Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из тушеного мяса

12

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

кулинарный блюдо мясо тушеный

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами, их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразится вкус.

Ассортимент блюд из мяса очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык - это поможет разнообразить повседневный рацион, придать блюду превосходный вид и отличный вкус. Хорошие гурманы отлично знают, как в процессе приготовления сохранить полезные и вкусовые качества мяса, которые приобретут особое значение в рационе каждого человека.

Поэтому работа, посвященная ассортименту и технологическому процессу приготовления сложной горячей кулинарной продукции мяса, имеет большую актуальность.

Объект исследования - технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Предмет исследования - фирменное горячее блюдо из тушеного мяса.

Цель курсового проекта - разработка технологического процесса приготовления фирменного горячего блюда из тушеного мяса.

В работе поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть характеристику сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

2. Разработать технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда из тушеного мяса.

3. Разработать технико-технологическую карту на фирменное горячее блюдо из тушеного мяса.

Курсовой проект состоит из трех глав, введения, заключения, библиографического списка и приложения. В первой главе рассматривается характеристика сложной горячей кулинарной продукции из мяса, во второй главе разработан и описан технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда из тушеного мяса, в третьей главе разработана технико-технологическая карта на фирменное горячее блюдо из тушеного мяса.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 Значение в питании кулинарной продукции

Кулинарная продукция из мяса занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных. Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных неодинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Среднее содержание в туше ткани мышечной 50-65 %, жировой 5-30, соединительной 10-16 и костной 9-32 %. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевое значение мяса. Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Соединительная ткань при жизни животного выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Ее основу составляют коллагеновые и эластиновые волокна, которые являются неполноценными белками. Коллаген в обычных условиях нерастворим в воде, а при нагревании с водой переходит в растворимый в воде глютин, который усваивается человеком. Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и безазотистых соединений и придают ему специфический вкус, аромат.

Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке переходят в бульон, обеспечивая ему аромат и вкус. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ. Минеральные вещества содержатся в мышечной и костной тканях в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, А, Д.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%. В таблице 1 представлена пищевая и энергетическая ценность мяса.

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 гр. съедобной части продукта)

Мясо	Содержание, гр.	Энергетическая ценность, ккал
	Вода	Белки	Жиры	Зола
Баранина I категории Баранина II категории Говядина I категории Говядина II категории Мясо поросят Свинина беконная Свинина жирная Свинина мясная Телятина I категории	67,3 69,7 64,5 69,2 75,4 54,2 38,4 51,5 77,3 78,0	15,6 19,8 18,6 20,0 20,6 17,0 11,7 14,3 19,7 20,4	16,3 9,6 16,0 9,8 3,0 27,8 49,3 33,3 2,0 0,9	0,8 0,9 0,9 1,0 1,0 1,0 0,6 0,9 1,0 1,1	209 166 218 168 109 318 491 357 97 89

Таким образом, блюда из мяса имеют важное значение в питании человека, так как обладают оптимальным аминокислотным составом, высокой усвояемостью.

Классификация и ассортимент кулинарной продукции

Блюда из мясного сырья классифицируются по следующим признакам.

По способу приготовления:

в соусной или жидкой среде (мясо тушеное, мясо шпигованное, гуляш);

в соусах или жидкой среде и гарнирах (голубцы, солянка, плов, рагу).

По способу реализации:

совместно с гарниром (плов, рагу, жаркое, солянка);

отдельно от гарнира (рулет с макаронами или яйцами).

По способу предварительной подготовки полуфабрикатов:

отваривание (сердце, легкие, вымя в соусе);

жарка (мясо шпигованное, азу, гуляш, тефтели);

без тепловой обработки (рулеты, котлеты рубленные).

По способу тепловой обработки:

отварные;

тушеные;

жареные;

запеченные.

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, субпродуктов и мясопродуктов. Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса.

Блюда из отварного мяса. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Например, из чистой говяжьей туши варят груднику, покромку, части передних и задних ног. Из туш свинины, баранины и телятины для этой цели используют только грудинку и лопатки. Кроме того, варят ветчину, сосиски, сардельки и солонину.

Блюда из жареного мяса. Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1 - 2 кг), порционными (40 - 270 г.) и мелкими (10 - 40 г.) кусками.

Жареное мясо имеет три степени прожарености: сильно прожаренное мясо, слегка прожаренное мясо, мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента.

Крупными кусками жарят говядину, телятину и поросят. Перед жарением все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями. При жарении крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4-5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140-160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С, через каждые 10-15 мин поливая мясо жиром. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное.

Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками. Порционными кусками в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях. Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде. Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски жарят на плите (4 - 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 - 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.

К порционным полуфабрикатам относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина, жаренная с томатами, шашлык по-карски, шницель и т.д.

Блюда из тушеного мяса. В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится. Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60 - 150 г. жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец черный горошком и лавровый лист, иногда гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и т.д.). Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок кладут за 15 - 20 минут до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томат-пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 - 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляется жидкость в размере 15 - 20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно. Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г нетто на порцию), соответственно увеличив выход порции.

Блюда из запеченного мяса. Для запекания используют части верхнюю и внутреннюю части задней ноги, лопаточную часть, покромку, грудинку. Мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-300°С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80-85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

1.2 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Общими для всех блюд являются следующие органолептические показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, со свойственным вкусом и запахом; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного и жареного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Консистенция отварного мяса мягкая, сочная, слегка упругая. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины - золотисто-коричневого, говядины - коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса.

У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Цвет мяса должен быть от светло-коричневого до коричневого. Не допускается мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Мясо мягкое, сочное. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса - мягкая, сочная. Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин и закатки панировки внутрь. Изделия должны сохранять первоначальную форму. Консистенция сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса; изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира, розово-красный оттенок. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда 1-2 ч. Блюда из котлетной массы хранят до 30 мин.

2. Разработка технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

2.1 Характеристика сырья

В состав блюда «Говядина, тушеная с тыквой и айвой» входят: говядина (тазобедренная или лопаточная части), уксус 3%-ный, сливочное масло, лук репчатый, айва, тыква, сахар-песок, соль.

Поступающее сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, нормативным документам, в которых оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства.

В таблице 2 приведены данные по характеристике сырья, входящего в состав блюда «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»

Таблица 2 - Характеристика сырья

Наименование продукта	Нормативные документы	Показатели качества	Недопустимые дефекты
1	2	3	4
Говядина	ГОСТ 779-55	Свежее оxлажденное мясо говядина должно иметь сухую корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Жир твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета. Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины от белого до светло-жeлтoго. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса.	Поверхность сильно подсохшая, серого или зeленоватого цвета, со слизью или плесенью. На разрезе мокрое и липкое, темного цвета с зeленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогoрклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-серогo цвета.
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Вкус и запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего привкуса и запаха.	Повреждения сельскохозяйственными вредителями, посторонний запах и вкус
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации	Вкус и запах посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый. Цвет неоднороный.
Айва	ГОСТ 21715 - 76	Плоды типичные для данного помологического сорта, однородной окраски, без повреждений болезнями и вредителями, без повреждений кожицы плода, однородные по степени зрелости	Поврежденные болезнями и вредителями, загнившие плоды
Тыква свежая	ГОСТ 7975 - 68	Плоды должны быть свежие, зрелые, целые, здоровые, не загрязненные, без заболеваний, с окраской и формой плодов, свойственные данному ботаническому сорту, с плодоножкой или без нее	Содержание плодов раздавленных, треснувших и помятых
Уксус 3%-ный	ГОСТ Р 52101 - 2003	Бесцветная, прозрачная жидкость с резким запахом.	Посторонний запах
Сахар - песок	ГОСТ 21 - 94	Вкус сладкий, сыпучий, белого цвета	Без постороннего привкуса и запаха
Корица	ГОСТ 29049 - 91	Порошкообразный продукт коричневого цвета, вкус сладковато - пряный, аромат, свойственный корице	Посторонний вкус и запах
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 51574-2000	Кристаллический, сыпучий продукт. Цвет белый. Вкус соленый без постороннего привкуса.	Наличие посторонних, механических примесей.

2.2 Разработка рецептуры, калькуляционной карты блюда

Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия).

Фирменное блюдо - блюдо, приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия. Рецептуры на фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любого, применяемого на предприятии общественного питания, сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают. При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН). При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно установленными.

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

* наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

* нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто;

* массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

* выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) производственные потери учитывают по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий) и определяются путём проведения контрольных отработок.

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

В таблице 3 предложен проект рецептуры фирменного блюда.

Таблица 3 - Проект рецептуры фирменного блюда «Говядина, тушеная с тыквой и айвой»

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
1.	Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)	107	79
2.	Масло сливочное	4	4
3.	Вода	49	49
4.	Лук репчатый	23	20
5.	Айва	28	25
6.	Тыква свежая	43	30
7.	Уксус 3%-ный	3	3
8.	Сахар - песок	2	2
9.	Соль	2	2
10.	Корица	1	1
	Масса полуфабриката, гр.	-	119
	Выход готового блюда, гр.	Ї	107

Ответственным этапом в разработке фирменного блюда является составление калькуляционной карты. Она представляет собой важный документ, который подписывается бухгалтером и заведующим производством. Калькуляционная карта составляется по форме № ОП-1, по-особому постановлению Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132. Калькуляцию составляют на 100 блюд.

Перед составлением калькуляции необходимо знать сырьевой набор блюда, нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката), потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом, расход специй, соли и зелени.

В случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрено сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК) (Приказ Роскомторга от 25 мая 1995 года № 57). Порядок разработки стандартов предприятия, а также временный порядок разработки ТТК утвержден МВ ЭС РФ 6 июля 1997 г.

В калькуляционных карточках предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменения компонентов сырьевого набора и цен на сырье и продукты. Правильность исчислений в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписанием заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, и утвержденной руководителем организации. Рассчитать продажную цену можно разумными способами в зависимости от метода формирования продажной цены. В стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

Проект калькуляционной карты на блюдо «Говядина, тушеная с тыквой и айвой» представлен в приложении 1.

2.3 Разработка технологического процесса приготовления блюда

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Мясо говядина. Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: приемка; проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо (с температурой в толще мышц - 6 °С) размораживают до температуры в толще мышц 0,5-1,5°С. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы.

После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой-душем или струей воды из брандспойта, шланга. Температура воды должна быть не ниже 20-30 °С. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15°С, а затем обсушивают, так как поверхность мяса скользкая, что затрудняет разделку. Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16°С. На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешенными на крючьях.

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб -- мясокостная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки. Обвалку отрубов (частей) производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10 см) порезов крупных мышц мякоти).

Жиловка и зачистка -- освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам более правильной формы у них обрезают тонкие закраины. В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине.

Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина). Мясо для фирменного блюда нарезают из тазобедренной или лопаточной части кубиками по 20 - 30 гр.

Лук репчатый. Сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде непосредственно перед использованием (нарезкой). Лук нарезают кольцами: вначале нарезают поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца.

Айва. Плоды сортируют по степени зрелости, хорошо моют, разрезают вначале на дольки, удаляют семенное гнездо, затем нарезают на ломтики, бланшируют в горячей воде (температура 85 °С) 8 течение 12-15 мин, затем охлаждают в холодной воде, дают ей стечь.

Тыква свежая. Моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Тыкву вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на крупные кубики 2-2,5.

Масло сливочное. Зачищают, растапливают и процеживают через сито с ячейками не более 1,5мм.

Сахар-песок, соль. Просеивают через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки. Технология тепловой обработки полуфабрикатов, приготовления блюда

Для приготовления фирменного блюда «Говядина, тушеная с тыквой и айвой» используют способы тепловой обработки: пассерование, жарка основным способом, тушение. На рисунке 1 представлена сущность указанных способов тепловой обработки.

Рисунок 1 - Сущность способов тепловой обработки, применяемых для приготовления фирменного блюда

Проект технологии приготовления фирменного блюда

«Говядина, тушенная с тыквой и айвой»

Нарезанное кубиками кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, мясо посыпают солью и обжаривают до образования румяной корочки со всех сторон при температуре 140 - 150°С. Нарезанный лук пассеруют 5-7 мин, периодически помешивая. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют нарезанные айву и тыкву, пассерованный лук, сахар, соль, корицу, уксус 3%-ный и тушат около 1 часа при слабом кипении и закрытой крышке. При отпуске тушеное мясо укладывают в баранчик и посыпают зеленью.

2.4 Физико-химические изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности тепловой обработки.

Изменение мышечных белков. Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.

Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 - 35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко красная, свыше 60 - 70°С розовая, при 70 - 80°С и выше серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80 - 85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95° С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50 - 55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58 - 62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные пептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. В условиях сухого нагрева, например, при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации. В таблице приведены некоторые характеристики говяжьего жира, многократно использовавшегося для жарки. В таблице 4 приведено изменение свойств говяжьего жира, многократно использовавшегося при жарке.

Таблица 4 - Изменение свойств говяжьего жира, многократно использованного для жарки продуктов

Характеристика жира	До жарки	Порядковый номер жарки
		1	2	3
Кислотное число Число омыления Неомыляемые вещества Йодное число Ацетильное число Реакция на альдегиды	2,16 195,5 0,34 32,7 4,7 Отрицательная	2,21 197,6 0,74 31,8 9 Положительная	2,26 199,9 0,78 30,7 9,7 Положительная	1,97 201,8 0,83 29,2 9,6 Ярко выражена

Рост числа омыления свидетельствует о накоплении низкомолекулярных кислот, а ацетильного числа - об образовании оксикислот.

В процессе нагрева возрастает перекисное число жира и значительно увеличивается содержание акролеина. Цвет жира темнеет, запах ухудшается в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В₁, В₂, В₆, В₉, В₁₂, Н, РР и жирорастворимых витаминов А, D, Е, содержащихся в жире животных

Тепловая обработка до 100°С уменьшает содержание в мясе некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь в окружающую среду. Нагрев при температуре выше 100°С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе.

Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагрева. В таблице 5 приведены результаты изменения витаминов в процессе нагрева мяса в зависимости от температуры и длительности нагрева.

Таблица 5 - Изменение содержания витаминов при разной температуре и продолжительности нагрева (% первоначального содержания)

Температура нагрева, °С	Продолжительность нагрева, мин	Тиамин (В1)	Рибофлавин (В2)	Никотиновая кислота	Пантотеновая кислота
100 110 118 127	23 23 73 28 68 13 48	16 28 44 33 55 30 64	13 9 9 4 4 9 4	0 1 1 5 6 14 34	1 4 7 27 20 20 27

Аскорбиновая кислота (витамин С) также разрушается и тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагрев.

Из числа жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше 100°С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до 130°С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву.

Экстрактивных веществ в мясе 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание.

Изменение углеводов. Для изготовления сложных блюд из овощей изменения, происходящие с сахарами очень важны. Так гидролиз дисахаридов, брожение, карамелизация, меланоидинообразование, изменение крахмала, набухание и клейстеризация крахмала, гидролиз крахмала, декстринизация - процессы, которые оказывают существенное влияние на получение качественных блюд.

Изменение массы. При кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов.

С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.

Изменение массы определяет выход готовой продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

2.5 Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда

Поступающее на предприятие общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели. Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеством. Карта контроля производства фирменного блюда представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Карта контроля производства блюда «Говядина, тушеная с тыквой и айвой»

№	Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда	Технологический процесс	Контролируемые показатели
1	2	3	4
1	Говядина (тазобедренная часть и или лопаточная части)	Приемка, механическая кулинарная разделка, приготовление полуфабриката, нарезка (кубики), жарка основным способом.	Наличие сопроводительных документов; проверка качества сырья органолептическим методом; проверка качества полуфабрикатов, наличие пленок, сухожилий; форма нарезки; масса полуфабриката; норма закладки; соблюдение режимов тепловой обработки; органолептические показатели готовой продукции.
2	Масло сливочное	Приемка, зачистка, растапливание, процеживание.	Наличие сопроводительных документов; целостность упаковки; проверка качества сырья органолептическим методом; наличие посторонних включений; соблюдение режимов тепловой обработки.
3	Лук репчатый	Приемка, первичная обработка, нарезка (кольца), пассерование.	Наличие сопроводительных документов; проверка качества сырья органолептическим методом; проверка качества первичной обработки, наличие остатков сухих чешуек и загрязнений; форма нарезки; норма закладки; соблюдение режимов тепловой обработки; органолептические показатели готовой продукции.
4	Айва	Приемка, мытье, удаление семенной камеры, нарезка (ломтики), бланширование, охлаждение.	Наличие сопроводительных документов; проверка качества сырья органолептическим методом; проверка качества первичной обработки, наличие остатков семенной камеры; форма нарезки; норма закладки; соблюдение режимов тепловой обработки; органолептические показатели готовой продукции.
5	Тыква свежая	Приемка, мытье, удаление плодоножки, удаление семян и кожицы, нарезка (кубики).	Наличие сопроводительных документов; проверка качества сырья органолептическим методом; проверка качества первичной обработки, наличие остатков семян и кожицы; форма нарезки; норма закладки; соблюдение режимов тепловой обработки; органолептические показатели готовой продукции.
6	Сахар - песок, соль, корица, уксус 3% - ный	Приемка	Наличие сопроводительных документов; целостность упаковки; проверка качества сырья органолептическим методом; наличие посторонних включений.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков. В таблице 7 представлена оценка качества готовой кулинарной продукции «Говядина, тушеная с тыквой и айвой». Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

Таблица 7 - Шкала оценки органолептических показателей фирменного блюда «Говядина, тушенная с тыквой и айвой»

Показатели	Характеристика	Количество баллов
Внешний вид	Блюдо подано в баранчике, посыпано зеленью. Куски мяса одинаковой формы, равномерно перемешаны с овощами.	5
Цвет	Мяса - серовато - коричневый, овощей - соответствует виду овощей.	5
Консистенция	Мяса - мягкая, сочная, без сухожилий и грубой соединительной ткани, кусочки нарезаны поперек волокон кубиками и должны сохранять форму нарезки. Овощи - мягкие, сочные, сохранили форму нарезки.	5
Запах	Соответствует тушеному мясу и овощам, с ароматом специй и корицы.	5
Вкус	В меру соленый, кисло - сладкий, не допускается мясо подгоревшее и кислый вкус блюда.	5

В таблице 8 разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а также указывается количество снижаемых баллов за дефекты.

Таблица 8 - Шкала оценки качества продукции при наличии дефектов блюда «Говядина, тушенная с тыквой и айвой»

Показатели	Характеристика дефектов	Количество снятых баллов
Внешний вид	Кусочки мяса и овощей разные по размеру и форме, блюдо не посыпано зеленью.	3
Цвет	Мясо - цвет не соответствующий цвету тушеного. Мясо и овощи - цвет темно-коричневый (пережареные).	3
Консистенция	У мяса консистенция жесткая.	2
Запах	Не соответствует тушеному мясу, без аромата специй и корицы.	1
Вкус	Не соответствует тушеному мясу и овощам.	2

2.6 Характеристика отходов и пути их использования

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного предприятия неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Разработка и усовершенствование технологии в малоотходную или безотходную технологию предлагает, наряду с производством основного вида продукции, комплексное и, возможно, более полное использование отходов при проведении различных технологических операций.

В таблице 9 представлена характеристика отходов при приготовлении фирменного блюда «Говядина, тушенная с тыквой и айвой» и пути их использования.

Таблица 9 - Отходы сырья и их использование

№ п/п	Наименование сырья	Наименование отходов	Количество отходов, гр.	Использование отходов
1	Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)	Кости пищевые	28	Для приготовления бульонов
2	Масло сливочное	Упаковка	1	Утилизация
3	Лук репчатый	Сухие чешуйки	3	Утилизация
4	Айва	Семенная камера	3	Утилизация
5	Тыква свежая	Кожица, семена	13	Утилизация, использование в качестве лекарственного сырья
6	Уксус 3%-ный	Упаковка	1	Утилизация
7	Сахар-песок	Упаковка	1	Утилизация
8	Соль	Упаковка	1	Утилизация
9	Корица	Упаковка	1	Утилизация

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ НА ФИРМЕННОЕ СЛОЖНОЕ ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО

В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид - ее содержание.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Утверждаю

Директор____________

«___» ______________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина, тушеная с тыквой и айвой», вырабатываемое на предприятии ресторан ОАО «Санаторий Урал».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Говядина, тушенная с тыквой и айвой» используют

следующее сырье:

Говядина ГОСТ 779-55

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Айва ГОСТ 21715 - 76

Тыква свежая ГОСТ 7975 - 68

Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008

Сахар - песок ГОСТ 21 - 94

Соль ГОСТ 51574-2000

Корица ГОСТ 29049 - 91

Уксус 3%-ный ГОСТ Р 52101 - 2003

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырья, используемое для приготовления блюда «Говядина, тушеная с тыквой и айвой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА БЛЮДА

Рецептура блюда «Говядина, тушеная с тыквой и айвой»

Блюдо «Говядина, тушеная с тыквой и айвой» Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, грамм	Нетто, грамм
Говядина	107	79
Масло сливочное	4	4
Вода	49	49
Лук репчатый	23	20
Айва	28	25
Тыква свежая	43	30
Уксус 3%-ный	3	3
Сахар - песок	2	2
Соль	2	2
Корица	1	1
Выход готового блюда	-	107

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Обработанное мясо говядина (тазобедренная или лопаточная часть) нарезают кубиками по 20 - 30 грамм, кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, посыпают солью и обжаривают до образования румяной корочки со всех сторон при температуре 140 - 150°С, периодически помешивая. Нарезанный кольцами репчатый лук пас...