Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из тушеного мяса

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/, не более 1*10³ г.

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, 1,0 г.

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, - г.

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25г.

Бактерии рода Proteus 0,1.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (расчеты в приложение 2)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, цель курсового проекта достигнута, поставленные задачи решены.

В первой главе курсового проекта рассматривается характеристика сложной горячей кулинарной продукции из мяса. Первая глава работы позволяет сделать следующие выводы. Кулинарная продукция из мяса занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Мясо содержит минеральные вещества в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, А, Д. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%. Рассмотрена классификация блюд из мясного сырья по способу приготовления, реализации, предварительной подготовки полуфабрикатов, способу тепловой обработки. Представлен ассортимент классических блюд из отварного мяса; жареного мяса крупными, порционными и мелкими кусками; тушеного мяса; запеченного мяса.

Определено, что для всех мясных блюд общими являются следующие органолептические показатели качества: мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Во второй главе представлен проект рецептуры и калькуляционной карты фирменного горячего блюда из тушеного мяса «Говядина, тушеная с тыквой и айвой». Разработан и описан технологический процесс приготовления фирменного горячего блюда, который включает в себя описание механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов, технологии тепловой обработки полуфабрикатов и приготовления фирменного горячего блюда из тушеного мяса. Рассмотрены физико - химические изменения, протекающие в мясе и овощах в процессе их кулинарной обработки.

Разработана карта контроля производства фирменного горячего блюда «Говядина, тушеная с тыквой и айвой», которая включает этапы технологического процесса и контролируемые показатели в ходе приготовления блюда. Представлена оценка качества готового блюда «Говядина, тушенная с тыквой и айвой» по следующим органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. В работе разработана шкала балльной оценки качества готовой кулинарной продукции с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, и количеством снижаемых баллов за дефекты.

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного предприятия неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции и дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. В работе представлена характеристика отходов при приготовлении фирменного блюда и пути их использования.

В третьей главе разработана нормативная документация (технико- технологическая карта) на фирменное горячее блюдо из тушеного мяса «Говядина, тушенная с тыквой и айвой». Рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюда, которая составила 252,9 ккал, что указывает на высокое содержание углеводов за счет включения в рецептуру тыквы и айвы.

Данная работа имеет практическую значимость. Результаты разработки технологического процесса приготовления фирменного горячего блюда «Говядина, тушеная с тыквой и айвой» показали, что блюдо имеет красивый внешний вид, высокие вкусовые показатели, может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах, подходит для реализации в кафе и ресторанах, чем позволит расширить ассортимент данной группы блюд в предприятиях общественного питания, и имеет сравнительно невысокую стоимость за счет внедрения в рецептуру свежих овощей.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Нормативно-правовые акты

1. ГОСТ Р 50763 - 2007. Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 27.12.2007.

2. ГОСТ Р 53105 - 2008 Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введен 18.12.2008.

3. СанПиН 2.3.2.1078 - 01. Постановление главного санитарного врача РФ. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введен 06.11.2001.

4. СанПиН 2.3.2.1324 - 03. Постановление главного санитарного врача РФ. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введен 25.06.2003.

Справочно-статистические материалы

1. Общественное питание [Текст]: справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. - 816с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009.- 680 с.

3. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой. - М.: Экономика, 2006. - 336с.

4. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. - М.: Пищевая промышленность, 2008. - 224с.

Учебники, учебно-методические пособия

1. Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.С. Баранов. - М.: Экономика, 2007 - 384с.

2. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н. Козлова. - 3-е издание, стереотипное. - М.: «Академия», 2007. -192с.

3. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008. - 480с.

4. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие/ Н.В. Коник. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. - 416с.

5. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании [Текст]: учебник / В.М. Калинина. - М.: Мастерство, 2007. - 432с.

6. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. - 176с.

7. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи [Текст]: практикум/ учебное пособие / Н. Э. Харченко. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 296 с.

8. Шестакова, В.И. Калькуляция и учет в общественном питании [Текст]: учебно - практич. пособие / В.И. Шестакова. - Изд-е 7-е., доп.и перераб. - Ростов н/Д:Феникс, 2010 г. - 344с.

Интернет-ресурсы

9.Журнал «Ресторатор» [Электронный ресурс] / НТА Эвент Медиа Гроуп. - Москва, 2012. - Режим доступа: http://restoratorchef.ru/

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица 1 - Химический состав сырья блюда «Говядина, тушенная с тыквой и айвой» на 100 г съедобной части сырьевого набора блюда

Энергетическая ценность на 100 г съедобной части сырьевого набора блюда:

ЭЦ=(4Ч25,69)+(9Ч101,34)+(4Ч140,59) = 1577,18ккал/6598,92кДж

Таблица 2 - Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав блюда «Говядина, тушенная с тыквой и айвой»

Энергетическая ценность 1 порции выхода блюда:

ЭЦ=(4Ч15,86)+(9Ч16,52)+(4Ч17,62) = 252,9ккал/1058,13кДж.

Размещено на Allbest.ru