Тенденції в технології виготовлення молочних десертних сумішей для закладів ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Кулінарія - мистецтво приготування їжі, яке складається з різних послідовних прийомів, операцій обробки продуктів, завершується створенням страви з певним смаком, запахом, зовнішнім виглядом. Вивчення способів, прийомів і операцій обробки продуктів становить основу кулінарії. Успіх приготування якісної, смачної їжі в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.

Вибір способу обробки продуктів багато в чому визначає якість страви. З цим пов'язана і вміння використовувати продукти харчування в оформленні страв, дотримання правил їх подачі на стіл. Таким чином, весь процес приготування будь-якого страви зазвичай ділиться на ряд послідовних стадій: первинної, теплової обробки продуктів, оформлення і подання його на стіл. Створення нових технологій харчування у виробництво займає велику роль у масовому харчуванні. Вимоги сучасних відвідувачів вимагають створювати нову продукцію високої якості з поживними властивостями та гарним естетичним смаком при оформленні страв.

Аналіз структури харчового раціону населення України показує, що у більшості людей він не збалансований: надлишок жирів і простих цукрів, недолік повноцінного тваринного білка, мінеральних речовин і харчових волокон. Все це призводить до таких «хвороб цивілізації», як ожиріння, авітаміноз, цукровий діабет, гастрит, а також до підвищення рівня холестерину в крові, анемії. На тлі цього особливо затребуваними стають функціональні продукти, які, володіючи високими органолептичними показниками, також надають і профілактичний ефект. Перспективним напрямком в цій галузі є створення функціональних солодких страв (десертів) на основі молока, яке є джерелом повноцінного білка, комплексу вітамінів і мінеральних речовин.

Молоко являє собою один з найбільш цінних продуктів харчування. Особливо велика його роль у забезпеченні організму людини кальцієм і фосфором, які містяться в молоці в значній кількості і в добре збалансованому стані. Молоко сприяє залужуванню організму. Воно відноситься до числа слабких збудників шлункової секреції, досить швидко покидає шлунок (200 мл через 1-2 год.) і легко засвоюється в кишечнику.

Одним з найбільш важливих показників якості молочних десертів є їх консистенція, тому для створення необхідної в'язкої або желеподібної структури в харчовій промисловості використовується стабілізуючі добавки (структуроутворювачі), а також їх композиції, асортимент яких досить широкий на сьогоднішній день. Враховуючи щорічно зростаючу популярність здорового харчування, більш доцільним, на нашу думку, є використання таких структуроутворювач, які одночасно з виконанням функції технологічного агента могли б надавати продукту оздоровчий ефект.

В якості желюючих речовин при виготовленні солодких молочних страв (кисіль, желе, крему, мусу) використовують крохмаль, желатин, агар-агар, пектин. Солодкі страви, до складу яких входять плоди та ягоди, молоко мають велике значення у харчуванні людини, особливо дітей, так як до складу плодів і ягід входять легко засвоювані цукру - глюкоза і фруктоза, органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна, янтарна, мурашина і тощо), вітаміни, мінеральні речовини,а до молока велика кількість необхідних вітамінів, мінералів і мікроелементів.



1. Товарознавча характеристика сировини, її харчова та біологічна цінність

Молочні десертні суміші мають широкий спектр асортименту. Такий як, молочні пудинги, коктейлі, креми, молочні муси та ін. До складу товарознавчої характеристики сировини входять:

Молоко - один із найважливіших продуктів харчування людини. Молоко і безліч молочних продуктів вносять різноманітність у харчування, поліпшують смак, підвищують поживність нашої їжі і мають величезне дієтичне і цілюще значення, т. К. містить всі необхідні поживні речовини в збалансованому стані. Білки молока легко засвоюються організмом і містять усі життєво необхідні для людини амінокислоти. Молочний жир з харчових і біологічними властивостями є найбільш повноцінним. У молоці представлені майже всі відомі вітаміни: жиророзчинні - А, Д, Е і водорозчинні - С, РР, В1В2, В6, B12. З мінеральних речовин найбільш важливе значення мають солі кальцію і фосфору.

Цукор - висококалорійний харчовий продукт, отримують його переважно з цукрового буряка і цукрової тростини. Цукор - це чистий вуглевод, сахароза - складне хімічна речовина із солодким смаком, добре розчиняється у воді. Швидко розщеплюється в організмі на глюкозу і фруктозу, які тут же всмоктуються в кров.

Крохмаль - полісахариди амілози і амілопектину, мономером яких є альфа-глюкоза. Крохмаль, який синтезується різними рослинами в хлоропластах, під дією світла при фотосинтезі, декілька розрізняється за структурою зерен, ступеня полімеризації молекул, будовою полімерних ланцюгів і фізико-хімічними властивостями. Крохмаль, як харчова добавка, використовується для загущення багатьох харчових продуктів, приготування киселів, заправок і соусів. Крохмаль є найбільш поширеним вуглеводом в раціоні людини і міститься в багатьох основних продуктах харчування.

Ванілін - це профільтрована настоянка бобів ванілі на суміші води та етилового спирту. Крім ваніліну містить сотні інших з'єднань. В основному ванілін використовують як ароматизатор у солодощах. Виробництво морозива і шоколаду складає більше 75% ринку ваніліну. Для кондитерських виробів дозування становить від 0,03 г / кг до 0,5 г / кг.

Кукурудзяний крохмаль - молочно-білий непрозорий клейстер, має невисоку в'язкість, із запахом і присмаком, характерними для зерна кукурудзи. Після сушіння стає сипким порошком білого або злегка жовтуватого кольору. Крохмаль кукурудзяний це продукт, що володіє підвищеною здатністю до набухання в холодній воді і не виявляє хімічних змін в порівнянні з вихідним крохмалем.

Жовток - дейтоплазма, поживні речовини, що накопичуються в яйцеклітині тварин і людини у вигляді зерен або пластинок, які іноді зливаються в суцільну жовткову масу.

Ванільний цукор - це суміш ваніліну із цукровою пудрою.

Агар - продукт (суміш полісахаридів агарози і агаропектіна). Агар є рослинним замінником желатину. Застосовується в харчовій промисловості (харчова добавка Е406) - виробництво кондитерських виробів (мармелад, зефір, жувальні цукерки, пастила, начинки, суфле), дієтичних продуктів (джем, конфітюр), супів, морозива.

Желатин - суміш білкових речовин тваринного походження. Екстракт клейких речовин хрящів і м'яса (яловичини, телятини), що вживається в кулінарії для швидкого приготування холодців, заливних, бланманже, желе.

Кориця - висушена кора дерева, яка широко використовується як прянощі (спеції). У продаж кориця-пряність надходить іноді у вигляді згорнутих у трубочку шматочків кори, а частіше - в молотом вигляді. Використовується при приготуванні ряду десертів, шоколаду, гострих льодяників і лікерів.

Абрикос - соковитий солодкий плід з великою кісточкою південного дерева сімейства розоцвітих. Плоди культурного абрикоса містять велику кількість каротину, вітамінів С, В1, В2, Р, цукрів. З органічних кислот в них найбільше винної та лимонної. Плоди багаті ніжною клітковиною, пектином, калієм, залізом, сріблом. У них є кальцій, натрій, магній, фосфор, йод, крохмаль, декстрин, інсулін. Амінокислоти, що знаходяться в абрикосах, спільно з вітамінами і цукрами формують смак і аромат плодів, обумовлюють їх калорійність. У сушених плодах майже всі перераховані речовини містяться в концентрованому вигляді: їх у 5-6 разів більше, ніж у свіжих абрикосах. У насінні виявлено багато масла, пангамова кислота (вітамін В15), глікозид амигдалин, який зумовлює гіркуватий смак насіння.

Полуниця - плід ягідного багаторічної рослини сімейства рожевих. Плоди її невеликі, видовжені, білі, червоніючі лише з боку одного, має сильний аромат, що нагадує ананас. М'якоть плоду погано відділяється від квітколожа. Полуниця містить органічні кислоти, дубильні речовини, вітаміни С, В1, В2, В6, РР, каротин. Вживається як у свіжому вигляді так і для приготування варення, компотів, желе, мусів.

Мигдаль - вид горіхів, в насінні міститься велика кількість жирної олії, білків і цукрів; є ферменти, вітаміни групи В, Е. У гіркому мигдалі виявлений глікозид амигдалин, що додає ядрам гіркий смак і "мигдалевий" запах.

Мускатний горіх - плід тропічної рослини сімейства мускатнікових. Це пряність з пекучим смаком і специфічним ароматом, широко використовується в домашній кулінарії. Перед вживанням мускатний горіх слід натерти на тертці або подрібнити ножем. Морозиво-заморожений солодкий продукт, приготований з молока, вершків, масла, яєць, цукру, соків. Має високу засвоюваність. Енергетична цінність 100 г морозива - від 100 до 240 ккал.

Цукати - це суміш фруктів, їх відносять до горіхоплідних. Харчова цінність в них обумовлюється великою кількістю жирів і білків. Жири, зміст яких досягає 70%, є легкозасвоюваним і складаються з ненасичених жирних кислот. Вміст білків 18-25%. Крім того, в них містяться мінеральні речовини, незначна кількість вітамінів С і групи В і до 3,5% клітковини. Енергетична цінність 100 г цукатів складає в середньому 280 ккал або 2900 кДж.

Ізюм - його виробляють наступних видів: безнасінний - біда, соягій, сабза, сонячна та штабельні; жиганів; із насінням - герміан світлий, ізабельних і пофарбований, столовий родзинковий гімегі; суміш сортів винограду авлон. В залежності від якості родзинки буває вищого, 1-го і 2-го сортів, за винятком герміана пофарбованого і гімегі, які бувають тільки 1-го і 2-го сортів.

Харчова та біологічна цінність сировини

Таблиця 1

Харчова цінність молочного коктейлю

Харчова Цінність	Вимірювання у	в 1 молочному коктейлi (300 мл)
Енергетична цінність	ккал	383
білки	г	9,03
вуглеводи	г	56,91
Цукор	г	49,01
Жири	г	13,84
Ненасиченні жири	г	8,385
Мононенасичені жири	г	3,803
Поліненасичені жири	г	0,628
Холестерин	мг	45
Клітковина	г	2,5
Натрій	мг	192
Калій	мг	487

Таблиця 2

Біологічна цінність молочного коктейлю.

Біологічна цінність	Вимірювання у	в 1 молочному коктейлi (300 мл)
Аскорбінова кислота (вітамін С)	мг/г	624
Нікотинова кислота (нікотінамід-вітамін РР)	мг/г	158,4
Пантотенова кислота (вітамін B3)	мг/г	91,2
Піридоксин гідрохлорид (вітамін В6)	мг/г	19,2
Фоліевая кислота	мг/г	2,72
Глюкоза	г	до 1



Таблиця 3

Біологічна цінність молочного киселю

Біологічна цінність	Вимірювання у	Кількість на 100 г
Аскорбінова кислота (вітамін С)	мг	1
Вітамін PP	мг	0,1
Вітамін A (РЕ)	мгк	20
Вітамін A	мг	0,02
Вітамін B1 (тіамін)	мг	0,04
Вітамін B2 (рибофлавін)	мг	0,2
Вітамін B5 (пантотенова)	мг	0,4
Вітамін B6 (піридоксин)	мг	0,5
Вітамін B9 (фолієва)	мкг	5,1
Вітамін B12 (кобаламін)	мкг	0,4
Вітамін D	мг	0,05
Вітамін E (ТЕ)	мкг	0,09
Вітамін H (біотин)	мкг	3,2
Вітамін PP (ніацінового еквівалент)	мг	0,598
Холін	мг	23,8

Таблиця 4

Харчова цінність молочного киселю

Харчова цінність	Вимірювання у	Кількість на 100 г
Енергетична цінність	кКал	60,5
Білки	кКал	12
Жири	кКал	29
Вуглеводи	кКал	19
Органічні кислоти	гр	0,1
Вода	гр	94
Моно- и дисахариди	гр	4,9
Вода	гр	0,7

Таблиця 5

Харчова цінність крему заварного

Харчова цінність	Вимірювання у	Кількість на 100 г
Енергетична цінність	кКал	232
Білки	г	12,37
Жири	г	8,54
Вуглеводи	г	26,47
Насиченi Жири	г	3,904
Мононенасченi Жири	г	2,772
Полиненасиченi Жири	г	0,805
Холестерин	мг	198
Натрiй	мг	215
Калiй	мг	371

Таблиця 6

Біологічна цінність крему заварного

Біологічна цінність	Вимірювання у	Кількість 100 г
Вітамін PP	мг	1
Вітамін A (РЕ)	мкг	70
Вітамін A	мг	0,07
Вітамін B1 (тіамін)	мг	0,1
Вітамін B2 (рибофлавін)	мг	0,05
Вітамін PP (ніацінового еквівалент)	мг	0,48
Вітамін PP	мг	0,5
Залізо(Fe)	мг	1,1
Калій(K)	мг	108
Кальцій(Ca)	мг	63
Магній(Mg)	мг	20
Натрій(Na)	мг	38
Фосфор(P)	мг	87

Таблиця 7

Харчова цінність желейного крему

Харчова цінність	Вимірювання у	Кількість в 100 г
Енергетична цінність	кКал	130
Білки	г	2,96
Жири	г	11,5
Вуглеводи	г	4,3
Насиченi Жири	г	7,158
Мононенасченi Жири	г	3,321
Полиненасиченi Жири	г	0,427
Холестерин	мг	37
Натрiй	мг	41
Калiй	мг	130



Таблиця 8

Харчова характеристика молочного пудингу

Харчова цінність	Вимірювання у	Кількість в 100 г
Енергетична цінність	кКал	229,4
Білки	г	27
Жири	г	67
Вуглеводи	г	135

Таблиця 9

Біологічна цінність молочного пудингу

Біологічна цінність	Вимірювання у	Кількість 100 г
Вітамін PP	мг	0,6
Вітамін A (РЕ)	мкг	70
Вітамін A	мг	0,07
Вітамін B1 (тіамін)	мг	0,1
Вітамін B2 (рибофлавін)	мг	0,1
Вітамін B5 (пантотенова)	мг	0,4
Вітамін B6 (піридоксин)	мг	0,2
Вітамін B9 (фолієва)	мг	21,8
Вітамін B12 (кобаламін)	мкг	0,1
Вітамін C	мг	0,6
Вітамін D	мкг	0,3
Вітамін E	мг	4,7
Вітамін H (біотин)	мкг	3,5
Вітамін PP (ніацінового еквівалент)	мкг	1,7786
Холін	мг	48,6

Таблиця 10

Харчова цінність молочного мусу

Харчова цінність	Вимірювання у	Кількість в 100 г
Енергетична цінність	кКал	417
Білки	г	14
Жири	г	5
Вуглеводи	г	77



Таблиця 11

Біологічна цінність молочного мусу

Біологічна цінність	Вимірювання у	Кількість 100 г
Вітамін PP	мг	0,05
Вітамін A (РЕ)	мкг	5
Вітамін A	мг	0,005
Вітамін B1 (тіамін)	мг	0,005
Вітамін B2 (рибофлавін)	мг	0,005
Вітамін B6 (піридоксин)	мг	0,02
Вітамін B9 (фолієва)	мкг	0,2
Вітамін C	мг	3,5
Вітамін PP (ніацінового еквівалент)	мкг	0,4318

2. Сучасний асортимент молочних десертних сумішей

Молочні десерти суттєво відрізняються від інших солодких страв : по-перше, основним компонентом в них є молоко, по-друге, смак-ароматичними добавками служать какао, кава, ванілін та есенції - лимонна, апельсинова, мигдалева. Кислоту в десерти цього виду не додають. У залежності від застосовуваного компоненту розрізняють три різновиди молочних десертів: кисіль (на крохмалі), креми желейні (на желатині, агар-агарі і т.п.) і креми заварні (на пшеничному борошні). У назвах даного виду десерту відбивається смакова добавка, наприклад кисіль молочно-шоколадний (з какао), крем желейний ванільний, крем заварний кавовий та ін. пудинги десертні складаються з суміші цукру, кукурудзяного крохмалю. В залежності від виду фрукту та смакової добавки бувають наступні десертні пудинги - мигдалевий, лимонний, апельсиновий, ванільний, кавовий і шоколадний та інш. При оцінці якості десертів визначають органолептичні показники. За фізико-хімічними показниками визначають (у%): вологість - 6-9,5; вміст цукру - 37-89; кислот (у перерахунку на лимонну) - 0,5-1,6; мінеральних домішок - 0,01; металодомішок - 0,0003. Не допускаються сторонні домішки, а також зараженість шкідниками.



До сучасних асортиментів можна віднести:

1. Молочні киселі

Це суміш сухого незбираного молока, цукру, кукурудзяного крохмалю, смакових та ароматичних речовин. Киселі варять із свіжих плодів, ягід і овочів, а також продуктів їх переробки: фруктових пюре, паст, соків, сиропів екстрактів, повидла, варення, овочевих і фруктових порошків промислового виробництва. Крім цього, киселі готують із молока, відварів кава, какао і т.д. Желейної речовиною молочного киселю є кукурудзяний крохмаль. Клейстер зернових крохмалів, в тому числі і кукурудзяного, непрозорі, молочно-білуваті. Киселі, приготовані з кукурудзяним - пластичні. Зерна кукурудзяного крохмалю в порівнянні із зернами картопляного мають вищу ступінь кристалізації. Клейстеризуються вони при більш високій температурі, набухаючи при цьому обмежена. Тому загустіння молочного киселю після всипання в кипляче молоко кукурудзяного крохмалю відбувається через 8 - 10 хв. проварювання.

2. Креми

Це пишна піноподібних маса, що утворюється завдяки великому насиченню сировини повітрям в процесі збивання. Кремоподібна здатність даного напівфабрикату залежить від ступеня насичення повітрям. При збиванні яєчних білків обсяг без цукру збільшується в 7 разів, а з додаванням цукру - в 4-5 разів. Вершкове масло також володіє кремоподібною здатністю - при збиванні первинний об'єм збільшується більш ніж в 2 рази. Креми володіють значною пластичністю, що дозволяє готувати з них різні фігурні прикраси, службовці декоративної зовнішньою обробкою тістечок і тортів, відмінними смаковими достоїнствами і високою харчовою цінністю, зумовленою вмістом масла вершкового, яєць, горіхів, какао продуктів, коньяку, лікерів, ваніліну та ін. Вони являють собою суміш цукру-піску, сухого незбираного молока, пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням смакових речовин. Виділяють:

а) креми заварні, до складу яких входить яєчний порошок (3-6%), і креми желейні з додаванням желейних компонентів (агару або желейного картопляного крохмалю).

б) Креми желейні, що виробляються із застосуванням в якості желейного компонента картопляного крохмалю замість агару.

Заварний крем - це драглиста маса, одержувана заваркою борошна в цукрово-молочному сиропі, в процесі якої відбувається клейстеризація крохмалю борошна. Заварний крем використовують для заповнення порожнин в випеченому напівфабрикаті, а також прошарку і обмазки напівфабрикатів. Для зовнішньої обробки заварний крем не використовують, так як він має рідкоподібну драглисту консистенцію і не володіє достатньою пластичністю, що дозволяє отримувати рельєфні фігури.

Крем можна ароматизувати ванільною пудрою, какао порошком.

Желейний крем. Назва кремів обумовлено смаковим речовиною, що входить до його складу, наприклад креми ванільний, шоколадний, кавовий. Креми зазвичай вживають у якості третьої страви. Желейні креми готують з вершків 35%-ї жирності або сметани 36%-ї жирності. Сливки і сметану збивають, отримуючи піну. Одна з основних властивостей створеного при збиванні піни - більша або менша стійкість її до закінчення рідше, зміни дисперсного складу, зменшення загального об'єму піни. Стійкість піни залежить від декількох факторів, у тому числі і від вмісту жиру в вершках, розмірів часток жирової фази, температури вершків, швидкості і тривалості збивання.

3. Молочні пудинги

Продукти складаються із суміші цукру і кукурудзяного крохмалю з додаванням смакових речовин та барвників. Згідно способом приготування готового блюда до харчового концентрату необхідно додавати молоко. За смаком готового продукту і призначенням пудинги нагадують желейні креми.

Промисловість випускає шість видів десертних пудингів. Продукти отримали назви по смаковому речовини, що входить до їх складу. В якості смакового речовини використовують есенції (апельсинову, лимонну), масло (апельсинове, лимонне, мигдальне), ванілін, какао-порошок, кава мелена натуральний. Суха суміш для пудингу відрізняється різноманітністю смаковіх наповнювачів та використаних стабілізаційної системи, має наступний співвідношення компонентів: суха молочна основа - 53,0-59,6%, фруктоза-17,3-19,6%, сухий цикорій - 3,1-4, 7%, сухий топінамбур - 4,7-6,2%, стабілізаційна система - 15,3-16,5%. Масова Частка сухих речовин готового десерту - не менше 32,5%.

4. Молочний мус

Це дуже смачний французький десерт. Варіацій приготування цього легкого і ніжного ласощі безліч. Переваги десерту в тому, що він щиро порадує як дорослих, так і дітей. До того ж, мус завжди красиво виглядає на столі і можна поекспериментувати з варіантами його прикраси.

Це суміш екстрактів (плодових, ягідних або плодових із ягідними) з манними крупами, цукром, харчовими кислотами, з доданням чи без додання харчових натуральних барвників.

5. Молочний коктейль

Це безалкогольний напій, приготований в основному з молока та морозива, з додаванням фруктів (найчастіше бананів або полуниці) або шоколадного сиропу або ванілі (частіше ванільного екстракту). Часто в молочний коктейль додають кондитерський крем, варення, тертий шоколад або карамельний сироп.

3. Тенденції в технології виготовлення молочних десертних сумішей для закладів ресторанного господарства (молочні компоненти, цукрозамінники, рослинні наповнювачі та ін.)

Початково асортимент сухих багатокомпонентних молочних сумішей обмежувався продуктами десертного призначення: сумішами для морозива та пудингів, збивання. Однак використання нетрадиційної сировини, застосування нових технологічних рішень значно розширило спектр цих виробів. На сьогодні поняття “сухі багатокомпонентні молочні суміші” охоплює цілу низку різноманітних продуктів. Насамперед це сухі молочно-рослинні концентрати, в склад яких входять плоди та овочі: яблука, виноград, вишня, смородина, морква, буряк, капуста, картопля, кабачки. Ці вироби мають високу харчову та біологічну цінність, використовуються як основа для напоїв, морозива, пюре та ін., тому вони дуже зручні для використання закладами ресторанного господарства.

Особливо широке застосування має сухе знежирене молоко з плодово-ягідними соками. Його використовують у виробництві сухих сумішей для морозива, кондитерській промисловості, існують розробки щодо його застосування у безалкогольних напоях. Взагалі внесення фруктових наповнювачів у консерви дозволяє отримати різнопланові продукти. Ще однією групою сухих багатокомпонентних молочних сумішей є каші на молочній основі.

Молочні компоненти. Основною сировиною для виробництва консервів є молоко та продукти його переробки. Молоко є унікальною природною рідиною. Воно містить понад 90 різноманітних компонентів, які забезпечують його високу біологічну цінність. Важливою речовиною молока є білок, в склад якого входять усі незамінні амінокислоти (НАК) у співвідношенні близькому до “ідеального білка”. Білок молока характеризується високим темпом перетравлюваності та майже повною (97%) засвоюваністю продукту. У молоці знаходиться близько 30 вуглеводів, основними є лактоза, глюкоза, галактоза, фруктоза. Найбільше значення має лактоза.

Такі продукти мають певні технологічні властивості. Молоко здатне утворювати піну, виступати в ролі регулятора структури. На виробництві це може бути як бажаним, так і небажаним явищем. Однак при виробництві десертів, які відносяться до збитих продуктів, емульгуюча здатність молока позитивно впливає на консистенцію виробів. Складові молока та його фізико-хімічні властивості по-різному впливають на утворення та стабільність піни.

Молочний жир пов'язаний з піноутворюючою здатністю прямою залежністю: зі збільшенням його кількості підвищуються пінні характеристики виробу. Цей процес проходить інтенсивніше при низьких температурах, що пояснюється переходом гліцеридів з рідкого стану в твердий: при цьому з двохфазної системи отримується трьохфазна, що покращує якість піни.

Знежирене молоко має значну емульгуючу здатність, а сухе знежирене молоко можна використовувати як піноутворювач при виробництві збитих продуктів. Використання цих компонентів покращує структурно-механічні характеристики десертів та дає змогу знизити кількість стабілізатора у продукті.

Молоко та продукти його переробки мають здатність до піноутворення. Найвищі пінні характеристики мають знежирене та сухе знежирене молоко. СЗМ можна використовувати в ролі структуроутворювача в десертних виробах.

Цукорозамінники. Цукор - обов'язковий компонент молочних десертів. У зв'язку зі зростанням кількості хворих на “хвороби віку”, пов'язаних з надмірним вживанням цього дисахариду: цукрового діабету, карієсу, атеросклерозу - все більшої популярності набувають у харчуванні підсолоджувачі.

Існує велика кількість цукрозамінників. За своїм походженням вони поділяються на 3 групи: природні, рослинного походження та синтетичні. До першої групи відносяться фруктоза, багатоатомні спирти (ксиліт, сорбіт), глюкозні сиропи та ін. Друга група включає речовини, що виготовляються з рослинної сировини: стевіозид, гліцирізин, міракулін, тауматін тощо. Хімічним шляхом отримують синтетичні підсолоджувачі: аспартам, отизон, ацесульфам, цикламати та ін.

Основною характеристикою цукрозамінників є їх ступінь солодкості. Цей показник вказує, яку кількість сахарози (в грамах) необхідно розчинити у дистильованій воді, щоб отримати такий же солодкий смак, як і розчин 1г підсолоджувача. Ступінь солодкості цукру рівний 1.

Найбільш вживаними замінниками цукру є сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам, стевіозид, сукралоза, фруктоза.

До синтетичних цукрозамінників нового покоління відносяться сукралоза, аспартам, ацесульфам.

§ Сукралоза виготовляється з цукру, при цьому солодша за нього в 600 разів. Має широку галузь застосування. Вона стійка при зберіганні, нешкідлива, розкладається біологічним шляхом, не наносячи шкоди навколишньому середовищу.

§ Аспартам - солодка речовина, синтезована з двох амінокислот: аспарагінової та фенілаланіна. Цукрозамінник отримав схвальну оцінку більш як у 90 країнах, пройшов перевірку на токсичність та нешкідливість. Підсолоджувач не стійкий при термообробці. Вносити його необхідно в охолоджені продукти або на 30-40 % більше розрахованої маси, що дещо обмежує використання цукрозамінника у промисловості.

§ Ацесульфам. Цукрозамінник був позитивно оцінений міжнародними організаціями, встановлена його добова норма - 15 мг/ 1 кг маси тіла. В організмі людини не метаболізується. При високих концентраціях утворює гіркий смак.

§ Стевіозид - глікоалкалоїд, отримується екстракцією з листу рослини. На сьогодні цей підсолоджувач - найбільш популярний цукрозамінник рослинного походженння. Застосовуються різні форми цього компоненту: сушений лист, таблетована форма, водний екстракт з листу рослини. Цукрозамінник характеризується специфічним післясмаком, який дещо звужує коло споживачів. Найбільш поширеним продуктом переробки стевії на Україні є сахарол (містить 70% алкалоїдів).

Перераховані підсолоджувачі відносяться до інтенсивних цукрозамінників, для забезпечення солодкого смаку необхідна незначна кількість цих компонентів. Але у молочних десертах цукор забезпечує не лише органолептичні властивості. Він бере участь у структуроутворенні, формуванні необхідної консистенції. Тому необхідно використовувати об'ємні підсолоджувачі, які забезпечать нормовані структурно-механічні характеристики. До таких відносяться природні солодкі компоненти: фруктоза, сорбіт, ксиліт, глюкозо-фруктозні сиропи.

Сорбіт та ксиліт - багатоатомні спирти, мають низький ступінь солодкості: сорбіт - 0,48, ксиліт - 0,7-0,8. Їх застосування приводить до перенасичення продуктів вуглеводами, а отже і до підвищення енергетичної цінності виробу. Цукрозамінники мають сильний охолоджуючий ефект, що викликає їх недостатнє всмоктування в шлунково-кишковому тракті.

Глюкозо-фруктозні сиропи мають солодкість 0,3-1,0. Широко затосовуються у виробництві морозива, де з їх допомогою змінюють кріоскопічну температуру десертної суміші.

Фруктоза - природний моносахарид, має ступінь солодкості 1,5-1,8. Для засвоєння цього цукрозамінника не потрібно інсуліну, а тому його вживання рекомендоване у харчуванні діабетиків у кількості 0,5-1,0 г/1 кг маси тіла. Вона застосовується у продуктах дитячого харчування, призначених для дітей, що не сприймають глюкозу та галактозу.

Фруктоза має високу розчинність, в'язкість її розчинів нижча, чим у відповідних цукрових сумішах, що полегшує здійснення технологічних операцій. Її солодкість залежить від температури: при низьких значеннях температури вона зростає. Тобто доцільно використовувати цукрозамінник у виробах, що вживаються охолодженими (коктейлі, пудинги, морозиво). Даний підсолоджувач має здатність підсилювати смак та аромат харчових виробів, тому може застосовуватись у синтетичних цукрозамінниках для покращення їх органолептики.

Рослинні наповнювачі. Для розширення асортименту продукції та збагачення її поживними речовинами у молочній промисловості поряд з основною сировиною застосовують нетрадиційну: наповнювачі рослинного походження. Широке поширення мають плодоовочеві пюре, порошки, конфітюри, продукти переробки злакових, бобових, складноцвітих. Введення фруктів та овочів збагачує продукти вітамінами, мінеральними та органічними речовинами, пектинами, надає їм лікувально-профілактичних властивостей.

Для повноцінного використання всіх складових плодів та овочів застосовується комплексна переробка сировини. Так, наприклад, розроблено технологію виробництва з обліпихи соку, масляно-вітамінного продукту, біодобавки з м'якоті плоду, харчової добавки з жмиху. Обліпихова біодобавка містить, %: ліпідів - 35,02,0, білків - 7,80,1, клітковини - 29,90,5, пектину - 6,70,3, органічних кислот - 2,80,2, золи - 1,70,5. Наявні жиро- та водорозчинних вітаміни, вітаміноподібні речовини. Розроблену добавку застосовують при виробництві дієтичних продуктів.

Для подовження терміну використання плодоовочевої сировини пропонуються технології порошків з даних продуктів. Створено технологію плодових та фруктових порошків на основі гарбуза, моркви, томатів, баклажанів, кабачків, яблук. Вироби містять всі життєво необхідні компоненти: білки, вуглеводи, амінокислоти, харчові волокна, мінеральні речовини, вітаміни. З їх використанням виготовляються низка молочних та м'ясних продуктів.

Завдяки застосуванню метода кріоконцентрування з фруктів та овочів сировина майже повністю зберігає свої біологічні компоненти. Встановлено, що розроблені кріопорошки сприяють виведенню з організму радіонуклідів. До їх складу входять органічні кислоти, серед яких є такі (лимонна, винна, яблучна), що здатні виступати в ролі лігандів та створювати комплексні сполуки з металами. За здатністю виводити стронцій з огранізму людини кріопорошки знаходяться у наступній послідовності: апельсин смородина яблуко буряк морква картопля топінамбур. Рекомендована доза вживання - 8-12 г.

Порошки добре суміщаються з молочною основою, збагачують продукти пектиновими та каротиновими речовинами, органічними кислотами, комплексом вуглеводів, вітамінів, макро- і мікроелементів, надають антиоксидантних і радіопротекторних властивостей.

Широкого застосування набули нетрадиційні для молочної промисловості наповнювачі: рослини родини бобових, злакові. Бобові є джерелом рослинного білка. У промисловості використовуються горох, чечевиця, соя, соєві компоненти.

Злакові культури входять у повсякденний раціон харчування та забезпечують не менше 50% добових енергетичних витрат. У середньому зерно більшості рослин містить 10-13% білка, 2-6% жиру і 60-70% вуглеводів. Продуктами переробки цих культур є крупи і борошно. Додавання їх у молочні продукти збагачує вироби вітамінами групи В, мінеральними речовинами. Крім цього з зерна виготовляють крохмаль, спирт, солодові екстракти.

Цикорій та топінамбур - наповнювачі підвищеної біологічної цінності. Прикладом сполуки з високою біологічною активністю є інулін - фруктан класу олігомерних вуглеводів, який містить 34-42 фруктафуранозних залишків та 2 залишки глюкози.

До найбільш поширених відносять лактулозу, волокноподібні олігосахариди (галактоолігосахариди, фруктоолігосахариди), пектин, висівки, метилцелюлозу, деякі мікроводорослі (хлорела, спіруліна), вітаміни і їх похідні (пантотенова кислота).

Поліфруктан має ще одну важливу функцію: покращує засвоєння мінеральних речовин: кальцію, магнію, заліза, цинку, міді. Комбінація інуліну з молочними продуктами забезпечить високе засвоєння Ca. Вуглевод крім цінних біологічних властивостей має ще й технологічні: може використовуватись як структуроутворювач у знежирених продуктах.

Топінамбур (земляна груша) - овочева культура, має стебло до 2 м, корені формуються у коренеплоди грушовидної форми. Хімічний склад бульб широкий і різноманітний, залежить від сорту, ґрунтово-кліматичних умов, агротехніки, часу збирання, врожаю, умов зберігання. В середньому вони містять, %: сухих речовин - 20-25; фруктанів, в т. ч. інуліну - 12,5-20,0; клітковини - 0,60-1,25; азотовмісних речовин - 1,4-2,0; білків - до 2; золи - 0,9-1,2.

На сьогодні можливе використання порошку з подрібнених бульб топінамбура, пюре, сухого концентрату. Екстракти з топінамбура можна використовувати як цукрозамінники у виробництві солодощів. Виявлено сумісність топінамбуру з молочними продуктами.

Цикорій - рослина, поширена на Європейському континенті. Її корінь використовується як сурогат кави, він містить: до 40% інуліну в диких сортах і до 60% в культурних; 0,1-0,2% гіркого глікозиду інтібіну; 5-10% фруктози; 10-20% левулози; понад 5% пентозанів, холін.

Відомі такі форми цикорію: екстракти та порошкоподібні речовини. Суха форма більш зручна у користуванні, дає змогу більше зберегти цінні властивості. На Україні порошкоподібний продукт виготовляється ВАТ “Цикорій”.

Отже, цикорій та топінамбур - наповнювачі, які містять природні біокоректори. Компоненти сумісні з молочною основою, внесення їх надає продуктам оздоровчого характеру. Найбільш доцільним є застосування цих наповнювачів у порошкоподібній формі, яка зручна у користуванні та забезпечує найбільш повне збереження природних нутрієнтів.

Регулятори консистенції. Регулятори консистенції - це харчові добавки, які впливають на структуру продукту: сприяють її утворенню або стабілізують. Вони поділяються на дві великі групи: емульгатори та стабілізатори; загусники, желе- та драглеутворювачі.

При виготовленні десертів (молочних, желейних) застосовують, як правило, другу групу регуляторів консистенції. До них відносяться желатин, крохмаль, пектин, альгінова кислота, агар, метилцелюлоза, модифіковані крохмалі, камеді (гуарова, ксантанова і т.д.) тощо.

Крохмаль - традиційний загусник, що використовується у молочних десертах. Це резервна речовина, яка накопичується у зерні злакових, бульбах, корінні. Важливою технологічною властивістю цього компоненту є здатність до клейстеризації і отримання драглів. Крохмаль утворює прозорі клейстери високої в'язкості. Застосовується у виробництві киселів, соусів, десертів, ковбас, у крохмало-патоковій галузі. Рекомендується у дієтотерапії діабетиків, оскільки не викликає різкого підвищення цукру в крові.

Ряд регуляторів консистенції отримують на основі водоростей. До них відносяться альгінова кислота, альгінати, агар, агароїди. За своєю природою це полісахариди. Їх застосовують при виробництві джемів, желе, цукерних мас, пудингів, морозива, рибних і м'ясних консервів, освітлення соку.

Метилцелюлоза - волокниста маса білого кольору, яка виготовляється з деревини або бавовни шляхом обробки лугом. Водні розчини цієї сполуки мають високу зв'язуючу, емульгуючу, диспергуючу, змочуючу та адгезійну здатність. Речовина добре суміщається з молочною основою, її доцільно використовувати у виробництві морозива, молочних коктейлів. На сьогодні метилцелюлоза не випускається на території України.

Пектини виробляються з різноманітної рослинної сировини. Залежно від цього існують їх різні види: яблучний, цитрусовий, буряковий тощо. Пектинам притаманні високі желюючі властивості. Особливістю використання цих речовин є необхідність одночасного додавання цукру та кислоти. Чим вища якість пектину, тим більше необхідно вносити солодкого компоненту. Окрім здатності утворювати драглі даним сполукам властива радіопротекторна активність. На Україні не існує налагодженого промислового виробництва пектину.

Серед компонентів імпортного походження заслуговують на увагу ксантан і гуар. Для створення необхідних структурних характеристик їх необхідно додавати у невеликій кількості. Їх спектр дії співпадає з фізико-хімічними властивостями молока. До того ж ці речовини мають значне поширення на сучасному ринку.



4. Розробка технологічних схем

Размещено на http://www.allbest.ru/

молочний десертний асортимент сировина



Размещено на http://www.allbest.ru/



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

5. Правила створення сумішей

Виробництво сухих десертних сумішей можливо здійснити декількома способами:

1) створення рідкої композиції суміші з подальшим висушуванням;

2) сухе змішування компонентів;

3) комбінація обох варіантів.

При першому способі виробництва маємо наступну послідовність операцій:

1. приймання і підготовка сировини

2. нормалізація

3. пастеризація

4. згущення

5. підготовка компонентів

6. створення молочної суміші

7. гомогенізація

8. сушіння

9. охолодження

10. пакування

11. маркування

Дана технологія передбачає створення суміші у рідкому стані. Компоненти вносяться на стадії згущення молока або після нього. Згущення проводиться до такої загальної масової частки сухих речовин, при якій масова частка казеїнат-кальційфосфатного комплексу не перевищує 18-20%, а продукт не втрачає текучості. Обов'язковою операцією є сушіння. Для високої якості СДС необхідно застосовувати розпилюючі сушарки. Процес сушіння проходить при наступних технологічних режимах: температура повітря на вході - 165-180С, на виході - 65-85С (при застосуванні прямотоку) і відповідно 140-170 та 65С (у випадку змішаного напрямку повітря і продукту). Однак при здійсненні цієї технологічної операції можлива деструкція нетермостійких компонентів, яка викликає зміни органолептичних, фізико-хімічних властивостей сумішей.

Тому більш поширеною є комбінація рідкого та сухого змішування компонентів. При цьому готується суха молочна основа, в яку сухим змішуванням додають інші складові: мінерально-вітамінні премікси, цукор тощо. Дана технологія застосовується при виробництві сухих дитячих продуктів.

Найпростішим є спосіб сухого змішування компонентів. Він складається з наступної послідовності операцій:

1. приймання сировини;

2. підготовка;

3. дозування та сухе змішування інгредієнтів;

4. проміжне зберігання;

5. фасування;

6. пакування;

7. маркування.

Застосування цього способу дає змогу виготовляти консерви на всіх типах молочних підприємств, дозволяє організувати малогабаритне виробництво СДС. При запуску такого потужного обладнання, як вакуум-випарний апарат, сушарка, необхідна досить велика кількість сировини. І в результаті отримується суміш певного типу. Спосіб сухого змішування дає змогу, змінюючи рецептурні компоненти, виготовляти широкий асортимент консервів у невеликій кількості. Це надає підприємствам лабільності, здатності пристосовуватись до вимог ринку.

На сьогодні рекомендується використовувати спеціальні апарати - віброзмішувачі. Їх конструкція досить проста, вони здатні створити гомогенну суміш. Суть процесу віброзмішування полягає у тому, що частинки суміші, стикаючись з обладнанням, отримують імпульси, які вони передають іншим складовим. Таким чином забезпечуються горизонтальні і вертикальні переміщення дисперсних систем.

Сушіння модельних композицій проводилось за умов: температура повітря на вході у сушильну камер 1602С, на виході - 922С.

Сухе молоко можна одержати за способами сушки:

1. плівковим (барабанним)

2. розпилювальних.

Перший спосіб заснований на сушінні молока при його зіткненні з гарячою поверхнею металевих барабанів. Спочатку виробляється продукт у вигляді плівки, яку потім розмелюють в порошок. Хоча на барабанах сушарки максимально використовується тепло, все ж цей спосіб сушіння має істотний недолік: від зіткнення молока з гарячою поверхнею барабана значна частина білків згортається і отриманий порошок повністю не відновлюється (не розчиняється). Сухе молоко барабанної сушки, як правило, використовується при виготовленні кондитерських виробів, в хлібопеченні і приготуванні морозива.

При розпилювальних способом сушіння молоко в спеціальній сушильній башті під дією відцентрової сили або під тиском розпилюється на дрібні частинки, які стикаються з гарячим повітрям. Цей спосіб сушіння більш дорогою в порівнянні з барабанним, але отриманий порошок майже повністю зберігає властивості свіжого молока, добре розчиняється у воді і використовується для безпосереднього споживання. Цей продукт продається споживачу в сухому або в рідкому вигляді після його попереднього відновлення (розведення) на молочних заводах. Сухе молоко має високу розчинність - 99,8%, тобто практично повною. Склад його наступний: білків 25,6%, жиру не менше 25%, молочного цукру 39,4%, мінеральних солей 6,0, вологи 4,0. Незалежно від призначення сухе молоко упаковують герметично. У прохолодному місці (8-10 ° С) сухе молоко можна зберігати більше року.

Вакуумна сушка, звана також сублімаційної сушінням, являє собою процес, при якому видалення вологи відбувається із замороженого продукту в умовах вакууму. Вакуумна сушка виключає необхідність використання різних ароматизаторів, барвників та консервантів. Перевагою вакуумного сушіння є невелика усадка початкового сировини, що запобігає руйнуванню продукту і сприяє його швидкому відновленню, при додаванні рідини (води).

Вакуумна сушка молока здійснюється в три етапи. Першим етапом є заморожування свіжого продукту, яке має саме важливо значення і повністю впливає на якість ...