Тенденції в технології виготовлення молочних десертних сумішей для закладів ресторанного господарства
Асортимент молочних десертних сумішей, технологія їх виготовлення для закладів ресторанного господарства. Товарознавча характеристика сировини, її харчова та біологічна цінність. Розробка технологічних схем, правила створення сумішей, вимоги до якості.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 25.11.2013 |
| Размер файла | 179,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
|
Показники |
Зразки |
||||||
|
Насипна маса, кг/м3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
без ущілення |
438,6 |
676 |
588,2 |
494 |
515,5 |
632,9 |
|
|
з ущіленням |
602,4 |
794 |
757,6 |
694,4 |
787,4 |
735,3 |
|
|
Коефіцієнт текучості |
127,2 |
108 |
111,3 |
159 |
101,7 |
120,8 |
Показник має важливе практичне значення, оскільки від нього залежать необхідні параметри пакувальної тари, розмір складських приміщень, витрати на транспортування готових продуктів. При зменшенні цієї характеристики збільшується об'єм, який займає одиниця маси виробу.
Висновок
Сухі молочні десертні суміші - це продукти, які в результаті спеціальної обробки та пакування мають тривалий термін зберігання. Вони зручні у користуванні, транспортабельні та мають широкий спектр застосування у закладах ресторанного господарства. Асортимент сухих молочних десертних сумішей досить різноманітний - кисіль (на крохмалі), креми желейні (на желатині, агар-агарі і т.п.) і креми заварні (на пшеничному борошні), молочні пудинги, молочні муси та ін.
У закладах ресторанного господарства найчастіше надають вибір у меню для клієнтів такі сухі молочні десертні суміші, як, молочні коктейлі, молочні десерти та з додаванням, у мучні продукти або десерти, кремів.
Тенденції в технології виготовлення молочних десертних сумішей для закладів ресторанного господарства використовують також сухі багатокомпонентні молочні суміші - продукти, що поруч з молочною основою містять складові немолочного походження: підсолоджувачі, смакові наповнювачі, рослинну сировину, регулятори консистенції тощо. Застосування різноманітних компонентів дає змогу отримати продукти з унікальним складом та властивостями. Молоко та продукти його переробки мають здатність до піноутворення. Найвищі пінні характеристики мають знежирене та сухе знежирене молоко. СЗМ можна використовувати в ролі структуроутворювача в десертних виробах. Аналізуючи існуючі на сьогодні цукрозамінники, можна зробити висновок про доцільність використання при виробництві молочних десертів підсолоджувача об'ємного типу - фруктози. Її застосування дасть змогу отримати низькокалорійні солодкі молочні продукти з добрими органолептичними характеристиками. Введення рослинних наповнювачів дійсно підвищує біологічну цінність виробів, надає їм лікувально-профілактичних властивостей. Топінамбур має унікальний набір нутрієнтів, які необхідні для нормальної життєдіяльності людини. Найповніше зберігається нативний склад рослини при виробництві порошку з подрібнених бульб. Цикорій та топінамбур - наповнювачі, які містять природні біокоректори. Компоненти сумісні з молочною основою, внесення їх надає продуктам оздоровчого характеру. Найбільш доцільним є застосування цих наповнювачів у порошкоподібній формі, яка зручна у користуванні та забезпечує найбільш повне збереження природних нутрієнтів. При виготовленні десертів (молочних, желейних) застосовують, як правило, драглеутворюючі регулятори консистенції. До них відносяться желатин, крохмаль, пектин, альгінова кислота, агар, метилцелюлоза, модифіковані крохмалі, камеді (гуарова, ксантанова і т.д.). Серед компонентів імпортного походження заслуговують на увагу ксантан і гуар.
Виробництво молочних консервів і сухих молочних десертних сумішей є найбільш індустріальною галуззю молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Воно пов'язане також з сезонністю отримання молока. Виготовлення молочних консервів і сухих молочних продуктів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Це виробництво є практично безвідходним. Температура поверхні вальців досягає 120°С. За таких умов значно змінюються фізико-хімічні показники молока і вершків. Білки при цьому денатуруються. Розчинність готового продукту низька (70-85%). Висушений таким способом продукт набуває кремового кольору і має високу гігроскопічність. Високими споживними властивостями характеризуються продукти сублімаційного способу висушування; фізико-хімічні показники відновленого молока та інших продуктів майже такі, як і звичайного пастеризованого молока.
Експериментально доведено, що на процеси відновлення СДС впливають температура води та тривалість розчинення. зі збільшенням температури води розчинні властивості сухих десертів покращуються. Найбільш доцільним є режим 4050С. Обов'язкова операція виготовлення десертів на основі СДС - розчинення продуктів. При розробленні технології десертів на основі СДС було досліджено процес відновлення сухих молочних десертних сумішей. Вивчено здатність до розчинення сумішей: відносну швидкість та повноту розчинення, змочуваність. Виявлено, що відносна швидкість розчинення залежить від температури води, яка застосовується для відновлення. Процес відновлення залежить не лише від фізичних факторів, а й від механічних.
Література
1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с.
2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
3. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 c.
4. Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. - 400 с.
5. Бублик О.П., Скорченко Т.А., Ромоданова В.О. Рослинні наповнювачі та перспективи їх використання при виробництві молочних продуктів сучасного асортименту // Науковий вісник Національного аграрного університету. - Київ, 2002. - Вип. 40 - с.236-239.
6. ДСТУ 3718:2007
7. ДСТУ 4273:2003
8. Научный журнал КубГАУ, №75(01), 2012 г.
9. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.
10. Скорченко Т.А., Бублик О.П. Дослідження процесів відновлення сухих сумішей для морозива // Наукові праці УДУХТ. - К.: УДУХТ, 2001. - №10. - с.52-53.
11. ТУ 9164-029-002068315-98
12. Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. - 273 c.
13. Шаманова Г.П., Киселева Р.М. Производство сухих молочных продуктов детского питания, 2009 г. - 103 с.
14. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. - 195 c.
15. Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. - 556 с. Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Асортимент холодних солодких страв, їх харчова і біологічна цінність. Характеристика сировини. Сучасні напрями удосконалення технології виготовлення десертної продукції. Вимоги до її якості. Розробка технологічних карт виробництва холодних десертів.
курсовая работа [48,8 K], добавлен 18.06.2014Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014Характеристика десертної продукції з молочної сировини. Харчова та біологічна цінність, класифікація за ознаками. Вивчення умов поєднання молочних десертів з шоколадом. Дослідження впливу шоколаду на зміну фізико-хімічних характеристик молочної основи.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 25.11.2014Класифікація та характеристика закладів ресторанного господарства, принципи їх раціонального розміщення і вимоги до роботи. Елементи матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування, його методи та форми. Правила подавання страв і напоїв.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 25.04.2012Сучасні напрямки оформлення кондитерських виробів. Виготовлення виробів на фестивалях, заходах кулінарного мистецтва. Огляд програм міжнародних спеціалізованих виставок. Експозиції закладів ресторанного господарства, технологічного і торгового обладнання.
курсовая работа [4,0 M], добавлен 27.08.2013Історія виникнення, класифікація, асортимент, показники якості, харчова цінність та характеристика технології виготовлення коньяків України. Товарознавча характеристика коньячних виробів ринка України. Вимоги щодо показників якості коньячних виробів.
курс лекций [2,4 M], добавлен 11.01.2010Товарознавча характеристика м'яса, його хімічний склад та харчова цінність. Організація робочого місця при роботі в цехах підприємства. Технологія приготування страв зі свинини. Правила та порядок приймання, зберігання молока та молочних виробів.
дипломная работа [140,8 K], добавлен 11.01.2011Харчова та біологічна цінність фізалісу. Використання нетрадиційної сировини в підприємствах ресторанного господарства. Розробка технологічної схеми виробництва холодного супу із застосуванням фізалісу. Визначення органолептичних показників страви.
курсовая работа [51,5 K], добавлен 25.02.2013Напрямки розвитку закладів швидкого харчування в Україні. Соціальні, економічні і технологічні (SET) фактори впливу на розвиток етнічних закладів ресторанного господарства. Аналіз застосування новітніх технологій в процесі виготовлення продукції закладу.
дипломная работа [707,6 K], добавлен 10.03.2010Відкриття закладу ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Типи закладів ресторанного господарства за місцем навчання. Принципи організації раціонального харчування учнів навчальних закладів. Управління якістю обслуговування споживачів.
реферат [47,7 K], добавлен 10.02.2011Основні правила та вимоги до роботи кухаря, його протейна етика. Технологія приготування та товарознавча характеристика сировини, що використана для виготовлення обіду, вимоги до якості страв. Організація робочого місця, головні санітарні правила.
курсовая работа [48,4 K], добавлен 30.09.2014Асортимент та споживні властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва варення, повидла, джемів. Технологія виготовлення, харчова цінність, органолептичні та фізико-хімічні показники якості, пакування і зберігання варення, повидла, джемів.
курсовая работа [54,3 K], добавлен 23.08.2011Характеристика основної сировини для виробництва кисломолочної продукції. Вимоги до якості, пакування, маркування. Органолептична оцінка якості кефіру. Класифікація, характеристика, асортимент та технологія транспортування і зберігання молочних продуктів.
дипломная работа [100,5 K], добавлен 21.11.2014Класифікація та асортиментний ряд продукції з смаженого м'яса. Вимоги до якості, особливості оформлення та реалізації, термінів зберігання. Впровадження страви у виробництво закладу ресторанного господарства готелю "Мир". Розрахунок смакової цінності.
курсовая работа [47,7 K], добавлен 19.07.2016Технологічний процес виготовлення сиру кисломолочного. Характеристика сировини для виготовлення десерту кисломолочного, її харчова і біологічна цінність. Розрахунок енергетичної цінності розроблених харчових продуктів на основі медико-біологічних уявлень.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 10.11.2013Основні показники, що впливають на якість ковбасних виробів. Визначення змісту вологи в продукті. Значення фізико-хімічних показників м'яса. Технологія виготовлення ковбасок салямі. Застосування ароматизованих сумішей для дозрівання сиров'ялених ковбас.
дипломная работа [133,6 K], добавлен 27.08.2012Загальна характеристика квасу, асортимент, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва квасу. Аналіз сучасного асортименту квасу на ринку України. Принципова та апаратурно-технологічна схема виробництва.
курсовая работа [687,1 K], добавлен 09.04.2014Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства. Класифікація натуральних харчових барвників та сучасні тенденції розвитку їх виробництва в Україні. Органолептичні та фізичні характеристики барвника з лузги гречки, вилученого різними екстрагентами.
курсовая работа [697,7 K], добавлен 11.01.2011Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з м'яса. Аналіз асортименту м'ясних страв в українській національній кухні. Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів. Розробка рецептур та технології фірмових страв з м'яса.
курсовая работа [193,9 K], добавлен 25.04.2012Товарознавча характеристика топінамбура, його харчова та біологічна цінність. Напрямки використання, оптимальні засоби обробки топінамбуру, аналіз асортименту страв з нього. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються у виробі під час технологічного процесу.
курсовая работа [3,1 M], добавлен 11.12.2013
