Процедура идентификационной экспертизы товара мороженной рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Товароведческая характеристика и идентификационная экспертиза мороженной рыбы

1.1 Анализ внешнеэкономической деятельности Российской Федерации в сфере оборота мороженной рыбы и рыбных полуфабрикатов

1.2 Идентификационные признаки мороженной рыбы и полуфабрикатов и их классификация по ТН ВЭД ТС

1.3 Нормативно-правовая база, регламентирующая производство экспертизы мороженной рыбы

2. Анализ результатов экспертизы

2.1 Постановление о назначении экспертизы

2.2 Акт взятия проб и образцов товаров

2.3 Заключение эксперта

Заключение

Библиографический список

Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей.

Целью курсового проекта является проектирование процедуры идентификационной экспертизы товара мороженной рыбы и его товароведной характеристики. Провести анализ внешнеэкономической деятельности страны в обороте рыбных полуфабрикатов.

Так же необходимо обозначить нормативно-правовую базу в товароведческой экспертизе и её применение.

1. Товароведческая характеристика и идентификационная экспертиза рыбных полуфабрикатов

1.1 Анализ внешнеэкономической деятельности Российской Федерации в сфере оборота рыбных полуфабрикатов

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Биологическая ценность белков рыбы очень высока и по некоторым показателям превосходит белки мяса: белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина «А» и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Рыба также является источником необходимых для организма человека микроэлементов. Отрицательным моментов в характеристике рыбы является ее цена, которая не всегда бывает доступной для среднестатистического белорусского потребителя. Большую роль играет также то, что рыба не является традиционным продуктом питания для белорусов, которые в большинстве своем предпочитают рыбе мясо

В настоящее более половины всех участников оптовой рыбной торговли имеют в своем ассортименте рыбные консервы, около трети (35%)-- соленую и копченую рыбу, а также морепродукты, и около 15% -- икру. Мороженая рыба занимает вторую позицию, несколько уступая консервам, -- она представлена в ассортименте примерно 45% торговых фирм. Необходимо отметить, что, несмотря на принадлежность всех этих видов продукции к одной отрасли, в маркетинговом отношении каждый из них формирует свой собственный рынок, характеризуясь значительными отличиями: в объемах продаж, сезонности, по каналам поставок и сбыта и т.п. Каждый из этих рынков имеет свою историю, сложившуюся инфраструктуру, на каждом уже оформились свои лидеры, зачастую специализирующиеся исключительно на этом секторе рынка. Данное исследование было нацелено на сектор мороженой рыбы, так как этот рынок более обширен и значим, чем, например, рынок икры, и, с другой стороны, более интересен с точки зрения маркетолога, чем, например, менее подверженный сезонным колебаниям рынок рыбных консервов.

Основными экспортерами мороженой рыбы например, в Беларусь как торгового парнёра России являются: Россия, Норвегия, страны Балтии, Дания, Испания, Великобритания, Исландия, Исландия, США, Канада, страны Латинской Америки и Индокитай (рисунок 1.1). Около 50% всего импорта мороженой рыбы составляют поставки из России. Сейчас российский экспорт на 90% представлен дешевой мороженой рыбой (камбала, лемонема, путассу, сельдь, из более дорогих -- кета). Поставляются: лосось атлантический - из Норвегии; сельдь - из Норвегии, Великобритании, Финляндии, Швеции, Латвии, Литвы, Эстонии; скумбрия - из Великобритании, Ирландии, Норвегии, Польши; филе трески - из Испании, Польши, Литвы.

Рисунок 1.1 - Структура импорта рыбы в Беларусь по странам-экспортерам в 2009 г

В 2011 г удельный вес пищевой рыбной продукции, без учета консервации, составил 94,23%. При этом в общей структуре выпуска пищевой рыбопродукции в России доля филе и рыбы (копченной, сушенной, маринованной, соленой) в 2011 г составила не более 7.3%. Существенно снизилось производство непищевой продукции - более чем в 3 раза, в том числе кормовой рыбной муки, что привело к значительному уменьшению объемов производства кормов для животноводства и птицеводства.

Выручка от продаж промышленной рыбопродукции (работ, услуг) без НДС в среднем по году составляет порядка 100-120 млрд. руб. Среднегодовой темп прироста - всего 5-6%, т.е. в 1.5 раза ниже, чем коэффициент инфляции. При этом финансовый результат EBIT около 2,5-3 млрд. руб.

Вылов рыбы 2004-2011 год млн. тонн (включая РОСРЫБХОЗ)

	2004 год	2008	2011
Вылов общий	4,38	4,18	4,03
Территориальные воды 200-мильная зона	2,5	2,4	2,7
в том числе:
морекультура	0,02	0,03	0,03
внутренние водоемы	0,43	0,4	О,37
зона иностранных государств	1,5	0,8	0,6
Открытый океан	0,8	0,8	0,94

Среднемесячный темп прироста производства товарно-пищевой рыбопродукции в 2011 г составил 10% или 8,3 тыс. т ежемесячного прироста. В сравнении с 2004 г темп среднемесячного прироста в 2011 г снизился на 9% или 19,7 тыс. т Основной удельный вес в общем объеме выпуска и переработки рыбопродукции составили живая и свежемороженая рыбопродукция и сельдь. В общем объеме они занимают в 2011 г - 2 484 тыс. т, или 87%.

Производство: рыба свежемороженая (без сельди) 1 817 тыс. т или 62%; сельдь 402 тыс. т или 14%; рыба живая (без сельди) 265 тыс. т или 9%. По сравнению с 2004 г в 2011 г среднегодовой темп прироста по данным группам рыбопродукции составил 7,43 %, наибольший прирост в данной группе составила рыба мороженная (без сельди) - 12,1% или 218 т.

В структуре розничного товарооборота доля переработанной и готовой рыбопродукции составила 30% или 120 млрд. руб. 30% реализации рыбопродукции приходится на рынки и киоски, 45% - на небольшие магазины "у дома". На долю сетевого ритейла сегодня приходится 25% российского розничного рынка.

В структуре оптовых компаний России наибольшим спросом при реализации розничным магазинам пользуются такие виды свежемороженой рыбы как: сельдь (27%), минтай (26%), морепродукты (20%), скумбрия (18%), лосось и форель (10%).

В структуре рыбного отдела магазина России в разрезе групп: 20% - доля неразделанной рыбы, 20% - разделанной рыбы, 15% - филе, 20% - полуфабрикаты и готовая рыбопродукция, 20% - консервы и пресервы и 5% - прочая рыбопродукция.

6% россиян не ест рыбу вообще, 38% предпочитает свежую и охлажденную рыбу, 56% покупают свежемороженую.

Как показывают статистические данные, в центральном районе России 40% от всей продаваемой рыбы приходится на мороженую, тогда как на Сахалине и Камчатке 68% приходится на продажи свежей.

В регионах Урала и Сибири люди предпочитают рыбе мясо и птицу. Из рыбы они, в основном, употребляют соленую, которую сами готовят дома.

С ростом доходов населения России растет потребление рыбы, сейчас в среднем оно составляет 16 кг в год. Но это лишь половина от уровня потребления мяса.

Развитие такой внешнеторговой практики обуславливает экономическую заинтересованность России в импорте относительно недорогих видов рыбы, особенно сельди, путассу, мойвы, и также некоторых деликатесных продуктов (например, консервов из ракообразных, пресервов из норвежской форели и семги и др.) для потребления населением Европейской части страны.

Относительно благополучная картина во внешней торговле рыбными товарами по сравнению с торговлей мясными товарами (говядина, птица и прочие мясные товары) подтверждается существующими статистическими показателями (2011 г.):

1. Общий вылов рыбы и других видов водных биоресурсов, -- 3246 тыс. т;

2. Экспорт пищевых рыбных товаров, -- 1018 тыс. т;

3. Импорт пищевых рыбных товаров, -- 597 тыс.т.

При таких показателях внешней торговли складываются следующие соотношения:

а) соотношение экспорта к общему вылову -- 31,6%;

б) соотношение импорта к общему вылову -- 18,4%;

в) соотношение импорта к экспорту -- 58,6%

Приведенные цифры существенно отличаются от тех показателей, которые приводят российские аграрники.

Как правило, механизм импорта рыбы в Россию заключается в следующем. Несколько оптовых фирм, чаще московских, делают очень крупный заказ у иностранного экспортера. В один из портов страны: Мурманск, Архангельск -- приходит большое судно, загруженное несколькими сотнями тонн различной рыбы. Затем рефсекциями вся рыба переправляется в Москву, в один или несколько холодильников. В случае если объем поставки незначителен, то рыба переправляется из ближнего и дальнего зарубежья автотранспортом, но ее также неминуемо ожидает участь оказаться в одном из московских холодильников, откуда уже и осуществляется продажа.

Рыбу закупают все участники рынка мороженой рыбы: как средние, так мелкие и крупные торговые фирмы. Наибольшие объемы оборота у холодильников с региональными представителями оптовых фирм и предприятий, которые приезжают, заключают контракт, и для них сразу же снаряжаются рефсекции и автотранспорт (при меньших объемах). Рыба отправляется во многие российские города. Таким образом, почти вся страна обеспечивается мороженой рыбой, преимущественно зарубежного производства (кроме того, отечественная рыба транспортируется внутри страны).

Рыба, которая остается в Москве, еще несколько раз меняет своего хозяина, до того как попадет к конечному поребителю. Большие партии рыбы служат объектом спекулятивных операций, значительно повышающих их стоимость. Мелким и средним оптом рыба покупается оптовиками, стремящимися расширить свой ассортимент, часть фирм покупает рыбу уже для конечной продажи, а также немалая часть приобретается другими участниками рынка для дальнейшей переработки -- коптильнями, заводами и т.д.

При дальнейшем перераспределении мороженой рыбы очень важное значение имеет наличие транспорта. Многие небольшие фирмы, в том числе индивидуальные предприниматели, нашли свою рыночную нишу и занимаются главным образом скупкой рыбы из холодильников мелким оптом и развозом этой рыбы по розничным магазинам. Необходимо отметить, что большинство розничных магазинов Москвы не имеют своего транспорта и активно пользуются услугами таких фирм. Как показали опросы, таких магазинов около 60%, еще 30% снабжаются централизованными поставками оптовых гигантов («Трал», «Главрыба»), и лишь 10% сами обеспечивают себя рыбой, вывозя ее из холодильников.

1.2 Идентификационные признаки мороженной рыбы и рыбных полуфабрикатов классификация по ТН ВЭД ТС

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

К рыбным полуфабрикатам относятся: мороженная рыба, рыбное филе, формованные рыбные продукты, рыба спецразделки и порционированная рыба, стейки, рыбный фарш, рыбные котлеты, рыбные пельмени, рыбные шашлыки, рыбные суповые наборы. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий.

Рыбное филе - это половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы с удалёнными позвоночником, плавниками, чёрной плёнкой.

Формовой рыбный продукт - это продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками. Наиболее популярны рыбные палочки. Натуральные изделия из филе имеют более высокие потребительские свойства. К натуральным отечественным полуфабрикатам, редко поступающим в продажу, относятся шашлык и поджарка из рыбы. Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки и др. изделия.

Рыба спецразделки - это тушки рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и чёрной плёнки. [6, с. 223]

Стейки представляют собой куски шириной до 3 см., получаемые поперечным распиливанием потрошённых мороженных крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников.

Порционированная рыба поступает в продажу в виде тушек и кусков массой 75-500г.

Рыбный фарш - это измельчённая рыба, подвергнутая предварительной обработке.

Мороженная рыба может быть представлена как в выше перечисленных видах, так тушки с плавниками замороженной до -10 градусов.

Ассортимент товаров, выпускаемых промышленностью и сельским хозяйством разных государств и поступающих на мировой рынок, насчитывает сотни тысяч всевозможных видов и разновидностей, которые невозможно достаточно полно изучить каждый в отдельности, если не применять систему их группировки и не систематизировать по отдельным группам однородных товаров. Этим целям служат системы классификации товаров.

Товароведная классификация товаров сложилась исторически и основана на потребностях торговли.

Классификация мороженой рыбы отображена на рисунке 1.2.

У живой, охлажденной и мороженой рыбы, филе, рыбных полуфабрикатов вкус определяют после их варки, а запах -- до и после варки.

Формирование вкуса и запаха продуктов переработки рыбы происходит в основном под воздействием термической обработки или ферментативных процессов, протекающих в условиях обезвоживания тканей (вяленая, сушеная рыба) или повышенной влажности (соленая рыба). Так, при высокой температуре стерилизации происходит денатурация белков и образование сероводорода, который оказывает решающее влияние на запах консервов. При солении сельдевых рыб образование «селедочного запаха» обусловлено образованием триметиламина.

Таким образом, формирование свойственных вкуса и запаха рыбных товаров -- существенный признак их надлежащего качества. Появление незначительных и значительных допускаемых дефектов вкуса и запаха служит основанием для перевода продукции в низший сорт, а обнаружение недопускаемых значительных или критических дефектов -- основанием для перевода продукции в нестандартную или опасную продукцию.

Состояние поверхности -- показатель, применяемый только для квалиметрической идентификации. Для большинства рыбных товаров поверхность определяется по чистоте. Кроме того, для рыбы с неудаленной чешуей отмечается наличие или сбитость чешуи, а для рыбы с неудаленной и удаленной чешуей -- повреждения кожи, кровоподтеки, загрязнения. У рыбы соленой, вяленой, солено-сушеной устанавливают наличие или отсутствие налета соли, у копченой -- наличие подсохших белково-жировых налетов. Указанные дефекты поверхности допускаются с определенными ограничениями.

В мороженом виде заготавливают и реализуют практически все виды рыб. Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные,

Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно завертывают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания.

Согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше --18 "С.

Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре --18 °С составляют (в мес), не более:

Глазированной: осетровые, горбуша, голец -- 7; лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские -- 8; лосось балтийский неразделенный и остальные неразделенные лососевые рыбы -- 4; лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы -- 3; тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные -- 6; минтай обезглавленный и спинка -- 6; остальные пресноводные -- 8; остальные морские -- 6;

обработанной водным раствором ПВС: горбуша разделанная -- 10;

обернутой в антиадгезионную бумагу: тресковые, камбалы, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные -- 5; минтай обезглавленный и спинка -- 4;

неглазированной: карповые, сиги, судак, окунь речной,, щука, сом, камбалы -- 6; тресковые разделанные -- неразделанные -- 4; остальные пресноводные рыбы -- не более 6; остальные морские рыбы -- 4.

Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше --18 "С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше --10 °С пресноводную -- не более 3 мес, морскую -- не более 2 мес.

Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины, и при необходимости принимать решение о реализации.

На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от --5 до --6 °С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования -- 1 сут, а при температуре, близкой к 0 "С, -- 3 сут.

Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.

Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.

Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая «на лету», пороками не считаются.

Педоморожеиность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.

Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.

Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения.

Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы.

К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира в результате хранения рыбы при повышенной температуре, отсутствия упаковки и плохого обескровливания рыбы в момент разделки, длительного хранения выловленной рыбы без охлаждения.

Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.

Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.

Расслоение мышечной ткани по миосептам может возникать в ходе деформирования рыбы при замораживании.

Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащие запах и вкус при этом не образуются. Бесструктурность наблюдается преимущественно у камболообразных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета). Причиной возникновения этого порока является повышенное содержание в мясе азота летучих оснований и высокой буферности (от 70 до 140 °С). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40 °С. Бесструктурное мясо содержит также меньше коллагена и эластина, чем мясо нормальной структуры.

Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято называть молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.

Студенистость (железообразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами (предположительно Chloromyxum). Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филитирования.

Молочное состояние -- в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих «карманах» спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других паразитов.

Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном количестве протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.

Товароведную оценку и экспертизу качества мороженой рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 1168-86), по микробиологическим показателям (МАФАМ, КОЕ/г 1,6 х 104, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмо-нелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.

По упаковке мороженной рыбы действуют следующие нормы:

Мороженую рыбу упаковывают:

* в ящики деревянные или в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 40 кг. Сардины - в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;

* в тюки рогожные или из холстопрошивного нетканого материала по нормативному документу;

* мешки пеньково-джутовые или из холстопрошивного нетканого материала предельной массой продукта 40 кг;

* в пакеты пленочные, пачки картонные парафинированные или с полимерным покрытием, пачки картонные без покрытия с предварительным упаковыванием рыбы в пленочные пакеты по нормативному документу предельной массой продукта 1,0 кг.

Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг.

Мороженую рыбу упаковывают в пакеты пленочные в соответствии с инструкцией. Транспортная тара и упаковка для продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна соответствовать утвержденным требованиям.

Деревянные ящики перед упаковыванием мороженой рыбы выстилают плотной оберточной бумагой.

Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха.

Блоки мороженой рыбы, кроме блоков, упакованных в пленочные пакеты или обернутых в антиадгезионную бумагу, при укладывании в ящики должны быть переложены пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами или уложены в мешки-вкладыши из пленочных материалов по нормативному документу. Блоки можно перекладывать плотной оберточной бумагой.

Блоки мороженой рыбы (кроме сардин) могут быть уложены без прокладок.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и вида потребительской тары.

Для рыбы, не подразделяемой по длине и массе, допускается в каждой единице транспортной тары не более 10% рыб (по счету) меньше установленной минимальной длины.

Для подразделяемой по длине или массе крупной и средней рыбы допускается в каждой единице транспортной тары не более 2 экземпляров рыб меньшей, а у средней - и большей длины или массы.

Для подразделяемой по длине или массе мелкой рыбы допускается в каждой единице транспортной тары не более 2% рыб (по счету) большей или меньшей длины или массы. Рыба-мелочь третьей группы может быть уложена без подразделения по видам рыб. Деревянные ящики с продукцией забивают и скрепляют по торцовым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.

Ящики из гофрированного картона плотно обтягивают стальной упаковочной лентой или проволокой или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или обтягивают полипропиленовой лентой по нормативному документу. Мешки и тюки с рыбой прочно зашивают. Тюки с крупной рыбой могут быть обвязаны веревкой или шпагатом.

Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты скреплены зажимами или термосварены.

Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и других НД, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Замораживание является эффективным и длительным способом хранения.

Температура в толще мышц у мороженой рыбы от -8 до -10°С и ниже. Для получения рыбы высокого качества ее замораживают

при -30°С (быстрое замораживание). При таком замораживании не нарушается структура тканей рыбы. 

Рыбу замораживают естественным холодом (на Севере), льдом и соляными смесями (температура таяния смеси -20°С), искусственным способом. 

Распространенный способ замораживания в морозильных камерах. Продолжительность замораживания 4--5 суток. 

Наиболее совершенный способ замораживания рыбы в морозильных аппаратах. Температура внутри блока рыбы достигает -18°С за 3--4 ч. 

Применяется способ замораживания жидким азотом. Температура кипения азота -195,6°С. Процесс замораживания длится 10--15 мин. 

Чтобы замедлить процесс окисления жира, усушки при хранении, рыбу глазируют тонким слоем льда (2--3 мм), для этом блоки рыбы многократно погружают в холодную воду. 

Вместо глазировки рыбу упаковывают под вакуумом в полимерные пленки. 

Мороженую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт кроме мелкой, которую на сорта не делят. 

Рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, правильную разделку. После оттаивания и варки проверяют запах и вкус. Они должны быть свойственные данному виду рыбы. 

У рыбы второго сорта допускаются срывы кожицы, поломанные жаберные крышки, кровоподтеки, разная упитанности отклонения от правильной разделки. 

Если качество рыбы не соответствует требованиям II сорта рыбу относят к нестандартной. 

Дефекты мороженой рыбы: наличие плесени, неприятного запаха, дряблость тканей, кисловатый запах в жабрах, ржавчина, поверхностное пожелтение у жирных рыб, подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры тканей мяса рыб, потускнение поверхности. 

Большую роль в современной торговле и внешнеторговом обмене играет штриховое кодирование товаров. Пример штрих-кода приведен на рисунке 2.2. Штрих-код -- это наносимая на упаковку в виде штрихов закодированная информация, считываемая при помощи специальных устройств. C помощью штрихового кода кодируют информацию о некоторых наиболее существенных параметрах продукции. Штриховой код содержит информацию о товаре и его производителе. Самые распространенные - это 13 разрядный европейский код EAN-13 (European Article Numbering) и полностью совместимый с ним 13-разрядный код UPC, применяемый в США

Расшифровка штрих-кода, изображенного на рисунке 2.2:

1) код страны;

2) код изготовителя;

3) код товара;

4) контрольная цифра.

Расчет контрольной суммы:

1. Сложить цифры, стоящие на четных местах штрих-кода: 6+0+7+2+1+0=16;

2. Полученную сумму умножить на три: 16*3=48;

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах штрих-кода (кроме самой контрольной цифры): 4+0+3+6+1+2=16;

4. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 3: 48+16=64;

5. Отбросить десятки: 64-60=4;

6. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 5: 10-4=6.

Результат должен совпадать с контрольной цифрой. Если полученная после расчета цифра не совпадает с контрольной цифрой в штрих-коде, это значит, что товар произведен незаконно.

Таким образом, существующие системы классификации товаров позволяют дать достаточно полную, точную и всестороннюю характеристику товара, с помощью которой можно классифицировать данный товар в соответствии с требованиями как внутренней, так и внешней торговли.

1.3 Нормативно-правовая база, регламентирующая производство экспертизы мороженной рыбы

ГОСТ Р 51493-99 Рыба разделанная и неразделанная мороженая. Технические условия

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

рыба-сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

рыба охлажденная: Рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5 °С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.

рыба мороженая: Рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18 °С и ниже.

замораживание рыбы: Процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела.

глазирование: Нанесение защитного слоя льда, образующегося на поверхности замороженного продукта.

рыба в блоке: Подпрессованная замороженная рыба в форме прямоугольника.

вода питьевая: Пресная, пригодная для потребления человеком вода. Нормы на пригодность должны быть не ниже установленных [1].

вода чистая морская: Морская вода, которая соответствует тем же микробиологическим нормам и гигиеническим требованиям, что и питьевая вода.

глубокое обезвоживание: Потеря продуктом тканевого сока, признаком которого является отсутствие блеска, наличие на поверхности рыбы белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса рыбы.

посторонние примеси: Вещества, которые не являются производными рыбы, не представляют угрозы для здоровья человека и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

посторонние вкус или запах: Стойкий порочащий запах или вкус, являющиеся признаком порчи, окисления и т.д.

нарушение консистенции рыбы: Разложение рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая становится пастообразной при отделении мяса от костей.

нарушение разделки: Наличие разрывов брюшка у непотрошеных рыб.

Мороженая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил [2].

Мороженую рыбу рекомендуется изготовлять в соответствии с требованиями документов, перечисленных в приложении А.

Требования к разделке, качеству, упаковке, маркировке могут быть изменены в соответствии с договором (контрактом) поставщика с покупателем.

Характеристики

1 Мороженую рыбу изготовляют следующих видов разделки.

1.1 Неразделанная - рыба в целом виде.

1.2 Обезглавленная - рыба, у которой ровным срезом удалены голова с пучком внутренностей.

1.3 Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

1.4 Обезглавленная потрошеная - обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре при температуре не выше минус 18 °С.

Температура в центре замороженного продукта должна быть не выше минус 18 °С.

Мороженую рыбу изготовляют в глазированном и неглазированном виде.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не должна отставать при легком постукивании.

Допускается переупаковывание замороженной рыбы при контролируемых условиях с последующим повторным применением процесса замораживания таким образом, чтобы свести к минимуму обезвоживание и окисление продукта, в соответствии с приведенным определением.

По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид:
блоков	Целые. Поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков
рыбы	Поверхность чистая. Допускается незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира
Цвет	Естественный, присущий данному виду рыбы
Разделка	В соответствии с 4.3.1
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая рыбе данного вида
Запах (после размораживания)	Свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха
Консистенция (после варки)	Нежная, сочная, присущая данному виду рыбы
Глубокое обезвоживание, % от массы рыбы или площади блока, не более	10
Нарушение консистенции	Не допускается
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Мороженую рыбу допускается изготовлять с использованием пищевых добавок, указанных в таблице 4.

Таблица 3

Наименование и код пищевой добавки	Допустимый уровень в готовом продукте, не более
Аскорбиновая кислота Е 300	1 г/кг по аскорбиновой кислоте
Аскорбат калия Е 303	То же
Аскорбат натрия Е 301	"

По показателям безопасности - содержанию токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, гистамина (для лососевых, сельдевых, скумбриевых, скумбриевообразных, луфаревых, корифеновых рыб), нитрозаминов и полихлорированных бифенилов мороженая рыба должна соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [3], [4].

В рыбе не должно быть микроорганизмов или продуктов их жизнедеятельности в количествах, представляющих опасность для человека

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Допустимое количество неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [4], [6].

Мороженую рыбу изготовляют из доброкачественного сырья, качество которого соответствует тому, чтобы быть реализованным в свежем виде для пищевого потребления.

Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженой рыбы, должно соответствовать требованиям:

рыба-сырец - нормативных документов

рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативных документов;

вода питьевая - ГОСТ Р 51232 и [1];

кислота аскорбиновая - нормативных документов;

калия аскорбат - нормативных документов;

натрия аскорбат - нормативных документов.

Допускается использование для технологических целей (глазирование и др.) чистой морской воды.

Пищевые добавки, используемые для изготовления мороженой рыбы, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора России.

Сырье и материалы по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [3], [4].

Маркируют тару с мороженой рыбой по ГОСТ 7630.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192.

Маркировка потребительской тары - по ГОСТ Р 51074.

Если продукт был глазирован морской водой, на этикетке следует нанести дополнительную надпись: “Глазирован морской водой”.

Масса нетто глазированной рыбы должна быть указана без учета массы глазури.

Мороженая рыба должна быть правильно описана на этикетке или на трафарете, чтобы не ввести в заблуждение потребителя.

Маркировка транспортной тары с продукцией, не предназначенной для розничной торговли, должна быть дана на самой таре или в сопроводительных документах, за исключением наименования пищевого продукта, номера партии, адреса предприятия, которые должны находиться на самой таре.

Мороженую рыбу упаковывают по ГОСТ 7630.

Мороженая рыба должна быть упакована таким образом, чтобы исключить обезвоживание, окисление и обеспечить сохранность и качество при транспортировании, хранении и реализации.

В каждой упаковочной единице должен быть продукт одного наименования, вида разделки, одной даты изготовления и одного вида потребительской тары.

Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Правила приемки - по ГОСТ 7631

Единица выборки считается дефектной по органолептическим показателям, если у нее выявлены следующие дефекты: глубокое обезвоживание (более 10%), посторонние примеси, посторонний вкус и запах, нарушение разделки, нарушение консистенции.

Контроль содержания токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов и полихлорированных бифенилов, пищевых добавок, наличия паразитов и паразитарных поражений проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Периодичность микробиологического контроля мороженой рыбы - в соответствии с [5].

Партия считается соответствующей требованиям данного стандарта, если:

- общее количество дефектной продукции не превышает приемочного числа () для соответствующего плана выборочного контроля, как указано в [8];

- среднее значение массы нетто всех единиц выборки не менее заявленного веса при условии, что нет чрезмерного недовеса в любой единице выборки;

- требования к пищевым добавкам, содержанию токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, наличию паразитов и паразитарных поражений и микробиологическим показателя.

Методы отбора проб - по ГОСТ 7631 или [8], ГОСТ 26668, [5].

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и [5].

Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636 или методикам (рекомендуемым) по 6.5.1-6.5.4; ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480 и [5].

Содержание радионуклидов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, пищевых добавок определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по [7].

Выборка, отобранная для органолептического (сенсорного) и физического контроля, должна оцениваться лицами, подготовленными для проведения такого контроля.

Определение массы нетто:

- продуктов, не покрытых глазурью:

масса нетто (без учета упаковочного материала) каждой единицы выборки, представляющей партию, должна определяться в замороженном состоянии:

- продуктов, покрытых глазурью:

проба, взятая с хранения, должна быть немедленно открыта и содержимое помещено под небольшую струю холодной воды. Встряхивать следует осторожно, чтобы продукт не получил повреждения. Опрыскивать водой нужно до тех пор, пока не будет удалена вся глазурь, которая может быть видна или прощупываться. Оставшуюся после этого воду удаляют бумажным полотенцем и взвешивают продукт в тарированной емкости.

Рыбу исследуют на наличие глубокого обезвоживания путем измерения площади тех участков, с которых нельзя удалить ножом или другим острым предметом белые или желтые пятна без нанесения ущерба качеству и внешнему виду образца. Измеряют общую поверхность единицы пробы и вычисляют процент глубокого обезвоживания.

Мороженую рыбу размещают на подтоварниках в таре, в которой она поступила в магазин, а мороженую красную рыбу -- в штабелях, в растюкованном виде, на уложенных на полках деревянных решетках, укрытых рогожами.

Органолептические показатели качества мороженного рыбного филе по ГОСТ 3948-90 (Таблица 4)

Показатель	Характеристика и норма для филе категорий:
	Высшая	А	Б
1.Внешний вид	Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью, без значительных перепадов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно - чистое, ровное, целое, без значительной деформации.
		Допускается не большое разрыхление мяса по кромке блока филе и наличия остатков чешуи на поверхности филе с кожей.
2. Порядок укладки	Филе уложено в формы ровными слоями, в нижнем ряду коже вниз, а в верхнем - кожей вверх.
3. Разделка	Правильная. Допускаются незначительные порезы мяса у филе трески и др. крупных рыб.
4. Консистенция мяса:		Допускаются остатки костей не > чем у 25% филе (по счёту)	Допускаются остатки оснований плавника.
После размораживания	Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши.
		Допускается частичное расслоение по септам мяса не > чем у 5% филе др. видов рыб в блоке.
			Допускается ослабевшая консистенция
После отваривания	Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы.
		Допускается суховатая, волокнистая (но не жёсткая, резинообразная, студенистая)
			Допускается сухая
5. Цвет мяса	Свойственный данному виду рыбы. Возможно не связанное с окислением жира незначительное подкожное пожелтение.
		Лёгкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб.
6. Запах	Свойственный свежей рыбе. Возможен слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб.
7. Вкус и запах после отваривания	Свойственный данному виду рыбы. Допускается специфический кисловатый привкус у филе морского леща, скумбрии, ставриды, тунца.

Так же у филе рыбы нормируется температура в толще филе или блока при выгрузке из морозильных установок, которая должна быть не выше

-18°C. Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть 2-4% по отношению к массе глазированных филе.

ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к качеству рыбы спецразделки по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху после размораживания. На товарные сорта не подразделяется.

Процесс замораживания характеризуется средней скоростью замораживания, представляющей собой отношение толщины замороженного слоя ко времени его образования:

v = D/2•z,качество

где v - скорость замораживания, см/ч; D - максимальная толщина рыбы или блока, см; z - продолжительность замораживания в пределах температуры от - 1 до - 5°С.

В холодильной технологии замораживание со скоростью 0,5 см/ч считают медленным, от 0,5 до 3 - ускоренным, от 3 до 10 - быстрым.

Филетирование рыбы - наиболее рациональный способ использования сырья. Готовое филе не только облегчает и ускоряет первичную и весьма трудоемкую обработку рыбы, но и дает продукт высокого качества, для этого используется крупная рыба не ниже 1-го сорта. Готовое рыбное филе выпускается замороженным в виде брикетов от 0,5 до 10 кг. Каждый брикет филе обернут в пергамент, а брикеты в 0,5 кг уложены, кроме того, в коробочки из парафинированного картона.

На предприятия общественного питания в филетированном виде поступает следующая: рыба: судак, сазан, лещ, жерех, сом, треска, пикша, морской окунь.

Мороженую рыбу делят на два сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, естественной окраски. Поверхность рыб мокрого и льдо-солевого замораживания может быть потускневшей, не должно быть наружных повреждений. Как результат кровоизлияния допустимы те же изменения цвета, что и у охлажденной рыбы. Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями, потускнение поверхности, а у осетровых -- поверхностное пожелтение кожного покрова, а также разрезов брюшка у разделанной рыбы. Исключается пожелтение мяса рыбы под кожей.

Степень замороженности рыбы устанавливают на ощупь или постукивая по рыбе черенком ножа либо деревянным молотком. У замороженной рыбы звук ясный, звенящий, у талой -- глухой. Чтобы определить температуру мороженой рыбы, надо проколоть ножом толстую часть тела и вставить в получившееся углубление термометр. Термометр должен быть в металлической оправе и с заостренным концом. Температуру мяса рыбы измеряют с точностью до 0,5° С.

2. Анализ результатов экспертизы

2.1 Постановление о назначении экспертизы

Экспертиза может быть назначена при осуществлении таможенного контроля, если для разъяснения некоторых вопросов возникает необходимость в специальных познаниях или если это прямо следует из профиля риска.

В соответствии с ТК РФ должностное лицо таможенного органа выносит постановление о назначении экспертизы, в котором указываются:

¦ основания для проведения экспертизы;

¦ фамилия, имя и отчество эксперта;

¦ наименование экспертной организации;

¦ вопросы, поставленные перед экспертом;

¦ перечень материалов и документов, предоставляемых в распоряжение эксперта;

¦ срок проведения экспертизы и представления заключения в таможенный орган;

Эксперт предупреждается об административной ответственности за дачу заведомо ложного заключения.

Типовые вопросы, задаваемые эксперту при назначении экспертиз и исследований, распределяются по группам товаров.

При исследовании пищевых продуктов решаются следующие вопросы:

¦ определяется наименование товара, соответствие качества продукта сертификату, возможная фальсификация;

¦ устанавливается применимость товара для детского или диетического питания;

¦ определяются потребительские качества и оптовая рыночная стоимость товара.

2.2 Акт взятия проб и образцов товаров

Продукцию принимают партиями. Партия предоставляется к одновременной сдачи - приёмке и оформляется одним документом о качестве. Для определения качества продукта из разных мест партии делают выборку в количестве:

Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт.	Объём выборки, шт.
2-25 26-90 91-150 151-280 281-500 501-1200 ……. 35001-150000	2 3 5 8 13 20 ….. 125

Определение органолептических показателей качества

1. Степень заморожености и температура в толще - степень заморожености определяют визуально и путём измерения температуры в толще изделия.

2. Внешний вид и консистенция после размораживания - внешний вид определяют визуально при этом оценивая состояние поверхности и панировки, консистенцию определяют как в размороженном виде путём надавливания пальцем на поверхность изделия, наблюдая за скоростью выравнивания ямки.

3. Запах до и после размораживания - при оценки запаха обращают внимание на наличие порочащих запахи.

4. Цвет мышечной ткани или фарша - определяют визуально.

Определение физико-химических показателей качества

1. Размер и вес - размер определяют путём измерения линейкой длины, ширины и толщины изделия, а вес - взвешивание на весах с точность до 0,1 г.

2. Наличие в пробе полуфабриката аммиака - метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. В широкую пробирку наливают 2-3 смі реактива Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза. Затем вынимают пробку и сразу же закрывают другой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом, а на него должна быть одета проба исследуемого продукта. При этом проба продукта не должна касаться стенок пробирки и находиться на расстоянии от реактива на 1-2 см. Если образуется облачко хлористого аммония, это говорит о несвежести продукта, а если не образовалось, то реакция считается отрицательной и продукт является свежим.

3. Наличие в пробе полуфабриката сероводорода - метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением тёмного окрашивания. 15-25 г. Фарша помещаем в бюксу рыхлым слоем вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску фильтровальной бумаги, пропитанной раствором свинцовой соли. По истечении 15 мин. бумагу снимают и смотрят на изменение её окраски. Если окраска не изменилась, то это говорит о том, что продукт свежий, если появилось потемнение, то это свидетельствует о несвежести продукта.

Определение качества мороженой рыбы начинают с осмотра внешнего вида рыбы (после размораживания), затем проверяют правильность разделки, консистенцию и запах, при необходимости производят пробную варку. При этом устанавливают вкус, а при необходимости и запах мяса рыбы.

Если мороженая рыба по органолептической оценке не отвечает требованиям для 2-го сорта или невозможно установить порядок использования рыбы, то производят отбор проб для лабораторного анализа.

Отбор проб и определение объема выборки проводят в соответствии с требованиями, установленными в ГОСТ31339.

При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока - сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг. Из них составляется объединенная проба.

...