Процедура идентификационной экспертизы товара мороженной рыбы

Общая масса средней пробы мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг.

Методы определения органолептических и физических показателей приведены в ГОСТ 7631 - 2008.

Внешний вид и цвет продукции определяют осмотром продукции. Цвет продукции определяют на поверхности или поперечном разрезе, сделанном непосредственно при осмотре. У рыб разрез делают в наиболее мясистой части.

В зависимости от вида рыбы для характеристики внешнего вида проводят определение наличия подкожного пожелтения, качества обескровливания и изменения формы тела рыбы и других признаков в соответствии с требованиями нормативных и технических документов. Определение подкожного пожелтения, в том числе пожелтения мяса при окислении жира, проводят после удаления у рыбы кожи:

со всей поверхности - у рыбы массой до 0,5 кг включительно;

в местах пожелтения - у рыбы массой свыше 0,5 кг.

Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбы делают поперечные надрезы. Пожелтение, связанное с окислением, сопровождается появлением запаха окислившегося жира.

Запах мороженой рыбы определяют при введении подогретого ножа или заостренной деревянной палочки, не размораживая продукт. Допускается после размораживания продукта сделать разрез и немедленно определить запах.

Нож или шпильку вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений или в наиболее мясистую часть, толщу блока.

Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в горячую воду температурой +80 … +90°С.

Для проведения пробной варки рыбу размораживают, разделывают, как при обычной кулинарной обработке. Затем рыбу варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой, предпочтительно на пару или в чистой, не содержащей постороннего запаха и привкуса несоленой воде при слабом кипении до готовности продукта. Соотношение рыбы и воды должно быть 1:2. Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивают при определении вкуса.

Длину и массу определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы. Длину определяют линейкой по ГОСТ1368 или штангенциркулем по ГОСТ166 погрешностью не более 1,0 мм.

При определении длины рыбу помещают на плоскую поверхность и измеряют линейкой:

неразделанную - по прямой линии от вершины рыла (при закрытом рте) до основания средних лучей хвостового плавника;

обезглавленную - по прямой линии на уровне позвоночника от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника;

тушку - по прямой линии на уровне позвоночника от головного среза до среза хвостового плавника;

кусок - по прямой линии на уровне позвоночника между краями срезов;

пласт с костью - по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до края среза хвостовой части;

пласт без кости и филе - по прямой линии со стороны кожного покрова на уровне боковой линии от края головного среза до края среза прихвостовой части.

Не менее важными являются также таможенные исследования товара, позволяющие установить существенные признаки, необходимые для отнесения товара к той либо иной товарной позиции, что в конечном итоге позволяет правильно начислять ввозные либо вывозные таможенные пошлины в соответствии с кодом товара по товарной номенклатуре. По отношению к мороженой рыбе одним из таких существенных признаков является правильное определение биологического наименования рыбы, так как рыбы, относящиеся к одному семейству, могут существенно различаться по пищевой ценности и потребительским свойствам, а также по стоимости. Для правильной идентификации семейства, рода, вида, породы рыб применяют качественные и количественные идентификационные признаки строения тела рыб.

К числу наиболее простых и наглядных качественных признаков строения рыбы относится форма ее тела. Можно различать следующие основные формы тела: торпедообразная (такая форма тела характерна для многих видов рыб); стреловидная - удлиненное, линии спины и брюшка почти параллельны, спинной и анальные плавники сильно оттянуты назад; змеевидная - очень длинное, круглое в сечении или слегка сжатое с боков; лентовидная - очень длинное, сжатое с боков, при движении рыба извивается.

К идентификационным признакам биологического наименования рыбы относят окраску тела и средней линии, форму и размер головы, форму рта (конечный, нижний, верхний), спинных и хвостового плавников, жирового плавника, наличие килевых чешуи (у сельдевых) и другие признаки.

При идентификации вида и породы рыб, принадлежащих к одному семейству или роду, используют следующие количественные признаки: число позвонков, жестких лучей в первом спинном плавнике, пятен на средней линии, а также тычинок на внутренней жаберной дужке, рядность зубов (у карповых) и некоторые другие признаки.

Помимо биологических идентификационных признаков существенное практическое значение имеет установление крупности, физиологического состояния рыб, времени улова.

При установлении крупности измеряют длину или массу рыбы. Различают крупные, средние и мелкие рыбы. Длину рыб (сельдь, скумбрия и др.) устанавливают по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника (промысловая длина). Массу определяют взвешиванием каждой штуки в отдельности. У некоторых видов рыб (тунец, макрель) не устанавливают крупность, а таких рыб, как линь, тарань, сайка, относят к мелочи 1-й, 2-й и 3-й групп и также не подразделяют по длине и массе.

По упитанности различают рыб хорошо упитанных, средней упитанности и тощих. По содержанию жира рыб делят на тощих (содержащей до 2% жира), средней жирности (3 - 8% жира), жирных (9 - 20% жира) и очень жирных (до 30% жира). Разные виды рыб также значительно различаются по соотношению массы отдельных частей тела.

Также важной частью таможенных исследований является проведение количественной экспертизы, позволяющей установить, соответствует ли количество товара, перемещаемое через государственную границу, сведениям, заявленных в документах. Данная экспертиза проводится с использованием технических средств измерения.

Определение массы нетто мороженной рыбы производится путем взвешивания всей партии и вычитанием из фактической массы брутто массы тары. В этом случае масса тары может быть определена следующим образом. Из всей партии может быть отобран 1% продукции, но не менее 3 единиц транспортной тары с мороженным продуктом. После освобождения от рыбы тара взвешивается и по полученному результату определяют массу тары для всего товара.

При наличии на поверхности продукта глазури, бумаги или пленочного материала от каждой партии отбирают по 3 экземпляра рыбы, блока продукта, коробки или пакета. Глазированные продукты отбирают с наименьшим, средним и наибольшим количеством глазури.

По полученному результату определяют массу глазури, бумаги или пленочного материала для всей партии товара.

Пробы или образцы товаров для таможенных исследований берут в минимальных количествах, достаточных для проведения исследований и обеспечивающих возможность их разделения на две равные части:

) аналитическую, используемую для фактического исследования;

) контрольную, предназначенную для такого исследования в случае оспаривания заинтересованным лицом результатов первичного исследования.

Каждую из двух частей пробы или образца товаров:

снабжают этикеткой по форме;

упаковывают и пломбируют способом, исключающим доступ к такой пробе или образцу без нарушения упаковки и (или) пломбы, за исключением случаев, когда проба или образец могут быть идентифицированы иным приемлемым способом.

Аналитическую часть пробы или образца товаров вместе с копиями коммерческих документов, актом взятия проб и образцов, поручением на проведение таможенного исследования направляют в таможенную лабораторию для проведения исследования;

Основанием для проведения таможенного исследования проб или образцов товаров является поручение на проведение таможенного исследования.

Исследование проводят специалисты (эксперты) таможенных лабораторий, обладающие необходимыми специальными познаниями в соответствующей области. Отдельные исследования или отдельные действия в рамках исследования могут по решению руководителя таможенной лаборатории на договорной основе проводить в других экспертных и специализированных исследовательских учреждениях специалистами этих учреждений и (или) специалисты таможенных лабораторий;

Срок производства таможенного исследования проб или образцов товаров устанавливает руководитель таможенной лаборатории (структурного подразделения) в пределах 10 рабочих дней с момента поступления материалов в лабораторию. В случае, если исследование не может быть выполнено в указанный срок, руководитель таможенной лаборатории ставит об этом в известность должностное лицо, назначившее исследование, и устанавливает по согласованию с ним дополнительный срок для ее завершения. Максимальный срок исследования не может превышать 30 рабочих дней.

При производстве таможенных исследований специалисты (эксперты) таможенных лабораторий руководствуются международными и государственными стандартами, специальной справочной, научной литературой, а также методами, используемыми при производстве экспертиз, с учетом методов, рекомендованных Всемирной таможенной организацией.

По результатам проведенных исследований таможенные лаборатории оформляют в двух экземплярах заключение специалиста (эксперта), подписанное исполнителем и заверенное его личной номерной печатью и печатью лаборатории. Первый экземпляр заключения направляют должностному лицу, назначившему исследование, второй - хранят в таможенной лаборатории.

По окончании таможенного исследования пробы или образцы товаров возвращают их владельцу. При этом контрольная часть пробы или образца подлежит хранению владельцем товаров способом, исключающим повреждение средств идентификации, на случай обжалования решения таможенного органа, принятого по результатам таможенного исследования.

Следовательно, при определении качества и количества мороженой рыбы, а также при проведении таможенных исследований применяются различные методы, позволяющие с достаточной степенью точности установить, соответствует товар установленным нормам и показателям либо нет. Основным методом, применяемым при определении качества мороженой рыбы, является органолептический, который включает в себя осмотр ее внешнего вида, а также проверку запаха и установление вкуса.

2.3 Заключение эксперта

Рубленый полуфабрикат - рыбная котлета, произведённый соответствует всем требованиям стандарта по следующим органолептическим и физико-химическим показателям:

Органолептические показатели качества

Физико-химические показатели качества

При проведении лабораторных испытаний было установлено, что проба полуфабриката рубленого соответствует всем требованиям стандарта. Были проведены органолептические и физико-химические исследования, в ходе которых были установлены следующие показатели качества:

· Внешний вид и консистенция после размораживания продукта

· Степень заморожености и температура в толще изделия

· Цвет мышечной ткани или фарша

· Запах до и после размораживания

· Размер и вес рыбной котлеты

· Наличие в пробе полуфабриката аммиака

· Наличие в пробе полуфабриката сероводорода

Заключение

Рыба - один из основных элементов здорового рациона, источник большого количества белков, витаминов, минералов, необходимых организму человека.

Мороженая рыба является скоропортящимся продуктом, и, чтобы к потребителю поступала качественная продукция, при ее перевозке необходимо соблюдение определенных требований в отношении упаковки, маркировки, хранения, контроля качества и т.д.

Необходимо отметить, что мировой рынок рыбы растет с каждым годом. Для того чтобы обеспечить человечество рыбой, приходится постоянно увеличивать производство данной продукции. Но необходимо заметить, что цены на рыбную продукцию также заметно выросли (впервые за последнее десятилетие). Это связано с тем, что дорожают энергоресурсы, необходимые для производства рыбы, к тому же угроза изменения климата Земли привела к усложнению условий для рыболовства. Сочетание вышеуказанных факторов в свою очередь внесло коррективы в международные операции, связанные с торговлей рыбой. Фактически можно констатировать, что на данный момент вылов рыбы в море близок к биологическому максимуму. Есть риск сокращения рыбных запасов в ближайшем будущем, поскольку употребление морепродуктов превышает процесс «обновления ресурсов». Как только возникнет рыбный дефицит, неизбежен новый, более сильный рост цен. Поэтому население будет искать другие продукты питания, которыми сможет заменить ставшую слишком дорогим деликатесом рыбу.

Для того чтобы мороженая рыбы стала желанным продуктом на столе, необходимо государственное регулирование рынка рыбной продукции в отношении цен, качества, а также ассортимента мороженой рыбы.

Литература

1. Васильев Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997.

2. Красовский П.А. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.

3. Товароведение рыбы и рыбных товаров. Данилов М.М. / М.: Экономика, 2005. - 254 с.

4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Издательство НОРМА. 2000.

5. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В. В. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия». - Ростов-на-Дону «Феникс», 2000. - 512 с. экспертиза качество рыба органолептический

6. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов, 1-е издание, М.: Экономика, 2004. - 256 с.

Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров / Н.Ш. Киракозова, Г.Ф. Каткова. - М.: Высшая школа, 2001. - 352 с.

Парфентьева Т.Р. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты (Товароведение): Учеб. для проф.-техн.уч-щ / Т.Р. Парфентьева, З.А. Стародубцева. - М.: Экономика, 2009. - 271 с.

Прохорова Н.Г. Продовольственные товары (товароведение): Учебник для средних проф.-техн. уч-щ / Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова. - М.: Экономика, 2005. - 272 с.

Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ., обуч. по спец. «Технол. и орг. обществ. питания» / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. - М.: Экономика, 1989. - 424 с.

Размещено на Allbest.ru