Смак справжнього чаю

У залежності від методів обробки листя чорні чаї класифікують на листові (як крупно, так і середньолистовий), гранульовані (тобто виготовлені за методом СТС) пакетовані (у вигляді порошку) і пресовані, екстраговані - це концентрат, який швидко розчиняється, але якість цього чаю бажає кращого, тому вони не популярні серед шанувальників чаю. У нашій країні найбільш улюблені і поширені листові і порошкові чаї (тобто пакетовані) чорні чаї, серед яких самими високоякісними визнаються крупнолістовиє індійські, сортів Ассам і Дарджилінг. У свій час у нас в Росії великою популярністю користувався гранульований чай СТС, але згодом стало зрозуміло, що за якістю він, як і порошкоподібний пакетований, дещо поступається листовому чаю.

Цікава інформація

Гранульовані та порошкові чаї дають більш міцний концентрований і насичений за кольором настій, але справжні цінителі чайного аромату, воліють таким чаїв листові. Адже сама технологія порошкового і гранульованого чаю не дозволяє в повній мірі зберегти його ароматичні властивості.

Пресований чай по суті справи виготовляють з відходів чайного виробництва: це крихти чайної пилу і грубого листа. Ті, кому важливий естетичний вигляд чаю воліють пакетований чай, це до всього дуже зручно.

У сучасній промисловості все розсипчасті чаї, як чорні, так і зелені отримали загальну назву байхових, хоча спочатку так називався тільки китайський чай з верхніх, найбільш світлих і ніжних листочків (від китайського «бай хаа», що означає «біла ресничка»). Байхові чорні чаї найбільш популярні, як у нашій країні, так і в усьому світі, хоча якість їх по-різному. Рада при покупці такого чаю потрібно звертати увагу на зовнішній вигляд сухої заварки, перш за все на цвет.

Цвет готового настою чорного байхового чаю може варіювати в межах від золотистого до темно-червоного і коричневого, але суха заварка повинна бути неодмінно темно-коричневого або чорного кольору , але не в якому разі не сіркою. Крім того заварка повинна бути однорідною і не включати ніяких сторонніх домішок (типу якихось паличок, як іноді буває)

3. Зелений чай довгий час не вживали в нашій країні, та й зараз тільки починає завойовувати ранок в нашій країні, так як багато почали писати про цілющі властивості цього напою. У нас в родині дуже люблять зелений чай, особливо тато, йому він дуже допомагає від тиску, марка чаю Імператорський «преміум». Цим чаєм стали користуватися і багато наші знайомі - ось вам ще один доказ з особистої практики про цілющі властивості зеленого чаю.

А тим часом за кордоном багато сортів китайського та японського зеленого чаю цінуються часто навіть набагато вище ніж чорний чай. Цей чай має набагато більш широким спектром цілющих властивостей, так як процес його виробництва виключає дві стадії обробки: зав'ялення і ферментацію. У результаті чай зберігає свої властивості. Смак зеленого чаю терпкий, сильно терпкий, при цьому сильно відрізняється від смаку чорного чаю. Справа в тому, що специфічний «чайний смак» до якого ми звикли, у цього практично відсутня.

Зеленого чаю притаманна абсолютно особлива, неповторна ароматична гама трав'яних відтінків. Чай може мати запах сіна, квітів, цитрусових, все залежить від сорту чаю. Мабуть, єдиний недолік зеленого чаю, полягає у недовговічності його смакових та ароматичних властивостей, що відбувається знову ж через відсутність ферментації. Тому зелений чай незручно зберігати і транспортувати. Хоча потрібно сказати, що це властивість у різних сортів зеленого чаю виражено не однаковою мірою. Тут все залежить, як не дивно, від зовнішнього вигляду чаїнок: чим сильніше скручені листя, тим довше зберігатися чай, але зате слабоскрученние чаї мають більш м'яким ніжним смаком.

Зелені чаї, як і чорні, можуть бути крупнолістовиє і плитковими. Самий високоякісний з них - крупнолистовий зелений чай. За окремі елітні сорти такого чаю люди готові віддати абсолютно неймовірні суми (до 400 доларів за фунт). Мелколістової чай значно дешевше, але і якість його досить посередньо.

Порошковий зелений чай зустрічається рідко, і в російських магазинах його фактично немає. Японія - єдина країна, де його п'ють, причому далеко не кожен день, а лише в особливих виняткових випадках. Як правило, його використовують для чайних церемоній.

Плитковий чай - явище вкрай рідкісне. Коло його шанувальників обмежується народами Непалу, Тибету. Причому в цих країнах із зеленого плиткового чаю готують не напій, а скоріше особливе блюдо на зразок супу: додають у настій масло, сіль, перець та інші спеції.

4. Дуже своєрідний червоний чай - Оолонг, що в перекладі з китайського (у-луп) означає «чорний дракон», як уже говорилося він займає проміжне положення між зеленим і чорним чаєм. Ступінь його ферментації коливається від 30 до 60% залежно від сортів оолонга, одні ближче до чорних сортів чаю, інші до зелених. Червоний чай покладено виготовляти не з молодих, а з цілком дозрілих листя. Всі оолонги - крупнолістовиє чаї, а колір заварки дуже насичений і має червонуватий колір. Смак готового напою неможливо сплутати ні з яким іншим. Оолонг, поєднує в собі властивості чорного і зеленого чаю, читається найароматнішим з усіх різновидів. У червоному чаї дуже високий вміст татіна, майже в два рази вище, ніж в чорному.

5. Жовтий чай на відміну від червоного готується з самих молодих пагонів чайного куща, головним чином з нирок чайного листя. З цієї причини всі жовті чаї належать до дорогих елітних сортів. За зовнішнім виглядом жовті чаї, як суха заварка, так і готовий напій сильно нагадує зелений чай, але відрізняється від них по своєму смаку і аромату, м'якому, тонкому і ніжний запах квітів, але є одне невловиме різниця, про яку знають лише справжні знавці і цінителі чаю. Якщо налити жовтий чай у фарфорову чашку, він буде відсвічувати на її стінках блідо-рожевим кольором, тоді як зелений чай дає жовтуватий або зелений відсвіт.

6. Окремо потрібно сказати про білому чаї, абсолютно унікальному та рідкісному напої.

Для того, щоб приготувати чай, збирають тільки верхні, ще не розпустилися листочки (тіпси) першого врожаю (як раз ті самі «бай хаа» - «білі вії»). Вони справді трохи прикриті ніжними білими волосками, як правило, виробництво білого чаю виключає зав'ялювання, скручування, ферментацію. У результаті суха заварка виглядає своєрідно: чайні листя не міняють практично свій зовнішній вигляд, зберігаючи форму, колір. Тому в якісному білому чаї, а не якісний він не буває, не повинно бути скручених, ламаних, потемнілих чаїнок, тобто всього того, що цілком доступно в інших видах чаю.

Колір настою чаю жовтий, а висока концентрація ефірних олій надає напою вишуканий квітковий аромат з легкими трав'янистим відтінком. Але при заварці при високій температурі ефірні масла випаровуються, тому жовтий чай вимагає до себе дуже великої уваги, дотримання ряду строгих правил заварювання. Відсутність ферментизації, дає погане зберігання чаю, він втрачає свої неповторні смакові, ароматичні властивості. Всі ці тонкощі зробили білий чай недоступним не тільки середньому росіянину, але і часом навіть досить заможному європейцеві. Тому екстракти білого чаю вживають у медицині, у виробництві елітної косметики, так як в якості напою він вживається рідко з причини своєї виключно високої вартості. Я думаю, нам вже точно не спробувати такий чай.

7. Крім всіх перерахованих видів існують ще ароматизовані чаї. Іноді ароматизації піддаються високоякісні сорти чаю, але частіше за все це відноситься до досить посереднім чаїв. Справа в тому, такі чаї при обробці втрачають значну частину свого природного «чайного аромату» і в результаті з'являється необхідність в штучної ароматизації, так як першокласні сорти чаю цього не потребують. Все, звичайно, залежить від способу ароматизації.

Є синтетичний спосіб - про якість чаю тут говорити не доводиться. Класичний приклад такого продукту - нам широко відомий «Піквік», подібні напої володіють не тільки низькою якістю, а й у ряді випадків можуть завдати шкоди здоров'ю. А як ми полюбили цей чай, коли він тільки з'явився на наших прилавках, від пачки з чаєм такого роду несло як від дорогого парфуму. Так, що дорогі друзі, вибір за вами! Але я не поспішаю вас засмучувати, тому що є інші, цілком нешкідливі способи додання напою аромату. Наприклад, за допомогою натуральних рослинних екстрактів.

Серед таких чаїв найбільшою популярністю на світовому ринку користуються різні марки чаю «Ерл Грей», ароматизовані маслами бергамоту. Цей чай дуже добре додавати до простого чаю, виходить дуже оригінальний напій. А ось жителі Китаю, вони, як правило, ближче до природи, додають до чайних листю натуральні квіти жасмину або іншої рослини з менш сильним ароматом. Це все сушиться, в результаті чого квіти ніби віддають чаю свої ефірні масла. Напій набуває неповторний вишуканий аромат. Дійсно жасмин - це рідкісне явище на Уралі.

У нас в саду у сусідів зростає жасминовий кущ, коли він цвіте - запах від нього неповторний, а чай зі свіжими квітами, та плюс вода з колодязя про це можна тільки мріяти. Хотілося б ще нагадати, що чаї ще різняться, як вже було сказано рані за місцем їх зростання. При покупці чаю ми як правило дивимося на упаковку, де обов'язково буде написано який чай: індійський, цейлонський, китайський, японський, грузинський, тощо. Після назви країни-виробника коштує абревіатура. Мені б хотілося трохи розповісти про це, тому що трохи покупцям відомі, що означають ці букви. Це виглядає наступним чином:

BOP, GFOP, FTGFOP ці букви говорять про ступінь зрілості сорти та стан чайного листа.

Спробуємо трохи розібратися в цих буквах, може цей якось допоможе при купівлі чаю вибрати більш якісну продукцію.

Серед цільнолистовий сортів чорного чаю самим добрим є Flowery Orange Pekoe (FOP) - збирають бутони і два найближчих листочка.

Pekoe - прекрасні волосся «новонародженого немовляти» з яким асоціюються молоді чайні бутони покриті легким пушком.

Orange - благородне походження, листя (FOP) - виглядають привабливо: красиво закручені по всій довжині, з золотими верхівками. Чим більше таких верхівок, тим дорожче збір.

Якщо говорити про перевагу якості, то спочатку буде стояти Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP) - він ідеальний для денного застосування, складається з одних верхівок.

Pekoe - це значить до складу входить 3 листочка.

Чаї з розламаних листя, як правило, мають біліше міцний настій.

Bken Orange Pekoe (ВОР))

СТС - «сі-ті-сі» - це гранульований чай, приготовлений за прискореною технологи «різати - рвати - крутити», при якій втрачається частина смаку і аромату. Дає яскравий настій.

Чай, на упаковці якого в кінці написано Dust (D) або Fannings (F) зазвичай роблять з уламків чайного листа і заварений він виходить досить міцним. Ці сорти, як правило продають у пакетиках, оскільки складаються з крихітних частинок чайного листа.

7. Секрети заварювання чаю

У першу чергу необхідно відповісти на питання: яким має бути чай? Здавалося б все дуже просто: смачний, міцний, ароматний напій. Але як цього домогтися. Адже багато хто з нас звикли пити чай, не замислюючись про те, як його приготувати, і в результаті ми отримуємо зазвичай солодку жовто-коричневу водичку, абсолютно позбавлену "чайного смаку» і аромату. А насправді процес заварювання чаю (якщо здійснювати його правильно) зовсім не такий уже простий.

У цій главі я спробую допомогти любителям чаю навчитися витягувати з напою бадьорості максимум можливостей, які він може дати.

Звичайно, для кожного виду чаю існують свої технології заварювання, але головна вимога одне чай повинен бути якісним.

1. Правильно вибрати заварку - це ще далеко не все. Для приготування хорошого напою потрібна гарна вода, подібну до якості. Вимоги до води чиста, прозора, без запаху і сторонніх включень, водопровідна вода, як правило не годна. Для того щоб за всіма правилами заварити чай, потрібно підібрати відповідний набір посуду та аксесуарів. Чайник для кип'ячення води, заварювальний чайник, ложечка, серветка.

Чайник найкраще використовувати самий звичайний - алюмінієвий 3-4 літра, але не менше, інакше вода буде швидко остигати. Ще одна особливість чайника для кип'ятіння води: не слід механічними або хімічними способами видаляти накип, це спотворює справжній смак напою.

2. Чайник для заварки теж не слід мити хімічними засобами, так як вона знищує смак чаю. Чайники повинні бути порцелянові, фаянсові або глиняні. Форма чайника - кругла, циліндрична. Неодмінна умова на кришці чайника має бути отвір.

3. Інші необхідні атрибути заварювання - чайна ложечка і серветка. Ложки можуть бути найрізноманітнішими (тільки не залізними), а ось серветка - її підібрати дещо складніше. Вона потрібна, перш за все, для підтримання постійної температури заварювання, а розмір її повинен бути достатнім, щоб повністю накривати чайник. Друга функція серветки - збереження аромату, і тут велике значення має матеріал.

У даному випадку підходить льон, не в якому разі синтетика, тому що вона практично не дихає і ще серветка має бути чистою без сторонніх запахів, як я вже писала чай, дуже вбирає сторонні запахи тим самим, втрачаючи свої смакові якості.

4. Ну ось, вибравши заварку, підготувавши воду та всі речі, можна приступити безпосередньо до самого процесу приготування напою. Перший крок кип'ятіння води. Здавалося б, чого тут мудрого, постав чайник на вогонь і чекай, поки вода закипить, а ні, в цьому теж є свої тонкощі. Виявляється, стадій кип'ятіння існує три, хоча кожен з нас проходив це з хімії, але все-таки треба про це нагадати, як говоритися знав так забув.

Отже, спочатку закипають нижні шари води це коли на стінках чайника з'являються зайві бульбашки. II стадія це коли верхні і нижні шари інтенсивно змішуються, а з-за великої кількості бульбашок вода каламутніє, набуває білого кольору (китайці такий стан води називають «білим ключем»). На цій стадії чайник шумить найголосніше, потім шум стихає, вода рівномірно прогрівається до 100 0 С, і з'являються великі бульбашки. Як раз до такого стану воду краще не доводити, особливо коли мова йде про заварювання зеленого, жовтого, червоного чаю. Але навіть досить невибагливого чорного чаю найкраще підходить стадія «білого ключа». Всі воду підготували, йдемо далі.

5. Перед тим як засипати заварку, чайник необхідно прогріти (причому бажано рівномірно). Досить кілька разів обполоснути його окропом. Обов'язкова умова: температура чайника повинна бути максимально наближена до температури води, в якій буде заварюватися чай. Для кожного виду чаю, потрібно своя температура: для чорного не менш 95 0 С, для інших не нижче 90 0 С.

Після цього засипати заварку в порцеляновий чайник, чим швидше ми це зробимо, тим краще. Кількість заварки залежить від особистого смаку. так і від різновиду чаю, чим вищий сорт чаю, тим він міцніше, а значить, і кількість заварки повинно бути менше. Але існує якийсь загальний стандарт: 1 чайна ложка на чашку чаю плюс 1 ложка на чайник (незалежно від його об'єму).

Відразу слідом за цим заварку заливають окропом. Роблять це звичайно в два прийоми. Спочатку заливають чайник на 1 / 3, дають заварці деякий час настоятися і лише потім доливають Ѕ чайника, після чого заварку перемішують ложечкою для більш інтенсивного екстрагування.

Тепер можна сміливо накривати чайник серветкою і дочекатися потрібного ступеня готовності. Деякі помилково вважають, що при збільшенні часу заварювання зростає міцність настою, скеля залежить виключно від якості чаю, і ні від чого більше. При тривалому наполяганні з'являється гіркота, викликана виділенням різних шкідливих речовин. Тому часовий режим заварювання повинен суворо дотримуватися, щоб усі необхідні компоненти (ароматичні ефірні масла, татіни, кофеїн) встигли перейти в настій, а інші речовини залишилися в листі.

Після закінчення часу, який відводиться для заварки (воно зазвичай пишеться на упаковці), на поверхні настою з'являються жовта піна. Її відсутність має, як правило, дві причини: або був неправильно здійснений процес заварювання, або ж ми маємо справу з неякісним чаєм. Видаляти піну ні в якому разі не потрібно, навпаки вона повинна повністю перейти в настій, для чого чай слід ще раз перемішати.

Завершивши, всю цю процедуру можна розливати чай по чашках, чашки бажано, що б були порцеляновими. Вживання напою бажано, як можна скоріше, ні в якому разі, його не можна залишати на кілька годин і більше.

І ще, для того щоб приготувати хороший чай, необхідно враховувати ще кілька важливих специфічних моментів.

По-перше: правильно зберігати суху заварку. Навіть високоякісний чай може втратити свої смакові якості, якщо він неправильно зберігається. Необхідно виключити сторонні запахи, вологість, тому що чай добре це все вбирає. Значить, упаковка повинна бути в ідеалі - герметичною.

По-друге, чайний посуд теж вимагає певних умов зберігання, перш за все вона повинна бути завжди чистою, не можна її мити синтетичними засобами, оскільки вони вбивають аромат і смак чаю.

По-третє: скільки можна заварювати один і той же чай? Чорний чай здатний витримати не більше 3-х заварок (тобто злили - залили знову), зелений і червоний до 7 разів. Але тут можна сказати лише одне, напій найкращої якості подучается при першому заварюванні, згодом він з кожним разом втрачає свої смакові якості, але у відношенні зеленого чаю можна і посперечатися, я десь читала, що при заварці зеленого чаю, другий настій більш цінний , ніж перший. Скільки народностей, стільки й думок.

8. Способи приготування чаю і чайні традиції у різних народів

8.1 Китай

Вище було розглянуто стандартна, «правильна технологія» заварювання чаю, загальноприйнята для всіх народів світу, але крім неї, є безліч специфічних національних традицій, за довгий час склалися в різних країнах.

Коли заходить мова про ці традиції, в першу чергу виникає думка, природно, про Китай. У цій країні, звідки веде свій початок світова історія чаю, способи приготування і вживання цього напою зазнали свою еволюцію. Як тільки китайці не заварювали і не пили чай. Проте рано чи пізно все незліченну безліч варіантів зводиться до кількох, найбільш раціональним.

Вже більше 500 років найбільшою популярністю в Китаї користується заварювання чаю в гайванях (особливі кухлика з кришечками). Технологія приготування напою в гайванях досить проста і полягає в наступному. Спочатку в чашку насипають заварку і заливають окропом. Потім воду зливають через щілину в кришечці і через неї ж вдихають аромат чаю (ця дія - невід'ємна складова всіх китайських чаювань). Потім у гайвань знову наливають воду і, почекавши якийсь час, поки напій настоявся, п'ють (як з гайвані, так і з чашок - на власний розсуд). При цьому заварювати чай можна не один раз, а деякі китайці стверджують, що після другої заварки, він ще більше смачніше і ароматні, мабуть сама гайвань здатна якимось чином зберігати властивості настою (чого не можна сказати про звичайні чашках і чайниках).

Для особливо вишуканих сортів чаю (зеленого, жовтого, оолонгов) застосовується більш складна процедура заварювання, і абсолютно особливу увагу заслуговує зародилися в XV столітті китайська чайна церемонія-гунфу-ча, що означає приблизно «майстерність чаю». Саме в тому, щоб показати це майстерність, і полягає сенс церемонії.

Величезне значення китайці надають неповторної естетиці чаювання, і всі елементи гунфу-ча повинні бути прекрасні і гармонійні. Церемонія дозволяє повною мірою насолодитися зовнішнім виглядом чайного листя постійно мінливими кольором, смаком і ароматом напою, красою і невимушеністю дій майстра. Церемонія завжди починається зі знайомства з чаєм. Для цього невелика кількість заварки насипається в чайницю, і всі гості попередньо захопившись її зовнішнім виглядом, двічі вдихають аромат. Тим часом господар омиває чайний посуд гарячою водою (щоб змити з неї пилюку і всю негативну енергію), а надлишки води виливає прямо в стіл. Справа в тому, що китайці використовують для гунфу-ча спеціальні столики з отворами і водостоками. Після цього заварка насипається в чайник і заливається водою.

Цікавий факт

Ні в якому разі не можна заварку засипати руками. Китайці дуже трепетно ??ставляться до чайного аромату і справедливо вважають, що будь-який інший запах (адже наші руки завжди чимось пахнуть!) Може йому нашкодити. Тому перед початком церемонії покладається ретельно мити руки, чистити зуби, а жінкам - прати помаду з губ.

Але настоятися чаю не дають; адже це ще не заварка, а лише підготовка до другого знайомству. Воду з чайника використовують для повторного омивання посуду, а потім знову зливають її в стіл. Після цього гості вдихають аромат листя, що залишилися в чайнику, зрозуміло відрізняється від запаху сухої заварки; в цьому і полягає «-е знайомство з чаєм. Нарешті, можна починати власне процес чаювання.

На цей раз чай заливають водою і заварюють вже «по-справжньому», тобто наполягають. Найскладніше у всій процедурі гунфу-ча визначити оптимальне для заварювання час, звичайно це вміння приходить з досвідом. Заварив напій розливають по чашках, з цим у китайців теж все не так просто. Для гунфу-ча використовується дві чашки: висока і низька, відповідно для оцінки аромату і смаку напою.

Спочатку чай наливають у високі чашки, потім накривають їх низькими і перевертають (найбільш досвідчені майстри роблять це однією рукою), весь чай в результаті виявляється в низьких чашках, тоді як у високих концентрується аромат. Вживання чаю не менш своєрідно: п'ють з низьких чашок, а потім вдихають аромат з високих, - і так протягом усього чаювання. Все це дію можна повторити кілька разів, і кількість заварок залежить від сорту чаю.

Зазвичай для гунфу-ча використовують якісні оолангі, і вони можуть витримувати до 7-8 заварок (природно, смак і аромат щоразу будуть змінюватися). Чаювання можна супроводжувати бесідою; втім це залежить тільки від бажання його учасників, головне щоб все було просто, витончено і не примушена. Адже китайська чайна церемонія - це не просто банальне вживання напою, а ритуал, наповнений глибоким філософським змістом. Смак, аромат, та інші якості чаю, яким би прекрасними вони не були - тільки шлях до осягнення глибоких істин, доступних лише присвяченим. Культура гунфу-ча найтіснішим чином пов'язана з усією китайською культурою взагалі, з філософією і релігією.

8.2 Японія

Теж саме можна сказати про японської чайної церемонії тяною, необхідної від філософії дзен-буддизму (головне положення дзен-буддизму прагнення до природної простоти, відмова від непотрібної суєти) і повністю заснованої на його принципах. Адже спочатку вона виникла саме в буддійських монастирях і тільки потім стала невід'ємною частиною світського життя Японії.

Церемонія тяною перш за все починається із запрошення, причому обов'язково в письмовому вигляді (так само, як і відповідь гостей). Велике значення має одяг учасників: це неодмінно японські національні костюми (однотонні кімоно і білі шкарпетки), одяг як і всі інші атрибути церемонії гранично проста. Традиційно запрошується п'ятеро гостей, і з їх числа належить обрати головного гостя.

Сам ритуал починається, природно, з проходження по саду, де зазвичай господар зустрічає гостей. При цьому, чим ближче вони підходять до будинку, тим далі позаду вони залишають суєту земного життя. Для повного очищення проводиться обмивання рук і полоскання рота з колодязя. Після цього гості входять слідом за господарем у будинок, вхід в чайний будиночок дуже низький 90 см, в результаті, щоб потрапити в будинок всі учасники церемонії нахиляються тим самим як би показує, що всі рівні між собою (не залежали від будь-яких критеріїв будь то простий робочий або міністр).

Оздоблення кімнати і начиння для церемонії дуже проста і бездоганно чисто. Єдиною прикрасою кімнати служить сувій каліграфії (какемоно) та ікебана. Увійшовши до кімнати і оглядів її, гості розкланюються і висловлюють своє захоплення. Потім вони розташовуються за столом, займаючи місця відповідно до свого рангу, і починається ритуал привітання (спочатку між господарем і головним гостем, потім всі інші по черзі вітають господаря).

Японському чаювання, на відміну від китайського, передує частування.

Як правило, в цих випадках подають рис, суп, рибу, саке і солодке; послідовність вживання цих страв суворо регламентовано і має символічне значення. Але головне - все-таки чай.

Чаювання починається після трапези, всі гості входять в сад, господар тим часом розставляє чайний посуд і коли все буде готове, господар подає знак гонг, почувши його удари, гості повертаються в кімнату.

Японці заварюють чай не самим звичайним способом. Тяною включає в себе приготування двох видів напою: міцного і найбільш слабкого (і в тому, і в іншому випадку це виключно зелений чай). Молоді чайне листя подрібнюють в порошок, певна кількість якого насипають в спеціальну чашу і заливають окропом. Найголовніше тут, як і в китайській гунфу-ча, - правильно вибрати кількість і температуру води. Основний закон полягає в тому, що ні в якому разі не використовувати окріп (він, як я вже писала, дуже шкідливий для ароматного зеленого чаю).

Використовувана температура від 70 0 С до 90 0 С. Після цього господар збиває суміш, особливим віночком і дає їй настоятися протягом 3-5 хвилин, тепер чаювання можна починати. Міцний, терпкий, ароматний напій всі гості п'ють його з однієї чаші, але перший пробує головний гість. Лівою рукою бере від господаря чашу, робить маленький ковток, щоб зрозуміти смак напою, потім ще три ковтки, після чого витирає край чаші серветкою і передає її другому гостю.

Решта учасників по черзі проробляють точно так само. Зробивши коло, чаша повертається до господаря, на цьому офіційна частина церемонії завершена і чаювання переходить в іншу стадію. Тут не діють суворі фіксовані правила, і господар, враховуючи всі побажання кожного гостя, заварює чай в окремі чашки. Але поведінка учасників церемонії не може бути довільним; наприклад, якщо заманеться просто одним махом осушити чашку, ваш вчинок буде розглянуто, як кричуща нетактовність (до речі, якщо учасники церемонії щось не влаштовує, він може, вірніше має право встати і тихо без слів віддалитися), як у нас кажуть піти по-англійськи ..

Але все ж таки краще дотримуватися встановленого ритуал. Випивши чашку, слід в обов'язковому порядку оцінити її гідності (в естетичному сенсі, тобто колір, розмір, форму, орнамент, чи як би ми зараз сказали, дизайн) Віддати належне чаші, її перевертають догори дном, і на цьому тяною завершується. Хоча, все можна повторити спочатку, але головна умова, церемонії. Вона не повинна тривати більше 4-х годин. Розмови під час проведення тяною можуть стосуватися майже будь-яких тем, але обов'язково серйозних і піднесених, при цьому жоден з приватників, будь то господар чи гість не повинен дозволяти собі жодного негідного висловлювання.

Зараз в Японії існує три школи чайних церемоній, і вони знайшли послідовників по всьому світу. Останнім часом мода на Східну екзотику (особливо японську) дійшла і до нашої країни. У Москві в Ботанічному саду існує будиночок для проведення чайних церемоній, і всі бажаючі можуть взяти в ній участь. Хоча відповісти на питання, чи справді там зберігається дух стародавньої японської культури чи це данина моді, досить важко.

8.3 Англія

Англійська чайна традиція, так само як і японська і китайська, і будь-яка інша, сягає своїм корінням у товщу національної культури і тепло пов'язана з природою англійського національного характеру. А риси цього характеру досить відомі, хоча наша думка про англійців вже багато в чому набуло статусу затертого до дірок кліше. Але, проте ж, і побиті штампи мають під собою грунт, а тому ключове поняття англійській чайній традиції - етикет, а знову етикету - шанування. Тому будь-який поважаючий себе (і нас, звичайно) англієць ніколи не стане нав'язувати вам будь-якої один сорт чаю, нехай навіть самий чудовий, а запропонують на вибір декілька різних сортів, та ще докладно розповість про особливості кожного з них.

Англійці п'ють чай не менше: 6 разів на день: на роботі, вдома, в гостях, і залежно від тисячі причин (насамперед від часу доби), сорт напою щоразу буде різний.

Перше чаювання відбувається в 6-7 год. ранку, ще в ліжку. На наш погляд це просто каприз - за типом каву в ліжко, але звичай пити чай в ліжку, виявляється, не просто каприз, а практична необхідність, викликана погодними умовами цієї туманною країни.

Чашечка міцного чорного чаю, як ніщо інше зігріває тіло й душу, і дає заряд бадьорості на весь день. А друге чаювання відбувається через якийсь час, за сніданком, коли чай подається до традиційної вівсянці і яєчню з беконом, і в тому, і в іншому випадку вживається купажні суміш «Англійський сніданок». Такий чай продається і на наших російських прилавках магазинів. Пити такий чай, занадто міцний і насичений кофеїном, краще за все з молоком. Третя чашка випивається за ланчем; цей чай як правило, те ж дуже міцний, але в порівнянні з «Англійською сніданком», більш м'який, в цей час дня можна пити чай будь-якого сорту, ні яких обмежень тут етикет не передбачає.

Традиція пити чай о 17 годині не втрачена і зараз, хоча вона була придумана ще в XIX століття. У цей час п'ють чай, так званий «Англійська полуденок» його п'ють з легкими закусками. Обід у Європейців на відміну від нас близько 7-8 годин вечора, коли росіяни вже повечеряли. У цей час англійці п'ють ароматний чудовий чай «Ерл Грей» з маслом бергамоту. А останнє чаювання відбувається на ніч, безпосередньо перед сном. Англійська етикет наказує заварювати чай не в чашках, а в заварних чайниках: тільки такий спосіб дозволяє реалізувати всі можливості напою.

Процес чаювання, теж організований за всіма правилами. Поки заварюється чай, гостям пропонується молоко, цукор, лимон, закуски (шматки рафінаду подають у вазі, а лимон - часточками на блюдечку), і ставлять на стіл перед кожним гостем індивідуальний чайник з окропом, щоб всі могли за своїм власним смаком розбавити напій ( або не розбавляти зовсім). Англійці п'ють чай з молоком, з цукром і лимоном (зрозуміло, не все відразу разом).

Прийнято наливати чай в молоко, а не навпаки, як це звикли робити ми з вами. А виник цей спосіб з чисто практичних міркувань (раніше пили чай з тонких фарфорових чашок, які могли потріскатися з-за високої температури), але потім стало зрозуміло, при такому способі смак і аромат чаю зберігається краще. Крім заварювання чаю англійці велику увагу приділяють сервіровці столу, проведенню під час чаювання і іншим всіляких тонкощів етикету, причиною все в тих же особливості національного характеру.

Англія, Китай, Японія - мабуть, самі чайні країни в світі, але далеко не єдині з таких. Культура чаю поширилася по всьому світу, і особливості життя, побуту і звичаїв різних народів визначили унікальні чайні традиції і звичаї кожної країни.

8.4 Тибет

Жителі Тибету, наприклад, вживають чай не тільки як напій, але і сухому вигляді, готують страву «цзамба», в рецепт якого входить сухий чай. Рідкий тибетський чай теж не зовсім звичайний. Вони кладуть в нього масло яка і сіль і називають все це «часуйма». А монголи, киргизи і калмики крім масла і солі додають в чайний настій молоко (верблюже, овече або коров'яче) і борошно, а іноді навіть перець, лавровий лист або мускатний горіх. Та це нам не зрозуміти! Причому п'ють тут чай переважно зелений, як і в Узбекистані, де цей напій заварюють традиційно, без всякої екзотики називають його кок-чаєм. У країнах Близького і Середнього Сходу вживають і чорний чай, який готують з перцем, медом і молоком.

8.5 Росія

І, звичайно, неможливо не згадати про традиції чаювання в нашій країні. У кінці XIX століття з розвитком морських шляхів та залізниць починається тріумфальний хід чаю по Росії. Чай дешевшає, вводиться в постачання російської армії. Відкриваються численні чайні. Виробляється особливий чайний етикет, з'являється запрошення в гості «на чай».

Поширення чаю супроводжувалося винаходом самовара, призначений для того, щоб за допомогою спеціальної нагрівальної системи вода для чаю завжди залишалася гарячою. У любителів чаю самовар у вітальні кипить, «гурчачи», цілий день.

Саме з часу появи самовара російську традицію чаювання можна назвати «купецької», бо краще за все її характеризує саме цей образ. Самовар, міцний ароматний чай, блюдце, цукор (обов'язково вприкуску), здоба, велика кількість споживаного напою і неодмінна сербанье (втягнення гарячого напою в себе з повітрям і характерним гучним звуком, причому, чим голосніше звук, тим більше задоволення).

Звичай пити чай в середовищі російського купецтва породив стійкий (особливо на Заході) стереотип про «традиційному російською чаї»: з самоваром, пирогами, бубликами і т.д.

Перш за все, потрібно сказати про те, що різновиди культури пиття чаю в Росії різнилися в залежності від соціальних верств, дуже цікаво, те, що в інших країнах таке явище не мало місця, але всім відомо, що Росія - країна особлива.

Дворяни, наприклад, майже повністю переймали західну культуру в усіх її проявах. Тому все, що відноситься до чаю, з незначними змінами було запозичене ними у англійців. А міщани - суспільний клас взагалі вкрай своєрідний - намагалися об'єднати в своїй манері пити чай і «дворянські», і «купецькі» елементи. Наскільки вдалим було це рішення, судити не нам, але вийшло наступне: самовар, бублики, пироги - в той же час спроби організувати спілкування і поведінку в дусі вишуканих світських салонів.

У бідних людей чай мав особливе значення і служив дешевим приємним частуванням. Було прийнято кликати на чашку чаю, і в цьому випадку ніхто не очікував рясного столу.

9. Сервірування чайного столу і етикет сучасного чаювання

Йшли роки, мінялися люди, змінювався рівень життя, але тільки любов до чаю у російського народу, залишилася незмінною. Його люблять у нас, і до цього дня. Одним з головних достоїнств чаювання, є спілкування в затишній домашній атмосфері.

А чай - лише привід для цього ...

Але якщо з найближчими людьми ми можемо почаювати на кухні, то для гостей, офіційно запрошених на чай, давайте спробуємо накрити стіл за правилами, тим більше правила ці досить прості.

Отже, почнемо: накриємо стіл кольоровий, ніжних відтінків, лляної скатертиною і покладемо серветки в тон скатертини. Якщо у Вас стіл круглий або овальний дуже красиво виглядає скатертину чохол, що складається з основи за розмірами столу, і так званої «спідниці» (спуску скатертини столу). «Спідницю» можна присборить або зробити у складку. Оптимальна довжина спуску скатертини не більше 25-30 см, тобто приблизно до сидіння стільця. Великий узвіз незручний гостям і додає дозвільного виду столу.

Серветки потрібно класти під прилад гостя і по середині столу постелити доріжку (в сенсі серветку), це буде виглядати оригінально. Прекрасною прикрасою чайного столу є невеликий букетик квітів, великий тут ні до чого, гостей не буде видно. При сервіровці столу потрібно обов'язково продумати який поставити чайний сервіз, щоб він поєднувався з скатертиною і серветками.

Строкатий сервіз підходить до однотонної скатертини, і на оборот. Ну і звичайно, невід'ємним атрибутом Російського чайного столу, був в усі віки, і залишається самовар. Його ставлять на стіл ліворуч від господині, або окремо на підсобний столик. Заварювальний чайника, ситечко, чашки з блюдцями ставлять близько самовара, решту посуд розставляють наступним чином: кожному гостю ставлять десертну тарілку (для тістечок або пиріжків), на яку кладуть красиво складену серветку, серветку так само можна покласти ліворуч від тарілки.

Ніж, ложку або вилку (це залежить від десертів) кладуть праворуч від десертної тарілки, потім правіше від тарілки ставлять чайну чашку, повернену ручкою вправо, чайну ложку кладуть на блюдце, праворуч від чашки, якщо ви захочете гостей пригостити варенням, медом, то поставте , будь ласка, гостю розетку.

Цукорниця ставиться на стіл з ложечкою, або щипцями для цукру. Молоко або вершки наливають у молочник (сливочник) і ставлять на тарілочку, щоб не забруднити скатертину. Цукор і вершки, краще поставити в центр столу

Для чайного столу по-російськи характерно, як це ведеться з давніх часів, велика різноманітність десертів і закусок. До чаю подаються дрібні бутерброди (канапе), пироги, калачі, кекси, печиво, тістечко, торти, цукерки. Все це подають нарізаним. Фрукти подають у вазах, а ягоди розкладають по порційних тарілочках, посипати цукром, мул збитими вершками.

Накриваючи на стіл, не забувайте про гарний настрій гостей, а щоб воно у них з'явилося, не покидало, господиня зобов'язана створити атмосферу невимушеності й задушевності, здавна притаманну російській чаювання.

Ну ось, коли звані гості зібралися за красиво накритим столом, можна почати чаювання, яке проходить за певними правилами. Найголовніше правило - чай треба пити, не поспішаючи, тим більше не залпом, обпалюючись і відсапуючись, як раніше пили чай, дули на нього і пили захлинаючись, видаючи смачний звук, на жаль, часи ті пішли. Але не слід і занадто зволікати, холодний чай не смачний, та й до того ж ви будете виглядати безглуздо, допиваючи чай поодинці. Шматочки цукру в чай потрібно класти з цукорниці щипчиками, намагаючись не розплескати напій. Цукровий пісок беруть ложечкою, що додається до цукорниці, розмішавши цукор, ложечку обов'язково вийняти з чашки й покладе на блюдце. Чашку з чаєм беруть правою рукою і п'ють чай невеликими ковтками, якщо ви зручно розташувалися в кріслі далеко від столу, то блюдце потрібно тримати в лівій руці на рівні грудей, випивши чай, чашку поставте на блюдце.

Якщо під час чаювання, ви захотіли додати в чай, який або напій (лікер, бальзам) спочатку налийте його в ложечку, а вже з неї в чашку.

Скибочка лимона беруть спеціальною вилкою, а потім у чашці ложкою видавлюють з нього сік. Шкірку кладуть на край блюдця, що залишився після чаю лимон доїдати не слід. Якщо до чаю подають варення, то лівою рукою беруть розетку, правою десертну ложку і обережно перекладають варення в розетку. Тістечко і торти зазвичай їдять спеціальною вилкою або чайною ложечкою, але тверді тістечка можна їсти і без них. Якщо тістечко лежать на блюдце на маленьких паперових серветках, їх кладуть на свою тарілку разом з цією серветкою і їдять прямо з неї. Нарізані або штучні вироби з тіста беруть із загального блюда рукою і їдять без допомоги виделки і ложки.

Ну, ось начебто і все. Стіл накритий, гості невимушено ведуть бесіду, не помічаючи, що господиня вже не раз заварювала чай, розходитися ні кому не хочеться. Настільки ще не сказано один одному. Чай своїм теплом зближує нас, люди навчилися отримувати задоволення від чашки чаю, іноді достатньо однієї чашки чаю, щоб між людьми зародилася дружба, яка, можливо виявиться дружбою на все життя.

10. Практична частина

1. Тема мого реферату «Чай і чайні традиції» - дуже актуальна тема сьогодення. Адже чай можна сміливо назвати самим головним напоєм в світі - напоєм номер один. Про дотримання чайних традицій, які передаються з покоління в покоління, тим самим зберігаючи культуру свого народу я вже розповіла дуже докладно на сторінках свого реферату.

Мешканці нашого міста теж віддають більшу перевагу чаю, ніж іншим напоям. І мені захотілося дізнатися, яким видам чаю віддають переваги полевчане, і для цього я вирішила провести соціологічне опитування. Для цього я розробила опитувальний лист. Зразок опитувального листа знаходиться у додатку.

2. У соціологічному опитуванні брало участь 200 чоловік. Результати своєї роботи, я оформила вигляді діаграм.

3. У результаті своєї роботи я зробила наступні висновки

У нашому місті перевагу віддають більш якісним крупнолістовиє сортам чаю, особливою популярністю він користується у людей у ??віці від 30 до 40 років. Люди, які працюють і молодь, вважають за краще пакетований чай, так як він більш зручний у використанні. Гранульованим сортам чаю віддають перевагу люди пенсійного віку і ті, хто має більш низький достаток. Зелений чай вживають всі вікові категорії, але найбільшим попитом він користується у людей у ??віці від 40 до 50 років, з-за його цілющих властивостей.

Додаток

Опитувальний лист

1. Чи любите Ви пити чай?

а) так

б) немає

2. Ваш вік?

а) 20-30 років

б) 30-40 років

в) 40-50 років

г) 50-60 років

3. Якому виду чаю Ви віддаєте перевагу?

а) крупнолистовий

б) гранульований

в) пакетований

г) зелений

4. Чому Ви віддаєте перевагу саме цей вид чаю

(Потрібне підкреслити): зручний у вживанні, доступна ціна, корисний для здоров'я або інше.

Висновок

Що може бути простіше чашки чаю? Повсякденний і демократичний напій так міцно ввійшов у життя сучасної людини, що нам важко уявити часи, коли його не було.

На цьому я б хотіла закінчити своє унікальне подорож у країну ЧАЮ. На сторінках свого реферату я спробувала відбити все цікаве, що стосується не тільки чайних традицій, а й розповіла про історію поширення чаю, технології обробки чайного листа, зупинилася на лікувальних властивостях. Єдине, про що я не розповіла у своєму рефераті про рецепти заварювання чаю, їх дуже багато. У висновку я хочу подарувати Вам книгу про те, як насолоджуватися смаком справжнього чаю, в якій ви знайдете безліч різних рецептів заварювання чаю і традиційних і дуже своєрідних.

Приємного Вам чаювання.

Список використаної літератури

1. Савельевскіх А.В. «Чай. Книга про те, як насолоджуватися смаком справжнього чаю », 2005.

2. Іофіна І О. «Чай і кава: Секрети вибору, покупки і споживання», 2005.

3. Похльобкін. «Все про чай», 1989.

4. Журнал «Домашний очаг», 2006

5. Газета «Комсомольська правда» 30 вересня 2005р.

Размещено на Allbest.ru

...