Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пчелиный мед, благодаря своим свойствам, эффективен при лечении многих заболеваний. Он нормализует работу внутренних органов, способствует снижению артериального давления, улучшает состав крови, повышает иммунитет, способствует лечению запоров, снижает возбудимость нервной системы, избавляет от бессонницы.

Мед оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действия на организм человека. Он эффективен при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, внутренних органов, сердечно - сосудистых заболеваний и многих других. Хорошо помогает при простудных заболеваниях, особенно при употреблении с чаем или горячим молоком.

Ежедневное употребление меда по 20-50 граммов в течение года заметно улучшает состав крови и обмен веществ, предохраняет организм от преждевременного старения. Он относится к тем редким продуктам, которыми невозможно объестся. Пресыщение наступает очень быстро. Но при этом мёд не надоедает. Нормой потребления для взрослого человека считается 100 - 150 г в день, для детей 30 - 50 грамм.

Пчелиный мед является высокопитательным продуктом. В его состав входят глюкоза, фруктоза, белки, ферменты, витамины и минеральные вещества. Он очень быстро усваивается, причем его компоненты усваиваются на 98 - 99 процентов. Он также улучшает процесс пищеварения, а ароматические вещества, содержащиеся в нем, улучшают вкус продуктов. По питательности 100 г меда приравниваются к 230 г белуги, 220 г рыбьего жира, 150 г мяса, 120 г ядрам грецкого ореха, 90 г жирного сыра. Калорийность 1 кг меда составляет 3150 калорий.

Сырьем для получения меда служит цветочный нектар, который выделяют некоторые растения. Пчела зачерпывает капельку нектара, вес которой всего 40-50 миллиграммов, и обогащает его своей слюной богатой ферментами. Под действием этих ферментов начинается процесс расщепления сахарозы и она превращается в глюкозу и фруктозу. В результате этого процесса нектар начинает постепенно превращается в мед.

В улье пчела-сборщица передает свою капельку пчеле-приемщице, которая продолжает биохимическую переработку нектара, а затем складывает его в ячейки сотов, в которых происходит его окончательное созревание. Созревание меда заканчивается, когда влажность его достигает 18-20 процентов, и почти вся сахароза подверглась расщеплению. Пчёлы запечатывают зрелый мёд в ячейках восковыми крышечками.

Чтобы выработать килограмм меда, пчелы должны налетать полмиллиона километров, посетить до десяти миллионов цветков. В процессе сбора нектара к нему может примешиваться пыльца. Которая обогащает мед полезными веществами. Количество зерен пыльцы в разных сортах меда может измеряться десятками, сотнями, а то и тысячами.

Медоносные пчелы живут семьями. Пчелиная семья (рой ) - это 20000 и более пчёл с особым укладом жизни, сложными связями и внутренними взаимоотношениями. Рой пчел состоит из одной самки - матки, небольшого количества самцов-трутней и большого количества рабочих пчел. Рабочие пчелы разделяются на пчел-охранников, пчел-разведчиков, пчел в составе свиты матки (ухаживают за маткой, очищают ее жизненное пространство и кормят), пчел, которые следят за порядком в улье и пчел - сборщиков. Со временем рабочие пчелы меняются обязанностями. Трутни живут в улье только в летний период, на зиму их оставляют только в случае, если матка не оплодотворена. Жизненный путь трутня заканчивается сразу после осеменения самки. Матка по размерам больше всех остальных пчел, передвигается неторопливо, а после осеменения практически не покидает улей. Осеменение матки происходит в местах, отдаленных от улья, что позволяет скрещивать между собой разные породы. Матка бывает плодной и неплодной. Продолжительность её жизни может достигать шести лет, причем, появление второй матки, как правило, вызывает короткий период борьбы, в результате которой остается более сильная особь. Потеря матки для пчелиного роя является огромной бедой, так как сразу же снижается продуктивность семейства и часто пчелы меняют место жительства.

Рождается пчела из личинки, а выкармливаются они маточным молочком, которое вырабатывается головными железами молодых пчел-кормилиц. Это молочко пчелы откладывают в соты, в которые самка отложила яйца. Через три дня яйца превращаются в личинок. В первые дни все личинки ничем не отличается друг от друга. А через 3 - 4 дня личинкам, из которых выйдут рабочие пчелы, начинают давать мед и пергу, а маточную личинку кормят только пчелиным молочком.

В современном разборном улье одна пчелиная семья может собрать в медоносный сезон до 150 кг меда. Для того чтобы собрать 1 кг, пчелы должны принести в улей от 120000 до 150000 раз нектар.

Состав и свойства мёда

Натуральный мёд - это пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчёлами из нектара цветков или пади растительного и животного происхождения. Представляет собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость, а иногда (при хранении) закристаллизованную массу различной консистенции. В период медосбора пчёлы хоботком насасывают небольшое количество нектара (сладкий сок, вырабатываемый нектарниками цветков), пади или других жидкостей содержащей сахарозу. В медовых зобиках нектар смешивается с кислотами и ферментами, выделяемыми пчелой, и после этого пчёлы откладывают его в ячейки восковых сот. В сотах происходит созревание мёда. Это сложный процесс, при котором дисахарид сахароза инвертируется, в моносахариды - глюкозу и фруктозу. Одновременно с расщеплением сахаров при созревании мёда происходит синтез полисахаридов. Расщепление и синтез сахаров обусловлены действием ферментов карбогидраз (инвертаза, амилаза и др.), которые вырабатываются в организме пчелы и переходят в мёд. В процессе созревания мёда происходят и другие сложные биохимические реакции, в результате которых синтезируются белковые компоненты, витамины, биологически-активные, бактерицидные и другие вещества, обуславливающие целебные и пищевые свойства. Кроме этого при созревании мёда из него испаряется большое количество влаги. Когда мёд полностью готов пчёлы запечатывают ячейки сот.

Химический состав мёда весьма сложен и разнообразен. Он содержит свыше 100 необходимых для организма компонентов. Эти вещества могут быть представлены следующим образом: главные составные части мёда - плодовый (фруктоза) и виноградный (глюкоза) сахара. Плодового сахара, как правило, больше (40%), чем виноградного (30%). Количество плодового и виноградного сахаров у разных медов неодинаково.

Смесь плодового и виноградного сахаров принято называть инвертным сахаром, так как он получается из нектара в результате распада сахарозы в медовом зобике пчелы и в сотах под действием ферментов инвертазы. Обычно основная масса тростникового сахара (сахарозы), содержащегося в нектаре растений, превращается почти полностью в инвертный сахар лишь небольшое количество его остаётся не превращённым. Процесс инверсии, т.е. превращение сахарозы в глюкозу и фруктозу под действием ферментов, продолжается в свежеоткачанном мёде и при его хранении.

Глюкоза и фруктоза наиболее простые сахара, относящиеся к группе моносахаридов (C₆H₁₂O₆). Такие сахара усваиваются организмом человека легко и без расщепления их кишечными ферментами.

Тростниковый сахар более сложен. Он состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы, отчего и относится к группе дисахаридов (C₁₂H₂₂O₁₁). Для усвоения организмом он должен быть ещё подвергнут действию ферментов кишечника. Таким образом, основную питательную ценность мёда составляют углеводы. В небольшом количестве в состав мёда входят декстрины. Они представляют собой продукты распада крахмала. Сладости мёду они не придают, пищевое достоинство их очень низкое.

Азотистые соединения мёда представлены растительными белками, которые пчёлы приносят вместе с цветочной пыльцой. Белки животного происхождения попадают в мёд с пищеварительными соками пчелы. В мёде и тех и других немного.

Органические и неорганические кислоты мёда разнообразны по составу. Больше всего в мёде содержится органических кислот: яблочная, муравьиная, щавелевая, лимонная, винная, молочная и др. Слишком мало в мёде неорганических кислот: соляной, фосфорной. Мёд относится к явно кислым продуктам, активная кислотность его в среднем составляет 3,78 (3,76 - 4,36).

Минеральный состав пчелиного мёда зависит от почвы, на которой произрастают цветущие медоносные растения. Они попадают в мёд вместе с пыльцой растений и частично из нектара. В мёде обнаружены алюминий, барий, берилий, бор, винадиий, висмут, галлий, германий, железо, магний, марганец, медь, молибден, натрий, никель, радий, свинец, серебро, стронций, титан, фосфор, хром, цинк и цирконий.

В мёде содержится значительное количество витаминов. В основном они представлены группой В (В₁, В₂, В₃, В₅, В₆). В незначительном количестве имеются витамины Н, К, С, Е и провитамин А.

Ферменты мёда представлены диастазой, инвертазой, каталазой, липазой.

Природа красящих веществ ещё полностью не изучена. Считают, что они относятся к группе каротина, хлорофилла, ксантофилла и др. Ароматические вещества представлены эфирными маслами.

Классификация мёда

Мед классифицируют по ряду признаков.

По происхождению различают мед цветочный (нектарный) и падевый. Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара цветков растений: он может быть монофлорный (с одинаковых цветков) и полифлорный (с разнотравья). К монофлорным медам относятся гречишный, липовый, с верблюжьей колючки и др. К полифлорным: полевой, степной, луговой, лесной и смешанный. Флорность мёда - понятие до некоторой степени относительное, так как в каждом виде мёда в том или ином количестве имеются примеси мёда, полученные с других растений.

Падевый мед может быть животного (сладкие выделения тлей, древенцов, лостоблошек и других насекомых) или растительного происхождения (выпот растительных соков - медвяная роса). По своему составу медвяная роса стоит ближе к цветочному нектару, чем выделения насекомых.

В нашей стране считается, что падевый мед более низкого качества, и относят его к второсортным медам. Его допускают для продажи на продовольственных рынках. Для человека этот мед совершенно безвреден. Однако для подкормки пчел мед с примесью значительного количества пади опасен, так как в нем повышено содержание минеральных веществ, которые вызывают десквамацию (слущивание) эпителия кишечника и понос с последующей гибелью всей пчелосемьи.

По способу переработки различают следующие виды меда: сотовый, секционный, битый (мятый), самотек, центробежный и банный (топленый). Подавляющее большинство товарного меда получают центробежным путем.

По консистенции мед может быть жидким и засахаренным. Жидкий мед ценнее засахаренного. Кристаллизация происходит через 5-6 недель после откачки меда, при этом лечебные свойства полностью сохраняются.

Переход из жидкого состояния в закристаллизованное - закономерное, естественное явление. Свежевыкаченный мёд содержит зародышевые кристаллы глюкозы, количество и размеры которых по мере хранения возрастают. Происходит «садка» или кристаллизация глюкозы; фруктоза же остаётся в жидком состоянии. Вот почему мёд на разрезе всегда липкий.

По географическому (региональному) признаку различают мед дальневосточный, алтайский, башкирский и др.

По ботаническому происхождению мед классифицируют на гречишный, клеверный, акациевый, хлопчатниковый и др. Однако в торговой практике употребляют, как правило, лишь три названия - цветочный, липовый, гречишный, чем искусственно сужается действительное разнообразие этого ценнейшего продукта.

По практическому использованию мед делят на лечебный, пищевой, кондитерский и непищевой (ядовитый или пьяный). Последний пчелы получают в результате переработки нектара цветов чемерицы, андромеды, багульника, рододендрона, азалии, горного лавра, вереска болотного и других растений - этот вид меда в продажу не выпускают.

Полифлорный (смешанный) мёд получается при переработке пчелами нектара, собранного с различных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора: лесной, степной, луговой, горный. Цвет смешанного меда может быть от светлого, светло-желтого до темного; аромат и вкус -- от нежного и слабого до резкого; кристаллизация -- от салообразной до крупнозернистой. Смешанный мед иногда содержит примесь пади.

Липовый. Лучший сорт меда, обладает чрезвычайно сильным и приятным ароматом, собственным специфическим вкусом, который легко распознается даже в смеси с другим медом. Цвет меда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый или зеленоватый. С липы маньчжурской мед имеет янтарно-желтый цвет, резкий приятный запах цветущей липы. В липовом меде нет лизина и гистидина.

Гречишный мед темно-желтый с красноватым оттенком. Обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом, «щекочет горло». При кристаллизации превращается в салообразную мелкозернистую или крупнозернистую массу. Содержит больше белков и железа, чем светлые сорта меда. Встречается этот сорт меда там, где произрастает гречиха.

Подсолнечниковый мед жидкий, золотистый, быстро кристаллизуется и становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком или даже темноватым, отличается терпким привкусом. Закристаллизовавшаяся масса крупнозернистая. Сахарность колеблется от 45 до 70 %.

Акациевый мед с белой акации, очень хороший по качеству и вкусовым свойствам. В жидком состоянии он прозрачный, имеет приятный вкус и запах цветов акации.

Донниковый мед обладает высокими вкусовыми качествами и тонким ароматом. Имеет белый, иногда светло-янтарный цвет. Вкус нежный, приятный. Кристаллизация обычная, мелкозернистая или крупнозернистая.

Кипрейный. Самый прозрачный мед, почти бесцветен и не имеет какого-либо определенного хорошо выраженного вкуса. Запах слабый. Кристаллизуется вскоре после откачки и превращается в белую мелкозернистую или салообразную массу.

Клеверный мед собирается пчелами с белого или ползучего клевера. Мед с белого клевера в большинстве случаев светлый и светло-янтарный, имеет своеобразный вкус и аромат. Кристаллизация чаще всего мелкозернистая, реже крупнозернистая и салообразная.

Вересковый мед темного цвета с красноватым оттенком или коричневый, имеет приятный вкус и своеобразный запах. Мед с вереска может быть неоднородным, а сложным, полосатым. При длительном хранении не кристаллизуется, а приобретает вид желе. Мед содержит много белковых веществ и является источником ценных минеральных веществ.

Табачный мед производится в местах, где культивируют табак; цвет -- от светлого до темного, напоминает какао; имеет специфический «букет», резко выраженный привкус табака, поэтому в пищу его не употребляют; обычно используют на табачных фабриках для ароматизации табака. Незрелый (незапечатанный) мед обладает ядовитыми свойствами, которые можно устранить кипячением.

Хлопчатниковый мед светлый. После кристаллизации становится белым. Имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Кристаллизуется быстро, образуя мелкозернистую массу.

Люцерновый мед имеет различные оттенки -- от бесцветного до янтарного, обладает приятным запахом, напоминающим запах мяты. Почти не кристаллизуется при теплой погоде.

Фацелиевый мед светлой или кремовой окраски, с нежным ароматом и приятным вкусом; относится к лучшим сортам меда, быстро кристаллизуется.

Ивовый мед янтарного или золотистого цвета, при кристаллизации становится мелкозернистым с кремовым оттенком. Обладает хорошим вкусом. Добывается пчелами ранней весной и обычно расходуется в пчелиной семье, но сильные семьи, занимающие 9--10 улочек, или специально созданные семьи-медовики дают товарного меда по 20--80 кг.

Мед с клена янтарного цвета с розовым оттенком, приятный на вкус, аромат специфический.

Хвойный мед отличается своеобразным смолистым вкусом и ароматом, цвет темный, консистенция густая, кристаллизация крупнозернистая.

Каштановый мед с конского каштана имеет светлый, а со съедобного -- темный цвет; очень жидкий, горчит, с неприятным привкусом; быстро кристаллизуется. Организации потребительской кооперации закупают его как падевый мед.

Горчичный мед белого или золотистого цвета, обладает нежным запахом и быстро кристаллизуется. В открытом сосуде кристаллизуется в течение 4--5 дней, приобретая желто-кремовый оттенок.

Мед плодовых деревьев светло-желтого, желтовато-коричневого цвета, хорошего качества, приятного тонкого вкуса; в свежеоткаченном виде мед с яблони немного горчит, но потом горечь исчезает.

Мед с мяты имеет запах этого растения, цвет: от янтарного до ржаво-красного.

Мед с черники светлого цвета с красноватым оттенком, приятного вкуса, тонкого аромата.

Мед с бодяги собирается в небольшом количестве, обладает великолепным ароматом; цвет светлый. Мед с бодяги по качеству сходен с липовым.

Васильковый мед ароматный, светло-желтого цвета.

Мед цветков огуречной травы при откачке светло-желтого или янтарного цвета, очень ароматный, по вкусу напоминает огурец.

Мед с малины пчелы собирают в большом количестве, он отличного качества, белого цвета, с приятным ароматом.

Шалфейный мед светло-янтарного цвета, очень приятного вкуса.

Падевый мед от светло-янтарного до темно-бурого (светлый, собранный с хвойных деревьев, темный -- с лиственных) цвета. Аромат выражен слабо. Вкус сладкий, менее приятный. Падевый мед для людей безвреден и может использоваться в пищу без ограничений. Минеральные вещества и декстрины, входящие в значительном количестве в этот мед, благоприятно действуют на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Некоторые падевые меды имеют неприятный привкус. Их следует прокипятить 10--15 мин и привкус пропадает. Падевый мед нужно весь изъять из гнезд пчел, так как он в зимовке токсичен для них и вызывает гибель.

В зависимости от происхождения известны виды меда, которые нельзя считать натуральными. К ним относятся мед сахарный, из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный мед является продуктом переработки пчелами сахарного сиропа. Сахароза, из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся сахарный мед, так же как и натуральный, состоит в основном из смеси глюкозы и фруктозы. В процессе созревания синтезируются мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки пчелы вводят в него ферменты (в том числе и диастазу), зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нем нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мед из цветочного нектара. По основным физико-химическим свойствам и органолептическим показателям трудно отличить этот мед от натурального цветочного. Специальное производство сахарного меда и продажа его под видом пчелиного является фальсификацией и преследуется в судебном порядке.

Мед из сладких плодово-ягодных соков получается пчелами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов и овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мед. Полученный таким образом мед отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот, не перевариваемых в кишечнике пчел веществ и др.

Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу, а следовательно, по пищевой и лечебной ценности. Для его приготовления сахар растворяют в сироп, содержащий около 80% сухих веществ, добавляют небольшое количество лимонной или молочной кислоты и нагревают раствор. Сахароза при этом гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. В выпускаемом промышленностью искусственном меде содержится не менее 60% инвертного сахара. Он также может быть ароматизирован путем добавления 10-20% натурального меда или эссенции. Искусственный мед обладает сладким вкусом, хорошей усвояемостью, может быть использован как столовый продукт при изготовлении кондитерских и других изделий. В торговую сеть поступает расфасованным в стеклянные банки под названием «Мед искусственный ».

Ветеринарно-санитарная экспертиза мёда

Ветеринарная экспертиза мёда должна проводиться комплексно. Вначале необходимо изучить сопроводительные документы, проверить санитарное состояние тары и транспорта, осмотреть всю партию мёда, затем следует отобрать пробы мёда и провести его органолептическое и лабораторное исследование. Ветеринарная экспертиза мёда в лаборатории проводится в соответствии с Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мёда от 31 августа 1995 г. При ветеринарно-санитарной экспертизе мёда в лаборатории необходимо определить следующие показатели: цвет, аромат, вкус, консистенцию, кристаллизацию, массовая доля воды, присутствие оксиметилфурфурола (ОМФ), диастазное (амилазное) число, общую кислотность, массовую долю редуцирующего сахара, определение цветочной пыльцы (для цветочного мёда), содержание сахарозы (по показаниям), наличие механических примесей (по показаниям), содержание радиоактивных веществ.

При сертификации мёда его исследование проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54644-2011 и ГОСТ Р 52451-2005.



1. Правила доставки и отбор средней пробы

В лабораторию мёд может быть доставлен в однородной и неоднородной таре: в деревянных бочонках, алюминиевой фляге, стеклянной, эмалированной и глиняной (глазурованной) посуде. Не допускается тара из дуба и хвойных пород деревьев, а также крашенные, ржавые, медные и оцинкованные ёмкости.

Мёд принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или ветеринарного свидетельства формы №2 (при продаже мёда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Если в ветеринарном документе указано, что пчелосемьи обрабатывались антибиотиками, то такой мёд необходимо направить в лабораторию для определения их остаточного количества.

Средняя проба представляет собой часть мёда, которая характеризует качество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и одного года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки, одновременно доставленное для исследования в лаборатории и оформленное одним ветеринарным сопроводительным документом.

Проба мёда, взятая из нескольких тар и именуемая средней, не всегда точно характеризует качество всего продукта. Поэтому в данном случае под средней пробой следует понимать количество мёда, взятое из одной тары, но в разных её местах. При наличие нескольких тар пробы берут из каждой единицы упаковки (банка, бочонок, ведро и т.д.).

Жидкий мёд сначала перемешивают; среднюю пробу отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного мёда отбирают коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе мёда.

Сотовый мёд принимают на экспертизу в запечатанном (не менее 2/3 площади сот) и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или жёлтого цвета.

Пробы для экспертизы отбираются работниками лаборатории ветсанэкспертизы в присутствии владельца мёда. Согласно «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мёда…» (1995) предусмотрено отбирать из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г мёда при определении содержания воды рефрактометрически или 200 г мёда при определение содержания воды с помощью ареометра.

Для сотового мёда в качестве пробы отбирают часть сотов площадью 25 см² (5*5 см) от каждой 5-ой соторамки. Если мёд кусковой (не в рамке), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки.

После органолептического и лабораторного исследований остатки проб возврату владельцу не подлежат, их утилизируют.

При проведении дополнительных исследований мёда в ветеринарной лаборатории проба должна быть не менее 500 г. Половину этой пробы отправляют на исследование в лаборатории, а вторую половину хранят в качестве контроля до получения результатов исследования.

2. Определение органолептических показателей мёда

Органолептические данные мёда слишком разнообразны. При исследовании учитывают цвет, аромат, вкус, консистенцию и кристаллизацию. Обращают также внимание на наличие механических примесей и признаков брожения. Оценка мёда по органолептическим и физико-химическим показателям проводятся по каждой отобранной пробе.

Определение цвета: цвет мёда зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов.

Для определения мёд помещают в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла (если мёд закристаллизован, его предварительно распускают на водяной бане при температуре 40-45⁰С).

Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении. При необходимости цвет сравнивают с эталонами.

Пчелиный мёд чаще бывает янтарного цвета различной интенсивности от светлого, до практически чёрного.

Светлый мёд: кипрейный, малиновый, хлопковый, белоклеверный, белоакациевый и др.

Светло-янтарный мёд: липовый, шалфейный, яблоневый, полевой, степной, эспарцетовый, красноклеверный и др.

Янтарный: подсолнечниковый, луговой, люцерновый, тыквенный, огуречный и др.

Тёмно-янтарный: гречишный, вересковый, лесной, каштановый и др.

Тёмный: вишнёвый, цитрусовый, падевый.

Следует отметить что, по цвету мёд может быть отнесён не к одной, а к двум-трём группам. Например, мёд подсолнечника может иметь цвет от светло-жёлтого до жёлтого; цитрусовый - от светлого до тёмно-коричневого и т.д.

Соответствие цвета мёда его ботаническому не может служить показателем его натуральности. Фальсифицированный мёд может иметь различную окраску. Поэтому по цветному показателю мёд не может быть забракован. Кроме того старый мёд может иметь более тёмную окраску.

Определение аромата: определяют с помощью органов обоняния при вдыхании ароматических летучих веществ мёда. Он зависит от наличия в мёде эфирных масел. Старый мёд мало ароматичен. Слабый аромат и у подогретого мёда.

Для определения в стеклянный бюкс (стакан) помещают 30-40 г мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45⁰С в течение 10 минут. Бюкс извлекают из бани, снимают крышку и делают короткий вдох через нос.

Оценку аромата лучше проводить дважды: до определения и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. Аромат является наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и не приятным запахом. Некоторые меды (клеверный, ивовый, вересковый и др.) имеют запах цветов, с которых они собраны.

Аромат может служить для браковки мёда (несвойственные мёду запахи: кормовой, лекарственный, химический и др.). Однако нужно иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.

Определение вкуса: почти все существующие сорта мёда имеют сладкий, приятный вкус со слабокислым привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и некоторых падевых медах. Не допускается выпуск в продажу мёда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Оттенки естественных приятных привкусов могут быть слишком разнообразны, и описать их практически невозможно.

При проглатывании натурального мёда ощущается терпкость - результат раздражающего действия инвертных сахаров на слизистую оболочку глотки. Необходимо знать, что мёд, полученный в результате переработки пчёлами сахарного сиропа, может быть различной терпкости, так как содержит значительное количество глюкозы и фруктозы.

Вкус может служить объективным показателем при браковке мёда. Однако следует иметь в виду, что некоторые меды (вересковый, ивовый, падевый, каштановый, табачный) имеют горьковатый привкус, а у горчичного и кипрейного медов вкус иногда своеобразный или не ясно выражен.

Определение консистенции: консистенция мёда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят о его водности и зрелости. Она может быть сиропообразной, вязкой, очень вязкой, плотной консистенции. Свежеоткачанный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого мёда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд, имеющий температуру 20⁰С, шпатель извлекают и оценивают характер стекания мёда. Перегретый мёд при стекании в блюдце образует ямку.

Сиропообразный мёд - на шпателе сохраняется небольшое количество мёда, стекающего мелкими частыми каплями. Сиропообразная консистенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов мёда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мёд - на шпателе остаётся значительное количество мёда, стекающего редкими, вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.

Очень вязкий мёд - на шпателе сохраняется значительное количество мёда, который при стекании образует длинные тяжи. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.

Плотная консистенция - шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд закристаллизовался.

Есть ещё дополнительная консистенция, смешанная консистенция - в мёде наблюдается расслоение на две части: внизу - выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом.

Определение кристаллизации: по консистенции жидкого мёда судят о его водности и зрелости. После откачки мёд в течение 3-10 недель находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться. Суть этого процесса заключается в том, что из жидкой глюкозы образуется большое количество кристаллов, фруктоза же остаётся в жидком состоянии и равномерно распространяется между кристаллами.

Кристаллизация может быть:

· Салообразной - кристаллы не видны не вооружённым взглядом;

· Мелкозернистой - размер кристаллов не более 0,5 мм;

· Крупнозернистой - размер кристаллов более 0,5 мм.

Вид кристаллизации не может быть порочащим признаком. Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения.

Быстро (сравнительно быстро) кристаллизуется мёд гречишный, горчичный, клеверный, кипрейный, кориандровый, липовый, люцерновый, подсолнечниковый, эспарцетовый, хлопчатниковый, некоторые падевые меда.

К медам, которые трудно кристаллизуются, относятся белоакациевый, вересковый, каштановый, вишнёвый, шалфейный, апельсиновый, падевый с лиственных пород деревьев и др.

Процесс кристаллизации зависит от температуры. Наиболее интенсивно он проходит при температуре 13-15⁰С. При изменении температуры (повышение или понижении) кристаллизация замедляется; кристаллы растворяются при 40⁰С и выше. Иногда доставляют мёд не зрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причём соотношение слоёв неодинаково - жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого мёда больше допустимой величины и его в продажу не выпускают. Если же жидкого отстоя намного меньше, чем плотного, то это свидетельствует о длительном хранении мёда в герметичной таре. Такой мёд после перемешивания выпускают в продажу.

Определение механических примесей: делят на естественные, желательные (пыльца растений) и нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.) Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.

При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, он требует очистки с последующей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

Определение признаков брожения: в незрелом мёде содержание воды достигает более 21%. Это создаёт благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в мёде. Признаками брожения считают активное вспенивание мёда и газовыделение по всей его массе со специфическим запахом и привкусом. Забродивший мёд в продажу не выпускают.

3. Определение физико-химических показателей мёда

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества мёда описан в действующем ГОСТе 19792-87.

В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоёмкие определения показателей качества мёда. Из физико-химических показателей определяют влажность, кислотность, диастазное число, цветочную пыльцу, механические примеси, редуцирующие сахара содержание оксиметилфурфурола, массовую долю сахарозы.

Определение массовой доли воды в мёде: содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда - 21% (для промышленной переработки и общественного - 25%) - несколько выше той, которую должен иметь зрелый мёд. Это уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мёд поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), а также по плотности мёда или его водного раствора.

Высокая влажность характерна для незрелого и фальсифицированного меда. При повышении влажности меда он начинает бродить и быстро портится. Кроме того, знание массовой доли влаги меда необходимо для проведения других физико-химических исследований, поскольку рабочие растворы меда готовятся по сухому веществу. Поэтому определение массовой доли влаги следует проводить в первую очередь.

Определение массовой доли воды по индексу рефракции: метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания массовой доли воды.

Для определения индекса рефракции используют сиропообразный мед. Если мед закристаллизован, помещают около 1 куб. см меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60°C до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

Одну каплю меда наносят на нижнюю призму рефрактометра, опускают поверх неё верхнюю призму, устанавливают осветительную систему прибора, таким образом, чтобы свет проходил через обе призмы и каплю мёда. Затем смотрят в окуляр, и перемещая ручку прибора, совмещают границу светлого и тёмного полей с центральной риской окуляра, которая укажет на значение индекса рефракции на шкале прибора. Измеряют показатель преломления при температуре 20 °C.

Замеры производят не менее двух раз, каждый раз нанося на призму испытуемый мед, и за конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Обработка результатов. Полученный показатель преломления меда пересчитывают на массовую долю воды в меде по таблицы №1.

Таблица №1

Индекс рефракции при 200С	Содержание воды, в %	Индекс рефракции при 200С	Содержание воды, в %	Индекс рефракции при 200С	Содержание воды, в %
1,5044	13,0	1,4961	16,2	1,4880	19,4
1,5038	13,2	1,4956	16,4	1,4875	19,6
1,5033	13,4	1,4951	16,6	1,4870	19,8
1,5028	13,2	1,4946	16,8	1,4865	20,0
1,5023	13,8	1,4940	17,0	1,4860	20,2
1,5018	14,0	1,4935	17,2	1,4855	20,4
1,5007	14,4	1,4925	17,6	1,4845	20,8
1,5002	14,6	1,4920	17,8	1,4840	21,0
1,4997	14,8	1,4915	18,0	1,4835	21,2
1,4992	15,0	1,4910	18,2	1,4830	21,4
1,4987	15,2	1,4905	18,4	1,4825	21,6
1,4982	15,4	1,4900	18,6	1,4820	21,8
1,4976	15,6	1,4895	18,8	1,4815	22,0
1,4971	15,8	1,4890	19,0	1,4810	22,2
1,4966	16,0	1,4885	19,2	1,4805	22,4



Если определения проводят при температуре ниже или выше 20°C, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температур выше 20°C - прибавляют к показателю преломления 0,00023; для температур ниже 20°C - вычитают из показателя преломления 0,00023.

Допустимые расхождения между результатами определений не должны превышать 0,1%.

Определение массовой доли воды в мёде по плотности его водного раствора: 100 г мёда растворяют в 200 см³ дистиллированной воды при температуре 30-40⁰С, а затем охлаждают до 15-25⁰С.

В цилиндр на 250 мл по стенке, не допуская образования пены, наливают 200 см³ раствора мёда 1:2 и определяют температуру при помощи термометра. Если температура раствора выше 25⁰С или ниже 15⁰С, его охлаждают или нагревают. Затем в цилиндр опускают ареометр, исключая его соприкосновение со стенками. Через 10-15 секунд учитывают показания прибора по таблице №2 и находят величину массовой доли воды.

Таблица №2

Плотность в г/см3	150С	160С	170С	180С	190С	200С	210С	220С	230С	240С	250С
1,099	28,92	28,79	28,66	28,53	28,40	28,27	28,14	28,01	27,88	27,75	27,62
1,100	28,26	28,13	28,00	27,87	27,74	27,61	27,48	27,35	27,22	27,09	26,96
1,101	27,63	27,50	27,37	27,24	27,11	26,98	26,85	26,72	26,59	26,46	26,33
1,102	26,97	26,84	26,71	26,58	26,45	26,32	26,19	26,06	25,93	25,80	25,67
1,103	26,31	26,18	26,05	25,92	25,79	25,66	25,53	25,40	25,27	25,14	25,01
1,104	25,68	25,55	25,42	25,29	25,16	25,03	24,90	24,77	24,64	24,51	24,38
1,105	25,02	24,89	24,76	24,63	24,50	24,37	24,24	24,11	23,98	23,85	23,72
1,106	24,39	24,26	24,13	24,00	23,87	23,74	23,61	23,48	23,35	23,22	23,09
1,107	23,73	23,60	23,47	23,34	23,21	23,08	22,95	22,82	22,69	22,56	22,43
1,108	23,10	22,97	22,84	22,71	22,58	22,45	22,32	22,19	22,06	21,93	21,80
1,109	22,44	22,31	22,18	22,05	21,92	21,79	21,66	21,53	21,40	21,27	21,14
1,110	21,81	21,68	21,55	21,42	21,29	21,16	21,03	20,90	20,77	20,64	20,51
1,111	21,15	21,02	20,89	20,76	20,63	20,50	20,37	20,24	20,11	19,98	19,85
1,112	20,51	20,39	20,26	20,13	20,00	19,87	19,74	19,61	19,48	19,35	19,22
1,113	19,89	19,76	19,63	19,50	19,37	19,24	19,11	18,98	18,85	18,72	18,59
1,114	19,26	19,13	19,00	18,87	18,74	18,61	18,48	18,35	18,22	18,09	17,96
1,115	18,60	18,47	18,34	18,21	18,08	17,95	17,82	17,69	17,56	17,43	17,30
1,119	16,08	15,95	15,82	15,69	15,56	15,43	15,30	15,17	15,04	14,91	14,78
1,120	15,45	15,32	15,19	15,06	14,93	14,80	14,67	14,54	14,41	14,28	14,15
1,121	14,82	14,69	14,56	14,43	14,30	14,17	14,04	13,91	13,78	13,65	13,52
1,122	14,19	14,06	13,93	13,80	13,67	13,54	13,41	13,28	13,15	13,02	12,89
1,123	13,56	13,43	13,30	13,17	13,04	12,91	12,78	12,65	12,52	12,39	12,26

Определение общей кислотности: натуральный мёд содержит наибольшее количество органических (муравьиная, яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.) и неорганических (соляная, фосфорная) кислот. Общую кислотность принято выражать нормальными градусами - это количество мл 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 100 г мёда.

Повышенное содержание кислот есть показатель закисания мёда и накопления уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом, при переработки пчёлами сахарного сиропа (сахарный мёд) и др. Общая кислотность цветочного и падевого мёда - 1- 4⁰.

В колбу на 250 мл наливают 100 мл 10% раствора безводного мёда, прибавляют 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроокиси натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Количество см³ 0,1 н раствора гидроокиси натрия, израсходованное на титрование 100 см³ 10% безводного раствора мёда, равно числу нормальных градусов кислотности.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать + 0,02 нормального градуса.

Кислотность меньше единицы характерна для медов при скармливании пчёлам сахарного сиропа, больше четырёх - при искусственной инверсии сахара или при брожении и порче мёда.

Определение амилазной (диастазной) активности (числа): амилазная активность является одним из важнейших показателей меда, подтверждающим его качество и натуральность. Фермент амилаза попадает в мед из слюны пчел, кроме того, он содержится в цветочном нектаре. Поэтому наличие достаточного количества амилазы указывает на натуральное происхождение меда. В старом меде количество амилазы снижается, кроме того, она разрушается при нагревании.

Определение активности амилазы (диастазы) основано на особенности этого фермента расщеплять крахмал, что определяют йодной реакцией. Данный показатель выражают амилазным (диастазным) числом в ед.Готе.

Амилазное число в ед. Готе - это количество мл 1% раствора крахмала, расщепленного диастазой, содержащейся в 1 г безводного меда в течение одного часа при температуре 40⁰С.

Десять пробирок устанавливают в штатив и заполняют их 10% раствором меда, дистиллированной водой, 0,1 н. раствором натрия хлорида и 1%-м раствором крахмала в количествах, приведенных в таблице №3.

Таблица №3

Вещество	Пробирки
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
10% р-р мёда по сухому веществу в см3 (мл)	1,0	1,3	1,7	2,1	2,8	3,6	5,0	6,0	7,1	10
Дистиллированная вода в см3	9,0	8,7	8,3	7,9	7,2	6,4	5,0	4,0	2,9	-
0,1н (0,58%) р-р натрия хлорида в см3	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
1% р-р крахмала в см3	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0	5,0
Водяная баня 400С 1 ч.
Раствор Люголя по 1 капли в каждую пробирку
Диастазное (амилазное) число в ед. Готе	50,0	38,0	29,4	23,8	17,9	13,9	10,0	8,0	7,0	5,0

Пробирки закрывают пробками, тщательно перемешивают их содержимое, помещают в водяную баню на 1 час при температуре 40⁰С. Вынимают из водяной бани, охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры (чтобы остановить реакцию расщепления крахмала), после чего в каждую пробирку вносят по одной капле раствора Люголя с содержанием йода 0,5%.

Первая пробирка слева, в которой образуется желтоватая окраска, соответствует амилазной (диастазной ) активности в исследуемом меде.

Предельным амилазным числом является минимальная активность, которая должна быть для белоакациевого, липового, подсолнечникового, хлопчатникового медов 5 (10 пробирка), для остальных видов 10 ед. Готе (пробирка №7).

Определение цветочной пыльцы: цветочную пыльцу определяют только в цветочном мёде. Определяют её количество и ботанический вид. Таким образом, определив вид пыльцы можно определить вид мёда.

Готовят раствор мёда 1:2 (20 г мёда растворяют в 40 см³ дистиллированной воды). Тщательно перемешивают, переносят в центрифужные пробирки и центрифугируют в течение 15 мин с частотой вращения 10-15 с^-1. После центрифугирования надосадочную жидкость сливают, а каплю осадка переносят платиновой бактериологической петлёй на предметное стекло. Стекло либо накрывают покровным стеклом. Либо после подсыхания фиксируют содержимое каплей спирта и просматривают под микроскопом при увеличении 320-1000 раз на малом увеличении.

Определяют количество пыльцевых зёрен и идентифицируют их по внешним признакам в соответствии с рисунком №1. В падевом и искусственном мёде количество пыльцы бывает понижено. В монофлорном мёде должна преобладать пыльца одного ботанического вида, причём в липовом, подсолнечниковом и гречишном медах её содержание должно быть не ниже 30%.



Определение механических примесей: при нарушении технологии производства мёда в нём могут быть механические примеси песок, воск, трупы пчёл, их личинки, растения и др.

На металлическую сетку с диаметром ячеек 1-2 мм, положенную на стакан, помещают 50 г мёда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60⁰С (при отсутствии шкафа мёд нагревают до 60⁰С на водяной бане).

Мёд должен пройти через сетку без видимого остатка. При обнаружении механических частиц, если они не представляют опасности, мёд подлежит очистке отстаиванием.

Определение редуцирующих (инвертированных) сахаров: зрелый натуральный пчелиный мед на 80% и более состоит из редуцирующих сахаров. Редуцирующими (инвертированными) сахарами называют глюкозу и фруктозу, которые образуются при распаде сахарозы под действием ферментов, содержащихся в слюне пчел.

В настоящее время в качестве основной методики используют реакцию с реактивом Фелинга.

Метод основан на восстановлении растворами Фелинга редуцирующих сахаров в мёде и их последующего определения йодометрическим титрованием.

Раствор Фелинга 1 - 34,63 г пентагидрата сульфата меди (CuSO₄*5H₂O) растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 500 мл и доливают до метки при температуре 20⁰С. Раствор готовят перед использованием.

Раствор Фелинга 2 - 173 г сегнетовой соли (C₄H₄KNa₆*4H₂O) растворяют в 250 мл дистиллированной воды и фильтруют в мерную колбу вместимостью 500 мл.

В колбу вместимостью 50 мл вносят по 10 мл растворов Фелинга 1 и 2 и свежеприготовленного 1% раствора мёда, после чего объем доводят до 50 мл дистиллированной водой. Затем переносят в колбу вместимостью 250 мл, нагревают ее на плитке. Кипение должно быть умеренным и продолжаться ровно 2 мин, после чего колбу охлаждают под струей холодной воды. Добавляют 5 мл 50% раствора йодида калия и 10 мл 20% серной кислоты. Колбу закрывают, перемешивают и помещают в темное место. Через 5 минут вносят 100 мл 1% раствора крахмала, содержимое колбы окрашивается в синий цвет, и титруют 0,1 н раствором тиосульфата натрия до обесцвечивания.

Параллельно проводят контрольный опыт, используя дистиллированную воду вместо раствора мёда. Исследование проводят двукратно.

По разности объемов 0,1 н раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование испытуемой и контрольной проб, находят соответствующее количество редуцирующего сахара в мг. Содержание редуцирующего сахара в % вычисляем по формуле:



Х=(А/М)*100,

где А- редуцирующий сахар, мг;

М - масса пробы, мг.

Расхождение результатов двух параллельных определений не должно превышать 0,02%.

Определение оксиметилфурфурола: при изготовлении искусственного мёда проводят гидролиз тростникового (свекловичного) сахара путём его нагревания в присутствии кислот, при этом часть фруктозы разрушается с образованием оксиметилфурфурола.

Оксиметилфурфурол может образовываться в старом мёде и при нагревании мёда. Оксиметилфурфурол с резорцином в кислой среде даёт соединения, окрашенные в красный цвет разной интенсивности.

В фарфоровую ступку помещают 4-6 г мёда, добавляют 5-10 мл эфира и тщательно растирают пестиком, эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашку (часовое стекло) и добавляют 5-6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре под тягой. Затем на сухой остаток наносят 1-2 капли концентрированной соляной кислоты (уд. Вес 1,125 кг/м³) или на часовое стекло сливают вытяжку мёда и после испарения эфира вносят несколько капель 1% раствора резорцина в соляной кислоте.

Зеленовато-грязную или жёлтую окраску оценивают как отрицательную реакцию.

Оранжевая или слабо-розовая свидетельствует о слабоположительной реакции (наблюдается при прогревании мёда).

Крас...