Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда

4. Определение падевого мёда

Пчёлы собирают падь в засушливые года и преимущественно в самое жаркое время (вторая половина июня), иногда весной и ранней осенью. Падь собирается пчёлами в утреннее время, пока она ещё не загустела. Падевый мёд относят к натуральным медам. По сравнению с цветочным мёдом он содержит больше декстринов, сахарозы, азотистых и минеральных веществ, но меньше инвертных сахаров. Его разрешается выпускать в продажу, но на посуду с падевым мёдом наклеивают этикетку жёлтого цвета «Мёд падевый».

Органолептическое исследование: цвет падевых медов может быть от светло-жёлтого (с хвойных пород) до тёмного (с лиственных пород). Некоторые падевые меда обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Иногда аромат слабый или отсутствует.

Вкус падевых медов специфический, иногда со слабо-горьким привкусом, неприятный. Вязкость их значительно выше, чем у цветочного: падевый мёд во рту долгое время держится комочком.

Пчёлы запечатывают этот мёд в сотах так же как и цветочный. После откачки он кристаллизуется мелкими (светлые меды) и крупными (тёмные меды) кристаллами. С лиственных пород деревьев падевый мёд кристаллизуется с трудом. При незначительном содержании пади мёд по органолептическим показателям мало отличается от цветочного.

Лабораторные методы: Для отличия падевого мёда от цветочного предложены качественные реакции и количественные методы. Сущность качественных проб основана на выпадении в осадок «падевых веществ» (в основном декстринов) в результате воздействия некоторых реагентов.

Спиртовая реакция: в пробирке смешивают 1 мл раствора мёда (1:2) к 10 мл 96% этилового спирта. Взбалтывают. Цветочный мёд даёт слабое помутнение; мёд с примесью пади сильно мутнеет и появляется молочно-белый цвет. Чисто падевый мёд даёт муть и хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объём спирта и другую его концентрацию. Эта реакция не показательна для мёда гречишного и верескового, которые отличаются большим содержанием азотистых веществ, способных давать муть и осадок под действием спирта.

Известковая реакция: в пробирке смешивают 2 мл водного раствора мёда (1:1) и 4 мл известковой воды и нагревают до кипения. Образование хлопьев бурого цвета, выпадающих в осадок, свидетельствует о наличии падевого мёда. В цветочном мёде хлопья и осадок отсутствуют.

Известковую воду готовят из равных частей негащёной извести и дистиллированной воды. Раствор выдерживают 12 часов с 2-3 кратным перемешиванием в течение первых 3-4 часов. Затем осторожно сливают верхний, прозрачный слой жидкости, который и используется для реакции.

Реакция с уксуснокислым свинцом: в пробирке смешивают 2 мл водного раствора мёда (1:1), 2 мл дистиллированной воды и 5 капель 25%-ного раствора уксуснокислого свинца. Тщательно взбалтывают и ставят в водяную баню (80-100⁰С) на 3 минуты. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, указывает на присутствие пади. Помутнение различной степени содержимого пробирки без образования хлопьев и осадка считают отрицательной реакцией.

Качественные пробы дают лишь ориентировочное представление о содержании пади в медах. Этого достаточно для распознавания падевого мёда. Более точные результаты получают с помощью количественных методов, которые описаны в соответствующих руководствах.

5. Определение фальсификации мёда

В практике ветсанэксперта могут встречаться случаи, когда к натуральному мёду добавлены различные примеси: сахар, сахарный сироп, мука или крахмал, сахарная и крахмальная патока, искусственный и сахарный мёд.

Определение свекловичной (сахарной) патоки: Для исследования нам понадобится раствор мёда в соотношении 1:2. Его готовят путём растворения 10 г мёда в 20 см³ дистиллированной воды. Понадобится раствор нитрата серебра, который готовят путём помещения 5 г нитрата серебра в колбу вместимостью 100 см³ и доливают до метки дистиллированной воды.

Определение проводят путём прибавления к 5 см³ водного раствора мёда (1:2) 5-10 капель нитрата серебра массовой концентрации 50 г/дм³.

Помутнение смеси и появление осадка после внесения нитрата серебра указывает о присутствии в мёде свекловичной патоки.

Определение крахмальной патоки: Для исследования нам понадобится раствор мёда (1:2). А также раствор бария хлорида, который готовится путём растворения 10 г бария хлорида в колбе вместимостью 100 см³ дистиллированной водой до метки.

Определение проводят путём прибавления к 5 см³ профильтрованного через фильтр водного раствора мёда (1:2), по капле раствора бария хлорида массовой концентрацией 100 г/дм³.

Помутнение и выпадение белого осадка после внесения раствора бария хлорида свидетельствует о присутствии в мёде крахмальной патоки.

Определение в мёде сахара: для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, неправильной формы); кристаллы натурального меда (глюкозы) представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознаётся органолептически.

Определение в мёде сахарного сиропа: при подогревании натуральный мед легко смешивается с сахарным сиропом. Выявить этот вид фальсификации по органолептическим показателям довольно трудно. Такой мед более светлой окраски, вкус своеобразный, аромат слабо выражен, консистенция более жидкая. Поэтому при подозрении на примесь к меду сахарного сиропа используют лабораторные методы. Для обнаружения в меде сахарного сиропа, в пробирку помещают пробу меда, которая заливается дистиллированной водой. Затем в разбавленный мед добавляется 5 - 10% раствор ляписа.

Отсутствие осадка свидетельствует о чистоте меда. Кроме того, можно к 5 мл раствора меда и дистиллированной воды в соотношении 1:5 добавить 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 мл метилового спирта. Если появится осадок желто-белого цвета, то это свидетельствует о том, что в мёде присутствует сахарный сироп.

Определение фальсификации мукой или крахмалом: добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что указывает, как правило, на его натуральность.

В пробирку наливают 3-5 мл раствора меда (1:2), доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют 3-5 капель раствора Люголя.

Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в мёде крахмала или муки.

Определение искусственного мёда: искусственным мёдом называют фальсификат, изготовленный без участия пчёл. Наиболее распространённым способом изготовления искусственного мёда является нагревание сахарного сиропа, в который добавляют кислоту. При этом сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу и получается продукт, который по своим органолептическим и физико-химическим показателям похож на натуральный мёд.

Искусственный мёд часто имеет тёмный цвет, карамелеобразную консистенцию, ослабленный аромат, но основными его признаками являются положительная реакция на оксиметилфурфурол и отсутствие амилазы.

Определение сахарного мёда: несмотря на то, что сахарный мёд вырабатывается пчелами, его органолептические и потребительские качества достаточно низкие и реализация его не допускается. Попытка выдать его за цветочный или падевый мёд считается фальсификацией.

Состав сахарного мёда зависит от продолжительности и степени его обработки пчелами. Последнее же зависит от сроков его скармливания, концентрации сиропа и добавления к нему кислоты.

В сахарном мёде количество сахарозы выше (1,7-13,3%), чем в натуральном (0-12,9%).

Диастазное число сахарного мёда колеблется в пределах 9,4-15,0 ед. Готе, а натурального 6,5-50.

При выявлении сахарного мёда особое внимание обращают на органолептические показатели: аромат ослаблен, возможен запах старых сотов; вкус - сладкий, без кислого и терпкого привкусов (пустой); консистенция - у свежеоткачанного мёда жидкая, при хранении - густая, клейкая, липкая, студенистая; кристаллизация - салообразная.

По физико-химическим показателям сахарный мёд может мало отличаться от цветочного и падевого.

Однако при анализе физико-химических показателей отмечают низкое амилазное число 5-10 ед. Готе, низкая кислотность ниже 1 нормального градуса, и несколько повышенное содержание сахарозы выше 5%, пыльца отсутствует или её количество мало при этом, обычно нет доминирующей пыльцы одного вида растений, низкое содержание минеральных веществ зольность ниже 0,1%.

Ветеринарно - санитарная оценка мёда

Мёд пчелиный натуральный, годный для использования без ограничений по органолептическим и лабораторным показателям должен соответствовать требованиям Правил ветеринарно-санитарной экспертизы мёда при продаже на рынках от 31 августа 1995 г.При реализации падевого мёда обязательно указывать, что он падевый, а ценник и этикетка на таре должны быть жёлтого цвета. Если при проведении органолептических и лабораторных исследований возникает подозрение, сто мёд фальсифицирован, то проводят дополнительные лабораторные исследования.

Если при изучении сопроводительных документов и органолептическом исследовании мёда возникает подозрение, что он содержит пестициды, антибиотики, возбудителей заразных болезней пчёл, пробы направляют в городскую или областную ветеринарную лабораторию в соответствующий отдел. Решение о дальнейшем использовании этого мёда принимают после получения результатов исследования.

Мёд, который по своим органолептическим и лабораторным показателям не соответствует требованиям, а также искусственный, фальсифицированный и сахарный мёд подлежит денатурации, после чего он должен быть направлен на техническую утилизацию.

6. Собственные исследования

мед экспертиза органолептический ветеринарный

Исследования проводились в Федеральном государственном бюджетном учреждение «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория», которая располагается по адресу: Московский район Московское шоссе д. 15.

Я исследовала мёд натуральный хлопковый. На исследование поступило 500 г мёда. Вся информация о владельце, о месте происхождения мёда засекречена для сотрудников проводящих экспертизу.

Для определения качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба - это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.

Отбор проб.

Для определения органолептических и физико-химических показателей ветеринарный врач в присутствии владельца отбирает из каждой доставленной единицы упаковки пробу меда массой 100 г (при определении влажности ареометром масса пробы 200г ).

При проведении дополнительных исследований меда в ветеринарной лаборатории (определение антибиотиков, токсических элементов, пестицидов, радионуклидов, возбудителей заразных болезней пчел) проба должна быть не менее 500 г.

При этом пробу мёда опечатывают, одну половину направляют в ветеринарную лабораторию, а вторую хранят до получения результатов исследований (в качестве контроля).

В моём случае отбиралась проба 100г.

Пробы меда отбирают трубчатым пробоотборником из нержавеющей стали, алюминия или его сплавов, диаметром 10-12 мм, погружая его до дна или на всю длину рабочего объема. Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с наружной поверхности, и затем мед сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду.

Определение органолептических показателей меда

1. Определение цвета.

Мед помещаю в пробирку из бесцветного стекла. Цвет меда определяю визуально при дневном освещении. При необходимости цвет меда можно сравнить с эталонами.

Цвет белый.

2.Определение консистенции.

Консистенцию определяем погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20⁰С, шпатель извлекаем и оцениваем характер стекания меда.

Мёд очень вязкий.

3. Определение аромата.

В стеклянный стакан помещаем 30-40 г мёда, закрываем крышкой и нагреваем на водяной бане при температуре 40-45⁰С в течение 10 минут. Стакан извлекаем из бани, снимаем крышку и делаем короткий вдох через нос. Аромат ощущается более отчетливо, если его определять одновременно со вкусом.

Аромат исследуемого меда приятный, средней интенсивности, без посторонних запахов.

4. Определение вкуса.

Для оценки вкуса оптимальной температурой считается 30⁰С, поэтому часть пробы перед исследованием подогреваем на водяной бане.

Вкус исследуемого меда сладкий, немного терпкий, без посторонних привкусов.

5. Определение признаков брожения.

Забродивший мед пенится и имеет кислый или спиртовой вкус и запах. Такой мед мутнеет, в его толще могут быть заметны пузырьки газа, а на поверхности пена.

У исследуемого меда признаков брожения не выявлено.

Определение физико-химических показателей меда и выявление наличия фальсификации.

1. Определение массовой доли воды в меде.

В норме воды в меде должно быть не более 21%.

У исследуемого меда массовая доля воды составляет 16%.

2. Определение диастазного числа.

В норме диастазное число должно быть не менее 10 ед. Готе.

В исследуемом меде диастазное число составляет 11 ед. Готе.

3. Определение массовой доли редуцирующих сахаров.

В исследуемом меде массовая доля редуцирующих сахаров 88%.

4. Определение цветочной пыльцы.

В исследуемом меде выявлено:

Крестоцветные 20%

Губоцветные 5%

Двудольные 40%

Лилейные 5%

Сложноцветные 10%

Бобовые 5%

Розоцветные 10%

Зонтичные 5%

5. Определение механических примесей.

Механических примесей в исследуемом меде не обнаружено.

6. Определение присутствия пади в меде.

С исследуемым медом проведена спиртовая реакция. Образования осадка и помутнения жидкости не наблюдалось. Реакция отрицательная.

7. Определение примеси сахарной патоки.

Проведена реакция с нитратом серебра. Реакция отрицательная (помутнения и осадка не обнаружено).

8. Определение примеси крахмальной патоки.

Проведена реакция с хлоридом бария. Реакция отрицательная (помутнения и осадка не обнаружено).

9. Определение крахмала и муки.

Проведена реакция с раствором йода. Реакция отрицательная (нет появления синего окрашивания).

10. Определение добавления сахарного сиропа.

При микроскопии мазка мёда выявлено преобладание кристаллов игольчатой формы (кристаллы фруктозы и глюкозы) над кубическими (сахароза), что является нормой.

Заключение

По результатам проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы выявлено, что исследуемый мёд, действительно является натуральным хлопковым мёдом. Соответствует всем требованиям Правил ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках (от 31 августа 1995 г).

Мёд признан свежим, нефальсифицированным, качественным и безопасным для применения в пищевых целях. На тару с исследованным медом делаем этикетки зеленого цвета и допускаем к реализации без ограничений всю партию.

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Но так как, мёд получить очень сложно и затратно, предприниматели всячески пытаются его фальсифицировать и в таком виде выпустить на рынок. И они нисколько не задумываются о том, что такой мёд может нанести вред организму человека.

Таким образом, необходимо обладать теоретическими знаниями в области качества товаров, чтобы своевременно выявить и предотвратить подделку товаров.

Ветеринарным врачам крайне необходимы знания и умения в области ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов, которые дадут право выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в ветеринарно-санитарном отношении продукты, что имеет огромное социальное значение.

Список использованной литературы

1. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда при продаже на рынках от 31 августа 1995 г.

2. СанПин 2.3.2 1078-2001

3. ГОСТ Р 52451-2005 Мёд натуральный монофлорный технические условия

4. ГОСТ Р 54644-2011 Мёд натуральный. Технические условия

5. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза.- СПб, «Лань» 2007г.

6. Чудаков В.Г. Технология продуктов пчеловодства.- М., «Колос» 1999

7. Буренин Н.Л. Справочник по пчеловодству.- М., «Колос» 2005

8. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза мёда на рынке. Методические указания.- СПб, 2007

9. Заикина В.И. Экспертиза мёда и способы обнаружения его фальсификации.- М., 1999

10. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М., 1999

Приложения

Рефрактометр

Водяная баня

Размещено на Allbest.ru