Анализ производственного процесса на предприятии общественного питания (кафе открытого типа "Студенческое")

Характеристика предприятия и его помещений. Приемы тепловой обработки продуктов и технология приготовление первых, вторых блюд, напитков. Организация руководства производством. Требования к поварам. Формы контроля качества. Личная гигиена работников кафе.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 03.01.2014
Размер файла 934,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

  • Содержание
  • Введение
  • 1. Задачи производственной практики
  • 2. Характеристика предприятия
  • 3. Характеристика помещений
    • 3.1 Складское хозяйство предприятия
    • 3.2 Заготовочные цеха
      • 3.2.1 Овощной цех
      • 3.2.2 Мясо-рыбный цех
    • 3.3 Доготовочные цеха
      • 3.3.1 Горячий цех
        • 3.3.1.1 Супы
        • 3.3.1.2 Cоусы
        • 3.3.1.3 Блюда и гарниры из овощей
        • 3.3.1.4 Блюда из круп
        • 3.3.1.5 Блюда из бобовых
        • 3.3.1.6 Блюда из макаронных изделий
        • 3.3.1.7 Блюда из рыбы
        • 3.3.1.8 Блюда из мяса
        • 3.3.1.9 Блюда из яиц и творога
        • 3.3.1.10 Напитки
      • 3.3.2 Холодный цех
    • 3.4 Раздаточная
  • 4. Организация руководства производством
    • 4.1 Должностная инструкция на заведующего производством
    • 4.2 Требования к поварам 3, 4, 5 разрядов
    • 4.3 Формы контроля качества
  • 5. Личная гигиена работников кафе «Студенческое»
  • 6. Оборудование и инвентарь
  • 7. Охрана труда и противопожарные мероприятия
  • Выводы и предложения
  • Литература
    • Приложение

Введение

Питание человека - это один из факторов внешней среды, существенно влияющий на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. На сегодняшний день значительную роль играет общественное питание, представленное сетью муниципальных и коммерческих учреждений разных типов: ресторанами и кафе, столовыми и закусочными, барами, бистро и др. Такое разнообразие обуславливается многими факторами, в число которых входят: разнохарактерность спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины или промежуточные приемы пищи), необходимость обслуживания различных категорий населения (деловые люди, туристы, прибывшие группой, дети, люди, нуждающиеся в лечебном питании и т.п.), а также специфика обслуживания посетителей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха.

Основными целями сферы общественного питания являются:

1) предоставление сбалансированного рационального питания;

2) лучшее использование продовольственных ресурсов страны;

3) качественные услуги и полноценное удовлетворение потребностей посетителей;

4) эффективное использование свободного времени населения.

Таким образом, хорошо продуманное и поставленное на профессиональный уровень руководство сферой обслуживания в области общественного питания, а также готовность служащих своевременно учитывать и выполнять изменяющиеся требования посетителей - две неразрывные составляющие показателя дальнейшего развития и благосостояния общественного питания.

1. Задачи производственной практики

Проходя производственную практику, необходимо выполнить следующие задачи:

· ознакомиться с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

· приобрести практические навыки приготовления блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых в доготовочных цехах, а также навыки порционирования, оформления и подачи блюд;

· изучить приемы тепловой обработки вторых вареных, тушеных, жареных, запеченных блюд;

· освоить приемы нарезки и шинковки гастрономических продуктов, мяса и мясопродуктов, рыбы, овощей;

· овладеть правилами эксплуатации технического оборудования, инвентаря, посуды.

2. Характеристика предприятия

Предприятие общественного питания осуществляет операции по приготовлению продукта к непосредственно потреблению и представляет собой отрасль производства. Вместе с тем оно является предприятием торговли, так как приготовленные кулинарные изделия, как правило, реализуются в торговом зале того же предприятия, сразу после их приготовления.

Местом проведения учебно-ознакомительной практики я выбрал кафе открытого типа «Студенческое» УПК факультета коммерции ЮУрГУ. Оно расположено в здании общежития №3 по адресу ул. Сони Кривой 79. Юридический адрес: 454080, г. Челябинск, пр. Ленина, 76

Кафе работает по полному циклу:

получение и хранение сырья>его обработка>приготовление полуфабрикатов>тепловая обработка>реализация продукции.

Предприятие обслуживает горячими и холодными напитками, кисломолочными продуктами, мучными кондитерскими изделиями, холодными и горячими блюдами несложного приготовления и сладкими блюдами. В ассортименте продукции предусматриваются покупные кондитерские изделия, минеральные воды, соки, фрукты. Продажа алкогольных напитков в кафе запрещена.

Для данного кафе столовую посуду в основном изготавливают на заказ c эмблемой института. Столовые приборы используют из алюминия, при обслуживании банкетов и приёмов используют приборы из нержавеющей стали.

Скатерти и салфетки применяются белые или цветные с учётом художественного замысла сервировки столов и особенностей интерьера зала.

В кафе применяется самообслуживание с последующей оплатой в кассе. Самообслуживание значительно увеличивает пропускную способность предприятия и даёт возможность сократить обслуживающий персонал.

Часть продукции реализуется через закусочную, расположенную в здании общежития №3. В кафе питаются, в основном, студенты, школьники, а также сотрудники ЮУрГУ и близлежащих организаций. Число посадочных мест 80 в одном зале и 18 в другом (банкетном). Режим работы с 10 до 19 часов, выходной воскресенье.

За одну рабочую смену кафе обслуживает около 550 человек (летом около 350). Для работников университета предоставляется услуга по проведению свадеб, юбилеев, банкетов, поминок.

3. Характеристика помещений

Производственные помещения предприятия общественного питания подразделяются на пять групп. В первую группу включают охлаждаемые и неохлаждаемые помещения, в которых хранится запас сырья, предназначенный для переработки в заготовочных цехах. Срок хранения продуктов зависит от объёма работы предприятия и от видов продуктов. Во вторую группу включают заготовочные (овощной, мясной и рыбный). В третью - доготовочные (холодный и горячий цеха). В четвёртую подсобные. В пятую вспомогательные (моечная посуды, хлеборезка, раздаточная).

3.1 Складское хозяйство предприятия

Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб, оно должно бесперебойно обеспечивать основное производство сырьем, инвентарем, материалами, оборудованием. Большая доля грузов, поступающих на предприятия общественного питания, проходит через склады, которые занимают значительную часть помещений и территорий этих предприятий.

Источники снабжения

Для обеспечения ритмичной работы кафе своевременно и бесперебойно снабжается сырьём. Источниками поступления продуктов в кладовые кафе являются: предприятия изготовители, оптовые базы, частные предприятия.

Обеспечение бесперебойного снабжения кафе сырьём и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей кафе «Студенческое» с поставщиками. Их хозяйственные отношения строятся на основе договоров и заказов.

Приёмка продуктов в предприятие общественного питания являются важной составной частью технологического процесса. Продукты получают по качеству и количеству.

Приёмка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам путём пересчёта тарных мест, взвешиванием и т.п. Если товар поступает в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся продуктам - не позднее 24 часов с момента приёмки товаров.

Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты оформляются актом (не позднее 10 дней). На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и срок реализации.

Одновременно с приёмкой товаров по количеству, товар принимается также по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся продуктов - 24 часа, а не скоропортящихся - 10 дней. Приёмка товаров по качеству в комбинате проводится органолептическим путём (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяются соответствие стандартам ТУ, ГОСТ и т.д. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества (дата, срок реализации, название фирмы). В случае обнаружения несоответствия - составляется акт.

В кафе имеются товарные запасы в достаточном ассортименте и с учётом спроса потребителей.

Состав складских помещений на предприятии общественного питания зависти от типа мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся продуктов оборудованы охлаждаемые камеры (5 камер). Одна камера для кратковременного хранения мясных, вторая рыбных продуктов; третья - кисломолочной продукции, жиров, сыров ит.д.; четвёртая - дрожжей, повидла; пятая - яйца (+ 6 + 8 0С). В камерах поддерживается температурный режим и влажность. Температура в охлаждаемой камере мясо - рыбной продукции и сырья -2 - 4 0С при влажности 85 %. В камерах молочно - жировых продуктов + 4 + 6 0С.

Кладовая овощей находится в отдельном хорошо проветриваемом помещении, без естественного освещения. Картофель засыпается в лари, овощи и помещают их на подтоварники.

Кладовая сухих продуктов находится недалеко от производственных цехов. Муку и крупы хранят в ларях с плотно закрывающимися крышками. Макаронные изделия - в ящиках. Соль и сахар уложены на стеллажи на расстоянии 15 - 20 сантиметров от пола. Сухие продукты хранятся при температуре 12 0С и относительной влажности 70 - 75 %.

Санитарно - гигиенические условия - стены в складских помещениях окрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для влажной систематической уборки; освещение во всех складских помещениях искусственная вентиляция естественная и вытяжная.

Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и тележек.

3.2 Заготовочные цеха

3.2.1 Овощной цех

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление полуфабрикатов для собственного производства, а также для доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и мелкорозничной торговли.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Корнеплоды сортируют по размеру.

Капусту и зелень сортируют по качеству, замачивают (зелень в 3 %-ном растворе уксуса, капусту в 10 %-ном растворе соли), моют, обсушивают зелень и нарезают.

Над рабочими столами, где обрабатывается лук, устанавливаются местные вытяжные устройства.

Для ритмичной работы цеха необходимо следующее оборудование: картофелечистка, овощерезка, универсальный привод, холодильные шкафы.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Овощной цех - это цех где производится механическая обработка овощей. Овощной цех расположен, на первом этаже с естественным освещением, недалеко от кладовой овощей.

По объему перерабатываемого сырья овощной цех самый большой.

Он предназначен для первичной обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.

Овощи поступают чаще всего в свежем и переработанном виде. Кроме того, многие виды овощей поступают в систему общественного питания квашеными, солеными, маринованными, тушеными, консервированными и замороженными.

Таблица 1 - Процентное соотношение овощей поступающих в цех.

Овощи

% соотношение

Картофель

40

Морковь

10

Свекла

8

Капуста белокочанная

15

Лук репчатый

10

Огурцы свежие

5

Таблица 2 - Проценты отходов при механической обработке овощей и нормы отходов

Овощи

Фактический % отходов при обработке

Нормированные нормы отходов

Картофель

42

40

Морковь

25

25

Свекла

30

25

Капуста белокочанная

25

20

Лук репчатый

25

16

Чеснок

25

22

Огурцы свежие

8

5

Зелень

28

26

3.2.2 Мясо-рыбный цех

Мясо-рыбные цехи организуют при предприятиях общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В мясо-рыбном цехе выделяют три участка: участок обработки мяса; участок обработки рыбы; участок обработки птицы. В мясо-рыбном цехе устанавливают следующее оборудование: мясорубка, мясорыхлитель, универсальный привод с насадками для мясо-рыбного цеха, холодильный шкаф, настольные весы. Также устанавливают производственные столы, моечные ванны, стеллаж с лотками для перемещения полуфабрикатов в горячий цех, ящики со специями и сухарями. Работа в мясо-рыбном цехе начинается с получения сырья и ознакомлением с плана-меню, на основе которого производят полуфабрикаты.

Обработка мяса состоит из следующих операций: размораживание, зачистка, обмывание, обсушивание, обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Размораживают мясо в подвешенном состоянии, мясо подвешивают так, чтобы оно не соприкасалось между собой и со стенами. С оттаявшего мяса срезают клеймо, удаляют сильные загрязнения и сгустки крови. После зачистки мясо обмывают проточной холодной водой щеткой с душем и обсушивают хлопчатобумажными салфетками. Обвалку производят после деления мяса на отруба обвалочными ножами. Фронт работы повара, производящего обвалку мяса должен быть не менее 1,5 м. Производственный стол оборудуют выдвижными ящиками для хранения обвалочных ножей и мусата. После обвалки мясо зачищают от плен и сухожилий, сортируют на высший, первый, второй и третий (котлетная масса) сорта, укладывают в лотки или передвижные ванны и транспортируют на рабочие места, где производят нарезку порционных, мёлкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Обработка рыбы заключается в оттаивании в ванной, очистки и потрошения на производственном столе. Очищенную и выпотрошенную рыбу разделывают на филе с кожей без кости или с кожей и костью. Для приготовления заливного рыбу разделывают на филе без кожи и костей. После обработки рыбу нарезают на порционные куски или приготавливают полуфабрикат из рыбного фарша.

На участке обработки птицы организуют рабочее место для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание осуществляется в лотках или на стеллажах или в ванной.

Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Все полуфабрикаты, вырабатываемые мясо-рыбным цехом, укладывают в лотки и хранят в холодильнике при температуре +2° +6° С. Полуфабрикаты укладывают в одноразовые лотки и упаковывают пищевой пленкой. По окончании работы производственные столы, оборудование и ванны моют рабочим раствором, разрубочный стул зачищают, моют и посыпают солью.

Таблица 3 - Ассортимент и количество обрабатываемого сырья и выпускаемых полуфабрикатов за день.

Вид сырья

Количество, кг.

Целевое назначение

Рыба: минтай мороженый

6

Рыба жареная с маслом.

Мясо: говядина

30

Гуляш, тефтели, котлеты, зразы, бифштекс рубленный.

Мясо: свинина

10

Поджарка

Окорочка куриные

15

Окорочка жареные

3.3 Доготовочные цеха

3.3.1 Горячий цех

При организации горячего цеха на предприятии должны выполняться следующие условия:

1). Близость овощного и мясо-рыбного цехов для быстрой и беспрепятственной транспортировки полуфабрикатов, минуя общие производственные коридоры;

2). Удобная связь с холодным цехом и раздачей;

Горячий цех оснащают плитами, котлами, жарочными шкафами, сковородами и другим необходимым оборудованием для тепловой обработки продуктов. Над оборудование размещают вентиляционные отсосы. В цехе должны находиться рабочие столы, стеллажи, холодильные установки, моечные ванны и раковины для мытья рук. Горячий цех оборудуют также различными механизмами, облегчающими резку, измельчение и протирание продуктов.

Практика выработала много приемов тепловой обработки продуктов, которые делят на две группы: основные и вспомогательные. В свою очередь основные приемы также подразделяются на две группы: варку и жаренье.

Основные приемы тепловой обработки:

· Варка основным способом

· Припускание

· Варка паром

· Жарка основным

· Жаренье в жире (во фритюре)

· Жарка в жарочных шкафах

· Жаренье без жира

Вспомогательные приемы тепловой обработки:

· Пассерование

· Бланширование (ошпаривание)

· Термостатирование

· Комбинированные приемы тепловой обработки:

· Тушение

· Запекание

3.3.1.1 Супы

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит из-за высокого содержания вкусовых и ароматических веществ. Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке.

Не меньшую роль играют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: по температуре подачи, по жидкой основе, по способу приготовления.

Приготовление бульонов

Костный бульон. Для его приготовления используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные и позвоночные кости.

Рисунок 1 - Ассортимент супов

Мясо-костный бульон. Для его приготовления используют кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части и покромки массой 2-2,5 кг.

Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, потроха (кроме печенки), кожу, кости.

Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, шеи, плавники, кожу, хвосты, кости).

Грибной бульон.

Приготовление заправочных супов

Заправочными называют супы, которые заправляют пассерованными овощами или соусом. Характерной особенностью заправочных супов является то, что продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат этих продуктов.

Заправочные супы подразделяют на борщи, щи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными изделиями, супы крупяные и солянки.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила:

Продукты закладываются только в кипящую жидкость и так, чтобы они были готовы одновременно. После закладки каждого продукта суп должен закипеть.

При варке супов, в которые в первую очередь входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту.

Морковь, репу, репчатый лук и томат-пюре закладывают в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту - тушеными. Петрушку и сельдерей можно добавлять в супы непассерованными за 20-25 мин до окончания варки. Цвет овощей при пассеровании не должен меняться.

Супы, кроме картофельных и крупяных с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой за 5-10 мин до окончания варки. Она придает супам густую консистенцию и предохраняет витамин С от окисления.

Лавровый лист и перец вводят в суп за 5-7 мин до окончания варки. Норма на порцию: перца горошком - 0,05; лаврового листа - 0,02; соли - 3,5.

Варят заправочные супы при слабом кипении, затем оставляют на 10-15 мин без кипения, чтобы жир всплыл и стал более прозрачным.

При подаче в тарелку в соответствии с рецептурой кладут кусочки мяса, рыбы, нашинкованные овощи и т.п., наливают суп и посыпают шинкованными укропом, зеленью петрушки или зеленым луком. Сметана подается в соуснике или добавляется в тарелку с супом. Норма: 25, 35 или 50 г мясных или рыбных продуктов, 10 г сметаны и 2 г зелени.

Приготовление борщей

Борщами называют заправленные супы, в состав которых входит свекла (тушеная), пассерованные овощи и остальной набор овощей.

В состав борщей входят свекла и в большинстве случаев белокочанная капуста, пассерованные коренья и репчатый лук, пассерованный томат-пюре или помидоры. Борщи подкисляют уксусом, квасом, капустным рассолом и добавляют сахар. Содержащиеся в свекле сахара и подкисляющие добавки придают борщам кисло-сладкий вкус. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей на стол его подкрашивают свекольным настоем. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, крупеник. В тарелку кладут мясо, сметану и зелень.

Приготовление щей

Щи готовят из свежей и квашеной белокочанной капусты, щавеля, шпината. Их варят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком.

Приготовление рассольников

Рассольники - это такие заправочные супы, в состав которых входят соленые огурцы, огуречный рассол, пассерованные и другие овощи. Заправлять рассольники можно белым соусом или льезоном.

Приготовление пюреобразных супов

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

В группу пюреобразных супов входят:

· супы-пюре, заправленные белым соусом;

· супы-кремы, заправленные молочным соусом;

· супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Приготовление прозрачных супов

Мясной прозрачный бульон. Сначала варят мясокостный бульон, используя говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Рыбный прозрачный бульон (уха). Сначала варят рыбный бульон, используя рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку и лук. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Супы прочие

Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут соль, сахар.

Суп с бобовыми. Предварительно замоченные бобовые (кроме лущеного гороха) кладут в кипящий бульон или воду и варят 1-2 ч в зависимости от из вида. За 15-20 мин до окончания варки добавляют пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с пассерованным томатным пюре и заправлять чесноком. Супы с бобовыми часто варят со свинокопченостями. Отпускают суп с рубленой зеленью. Отдельно можно подать гренки.

3.3.1.2 Cоусы

Соусы придают блюдам сочность, повышают калорийность, так как содержат в своем составе ценные продукты: сливочное масло, сметану, яйца, муку и др.

Многие соусы содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, поскольку многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов.

Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат или запекают с соусом).

Если соус подают к блюду отдельно, то его наливают в соусник. Соус можно подать вместе с блюдом.

При изготовлении и подаче блюд нa пpeдпpиятияx oбщecтвeннoгo питания используют соусы собственного пpoизвoдcтвa и промышленной выpaбoтки.

Рисунок 2 - Ассортимент соусов

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшeничнyю выcшero и 1-го copтoв, кocти, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или тoмaтнyю пacтy, соленые и маринованные oгypцы, кyлинapныe жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, yкcyc, лимонную киcлoтy, cпeции, пpянocти, винo и др.

Уксус лучше использовать винный или фpyктoвый. Его можно заменить лимонной киcлoтoй или соком лимoнa, а в oтдeльныx случаях и такими кислыми пpoдyктaми, как щaвeль, peвeнь, бapбapиc.

Вино пригодно тoлькo натуральное Виноградное (красное и бeлoe, сухое и пoлycyxoe). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо paзorpeтyю сковороду (coтейник) и доводят дo кипения, при этом винный спирт yлeтyчивaeтcя, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и apoмaт.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные cпeции, пряности и пpипpaвы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, кappи), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвoздикa, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пpянocтeй кладут в соус зa 10--15 мин до гoтoвнocти, лавровый лист -- зa 5 мин, а молотый перец -в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мapмитe пoд крышкой при тeмпepaтype 75--80°C. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его кaчecтвo. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы «защипывают» cливoчным маслом или мapгapинoм, т. е. клaдyт нa иx поверхность небольшие кусочки жира.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бyльoны, мучная пaccepoвкa, пaccepoвaнныe овощи и томатное пюре.

Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бyльoны.

Основой красных соусов служит коричневый бульон. Для белых соусов готовят белый бульон.

Мука придает соусам необходимую кoнcиcтeнцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г нa 1 кг соуса и только в густых молочных -- 130 г. Сырая мука придает соусам клeйкocть и неприятный вкyc, поэтому ее предварительно пaccepyют: подсушивают без изменения цвета при 120°C или до cвeтлo-кopичнeвoгo цвета пpи 150 °C.

Пaccepyют муку с жиром и без него. В первом случае пpoceяннyю мyкy дoбaвляют в растопленный жир и нaгpeвaют, нeпpepывнo пoмeшивaя. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комочков при разведении бyльoнoм.

Для приготовления бeзжиpoвoй пaccepoвки муку смешивают с солью и нaгpeвaют, пepиoдичecки пoмeшивaя.

Горячие соусы используют для подачи к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запeкaния различных пpoдyктoв. В эту группу вxoдят соусы на бульонах -- мясном или костном, рыбном и гpибнoм, мoлoчныe, сметанные и яичнo-мacляныe.

Coyc красный основной.

Из соуса кpacнoгo основного готовят производные соусы:

Соус луковый

Соус красный с овощами для тефтелей

Соус белый основной.

Из соуса белого основного готовят производные соусы:

Соус томатный.

Холодные соусы

В эту группу входят соусы нa растительном масле майонезы, заправки, соусы нa уксусе (мapинaды) и масляные смеси. Подают холодные соусы, как пpaвилo, к холодным блюдам и закускам и только иногда к горячим блюдaм.

3.3.1.3 Блюда и гарниры из овощей

Гарниры из картофеля и овощей являются составной частью многих мясных, рыбных и других блюд. Наряду с соусами гарниры повышают пищевую ценность блюд, разнообразят их вкус, а также позволяют делать блюда более привлекательными, аппетитными, что способствует лучшей усвояемости пищи.

Овощные горячие блюда и гарниры делят на группы по способу тепловой кулинарной обработки - блюда из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при изготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают.

Гарниры делят на простые и сложные. Простые гарниры состоят из какого-либо одного продукта, сложные - из нескольких. При составлении сложных гарниров подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске (не менее двух-трех цветов).

Особое место занимают гарниры из картофеля, которые по вкусовым качествам хорошо сочетаются со многими изделиями из продуктов животного происхождения.

Отпускают блюда из картофеля, овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т.п.).

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

3.3.1.4 Блюда из круп

Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72%), вязкой (79-81%) и жидкой (83-87%).

Каши варят обычно в два этапа. Вначале в кипящую жидкость всыпают подготовленную крупу и при равномерном кипении и помешивании варят 15…20 мин, за это время крупа прогревается до температуры варочной среды, идет процесс поглощения влаги, вязкость каши повышается - она загустевает. Продолжительность этого этапа составляет 10…15% общего времени варки для рассыпчатых каш и 20…25% для вязких и жидких каш.

Второй этап варки каши - упаривание. Для упаривания загустевшие каши закрывают крышкой и помещают жарочный шкаф с температурой 150°С, нижний нагрев шкафа необходимо уменьшить. Во время упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.

Рассыпчатые каши

Их варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, гречневого продела и овсяных хлопьев «Геркулес». Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы.

Вязкие каши

Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Их варят на воде или на молоке. Каша должна быть достаточно густой, чтобы при температуре 65...75°С она могла сохранять форму горки на тарелке или в баранчике.

Жидкие каши

Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Их варят из всех видов круп, кроме перловой, гречневой, ячневой и саго, преимущественно на молоке. Каши представляют собой достаточно однородную жидкообразную массу, состоящую из разварившихся и частично распавшихся зерен крупы.

На основе каш также готовят:

Запеканки

Крупеники (запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом)

Пудинги

Котлеты и биточки

3.3.1.5 Блюда из бобовых

Бобовые перед варкой замачивают, воду сливают, заливают свежей холодной водой и варят без соли в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении до размягчения. За 10...15 мин до окончания варки добавляют соль, затем отвар сливают. Продолжительность варки несколько сокращается, если бобовые залить охлажденной кипяченой водой, так как жесткость кипяченой воды меньше, чем сырой. Для улучшения вкуса бобовых в процессе варки к ним можно добавить ароматические коренья и овощи. Продолжительность варки бобовых колеблется в значительных пределах: для чечевицы большинства сортов до 1 ч, гороха - 1,5, фасоли - 2 ч.

После размягчения бобовых варку прекращают, добавляют соль, выдерживают в отваре 15...20 мин, затем воду сливают и, если она не имеет неприятных цвета, вкуса и запаха, используют для приготовления супов. Отварные семена бобовых должны иметь мягкую консистенцию и сохранять форму.

Блюда из бобовых заправляют жиром, пассерованным луком, копченой грудинкой, тушеной капустой, а также соусами - красным, томатным, молочным. Отварные бобовые подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу, рыбе, колбасным изделиям; горох редко используют в качестве гарнира. Отварную фасоль кладут в салаты (фасоль с сельдереем, фасоль с огурцами, фасоль с яблоками).

Пюре из бобовых. Пюре готовят, пропуская в горячем состоянии вареные бобовые через протирочную машину. При отпуске заправляют жиром или добавляют вареную грудинку (корейку), нарезанную мелкими кубиками, либо заправляют пассерованным луком.

3.3.1.6 Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия варят двумя способами.

Первым способом (сливным) макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варятся 30...40 мин, лапша - 25...30 мин, вермишель - 12...15 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито или дуршлаг, добавляют жир, чтобы макароны не слиплись, обычно в количестве 1/3...1/4 указанного в рецептуре. Отвар используют для приготовления супов и соусов, так как он содержит различные питательные вещества: крахмал, сахара, минеральные и азотистые вещества. При варке макаронные изделия набухают и их масса увеличивается в 2,5...3 раза.

Вторым способом (несливным) варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2 - 3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

Макароны отварные, заправленные жиром, отпускают в качестве самостоятельного блюда или гарнира к отварному и тушеному мясу, отварной рыбе.

3.3.1.7 Блюда из рыбы

Блюда из отварной рыбы

Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку не используют для отварных вторых блюд, так как жареные блюда из них более вкусные.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) -- только осетровую рыбу; целиком -- крупные экземпляры рыбы. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках

Блюда из припущенной рыбы

При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Стерлядь, форель, сига, угря, салаку припускают целиком; осетрину, севрюгу, белугу - крупными кусками (звеньями). В виде порционных кусков припускают рыбу всех видов.

Блюда из жареной рыбы

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

Рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

3.3.1.8 Блюда из мяса

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:

крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край --ростбиф и др.);

крупнокусковые для снабжения предприятий-доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);

порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т. д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т.д.);

мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д.);

рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы).

При их приготовлении применяют ряд специальных приемов (нарезку, рыхление, отбивание и др.).

3.3.1.9 Блюда из яиц и творога

Яйца вареные всмятку. Время варки яиц составляет 3-3,5 мин с момента закипания. Температура внутри яйца достигает 65-75?С.

Яйца вареные в мешочек. Время варки яиц составляет 4-4,5 мин с момента закипания. Верхние слои успевают прогреться до температуры 80-85?С и превращаются в нежный студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70-75?С, при этом желток становится жидким.

Яйца вареные вкрутую. Время варки яиц составляет 8-10 мин с момента закипания. Температура внутри яйца достигает 85-95?С.

Яичница-глазунья. Готовят яичницы-глазуньи из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.).

Омлет натуральный.

Творожная масса. Из творожной массы промышленной выработки готовят холодные блюда, смешивая ее с различными продуктами.

Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо перемешивают массу. Муки берут примерно столько же, сколько для вареников ленивых (13-15% массы творога).

Из полученного теста формируют батон толщиной 5-6 см, разрезают его поперек, панируют в муке и придают форму лепешек толщиной 1,5 см, обжаривают сл всех сторон и прогревают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Запеканка творожная. В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные полуфабрикаты.

3.3.1.10 Напитки

За счет напитков человек покрывает около 30 - 50% потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды. Напитки удовлетворяют жажду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Кофе черный натуральный. Кофеварку или кофейник перед заваркой кофе споласкивают горячей водой, после чего кофе соединяют с цикорием, кладут в посуду и заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду накрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5-8 мин. Если кофе варили в кастрюле, то перед подачей его процеживают через чистое сито или марлю. При приготовлении кофе в экспресс-кофеварках готовый напиток получают из кофеварки без осадка.

Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, коньяком, ликером, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, коньяк и ликер - в рюмках, молоко - в молочницах.

Кофе с молоком. Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке - сахар (лучше кусковой).

Какао. Какао-порошок насыпают в посуду, размешивают с сахаром, заливают небольшим количеством воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают како в чашках или стаканах. Можно подать какао со взбитыми сливками. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожное, кекс, печенье, торт.

Чай с лимоном. Заварной чайник нагревают, ополаскивая кипятком, или на конфорке самовара, или на чайнике с кипятком. Затем в него всыпают чай, наливают на 1/3 объема кипяток, прикрывают чайник салфеткой или грелкой и настаивают 5-10 мин. После этого доливают кипяток, через 1-2 мин часть заварки наливают в чашку или стакан и вновь выливают в чайник.

Перед подачей чая лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком.

3.3.2 Холодный цех

На предприятиях общественного питания холодный цех размещают с учетом следующих условий:

1). Близость овощного и мясо-рыбного цехов для быстрой и беспрепятственной транспортировки полуфабрикатов, минуя общие производственные коридоры;

2). Удобная связь с горячим цехом и раздачей;

3). Обязательным является разделение технологического оборудования, инвентаря и инструментов для обработки различных видов продуктов. На каждом столе, разделочной доске, инструменте, таре должна быть маркировка с указанием, для обработки какого продукта они предназначены;

Из оборудования в холодном цехе используют универсальные приводы со сменными механизмами, облегчающими измельчение, резку, протирание и взбивание продуктов. В холодном цехе, как и везде, устанавливают рабочие столы, стеллажи, весы. Учитывая, что продукция цеха в основном скоропортящаяся и подается охлажденной (7-14?С), цех должен быть обеспечен холодильным оборудованием. В цехе также устанавливают ванны для мойки помидоров, огурцов, лука, ягод и т. д., стол для чистки и резки небольшого количества овощей, а также раковины для мытья рук.

Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Холодные блюда и закуски можно подразделить на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбы, мяса.

Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

3.4 Раздаточная

Раздаточная должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой, сервизной и моечной столовой посуды. Такая планировка обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.

В столовых самообслуживания в залах оборудуют универсальные специализированные линии раздачи блюд, а также механизированные линии раздачи комплексных обедов, состоящие из последовательно расположенных различных аппаратов (мармитов, тепловых столов для посуды, прилавков, охлаждаемых витрин). Передвижное раздаточное оборудование (мармиты, тележки) облегчают труд поваров на раздаче и повышают культуру их работы .

Все виды раздач должны обеспечивать кратковременные оптимальные условия хранения готовой продукции и бесперебойное, быстрое обслуживание потребителей.

При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом. Все готовые блюда отпускаются потребителю через раздаточную линию. Это обеспечивает быстрый отпуск блюд, пополнение запаса готовой продукции по мере её реализации, с тем, чтобы в течение всего периода работы зала потребители смогли приобрести блюда, включённые в меню, хранение готовой продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).

Раздаточная расположена непосредственно с горячим, холодным цехами, залом и моечной столовой посуды, перекрещивания потоков готовой продукции и грязной посуды нет, раздаточная линия отделяется от обеденного зала стеной. При этом ширина прохода при однорядовой очереди - 0,9 м.

Супы наливают специальными разливными ложками. При отпуске вторых блюд используют гарнирные, соусные ложки различной вместимости (50, 75, 100) лопатки, вилки, щипцы и др. Используют столовую посуду фаянсовую, стеклянную (стаканы), из нержавеющей стали и алюминия (ложки, вилки)

В зале столовой - самообслуживание со свободным выбором блюд с последующей оплатой.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 0С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 0С, холодные супы, напитки - 10 - 14 0С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2 - 3 часов, холодные блюда выставляют по мере реализации.

Холодные блюда и напитки выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации, температура холодных супов и напитков не должна превышать 14 °С. В филиалы и буфеты пищу доставляют в термосах или специальной посуде с крышкой. Срок хранения блюд в термосах не должен превышать 3 ч. Реализация соусных блюд в буфетах возможна только с разрешения санитарных органов. Нельзя включать одни и те же блюда в меню для дневной и вечерней смен.

Запрещается оставлять на следующий день особоскоропортящиеся холодные блюда, холодные, молочные и сладкие супы, супы-пюре; рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы, блинчики с мясом и творогом, мясо отварное порционированное для первых блюд; соусы; картофельное пюре, отварные макаронные изделия; омлеты; компоты и напитки собственного производства. Запрещается смешивание пищи с разными сроками изготовления.

4. Организация руководства производством

4.1 Должностная инструкция на заведующего производством

1) Общие положения

· Зав. производством подчиняется непосредственно директору кафе и его заместителю.

· В своей работе заведующий производством руководствуется стандартами РФ, сборниками рецептур, санитарными правилами, Правилами оказания услуг общественного питания.

· На должность заведующего производством принимаются лица с высшим или специальным образованием, имеющие 6 разряд и стаж работы не менее 5 лет.

2) Обязанности

· Несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия.

· Осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверки готовой продукции.

· Обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены.

· Постоянно корректирует вопросы организации труда поваров.

· Организует работу производства.

· Ежедневно подготавливает заявку на необходимые производственные товары.

· Постоянно контролирует качество сырья, поступающего на производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки.

· Ежедневно производит бракераж готовой продукции совместно с членами бракеражной комиссии.

· Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии.

· Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования.

· Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другими производственными вопросами.

3) Зав. производством имеет право:

· Требовать от поваров строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции, санитарных правил.

· Расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификации, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Заведующий производством несет ответственность за качество и добросовестное выполнение вышеуказанных должностных обязанностей.

4.2 Требования к поварам 3, 4, 5 разрядов

Требования к повару 3 разряда

Повар должен знать: правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; правила приема и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их разделки; кулинарное назначение отдельных пищевых продуктов, признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; назначение оборудования, производственного инвентаря, инструмента измерительных приборов, посуды, тары; правила пользования и ухода за ними; правила приготовления блюд из концентратов; правила раздачи блюд массового спроса.

Характеристика работ: варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш; жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладей, блинчиков; запекание овощных и крупяных изделий, формовка пирожков, пончиков, булочек. Жарка, выпечка, формовка и панировка полуфабрикатов из котлетной массы.

Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка овощей и зелени, размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, птицы, рыбы, обработка субпродуктов и др.), нарезка на порции рыбы частиковых пород. Приготовление блюд и концентратов. Раздача блюд массового потребления.

Требования к повару 4 разряда

Повар должен знать: технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки, припускание, выпечки); приготовление различных видов пассировок; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья; правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых пород; правила бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню; порядок пользования «Сборником рецептур»; основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности и органолептические методы определения. Выход готовых изделий. Процент упарки, уварки, упека и увеличение в объеме: условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов; основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования.

Характеристика работ: приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса; выпуск холодных блюд, закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом, студней, сельди натуральной с гарниром); варка бульонов (мясных, мясокостных, рыбных, грибных); супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных пассировок, соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.), вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченном, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп и т.д.); горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешивание теста (пресного, дрожжевого) и выпечка изделий из него; заправка птицы для варки и жарки; подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки; изготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины; раздача приготовленных блюд.

Требования к повару 5 разряда

Повар должен знать: технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки; основы диетического питания, виды и способы обработки сырья для диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и т.д.); ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготавливаемой продукции; основные требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты, способы устранения пороков готовой продукции; правила составления меню (праздничного, ежедневного); рациональный режим работы различных видов оборудования.

Характеристика работ: приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки; холодных блюд (заливных ассорти, мясного с гарниром, салата из дичи); супов прозрачных (из мяса, птицы, дичи, рыбы с кореньями, зеленью, яйцом), заправочных (рассольников, харчо и др.); солянок, холодных (окрошек, сборной мясной и др.); вторых блюд из мяса, птицы, дичи, рыбы (азу, бефстроганов, мяса, шпигованного в кисло-сладком соусе, антрекотов, котлет натуральных из свинины, баранины, рыбы паровой под разными соусами и др.); соусов (с вином, с луком, грибами, рассолом, каперсами и др.); сладких блюд (кремов, желе, самбуков и др.), приготовление теста и изделий из него (кексов, пирожных и др.). Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд, раздача порционных блюд.

4.3 Формы контроля качества

...

Подобные документы

  • Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).

    отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010

  • Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.

    дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013

  • Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

    курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012

  • Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.

    отчет по практике [41,0 K], добавлен 10.01.2016

  • Технология приготовления обеда в заведении общественного питания. Требования к качеству блюд. Значение овощных и рыбных блюд, напитков в питании человека. Приготовление вафельных трубочек с начинкой. Организация рабочего места, техника безопасности.

    курсовая работа [414,4 K], добавлен 28.03.2016

  • Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.

    отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009

  • Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.

    отчет по практике [59,2 K], добавлен 06.09.2015

  • Основные санитарные правила продовольственных объектов. Требования к торговым организациям мелкорозничной сети. Анализ санитарного состояния кафе "Мидас". Личная гигиена работников. Пути совершенствования санитарного обследования пищевого предприятия.

    курсовая работа [83,0 K], добавлен 24.03.2015

  • Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.

    курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011

  • Назначение и способы организации работы предприятия общественного питания. Характеристика исходного сырья. Приемы холодной и тепловой обработки продуктов для приготовления салатов. Ассортименты блюд и изделий, их оформление. Требования к отпуску блюд.

    курсовая работа [45,1 K], добавлен 11.07.2015

  • Приготовление блюд диетического питания. Приготовление фирменных блюд. разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. Описание предприятия общественного питания. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.

    отчет по практике [86,0 K], добавлен 02.12.2008

  • Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.

    курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015

  • Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.

    отчет по практике [48,3 K], добавлен 03.02.2015

  • Инновационные технологии в предприятиях общественного питания. Маркетинговые исследования рынка сбыта предприятий общественного питания. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих супов на предприятии.

    дипломная работа [249,1 K], добавлен 30.06.2022

  • Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.

    курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015

  • Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.

    курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014

  • Организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Производственная программа кафе "Крестьянское подворье": расчет количества потребителей, расхода сырья и численности работников.

    курсовая работа [544,8 K], добавлен 08.05.2014

  • Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.

    дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013

  • Правильная организация рабочих мест как важный фактор успешной работы цехов. Характеристика используемого сырья в питании. Приемы холодной и тепловой обработки. Ассортимент блюд и изделий. Холодная обработка пищевых продуктов. Личная гигиена повара.

    реферат [28,3 K], добавлен 07.06.2014

  • Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.

    курсовая работа [43,8 K], добавлен 27.12.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.