Анализ производственного процесса на предприятии общественного питания (кафе открытого типа "Студенческое")

Внешний контроль - это контроль над качеством со стороны органов местной администрации, санэпидемнадзора, торговой инспекции и т.д. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль - осуществляет администрация комбината школьного питания: директор, зав. производством, повар-бригадир.

Бракеражная комиссия руководствуется нормативно - технической документацией - Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологическими картами, стандартами и требованиями к качеству готовых блюд. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции они соответствуют установленным показателям и требованиям

Оценку «хорошо» дают блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладают отличными вкусовыми показателями, но имеющим мелкие отклонения: нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.

Оценку «удовлетворительно» ставят блюдам, пригодным для продажи без переработки, но со значительными недостатками: нарушением соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствием постороннего запаха и привкуса. Пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные - эти блюда отправляют на доработку или бракуют.

5. Личная гигиена работников кафе «Студенческое»

В кафе работают лица, прошедшие медицинское обследование и профессиональную гигиеническую подготовку. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведенья о перенесённых инфекционных заболеваниях, отметках о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Ведется санитарный журнал. Один раз в год работники кафе проходят флюорографию. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

Оставлять верхнюю одежду, обувь, головные уборы, личные вещи в гардеробной

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку.

Работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведённом месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом

При проявлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения

Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника

При изготовлении блюд и кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застёгивать спецодежду булавками

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностях тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Результаты осмотра записываются в журнал установленной формы. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Слесари, электромонтёры и другие работники, занятые ремонтными работами производственных помещений, складских помещений, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ исключается загрязнение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

6. Оборудование и инвентарь

В кафе используется инвентарь из различных материалов. Кухонная посуда изготовлена из алюминия, нержавеющей стали. Столовая посуда, применяемая в кафе, изготовлена из фаянса, алюминия, стекла.

Производственные столы в кафе сделаны из металла с плотно обитым алюминиевым покрытием. Для разделки теста используется стол с гладковыструганым покрытием из дерева. Стул для разруба мяса изготовлен из целого ствола дерева.

Поверхность разделочных досок промаркированы начальными буквами обрабатываемого продукта (СМ- сырое мясо, ВМ- варёное мясо) и название цеха (МЦ- мясной цех или МРЦ- мясо- рыбный цех)

Оборудование, инвентарь, посуду моют сразу после использования. Оборудование разбирают и освобождают от остатков пищи. Части машин моют щётками с тёплой водой с моющим средством, затем просушивают.

Разделочные столы с металлическим покрытием моют тёплой водой с моющим средством, затем ополаскивают и протирают насухо. Деревянные крышки столов скоблят ножом, а затем ополаскивают тёплой водой с содой. Разрубочный стол зачищают ножом и посыпают солью.

Салфетки, марлю для процеживания, кондитерские мешки после каждого использования промывают, кипятят и просушивают.

Столовую посуду и столовые приборы моют в моечной машине и вручную с использованием моющих средств.

В производственных цехах на раковине должны стоять растворы для обработки рук - 0,2% хлорной извести и обработки столов - 0,5%, в холодном цехе разрешается 9% - раствор уксуса. Оборудование после обработки птицы обрабатывают 2% - ным раствором хлорной извести. Мясорубки обрабатывают 10% раствором хлорной извести, а раковины, унитазы - 5%.Оборудование и инвентарь промывают 2% раствором хлорной извести в кондитерском цехе. Для уборки помещений используют 1% хлорной извести

Торговый зал и помещения к обслуживанию подготавливают ежедневно. Санитарно- гигиеническая уборка зала производится уборщиками в начале и конце рабочего дня при помощи уборочного инвентаря. При уборке удаляют пыль с мебели, подоконников, закрывающих отопительные батареи, приводят в порядок пол. Один раз в месяц в кафе устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

блюдо напиток повар

7. Охрана труда и противопожарные мероприятия

В кафе руководство охраной труда возлагается на директора и заведующую производством. Совместно с директором предприятия кафе «Студенческое» они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, плакаты по охране труда и противопожарной безопасности. Заведующая производством осуществляет надзор за техническим состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово- предупредительного ремонта оборудования.

В горячем цехе и в складских помещениях на предприятиях имеются огнетушители (пенные и углекислотные). Для безопасности людей, находящихся внутри здания, имеются запасные выходы из помещений, а также для эвакуации на случай пожара. В кафе существует автоматическая противопожарная система.

Техника безопасности:

Защитить людей от поражения электрическим током можно при условии знания и соблюдения ими правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок. Техническими способами и средствами защиты от поражения электрическим током являются:

· электрическая изоляция токоведущих частей

· защитное заземление

· защитное отклонение

· ограждение неизолированных токоведущих частей и расположение их на недоступной высоте

· малое напряжение

· блокированные устройства

· электрическое разделение сетей и др.

Выводы и предложения

Пройдя производственную практику и проанализировав работу данного предприятия общественного питания, можно сделать следующие выводы и предложения:

1). Все технологические процессы на предприятии осуществляются в соответствии с нормативными документами. Однако для улучшения условий труда работников требуется повышение степени механизации;

2). Меню, предлагаемое столовой, меняется каждый день на протяжении недели и предлагает довольно широкий выбор блюд. Однако я бы посоветовал включить в меню блюда диетического и лечебного питания;

3). Необходимо обратить внимание на контроль качества поступающего сырья.

Литература

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с;

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н.. Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.:Деловая литература, 2001. - 480 с;

3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с;

4. Полякова Н.В. Санитария и гигиена общественного питания: Учебное пособие/ Под ред. А.Д.Тошева. - Челябинск: ЮУрГУ, 2004. - 109 с;

5. А.Д. Ефимов, С.Л. Ахиба и др. Сборник руководителя предприятия общественного питания - Издательство «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000. - 664 с;

6. Беляев М.И., Бережной И.Г. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - Москва: Экономика, 1986.

7. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. - М.: Мир, 2003. - 416 с.

Приложение 1

Производственная группа:

Заготовочные:

1.1.1 овощной цех;

1.1.2 мясо-рыбный цех;

Доготовочные:

1.2.1 горячий цех;

1.2.2 холодный цех;

Кондитерский цех:

1.3.1 помещение для обработки яиц;

1.3.2 кремовая;

1.3.3 моечная цехового инвентаря;

Моечная кухонной посуды;

Раздача;

Производственный коридор.

Торговая группа:

2.1 Торговый зал;

2.2 Банкетный зал;

2.3 Вестибюль;

2.4 Гардероб;

2.5 Буфет с барной стойкой;

2.6 Моечная столовой посуды;

2.7 Аванзал;

2.8 Туалет для посетителей.

3. Административно-бытовые:

3.1 Кабинет директора;

3.2 Кабинет бухгалтера;

3.3 Кабинет заведующего производством;

3.4 Гардероб для персонала;

3.5 Прачечная;

3.6 Касса;

3.7 Душевые для персонала;

3.8 Туалет для персонала.

4. Складские:

4.1 Охлаждаемые камеры;

4.2 Неохлаждаемые камеры:

4.2.1 кладовая сухих продуктов;

4.2.2 кладовая овощей;

4.2.3 кладовая спецодежды;

4.2.4 сервизная;

4.3 Загрузочная.

5. Технические:

5.1 Электрощитовая;

5.2 Машинное отделение.

Приложение 2

Процентное соотношение отдельных видов мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы, поступающих в цех. Процент отходов при первичной обработке рыбы в зависимости от ее кулинарного использования.

Размещено на Allbest.ru