Производство сыра

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика мягких сыров

1.2 Сырье, используемое при производстве мягких сыров, требования к качеству

1.3 Существующие технологические схемы производства мягких сыров, их достоинства и недостатки

1.4 Перспективные направления развития производства мягких сыров

2. Схема технологического процесса

3. Организация производственного контроля

4. Мероприятия по охране труда и окружающей среды

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме.

В 100 г. сыра содержится 20-30 г. белка, 32-33 г. жира, около 1 г. кальция, 0,8 г. фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению.

Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

В основе производства сыра используется микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

К отличительным особенностям технологии мягких сыров относят:

- применение высокой температуры пастеризации молока (76-80°С с выдержкой 20-25°С);

- внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (1,5-2,5%), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров - и молочнокислых палочек;

- повышенные зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка;

- дробление сгустка крупными кусками;

- отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра);

- выработка одних видов сыров свежими при участии только молочнокислых бактерий, а других созревающими с участием молочнокислых бактерий или созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи;

- многие мягкие сыры в отличие от твердых сыров имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1-2 сут.), с короткими сроками созревания (5-10 сут.) и длительно созревающими (20-45 сут.).

Содержание в мягких сырах белков и других азотистых соединений, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека - в 2-3 раза выше, чем в твердых сырах.



1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика мягких сыров

В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.

I группа - сыры, созревающие при участии слизи:

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи. Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая;

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский и др.). Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

II группа - сыры, созревающие при участии плесени:

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (белый десертный и др.). Вкус и запах сыров острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор и др.). Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

III группа - сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, клинковый и др.).

1.2 Сырье, используемое при производстве мягких сыров, требования к качеству

В качестве сырья используется коровье, козье, овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свёртывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты. Состоит из следующих операций: подготовка молока к свёртыванию (нормализация, пастеризация, внесение бактериальных заквасок), свёртывание молока, удаление лишней сыворотки, разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание сыров.

Качество молока, поступающего на сыродельные заводы, контролируется на кислотность, плотность, содержание жира, степень микробиологической и механической чистоты. Если необходимо, добавляют обезжиренное молоко или сливки. Полученную смесь пастеризуют при температуре 71-76°С, а затем охлаждают до температуры свёртывания (28-33°С). В смесь добавляют от 0,3 до 3% (по объёму) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, хлорид кальция CaCl2 для улучшения свёртывания (до 40 г. сухого вещества на 100 кг. молока) и свёртывающий фермент. Под действием фермента молоко образует плотный сгусток, который при дальнейшей обработке освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают и вымешивают для получения однородной массы.

1.3 Существующие технологические схемы производства мягких сыров, их достоинства и недостатки

Общая схема технологического производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций:

- подготовка молока к выработке сыра: контроль качества и сортировка молока, резервирование молока, созревание молока, нормализация, тепловая обработка, вакуумная обработка, ультрафильтрация молока;

- подготовка молока к свертыванию: внесение в молоко хлорида кальция, внесение в молоко нитрата калия или натрия, применение бактериальных заквасок и концентратов;

- получение и обработка сгустка: свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна;

- формование сыра;

- самопрессование и прессование сыра;

- посолка сыра;

- созревание сыра.

1.4 Перспективные направления развития производства мягких сыров

В последние годы в стране произошло значительное сокращение объемов производства сыров. Основной причиной спада явилось снижение поголовья молочного скота, а отсюда и уменьшение объемов получения молока, выраженная сезонность выработки сыров, изменения экономических отношений между производителями молока, молочной промышленностью и торговлей, а также кредитная и налоговая политика. Сокращение объемов производства привело к удорожанию продукта, сделало его менее доступным для широких слоев населения. Российские производители, стремясь уменьшить себестоимость сыра, часто снижают требования к перерабатываемому молоку, упрощают технологию, сокращают сроки созревания, следствием чего является низкое качество продукта. Отечественный сыр не всегда выдерживает конкуренцию с импортными сырами. Признавая необходимость резкого увеличения производства сыров при минимальных капитальных затратах и экономном расходовании сырья, необходимо выделить следующие реальные направления развития отрасли в ближайшее будущее:

- пересмотр ассортимента вырабатываемых сыров;

- развитие производства мягких сыров;

- создание и внедрение интенсивных технологий твердых сыров;

- развитие производства и создание конкурентоспособных технологий плавленых сыров;

- организация производства комбинированных сыров;

- организация массовой переработки сыворотки;

- развитие производства и создание технологий сыров с лечебно-профилактическими свойствами;

- улучшение качественных показателей сыров;

- использование в сыроделии новых технологических процессов;

- повышение роли влияния вузовской и отраслевой науки на развитие сыродельной промышленности.

Традиционно отечественное сыроделие специализируется на выработке твердых сычужных сыров, имеющих длительный цикл производства. Поэтому целесообразно вместе с ними вырабатывать сыры с коротким сроком созревания или без него. На основании анализа экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров на данном этапе весьма перспективным является производство мягких кислотно-сычужных сыров. Их преимуществом является более эффективное использование сырья, возможность реализации без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта. Организация их производства не требует больших капитальных вложений и возможна практически на любом действующем предприятии.

Другим направлением производства мягких сыров является получение продукта с использованием термокислотного свертывания молока, при котором при воздействии высоких температур и кислотного фактора происходит быстрая коагуляция белков. Оба эти направления производства мягких сыров являются основными направлениями научной работы кафедры «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Необходимо восстановить производство мягких сыров, созревающих при участии микрофлоры молочнокислых бактерий, плесневых грибов, а также бактерий сырной слизи. На настоящем этапе развития сыродельной отрасли промышленности увеличению выработки твердых сычужных сыров должны способствовать организация быстро созревающих сыров и разработка интенсивных биотехнологий традиционных сыров. Основу их производства составляет использование биологически активных бактериальных препаратов и стимуляторов, а также технологических режимов, способствующих активизации в созревающем сыре микробиологических и биохимических процессов. К таким препаратам относятся гидролизованная закваска, различные виды гидролизатов, микроэлементные добавки и др. Для интенсификации процесса созревания сыров разработаны технологии биопрепаратов «Актибат-Углич», «Виоактилат» и др. (ВНИИМС, Углич).

Использование препаратов стимулирует развитие молочнокислой микрофлоры, активизирует ферментативные процессы в созревающем сыре и улучшает качество продукта. Это позволяет сократить продолжительность производственного цикла выработки сыров с низкой температурой второго нагревания на 25-30%.

Наиболее доступными факторами регулирования продолжительности производственного цикла выработки твердых сыров являются технологические параметры. К ним относятся режимы созревания молока, фракционный состав сырного зерна, температура второго нагревания и продолжительность обработки, режимы формования и прессования, уровень посолки, температурные режимы и способы ухода при созревании. Данные факторы позволяют регулировать в сыре массовую долю влаги и поваренной соли, величину активной кислотности, что в свою очередь влияет на интенсивность микробиологических и ферментативных процессов в созревающем сыре, а следовательно, и на продолжительность процесса его созревания. Перспективным направлением отрасли является производство плавленых сыров.

Эти продукты обладают широким спектром вкусовых показателей и пользуются заслуженным спросом потребителя. Необходимо расширять ассортимент таких сыров с разным содержанием белка и жира, ломтевые и пастообразные, с включением в их состав разнообразных сырьевых компонентов животного и растительного происхождения.

Использование в сыроделии новых технологических процессов, автоматизация и механизация трудоемких процессов, а также упаковка сыров в яркие, красочные, удобные для потребителя материалы так же приведет к увеличению спроса на сыры.

Определенный вклад в развитие сыроделия вносят научно-исследовательские институты и специализированные кафедры высших учебных заведений. При этом следует отметить, что в настоящее время распределение научных кадров сложилось таким образом, что большая их часть сосредоточена в учебных заведениях.

Научные школы по проблемам переработки молока созданы в Северокавказском государственном техническом университете (Ставрополь), Московском государственном университете прикладной биотехнологии, Восточносибирском государственном технологическом университете (Улан-Удэ), Воронежской государственной технологической академии, Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности, Омском сельскохозяйственном институте, Санкт-Петербургской государственной академии холода и пищевых технологий, Вологодской сельскохозяйственной академии и др.

Только в последние годы этими коллективами осуществлены серьезные разработки по различным проблемам сыроделия, направленные на создание новых технологий сыров, эффективную переработку сыворотки, использование в сыроделии сои и других продуктов растительного происхождения, создание бактериальных и ферментных препаратов и др.

Однако вузы часто работают по личной инициативе, а их результаты носят разобщенный характер. Поэтому целесообразно объединить эти исследования, направив их на реализацию первоочередных проблем научно-технического развития сыродельной отрасли.



2. Схема технологического процесса

Определенными свойствами в производстве должно обладать сырье. Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22-240Т, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 200Т. Плотность молока должна составлять не менее 1027 кг/м³, содержание жира и белка не менее 3,2% и 3,0% соответственно. Оценка молока по степени чистоты по эталону не ниже I группы, бактериальная обсемененность по пробе - не ниже I класса, т. е., не более 500 тыс. клеток/см³;число соматических клеток не должно превышать 500 тыс./см³. По сычужно - бродильной пробе молоко должно быть I и II классов. Молоко не должно содержать веществ, ингибирующих рост и развитие молочно - кислых бактерий.

Подготовка молока к выработке сыра.

Резервирование молока. Процесс заключается в хранении молока при t=2-60С не более 24 ч. после дойки, очистки и охлаждения. Это способствует накоплению определенного объема сырья для получения однородной массы продукта, а молоко в свою очередь достигает необходимой степени зрелости.

Созревание молока происходит при выдержки его в течении 12±2 ч., при t=10±20С, при этом растворимость солей кальция возрастает, т. е., коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый. Во время созревания молока развиваются молочно - кислые бактерии. Они сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует переходу фосфатов кальция в более растворимые формы и повышает титруемую кислотность.

Нормализация молока. Процесс регулирует соотношение массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте.

Тепловая обработка, вакуумная обработка и ультрафильтрация молока. В сыроделии приняты не очень высокие температуры пастеризации (70-720С с выдержкой 20-25 сек.), что способствует снижению содержания общего числа бактерий на 99,9% от первоначального числа бактерий в молоке. С целью удаления газов из молока проводят вакуумную обработку. Параллельно вместе с газами выделяются посторонние привкусы и запахи.

При использовании ультрафильтрации в сыроделии повышается выход сыра в результате лучшего использования белков молока, сокращается расход свертывающего препарата и бактериальной закваски, повышается качество сыра.

Подготовка молока к свертыванию.

Внесение в молоко CaCI2, KNO3 или NaNO3. Хлорид кальция восстанавливает исходный солевой состав молока, нарушенный во время пастеризации, и улучшает сычужную свертываемость молока. Доза внесения хлорида кальция зависит от свойств молока с учетом результатов сычужной пробы. Хлорид кальция вносят в количестве 10-40 г. безводной соли на 100 кг. молока. Допускается использование нитратов для предотвращения вспучивания молока. Доза внесения составляет 20±10 г. на 100 кг. молока:

Газообразующие бактерии используют кислород при дыхании, меньше используя при этом молочный сахар, что приводит к снижению выделения CO2 и H2. Нитриты подавляют деятельность газообразующей микрофлоры, при этом оказывая меньшее влияние на молочно - кислые бактерии.

Применение бактериальных заквасок и концентратов. Бактериальные закваски и бактериальные концентраты состоят из концентрата бактерий, участвующих в свертывании молока.

В производстве сыров используют различные микроорганизмы: молочнокислые бактерии, сырную слизь, плесени. Ведущая роль здесь принадлежит молочнокислым бактериям, они преобразуют основные составные части молока (лактоза, белки, жир) в соединения, обусловливающие вкусовые и ароматические свойства сыра, его пищевую и биологическую ценность, активизируют действие свертывающих ферментов, принимают участие в формировании рисунка сыра и его консистенции, создают неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры путем быстрого сбраживания лактозы, повышения активной кислотности и снижения окислительно-восстановительного потенциала сырной массы, подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов благодаря образованию соединений, оказывающих антибактериальное действие. При выработке сыров с низкой температурой второго нагревания используют закваски, состоящие из различных комбинаций штаммов кислотообразующих и аромат образующих молочнокислых бактерий (БЗ-СМС, БК-Углич-6, БК-Углич-С). В дополнение к основной микрофлоре закваски при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания для активизации процессов газо- и аромато- образования используют молочнокислые бактерии Leuc. cremoris (БК-Углич-Л). Активизацию бактериального концентрата проводят путем выдержки течении 3-4 ч. в небольшом объеме стерилизованного молока (1 г. концентрата в 1-3 дм³) при оптимальной температуре развития микрофлоры. Из сухих и жидких бактериальных заквасок готовят лабораторную далее производственную закваски. Доза вносимой закваски составляет 0,5-3% объема перерабатываемого молока.

Получение и обработка сгустка.

Свертывание молока. Для свертывания молока в сыроделии применяют свертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят. Он представляет собой смесь ферментов химозина и пепсина. Количественное соотношение химозина и пепсина в сычужном ферменте зависит от возраста и индивидуальных особенностей животного. В сычугах телят 1-2 месячного возраста преобладает реннин (70%), в дальнейшем соотношение ферментов меняется, и в желудках взрослых животных содержится преимущественно пепсин. Промышленный препарат сычужного фермента содержит 30-40% пепсина. Используют его в виде порошка, состоящего из смеси сычужного фермента и хлорида натрия в таких пропорциях, что свертывающая активность сычужного порошка составляет 100000 у. е.

Важные условия для действия сычужного фермента - кислотность и температура молока. Оптимальной кислотностью молока для действия сычужного фермента составляет рН 6-6,3, при значении выше 6,5 фермент теряет активность. Для мягких сыров свертывание проводят при температуре 28-300С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка. Раствор сычужного фермента можно готовить на воде, но лучше использовать кислую сыворотку (45-600Т), прошедшую пастеризацию (85-900С) и охлажденную (35-400С), что повышает активность фермента. Продолжительность свертывания составляет 60-90 минут.

Обработка сгустка и сырного зерна. Благодаря этому процессу происходит удаление не связанной с белками влаги с растворенными в ней составными частями молока. Так, среднее содержание влаги в сгустке составляет 87,5%, то в свежей сырной массе должно содержаться оптимальное для каждого вида сыра количество влаги. Для мягких сыров этот показатель составляет 70-80%. Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат следующие технологические операции:

- разрезание сгустка - специальными режущими устройствами на кубики с размерами зерна 8-12 мм.;

- постановка зерна - перемешивание разрезанного сгустка и дробление но нужных размеров сырного зерна, для мягких сыров размер зерна должен быть 20-30 мм.;

- вымешивание зерна - происходит выделение сыворотки, уменьшается объем зерна, оно становится круглым. Продолжительность и характер вымешивания зависит от получаемого сыра;

- обсушка зерна - дополнительное вымешивание зерна с незначительным повышением температуры на 1-20С.

Формование сыра.

На этой стадии происходит соединение сырных зерен в монолит, которому придают определенную форму, и выделение части между зерновой сыворотки. В зависимости от вида сыра применяют различные способы формования: из пласта, наливом и насыпью. В производстве мягких сыров преимущественно применяют формование наливом. Процесс ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50% сыворотки (от массы перерабатываемого молока). Смесь зерна и оставшейся сыворотки разливают по формам.

Самопрессование.

Цель операции - удаление излишков сыворотки и максимально допустимое уплотнение сырной массы для каждого вида сыра под действием веса самого сыра. В процессе самопрессования продолжается развиваться молочно - кислое брожение в сырной массе, происходит ее дальнейшее обезвоживание. Давление в головке сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей сырной массы сыра его переворачивают ч/з 15-30 мин, а затем реже - ч/з 1-1,5 ч.

В зависимости от вида сыра делают 5-8 переворачиваний. Самопрессование длится от 3 до 24 ч. в помещении при температуре 15200С. Окончанием процесса считается прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение требуемой формы и достижения необходимого для каждого вида рН (4,6-5,4).

Посолка сыра.

Посолку осуществляют поваренной солью, которая играет роль вкусового ингредиента. Массовая доля NaCI составляет 2 - 5% в зависимости от вида сыра. Посолка мягких сыров проводят в основном в рассоле с концентрацией соли 18-22%. Продолжительность посолки длится от 40 мин до 10-12 суток с выдерживание определенного температурного режима.

Созревание сыра.

Созревание сыра - сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. В процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат, консистенция становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся. В химическом составе сыра происходят сильные изменения: содержание молочной кислоты уменьшается, в результате увеличивается содержание свободных аминокислот, в результате липолиза образуются свободные жирные кислоты - масляная, капроновая, валериановая - которые обуславливают характерный острый вкус и запах мягких сыров. Изменения минерального состава происходят за счет образования таких кислот как уксусная. Продолжительность и режимы созревания для каждого вида сыра индивидуальны. Далее сыр поступает на реализацию, пройдя определенную подготовку:

- оценка качества и сортировка - проводят по 100 -ной системе и каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах - 45 баллов, консистенция - 25 баллов, рисунок - 10, цвет - 5, внешний вид - 10, упаковка и маркировка - 5;

- фасование и маркировка.



3. Организация производственного контроля

Качество мягких сыров определяется по органолептическим и физико-химическим показателям. Мягкие сыры по органолептическим показателям, а также форме, размеру, весу должны отвечать требованиям, указанных при их описании.

Из физических показателей во всех сырах определяют размер, вес и форму сыров, содержание жира(в сухом веществе), влаги и соли.

Методы контроля.

Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ 9225. ГОСТ 26809. ГОСТ 26929.

Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.

Размеры головки сыра конкретного наименования определяют, измеряя размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранной по ГОСТ 26809.

Определение массы мягкого сыра - по ГОСТ 3622.

Определение органолептических показателей мягкого сыра проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20±2)°С и температуре анализируемого продукта (18±2)°С. измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

Определение массовой доли жира и массовой доли жира в пересчете на сухое вещество - по ГОСТ 5867 (раздел 2). при разногласиях - по ГОСТ Р 51457.

Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626.

Основными целями осуществления производственного контроля являются обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, соблюдения санитарных правил, обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции, реализуемых товаров.

Общие положения.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны осуществлять производственный контроль в соответствии с требованиями действующего законодательства, иметь в штате или привлекать на договорной основе специалистов, прошедших специальное гигиеническое обучение и аттестованных в учреждениях госсанэпидслужбы с выдачей соответствующего документа, осуществлять производственный контроль в соответствии с принятой программой производственного контроля.

Финансирование мероприятий по осуществлению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и проведение производственного контроля осуществляется за счет средств юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

При осуществлении производственного контроля юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны:

- руководствоваться требованиями действующего санитарного законодательства, в том числе санитарных правил, норм и гигиенических нормативов и иных нормативных документов, в частности, государственных стандартов, а также требованиями технической документации на продукцию (производство);

- иметь в наличии официально изданные санитарные правила, методы и методики контроля факторов среды обитания, производственной среды в соответствии с профилем осуществляемой деятельности;

- обеспечивать качество и безопасность выпускаемой и реализуемой продукции, услуг для потребителя в соответствии с действующей утвержденной нормативной, технической документацией и гигиеническими требованиями;

- своевременно принимать меры по результатам производственного контроля, в том числе лабораторных исследований и измерений;

- в случае выявления нарушений санитарных правил или невозможности их выполнения приостановить либо полностью прекратить осуществление деятельности, выполнение работ и оказание услуг;

- осуществлять статистическое наблюдение в области обеспечения на объекте санитарно-эпидемиологического благополучия с последующим представлением данных для ведения мониторинга учреждениями госсанэпидслужбы;

- осуществлять меры профилактики заболеваний и отравлений в соответствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой на объекте согласно санитарным правилам и предписаниям должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор;

- организовывать проведение гигиенического обучения и аттестацию работников предприятий, участвующих в производственном контроле;

- отстранять от работы лиц, не прошедших своевременно профилактические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию с учетом профиля осуществляемой деятельности;

- информировать территориальный орган гос. сан. эпидем. надзора о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил.

Другие обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении производственного контроля определяются действующим санитарным законодательством, санитарными правилами, нормативно-правовыми актами органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора, законодательной и исполнительной власти Российской Федерации и региона.

Ответственность за организацию и осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических, профилактических мероприятий на предприятиях, а также за его полноту и достоверность возлагается на руководителя предприятия, организации, учреждения, индивидуального предпринимателя.

При отсутствии у юридического лица или индивидуального предпринимателя условий для проведения производственного контроля эти работы могут выполняться по договорам с организациями, в том числе с испытательными лабораториями (лабораторными центрами), аккредитованными в установленном порядке. Органы и учреждения государственного санитарно-эпидемиологического надзора осуществляют согласование программ производственного контроля на безвозмездной основе, при осуществлении надзора проводят оценку эффективности системы производственного контроля на объектах и предлагают на основании ее результатов необходимые санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия, проводят аттестацию должностных лиц и специалистов, осуществляющих производственный контроль на объектах, оказывают им методическую помощь.

По запросам органов и учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора юридические лица и индивидуальные предприниматели представляют информацию по результатам производственного контроля.

Задачи производственного контроля.

Задачи по соблюдению производственного контроля на производстве включают:

- организацию контроля за состоянием производственной и окружающей среды, в том числе при проведении лабораторных испытаний и исследований;

- организацию контроля за соответствием стандартам и техническим условиям, требованиям нормативных документов выпускаемой продукции, работ и услуг на всех этапах производства.

Производственный контроль планируется для каждого объекта с учетом видов и объемов осуществляемой деятельности и производственных мощностей, планировки зданий и сооружений, оборудования, структуры организации (наличие подразделений, производственных филиалов), обеспеченности кадрами, в том числе специалистами, имеющими квалификацию, необходимую для осуществления производственного контроля, наличия производственной лаборатории, ее оборудования и оснащения, номенклатуры определяемых показателей.

При организации производственного контроля определяются необходимый объем его осуществления, структура системы производственного контроля, функциональные обязанности лиц, подразделений и сторонних организаций, ее составляющих (участвующих в осуществлении производственного контроля), разрабатывается программа производственного контроля.

В структуру производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий:

- специалисты, ответственные за организацию и проведение производственного контроля в целом и в отдельных подразделениях;

- структурные подразделения: производственная лаборатория и/или организации, выполняющие работы по производственному контролю на договорной основе.

Для осуществления производственного контроля на крупных предприятиях может быть создано отдельное структурное подразделение.

Руководство по организации производственного контроля должен осуществлять специалист (работник, сам руководитель, индивидуальный предприниматель), на которого возложена ответственность за его организацию и проведение, проходящий один раз в 5 лет обучение и аттестацию по специальной программе в организациях, аккредитованных на данный вид деятельности. Порядок допуска лиц для проведения производственного контроля, а также порядок предоставления права проведения испытательными лабораториями исследований, измерений, испытаний для целей производственного контроля устанавливает главный государственный санитарный врач по территориальному образованию.

При организации производственного контроля следует руководствоваться следующими принципами:

- определение контрольных критических точек на этапах, важных для недопущения или исключения угрозы безопасности;

- систематическое осуществление производственного контроля в соответствии с программой, планами и графиками контрольных проверок, исследований, испытаний и измерений;

- соблюдение периодичности осуществления различных форм контроля.

Периодичность устанавливает руководитель предприятия, организации или учреждения (индивидуальный предприниматель) с учетом требований действующего законодательства.

Критические контрольные точки определяют, проводя анализ опасных факторов и рассматривая отдельно все операции (этапы) технологического процесса. Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и/или предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).

В зависимости от используемых методов контроля различают визуальный и лабораторно-инструментальный контроль.

Визуальный контроль осуществляется в форме контрольных проверок с целью контроля соблюдения требований санитарных правил, относящихся к обеспечению санитарно-противоэпидемического режима на объекте, в том числе режима уборки и санитарной обработки объектов производственного окружения (помещения, оборудование, инвентарь), санитарно-технологических требований, правил личной гигиены, сроков и условий хранения продуктов и т. п.

Лабораторно-инструментальный контроль осуществляется с использованием лабораторных и инструментальных методов исследований и измерений для объективной характеристики физических, химических и биологических факторов, способных оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека. Для осуществления лабораторных и инструментальных исследований и измерений допускаются методики исследований и измерений, на которые имеются государственные (межгосударственные) стандарты, другие аттестованные Госстандартом РФ и допущенные к применению Министерством здравоохранения РФ.

На основании результатов производственного контроля специалисты Госсанэпиднадзора относят объект к той или иной группе:

- I группа - состояние соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, не отмечается превышение гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений;

- II группа - неудовлетворительное состояние. Техническое и санитарное состояние не соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, но превышение гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений не отмечается;

- III группа - крайне неудовлетворительное состояние. Техническое и санитарное состояние не соответствует строительным и санитарным правилам и нормам, отмечается превышение гигиенических нормативов по результатам лабораторных исследований и измерений.

По результатам производственного контроля ведется учетно-отчетная документация по формам, утверждаемым руководителем организации (индивидуальным предпринимателем). Основной формой учетно-отчетной документации по результатам производственного контроля является отчет по результатам проверки за год. Для более эффективной организации производственного контроля на предприятии надлежит составлять ежеквартальные отчеты предназначенные для оценки, корректировки и планирования санитарно-противоэпидемических мероприятий.

Результаты проведения производственного контроля заносят в контрольный журнал, в котором отражаются название нормативного документа, его разделы и пункты, констатируется соответствие или несоответствие фактического состояния объекта, его подразделений по каждому пункту проверки, приводятся данные лабораторного и инструментального контроля и другие необходимые сведения.

Требования к программе производственного контроля. Программа производственного контроля регламентирует организацию и осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при осуществлении хозяйственной и иной деятельности, выполнении работ и оказании услуг, устанавливает требования к объектам, точкам контроля, объему, срокам (периодичность) и видам (формы) контроля, определяет функциональные обязанности должностных лиц и сотрудников предприятия, организации, учреждения, а также функции других юридических лиц и/или индивидуальных предпринимателей, осуществляющих те или иные виды контроля на договорной основе.

Программа производственного контроля устанавливает номенклатуру показателей для контроля с использованием лабораторных и инструментальных методов исследований и измерений и методики их контроля, а также критерии оценки результатов контроля.

Программу производственного контроля утверждает руководитель организации, предприятия, учреждения или индивидуальный предприниматель. Формой согласования программы производственного контроля в органах и учреждениях государственной санитарно-эпидемиологической службы является санитарно-эпидемиологическое заключение установленного образца, которое может быть оформлено на срок до 5 лет в зависимости от санитарно-эпидемиологического благополучия объекта. Программа, согласованная с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы, может быть исправлена или дополнена в порядке пересмотра.

В случае принятия администрацией предприятия решения об увеличении в рамках производственного контроля его периодичности или расширения номенклатуры контролируемых показателей дополнительное согласование программы не требуется. Программа производственного контроля состоит из пояснительной записки с описанием структуры и организации производственного контроля, собственно программы (плана) производственного контроля и приложений.

Титульная часть программы производственного контроля содержит:

- все сведения о юридическом лице или индивидуальном предпринимателе и объекте, на котором осуществляется деятельность, включая его полное наименование;

- юридический и фактический адреса, номеров контактных телефонов;

- вид осуществляемой деятельности;

- наличие санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам представляющих потенциальную опасность для здоровья человека видов деятельности, работ, услуг с указанием дат, номеров и центров гос. сан. эпидем. надзора, выдавших их;

- наличие лицензии на осуществление деятельности, сертификата соответствия работ, услуг и продукции с указанием дат, номеров и органов, выдавших их;

- номер, дату приказа о назначении ответственного лица за осуществление производственного контроля;

- сведения о лице, ответственном за организацию и проведение производственного контроля.

В пояснительной записке приводят общую характеристику производства, краткое описание зданий и сооружений, их планировки, спецификацию производственных, складских и административно-бытовых помещений объекта, спецификацию имеющегося технологического и холодильного оборудования, сведения о производственных мощностях объекта (фактические и проектные), графическую схему технологического процесса (с указанием контрольных критических точек), номенклатуру вырабатываемой продукции (с указанием нормативной и технической документации на продукцию, производство), сведения о транспортном обеспечении производства (число единиц транспорта того или иного вида, сведения о его оборудовании, санитарной обработке и т. п.), в случае аренды транспортных средств указывают наименование предприятия арендатора. Программа производственного контроля должна содержать перечень нормативных документов, требования которых обязательны при осуществлении отдельных видов деятельности.

При наличии на предприятии производственной лаборатории в пояснительной записке приводят спецификацию помещений и оборудования производственной лаборатории (перечень приборов и оборудования, используемого для проведения производственного контроля, и сведения о метрологической поверке), перечень определяемых показателей, сведения об аккредитации или аттестации, при отсутствии лаборатории - сведения об объеме и видах лабораторно-инструментальных исследований, измерений, осуществляемых по договорам с другими испытательными лабораториями или лабораторными центрами (с указанием наименования лаборатории или лабораторного центра, сведений об аккредитации и реквизитов договора).

Собственно программа производственного контроля оформляется в виде таблиц с указанием объектов контроля, критических контрольных точек, контролируемых требований или определяемых показателей, периодичности контроля со ссылками на соответствующие нормативные документы. Например, программа производственного контроля предприятий пищевой промышленности и общественного питания может содержать следующие разделы:

- Контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов, продовольственного сырья;

- Производственный контроль на этапах технологического процесса;

- Контроль качества и безопасности готовой продукции;

- Контроль за хранением, транспортировкой, реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья;

- Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования;

- Контроль за санитарным содержанием помещений и оборудования;

- Контроль за состоянием производственной и окружающей среды;

- Контроль личной гигиены и обучения персонала.

В качестве приложений к программе приводят форму всех учетно-отчетных документов по результатам контроля, которые ведут лица, непосредственно его осуществляющие и отвечающие за его организацию (по каждой из форм контроля - визуальному и лабораторно-инструментальному).

Формы учетно-отчетной документации (журналы, карты и т. п.) разрабатываются предприятиями в произвольной форме на бумажном носителе.

В дополнение к программе производственного контроля и в соответствии с ней разрабатывается и утверждается календарный план контрольных проверок (обследований), исследований, испытаний, измерений, осуществляемых в порядке производственного контроля. Указанные документы утверждает руководитель предприятия, организации или учреждения.

Требования к должностным лицам структурных подразделений организации, на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля.

Обязанности должностных лиц. Должностное лицо, на которого возложены функции по осуществлению производственного контроля, при выявлении нарушений санитарных правил на объекте производственного контроля должны принять меры, направленные на устранение выявленных нарушений и недопущение их возникновения, в том числе:

- приостановить либо прекратить свою деятельность или работу отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооружений/оборудования, транспорта, выполнение отдельных видов работ и оказание услуг;

- прекратить использование в производстве сырья, материалов, не соответствующих установленным требованиям и не обеспечивающих выпуск продукции, безопасной (безвредной) для человека.

Должностные лица, на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля, обязаны:

- выполнять требования Программы производственного контроля;

- выполнять требования санитарного законодательства, а также постановлений, предписаний и санитарно-эпидемиологических заключений должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор;

- разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;

- обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг;

- осуществлять производственный контроль, в т. ч., посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции;

- осуществлять гигиеническое обучение работников.

Ответственность должностных лиц.

Общая ответственность за осуществление программы производственного контроля возлагается на директора организации.

Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля возлагается на начальников структурных подразделений. Приказом по организации назначаются должностные лица по осуществлению производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

За нарушение санитарного законодательства для должностных лиц, на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля, устанавливается дисциплинарная и административная ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации и коллективным договором организации.

Критерии оценки эффективности производственного контроля:

- Наличие производственной документации, регламентирующей порядок и периодичность осуществления производственного контроля (программа производственного контроля) и планов контрольных проверок и лабораторно-инструментальных исследований и измерений, в которой четко распределены обязанности по его осуществлению, определены точки контроля, в том числе критические, приведена номенклатура определяемых показателей и объектов контроля, определена периодичность тех или иных видов контроля, в том числе лабораторно-инструментальных исследований и измерений;

- Наличие в штате специалистов, осуществляющих производственный контроль, их профессиональная подготовка, квалификация и гигиеническая грамотность, практическое знание персоналом и специалистами, осуществляющими производственный контроль, процедур и методик контроля либо наличие договоров со специалистами, организациями или учреждениями, осуществляющими производственный контроль;

- Наличие, оборудование и оснащение производственной лаборатории, аттестация или аккредитация, соответствие области аккредитации (номенклатуры определяемых показателей) требованиям производственного контроля и/или наличие договора (договоров) с испытательными лабораториями (лабораторными центрами), аккредитованными в установленном порядке;

- Учетно-отчетная документация, свидетельствующая о фактическом проведении производственного контроля в необходимом объеме, грамотность, своевременность и правильность их оформления;

- Результаты лабораторных исследований и измерений;

- Проводимый в достаточном объеме лабораторный контроль качества и безопасности сырья и продукции, в том числе по ходу технологического процесса, соответствие порядка и осуществления производственного контроля нормативной и технической документации на продукцию;

- Оценку эффективности производственного контроля проводит специалист, осуществляющий общую организацию производственного контроля, ежегодно (при подготовке отчета).

- Показатели эффективности производственного контроля:

1. Выпуск и реализация качественной и безопасной для здоровья населения продукции;

2. Отсутствие случаев кишечных инфекций и пищевых отравлений;

3. Улучшение санитарно-технического состояния объектов;

4. Перевод объектов в вышестоящую группу по санитарно-эпидемиологическому благополучию;

5. Отсутствие неудовлетворительных результатов инструментальных исследований, измерений, испытаний или снижение их удельного веса;

6. Объем забракованной продукции;

7. Улучшение условий труда, в том числе снижение числа случаев временной утраты трудоспособности и числа календарных дней временной утраты трудоспособности на 100 работающих относительно предыдущего периода, интенсификация и автоматизация труда;

8. Наличие и динамика дисциплинарных мер воздействия и мер поощрения работников по вопросам санитарно-эпидемиологического благополучия за отчетный период;

9. Приостановление деятельности объектов и отдельных подразделений (цехов), связанное с выявлением нарушения санитарных норм и правил.

Дополнительными критериями оценки эффективности системы производственного контроля являются степень и конструктивность взаимодействия службы производственного контроля с государственной санитарно-эпидемиологической службой и другими контролирующими организациями.



4. Мероприятия по охране труда и окружающей среды

1) Технические мероприятия по технике безопасности.

1.1) Технические мероприятия.

Техника безопасности - это система организационных и технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие работающих опасных производственных факторов. Проведение мероприятий по технике безопасности, а также создание и применение технических средств техники безопасности осуществляются на основе, утвержденной в установленном порядке нормативно-технической документации - стандартов, правил, норм, инструкций.

Технические мероприятия по технике безопасности основываются на определённых нормах и правилах: габаритно-планировочные нормы учитывают площади и объёмы помещений, расстояния между оборудованием, необходимые для создания благоприятных и безопасных условий труда, параметрические нормы ограничивают эксплуатационные параметры оборудования, конструкционно-расчётные - определяют оптимальные размеры, качество, методику расчёта. Одно из основных технических мероприятий - конструктивная защита, которая учитывает психические, анатомические, физиологические данные человека.

Организационные мероприятия по технике безопасности включают: инструктаж и обучение работающих безопасным и безвредным методам и приёмам работы, обучение пользованию защитными средствами, применяемыми на основе норм производственной санитарии и гигиены труда, разработку и внедрение регламентов труда и отдыха при выполнении тяжёлых работ и работ во вредных условиях.

1.2) Технические средства безопасности.

Безопасность производственного процесса заключается в предотвращении влияния опасных и вредных факторов на работающих. Достигается это главным образом за счет организационных мероприятий (обучения, инструктажа, выполнения инструкций по технике безопасности и т. п.) и технических средств безопасности.

Основными техническими средствами безопасности, направленными на профилактику производственного травматизма, являются: оградительные и предохранительные устройства, блокировки, специальные устройства безопасности, профилактические испытания машин.

К основным требованиям, предъявляемым к техническим средствам безопасности, относятся: повышение производительности труда, снижение опасностей и вредностей при обслуживании оборудования и выполнении технологических операций, надежность и прочность, удобство обслуживания оборудования и средств защиты, выполнение требований технической эстетики. Действие технических средств защиты должно обеспечить безопасность работающих от начала рабочего процесса до его окончания и не должно прекращаться раньше, чем прекратится действие опасного или вредного производственного фактора.

...