Производство сыра

Рассмотрим наиболее широко применяемые технические средства безопасности в основных цехах производств текстильной и легкой промышленности.

Оградительные устройства. Они предназначаются для изоляции человека, частей его тела и спецодежды от движущихся и вращающихся механизмов, от опасных по напряжению токоведущих частей оборудования, а также от зон высоких температур, вредных излучений и мест, где возможен вылет предметов при обработке изделий или в результате взрыва. Роль оградительных устройств в создании безопасных условий труда исключительно велика. Оградительные устройства подразделяются на стационарные, откидные или раздвижные, съемные и переносные (временные):

- Стационарными ограждениями изолируют опасные зоны, механизмы различных машин и некоторые участки рабочих мест. В соответствии с действующими правилами по технике безопасности все приводные и передаточные механизмы, рабочие органы, если это возможно по технологии, размещаются в корпусе машины. По конструктивному оформлению стационарное ограждение выполняется как неотъемлемая часть машины;

- Откидные или раздвижные ограждения (кожухи, футляры, крышки, дверцы и т. п.) применяются для укрытия рабочих органов, систем привода и других механизмов оборудования, требующих частой наладки, чистки, смазки и осмотров между плановыми ремонтами машин и станков. Они присоединяются к неподвижным частям машины (корпусу) с помощью петель, навесок или направляющих и могут открываться без применения инструмента. Наружная поверхность ограждения окрашивается под цвет машины, внутренняя - в красный цвет, сигнализирующий об опасности работы при открытом ограждении;

- Съемные ограждения применяются для укрытия приводных, передаточных механизмов, не требующих наладки, чистки и осмотра в течение всего межремонтного периода работы оборудования. Эти ограждения используются вместо откидных и раздвижных ограждений, если последние не могут быть выполнены на оборудовании по конструктивным соображениям. Съемные ограждения жестко закрепляются на машине болтами, винтами и т. п., поэтому для снятия их применяется инструмент;

- Переносные (временные) ограждения. Такие ограждения применяются при ремонтных и наладочных работах для защиты людей от случайных прикосновений к вращающимся механизмам, к токоведущим частям и т. д. Кроме того, они используются на рабочих местах сварщиков, газорезчиков для защиты окружающих от воздействия электрической дуги и ультрафиолетовых излучений. Переносные временные ограждения выполняются, как правило, в виде щитов высотой 1,7 м.

Оградительные устройства должны иметь достаточно жесткую конструкцию, чтобы выдерживать случайные нагрузки со стороны обслуживающего персонала. Ограждения, закрывающие части оборудования, при поломке которого могут вылетать осколки и отдельные детали, должны иметь прочность, не допускающую вылета этих осколков. Если ограждения имеют смотровые окна для наблюдения за работой механизмов и протеканием технологического процесса, то эти окна должны быть выполнены из материала, не дающего осколков при повреждении и не теряющего прозрачности в условиях эксплуатации.

Ограждения, их крышки и дверцы должны надежно фиксироваться в закрытом положении и иметь плотное соединение в притворах, исключающих щели.

Ограждения движущихся частей оборудования должны выполняться, как правило, из сплошного материала, но допускается (за исключением стационарных) изготовление их в виде решеток или сеток с ребрами жесткости. Внешнее оформление любого ограждения должно удовлетворять требования технической эстетики, контуры его должны согласоваться с соответствующими контурами оборудования, иметь плавные сопряжения поверхностей (без острых углов и граней), надлежащую чистоту обработки поверхности, стойкой к воздействию влаги, масла и агрессивной среды (в зависимости от условий работы оборудования).

В процессе эксплуатации оборудования администрация цеха обязана периодически проверять качество ограждений. Обслуживание (чистку, смазку, мелкий ремонт) механизмов и систем привода, укрытых ограждениями, должны производить специально обученные и проинструктированные работники не моложе 18 лет. Работы со снятым или неисправным ограждением запрещаются.

Предохранительные устройства.

Они служат для предупреждения травмирования человека в результате неправильных действий или возможных аварий, поломок и взрывов на оборудовании.

К предохранительным устройствам относятся: сигнализация, тормозные устройства, предохранительные клапаны, мембраны, реле.

Сигнализация предназначена для предупреждения работающих о возможной опасности и технологических отклонениях в работе оборудования. Для этих целей применяют звуковые, световые и цветные сигнальные устройства. Сигнализация в виде звонков (ревунов) и ламп желто-оранжевого цвета устанавливается для предупреждения о пуске оборудования на автоматизированных линиях, конвейерах, агрегатах, состоящих из нескольких машин, на одном виде аппарата или машины, обслуживаемых двумя и более рабочими. Сигнальным устройством (световой лампой) оснащаются все виды технологического оборудования, имеющего отдельно расположенные станции управления (для предупреждения о подаче напряжения в цепь управления электропривода). Сигнальная красная лампа имеется на оборудовании, работающем под давлением выше атмосферного и создающем для обработки материалов и изделий высокую температуру (печи, сушилки, шлихтовальные и опаливающие машины и т. п.). Сигнальной световой лампой оснащается оборудование, у которого устранение технических и технологических разладок (забои рабочих камер волокном, намотки волокна на валы, барабаны, трепала и т. п.) является опасной и трудоемкой операцией. Сигнальное устройство предусмотрено для контроля подачи смазывающей жидкости к трущимся поверхностям механизмов и уровня масла в системе централизованной смазки на машинах, а также для контроля уровня жидкости в аппаратах. Сигнальные устройства устанавливаются в зонах наилучшей видимости и слышимости на всех постоянных рабочих местах, а также на тех участках, где наиболее часто находится обслуживающий персонал. При наличии на оборудовании нескольких сигнальных ламп различного назначения (предупреждение о пуске, подача напряжения в цепи управления, технологическая разладка и др.) они должны иметь различные цвета, группироваться в одном светосигнальном приборе, снабженном соответствующими надписями, и устанавливаться на пульте управления или на самом оборудовании.

Следует отметить, что действенность и эффективность сигнализации в предотвращении возникающей опасности (в отличие от других предохранительных устройств) в значительной степени зависит от внимания и обученности работающих.

Недостатком данной блокировки является невысокая надежность работы при колебаниях температуры и влажности воздуха.

Радиоактивные блокировки используют действие радиоактивного или другого вида излучения. Оформляются они в виде кольца или браслета, в которые помещается радиоактивный элемент. Принцип ее работы заключается в следующем. При приближении руки работающего в опасную зону излучения, улавливаемые счетчиками, воздействуя посредством специального устройства на электрическую цепь управления МП, разрывают ее и электродвигатель выключается.

При эксплуатации блокировок большое внимание следует уделять правильности их включения в цепь управления магнитного пускателя, так как неправильное (ошибочное) включение ведет к тяжелым случаям травматизма рабочих, особенно после ремонта, модернизации узлов машин и наладок.

Монтаж, ремонт и наладку блокировок должны проводить специально обученные, достигшие 18-летнего возраста работники отдела (группы) контрольно-измерительных приборов и автоматики. Результаты проверок заносятся в специальный журнал. В свою очередь мастер (бригадир) обязан принять работу и проверить правильность включения блокировок.

Общим правилом нормальной работы блокировок является невозможность пуска оборудования при снятом ограждении и немедленный останов его при попытке снять ограждение на ходу машины.

Мастер (бригадир) обязан ежемесячно проводить осмотр блокировочного устройства, проверять исправность и надежность его работы. Профилактические испытания. Технологическое оборудование текстильной и легкой промышленности подвергается профилактическим испытаниям при выполнении плановых ремонтов, предусмотренных системой планово-предупредительного ремонта, что обеспечивает безаварийность работы оборудования в межремонтный период.

Специальные устройства безопасности. Для конкретного вида оборудования с учетом его специфических особенностей применяются специальные устройства безопасности. Например, на швейных машинах такими устройствами являются предохранительная лапка, ограждение (фронтовая доска) и задвижной щиток, на ткацких станках - предохранители от вылета челнока, планочный для станка АТК-100 и прутковый для АТ-100.

Рассмотреть все виды технических средств безопасности оборудования текстильной и легкой промышленности из-за его разнообразия и специфики работы при изучении курса "Охрана труда" не представляется возможным.

Методы защиты, средства техники безопасности разрабатываются в институтах охраны труда, на кафедрах вузов, в научно-исследовательских институтах различных ведомств. Техника безопасности тесно связана с другим разделом охраны труда - производственной санитарией, поэтому при разработке средств, проведении мероприятий по технике безопасности учитываются требования обеспечения комфортных условий труда и предотвращения воздействия на работающих вредных факторов. Безопасность работы, снижение травматизма могут быть достигнуты при комплексном применении всех методов защиты. В Казахстане действует система стандартов безопасности труда. На мероприятия по внедрению средств техники безопасности выделяются значительные материальные средства. Достижения в этой области тесно связаны с техническим прогрессом, комплексной механизацией и автоматизацией производства, направленными на облегчение труда, создание комфортных условий работы, на ликвидацию тяжёлой физической работы, охрану здоровья трудящихся. Требования безопасных условий труда, принятие законов по охране труда, контроль за их соблюдением являются одной из главных задач борьбы трудящихся за свои права.

1.3) Общие требования техники безопасности на производстве.

При получении новой (незнакомой) работы требовать от мастера дополнительного инструктажа по технике безопасности.

При выполнении работы нужно быть внимательным, не отвлекаться посторонними делами и разговорами и не отвлекать других.

На территории завода (во дворе, здании, на подъездных путях) выполняются следующие правила:

- не ходить без надобности по другим цехам предприятия;

- быть внимательным к сигналам, подаваемым крановщиками электрокранов и водителями движущегося транспорта, выполнять их;

- обходить места погрузки и выгрузки и не находиться под поднятым грузом;

- не проходить в местах, не предназначенных для прохода, не подлезать под стоящий железнодорожный состав и не перебегать путь впереди движущегося транспорта;

- не переходить в неустановленных местах через конвейеры и рольганги и не подлезать под них, не заходить без разрешения за ограждения;

- не прикасаться к электрооборудованию, клеммам и электропроводам, арматуре общего освещения и не открывать дверец электрошкафов;

- не включать и не останавливать (кроме аварийных случаев) машин, станков и механизмов, работа на которых не поручена тебе администрацией твоего цеха.

1.4) В случае травмирования или недомогания прекратить работу, известить об этом мастера и обратиться в медпункт.

В последнее время, как на государственном уровне, так и в общественном сознании укрепляется понимание того, что дальнейшее развитие цивилизации в привычном уровне все более ускоряющегося научно-технического прогресса без оглядки на вносимые при этом в природу изменения, нередко необратимые, чревато опасными, а возможно, и катастрофическими последствиями, прежде всего для самого человека как важнейшей биотической составляющей планеты. Научной основой долговременной экологической политики Республики Казахстан, реализующей сбалансированное решение социально-экономических, хозяйственных и экологических задач, является концепция перехода Республики Казахстан к устойчивому развитию, нацеленная на рациональное природопользование и снижение отрицательного воздействия на окружающую природную среду. И в связи с этим на любом предприятии принимаются меры к тому, чтобы труд работающих был безопасным, и для осуществления этих целей выделяются большие средства. На заводах имеется специальная служба безопасности, подчиненная главному инженеру завода, разрабатывающая мероприятия, которые должны обеспечить рабочему безопасные условия работы, контролирующая состояние техники безопасности на производстве и следящая за тем, чтобы все поступающие на предприятие рабочие были обучены безопасным приемам работы.

2) Мероприятия по охране окружающей среды.

2.1) Мероприятия по защите окружающей среды и методы определения их эффективности.

2.2) Мероприятием по охране окружающей среды является комплекс технологических, технических, организационных, социальных и экономических мер, направленных на охрану окружающей среды и улучшение ее качества.

К мероприятиям по охране окружающей среды относятся мероприятия:

- направленные на обеспечение экологической безопасности;

- улучшающие состояние компонентов окружающей среды посредством повышения качественных характеристик окружающей среды;

- предупреждающие и предотвращающие нанесение ущерба окружающей среде и здоровью населения;

- направленные на обеспечение безопасного управления опасными химическими веществами, включая стойкие органические загрязнители;

- способствующие стабилизации и улучшению состояния экологических систем, сохранению биологического разнообразия, рациональному использованию и воспроизводству природных ресурсов;

- совершенствующие методы и технологии, направленные на охрану окружающей среды, рациональное природопользование и внедрение международных стандартов управления охраной окружающей среды;

- развивающие производственный экологический контроль;

- формирующие информационные системы в области охраны окружающей среды и способствующие предоставлению экологической информации;

- способствующие пропаганде экологических знаний, экологическому образованию и просвещению для устойчивого развития;

- направленные на сокращение объемов выбросов парниковых газов и (или) увеличение поглощения парниковых газов.

2.3) К мероприятиям по охране окружающей среды могут быть отнесены инвестиционные экологические проекты, включающие мероприятия, предусмотренные пунктом 2 настоящей статьи.

2.4) Типовой перечень мероприятий по охране окружающей среды утверждается уполномоченным органом в области охраны окружающей среды.

Окружающая среда - понятие многообразное. С градостроительной точки зрения различают среду, окружающую человека, среду по отношению к производству и отраслям непроизводственной сферы, а также среду для сохранения природы. При рассмотрении вопроса о защите окружающей среды имеется в виду экологический аспект, т. е., оценка, регулирование и прогнозирование влияния человека на природную среду в связи с развитием городов и систем расселения.

Отрицательное воздействие деятельности человека на окружающую среду проявляется в следующем:

- загрязнении атмосферного воздуха, водоемов и почв;

- исчерпании не возобновляемых природных ресурсов (ряда полезных ископаемых, воды, отдельных видов растительного и животного мира);

- нарушении теплообменных процессов - накопление в атмосфере углекислого газа в результате сжигания ископаемого топлива и уничтожения лесных массивов приводит к повышению температуры воздуха - так называемому оранжерейному эффекту.

Меры борьбы с отрицательным воздействием человека на окружающую среду разрабатываются на различных уровнях:

- на отдельных объектах;

- в пределах районов города;

- городов в целом и их пригородных зон;

- в масштабах регионов.

На каждом уровне решаются свои задачи и в соответствии с ними намечаются мероприятия по охране окружающей среды, цель которых заключается в том, чтобы человеческая деятельность не вносила в природу каких-либо необратимых изменений, а наоборот, способствовала улучшению окружающей среды.

На стадии районной планировки в области охраны окружающей среды комплекс подобных мероприятий включают в себя:

- Улучшение санитарно-гигиенических условий путем защиты воздуха, водоемов и почв от промышленных выбросов, снижения производственных и транспортных шумов;

- Защиту воздушного бассейна от загрязнений можно обеспечить техническими и планировочными средствами.

Технические средства предполагают установку очистных устройств на промышленных предприятиях, применение более качественного сырья и топлива, изменение технологических процессов, особенно с целью предотвращения «залповых» выбросов и ориентации на замкнутые циклы. Планировочные средства предусматривают установление достаточных санитарно-защитных зон от источников загрязнений до охраняемых объектов, а также учет местных климатических и топографических условий. Из климатических условий при размещении промышленных предприятий наиболее важное значение имеют:

- направление преобладающих ветров, особенно летом, как наиболее опасных в санитарно-гигиеническом отношении;

- скорость ветров (для большинства производств наиболее опасны малые скорости);

- изменение температуры воздуха с высотой, прежде всего в районах повышенного охлаждения (зимой в таких районах загрязненный воздух не поднимается вверх и не рассеивается, а прижимается к земле);

- влажность воздуха (при повышенной влажности увеличивается содержание ряда вредных веществ).

Из топографических условий наиболее неблагоприятны для размещения промышленных предприятий замкнутые плохо проветриваемые котловины и долины рек.

Защиту водоемов от загрязнения техническими средствами обеспечивает очистка сточных вод и изменение технологического процесса, способствующее уменьшению общего количества сточных вод. Планировочные средства защиты водоемов от загрязнения предусматривают обоснованный выбор мест сброса сточных вод и правильное размещение новых жилых образований по отношению к местам сброса.

На стадии районной планировки особое внимание обращается на комплексы промышленных предприятий и организацию районных систем, обеспечивающих защиту воздушного и водного бассейнов от загрязнений.

Охрану и восстановление природных ресурсов путем:

- рационального использования полезных ископаемых и подземных вод;

- рекультивации земель после горных выработок;

- организации регулируемого стока и предотвращения смыва или размыва почв и грунтов, заиления водоемов, обмеления водотоков;

- устранения причин избыточного увлажнения и засоления почв;

- предотвращения вредного влияния ветровой и водной эрозии;

- проведения мероприятий, направленных на борьбу с образованием карста, лавин, селей, оползней, оврагов;

- сохранения лесов, ценных растений и животных.

Для охраны и восстановления природных ресурсов важное значение имеют инженерно-мелиоративные мероприятия и функциональное зонирование территорий с целью установления определенного режима использования каждой зоны.

Наиболее крупными инженерно-мелиоративными мероприятиями, предусматриваемыми в районной планировке, являются:

- для осушения территорий - строительство дамб обвалования, подсыпка, намыв, дренаж, прокладка водоотводных каналов;

- для рекультивации земель после горных выработок - засыпка, устройство в них водоемов, разборка терриконов;

- для орошения - создание искусственных водохранилищ и каналов;

- для защиты от паводков и эрозии - устройство набережных, волноломов, бонов, укрепление откосов и т. п.

При функциональном зонировании выделяют территории:

- благоприятные для гражданского и промышленного строительства различного профиля;

- сельскохозяйственные;

- транспортные;

- специально охраняемые (охранные зоны);

- исключаемые из застройки (будущие водохранилища, районы залегания полезных ископаемых и т. п.);

- леса эксплуатационного назначения.

Обогащение природных ландшафтов посредством озеленения и разведения, новых для данной местности видов животного и растительного мира. Ниже рассмотрены мероприятия по реализации указанных задач.

Обогащение природных ландшафтов прежде всего предполагает большой комплекс работ по озеленению территорий. Это могут быть вновь создаваемые парки и лесопарки районного значения, зеленые пояса вокруг населенных пунктов, санитарно-защитные, мелиоративные зеленые насаждения. В зависимости от состояния компонентов природной среды в районной планировке разрабатываются рекомендации по инженерно-экологическому зонированию, в результате которого выделяются крайне неблагоприятные (критические), неблагоприятные, ограниченно благоприятные и благоприятные в отношении окружающей среды зоны. При этом обычно учитываются важнейшие факторы природной среды: состояние воздушного и водного бассейнов, почвенно-растительного покрова. Однако в ряде случаев целесообразно выделять критические зоны и по иным экологическим факторам: санитарно-эпидемиологическим условиям, тепловому, шумовому, электромагнитному и радиоактивному загрязнениям окружающей среды.

Заключение

Сыр является высокоценным пищевым продуктом, содержащим большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Для каждого вида сыра свойственны свои технологические особенности, которые в конечном итоге и определяют специфику готового продукта. Микрофлора, применяемая при выработке и созревании сыров, определяет вид и характерные особенности мягких сыров, обусловливает направление микробиологических, биохимических (ферментативных) процессов, протекающих в молоке, сырной массе, влияет на образование вкуса и аромата сыра, его физико-химический состав.

В зависимости от способа свертывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные (кисломолочные). пищевой сыр молочный

При выработке созревающих мягких сыров в первые 2-3 сут. в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи, а для рокфора - развития культурной плесени Pen. roqueforti в тесте сыра. Мягкие сыры формуют методом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы. Сыворотка отделяется в результате самопрессования и лишь при выработке отдельных видов сыра применяется слабое прессование (давление 1-5 кПа).

Выполняя выше изложенную работу, я сделала следующие выводы:

1. Мягкие сыры - высокопитательный пищевой продукт, полученный при ферментативном или кислотном свертывании молока, путем выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием или без созревания;

2. Мягкие сыры по характеру созревания подразделяются на четыре основные группы:

- без созревания - любительский, адыгейский и т. п.;

- созревающие при участии микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности - смоленский;

- созревающие при участии белой плесени, развивающейся на поверхности - белый десертный;

- созревающие при участии плесени, развивающиеся внутри сырной головки - рокфор.

3. Мягкие сыры имеют стандартную технологическую схему производства с другими сырами, что не создает необходимости специализации предприятий, цехов или даже линий по производству того или вида сыра;

4. С экономической точки зрения производство мягких сыров имеет следующие преимущества: эффективное использование сырья, более быстрое производство и как следствие быстрая оборачиваемость капиталовложений.

Список используемой литературы

1. Антонова, В.С. Соловьев С.А., Сечина М.А. Технология молока и молочных продуктов. Оренбург.: Издательский центр ОГАУ, 2003.

2. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: ДеЛи принт, 2004.

3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос С, 2004.

4. Производство сыра: технология и качество / пер. с фр. П80 Б.Ф. Богомолова, под ред. И с предисл. Г.Г. Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989.

5. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России Молочная промышленность. №4, апрель 2009. С. 27.

6. Смирнов Е. Основные направления внешней торговли сырами в России в 2007-2008 гг. Молочная промышленность. №6, июнь 2009. С. 65.

7. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1990. - 351 с., ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

8. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

9. Галат Б.Ф. Молоко: производство и переработка / Б.Ф. Галат, В.И. Гриненко, В.В. Змеев: Под ред. Б.Ф. Галат. - Харьков, 2005. - 352 с.

10. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры Т.3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер, под общ. ред. Г.Г. Шилера. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 512 с.

11. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаев, Г.Г. Шиллер. - М.: Агрохимиздат, 1991. - 463 с.

Размещено на Allbest.ru