Влияние порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования

Самарская государственная сельскохозяйственная

академия

Кафедра «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья»

Отчет о прохождении исследовательской практики

Влияние порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Выполнил: студент III курса

4 группы Пьянова Ю.

Руководитель практики:

доцент Журавлева Л.А.

Кинель 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность хлеба

1.2 Мука и ее химический состав

1.3 Хлебопекарные свойства пшеничной муки

1.4 Дрожжи и их хлебопекарные свойства

1.5 Особенности и полезные свойства девясила высокого

1.6 Технология хлебопечения на современном этапе

2. Условия и методика проведения исследований

2.1 Схема опыта и условия проведения исследований

2.2 Методика проведения исследований

2.3 Методика лабораторной выпечки хлеба

2.4 Органолептическая оценка показателей качества хлеба

3. Результаты исследований

3.1 Характеристика качества муки пшеничной высшего сорта и рецептура хлеба

3.2 Влияние внесения порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Выводы и рекомендации

Введение

порошок девясил хлеб пшеничный

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента продуктов способствующих улучшению здоровья при ежедневном потреблении в составе рациона и получивших название «профилактических». Возрастающая интернационализация вкусов и спрос потребителей на здоровое питание определяют новые требования к инновациям в пищевых продуктах. Особенно это касается технологий хлебопечения, которые, при выраженном оздоровительном эффекте, должны удовлетворять новые этнические, гастрономические и текстурные вкусы.

В ежедневный рацион питания человека должны входить все необходимые пищевые и биологически активные вещества, особенно те, которые организм не способен синтезировать. К ним относятся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и витамины.

Значительная роль в удовлетворении потребностей населения в адекватном питании отводится продуктам повседневного спроса, т.е. хлебу и хлебобулочным изделиям.

В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5% белков; 0,7-1,3% жиров; 1,4-2,5% минеральных веществ; 3,9-4,7%-воды; 42-50% углеводов. Он богат витамином E и покрывает около 1/3 потребности в витаминах и холине. Почти на 38% обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Но его биологическая ценность невелика. За счет хлеба почти полностью покрывается потребность в железе. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и др. элементы.

И в связи с нарушениями в области питания и повышением риска распространения алиментарных заболеваний, в настоящее время широкое распространение получают обогащенные продукты питания, призванные не только удовлетворять потребность человека в основных питательных веществах и энергии, но и способствовать профилактике различных заболеваний. Подобные продукты питания востребованы на современном потребительском рынке и пользуются спросом. В связи с этим представляется актуальным разработка и внедрение в производство новых продуктов питания повышенной пищевой ценности.

Поэтому активно ведутся работы по поиску источников и разработке способов использования растительного сырья, способного повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов при сохранении традиционных потребительских свойств. Такое сырье должно иметь невысокую стоимость, быть удобным и универсальным в применении, доступным для использования в промышленных масштабах, содержать физиологически функциональные ингредиенты, а также обладать определенным лечебным эффектом.

К таким источникам относятся полифункциональные растительные добавки (зерновые отруби, зародышевые хлопья, фруктовые и овощные порошки, пасты и др.), поскольку считаются богатыми источниками полезных компонентов - белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и пр.

Добавки, полученные из лекарственных растений - шиповника, девясила являются источниками гемицеллюлоз, лигнина, пектина и витаминов-антиоксидантов - аскорбиновой кислоты и в-каротина. Но они отличаются высокой кислотностью и имеют специфический цвет, что ухудшает органолептические и физико-химические показатели выпеченных изделий. Поэтому при разработке рецептур хлеба с их использованием, прежде всего, обращается внимание на потребительские показатели качества готовых изделий.

Актуальность работы. Исследования проводились по выявлению влияния порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта.

Лекарственное сырье являются ценным сырьем, способным повысить ценность хлебобулочных изделий.

Девясил высокий относится к древним лекарственным растениям, которыми широко пользовались в свое время врачи эпохи Гиппократа. Это растение использовал в практике Авиценна.

Целесообразность расширения ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением продуктов, улучшающих самочувствие человека, обусловлена и неприхотливостью данного растения к почвам, климату и условиям произрастания.

По фармакологическим свойствам растение девясила обладает отхаркивающим, противовоспалительным действием, улучшает аппетит, уменьшает перистальтику кишечника, снижает секрецию желудочного сока. Народная медицина, кроме того, отмечает мочегонное и противоглистное свойство корневищ. Считается, что основным биологически активным веществом девясила является алантолактон и сопутствующие ему терпеноиды эфирного масла.

Поэтому актуальным является совершенствование технологии применения лекарственных растений при производстве хлебобулочных изделий с учетом органолептических показателей их качества.

Цель работы - изучить влияние порошка корня девясила при производстве пшеничного хлеба из муки высшего сорта.

Задачи работы:

• провести лабораторную пробную выпечку пшеничного хлеба с использованием порошка корня девясила в различном соотношении;

• провести анализ изменения органолептических и физико - химических показателей качества хлеба с добавлением порошка корня девясила;

• определить оптимальную дозировку использования порошка корня девясила при производстве пшеничного хлеба;

• предложить технологию производства пшеничного хлеба с использованием порошка корня девясила.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Энергетическая ценность хлеба определяется не брутто-калорийностью (без учета усвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. В хлебе содержатся неперевариваемые вещества (клетчатка, гемицеллюлоза) и вещества (в частности крахмал, белки, жиры), которые усваиваются по-разному. Усвояемость хлеба зависит от очень многих факторов, прежде всего от химического состава сырья, из которого изготовили хлеб.

Другой важный фактор усвояемости хлеба -- его физические свойства, в частности структура пористости мякиша. Чем больше объем хлеба, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками и, следовательно, лучше усваивается организмом.

В таблице 1 представлена пищевая и энергетическая ценность пшеничного хлеба из муки высшего сорта.

Таблица 1

Пищевая и энергетическая ценность пшеничного хлеба из муки высшего сорта, в 100 г

Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта	7,6	0,8	49,2	235

При определении пищевой ценности хлеба необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но и его качественный состав, т. е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

Данные, показывающие содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода, приведены в таблице 2.

Таблица 2

Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе

Аминокислота	Содержание в 100 г хлеба, г	Покрытие потребности взрослого человека при употреблении 300 г хлеба, %
Изолейцин	0,291	24,9
Лейцин	0,519	31,1
Лизин	0,205	15,3
Метионин +цистин	0,301	16,4
Фенилаланин+тирозин	0,613	28,3
Триптофан	0,089	26,7
Треонин	0,243	29,2
Валин	0,351	30,1

Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания их в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно, и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D. Чем беднее мука отрубями и частичками зародыша, тем меньше в ней витаминов группы B и токоферолов. Поэтому белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами.

Существенно повышают содержание витаминов в хлебе дрожжи. Они значительно богаче витаминами В1, В2 и никотиновой кислотой (РР), чем зерно и мука.

Весьма важным фактором, влияющим на содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина B₁ и его потери, происходящие в процессе выпечки.

Среднее содержание витаминов в хлебе из муки пшеничной высшего сорта представлено в таблице 3.

Таблица 3

Содержание витаминов в пшеничном хлебе из муки высшего сорта, мг в 100 г

Наименование изделия	В1	В2	РР
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	0,11	0,03	0,9

Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко -- в муке высшего сорта и соответствующем хлебе, т. е. совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается.

С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.

Данные таблиц 2-3 свидетельствуют, что при потреблении хлебобулочных изделий в наименьшей степени покрывается потребность организма в следующих необходимых веществах: лизине, метионине и цистине, кальции и витамине В₁. В связи с этим повышение содержания белка, богатого вышеперечисленными аминокислотами, кальция и рибофлавина в хлебобулочных изделиях массового потребления является одной из основных задач повышения пищевой полноценности хлебобулочных изделий.

1.2 Мука и ее химический состав

Мука -- товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень большое значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки.

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный состав. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и зародыша. Так как химический состав этих частей зерна неодинаков, то и различные сорта муки имеют неодинаковый химический состав. В состав муки входят те же вещества, что и в состав зерна: углеводы, белки, жиры и др.

Из углеводов в муке преобладают крахмал и сахар. Содержание крахмала достигает в муке 70%. В муке высших сортов крахмала больше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит в основном из богатого крахмалом эндосперма. Сахара содержится в муке нормального качества от 1 до 3%, в зависимости от сорта.

Содержание клетчатки в муке зависит от сорта муки. В высших сортах муки имеется клетчатки от 0,2 до 0,3%, а в муке низших сортов -- до 2%.

В муке в зависимости от вида и сорта содержится 9 -- 12% белков. Мука высших сортов имеет меньше белков, чем мука низших сортов. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит из бедных белками центральных частей эндоспермы, а в муку низших сортов входят богатые белками части зерна: периферийные части эндосперма, алейроновый слой и зародыш.

По растворимости белки делят на альбумины, глобулины, глиадины и глютенины.

Наибольшее значение имеют белки глиадин и глютенин. В пшеничной муке эти белки при смешивании с водой способны набухать и образовывать клейкую эластическую массу, называемую клейковиной.

Содержание жира в муке колеблется около 1 -2%. В высших сортах муки жира меньше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что в муке низших сортов содержится большое количество частиц алейронового слоя и зародыша, которые содержат много жира. Содержание жира в муке играет отрицательную роль, так как при хранении он быстро прогоркает, сообщая муке неприятный вкус и запах.

Из минеральных веществ в муке содержатся соединения калия, магния, кальция, натрия, железа и некоторых других элементов.

Из витаминов главным образом преобладают витамины В₆, В₁₂, РР и др.в зависимости от сорта муки

Также мука содержит различные ферменты -- амилазы, протеазы, липазы и др. Наибольшее значение имеют амилолитические ферменты, которые превращают крахмал муки в декстрины и мальтозу. Последняя необходима для жизнедеятельности дрожжей, развивающихся в тесте.

1.3 Хлебопекарные свойства пшеничной муки

Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества при правильном проведении технологического процесса позволяет получать хлеб достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный. Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:

- газообразующей способностью;

- сахарообразующей способностью;

Газообразующая способность муки - это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода. При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. Молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода. Дрожжевые клетки в пшеничном тесте получают необходимую для их жизнедеятельности энергию за счет сбраживания моносахаридов. Этот тип обмена веществ называется анаэробным. Процесс сбраживания углеводов в отсутствии кислорода с образованием конечных продуктов - этилового спирта и диоксида углерода - осуществляется через целый ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов.

Газообразующая способность зависит от содержания собственных сахаров в муке и от сахарообразующей способности муки. Содержание сахаров в муке зависит от ее выхода. Чем выше выход муки, тем больше в ней содержится сахаров. Собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и др.) сбраживаются в самом начале процесса брожения. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба.

Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. В разных странах для определения газообразующей способности применяются приборы, которые можно отнести к двум группам: приборы, измеряющие количество выделившегося диоксида углерода волюмометрически - по его объему, и приборы, в которых количество диоксида углерода определяется манометрически - по его давлению.

Для получения хлеба наилучшего качества необходимо иметь интенсивное брожение, как при созревании теста, так и при окончательной расстойке и в первый период выпечки. Кроме того, для реакции меланоидинообразования (образования окраски, корки, вкуса и запаха хлеба) также необходимы моносахариды. Поэтому более важным является не содержание сахаров в муке, а ее способность образовывать сахара в процессе созревания теста.

Сахарообразующая способность муки - это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов (б- и в-амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки. В муке из непроросшего зерна пшеницы содержится только в-амилаза. В муке из проросшего зерна наряду с в-амилазой содержится активная б-амилаза. Гидролиз крахмала под действием этих ферментов протекает по-разному. Наличие б-амилазы обеспечивает более полный гидролиз крахмала, а следовательно, более высокую сахарообразующую способность и как следствие более высокую газообразующую способность муки. Количество в-амилазы в муке более чем достаточно. Поэтому сахарообразующая способность пшеничной муки из нормального непроросшего зерна обычно обусловлена не количеством в ней активной в-амилазы, а доступностью и податливостью (атакуемостью) субстрата, на который она действует, т. е. крахмала.

Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их механического повреждения при помоле зерна. Чем мельче частицы, чем мельче зерна крахмала, чем больше они повреждены при помоле, а значит выше атакуемость крахмала.

1.4 Дрожжи и их хлебопекарные свойства

В процессе изготовления дрожжевого теста применяется, в основном, такой вид грибов как хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Эти дрожжи используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Для современного производства выпускают специальные сухие прессованные дрожжи. Их начали использовать в хлебопечении с конца ХIХ века.

В процессе жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae осуществляется спиртовое брожение с выделением огромного количества вторичных продуктов, благодаря которым тесто, а затем и хлеб как готовый продукт, приобретает специфический вкус и аромат. Кстати, при выпечке происходит испарение спирта, так что в конечном продукте он не содержится. В дрожжевом тесте образуется множество пузырьков за счет выделения углекислого газа, что обусловливает «поднятие» теста, а хлебу придает мягкость и рыхлую структуру.

Аромат и вкус свежевыпеченного хлеба определяется не только качеством исходных продуктов, но и характеристикой термальных и ферментативных процессов. К примеру, под влиянием амилаз происходит образование редуцирующих сахаров. Эти соединения представляют собой как субстрат для брожения, так и исходный продукт при поджаривании в результате неферментативной реакции с аминокислотами. В ходе этих преобразований образуются низколетучие ароматические вещества, обусловливающие характерный запах хлеба.

С древних времен в хлебопечении во многих странах применяли дрожжевое опарное тесто. Для изготовления дрожжевого пшеничного хлеба опарный метод не применяется. Из дрожжей, соли, муки и других составляющих делают один замес. Незадолго до выпечки при внесении в тесто молока, сахара, муки содержащиеся в опаре дрожжи начинают интенсивно размножаться. В пшеничном тесте происходит только спиртовое брожение. Данное тесто «поднимается», его количество увеличивается, благодаря образованию пузырьков углекислого газа при размножении дрожжей, сбраживающих сахара. Далее формируют изделия из теста или укладывают его в формы и выпекают в течение определенного времени.

1.5 Особенности и полезные свойства девясила высокого

Ботаническая характеристика. Многолетнее травянистое растение высотой 1-2 м с толстым мясистым, темно-бурым корневищем, от которого отходят длинные придаточные корни и несколько бороздчатых стеблей. Прикорневые листья длинночерешковые, удлиненно-яйцевидной формы длиной до 50 см. Стеблевые листья более мелкие. Все листья сверху морщинистые, жестковолосистые, снизу - бархатные, серо-зеленого цвета, с сердцевидным основанием, пильчато-зубчатым краем. Цветки золотисто-желтые, крайние - язычковые, остальные - трубчатые, собраны в корзинки, из которых образуются щитковидные метелки (рис. 1). Плод - семянка с хохолком. Цветет в июле-сентябре, плодоносит в сентябре-октябре.

Рис. 1. Девясил высокий

Местообитание. На лесных полянах, влажных лугах, по берегам рек, в пойменных лесах. Возделывается в совхозах лекарственных растений. Возделывание девясила высокого возможно на приусадебных участках. Выращивают на выработанных, плодородных почвах с повышенным увлажнением. Удобряют или подкармливают навозом, компостом, минеральными удобрениями. Размножают семенами, делением куста, рассадой. Весной или осенью высевают семена в почву на глубину 1- 1,5 см, с междурядьями 40-45 и более сантиметров. В процессе выращивания рыхлят междурядья, уничтожают сорняки. Выведены садовые формы девясила. Заготавливают урожай с растений в возрасте 2-4 лет.

Химический состав. В корневищах и корнях девясила содержится эфирное (алантовое) масло (1-3%); при комнатной температуре это кристаллическая масса, при 30-45°С - коричневая жидкость. Масло хорошо растворимо в органических растворителях, плохо - в воде. Кристаллическая часть масла состоит из смеси сесквитерпеновых лактонов: алантолактона, изоалантолактона, дигидроалантолактона, проазулена и др. Помимо этого, в корнях обнаружены до 44% инулина, псевдоинулина, инуленина, смолы, дубильные вещества, b-ситостерин, тритерпеновые сапонины, полиеновые кислоты, коричная, миристиновая, пальмитиновая, уксусная и бензойная кислоты.

В траве найдено до 3% эфирного масла, обнаружены аскорбиновая кислота и витамин Е. В листьях - дубильные вещества (9,32%), лактоны (1,19%), фумаровая, уксусная, пропионовая кислоты.

Фармакологические свойства. Девясил обладает противовоспалительным, желчегонным, тонизирующим, антисептическим, мочегонным, отхаркивающим, противоглистным действием. В народной медицине он применяется как вернейшее отхаркивающее средство при болезнях дыхательных путей - воспалениях носоглотки, трахеите, бронхите, бронхиальной астме, туберкулезе легких, а также при заболеваниях полости рта. Его препараты используются в качестве кровоочистителей и улучшающего обмен веществ средства, а также при заболеваниях суставов, радикулите, геморрое, нерегулярных менструациях, ревматизме и сахарном диабете, цинге, тромбофлебите, малокровии, гипертонии, опущении матки, при нервных заболеваниях, зобе. Эфирное масло девясила оказывает антимикробное действие, обладает противоглистными свойствами, особенно при аскаридозе. Отвар корня пьют при заболеваниях почек, мочевого пузыря, мочекаменной болезни, водянке.

В болгарской народной медицине настойку корня применяют при сердцебиениях, головных болях, эпилепсии, коклюше и как средство, предупреждающее преждевременные роды.

Сбор сырья. Лекарственным сырьём служат корни и корневища. При заготовке их выкапывают, отряхивают от земли, обрезают надземную часть и тонкие корешки, промывают в холодной воде, разрезают на куски длиной 10--20 см и на несколько частей вдоль. Почерневшие, отмершие и повреждённые вредителями корни отбрасывают. Сырьё провяливают 2--3 дня на открытом воздухе и сушат в тёплом, хорошо проветриваемом помещении или сушилке при температуре не выше 40°C, раскладывая слоем не более 5 см. Хранят в мешках, деревянной или стеклянной таре 3 года.

Применение. Эфирное масло является хорошим антисептическим средством и может служить для ароматизации кулинарных изделий. Обычно для того, чтобы придать блюду дополнительную пряность и неповторимый аромат, используется высушенный и размолотый в мелкий порошок корень девясила.

Эта специя чем-то напоминает свежий и пряный аромат мяты, поэтому нередко применяется при производстве леденцов, конфет, консервов, пищевых концентратов, алкогольных и безалкогольных напитков. Свежие корневища девясила добавляют в первые блюда (например, в овощные супы), а сушеные - в пироги и запеканки. В консервной и рыбной промышленности корни и корневища девясила используют как пряность и в качестве заменителя имбиря. Из корней и корневищ можно получить синюю краску, если смешать настой с карбонатом калия или калиевой щёлочью.

Чаще всего корни девясила употребляют в виде настоев или отваров, а также готовят из них порошок и мазь.

1.6 Технология хлебопечения на современном этапе

Хлебопечение - как отрасль является одной из главных отраслей пищевой промышленности России. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями.

Русский хлеб с древних времен славился ароматом, вкусом, питательностью, разнообразием видов выпускаемой продукции (в последнее время). Сейчас можно приобрести не только различные виды формового и подового хлеба, но и также большое количество хлебобулочных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлебопечение, как промышленность, Российской Федерации включает в себя более 1,5 тысячи хлебозаводов и более 5 тысяч пекарней и мини-пекарней, которые обеспечивают ежегодную выработку около 20000 тыс. т. продукции, в т. ч. около 12000,5 тысяч тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Хлебозавод в современной России - это высокомеханизированное предприятие, на котором применяются современные технологии хлебопечения. В наше время в основном решены все проблемы по механизации производственных процессов, начиная от приемки и хранения сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.

Большое значение для современного хлебопечения имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Суть таких способов состоит в том чтобы уменьшить продолжительность брожения теста, что позволит сократить затраты сухих веществ муки, снизить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификации процесса брожения теста можно достигнуть за счет повышения дозировки прессованных дрожжей, за счет повышения интенсивности механической обработки теста при его замесе, за счет применения различных улучшителей и добавок, которые форсируют созревание теста. На современных хлебозаводах и мини-пекарнях начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки.

В России широко распространены традиционные способы приготовления ржаного теста и пшеничного теста на жидких опарах и заквасках, на больших густых опарах и заквасках. Если использовать усиленную механическую обработку теста при замесе, то это позволяет сократить продолжительность его брожения, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратное оснащение для внедрения данных технологий, которые обеспечивают комплексную механизацию производства и наиболее полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

В настоящее время в России около 65% всего хлеба производится на комплексно-механизированных линиях. Данные линии предназначены для производства круглого хлеба, формового хлеба, батонов, а также сдобно-булочных изделий. Важнейшую роль в осуществлении процессов механизации на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек: на передовых предприятиях один человек обслуживает 2-3 линии. На основном производстве хлеба уровень механизации труда составляет примерно 82%, производительность труда 65 тонн на человека.

Однако на многих заводах по производству хлеба еще используется ручной труд при разделке теста, при пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, тогда когда укладывается хлеба в лотки и происходит транспортировка контейнеров и вагонеток с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий, т.е. стоит задача совершенствования технологий хлебопечения.

2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Схема опыта и условия проведения исследований

Исследования проводились в условиях лаборатории технологического факультета. На кафедре «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья».

При проведении исследований были использованы современные методики определения качества сырья и готовой продукции. Данные исследования проводились на выявление влияния порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта. За контрольный образец был принят хлеб, полученный путем пробной лабораторной выпечки только с использованием муки, без добавления порошка корня девясила. Остальные образцы получены с добавлением порошка корня девясила в количестве 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 и 5,0%. Схема опыта приведена в таблице № 4.

Таблица 4

Схема опыта

Варианты опыта	Количество муки, г	Количество порошка корня девясила, г	Соль, г	Дрожжи, г
Мука 100% (контроль)	200,0	-	3,0	6,0
Мука 100,0%, порошок корня девясила 1,0%	200,0	2,0	3,0	6,0
Мука 100,0%, порошок корня девясила 2,0%	200,0	4,0	3,0	6,0
Мука 100,0%, порошок корня девясила 3,0%	200,0	6,0	3,0	6,0
Мука 100,0%, порошок корня девясила 4,0%	200,0	8,0	3,0	6,0
Мука 100,0%, порошок корня девясила 5,0%	200,0	10,0	3,0	6,0

При проведении исследований были использованы методики по определению качества муки пшеничной, числа падения, влажности муки, водопоглотительной способности муки, кислотности, показатели качества хлеба.

2.2 Методика проведения исследований

Определение количества и качества клейковины в муке. Выполняется в соответствии с ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Определение количества клейковины. Из муки выделяют навеску 25 г или более с таким расчетом, чтобы получить выход сырой клейковины не менее 4 г. Муку помещают в фарфоровую чашку и заливают 14 мл воды температурой 18±2^оС. После этого пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику частицы присоединяют к куску теста и хорошо проминают тесто руками. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин.

По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины вручную в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 л воды температурой 18±2^оС, опускают тесто в воду и отмывают крахмал и частицы оболочек зерна, разминая тесто руками. Отмывание ведут над густым капроновым ситом. Когда в воде накапливается крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через густое шелковое или капроновое сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины над стаканом воды, не станет почти прозрачной (без мути).

Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 2-3 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г, то отмывку клейковины считают законченной. Количество сырой клейковины выражается в процентах к навеске муки.

Количество сырой клейковины выражается в процентах к навеске муки и определяется по формуле:

,

где m_k - масса клейковины, г;

m_н - масса навески муки, г.

Определение качества сырой клейковины.

Деформацию клейковины определяют на приборе ИДК. Для этого из окончательно отмытой клейковины выделяют навеску 4 г, обминают ее 3-4 раза пальцами, делают шарик и помещают его на 15 мин в чашку с водой (с температурой 18±2^оС).

Если вес отмытой клейковины менее 4 г, необходимо увеличить навеску муки и заново отмыть клейковину.

Работу на приборе ИДК проводят следующим образом: на столик прибора помещают навеску клейковины (перебивка клейковины перед испытанием не допускается), нажимают кнопку включения реле времени, и груз свободно опускается на клейковину. После 30 с реле времени срабатывает, и на табло выводился результат. Результат выражается в условных единицах прибора ИДК, в зависимости от этого клейковину относят к соответствующей группе качества (табл. № 5).

Таблица 5

Группы качества клейковины по результатам прибора ИДК

Показания прибора в условных единицах	Группа качества	Характеристика клейковины
0 - 15	III	Неудовлетворительная крепкая
20 - 40	II	Удовлетворительная крепкая
45 - 75	I	Хорошая
80 - 100	II	Удовлетворительная слабая
105 - 120	III	Неудовлетворительная слабая

Определение числа падения на приборе ПЧП-3. Выполняется в соответствии с ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения».

В муке определяется влажность по ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности».

Число падения - это период времени в секундах, необходимый для падения с определенной высоты шток - мешалки (пуансона) в пробирке прибора, заполненной водной суспензией муки или размолотого зерна (шрота) с кипящей дистиллированной водой.

Для параллельного определения из муки выделяют две навески, массу которых в зависимости от влажности определяют по таблице № 6.

Таблица 6

Масса навески для анализа в зависимости от влажности

Влажность муки, %	Масса навески, г	Влажность муки, %	Масса навески, г
9,0 - 9,1	6,40	13,7 - 14,3	6,90
9,2 - 9,6	6,45	14,4 - 14,6	6,95
9,7 - 10,1	6,50	14,7 - 15,3	7,00
10,2 - 10,6	6,55	15,4 - 15,6	7,05
10,7 - 11,3	6,60	15,7 - 16,1	7,10
11,4 - 11,6	6,65	16,2 - 16,6	7,15
11,7 - 12,3	6,70	16,7 - 17,1	7,20
12,4 - 12,6	6,75	17,2 - 17,4	7,25
12,7 - 13,3	6,80	17,5 - 18,0	7,30
13,3 - 13,6	6,85

В водяную баню наливают дистиллированную воду так, чтобы ее уровень находился в 2-х - 3-х см от верхнего края бани. Воду доводят до кипения и поддерживают ее в состоянии интенсивного кипения в течение всего определения.

Навески муки одновременно помещают в две вискозиметрические пробирки, наливают 25 см³ дистиллированной воды температурой (20±5^оС).

Пробирки закрывают резиновой пробкой и сильно встряхивают 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробки, колесиком шток - мешалки снимают прилипшие частицы продукта и присоединяют их к общей массе суспензии.

Через отверстие в крышке помещают пробирки вместе со шток - мешалкой в кипящую водяную баню, закрепив ее в держателе таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился напротив шток - мешалки. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после погружения пробирок в водяную баню начинает работать шток-мешалка, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 с шток - мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после этого начинается ее свободное падение. После полного опускания шток - мешалки счетчик автоматически останавливается.

По счетчику определяется число падения - это время в секундах с момента погружения пробирки с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток - мешалки.

За окончательный результат определения числа падения принимается среднее арифметическое значение результатов параллельного определения двух навесок, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 10%.

В таблице № 7 приведены значения числа падения муки пшеничной высшего сорта.

Таблица 7

Характеристика муки пшеничной по показателю числа падения

Вид продукции	Сорт	Величина показателя числа падения, с
Мука пшеничная	высший	более 200

Определение влажности муки. Выполняется в соответствии с ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности».

Влажность муки определяли с помощью сушильного шкафа СЭШ-3М. Сушильный шкаф СЭШ-3М готовят к работе следующим образом: контактный термометр переключают на температуру 130С^о, при достижении в камере сушильного шкафа температуры 130С^о отключают контактный термометр и разогревают шкаф до температуры 140С^о.

Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

Муку сразу переносят в две металлические бюксы и массу каждой навески доводят до 5 г, после чего взвешенные бюксы с мукой закрывают и помещают в эксикатор.

Контактный термометр переключают на температуру 130С^о и в шкаф быстро помещают бюксы с навесками муки, причем сначала в гнездо ставят крышку, а на крышку - бюксу. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Высушивают в течение 40 мин. Отсчет времени ведется с момента установления температуры 130^оС.

По истечении экспозиции высушивания бюксы с мукой извлекают из шкафа, закрывают крышкой и переносят в эксикатор до полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы с мукой взвешивают с точностью до второго десятичного знака и ставят в эксикатор до конца подсчетов.

Влажность вычисляется по формуле:

Х = 20*(m₁ - m₂), %

где m₁ - масса навески муки до высушивания, г;

m₂ - масса навески муки после высушивания, г.

Результаты вычислений записываются до второго десятичного знака.

Допускаемое расхождение результатов двух параллельных определений не должно превышать 0,2%.

За окончательный результат определения влажности муки принимали среднее арифметическое значений результатов двух параллельных определений.

Методика определения ВПС вручную.

В фарфоровую чашку насыпают 25 г муки и, перемешивая муку стеклянной палочкой, постепенно доливают воду до тех пор, пока образующееся тесто не приобретет нормальную консистенцию (при нажатии пальцем на поверхность теста углубление должно исчезнуть). Затем замеряют количество воды, использованное для образования теста нормальной консистенции.

ВПС вычисляется по формуле:

,

где В - количество воды, затраченное на замес теста, мл;

М - количество муки, г.

При массе навески муки, равной 25 г формула упрощается и приобретает следующий вид:

,

Определение кислотности проводят по ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке». Пробы муки для анализа отбирают по ГОСТ 27668-88 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб».

Кислотность - важный показатель качества муки, свидетельствующий о ее свежести.

Для определения кислотности берут навеску муки массой 5,00±0,01г, высыпают в сухую коническую колбу вместимостью 100 см³ и приливают 50 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную смесь добавляют 3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1% и титруют раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления розовой окраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 сек. Кислотность муки К_м (град) определяется объемом раствора гидроксида натрия концентрацией 0.1 моль/дм³, требующимся для нейтрализации кислот и кислотосодержаших веществ в 100 г продукта, и вычисляется по формуле:

К_м =,

где V - объем раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, см³;

m_М - масса навески муки, г;

1/10 - коэффициент пересчета концентрации раствора гидроксида натрия 0,1 моль/дм³ на концентрацию 1 моль/дм³;

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 град.

2.3 Методика лабораторной выпечки хлеба

Лабораторная пробная выпечка из муки пшеничной проводится в соответствии с ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки».

Из муки с содержанием 960 г сухого вещества замешивают тесто с влажностью, постоянной для каждого сорта муки. Тесто готовят безопарным способом. Тесто должно иметь температуру 32°С. Брожение теста происходит в термостате при этой же температуре в течение 170 минут. Через 60 и 120 минут после начала брожения тесто подвергают обминке. Из выброженного теста формуют тестовые заготовки для двух формовых хлебцев. Расстойку тестовых заготовок ведут до готовности. Выпечку ведут при температуре 220...230°С в течение 20 минут.

Качество хлеба оценивается через 4...24 часа по показателям объемного выхода в мл на 100 г муки (при ее влажности 14,5 %). Кроме того, проводится органолептическая оценка формы хлеба, окрашенности и характера корки, эластичности и структуры пористости мякиша, а также его вкуса. Все эти признаки характеризуются словесно и балльной оценкой.

Определение объема хлеба. Выполняется в соответствии с ГОСТ 27669-88 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения объема хлеба».

Объем хлеба V определяется как разница объема аттестованной пустой емкости Vп и дополняющего объема сыпучего материала - заполнителя Уд, засыпанного в ту же емкость с находящимся в ней испытываемым хлебом:

V = Vп - Уд

В качестве сыпучего материала применяют какое-либо мелкое зерно-просо, рапс и т.п.

Перед началом измерения получают объем пустой емкости V при заполнении ее подготовленным зерном.

Емкость заполняют зерном, а излишки с верхней поверхности удаляют линейкой в бункер и дополнительную емкость. Открывают шторки дна емкости и высыпают зерно в предварительно очищенную дополнительную емкость.

Для определения дополняющего объема Уд на место дополнительной емкости устанавливают мерный цилиндр. Высыпают в емкость из дополнительной емкости небольшое количество, на которое кладут измеряемый хлеб. Засыпают зерном емкость с хлебом так, чтобы образовалась горка. Излишки зерна удаляют в бункер, проведя ребром линейки по краям емкости. Из бункера зерно поступает в мерные цилиндры. Объем зерна в цилиндрах равен объему хлеба V.

Определение пористости мякиша хлеба. Выполняется в соответствии с ГОСТ 5669-96. «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

Пористость определяют следующим образом: из середины лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27±0,5) см каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

Пористость П (%), вычисляют по формуле:

,

где V - общий объем выемок хлеба, см;

m - масса выемок, г;

р - плотность беспористой массы мякиша.

Вычисления проводят с точностью до 1,0%

Плотность беспористой массы р принимают равной 1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сорта.

Определение влажности мякиша хлеба выполняется в соответствии с ГОСТ 21094-75. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности».

Для выполнения определения влажности используют шкаф сушильный электрический СЭШ-ЗМ с нагревом сушильной камеры до 150°С и с терморегулятором, обеспечивающим создание и поддержание температуры в рабочей зоне высушивания 100-140°С с погрешностью ±2°С.

Новые бюксы просушивают в сушильном шкафу в течение 60 мин и помещают для полного охлаждения в эксикатор.

Сушильный шкаф СЭШ-ЗМ готовят к работе следующим образом:

-контактный термометр переключают на температуру 130°С и оставляют включенным до конца измельчения навесок мякиша хлеба;

-при достижении в камере сушильного шкафа температуры 130^иС отключают контактный термометр и разогревают шкаф до температуры 140°С.

Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

Измельченный мякиш хлеба сразу переносят в две металлические бюксы и массу каждой навески доводят до 5 г, после чего взвешенные бюксы с хлебом закрывают и помещают в эксикатор.

Контактный термометр переключают на температуру 130°С и в шкаф быстро помещают бюксы с навесками мякиша хлеба, причем сначала в гнездо ставят крышку, а на крышку - бюксу. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Высушивают в течение 40 мин. Отсчет времени ведется с момента установления температуры 130°С.

По истечении экспозиции высушивания бюксы с измельченным мякишем извлекают из шкафа, закрывают крышкой и переносят в эксикатор до полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы с измельченным мякишем взвешивают с точностью до второго десятичного знака и ставят в эксикатор до конца подсчетов.

Влажность хлеба (X) в процентах вычисляется по формуле:

Х = 20*(m₁-m₂),

где m₁ - масса навески измельченного мякиша до высушивания, г;

m₂ - масса навески измельченного мякиша после высушивания, г.

Результаты вычислений записывают до второго десятичного знака.

Допускаемое расхождение результатов двух параллельных определений не должно превышать 0,2%.

За окончательный результат определения влажности хлеба принимается среднее арифметическое значений результатов двух параллельных определений.

Определение кислотности хлеба. Проводится в соответствии с ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны и обусловлен всеми кислореагирующими веществами муки и продуктами жизнедеятельности дрожжей и бактерий: углекислой, молочной, янтарной и другими кислотами. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество мл нормального раствора едкого натра или едкого калия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Методика определения. Образцы готовых изделий разрезают пополам и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см, кусок изделия быстро измельчают и перемешивают.

Отвешивают с точностью до 0,01 г 25 г измельченного мякиша. Навеску помещают в тару, емкостью 500 мл мерную колбу, емкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около 1/3 взятой воды переливают в емкость с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы (без заметных комочков не растертого хлеба).

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Смесь энергично встряхивают 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем снова энергично встряхивают 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

Через 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в 2 конические колбы и титруют 0,1 нормальным раствором едкого калия или едкого натра с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, который не исчезает, если колба спокойно стоит в течение 1 мин.

Кислотность в град. (X) вычисляли по формуле:

X = 25x50x4xlxV/250x10

где 25 - навеска продукта, г;

50 - количество раствора, взятого для титрования, мл;

4 - коэффициент, приводящий к 100 г навески;

1/10 - приведение 0,1 нормального раствора NaOH или КОН к нормальному;

V - количество мл 0,1 нормального раствора NaOH или КОН;

250 - объем воды, взятой для извлечения кислот, мл.

Расхождение между параллельными титрованиями допускается не более 0,3 град.

2.4 Органолептическая оценка показателей качества хлеба

По органолептическим показателям качества хлеб должен соответствовать требованиям нормативных документов на данный вид хлеба по таким показателям как: внешний вид, который предусматривает оценку формы и состояния поверхности, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Внешний вид хлеба определяют путем его осмотра. При этом обращают внимание на: симметричность и правильность его формы. Цвет корок можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый. При определении состояния корок обращают внимание на: правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на ее поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами).

Цвет мякиша характеризуют как белый, серый или темный и его оттенки (желтоватый, желтый, сероватый, серый) и т.д. Отмечают также равномерность окраски.

При оценке эластичности мякиша нажимают одним пальцем или двумя поверхность среза, вдавливают мякиш и, быстро оторвав палец от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей; при наличии незначительной остаточной деформации - средней; при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации мякиша - плохой. При оценке состояния пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

Аромат и вкус определяют при дегустации изделия. Вкус может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда хлеб имеет и посторонние запахи, влияющие на его вкус.

Влажность хлеба нормируется нормативными документами от 39 до 48%. Кислотность хлеба выражают в градусах Неймана или °Н, кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность составляет 2,5-5 градусов. Органолептические показатели хлеба оценивали в соответствии с данными таблицы 8.

Таблица 8

Внешний вид хлеба и характеристика мякиша

Показатели	Оценка, балл
	5	4	3	2	1
Внешний вид изделия
Поверхность	гладкая	ровная	шероховатая	с трещинами	рваная
Форма корки	выпуклая	средне выпуклая	слабо выпуклая	плоская	вогнутая
Цвет корки	коричневый с румяным оттенком	светло-корич- невый	желто-золотистый	пепельно- серый	бледный
Характеристика мякиша
Цвет	белый или желтоватый	белый с сероватым оттенком	серый	темно-серый или грязно-желтый	темный
Пористость	мелкая, ажурная, равномерная, тонкостенная	мелкая, неравномерная, тонкостенная	крупная, равномерная или тонкостенная неравномерная ...

Подобные документы

• Влияние порошка корня девясила на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта

  Применение порошка корня девясила высокого при производстве хлеба из муки пшеничной. Совершенствование технологии производства различных хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.06.2015
  

• Экспертиза качества хлеба

  Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 10.04.2009
  

• Разработка технологии хлеба с добавлением солодкового корня

  Технологические параметры приготовления и пищевая ценность хлеба. Определение показателей безопасности. Микробиологические показатели хлеба, приготовленного безопарным способом из пшеничной муки I сорта с ЭСК. Содержание токсичных элементов в хлебе.
  
  реферат [91,6 K], добавлен 07.08.2017
  

• Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной

  Пищевая ценность, химический состав, классификация и ассортимент, качество и дефекты, упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной. Особенности количественного и качественного состава, хлебопекарные свойства. История мукомольного производства.
  
  курсовая работа [382,2 K], добавлен 03.06.2010
  

• Потребительские свойства и показатели качества, ассортимента ржаного и ржано–пшеничного хлеба

  Классификация и ассортимент хлеба ржаного и ржано–пшеничного. Органолептическая оценка качества хлеба. Исследование пористости, влажности мякиша, кислотности ржаного хлеба. Химический состав и пищевая ценность. Основные компоненты любого теста.
  
  презентация [577,6 K], добавлен 12.11.2014
  

• Организация хлебопекарного производства на ООО "Пищекомбинат"

  Химический состав муки и пищевая ценность хлеба. Характеристика готового сырья. Органолептические показатели батона с изюмом. Изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок.
  
  отчет по практике [59,0 K], добавлен 21.02.2015
  

• Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре

  Органолептические и физико-химические показатели качества муки, прессованных дрожжей. Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды. Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.
  
  курсовая работа [181,9 K], добавлен 07.02.2011
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

  Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
  
  курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010
  

• Исследование процесса термообработки ржано-пшеничных полуфабрикатов в атмосфере нагретого пара

  Выпечка хлеба из пшеничной, ржаной и ржано-пшеничной муки. Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение рецептуры теста для паровых изделий.
  
  дипломная работа [6,3 M], добавлен 12.07.2013
  

• Технология хлебопекарного производства

  Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Последовательность и назначение отдельных технологических операций производства хлеба. Физико-химические показатели качества муки, теста и готового продукта.
  
  отчет по практике [82,2 K], добавлен 10.01.2011
  

• Производство пшеничного хлеба

  Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [684,6 K], добавлен 03.02.2015
  

• Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки

  Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.
  
  дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012
  

• Изготовление хлеба заварного "Северный"

  Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного "Северного". Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.
  
  курсовая работа [97,1 K], добавлен 09.06.2015
  

• Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий

  Мука, ее химический состав, сорта, характеристика, применение, особенности тарного хранения. Основные направления механизации мучных складов. Рецептура приготовления различных видов хлеба. Методика расчета расходов муки и ее запасов на производстве.
  
  курсовая работа [74,9 K], добавлен 10.10.2009
  

• Хлебобулочные изделия

  История производства хлеба ржано-пшеничного. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба, его пищевая ценность. Производство хлеба ржано-пшеничного заварного, его ассортимент. Требования к качеству хлеба. Дефекты хлеба. Условия его хранения.
  
  курсовая работа [61,6 K], добавлен 08.08.2008
  

• Состав и выпечка хлеба

  История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.
  
  реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010
  

• Реологические свойства сырья для производства слоеного теста

  Изготовление слоеного теста. Реологические свойства сырья. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Дрожжи хлебопекарные и их виды. Соль поваренная пищевая, ее классификация. Жиры для кулинарии. Органолептические свойства маргарина. Яйца и яичные продукты.
  
  доклад [30,3 K], добавлен 31.01.2009
  

• Хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной и кукурузной

  Классификация и ассортимент пшеничной муки. Анализ применения кукурузной муки крупного помола на производстве кондитерских изделий, детского и диетического питания. Особенность определения органолептических показателей хлеба пшеничного формового.
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 08.10.2021
  

• Технологическое проектирование хлебозавода

  Выбор и расчет производительности печей для выпечки хлеба пшеничного из муки высшего сорта, батона нарезного и хлеба ржаного московского. Расчет выхода готовых изделий, суточной потребности муки и пофазных рецептур. Выбор оборудования, технология выпечки.
  
  дипломная работа [359,5 K], добавлен 20.05.2011
  

• Товароведная оценка качества муки

  Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность муки. Технологические свойства зерна и его влияние на мукомольное производство. Дефекты муки, причины их возникновения. Органолептические и лабораторные методы оценки качества продукта.
  
  курсовая работа [34,9 K], добавлен 11.06.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам