Влияние порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта

плотная, неравномерная, толстостенная

очень крупная, неравномерная, рваная

Эластичность

мякиш нежный, при нажатии пальцем легко восстанавливает первона-чальную структуру

мякиш

мягкий,

нежный

при нажатии пальцем с трудом восстанавливает первона-чальную структуру

мякиш крошащийся

мякиш заминаю-щийся

Вкус

нормальный, свойственный хлебу

пресный

резко сладкий или соленый

дрожжевой

не свойст-венный хлебу

Качество хлеба оценивали по внешнему виду изделия, по форме и цвету корки. Мякиш хлеба оценивали по цвету, пористости, эластичности и вкусу. В соответствии с этими показателями выводится балльная оценка.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Характеристика качества муки пшеничной высшего сорта и рецептура хлеба

На первом этапе исследований было определено качество пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Данные исследований приведены в таблице № 9.

Таблица 9

Показатели качества муки пшеничной

По результатам определения количества и качества клейковины в пшеничной муке высшего сорта содержание клейковины (>30%) и характеризуется как неудовлетворительно слабая.

При исследовании показателей качества муки получены следующие результаты:

- белизна муки 43,6 усл. ед.;

- количество клейковины 33,0;

- характеристика ИДК 100,6;

- ВПС муки 60%.

По результатам исследований можно сделать вывод, что мука соответствует требованиям ГОСТа и относится к высшему сорту.

Рецептура хлеба:

Мука-100%

Дрожжи-3%

Вода-60%

Соль-1,5%.

Вариант 1-контроль 100% муки.

Вариант 2- с добавлением 1% порошка корня девясила, муки пшеничной высшего сорта 100,0%.

Вариант 3- с добавлением 2% порошка корня девясила, муки пшеничной высшего сорта 100,0%.

Вариант 4-с добавлением 3% порошка корня девясила, муки пшеничной высшего сорта 100,0%.

Вариант 5- с добавлением 4% порошка корня девясила, муки пшеничной высшего сорта 100,0%.

Вариант 6- с добавлением 5% порошка корня девясила, муки пшеничной высшего сорта 100,0%.

3.2 Влияние внесения порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта

При изучении влияния порошка корня девясила на качество пшеничного хлеба была использована определенная концентрация порошка корня девясила в составе теста в количестве 1, 2, 3, 4 и 5% на 100% пшеничной муки высшего сорта.

Лабораторную выпечку хлеба проводили по вышеописанной методике и рецептуре.

В качестве контрольного образца была взята лабораторная выпечка хлеба из 200 г муки пшеничной высшего сорта. Органолептические показатели качества исследуемых образцов хлеба из муки пшеничной высшего сорта - контроль был сравнен с органолептическими показателями качества пшеничного хлеба из муки высшего сорта при добавлении порошка корня девясила (рис. 2-7).

Рис. 2. Внешний вид хлеба (контроль) из муки пшеничной высшего сорта

Таблица 10

Органолептические показатели качества

Анализируя показатели, приведённые в таблице № 10, можно сделать вывод, что контрольный образец хлеба из муки пшеничной высшего сорта (рис. 2), получил высшую хлебопекарную оценку на уровне 5,0 балла, органолептические показатели хлеба соответствуют требованиям нормативных документов.

Рис. 3. Внешний вид хлеба из муки пшеничной высшего сорта 100% с добавлением 1% порошка корня девясила

Таблица11

Органолептические показатели качества

Анализируя показатели, приведённые в таблице № 11, можно сделать вывод, что при добавлении 1% порошка корня девясила, хлеб получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 4,1 балла, органолептические показатели хлеба изменяются незначительно при сравнении с контрольным образцом.

Таблица 12

Органолептические показатели качества

Внесение порошка корня девясила в количестве 2% ухудшило такой органолептический показатель качества как цвет корки, а остальные показатели остались на уровне образца с внесением порошка корня девясила 1%. Образец хлеба получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 4,0 балла. Показатели качества приведены в таблице №12.

Таблица 13

Органолептические показатели качества

При добавлении 3% порошка корня девясила, хлеб получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 3,3 балла. Внесение порошка корня девясила в количестве 3% ухудшает такие органолептические показатели качества хлеба как форма корки, цвет мякиша, пористость, эластичность, вкус. Показатели качества приведены в таблице №13.

Таблица 14

Органолептические показатели качества

При добавлении 4% порошка корня девясила, органолептические показатели качества хлеба ухудшаются в значительной степени, как по внешнему виду, так и по характеристике мякиша и вкуса. Образец хлеба получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 2,7 балла. Показатели качества для данного образца хлеба приведены в таблице № 14.

Таблица 15

Органолептические показатели качества

При добавлении 5% порошка корня девясила, хлеб получил среднюю хлебопекарную оценку на уровне 1,9 балла. Внесение порошка корня девясила в количестве 5% ухудшает такие органолептические показатели качества хлеба как поверхность корки, форма корки, цвет мякиша, пористость, эластичность, вкус (табл. № 15).

На основании анализа хлеба из муки пшеничной высшего сорта при внесении порошка корня девясила в количестве 1% органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта немного изменяются и остаются почти на уровне показателей контрольного образца.

При выработке хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила можно сделать вывод, что с повышением процентного содержания порошка корня девясила с 2 до 5% ухудшается внешний вид хлеба, характеристика мякиша, хлеб приобретает несвойственный ему вкус, цветовые характеристики опытных образцов (на срезе) изменяются.

Согласно ГОСТ 27842 - 88 «Хлеб из муки пшеничной. Технические условия», к числу основных физико-химических показателей, в соответствии с требованиями стандартов, относят объем полученного хлеба, пористость, влажность, кислотность.

Результаты оценки физико-химических показателей качества пробных выпечек из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила представлены в таблице 16.

Таблица 16

Физико-химические показатели качества хлеба

Проанализировав таблицу № 16, можно увидеть, что наилучшим из образцов является образец с добавлением порошка корня девясила 1%. Он имеет один из лучших показателей объемного выхода - 540 см³, пористость - 66,1%, кислотность - 1,7 град.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

В данной работе были представлены пробные выпечки хлеба пшеничного из муки высшего сорта с добавлением порошка корня девясила, обладающего рядом лечебных свойств.

В результате выполнения исследовательской работы во время прохождения исследовательской практики, можно сделать следующие выводы:

1. При производстве хлебобулочных изделий целесообразно использовать в качестве полезной добавки лекарственное сырье, в том числе порошка корня девясила для повышения оздоровительного эффекта.

2. Выбор растительного сырья для постановки экспериментов обусловило наличие в свободной продаже лекарственного препарата «Девясила корневища и корни» в виде порошка.

3. Для изучения влияния порошка корня девясила в различных концентрациях на качество пшеничного хлеба из муки высшего сорта была составлена методика проведения опытов с использованием порошка корня девясила. В соответствии с методикой, данная добавка, за исключением контрольного варианта, вводилась в количестве 1, 2, 3, 4 и 5% на 200 г пшеничной муки.

4. При оценке качества экспериментальных образцов пшеничного хлеба из муки высшего сорта с добавлением порошка корня девясила было отмечено, что наилучшим по органолептическим и физико-химическим показателям является опытный образец с содержанием оптимальной концентрации порошка корня девясила в количестве 1%.

Рекомендация

При производстве пшеничного хлеба из муки высшего сорта с целью повышения оздоровительного эффекта в состав теста рекомендуется вводить лекарственный порошкообразный препарат «Девясила корневища и корни» в количестве 1,0 %. Это позволяет получить продукцию с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.

Размещено на Allbest.ru