Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Гигиенические требования к вентиляции и отоплению объектов общественного питания

гигиенический продовольственный пищевая добавка

Требования к освещению, отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха

1. Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей, в том числе при использовании систем кондиционирования, систем вентиляции с механическим или естественным побудителем должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

2. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правил, СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование», СНБ 3.02.03-03 «Административные и бытовые здания».

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой сеткой.

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

Технические и гигиенические испытания вентиляционных систем рекомендуется проводить в установленные сроки.

На вентиляционные системы во вновь строящихся и реконструируемых объектах должны быть оформлены технические паспорта.

3. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

4. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции, кондиционирования не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Система вытяжной вентиляции объектов общественного питания, расположенных в общественных зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

5. На объекте обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.

6. В производственных цехах, обеденных залах ресторанов, кафе, а также в столовых с числом посадочных мест более 20 рекомендуется оборудование кондиционеров.

7. Во вновь строящихся и реконструируемых объектах не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др.

8. Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих санитарных правил, предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.

Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудованием.

9. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению СНБ 2.04.05-98 «Естественное и искусственное освещение», а также требованиям настоящих санитарных правил. При этом максимально используется естественное освещение.

10. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).

11. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

Световые проемы запрещается загромождать тарой, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном, стеклоблоками и другими непрозрачными материалами.

12. Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным санитарным правилам и нормам.

13. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.

2. Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов и кулинарной продукции. Условия и сроки перевозки, документация

В соответствии с п. 11.1 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01, а также в соответствии с п. 4 ст. 19 Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами. Также, для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

В процессе перевозки должны соблюдаться условия, установленные изготовителем для перевозки пищевых продуктов. Грузовые отделения транспортных средств и/или контейнеров не должны использоваться для перевозки других грузов, кроме пищевых продуктов.

Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильно пахнущие и ядовитые вещества.

Пищевые продукты в транспортных средствах и/или контейнерах следует размещать и защищать так, чтобы минимизировать риск их загрязнения.

Транспортировка сыпучих и жидких пищевых продуктов, не имеющих первичной или потребительской упаковки должна осуществляться в опломбированном специализированном транспорте. При использовании транспортных средств и/или контейнеров для перевозки одновременно различных пищевых продуктов, необходимо обеспечить их изоляцию друг от друга.

Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции (п. 11.2 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01). Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке (п. 11.10 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01).

Вода, используемая для мойки транспортных средств должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. При санитарной обработке транспорта должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные для применения в пищевой промышленности. Санитарная обработка пищевого транспорта должна производиться в специально оборудованных моечных блоках или на специальных площадках в автохозяйствах. Дезинфекция транспорта производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней.

Территориальные центры Госсанэпиднадзора должны выдавать санитарный паспорт на каждую машину, перевозящую пищевые продукты (комментарий к ст. 19 Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ).

Форма санитарного паспорта на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов утверждена приказом Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402.

Срок действия санитарного паспорта при перевозке пищевых продуктов - не более чем 6 месяцев; при перевозке особо скоропортящихся продуктов - не более чем 3 месяца. Работники санэпидслужбы имеют право запрещать перевозку пищевых продуктов автотранспортом, не отвечающим санитарным требованиям.

Грузовые отделения транспортных средств, а также контейнеры (оборотная тара) для перевозки пищевых продуктов, должны быть выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

При проведении погрузо-разгрузочных работ должна быть гарантирована целостность тары и упаковки поставляемой продукции. При изменении метеорологических условий (атмосферные осадки, прямые солнечные лучи), влияющих на физико-химическое состояние грузов, погрузо-разгрузочные работы должны быть прекращены и приняты меры по созданию безопасных условий.

Запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.

Грузы на транспортных средствах должны быть установлены и закреплены так, чтобы во время транспортирования не происходило их смещение и падение.

Перевозимые пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность, условия хранения и срок годности.

Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта. Для транспортировки особо скоропортящихся пищевых продуктов должен быть выделен охлаждаемый или изотермический транспорт (п. 11.4 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01).

Лица, контактирующие во время перевозок и при погрузочно-разгрузочных работах с пищевой продукцией, должны быть обеспечены чистой санитарной или специальной одеждой, иметь документы, подтверждающие прохождение медицинских осмотров и обследований (личную медицинскую книжку), а также строго соблюдать правила личной гигиены и обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов (п. 11.3 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1066-01).

Все виды перевозки: автомобильные перевозки, железнодорожные перевозки, контейнерные перевозки, авиаперевозки и другие.

Тип транспорта: изотермический, тентованный, бортовой, цельнометаллический, евротент, трал, контейнерная площадка, лесовоз, трубовоз и другие типы транспорта.

Общие положения

1. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов» (далее - Санитарные нормы и правила) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля за соблюдением требований законодательства Республики Беларусь в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения на отдельных этапах обращения (при производстве, реализации, хранении, транспортировке) продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов (далее, если иное не установлено настоящими Санитарными нормами и правилами, - производственный контроль).

2. Настоящие Санитарные нормы и правила обязательны для соблюдения государственными органами, иными организациями, физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями.

3. Государственный санитарный надзор за соблюдением настоящих Санитарных норм и правил осуществляется в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

4. За нарушение настоящих Санитарных норм и правил виновные лица несут ответственность в соответствии с законодательными актами Республики Беларусь.

5. Для целей настоящих Санитарных норм и правил используются основные термины и их определения в значениях, установленных Законом Республики Беларусь от 7 января 2012 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2012 г., № 8, 2/1892), Законом Республики Беларусь от 29 июня 2003 года «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2003 г., № 79, 2/966), Законом Республики Беларусь от 9 января 2002 года «О защите прав потребителей» (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2002 г., № 10, 2/839; 2008 г., № 170, 2/1463), а также следующие термины и их определения:

анализ риска - оценка информации об опасностях и условиях, ведущих к возникновению опасностей, с целью определения их значимости для безопасности продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов и обоснование мероприятий по управлению выявленными опасностями и условиями, ведущими к возникновению опасностей;

входной производственный контроль - вид производственного контроля, осуществляемый для оценки безопасности продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов, компонентов, материалов и изделий, контактирующих с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами, предназначенных для дальнейшего использования в производстве, реализации, хранении, транспортировке;

опасность - биологический, химический или физический фактор в продовольственном сырье и (или) пищевых продуктах, компонентах, материалах и изделиях, контактирующих с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами, окружающей и производственной среде или условия производства, реализации, хранения, транспортировки продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов (далее, если иное не предусмотрено настоящими Санитарными нормами и правилами, - обращение продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов), при которых возможно создание угрозы жизни и (или) здоровью населения Республики Беларусь;

объекты производственного контроля - производственные, вспомогательные и бытовые помещения, здания, сооружения, санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны, атмосферный воздух и другие факторы среды обитания, система водоснабжения, транспорт, технологические процессы и оборудование, продовольственное сырье и (или) пищевые продукты, компоненты, материалы и изделия, контактирующие с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами, условия обращения продукции, рабочие места, условия труда и состояние здоровья работающих, имеющих контакт с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами в процессе их обращения;

программа производственного контроля - документ, содержащий перечень санитарно-эпидемиологически значимых факторов и показателей, приоритетных для соответствующего субъекта производственного контроля и вырабатываемых им продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов, определяющий конкретные меры по осуществлению производственного контроля в каждой критической контрольной точке, а также перечень мероприятий, обеспечивающих соблюдение санитарных норм и правил, гигиенических нормативов, выполнение санитарно-противоэпидемических мероприятий в процессе обращения продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов, включающий сроки и (или) периодичность их проведения;

субъекты производственного контроля - юридические лица и физические лица, в том числе индивидуальные предприниматели, осуществляющие в установленном законодательством Республики Беларусь порядке деятельность по производству, реализации, хранению, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов.

Порядок организации и осуществления производственного контроля

6. Производственный контроль осуществляется субъектами производственного контроля в соответствии с характером осуществляемой ими деятельности и настоящими Санитарными нормами и правилами.

7. Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и (или) безвредности для жизни и здоровья населения Республики Беларусь и среды обитания человека объектов производственного контроля, в том числе путем:

предотвращения опасностей в продовольственном сырье и (или) пищевых продуктах, компонентах, материалах и изделиях, контактирующих с ними, включая возможное перекрестное загрязнение продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов;

снижения вероятности внесения опасностей в пищевые продукты через продовольственное сырье, компоненты, материалы и изделия, контактирующие с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами, окружающую и производственную среду;

снижения вероятности внесения опасностей в окружающую и производственную среду через продовольственное сырье, компоненты, материалы и изделия, контактирующие с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами, используемые при производстве продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов.

8. Производственный контроль включает:

реализацию мероприятий, предусмотренных в программе производственного контроля;

осуществление (организацию) лабораторных (технологических) обследований, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля объектов производственного контроля, указанных в пункте 9 настоящих Санитарных норм и правил;

организацию и проведение обязательных медицинских осмотров, профилактических прививок, профессиональной подготовки, аттестации, мероприятий по гигиеническому обучению и воспитанию работающих;

контроль за наличием документов, подтверждающих безопасность продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов, компонентов, материалов и изделий, контактирующих с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами, технологий производства, хранения, транспортировки, реализации, в случаях, предусмотренных законодательством Республики Беларусь;

своевременное информирование в установленном законодательством Республики Беларусь порядке местных исполнительных и распорядительных органов, органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, населения Республики Беларусь об аварийных ситуациях, нарушениях технологических процессов и (или) иных обстоятельствах, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

9. Лабораторные (технологические) обследования, исследования, испытания, измерения и лабораторный контроль осуществляются в отношении:

факторов среды обитания человека на границе санитарно-защитной зоны организации;

рабочих мест;

продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, компонентов, материалов и изделий, контактирующих с продовольственным сырьем и (или) пищевыми продуктами;

технологий производства, реализации, хранения и транспортировки продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов;

процессов санитарной обработки оборудования, помещений, тары и производственного инвентаря на этапах производства продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов.

10. Перечень необходимых лабораторных обследований, исследований, испытаний, экспертиз и измерений для оценки безопасности (безвредности) производимых продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов и условий их производства, реализации, хранения, транспортировки определяется с учетом:

санитарно-эпидемиологической характеристики объекта производственного контроля, в том числе поступающего продовольственного сырья и (или) производимых пищевых продуктов;

требований законодательства Республики Беларусь в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

опасностей, наличия вредных факторов среды обитания человека, степени их влияния на организм человека и среду обитания человека;

результатов ранее проведенных органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, а также субъектом производственного контроля лабораторных (технологических) обследований, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля.

11. Лабораторные (технологические) обследования, исследования, испытания, измерения и лабораторный контроль осуществляются субъектами производственного контроля самостоятельно (при наличии организованной лаборатории) либо на договорной основе (в лаборатории, аккредитованной в установленном законодательством Республики Беларусь порядке).

12. Субъекты производственного контроля представляют по требованию органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, информацию о результатах проводимого в установленном настоящими Санитарными нормами и правилами порядке производственного контроля.

Требования к программе производственного контроля

13. Программа производственного контроля разрабатывается и внедряется субъектами производственного контроля до начала осуществления ими соответствующей деятельности.

14. Программа производственного контроля в части показателей безопасности и безвредности для жизни и здоровья населения должна основываться на анализе рисков и определении критических контрольных точек.

15. Программа производственного контроля составляется в произвольной письменной форме, утверждается субъектом производственного контроля (для физических лиц - руководителем субъекта производственного контроля) и должна включать:

санитарные нормы и правила, гигиенические нормативы, методы и методики контроля факторов среды обитания человека в соответствии с осуществляемой субъектом производственного контроля деятельностью;

планы размещения производственных, вспомогательных и бытовых помещений, зданий, сооружений;

схемы установки технологического оборудования;

планы наружных и внутренних сетей холодного и горячего хозяйственно-питьевого водоснабжения, технического водоснабжения, отопления, вентиляции и канализации (исполнительные схемы);

перечень поставщиков продовольственного сырья, компонентов, материалов и изделий, контактирующих с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, упаковочных и вспомогательных материалов;

описания производственных процессов с указанием обязательных к ним требований;

маршруты движения продовольственного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, материалов и изделий, контактирующих с ними, отходов производства, работников;

перечень осуществляемых субъектами производственного контроля работ и услуг, в том числе представляющих потенциальную опасность для жизни и здоровья населения, выпускаемых продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов;

перечень химических, физических и биологических факторов в продовольственном сырье и (или) пищевых продуктах и при их обращении, этапов производства (критических контрольных точек) и объектов производственного контроля, среды обитания человека, в отношении которых необходимо проведение лабораторных (технологических) обследований, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные (технологические) и (или) инструментальные обследования, исследования, испытания, измерения и лабораторный контроль);

периодичность отбора проб и проведения лабораторных (технологических) обследований, исследований, испытаний, измерений и лабораторного контроля;

перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется в установленном законодательством Республики Беларусь порядке информирование местных исполнительных и распорядительных органов, органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарный надзор, населения Республики Беларусь;

список профессий (должностей) работников, подлежащих обязательным медицинским осмотрам, гигиеническому обучению;

перечень должностных лиц (работников), на которых в установленном порядке возложены функции по осуществлению производственного контроля и ответственность за его выполнение, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений;

инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, тары и инвентаря, а также технологические инструкции для проведения отдельных операций и технологических этапов;

перечень мероприятий (процедур), проведение которых необходимо для обеспечения безопасного (безвредного) производства, реализации, хранения, транспортировки продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов и осуществления эффективного контроля за соблюдением законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения Республики Беларусь, выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий. Перечень и содержание указанных мероприятий определяются с учетом:

степени потенциальной опасности для жизни и здоровья населения Республики Беларусь деятельности, осуществляемой на объекте производственного контроля;

объемов выпускаемых продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов, их ассортимента;

возможных негативных последствий несоблюдения требований санитарных норм и правил, гигиенических нормативов, технологических инструкций и нормативных документов на выпускаемые продовольственное сырье и (или) пищевые продукты.

16. Необходимые корректировки в программу производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности субъекта производственного контроля, технологии производства продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов, законодательства Республики Беларусь в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и в других случаях, способных оказать влияние на безопасность и безвредность для жизни и здоровья населения Республики Беларусь продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов.

Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

1. (в редакции Постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 02.04.2008г. № 61)

Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт сроком не более чем на 2 года, оформленный территориальным учреждением государственного санитарного надзора. По истечении указанного срока продлевается действие паспорта после предъявления транспортного средства и его соответствия необходимым требованиям к транспортировке пищевых продуктов.

2. Транспорт, предназначенный для перевозки пищевых продуктов, должен подвергаться мойке и дезинфекции по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней с отметкой в специальном вкладыше к санитарному паспорту (в части дезинфекции). Без соответствующей отметки в санитарном паспорте транспорт не может быть использован для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов. Кузов автотранспорта должен быть выполнен с внутренней стороны из гигиенического материала, легко подающегося мойке и дезинфекции, оборудован стеллажами.

3. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, гигиенического обучения.

4. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки.

Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать объемам имеющегося на объекте холодильного оборудования.

Кулинарные изделия и кондитерские изделия с кремом перевозятся в специально предназначенном для этих целей охлаждаемом транспорте в промаркированной и чистой таре.

5. Реализация продукции вне объекта в потребительской таре осуществляется при наличии маркировки и документов, удостоверяющих качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

6. Транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается.

Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.

Совместная транспортировка продовольственного сырья и готовой продукции не допускается.

7. Поступающие на объекты продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям технических нормативных правовых актов и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, находиться в исправной, чистой таре.

8. На объекты общественного питания запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, удостоверяющих их качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями, без маркировки, овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления.

особоскоропортящиеся продукты на истечении срока годности.

9. На объектах общественного питания должны соблюдаться требования к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару с сохранением этикетки до конца реализации.

10. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции в предусмотренных для этой цели охлаждаемых камерах, холодильниках и складских помещениях: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, напитки.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах и шкафах.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

11. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в холодильных камерах в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам годности особо скоропортящихся продуктов. Холодильные камеры должны быть промаркированы по назначению.

12. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. Холодильные камеры должны оснащаться приборами контроля за температурой хранения готовой продукции.

13. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.

14. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

15. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

16. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.

17. Сметану, творог хранят в потребительской или транспортной упаковке. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

18. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

19. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

20. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.

21. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях при температуре, предусмотренной техническим нормативным правовым актом. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 60С.

22. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см и 30 см от стены.

23. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

24. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

25. Хлеб хранят на специальных стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделение отдельной кладовой. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием однопроцентного раствора уксусной кислоты.

26. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 100С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 120С.

27. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах, ларях.

28. Запрещается хранение и реализация всех замороженных продуктов, в том числе мороженого при отсутствии низкотемпературного холодильного оборудования.

29. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида скоропортящейся продукции следует сохранять до полного использования продуктов.

Товарно-транспортная накладна - главный документ перевозки.ТТН заполняются подписями и печатями /штампами/ грузоотправителя и подписью водит них вносятся номера и серии путевых листов, время прибытия и убытия автомобиля с объекта.

ТТН должны быть оформлены все перевозки грузов транспортом. Исключения составляют перевозки грузов, по которым не ведется складской учет и не организован учет путем замера, взвешивания, геодезического замера, а также использование автомобилей для обслуживания линий связи и электропередач, нефтегазопроводов, киносъемок, на перевозки почты и периодической печати, при научно-изыскательских, геологических работах, при сборе вторичного сырья предприятиями и организациями Госснаба РФ.В этих случаях перевозки осуществляются при наличии у водителя грузового автомобиля путевого листа формы № 4-П. Установлены две формы ТТН:

№ 1-Т - типовая междуведомственная для перевозки грузов автотранспортом /кроме общего пользования/ в городском, пригородном и междугородном сообщении.

№ 2-ТМ - типовая ведомственная /для всех видов перевозок автотранспортом общего пользования/.

При централизованном вывозе грузов со станций железных дорог, портов, пристаней, аэропортов формы ТТН устанавливается Правилами централизованного завоза и вывоза грузов.

Как и путевые листы, ТТН являются документами строгой отчетности, изготавливаются типографским способом с учетной серией и типографским номером.

Перевозки однородных грузов от одного грузоотправителя в адрес одного грузополучателя на одно и то же расстояние могут оформляться одной ТТН на всю работу, выполненную автомобилем в течении смены. При этом оформление промежуточных ездок производится выдачей грузоотправителем водителю талона на каждую отдельную ездку.

При определении объема перевезенного груза по геодезическому замеру аккордно группой автомобилей по согласованию сторон, заказчик может выдать АТП ТТН на весь объем работы, без выдачи водителям талонов. Учет работы каждого автомобиля в отдельности в этом случае ведется АТП.

Перевозки грузов населения осуществляются по путевым листам и заказам-квитанциям, оформленным в транспортно-экспедиционном предприятии по обслуживанию населения/трансагенстве. Все исправления, вносимые в путевые листы и ТТН, должны быть завершены соответственно подписями должностных лиц АТП или грузоотправителя.

При возврате с линии на КПП в строке "возвращение в гараж", раздел "Работы водителя и автомобиля" путевого листа должны быть проставлены время возврата и показания спидометра. Заполняется графа "Остаток при возврате" раздела "Движение горючего", сдача водителем автомобиля удостоверяется подписью ответственного лица.

Путевой лист. Порядок оформления путевых листов и ТТН установлен "Инструкцией о порядке расчетов за перевозки грузов автомобильным транспортом", утвержденной Минфином и Минавтотрансом 30.11.83 г. № 156/ 30/ 354/ 7/ 10/ 998/. Путевой лист является документом строгой отчетности, изготавливается типографским способом с учетной серией и типографским номером.

Для грузовых автомобилей установлено 3 формы путевых листов:

типовая междуведомственная № 4-С /сдельная/

типовая междуведомственная № 4-П /повременная/

ведомственная № 4-М /междугородная/, предназначенная для системы автотранспорта общего пользования.

На лицевой стороне путевого листа формы № 4-М наносится по диагонали полоса красного цвета с типографской надписью "Междугородные перевозки".

Путевые листы форм № 4-С и 4-П выдаются водителю только на один рабочий день /смену/. На более длительный срок при междугородных перевозках грузов выдаются путевые листы формы № 4-М. Бланки путевых листов № 4-М могут выдаваться в подотчет автохозяйством независимо от их ведомственной принадлежности только предприятиями автотранспорта общего пользования, на которые в данной местности возложена организация междугородных перевозок грузов.

Применение путевых листов не установленной формы запрещено. Участие водителя в заполнении путевого листа не допускается, за исключением подписей, удостоверяющих прием /при выезде на линию/ и сдачу /при возвращении в гараж/ автомобиля.

Путевой лист, выданный водителю в автохозяйстве перед выездом, должен содержать следующие сведения:

дату выдачи, штамп и печать организации, которой принадлежит автомобиль

марку и государственные номера автомобиля и прицепа /прицепов/

фамилию и инициалы, номер водительского удостоверения водителя; фамилию и инициалы лиц, сопровождающих груз.

В разделе "Работа водителя и автомобиля" должны быть заполнены все графы /за исключением "нулевого пробега"/ по строке "выезд из гаража", а в строке "возвращение в гараж" указывается только время возврата автомобиля по графику.

В разделе "задание водителю" должны быть заполнены все графы, причем право изменения задания имеет только АТП. Заказчик по согласованию с АТП может изменить задание с соответствующей записью в строках "Особые отметки".

В разделе "Движение горючего" указывается остаток за предыдущий день /смену/ работы, количество выданного горючего.

Состояние здоровья и исправность автомобиля должны быть удостоверены подписями ответственных за это лиц.

Ответственность за правильное оформление путевых листов несут руководители предприятий и лица, отвечающие за эксплуатацию транспортных средств и участвующие в заполнении документов.

Во время работы на линии в путевой лист вносятся грузоотправителем и грузополучателем /заказчиком/ время прибытия /прибытия и убытия в форме № 4-П/ и номера ТТН.

Дополнительные документы

Товарная накладная прилагается, в случае, если в товарном разделе ТТН не указан полный перечень перевозимого груза

Сертификаты соответствия и качества, паспорта прилагаются в зависимости от характера груза

Счета-фактуры и договор между поставщиком и покупателем груза не являются обязательным документами, но часто даются в дорогу для избежания недоразумений с сотрудниками ГИБДД.

Водитель обязан при себе иметь следующие документы на машину:

Водительское удостоверение (права) или временное разрешение на управление транспортное средство (ТС)

Регистрационные документы (ПТС /Свидетельство о регистрации ТС) и талон о прохождении ГТО на ТС

Документ, подтверждающий право владения, пользования или распоряжения ТС

Копия трудового договора водителя, если водитель не владелец ТС

Страховой полис ОСАГО (обязательного страхования гражданской ответственности) владельца транспортного средства

Санитарный паспорт на ТС - при перевозке продуктов

3. Санитарные правила применения пищевых добавок при производстве кулинарных и кондитерских изделий

1. Термин "пищевые добавки" в настоящих Санитарных правилах означает химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые преднамеренно добавляются в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта, намеренного изменения органолептических свойств.

Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.

Не считаются пищевыми добавками вещества, добавляемые в пищевые продукты с целью восстановления продукта или повышения питательной ценности (например, витамины, аминокислоты, некоторые микроэлементы и др.).

2. Настоящие Правила не распространяются на загрязняющие посторонние вещества (контаминанты), непреднамеренно попадающие в пищевые продукты во время выращивания растений и животных или ветеринарных мероприятий, при обработке, приготовлении, упаковке, хранении и транспортировке пищевых продуктов в результате контакта с оборудованием, тарой, внешней средой; а также на живые микроорганизмы и механические примеси.

3. В соответствии со статьей 27 Основ законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении применение пищевых добавок на предприятиях, изготавливающих пищевые продукты, а также продажа некоторых пищевых добавок для использования в домашнем хозяйстве должны производиться после соответствующего разрешения Министерства здравоохранения Союза ССР.

4. Использование пищевых добавок не должно увеличивать степень риска возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать питательные свойства пищевых продуктов (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи или недоброкачественности сырья или готового продукта.

5. Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных пределов, указанных в настоящем документе.

Пределы для пищевых добавок, приведенные в Санитарных правилах, означают наивысшее допустимое количество чужеродного вещества, которое может добавляться или содержаться в пищевом продукте независимо от того, добавлено ли оно в него непосредственно или в составе другого продукта (полуфабриката), вводимого по рецептуре при изготовлении готового продукта.

Пищевые добавки, использование которых разрешено Министерством здравоохранения СССР временно или для проведения производственных испытаний, в таблицы не включены.

Наивысшее допустимое количество пищевых добавок в продукте, рассчитанных как определенные химические соединения, или элементы, или иначе обозначенные вещества, приводится в мг на 1 кг готового продукта (брутто) или полуфабриката (если это специально оговорено).

Для пищевых добавок, не представляющих опасности для здоровья даже в больших дозах, а также для пищевых добавок, избыточное добавление которых в пищевой продукт в безопасном для здоровья человека количестве приведет к технической порче продукта, предельное содержание добавки определяется технологическими инструкциями (ТИ).

6. Состав и степень чистоты веществ (препаратов), применяемых в качестве пищевых добавок, определяются специальной технической документацией для каждого вида пищевой добавки по согласованию с Министерством здравоохранения СССР.

7. Использование пищевых добавок на отдельных предприятиях начинается с ведома местных органов государственного санитарного надзора. Администрация предприятия до начала применения пищевой добавки должна информировать местную санитарно-эпидемиологическую станцию о предстоящем внедрении добавки в производство, предоставить соответствующее разрешение Министерства здравоохранения СССР и регламентирующие документы.

8. Постоянный (текущий) контроль за правильным применением пищевых добавок на предприятии, их качеством, содержанием в пищевых продуктах возлагается на технологическую службу предприятия и производственную лабораторию.

9. Выборочный контроль за правильным использованием пищевых добавок и содержанием их в пищевых продуктах осуществляется местными органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющими государственный санитарный надзор.

10. Методы для идентификации и определения пищевых добавок в пищевых продуктах регламентируются специальными документами общего или ведомственного характера.

11. Изложенное в настоящих Санитарных правилах распространяется на пищевые продукты, вырабатываемые на территории СССР на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания независимо от их ведомственной принадлежности.

12. Наличие и содержание пищевых добавок, а также методы их контроля в импортных пищевых продуктах, поступающих для реализации на территории СССР, регламентируются при составлении условий на поставку по согласованию с Министерством здравоохранения СССР.

13. Наличие пищевых добавок в продуктах, как правило, должно указываться на потребительской упаковке (этикетке на коробке, банке, пакете и пр., сопровождающей расфасованные продукты) в разделе рецептуры.

Пищевая добавка обозначается либо как индивидуальное вещество, например: нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин и т.д.; либо групповым названием, например: эмульгатор, консервант, синтетические красители, ароматическая эссенция и т.д., с указанием, что данная добавка разрешена Министерством здравоохранения СССР.

Если в состав рецептуры пищевого продукта входят другие пищевые продукты или вкусовые приправы, содержащие пищевые добавки, то обозначение на потребительской упаковке наличия добавки в конечном продукте не обязательно (за исключением диетических продуктов и продуктов для питания детей).

14. Пищевые продукты, не соответствующие настоящему документу в отношении максимального содержания пищевых добавок, а также продукты, изготовленные с применением химических веществ, не разрешенных в качестве пищевых добавок, не могут использоваться для питания людей. Исключения в отдельных случаях устанавливаются главным государственным санитарным врачом СССР или его заместителем.

15. Введение новых пищевых добавок в продукты или изменение условий применения пищевых добавок может считаться оправданным и допустимым только тогда, когда это служит достижению указанных ниже целей и если эти цели нельзя достичь другими технологически и экономически целесообразными способами:

а) сохранение натуральных качеств и питательной ценности продукта; снижение питательной ценности может быть допустимо в случаях, предусмотренных следующим пунктом;

б) преднамеренное введение или извлечение некоторых компонентов (пищевых веществ) при изготовлении продуктов, имеющих особые диетические свойства;

в) увеличение сохранности качества и стабильности продукта или улучшение его органолептических свойств при условии, что это не изменяет сущности пищевого продукта, не вводит в заблуждение потребителя и не увеличивает риска вредного влияния продукта на здоровье по сравнению с применяемыми способами;

г) улучшение условий подготовки, обработки, расфасовки и других производственных процессов, а также упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов. Но при этом применение пищевой добавки не должно способствовать сокрытию пороков сырья или изменений в продукте, возникающих из-за несоблюдения установленных технологических правил и санитарно-гигиенического режима производства на любом из этапов.

16. Разрешение ограниченное, условное или неограниченное по времени на применение пищевой добавки, а также изменения в условиях применения ранее разрешенной добавки выдаются Министерством здравоохранения СССР, на основании ходатайства производителя или импортера пищевого продукта.

При рассмотрении допустимых концентраций добавки (или продуктов ее взаимодействия с компонентами пищевых продуктов) в пищевом продукте учитываются результаты токсикологических и других биологических испытаний вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки, вероятное суммарное суточное поступление его в организм человека из всех источников; принимаются во внимание имеющиеся рекомендации относительно уровня содержания добавки в продукте и приемлемого суточного поступления ее в организм человека с пищей, содержащиеся в официальных материалах Всемирной организации здравоохранения или комиссии Кодекс Алиментариус.

Принципиально может быть разрешена наименьшая концентрация добавки в продукте, необходимая для достижения желаемого технологического эффекта.

17. Ходатайство о разрешении новой добавки должно содержать следующие обязательные материалы:

а) детальная характеристика вещества или препарата, предлагаемого для использования в качестве пищевой добавки: его физико-химические свойства, способ получения, содержание основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень чистоты; действующие нормативы (ГОСТы, ТУ и др.) или проекты аналогичных документов;

б) подробное обоснование цели и необходимости применения нового препарата, его преимущества перед уже применяемыми способами достижения того же технологического эффекта;

в) проект технологической инструкции по производству продукта и проведению технологического процесса, связанного с применением пищевой добавки, в котором следует отразить способ применения и количество вводимой добавки, количественное содержание (концентрацию) добавки в конечном продукте;

г) перечень пищевых продуктов, в которых может присутствовать пищевая добавка;

д) круг потребителей пищевого продукта, изготовленного с применением предлагаемой пищевой добавки;

е) методы определения добавки или продуктов ее превращения в пищевом продукте; предлагаемые методы должны быть специфичными и достаточно чувствительными;

...