Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

ж) доступная отечественная и зарубежная информация о веществе, механизме достижения желаемого эффекта, возможных продуктах взаимодействия вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки, с пищевыми веществами продукта и т.д.

В случае предложения импортных пищевых добавок наряду с изложенным выше в пп. "а" - "ж" представляются документы об их составе или (и) разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере.

18. Решение вопроса о безвредности пищевой добавки и ее санитарно-гигиенической оценке является прерогативой Министерства здравоохранения СССР.

При рассмотрении вопроса в качестве консультантов могут быть привлечены специальные научно-исследовательские учреждения, санитарно-эпидемиологические станции, специальные комиссии, комитеты, советы.

19. Список пищевых добавок, разрешенных для использования при производстве пищевых продуктов или для продажи населению, подлежит систематическому пересмотру не реже 1 раза в пять лет с учетом текущей информации.

В отдельных случаях действие разрешения на применение пищевой добавки может быть приостановлено или изменены условия применения специальным распоряжением Министерства здравоохранения СССР до срока очередного пересмотра.

20. Ответственность за соблюдение настоящих Санитарных правил возлагается на руководителей предприятий, выпускающих пищевые продукты с использованием пищевых добавок.

21. Контроль за выполнением правил о применении пищевых добавок осуществляют органы государственного санитарного надзора и соответствующие министерства и ведомства.

1. Кислоты, основания, соли

1. Кислоты, основания, соли могут применяться, когда необходимо, в качестве пищевых добавок с целью изменения pH среды или продукта, изменения буферных свойств продукта, в процессах инвертирования сахара, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья при получении пищевых продуктов, а также с целью придания продукту кислого вкуса. В некоторых случаях применение указанных классов веществ - неорганических кислот, оснований, солей - может иметь другие, специально оговоренные в таблице 1 цели.

2. При использовании кислот для придания продукту или напитку кислого вкуса применение смеси кислот не разрешается (за исключением углекислого газа при изготовлении газированных напитков).

3. Кислоты, основания, соли, применяемые в качестве пищевых добавок, на пищевых предприятиях должны храниться отдельно от пищевых продуктов и пищевого сырья в условиях, отвечающих требованиям нормативно-технической документации. Пищевые добавки, в случаях необходимости нахождения их в производственных цехах, должны сохраняться в специальной таре, маркированной четкой этикеткой с указанием вещества, концентрации, даты получения.

Соли-плавители, применяемые в производстве плавленых сыров, составляются из нескольких компонентов согласно технологическим инструкциям и вводятся в количестве до 20 - 25 г смеси солей на 1 кг сырья (готового продукта), фосфорнокислые компоненты обычно вносятся из расчета содержания P2O5 около 9 г на кг плавленого сыра.

Эти добавки разрешены для розничной продажи и применения в домашних условиях.

Фосфорнокислые соли при изготовлении вареных колбас и мясных изделий обычно используются в виде смесей, но суммарное их содержание не должно превышать 4 г на кг продукта в пересчете на P2O5.

4. При использовании нитрита натрия (азотистокислого натрия) в производстве колбас и сыров необходимо соблюдение особых мер предосторожности, а именно:

- в производственные цехи нитрит натрия должен поступать только в виде рабочих растворов с указанием концентрации;

- растворы нитрита могут находиться в производственных цехах только в специально предназначенной закрытой таре с названием "нитрит натрия";

- запас рабочего раствора в цехе не должен превышать суточной потребности;

- использование тары, предназначенной для растворов нитрата, для других целей не допускается.

5. Перечень кислот, оснований, солей, разрешенных органами здравоохранения в качестве пищевых добавок, приведен в таблице 1.

6. Некоторые из перечисленных в таблице 1 пищевых добавок могут поступать в розничную продажу для использования в домашнем хозяйстве. Для этих целей они должны расфасовываться в мелкую, удобную для потребителя тару и иметь на этикетке краткую инструкцию о способе употребления и рекомендации в отношении дозировки, а также обозначение "Пищевая(ой)".

2. Консерванты

1. Пищевые добавки, основная цель применения которых - предупреждение порчи продукта бактериями и грибами, называются химическими консервантами. Использование консервантов позволяет увеличить продолжительность хранения продукта или применять более мягкие режимы теплового консервирования. Химические консерванты не должны ухудшать органолептические свойства продуктов.

Максимальное содержание консерванта в отдельных пищевых продуктах не должно превышать величин, указанных в таблице 2.

Не разрешается вводить химические консерванты в такие пищевые продукты массового потребления, как молоко, масло, мука, хлеб, свежее мясо, в специализированные диетические продукты и продукты для питания детей, а также в изделия, обозначаемые как "натуральные" или "свежие".

2. Пищевые продукты или изделия, в которые поступают консерванты с сырьем или полуфабрикатами (вторичное поступление), должны отвечать в отношении наличия и содержания консервантов требованиям, установленным для готового продукта.

3. Для консервирования продуктов можно использовать комбинации не более чем из двух химических консервантов при условии, чтобы суммарная концентрация консервантов в продукте не превышала разрешенной концентрации того из двух консервантов, который имеет меньший предел.

4. На потребительской упаковке пищевых продуктов, изготовленных с применением химических консервантов, указывается консервирующее средство.

3. Антиокислители и их синергисты

1. Введение антиокислителей в жиры допускается только при выработке пищевых жиров, предназначенных для длительного хранения (более 3 месяцев). Антиокислители следует вводить в высококачественные свежие жиры.

2. В одном пищевом продукте может использоваться только один антиокислитель, не считая синергистов.

3. На потребительской упаковке продукта (жира) указывается, какие антиокислители и их синергисты добавлены, а также их концентрации в продукте.

5. Эмульгаторы, стабилизаторы консистенции поверхностно-активные вещества

1. Эта группа пищевых добавок используется для создания и сохранения консистенции, характеризующейся стойкостью коллоидных систем в готовом пищевом продукте.

Перечень веществ и препаратов, разрешенных для применения в качестве пищевых добавок-эмульгаторов и стабилизаторов консистенции, - приведен в таблице 5.

2. Для нужд отдельных отраслей пищевой промышленности выпускаются готовые композиции поверхностно-активных веществ (например, КОПАВ, "Волжский" и др.) по рецептурам, согласованным с Министерством здравоохранения СССР.

3. Эмульгаторы и стабилизаторы консистенции вносятся обычно в продукт в мелкодисперсном состоянии (растворы, коллоидные растворы, эмульсии). В процессе подготовки указанных добавок к введению необходимо соблюдать условия, предупреждающие загрязнение вводимого в продукт состава.

4. Одновременно в продукт может вводиться несколько эмульгаторов или стабилизаторов из числа указанных в таблице 5. При этом суммарная концентрация эмульгаторов или стабилизаторов не должна превышать наименьшего лимита концентрации, установленного для одного из компонентов смеси.

5. Пищевые продукты, содержащие указанные в этом разделе добавки и упакованные в потребительскую тару, должны иметь этикетку с указанием наличия таких добавок.

6. Вещества для обработки муки

1. С целью повышения хлебопекарных качеств пшеничной муки допускается добавление в муку или опару веществ

2. Обработка муки производится на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед замесом теста или в процессе приготовления опары.

3. Для равномерного распределения добавляемых веществ в муке и тесте желательно применение автоматических дозаторов и надежных диспергирующих устройств.

4. Обработка муки, предназначенной для розничной продажи, не допускается.

5. Вещества для обработки муки, представляющие собой энергичные окислители, должны храниться на хлебопекарных предприятиях отдельно от пищевого сырья в условиях, предусмотренных соответствующей технической документацией.

7. Красители

1. Для подкрашивания пищевых продуктов применяются красители, содержащие природные пигменты растительного или животного происхождения - натуральные красители; а также синтетические или искусственные красители, содержащие синтезированные химическим путем пигменты, не встречающиеся в природе.

Список красителей, разрешенных для введения в пищевой продукт или нанесения на его поверхность, приведен в таблице 7.

2. Использование для подкрашивания готовых изделий таких пищевых продуктов, как фруктовые, овощные соки или пюре, какао, кофе и др., настоящими Санитарными правилами не регулируются. Эти продукты используются согласно рецептурам.

3. Природные красители и их смеси не должны содержать синтетических красителей.

4. Синтетические красители могут использоваться как по отдельности, так и в смесях между собой.

5. Основные пищевые продукты (молоко, мука, хлеб, мясо), а также специализированные продукты для питания детей не разрешается подкрашивать синтетическими красителями.

6. Пищевые красители должны поступать и храниться на производственных предприятиях в упаковке завода-изготовителя.

Для производственных нужд в цехах растворы красителей и их смесей могут сохраняться в специальной таре, обеспечивающей удобное дозирование. На таре должна быть прочная и четкая этикетка с указанием названия красителя или смеси, содержания его в растворе, наименования растворителя, даты изготовления или получения красителя.

Пищевые красители на предприятии следует хранить в специально отведенных помещениях или шкафах, обеспечивающих соблюдение условий хранения красителя, указанных в технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.).

7. Для подкрашивания пищевых продуктов можно использовать красители только в количествах, минимально необходимых для достижения привычной или естественной интенсивности окраски.

Содержание красителя в продукте определяется действующими рецептурами или технологическими инструкциями, согласованными с Министерством здравоохранения СССР.

8. Пищевые продукты и напитки, подкрашенные натуральными или синтетическими красителями, должны иметь на потребительской упаковке указание о подкрашивании натуральными или синтетическими красителями.

Донник и шафран имеют сильный специфический запах, поэтому используются не только как красители, но и как ароматизаторы.

8. Душистые вещества, усилители аромата и вкуса

1. Для придания пищевому продукту специфического аромата могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодоягодные соки (включая концентрированные) и сиропы, пряности, эссенции ароматические пищевые (ОСТ 18-103-72), ароматизаторы для маргариновой продукции (ТУ-18-17/08-76) или отдельные душистые вещества.

2. Применение водных, спиртовых (этиловый спирт пищевой) и углекислотных экстрактов, а также настоев из растительного сырья, обычно употребляемого в пищу, плодоягодных соков, вин, коньяков, ликеров, свежих и сухих пряностей, продуктов их механической переработки, отвечающих действующим стандартам, не регламентируются настоящими Санитарными правилами. Указанные продукты используются в производстве пищевых продуктов в соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

3. Ароматические пищевые эссенции и ароматизаторы представляют собой многокомпонентные растворы или смеси настоев, спиртов, экстрактов из натурального сырья, эфирных масел, синтетических душистых и других органических веществ, изготовленные промышленным способом на специализированных предприятиях. В зависимости от концентрации душистых веществ в растворе эссенции подразделяются на одно-, двух- и четырехкратные.

Рецептуры ароматических пищевых эссенций и ароматизаторов согласовываются с Министерством здравоохранения СССР.

4. Включение в новые рецептуры эссенций или ароматизаторов не использовавшихся ранее химических веществ (компонентов) допускается только с разрешения Министерства здравоохранения СССР.

Для обозначения химических веществ, входящих в рецептуру эссенций, следует использовать химические названия веществ, а не торговые.

5. Не допускается ароматизация синтетическими душистыми веществами (эссенциями, их содержащими) натуральных продуктов для усиления свойственного им естественного аромата, например: молоко, хлеб, фруктовые соки и сиропы, какао, кофе, чай, пряности и т.д.

Не должны вводиться ароматизаторы в пищевые продукты, специально предназначенные для питания детей.

6. Ароматические пищевые эссенции и ароматизаторы доставляются и хранятся на производственных предприятиях в упаковке завода-изготовителя.

Для производственных нужд в цехах допускается хранение эссенций в более мелкой расфасовке в таре; при этом на этикетке должны быть указаны: название эссенции, ее кратность, номер рецептуры, предприятие-изготовитель, номер партии.

7. Использование пищевых ароматических эссенций и ароматизаторов должно осуществляться строго в соответствии с их предназначением. Эссенции, предназначенные для ароматизации одних видов продуктов, использовать для других продуктов не допускается без разрешения Министерства здравоохранения СССР.

8. При ароматизации пищевых продуктов и напитков должно достигаться равномерное распределение веществ в них. Желательно применение специальных автоматических дозаторов.

9. Пищевые продукты и напитки, ароматизированные синтетическими душистыми веществами (эссенциями), должны иметь на потребительской упаковке указание о наличии в продукте ароматических пищевых эссенций или отдельных душистых веществ.

10. Для использования в домашнем хозяйстве некоторые ароматические пищевые эссенции и ванилин должны выпускаться в малой расфасовке (10 - 50 мл, для ванилина - 1 - 2 г) и иметь на этикетке краткую инструкцию по применению и дозировке.

11. Учитывая, что применение ароматизаторов имеет целью придание готовому продукту хороших органолептических свойств, количество добавляемых в продукт ароматизаторов определяется утвержденными рецептурами продуктов и технологическими инструкциями

9. Искусственные подслащивающие вещества

1. Искусственные подслащивающие вещества применяются в производстве специальных диетических пищевых продуктов.

2. При изготовлении пищевых продуктов используется какое-либо одно из подслащивающих веществ. Комбинация искусственных подслащивающих веществ между собой или с сахаром (сахарозой) не разрешается.

3. Искусственные подслащивающие вещества, если они предназначаются для домашнего употребления, могут поступать в розничную продажу.

В таких случаях на этикетках должна быть краткая инструкция о назначении этих веществ, о способе употребления, примерные рекомендации в отношении дозировки в пищу или суточного их потребления.

4. На потребительской упаковке продукта указывается, что данное изделие предназначено для диетического питания и изготовлено на искусственном подслащивающем веществе (указать на каком)

10. Ферментные препараты

1. Ферментные препараты используются в пищевой промышленности с целью интенсификации технологических процессов и повышения качества пищевых продуктов.

2. В настоящее время широкое применение находят препараты, получаемые из культур микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесневых грибов). В составе препарата наряду с комплексом ферментов могут содержаться некоторые примеси, а также наполнители. Состав препаратов регламентируется нормативно-технической документацией (ГОСТ, ТУ).

3. Для производства ферментных препаратов используются штаммы микроорганизмов, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.

Патогенные и токсигенные микроорганизмы не могут быть использованы в производстве ферментных препаратов для пищевой промышленности.

4. Настоящие Правила не распространяются на вспомогательные продукты, применяемые в пищевых производствах, связанных с микробиологическими процессами, - дрожжи, бактериальные закваски.

5. Наименование ферментных препаратов, согласно принятой в СССР номенклатуре, обычно указывает на основной вид ферментной активности (протеолитическая, пектолитическая, амилолитическая и др.), вид использованных микроорганизмов-продуцентов, метод культивирования - поверхностный (П) или глубинный (Г), степень концентрирования ферментов по сравнению с исходной культурой продуцента. Так, например, препарат "Пектофоэтидин П 10х" содержит преимущественно пектолитические ферменты, препарат получен методом поверхностного культивирования гриба Aspergillus foetidus с последующей десятикратной концентрацией ферментов.

6. На потребительской упаковке указание на применение ферментных препаратов на этапах производства пищевых продуктов не обязательно.

Литература

1 Источник: http://www.znaytovar.ru/s/Trebovaniya-k-transportnym-sred.html

2 Корчагина Т.Л., Волкова В.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003

Размещено на Allbest.ru