Приготування комплексного обіду із трьох страв

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

"ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ ЦЕНТР ПІДГОТОВКИ ТА ПЕРЕПІДГОТОВКИ РОБІТНИЧИХ КАДРІВ ТУРИСТИЧНОГО СЕРВІСУ"

ДИПЛОМНА РОБОТА

ТЕМА: Приготування комплексного обіду із трьох страв.

Учениці групи КХ-11-22

З професії: "Кухар"

Виконала:

Учень групи КХ-10-21

Тихон Марина Олександрівна

Керівник роботи:

Мальована Лілія Володимирівна

м. Дніпропетровськ

2014



Зміст

Вступ

1.Технологічна частина

1.1Технологія приготування

- Салат подільський

- Борщ київський

- Судак по-київськи

1.2 Товарознавча характеристика сировини необхідної для приготування страв відповідно меню

1.3 Підбір обладнання правила експлуатації МРГ-300А

1.4 Санітарні правила,вимоги до робочих приміщень

1.5 Складання калькуляційних карт на 30 порцій

1.6 Організація роботи гарячого цеху

2.Охорона праці і безпечні прийоми роботи

Висновок

Використана література



Вступ

Українська кухня користується широкою популярністю серед слов'янських кухонь. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні. Вони користуються великим попитом у ресторанах і столових Москви, Санкт-Петербурга, Тбілісі, Праги, Софії, Будапешта. Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному до початку XIX ст. Доти її важко було відмежувати від родинних їй польської та білоруської кухонь. Це пояснюється тривалістю і складністю процесу формування української нації і української держави, тому що різні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

І до цих пір збереглися розходження між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття. Українська кухня була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. Попри те, що ці елементи були дуже різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, сусідства безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільної, навіть трохи однобічною як по добору характерної національної харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки. У національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якою була втрачена після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але тим не менше зберігалися протягом багатьох століть.

Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецької, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властива тюркським кухнях, було перетворено в українське "смажання" (тобто пасерування овочів, що йдуть у борщі чи в другі страви), що, наприклад, абсолютно не властиво українській кухні. А різноманіття страв із свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців і сусідів українців - білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно.

Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке не свиняче м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких стравах, сполучаючи з цукром чи патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, смажать, а вірніше обварюють або пряжать в салі.

Українській кухні властиво і не менш рясне використання яєць, які служать не тільки і не стільки для готування самостійного блюда - різного роду "яєчень", скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняне, борошно-яєчні і яєчно-фруктові ( солодкі) блюда.

Дуже характерна для української кухні велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісне - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно пісочне. Національними стравами вважаються вироби з простого без дріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і став биці. А дріжджове тісто вживається тільки для приготування хлібних виробів - паляниці (пишного короваю пшеничного хліба); пампушок, калинник (білий хліб, де чверть борошна складають сухі ягоди, розтерті в порошок) і знаменитих українських бубликів з заварного тіста. У борошняних стравах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречана у поєднанні з пшеничного, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим рис за назвою "сорочинське пшоно" - спотворене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, вживається в українській кухні з XIV ст. і занесена в неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацинське").

Поряд з борошняними виробами важлива роль відводиться овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної їжі або подають як самостійні блюда із салом. З овочів на першому місці стоїть, звичайно ж, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і квашеному вигляді. Так, з квашених буряків більшу частину року готують борщі.

Для української кухні характерне також вживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.

З інших бажаних овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII ст., особливо в Південній та Південно-Західній Україні. Тільки з XVIII ст. на Україні з'явилася картопля, яка стала використовуватися як гарнір до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні до пюреподібної квасолі, моркви, сиру, яблук, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких страв, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

Неможливо уявити собі сучасний український стіл без таких характерних для неї рослинних продуктів, як помідори і соняшникова олія. Треба сказати, що рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснило всі інші рослинні олії. Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України.

Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні блюда - салати, вінегрети, олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, тобто для приготування на ньому других гарячих страв.

З пряностей і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець. З привізних прянощів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

Із фруктів і ягід, улюблених на Україні квашеними, свіжими, сушеними і копчено-в'яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншому ступені яблука і малину.

Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно рясно використовує цукор і патоку і в чистому вигляді, і у вигляді складових частин узварів, варений і особливо повидла і кондитерських виробів.

Найбільш відмінною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного або рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, або смаженню і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню або гасінню.

З цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смаження - глибокі і напівглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого напівтушення - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увагу шинкування, перетин і інші способи подрібнення їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м'ясним фаршем і "січеників", тобто різноманітних м'ясних страв типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську. Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значній мірі регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву. Найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів. Їх налічується до 30 видів (полтавський, чернігівський, київський, волинський, львівський та інші), практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту. Для його приготування використовується до 20 різних продуктів, що і визначає його високі смакові якості й поживність. Борщ готується з свіжих овочів: капусти, буряка, помідорів та інших, заправляється товченим салом з часником і петрушкою. Поєднання цих продуктів додає борщу дивовижний аромат і смак.



1.Технологічна частина

1.1 Технологія приготування: Салат подільський

Назва сировини	Брутто	Нетто
Капуста білоголова	325	260
Яблука свіжі	357	250
Сир твердий	163	150
Горіхи волоські	333	150
Соус майонезний	200	200
Вихід		1000

Вимоги до основної сировини

Капуста білоголова - качани цілі,свіжі,щільні без ушкоджень та захворювань. комплексний страва калькуляція меню

Яблука свіжі - чисті,без ушкоджень на шкірочці,та в середині яблука,пахнуть яблуками.

Технологія приготування

Оброблену білоголову капусту шаткують . Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, твердий сир нарізують соломкою, змішують з капустою і злегка підсмаженими волоськими горіхами.

Правила подачі страви

Салат викладають у салатник,або тарилку для салатів, заправляють майонезом,прикрашають горіхами і тертим твердим сиром.

Вимоги до якості страви

Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату,форми нарізування зберігається.

Колір властивий продуктам,які є в салаті.

Консистенція



Технологія приготування: Борщ київський

Технологічна карта №1 Борщ київський

Назва сировини	Брутто	Нетто
Яловичина	108	80
Баранина	110	78
Буряки	113	90
Капуста білог. св.	125	100
Картопля	133	100
Квасоля	20,2	20
Яблука св.	57	40
Морква	25	20
Петрушка	20	15
Селера	22	15
Цибуля ріпч.	48	40
Жир тв.		25
Томатне пюре		50
Цукор		5
Сало шпик	10,4	10
Квас буряковий		200
Бульйон або вода		500
Вихід	1000	100

Вимоги до основної сировини

Капуста білоголова - качани цілі,свіжі,щільні без ушкоджень та захворювань.

Цибуля - свіжа,чиста,без домішок гнилих та підморожених цибулин.

Баранина - має властивий собі запах м'яса, свіже, чисте.

Картопля - чиста, без пошкоджень, та внутрішніх захворювань.

Технологія приготування

У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і

варять до готовності. Буряки шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і продовжують тушкувати 10-15 хв. У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10-15 хв, потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-Ю хв. Додають тушковані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею, настоюють.

Правила подачі страви

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки грудинки яловичини, баранини, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізки

Смак та запах-кисло-солодкий; запах овочів, спецій;

Колір-малиново-червоний; жир на поверхні-оранжевий;

Консистенція-середня, рідини 350г, гарніру або твердої частини-150. Всі овочі м які

Технологія приготування страви "Судак по-київськи"

Технологічна карта: Доцяк (ст.304)

Найменування сировини	Бротто	Нетто
Судак	227	116
Борошно пшеничне		6
Олія		11
Маса смаженої риби		100
Картопля з шкірочкою(сира)		246
Маса вареної картоплі		180
олія		14,4
Маса смаж. картоплі з вареної		150
Соус		125
Масло вершкове або маргарин		5
Сир твердий	5,4	5
Яйця		40
Вихід		380



Вимоги до основної сировини

Риба судак-поверхня шкіри чиста,без залишків луски,натурального кольору, без сторонніх запахів.

Технологія приготування

Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порціонні шматочки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порціонну сковороду наливають трохи соусу сметанного з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.

Правила подачі страви

Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.

Вимоги до якості страви

Подається риба у порціонній сковорідці,порціонними шматочками.

Смак властивий певному виду риби,без стороннього присмаку,із запахом риби,та вершкового масла.

Консистенція м'яка, соковита.

Колір на розрізі від - білого до сірого.

Риба полита вершковим маслом.

Гарнір укладений акуратно.

Страва посипана зеленню,та прикрашена долькою лимона.



1.2 Товарознавча характеристика сировини для приготування комплексного обіду згідно меню

Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині потрібно її 2,5-3 л.

Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти -- 65-95, м'ясо -- 58-74, риба -- 62-84, молоко -- 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі -- 12-17, цукор -- 0,14-0,4.

У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані.

Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні та мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м'ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів та овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування і переходу у зв'язану форму.

Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі -50...-70 °С (температура замерзання вільної води близько 0 °С).

При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв'язаний стан внаслідок стерилізації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан.

Важливим показником якості є вміст води (вологість). Зменшення або збільшення вмісту води від встановленої норми погіршує якість продукту. Наприклад, борошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються.

Смакові речовини

Сіль харчова - являє собою білу кристалічну мінеральну речовину зустрічається у природі, розчиняється у воді, один з небагатьох мінералів, які їдять люди. Харчова сіль складається з 39% натрію та 61% хлору. Сіль - найдавніша із спецій. Кухонна сіль природного походження практично завжди має домішки інших мінеральних солей, які можуть надавати їй відтінки різних кольорів (як правило, сірого). Сіль харчову застосовують у котельних для хімічної очистки води тепломереж, у харчовому виробництві при збереженні та консервації всіх видів продуктів тваринного походження (м'яса, риби тощо), фруктів та овочів, кормів для тваринництва та Іншого, у виробництві миючих засобів та для інших цілей. Вона також служить сировиною для виробництва хлору, соляної кислоти, їдкого натру, соди, отримання металевого натрію, застосовується у фарбувальній справі, миловарінні та в багатьох інших виробництвах.
Значні обсяги кам'яної солі (до 30-35%) використовуються у боротьбі зі зледенінням автомобільних та інших доріг. В середньому більше половини вироблюваної солі використовується у харчовій промисловості, близько 40% - у технічних цілях та решта припадає на так звану кормову сіль.

М'ясні та рибні продукти

Яловичина від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в ділянці паху є невеликі відкладення жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.

Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м'язи. Підшкірні жирові відкладення чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.

Яловичина II категорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені м'язи. Підшкірний жир є в ділянці крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, стегна із западинами.

У яловичини від молодих тварин м'язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладення можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.

М'ясо, яке за вгодованістю має показники нижчі від вимог І і II категорій, належить до худого.

Категорії вгодованості м'яса позначаються клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях -- на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії -- квадратне фіолетове у двох місцях -- на лопатковій і стегновій частинах.

На яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути літера "М".

На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.

Баранина має задовільно розвинені м'язи. Остисті відростки хребців біля спини і чубка злегка виступають. Підшкірний жир вкриває тонким шаром тушу на спині і злегка на крижах, допускаються просвічування біля крижів і таза.

На туші баранини І категорії ставлять фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, на задній частині -- тільки з правого боку.

Баранина II категорії має слабко розвинені м'язи. Кістки скелета помітно виступають. Жирові відкладення у вигляді тонкого шару, але можуть бути і відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій частинах туші з обох боків.

Баранина з показниками вгодованості, які нижчі від вимог II категорії, належить до худої. На неї ставлять червоне клеймо у вигляді трикутника на лопатковій частині з одного боку туші. Худу баранину використовують для промислової переробки.

Судак - родина окуневих має два спинних плавники: перший -- колючий, другий -- м'який. Тіло вкрите дрібною щільною лускою, бокова лінія пряма, по боках поперечні розпливчасті темні смуги. М'ясо нежирне, соковите, смачне, багате на екстрактивні і клейкі речовини. їстівних частин у тілі 38-45 %.

Надходять окуневі живими, охолодженими, мороженими і у вигляді консервів у томатному соусі.

Використовують для холодних закусок (фаршированих, заливних), перших і других (варених і смажених) страв.

Овочі

Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газообмін і водообмін. В сухих бульбах вони майже закриті, при підвищеній вологості отвори відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганізми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні. На поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких знаходяться бруньки (3-5 бруньок в одному очку). При пророщуванні бруньки дають кільчик. Кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.

У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кислота (17-20%). Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В,, В₂, В₆, В₉, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.

Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше. У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру -- амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. При цьому утворюються продукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоплі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3 год.), сульфітують або бланшують.

У шкірочці накопичується отруйний глікозид соланін (0,002-0,1 %), який у значній кількості є у картоплі, що проросла або позеленіла. При варінні соланін переходить у відвар, тому у весняний період не рекомендується варити картоплю у шкірочці і використовувати відвари з обчищеної картоплі.

У раціоні харчування картопля займає друге місце після хліба (серед рослинних продуктів). Енергетична цінність 100 г картоплі 83 ккал, або 347 кДж.

Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні. Вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший (до 570 мг в 100 г), ніж у хлібі, м'ясі, рибі. Добову потребу в ньому можна задовольнити споживанням 500 г картоплі.

Високий вміст калію зумовлює сечогінні властивості картоплі, тому вона є дієтичним продуктом для людей із захворюваннями нирок і серця. Сирий сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку. Картопляний крохмаль застосовують як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці.

Стандартний розмір бульб по найбільшому діаметру для видовжених і округлювальних форм: для ранньої відбірної картоплі -- 3,5-4,0 см, звичайної -- 2,5-3,0 см; для пізніх відбірних сортів -- 4,0-5,0 см, звичайних -- 3,0-4,5 см.

Столові буряки містять значну кількість різних цукрі (9 % сахарози), мінеральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, В_р В₂, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів. Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечнику, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин. Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоско-округлої форми (Грибовський, Бордо, Єгипетський). Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

Капуста білоголова - Головки капусти всіх видів, які надходять на підприємства харчування, мають бути свіжими, чистими, цілими, сформованими, одного ботанічного сорту, різного ступеня тугості, зачищеними до щільно прилягаючих листків, з довжиною зовнішнього качана не більш ніж 3 см, з масою для ранніх сортів білоголової капусти -- 0,25-0,4 кг, для решти сортів -- 0,8 кг.

Квасоля Боби завдовжки 7--25 і завширшки 0,7--1,2 см, закінчуються прямим або зігнутим дзьобиком. За формою вони бувають прямими, зігнутими, шабле або серпоподібними, мечоподібними та чітко подібними, плоскими чи циліндричними, з гладенькою і зморшкуватою поверхнею.

За будовою бобів квасолю поділяють на три групи: лущильну -- з твердим пергаментним шаром клітин на внутрішньому боці стулок, напівцукрову -- із слаборозвиненим пергаментним шаром та цукрову, або спаржеву, у бобах якої немає пергаментного шару. Лущильну квасолю вирощують для одержання стиглого зерна, а цукрову -- на "лопатку", для використання в їжу соковитих недостиглих бобів.

Недостиглі боби у квасолі зелені, строкато-червоні, строкато-фіолетові, достиглі -- солом'яно-жовті. Середня кількість бобів на рослині -- 10--15 з коливаннями від 5--7 до 35--38 шт. Висота прикріплення нижнього бобу від 6--7 до 15--20 см. У бобах розвивається від 2 до 7--10 насінин, різних за розміром, формою та забарвленням.

За розміром насіння буває дрібне -- з масою 1000 насінин від 140 до 250 г, середнє -- 250-400 г та крупне -- з масою понад 400 г (до 1100 г). При проростанні насіння сім'я долі виносяться на поверхню грунту. За формою розрізняють насіння кулясте, еліптичне, ниркоподібне та валькувате. Кулясте насіння (sphaericus) за довжиною, шириною і товщиною майже однакове; у еліптичного насіння (ellipticus) довжина в 1,5 раз більша за ширину при майже однакових ширині й товщині; у ниркоподібного (compressus) -- довжина у 1,5 рази перевищує ширину, а товщина становить 1/3--1/4 довжини (насіння сплюснуте); у валькуватого (oblongus) -- довжина у два рази більша за товщину, ширина і товщина майже однакові (насіння видовжене, з випуклими кінцями).

Насіння квасолі має однотонне забарвлення -- біле, зелене, жовте, коричневе та чорне.

Яблука -- найрозповсюдженіший вид плодів, оскільки деякі сорти зберігаються від одного урожаю до другого, завдяки цьому їх споживають свіжими протягом року. Нині вирощують понад 500 помологічних сортів яблук. Плоди різних сортів розрізняють за масою (від 50 до 175 г), формою (округлі, циліндричні, конічні), характером поверхні (гладенькі, ребристі), забарвленням (зелені, жовті, рожеві, оранжеві, червоні різних відтінків), смаком (солодкі, солодко-кислі, кислі, прісні), консистенцією м'якоті (соковиті, м'які, тверді, пухкі, крихкі).

За термінами достигання розрізняють сорти літні (липень-серпень), осінні (серпень-вересень) та зимові, що достигають під час зберігання.

У кулінарії яблука використовують у натуральному вигляді на десерт, для приготування узварів, киселів, страв з утворенням драглів, начинок, для смаження і запікання. їх сушать, маринують, мочать, готують з них варення, джеми, повидла.

Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В_р В₂, В₆, В_!2,І), Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно активні речовини -- фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви. Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну.

Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні знеболюючі властивості.

Розрізняють моркву коротку -- 3,5 см, напівдовгу -- 8-20 см і довгу -- 20-45 см. Коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка, довга -- велику серцевину і тверду м'якоть. Кращими за кулінарними властивостями є сорти моркви з яскраво-оранжевою м'якоттю, невеликою серцевиною і рівною гладенькою поверхнею.

У кулінарії вживають такі сорти моркви: Паризька каротель (коротка), Геранда, Нантська (напівдовга), Валерія (довга).

Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену -- для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану -- для заправляння перших страв, соусів.

Цибуля ріпчаста -- найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15 %), вітаміни С, В,, В₂, В₆, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7 %).

Значний вміст мінеральних солей у цибулі сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів, вона нормалізує роботу серця, травних органів.

Буряки столові містять значну кількість різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, В_р В₂, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів.

Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечнику, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин. Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоско-округлої форми (Грибовський, Бордо, Єгипетський). Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

Селера має корисні мінеральні речовини,такі як калій,цинк,кальній,залізо,фосфор,магній,вітамін С,вітаміни групи В,РР,Е,та провітамін А.

Томатне пюре томати завдяки високій харчовій цінності - один з основних видів сировини, що переробляється консервною промисловістю. В них містяться цукри, органічні кислоти, вітамін С, каротин, лікопін, вітаміни групи В, амінокислоти, полісахариди та інші цінні речовини.

Для вироблення концентрованих томатопродуктів допускаються свіжі зрілі томати сортів ручного і механізованого збору.

Сировина ручного збору - масова частка сухих речовин томатів становить від 4 до 9,5 %, середнє значення близько 6 %. Велика частина масової частки сухих речовин томатів припадає на цукру - 2,5-4,5 %. Органічних кислот міститься 0,4-0,6% (з яблучної кислоти), переважно у вигляді яблучної і лимонної, але в невеликих кількостях є винна і щавлева. Відношення цукру до кислоти знаходиться в оптимальних межах 6-8.

Білок у зрілих томатах представлений у вигляді амінокислот у кількості 0,6-1 %. Томати вважаються одним з джерел вітаміну С, вони забезпечують людині третю частину його річної норми. В томатах міститься в середньому (мг на 100 г): вітаміну С-25; ликопи-на-6-8; каротину-0,06-1,2; В6 - 0,10; У, - 0,06; В2 - 0,04; біотин - 1,2; ніацину - 0,53.

Із загальної кількості мінеральних речовин - 0,5-0,8 % - найбільший вміст елементів припадає на частку калію, а мікроелементів - на частку заліза. Полісахариди в томатах знаходяться у вигляді клітковини, пектину”, геміцелюлоз і крохмалю. У дозрілих томатах протопектин, що зв'язує клітини, переходить здебільшого у розчинний пектин. Його накопичується в межах 0,05-0,3 %.

Протопектину міститься близько 0,1 %, клітковини - 0,2-0,8 %, крохмалю до 0,3 %, геміцелюлоз - 0,1-0,2 %.

Сири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів. Під час дозрівання сирубілки частково розщеплюються на більш прості з'єднання - амінокислоти, необхідні для побудови тканин людського організму. На розщеплення їх в організмі людини витрачається менше енергії, ніж на розщеплення білків молока. Тому білки сиру добре засвоюються навіть дітьми та людьми з ослабленим травленням. Молочний жир у сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок (кілька мікронів у діаметрі), що сприяє також більш швидкому засвоєнню її організмом. Білків. в сирах від 18 до 25%, жиру від 19 до 30% і мінеральних солей (не рахуючи кухонної солі) від 1,5 до 3,5%.

З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20% вітамінів В ₁ і В ₂ та ін. Складові частини сиру засвоюються на 98-99%.

Смак сирів надзвичайно різноманітний. Так, смак вершкових сирків тонкий, ніжний; радянського і швейцарського - солодкуватий, пряний, чеддара - кислуватий: голландського - солонуватий (з гостротою); Дорогобузького - злегка аміачний; рокфору - гострий, слабо прогірклий; бринзи - різко солоний. За таких смакових варіантах можна задовольнити смак будь-якого споживача.

Сир - висококалорійний продукт. У залежності від вмісту жиру та білків калорійність його коливається в межах від 2500 до 3900 великих калорій. Найменш калорійні бринза і плавлені сири 40%-ної жирності. Найбільш калорійний (близько 3900 великих калорій) радянський і московський сири 50% жирності. Жир зумовлює не тільки високу калорійність сиру, а й впливає на якість його. Чим більше в сирі жиру, тим він ніжніший і маслянисті.

Горіхоплідні -- плоди, які мають дерев'янисту шкаралупу та їстівне ядро. Залежно від будови їх поділяють на справжні і кісточкові. До справжніх належать дикоростучий лісовий горіх ліщина і його культурний різновид фундук; до кісточкових -- волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташки. Умовно до горіхоплідних відносять також арахіс -- плід однолітньої рослини родини бобових, який росте і достигає в землі, потім його викопують, миють, висушують і підсмажують.

Соус майонез -- сметано подібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, %: жиру -- 67, води -- 25, білків -- 3,1, вуглеводів -- 2,6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот. Залежно від рецептури і призначення випускають майонез столовий (Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислуватий смак), з прянощами (Весна -- з кмином, кропом; Ароматний, Кавказький з перцем), відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів; із смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.). Колір цих видів майонезу залежить від добавок.

Для підприємств масового харчування майонез фасують у скляну тару масою нетто від 0,5 до 10 кг. Майонез зберігають при температурі 3-7 °С і відносній вологості повітря не більш ніж 75 % протягом 15-30 днів, при температурі 14-18 °С -- 5-Ю днів. Його використовують як приправу до м'ясних, овочевих і рибних страв, для заправляння салатів, вінегретів.

На основі майонезу готують усі похідні соусу майонезу.

Зелень

Петрушка. Пряна овочева рослина. Вона багата вітамінами А,В,С і іншими,а також мінеральними солями,заліза,кальцію,фосфору. Вітамінів більше міститься в зелені,тому її рекомендують при авітамінозі,анемії. Вона містить ефірне масло(0,1%) жовтуватого кольору з характерним запахом, глікозид, слізи.

Жири

Жир -- це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.

Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю й участю у процесах обміну. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал і використовується організмом як джерело енергії.

За походженням розрізняють жири тваринні, які добувають з жирової тканини тваринних продуктів, і рослинні -- з насіння рослин і плодів

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини,цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки,мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10--30%загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею,спортом, добове споживання цукру може досягати 100--120 г. Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить досистематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози,може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету,а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.

Борошно -- це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Газоутворююча здатність борошна -- це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою -- не пропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5 %). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової -- закладання борошна збільшується на 1 %, при зниженні -- у такій самій пропорції зменшується.

"Сила" борошна -- це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини -- 20-30 % від маси борошна.

Яйця - свіжі, холодильникові і вапновані яйця І категорії мають міцний, малопомітний жовток, допускається незначне відхилення його від центрального положення. Білок щільний, просвічується, у холодильникових і вапнованих допускається недостатньо щільний.

Масло вершкове - продукт з концентрованого молочного жиру. Воно містить 52 - 82,5 % жиру, 16 - 35 % вологи і 1 - 13 % сухого знежиреного молочного залишку. Вершкове масло характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено, перш за все, доброю його засвоюваністю - 98 %. Останнє пов'язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32єС, тобто нижчою від температури людського тіла. Така низька температура плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд з високомолекулярними насиченими, входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Загальна кількість насичених низькомолекулярних кислот, а також ненасичених становить близько 40 %. Добра засвоюваність вершкового масла пояснюється також тим, що жир в ньому перебуває в емульгованому стані.

Висока біологічна цінність вершкового масла пов'язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін - каротин, вітаміни Д, Е, лецитин, холестерин та інші супутні речовини.

Спеції

Лавровий лист - це висушене листя духмяної вічнозеленої рослини лавра. Листя овальне і продовгувато-ланцетне, колір зелений різних відтінків,смак трохи гіркуватий,запах пряний,ароматний,вміст ефірної олії 3%.У кулінарії використовують для ароматизації м'ясних рибних і овочевих страв,соусів,перших страв.

Чорний перець - це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий аромат і смак перця залежить від ефірної олії(до1%) та алколоідупіперину (9%), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму, зморшкувату поверхню діаметром від 3 до 5 мм;колір чорний,матовий,з коричневим відтінком ;смак гостро пекучий.

1.3 Підбір обладнання. Правила експлуатації машини МРГ-300А

1. Салат "Подільський"

- плита електрична

- овочерізка

2. Борщ київський

- овочерізка

- плита електрична

- електросковорідка

3. Судак по-київськи

- плита електрична

- елетросковорідка

Правила експлуатації машини МРГ- 300А

Машина дня нарізування гастрономічних продуктів МРГ- 300А

Електропривод машини розміщений всередині корпусу і складається з електродвигуна, двох черв'ячних редукторів і шарнірно - четирехзвенного механізму. Перший черв'ячний редуктор приводить в рух дискової ніж, другий через шарнірно - чотири ланкова механізм - універсальний лоток з продуктом. Універсальний лоток дозволяє нарізати продукти під кутом від 30 до 90 °. Під завантажувальним лотком знаходиться опорний стіл. Продукт знаходиться в лотку, вільно опускається під дією власної маси в напрямку ножа і на опорний стіл. Відрізані скибочки проходять між ножем і опорним столом і падають в приймальний лоток. Товщина скибок регулюється зазором між дисковим ножем і опорним столом, на якому розташовані регулювальна гайка і лімб, який вказує товщину зрізу. Дискової ніж і каретка приводяться в рух за допомогою електродвигуна. Всі частини машини закріплені на корпусі, який забезпечений чотирма гумовими опорами. Машина забезпечена заточеним пристосуванням, що складається з двох абразивних каменів.

Продуктивність машини 45 разів на хвилину. Товщина скибок - від 0,5 до 15 мм, граничне перетин нарізуваних продуктів - 150x150 мм. Діаметр дискового ножа - 300 мм, частота обертання - 390 об / хв., потужність електродвигуна - 0,27 кВт . Маса машини - 50 кг.

Перед початком роботи потрібно оглянути машину, перевірити чистоту поверхонь, заземлення і заточку леза ножа. Заточку перевіряють смужкою газетного паперу, піднесеної кромкою до леза нерухомого ножа . При гарній заточенню папір прорізається ножем, а при недостатній рветься. У цьому випадку потрібно провести заточку ножа відповідно до інструкції.

Принцип дії. Хліборізку встановлюють на міцному, стійкому прилавку, підключають до електромережі і заземлюють. Великі буханки попередньо розрізають ножем уздовж на дві половинки. Потім відкривають запобіжну решітку завантажувального лотка, відводять каретку подачі хліба в крайнє положення і закріплюють хліб голками затискного пристрою. Встановлюють необхідну товщину скибок, закривають запобіжну решітку і, переконавшись, що приймальний лоток знаходиться в крайньому правому положенні і закріплений клямкою, включають машину. Каретка, періодично зупиняючись, просуває порцію хліба по завантажувальному лотку до ножа . Ніж, здійснюючи обертальний рух, відрізає від хліба скибочку певної товщини, який просувається потім в приймальний лоток.

По закінченні нарізки порції хліба електропривод автоматично вимикається . Каретку знову відводять в крайнє праве положення, і процес повторюється.

По закінченні роботи ніж скріпками очищають від налиплого крихт, всі частини машини протирають сухою тканиною.

1.4 Санітарні правила,вимоги до робочих місць

Всі виробничі приміщення підприємств громадського харчування можна підрозділити на заготовочні,підсобні й допоміжні.

Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

При організації роботи овочевого цеху необхідно строге дотримання правил охорони праці й техніки безпеки.

Призначення м'ясного У м'ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш. У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря. Обробляння риби з кістковим скелетом і приготування з неї напівфабрикатів здійснюється за схемою, яка включає такі операції:розморожування, вимочування, чищення;потрошіння, відрізання голів, плавців, хвостів; промивання; приготування напівфабрикатів.

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху . У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски та кулінарні вироби. Робота доготовочних цехів будується на основі плану -меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів . Найбільша частина продукції доготовочних цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговельними залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздавальні з мармітів. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.

Призначення холодного цеху - готування холодних блюд і закусок з м'яса, риби,овочів та інших продуктів,а також солодких блюді бутербродів.



1.5 Складання калькуляційних карт на 30 порцій

1. Салат "Подільський"

2. "Борщ київський"

3. "Судак по - київськи"

1.6 Організація роботи гарячого цеху

Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є найбільш відповідальним ділянкою виробництва. У цьому цеху завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв, готуються гарячі напої.

Гарячий цех повинен розташовуватися в одному рівні з заготовочних цехами і мати зручний взаємозв'язок з приміщенням завідувача виробництвом, з холодним цехом, торговим залом. Поруч з гарячим цехом повинні розташовуватися мийні кухонного та столового посуду. Температура в цеху за вимогами організації праці не повинна перевищувати 23 є C, тому більш потужної повинна бути припливло - витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м / с); відносна вологість 60 - 70 %.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічних : плитами, жарочні шафи, котли для, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами .

Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення підприємств громадського харчування торгово-технологічним і холодильним обладнанням відповідно до типу та кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формами обслуговування.

У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, що забезпечує можливість організовувати кілька технологічних ліній для приготування бульйонів і перших страв, других страв, гарнірів і соусів.

Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу на 5-7%, підвищує ефективність використання обладнання, покращує організацію праці працівників . Обладнання забезпечено індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливих мікрокліматичних умов для роботи.

Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізованих відділення: супове і соусне. У суповим відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

...