Приготування комплексного обіду із трьох страв

Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У ресторані, де бульйони готують в невеликих кількостях, для їх варіння використовують котли 50 і 40 л. Відстань між лініями теплового і немеханічного обладнання повинно бути 1,5 м.

Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в наплитних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т. д. електросковородою використовують для пасерування овочів або смаження м'ясо - рибних страв.

Лінії немеханічного устаткування включають секційні модульовані столи та ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів . На робочому місці кухаря, що готується перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, холодильний стіл для зберігання запасу продуктів.

Соусне відділення. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. Підбирають теплове і механічне обладнання відповідно до норм оснащення обладнанням підприємств громадського харчування. Основним обладнанням соусного відділення є: пароконвектомат, кухонна плита, смаження поверхня, електросковородою, фритюрниця .

Устаткування соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів в наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого устаткування і включає пароконвектомат, плиту, електросковородою, фритюрницю. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання страв в гарячому стані.

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийної ванній, стіл для установки засобів малої механізації, холодильний стіл.

На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Холодильний стіл використовується в ресторанах для порціонування та оформлення страв. Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні котли для . Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння ( перебирання крупи, макаронних виробів та ін.), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних пищеварочних котлів використовують наплитную посуд. Для смаження картоплі фрі та приготування напівфабрикатів у фритюрі використовують фритюрниці.

2.Охорона праці і безпечні прийоми роботи

Охорона праці - це система правових, санітарно - гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів,спрямованих на збереження життя,здоров'я і працездатності людини у процесі і праці.

Закон "Про охорону праці", прийнятий Верховною Радою України 14 жовтня 1992 р., був переглянутий і затверджений Президентом України в новій редакції 21 листопада 2002 р.

Основою законодавства України з охорони праці є Конституція України, що гарантує громадянам право на безпечні й здорові умови праці й система законодавчих актів України, спрямованих на реалізацію цього конституційного права.

Основними законодавчими актами цієї системи є наступні Закони

України:

* "Про охорону праці".

* "Про охорону здоров'я".

* "Про пожежну безпеку".

* "Про обов'язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку

на виробництві й професійного захворювання, що привели до втрати

працездатності".

* "Про використання ядерної енергії і радіаційний захист".

* "Про забезпечення санітарного й епідемічного благополуччя населення".

* "Про цивільну оборону".

* Кодекс законів "Про працю України".

Основні функції керування охороною праці: організація й координація

робіт, облік показників стану умов і безпеки праці, аналіз і оцінка стану умов і безпеки праці, планування й фінансування робіт, контроль за функціонуванням системи керування охороною праці, стимулювання працівників.

Основні завдання керування охороною праці: навчання працівників безпечним методам праці й пропаганда питань з охорони праці; забезпечення безпеки технологічних процесів, виробничого устаткування, будинків і споруд; нормалізація санітарно-гігієнічних умов праці; забезпечення працівників засобами індивідуального захисту; забезпечення оптимальних режимів праці й відпочинку працівників; організація лікувально-профілактичного обслуговування працівників; професійний відбір працівників за професіями; удосконалення нормативної бази питань з охорони праці.

До самостійної роботи працівників допускається тільки після вступного інструктажу,навчання,перевірки теоретичних знань,первинного інструктажу на робочому місці,стажування і набуття навичок безпечних методів праці.

За характером і часом проведення інструктажу з питань охорони праці поділяють на такі :

- Вступний

- Первинний

- Повторний

- Позаплановий

- Цільовий.

Первинний, повторний, позаплановий і цільовий інструктажі проводить безпосередньо керівник роботи.

Методи захисту в електроустановках

Основним напрямком, що забезпечує необхідний рівень електробезпеки, є

застосування нормативних методів захисту в електроустановках (ЕУ). До основних методів захисту від ураження людини електричним струмом, що застосовуються в електроустановках, відносяться:

* використання необхідного типу ізоляції (робочої, подвійної, додаткової,

посиленої);

* забезпечення недоступності струмоведучих частин ЕУ;

* електричний розподіл електричної мережі;

* використання малої напруги;

* захисне відключення;

* захисне заземлення;

* занулення.

Висновок

Для того щоб людина почувала себе роботоспособною, людині необхідні різні корисні речовини білки жири вуглеводи. Наприклад нормальне співвідношення білків, жирів та вуглеводів має бути1:1,1:4,1 .

На підприємствах громадського харчування повинні працювати тільки здорові люди. При влаштуванні на роботу вони мусять обов'язково пройти медичний огляд і дослідження на бацилоносійство, глистоносійство. Хворі на активну форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірно-венеричні захворювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами. Медичний контроль за станом здоров'я проводять періодично залежно від характеру дослідження. Так, обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюють 1 раз на рік, а в дитячих і родильних відділеннях та лікарні - двічі на рік. Інші дослідження проводять у строки, які встановлені місцевою санітарно-епідемічною станцією. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи до повного видужання, підтвердженого лабораторно.

Підприємство громадського харчування -- це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля.

Використана література

1. В.С. Доцяк "Українська кухня",Львів, "Оріана - Нова"1998-558с.

Технологічна карти на продукцію громадського харчування, Дніпропетровськ,1984-54с.

2. В.В.Архипов,В.А. Русавська, "Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства"

3. Н.П. Саєнко "Устаткування підприємства громадського харчування", Київ, "ЛДЛ",2005-317с.

4. Л.І. Воробйов "Кулінарні рецепти"Київ, "ЛДЛ",2005-334с.

5. Л.І. Антонець. Лабораторний практикум з "Технологія приготування їжі та організації виробництва",КНТЕУ,2004-304с.

6. О.М. Олійник "Основи фізіології,санітарії і гігієни харчування",Львів, Оріана - Нова,1998-124с

7 .М.С. Косовенко "технологія приготування їжі ",Донецьк,Факт,203-360с.

Размещено на Allbest.ru