Антибиотики в пищевой промышленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

АНО ВПО "Омский экономический институт"

Реферат

По дисциплине: "Пищевая химия"

Антибиотики в пищевой промышленности

Выполнил: Буш А.В.

Руководитель: Королев А.Н

Омск 2013 г.

План

1. Пищевые добавки и их значение в производстве продуктов питания

2. Характеристика пищевых добавок, используемых для замедления микробиологической и окислительной порчи продуктов питания

3. Безопасность применения в производстве продуктов питания

Выводы

1. Пищевые добавки и их значение в производстве продуктов питания

Пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1293-03). Пищевые добавки могут вноситься в продукт на различных этапах его производства, хранения и транспортирования с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03

"Гигиенические требования по применению пищевых добавок: "Санитарно-эпидемиологические правила нормативы" использование пищевых добавок не должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Пищевые добавки -- вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств. Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении. Однако определенные концентрации некоторых из них наносят вред здоровью, что не отрицается ни одним производителем. Необходимо помнить и о том, что некоторые вещества обладают свойством кумулятивности, то есть способностью накапливаться в организме. Контроль за соблюдением норм содержания пищевых добавок в конечном продукте, разумеется, возложен на производителя.

2. Характеристика пищевых добавок, используемых для замедления микробиологической и окислительной порчи продуктов питания

Особую группу пищевых добавок, замедляющих порчу пищевых продуктов (мяса, рыбы, птицы, овощей и т. д.), составляют антибиотики. Антибиотики, разрешенные для применения с медицинскими целями, не допускаются для использования при изготовлении пищевых продуктов и полуфабрикатов. Применение антибиотиков позволяет сохранить пищевое сырье и некоторые виды пищевых продуктов более длительное время, иногда продлить их срок хранения в 2-3 раза. Вместе с тем, использование антибиотиков может привести к нежелательным последствиям, в том числе к нарушению нормального соотношения микроорганизмов желудочно-кишечного тракта. Обычно антибиотики применяют для обработки свежих, скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, свежие растительные продукты). Технологические приемы применения антибиотиков различны: погружение пищевого продукта в раствор антибиотиков на ограниченный срок, орошение поверхности пищевого продукта раствором антибиотиков различной концентрации, введение антибиотиков перед забоем животных и т. д. Определенное распространение в пищевой промышленности получили антибиотики, добавляемые непосредственно в пищевой продукт: низин и пимарицин. Низин (Е 234) - антибиотик полипептидного типа. Хорошо сохраняется в сухом виде. Низин чувствителен к действию протеолитических ферментов, ферментов слюны и пищеварительных ферментов, устойчив к сычужным ферментам. Низин получают культивированием определенных штаммов бактерий Lactococcus lactis. Низин имеет узкий спектр действия: эффективен исключительно против грамположительных бактерий, стрептококков, бацилл и некоторых анаэробных спорообразующих бактерий, снижает сопротивляемость спор термоустойчивых бактерий к нагреванию, что позволяет снизить температуру стерилизации, повысить качество пищевых продуктов. Применяется в сыроделии, при консервировании овощей и фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного молока. Пимарицин (Е 235) - другие названия - натамицин, митроцин. Получают культивированием Streptonyces natalensis. Оказывает антимикробное действие против дрожжей рода Candida, влияя на клеточные мембраны. Действует против дрожжей, плесневых грибов и не действует против бактерий, вирусов и актиномицетов, эффективен против грибков, поражающих кожу человека. Применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в колбасном производстве. Антибиотик - вещество микробного, животного или растительного происхождения, способное подавлять рост микроорганизмов или вызывать их гибель. Антибиотики природного происхождения чаще всего продуцируются актиномицетами, реже - немицелиальными бактериями. Некоторые антибиотики оказывают сильное подавляющее действие на рост и размножение бактерий и при этом относительно мало повреждают или вовсе не повреждают клетки макроорганизма.

Полностью синтетические препараты, не имеющие природных аналогов и оказывающие сходное с антибиотиками подавляющее влияние на рост бактерий, традиционно было принято называть не антибиотиками, а антибактериальными химиопрепаратами. В частности, когда из антибактериальных химиопрепаратов известны были только сульфаниламиды, принято было говорить обо всём классе антибактериальных препаратов как об "антибиотиках и сульфаниламидах". Однако в последние десятилетия в связи с изобретением многих весьма сильных антибактериальных химиопрепаратов, в частности фторхинолонов, приближающихся или превышающих по активности "традиционные" антибиотики, понятие "антибиотик" стало размываться и расширяться и теперь часто употребляется не только по отношению к природным и полусинтетическим соединениям, но и к многим сильным антибактериальным химиопрепаратам.

3. Безопасность применения в производстве продуктов питания

В мясных и молочных продуктах можно встретить абсолютно разные вещества, например антибиотики пенициллиновой и тетрациклиновой групп, анальгин и аспирин. Пока пересмотр идет по самому недорогому и распространенному из них - тетрациклину. Этот препарат обладает широким спектром антибактериального действия. Одновременно инструкция по применению гласит, что тетрациклин может вызывать гастрит и проктит, понижение аппетита, повышает чувствительность кожи к действию солнечных лучей. Также он может вызывать аллергию и дисбактериоз.

Получается, что использование антибиотиков - это палка о двух концах. С одной стороны, без антибиотиков мясо может содержать паразитов, с другой - можно переборщить с препаратами и нанести вред здоровью потребителей. В этой связи интересно, что думают об этой ситуации наши эксперты. антибиотик тетрациклин пищевой питание

"В мясоперерабатывающей промышленности добросовестным производителям использовать антибиотики нет большой необходимости,?-- считает Светлана Степанова, директор по маркетингу "Курганского Мясокомбината "Стандарт".?-- Применяют их в основном поставщики мяса. При этом, нужно отметить, что если животные содержатся в хороших условиях, употребляют в пищу полноценные корма, то использования антибиотиков можно избежать".

О ситуации на собственном предприятии рассказывает Елена Зверева, начальник лаборатории Йошкар-Олинского мясокомбината: "У нашего предприятия своя собственная сырьевая база. Наше мясо постоянно проходит контроль по всем показателям безопасности. Мы точно знаем, в нашем мясе нет антибиотиков, особенно тетрациклиновой группы. Насколько мне известно, антибиотики животным дают только по показаниям. После их приема животные должны пройти определенную выдержку, и только после нее отправляются на мясокомбинат.

Положительное решение по изменению норм антибиотиков в пищевых продуктах принимается только после определенных исследований. Если это решение Роспотребнадзором принято, значит, у них есть на это основания и доказательная база в безопасности принятого решения"

В условиях того, что мнения разделились, было бы логичнее играть в открытую. Национальный союз защиты прав потребителей сегодня призывает к тому, что информация о содержании консервантов, антибиотиков, пестицидов и прочего должна войти в перечень обязательных сведений, доводимых на упаковке до потребителей.

Альтернативные методы

Эксперты отмечают, что применению антибиотиков в продуктах питания существуют альтернативы. Для борьбы с паразитами подходит ультрафиолетовая обработка, применение углекислого газа и множество других вариантов.

"Основная причина использования антибиотиков - это стремление повысить уровень безопасности продукции,?-- говорит Светлана Степанова, директор по маркетингу "Курганского Мясокомбината "Стандарт".?-- Возможно, одним из эффективных способов решить эту задачу могло бы стать создание более устойчивых лактобактерий, которые смогут выживать при разрешенных концентрациях антибиотиков. Еще один вариант решения проблемы безопасности продукции - тотальная проверка всех готовых изделий на производстве на содержание патогенных микробов". Без сомнения, все альтернативные методы дороже. Поэтому, скорее всего, они найдут применение нескоро. Одна из важнейших проблем пищевой и консервной промышленности. Различные методы сохранения продуктов консервирование, сквашивание, замораживание и охлаждение применялись человеком издавна. Эти методы широко применяются и теперь. Однако известно, что при кипячении, консервировании, сквашивании и в меньшей мере при охлаждении замораживании продуктов питания изменяются их ценные свойства и особенно аромат, структура, питательная ценность и др. Порча пищевых продуктов при хранении может вызываться развитием различных микроорганизмов: мицелиальные грибы, дрожжи, бактерии; действием ферментов и влиянием окислительных процессов, стимулируемых кислородом воздуха. Для борьбы с порчей пищевых продуктов используются различные физические и химические методы. Перспективным направлением является использование антибиотических веществ, которые в очень низких концентрациях обладают мощным биологическим действием, не проявляя токсичности в отношении животных и человека и препятствуя порче продуктов. В группу низинов входят пять форм антибиотиков - низины А, В, С, D, Е. Наиболее биологически активный вариант - низин А. Низин - продукт жизнедеятельности группы молочнокислых стрептококков, естественным местом обитания которых является молоко, сыр, кисломолочные напитки, творог, простокваша и др. Низин подавляет развитие ряда грамположительных и некоторых кислотоустойчивых бактерий, не оказывает влияния на грамотрицательные бактерии, дрожжи и плесневые грибы. Низин нашел применение в пищевой промышленности в качестве консерванта некоторых скоропортящихся продуктов. Его применяют при консервировании томатов, зеленого горошка, цветной капусты, мяса, рыбы, молока, сыров и других продуктов. Безопасность использования низина при производстве пищевых продуктов обусловлена тем, что, имея полипептидную структуру, он быстро разрушается в организме человека до аминокислот ферментами пищеварительного тракта. Благодаря этому исключается возможность накопления низина в организме человека и появления резистентных к нему форм микроорганизмов.

Выводы

Исходя из всего выше перечисленного мною можно сделать следующие выводы:

- антибиотики в продуктах питания используют для того чтобы на дольше продлить срок хранения и реализации продукции а также для того чтобы защитить продукт от вредоносных бактерий и вирусов.

- в основном используют такие антибиотики как: Низин, пимарицин, пенициллин.

- В вопросе безопасности использования антибиотиков мнения ученых разделились и уже найдены альтернативные методы.

Размещено на Allbest.ru