Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

1.Введение

2.Требования к сырью и готовой продукции

3.Технологические схемы производства продукции

4.Расчет массы сырья и готовой продукции

5.Обоснование выбора и характеристика основного технологического оборудования

6.Расчет площадей производственных помещений и их компоновка

7.Описание технологического процесса производства продукции

8.Организация производственного контроля и метрологическое обеспечение процесса производства продукции

9.Организация санитарной обработки на производстве

10.Техника безопасности на производстве

11.Охрана окружающей среды

Список литературы



1. Введение

Мясная промышленность обеспечивает население полноценными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, продуктами из говядины и свинины, полуфабрикатами.

В настоящее время увеличился объем производства полуфабрикатов, что объясняется довольно широким ассортиментом, разработкой новых видов с введением растительного сырья и, следовательно, снижением стоимости продукции, что позволяет удовлетворить различные социальные запросы, простотой изготовления. Ассортимент мясных полуфабрикатов в настоящее время значительно обновлен. Разработаны новые виды полуфабрикатов с учетом кулинарных достоинств анатомических частей туши: это бескостные полуфабрикаты высшего сорта из наиболее ценных частей туши, а также порционные, мелкокусковые, мясокостные, мясокостные с субпродуктами, рубленные.

Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов в последние годы значительно возросло. Это связано с разработкой машин для нарезания, формовки, упаковки полуфабрикатов. Наличие оборудования для выполнения различных производственных операций позволило перейти к созданию поточно-механизированных линий по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном виде, поэтому их вырабатывают в пунктах потребления.

Для удовлетворения различной покупательной способности населения, предлагается широкий ассортимент рубленых полуфабрикатов: котлет, шницелей, бифштексов. Особенностью этой группы полуфабрикатов является использование котлетного мяса, характеризующегося повышенным содержанием соединительной ткани до 20% и жирной свинины до 55%. Для снижения доли соединительно-тканных белков и содержания жира котлетное мясо добавляют различные компоненты, в частности: яйца, мясная обрезь, субпродукты II категории (легкие), белок соевый, овощи: капусту, картофель, крупы рисовую, перловую, молоко и др. Использование указанных ингредиентов позволило значительно расширить ассортимент, сократить расход основного сырья и обеспечить потребительский спрос.

мясные полуфабрикаты мелкокусковые шницели



2. Требования к сырью и готовой продукции

Для производства всех видов полуфабрикатов используют говядину по ГОСТ 779 и ТУ У 4638043 I и I I категорий и свинину по ГОСТ 7724, по ТУ У 46. 38. 039 в охлажденном состоянии, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. Исключением являются натуральные котлеты, выпускаемые с косточкой и мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты, изготовляемые из хребтовых, грудных, реберных, шейных и хвостовых костей с остатками мяса.

При производстве полуфабрикатов не допускается использовать мясо плохо обескровленное, с наличием патологических изменений, замороженное более одного раза, с признаками несвежести, свинину с признаками прогоркания, а также мясо быков и хряков.

Мясо, направляемое на производство полуфабрикатов должно быть благополучно в санитарном отношении. Это особенно важно для мясных полуфабрикатов, так как они не проходят термической обработки. О доброка-чественности мяса судят по комплексу органолептических, физико-химических и бактериологических исследований. Для выработки полуфабрикатов используют у говядины:

- вырезку, частично покрытую блестящим сухожилием;

- тазобедренную часть без кости и хрящей;

-спинную и поясничную мышцы;

-лопаточную часть (мышцы-предостная и заостная);

- спинно-грудную часть (покромка) от говядины молодых животных первой категории, без ребер;

-грудную часть без костей и хрящей;

- шейно-подлопаточную часть без костей и хрящей;

- свинину по ГОСТ 7724, по ТУ У 46.38.039 первой, второй, третьей, четвертой категорий упитанности в шкуре и без шкуры;

-свинину жилованную нежирную- с содержанием жировой ткани не более 10% ;

- свинину жилованную полужирную- с содержанием жировой ткани не более 50% ;

- тазобедренную часть свиных туш в шкуре, без шкуры кости и хрящей с толщиной шпика не более 0,5 см для ветчины экстра;

- тазобедренную часть свиных туш в шкуре, без кости и хрящей с толщиной подкожного шпика не более 2,5 см;

- спинную и поясничную мышцы со слоем шпика толщиной не более 0,5 см;

- шейно-подлопаточную часть без шкуры и подкожного шпика;

- грудореберную и грудобрюшную части без шкуры, без ребер и сосковой части, толщина подкожного шпика 1,5 см;

- грудинку с ребрами, шкурой, толщина подкожного шпика не более 2,5 см;

-лопаточную часть без шкуры, без кости и хрящей, толщина подкожного шпика 1см.

Вспомогательные материалы должны соответствовать следующим НТД: сахар-песок по ГОСТ 21-78; перец черный по ОСТ 13 279-76; перец душистый по ОСТ 18 274-76; мука пшеничная по ОСТ К3СНК 84671-65; яйца куриные или меланж ГОСТ 27583; соль поваренная, не ниже первого сорта по ГОСТ 13830; лук свежий; соя по ГОСТ 3698-56; мясная обрезь по ТУ 10.02.01.75; картофель; вода питьевая по ГОСТ 2874; пленку целлюлозную по ГОСТ 7730; пленку, комбинированную полиамид-полиэтилен по ТУ 6-05-051-121.

В качестве упаковочных материалов используют для пакетов пленку полимерную по ТУ 6-19-371; для запечатывания полиэтиленцеллюлозную по ГОСТ 7730; ящики полимерные.

Требования к готовой продукции.

По органолептическим и физико-химическим показателям котлеты и бифштексы должны соответствовать требованиям, указанным ниже.

Таблица 2.1

Показатель	Характеристика
Внешний вид Вид на разрезе Вкус и запах Консистенция Содержание, %, не более влаги в сырых полуфабрикатах котлетах Московских Школьных мясо-картофельных Домашних Киевских Крестьянских В бифштексах рубленых и шницеле. Хлеба с учетом панировочных сухарей Школьных Домашних Московских Киевских Крестьянских	Форма котлет круглая или овальная, шницеля московского и мясо-картофельных котлет - округло-приплюснутая. Поверхность котлет и шницеля рубленого, равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных ломаных краев. Бифштекс рубленный массой 250 г имеет форму брикета прямоугольной формы. Фарш хорошо перемешан, в бифштексах с включением кусочков шпика размером сторон не более 3мм. Для сырых полуфабрикатов свойственные доброкачественному сырью. Жареные котлеты, бифштексы и шницели рубленые должны иметь приятный вкус и аромат, для котлет школьных - с привкусом молока. Жареных котлет, бифштексов и шницелей сочная, некрошливая

Показатели содержания влаги, хлеба, жира, соли, а также микробиологические показатели гарантируются предприятием. И определяют не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Для школьных котлет содержание влаги, хлеба, жира и соли определяют в каждой партии.

Характеристика свиных порционных полуфабрикатов, изготовленных из корейки.



Таблица 2.2

Полуфабрикат	Характеристика	Масса порций, г
		Для общественного питания	Для розничной торговли
Котлета натуральная Шницель натуральный	Кусок мяса овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 100 мм. Косточка подрезана и зачищена от мякоти на 20-30 мм. Кусок мяса овально-плоской формы толщиной 20 до 30 мм	80,125 70,110	125 125



3. Технологические схемы производства продукции

3.1 Обоснование выбора технологических схем

Технологические схемы производства - это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и кончая выпуском готовой продукции с указанием применяемых режимов обработки (длительность операции, температуры, степени измельчения и т.д.).

Выбранная технологическая схема должна обеспечивать высокое качество выпускаемой продукции, высокую производительность труда, минимальные затраты рабочей силы.

При проектировании нужно применять технологические схемы, рекомендованные технологическими инструкциями, либо с использованием новых методов обработки сырья. В практике предусмотрен широкий ассортимент полуфабрикатов с использованием мясного сырья, а также растительного сырья с целью экономии и удовлетворения спроса малоимущего населения. Схемы выбраны в соответствии с действующими нормативно-техническими документами.

3.1.1 Технологическая схема производства котлет мясных имясо-картофельных

Подготовка мясного сырья

Подготовка растительного сырья

Прием сырья

Прием картофеля

Зачистка

Инспекция

Разделка Мойка

Обвалка Чистка

Жиловка Удаление глазков

Сортировка Мойка

Измельчение d= 2-3 мм

Варка (t=1000C, длит.30-40мин)

Составление фарша

Формовка

Охлаждение

Панировка

Упаковка

Охлаждение

Хранение (длит.14ч, t=0-80C)

3.1.2 Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов (шницелей, бифштексов)

Прием сырья

Зачистка

Вертикальная обвалка

Жиловка

Измельчение

Приготовление фарша

Формование

Полирование

Упаковывание

Охлаждение (t=0-40C, длит.2 ч)

Хранение (t=0-80C, длит.12



3.1.3 Технологическая схема производства панированных полуфабрикатов

Подготовка натуральных порционных полуфабрикатов

Приготовление льезона - смешивание меланжа, поваренной соли, воды

Прием сырья 40:1:10

Зачистка

Вертикальная обвалка

Жиловка

Нарезание

Отбивание рыхление Смачивание льезоном

Панирование

Укладывание на вкладыши

Упаковывание в ящики

Охлаждение (t=0-80C, длит. 1ч.)

Хранение (t=0-80C, длит.8ч.)

Реализация

3.1.4 Технологическая схема производства порционных полуфабрикатов

Прием сырья

Зачистка

Вертикальная обвалка

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов

Нарезание порционных из крупнокусковых

Упаковка

Взвешивание

Упаковка в тару

Хранение (t=00C, длит. 12ч.)

Реализация



4. Расчет массы сырья готовой продукции

Расчет проводят для определения массы сырья и вспомогательных материалов для выполнения сменного задания.

В ассортименте в соответствии с заданием котлеты, бифштексы и шницели, мощность 6 т/см.

Расчет сырья на изготовление котлет проводим в соответствии с рецептурой.

Результаты расчетов указаны в таблице 4.1

Таблица 4.1

Сырье и материалы	Котлеты домашние	Котлеты киевские	Мясо-картофельные	Итого
	На 100 г	На 1000 кг	На 100 г	На 1200 кг	На 100 г	На 1000 кг
Мясо котлетное говяжье Свинина жилованная жирная Мясо котлетное свиное Жир-сырец говяжий Хлеб из пшеничной муки Картофель отварной Белок соевый Сухари панировочные Лук репчатый Перец черный Меланж Соль поваренная Вода питьевая Мука 1 сорта	28 29.7 13 4.0 2.0 0.1 2.0 1.2 20	280 297 130 40 20 1 20 12 200 1000	52.74 4.0 14 4 3 0.06 1.2 21	633 48 168 48 36 0.72 14.4 252 1200	34.75 30 18 4.0 1 0.05 1.0 1.2 4.0 6.0	347.5 300 180 40 10 0.5 10 12 40 60 1000	627.5 297 527.4 40 298 300 180 128 66 2.22 30 38.4 492 60

Расчет сырья на изготовление шницеля и бифштекса приведен в таблице 4.2.

Таблица 4.2

Сырье и материалы	Шницель московский	Шницель особый	Бифштекс городской	Итого
	На 100 г	На 1100 кг	На 100 г	На 1000 кг	На 100 г	На 1200 кг
Мясо котлетное говяжье Свинина жирная Соль поваренная Сухари панировочные Вода пищевая Перец черный Структурир. белковый препарат Лук репчатый Свинина полужирная	71 16 1.2 2.0 9.75 0.05	781 176 13.2 22 107.2 0.55	35 14.5 1.4 2.0 0.1 45 2.0	350 145 14 20 1.0 450 20	20 80 1 2.4 12.0 0.1	754.4 9.43 22.63 113.2 0.9 188.6	188 1885.4 321 36.63 64.63 220.4 2.45 450 20.6

Определяем массу говядины и свинины, необходимую для выполнения сменного задания, используя полуфабрикатную разделку.

Масса говядины составляет:

(2513 / 42,1) Х 100 = 5969 кг



Масса свинины составляет:

(1067 / 24,9) Х 100 = 4285 кг

Ведомость разделки говядины представлена в таблице 4.3

Таблица 4.3

Полуфабрикат	Выход к массе мяса	Направление использования
	%	кг
Длиннейшая мышца спины Спинная часть Поясничная часть Тазобедренная часть Верхний кусок Внутренний кусок Боковой кусок Наружный кусок Лопаточная часть Подлопаточная часть Грудная часть Покромка Котлетное мясо Кость Сухожилия, хрящи Технические зачистки	1,6 1,3 2,2 4,6 4,2 6,5 5,6 2 2,4 2,7 42,1 21,2 3 0,3 100	95,5 77,6 131,1 274,6 250,7 388 334,3 119,4 143,3 161,2 2513 1265 179 18 5969	Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Мелкокусковые полуфабрикаты Рубленые полуфабрикаты. Вытопка жира на производство ливерных колбас.

Из верхнего и внутреннего куска тазобедренного куска тазобедренной части вырабатывают бифштекс, его выход - 63%,

масса - (131,3+274,6)х 0,63=256 кг.



Таблица 4.4 - Ведомость разделки свинины

Полуфабрикат	Выход к массе мяса	Направление использования
	%	кг
Вырезка Корейка Тазобедренная часть Лопаточная часть Шейно-подлопаточная часть Грудинка Котлетное мясо Шпик и обрезка Рагу Кость Сухожилия, хрящи Технические зачистки	0,5 9,2 16 68 55 12,8 24,9 8,1 9,4 4,7 1,9 0,2	21,4 394,2 685,6 291,4 235,7 548,5 1067 347 402,8 201,4 81,4 8,6 4285	Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты На п/ф и колбасы п/ф Вытопку жира Производство колбас

Из корейки получают котлету натуральную, выход 25%, масса-98,5.

Из окорока шницель-выход 40%, масса-274 кг.

Сводная таблица полуфабрикатов.

Таблица 4.5

Наименование полуфабрикатов.	Выработка в см, кг	Масса порции,г	Число порций, тыс.шт.
Котлеты Шницель рубленый Бифштекс Бифштекс порционный Котлета Шницель	3200 2100 1088,8 256 98,5 274 6000	50 100 100 125 110 110	64,0 21,0 10,888 2,048 0,895 2,49

Определяем массу овощей для сменного задания с учетом потерь. Данные указаны в таблице 4.6.

Таблица 4.6

Овощи	Масса в смену,кг	Масса сырья,кг	Потери при подготовке, %
Картофель Лук	300 86	400 110,3	25 22

Расчет упаковочных материалов.

Расчет проводится в соответствии с действующими нормами.

Таблица 4.7

Материалы	Норма расхода	Выработка в смену	Количество
Подложки для порционных(натуральных) полуфабрикатов. Вкладыши для котлет, шницелей, бифштексов. Пленка полиэтиленовая Ящики полимерные с крышкой для рубленых п/ф. Ящики полимерные для натуральных п/ф.	1 на 2 порции 1 на 40 котлет 6,5 кг на 1000 кг 1 на 200 котлет 1 на 20-30 кг	5028 порц. 74548 628,5 63888 628,5	. 2514 1889 4,08 320 с учетом коэф. Оборачиваемости. 31 с учетом коэф. Оборачиваемости

Расчет массы сухарей и льезона для панированных полуфабрикатов.

Таблица 4.8

Наименование	Вспомогательное сырье	Расход на порцию, г	Расход на смену, кг	Число порций
Котлета натуральная Шницель	сухари льезон меланж	7 3% к массе сырья	6,268 11,5 9,0	895 Масса сырья 372,5



5. Обоснование выбора, характеристика и расчет числа единиц технологического оборудования

При выборе оборудования необходимо обращать внимание на механизацию основных производственных процессов и транспортных операций, т.к. комплексная механизация производства - одно из основных средств повышения производительности труда, наращивание производственных мощностей, улучшение условий работы, замена ручного труда.

Особенно это относится к механизации транспортных операций при помощи конвейерных систем, транспортеров, пневмотранспорта.

При выборе оборудования следует учитывать производительность и массу перерабатываемого сырья; возможность интенсификации технологических процессов и выпуска продукции, соответствующий требованиям ГОСТа; габаритные размеры, массу, занимаемую площадь и емкость; условия труда, квалификацию рабочих; наличие комплектующих деталей; следует учитывать универсальность оборудования и его стоимость.

В сырьевом отделении устанавливаем конвейеры обвалки и жиловки марки Р3 - ФЖIВ - 5(рис.1). Конструкция конвейеров является унифицированной, предусматривающей кисть шипов, которые комплектуют из отдельных секций в зависимости от производительности и количества рабочих мест обвальщиков и жиловщиков. Каркас конвейера выполняют из нержавеющей стали.

Расчет технологического оборудования заключается в определении числа единиц оборудования, необходимого для переработки заданного количества сырья. Число единиц непрерывно действующего оборудования определяют по формулам.

n = Q/q t ѓ (5.1),



где Q - количество сырья, подлежащего переработке, кг

q - производительность оборудования, кг/ч

t - время, за которое необходимо переработать заданное сырье, ч

ѓ - коэффициент использования оборудования по времени.

Периодически действующее оборудование рассчитывается по формуле

n = Q1/ q-z (5.2),

где z - полное число циклов

Q1 - одноразовая загрузка аппарата, кг

Число циклов z определяют по формуле

Z = t 1 / t (5.3)

t 1 - время, за которое необходимо переработать сырье, ч

t - длительность одного цикла, ч

Длину столов определяют по формуле

L = n * k (5.4)

n - число рабочих

k - норма для выполнения операций, м І

Число емкостей определяют по формуле

n = gt/ сVp (5.5) , где

g - масса сырья, кг

t - продолжительность накопления, ч

с - плотность сырья, кг/мі

Vp - вместимость емкости, мі

Внедрение новых технологий комплексной и глубокой переработки парного мяса, когда лучшее сырье направляют в реализацию в виде натуральных упакованных полуфабрикатов, вообще невозможно при горизонтальной обвалке.

В сырьевом отделении предусматривается вертикальная обвалка. С целью механизации и интенсификации процесса была разработана установка Я4 - ФАВ по обвалке мяса в вертикальном положении.

Новая технология обвалки мяса в вертикальном положении позволяет увеличить выход I и I I групп полуфабрикатов на 1,3 - 1,4% и механизировать такие трудоемкие операции, как извлечение лопаточной и тазовой кости, а также выпиливание крестцовой и грудной кости дисковой пилой. Производительность труда обвальщиков увеличивается на 15 - 20%. По новой технологии на этой установке можно производить обвалку не только охлажденного и замороженного, но и парного мяса, что создали предпосылки для новой технологии.

Производство котлет осуществляется на периодическом оборудовании, т.е. используют волчки для измельчения сырья и мешалки для приготовления фарша.

Приготовленный фарш формуют на автоматах АК2М - 40, К6 - ФАК 50/75, ффл и поточно - механизированных линиях К6 - ФЛК - 200, К6 - ФЛIК - 200, В2 - ФПА. При небольшой мощности для дозирования и формования котлет, шницелей используют АК 2М - 40, его производительность 4000 шт/ч. Учитывая, что цех выпускает около 43 тыс. котлет, целесообразно использовать поточно - механизированную линию К6 - ФЛIК - 200. На ней осуществляется измельчение мясного и жирового сырья, приготовление хлебной массы (для котлет), подготовка соевых белковых препаратов, приготовление фарша, формование и двусторонняя панировка рубленых полуфабрикатов, укладывание их на лотки по 40 шт. В состав линии входят волчок МП - 2 - 160 для измельчения мяса, жира, картофеля, соевых белковых препаратов, насадка МП - 2 - 160Н для транспортировки измельченного сырья в мешалку, волчок МП - 82 для измельчения хлеба, ванна ВК - 370 для хлебной массы, фаршемешалка К6-ФММ-150, накопитель с ротационным насосом К6-ФНФ-200, фаршепровод, котлетный автомат К6 - ФАК 50/75.

При работе линии накопитель с насосом и котлетный автомат работают непрерывно, волчки и фаршемешалки - периодически.

Перечень оборудования.

Таблица 5.1. Оборудование для подготовки сырья.

Наименование технологических операций	Наименование оборудования, марка	Техническая характеристика
Прием полутуш Зачистка Обвалка, жиловка, сортировка сырья. Транспортировка сортированного мяса и костного сырья	Весы подвесные монорельсовые ВЦМ - 1М Площадка зачистки Конвейер Р3 - ФЖ1В - 5 Тележка напольная	Пределы взвешивания до 1000 кг. Указательный прибор 1780*162*1760 грузоподъемный механизм1780*970*830  Р = 195 кг ; 2000*800*1500 G = 625 - 880,Р = 4670 Vдв = 0,15 м/с, L ленты 800 мм; число обвальщиков 5, жиловщиков 3, Nдв =11,4 квт 16860*4300*171 Грузоподъемность 250 кг 1000*700*690

Оборудование для производства котлет.

Для изготовления котлет устанавливаем линию К6 - ФЛ1К - 200. В состав линии входит следующее оборудование



Таблица 5.2

Наименование операций	Оборудование, марка	Техническая характеристика
Взвешивание сырья Измельчение мяса	Весы РПО - 500 Волчок МП-1-160	Р=283 кг, 1140*1400*1330 Qдо 3,7 т/ч; d решетки 160 мм Wдв =14 квт; Р=780 кг 1380*610*1100
Перемешивание компонентов фарша Накопление сырья Формовка котлет Накопление котлет Укладка котлет в оборотную тару	Фаршемешалка К6-ФММ-150 Накопитель с ротационным насосом К6-ФНФ-200. Котлетный автомат К6-ФАК-50/75 Стол технологический Стол технологический	Емкость дежи-150 л;Wдв=3 квт 1450*630*1110; Р =460 кг 1480*930*1110; Р=830 кг G=20000 шт/ч; Wдв =1,5 квт; масса котлет 50, 75 г; точность дозы ±5 г; 2275*870*1270; размеры лотка 560*375*30; число котлет в лотке 40 шт; Р=480 кг 1200*800*900 1200*800*900
Дополнительное оборудование для подготовки хлеба
Прием хлеба Хранение хлеба Приготовление хлебной массы	Весы напольные РПО-500 Стеллажи для хлеба	Р=283 кг, 1140*1400*1330 3000*1000*2000 2300*805*1830; Р=300 кг; емкость 370 л. 1000*805*740; емкость 370 л.
Оборудование для шницелей и бифштексов
Измельчение сырья Перемешивание сырья Транспортировка фарша Формовка шницелей, бифштексов. Накопление порций Панировка полуфабрикатов Упаковка полуфабрикатов	Волчок В - 2 Мешалка МШ - 2 Накопитель с ротационным насосом Машина для формовки Стол технологический Стол для упаковки Машина для панировки	G=300 кг/ч-600 кг/ч; Nдв=2,5 квт; Ш сетки 105 мм; 800*700*1200. G=600 кг/ч; Nдв=3 квт; 1020*660*1190 G=1000кг/ч; Nдв=2,5 квт; 1400*700*1100 G=600кг/ч; Nдв=1,5 квт; 2500*1200*1100 900*700*800 G=6000кг/ч; Nдв=0,5 квт; 2000*900*2100; Р=280 кг. 1200*1000*800



Таблица 5.3.Оборудование для подготовки картофеля и лука.

Наименование операций	Оборудование, марка	Техническая характеристика
Прием овощей Инспекция овощей Мойка картофеля Чистка картофеля, лука Мойка картофеля, лука Загрузка картофеля Варка картофеля	Весы напольные РПО - 500 Ленточный конвейер Моечная машина Машина типа КА - 350 Ванна Тельфер Котел открытый	Грузоподъемность 500 кг; 1400*1140*1330 G=300кг/ч; Nдв=2 квт; Р=283 кг G=500кг/ч; Nдв=1 квт; Р=212 кг 1700*880*1350 G=40кг/ч по луку; G=300кг/ч по картофелю. Р=100 кг; 1000*800*600 Грузоподъемность 500 кг; Vдв по гориз.- 2 м/мин; Nдв=3,5 квт; Вместимость 300 л; 2085*1060*1470



6. Расчет площадей

В проекте предполагается выпуск рубленых (котлет, шницелей, бифштексов) полуфабрикатов.

Для указанного ассортимента используется котлетное говяжье и свиное мясо, а также часть корейки и окорока свиного, сырье из верхнего и внутреннего куска тазобедренной части говядины. Не использованные крупнокусковые полуфабрикаты могут реализоваться для общепита. Для этого необходимо предусмотреть их взвешивание, упаковку и хранение перед реализацией. Исходя из выше указанного расчет площади будет проводится для крупнокусковых полуфабрикатов по нормам фасованного мяса.

Общая площадь составляет 686,8 м2 или 9,5?10 строительных квадратов. Принимаем к строительству корпус шириной м и длиной м. Компоновку помещений по производству полуфабрикатов проводим с учетом принципов:

Отсутствие пересечений сырья и готовой продукции;

Отсутствие пересечений потоков сырья и рабочих;

Соответствие поточности производства.



7. Описание технологического процесса

Мясо из холодильника (л. п.) поступает в камеры накопления (л. п.). Цех предусматривали выработку полуфабрикатов, поэтому целесообразно для получения гарантированного качества готовой продукции использовать охлажденное мясное сырье.

При изготовлении полуфабрикатов лучшие результаты получены при вертикальной обвалке, которая увеличивает выход крупнокусковых и порционных полуфабрикатов. Подготовка сырья проводится следующим образом. Мясо после ветеринарной экспертизы направляют на зачистку (л. п.), в зависимости от состояния полутуш проводят сухую(обязательно) и мокрую в случае загрязнения поверхности полутуш. Отмечают массу и упитанность , затем подают к установке вертикальной обвалки (л. п.). Обвалку проводят с частичной зачисткой костей в следующей последовательности: сначала удаляют лопатку, в которой удаляют плечевую, локтевую и лучевую кости, не разделяя их. Отрезают мякоть лопаточной части от полутуши, отделенное мясо и кости сбрасывают в емкости для дальнейшей обработки. Затем отделяют мякоть шейной части и шейных позвонков, грудной кости. Мякоть поясничной и грудной частей отделяют, начиная от коленного сустава, вдоль поперечных отростков поясничных позвонков до основания 13-го ребра.

Следующими отделяют длиннейшую мышцу спины и другие, прилегающие к ней, затем снимают покромку одним пластом, начиная от 13-го ребра по направлению к 1-му ребру, спинно-реберную выделяют между последним ребром и 1-м поясничным позвонком и крестцовой костью.

При обвалке тазобедренной части выделяют внутренний, боковой, наружный и верхние куски, т.к. они используются на разные полуфабрикаты.

Производство котлет.

Для изготовления котлет устанавливаем линию К6-ФЛ I К-200, которая измельчает мясо и жир, приготавливает хлебную массу, перемешивает составные компоненты фарша, формуют котлеты.

Линия работает следующим образом. В волчок (л. п.) загружают сначала лук, жир, затем мясо. Измельченная масса поступает через насадку волчка в фаршемешалку (л. п.), куда добавляют все необходимые компоненты, в т.ч. и хлебную массу. Для ее приготовления предусмотрена ванна для хлеба (л. п. ) и волчок для ее измельчения, участок подготовки хлебной массы работает синхронно, таким образом за один цикл, продолжительностью 6 минут приготавливается 100 кг фарша, на него готовится определенное количество хлебной массы. После перемешивания готовый фарш выгружают с помощью рабочих шнеков фаршемешалки в накопитель с ротационным насосом (по 100 кг через каждые 6 минут), откуда подают в котлетный автомат (л. п.). Котлеты панируются (л. п.), укладываются на лотки по 40 штук (л. п. ) и направляют в холодильные камеры (л. п. ). Охлажденные котлеты укладывают в лотки-вкладыши. При упаковке охлажденных котлет в один ряд в ящики без вкладышей, дно должно быть выстлано пергаментом или полимерным материалом.

Лотки с охлажденными котлетами укладывают в чистые сухие ящики полимерные по ТУ 10.10.01.04-89. В ящик укладывают котлеты, изготовленные в одну смену, одного наименования и одной массы. Ящики с котлетами закрывают крышками или пергаментом. Масса нетто котлет не более 20 кг.

На каждую упаковочную единицу наносится маркировка с указанием наименования изготовителя, наименование продукта и его термическое состояние, состав продукта, масса, дата и часы окончания технологического процесса, условия и сроки хранения, цена упаковочной единицы, номер ТУ, данные о пищевой и энергетической ценности.

Производство шницелей, бифштексов.

Шницели и бифштексы могут вырабатываться по технологии рубленых полуфабрикатов. Для них используют мясо котлетное говяжье и свиное, получаемое при полуфабрикатной разделке. Шницели должны иметь продолговатую форму (округло-приплюснутую), бифштекс - круглую форму.

В сырьевом отделении при обвалке выделяют котлетное мясо, которое жилуют, удаляя хрящи, сухожилия, кровяные сгустки пленки. Подготовленное мясо измельчают (л. п. ). При измельчении мяса для рубленых полуфабрикатов рекомендуется режущий комплект волчка собирать в следующем порядке: приемный нож, двусторонний нож, сетка с диаметром отверстий 15-20 мм, второй нож, сетка с диаметром отверстий 2-3 мм. При составлении фарша рубленых полуфабрикатов измельченное мясное сырье, белковые препараты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают (л. п. ), загружают в фаршемешалку (л. п. ) и проводят перемешивание для шницелей 4-6 мин, для бифштекса - 2-4 мин до образования однородной массы. Приготовленный в соответствии с рецептурой фарш направляют на формовку (л. п. ). Сформованные изделия панируют на транспортере (л. п. ) с сухарями и аккуратно укладывают на лотки. Полуфабрикаты, уложенные на лотки, упаковывают (л. п. ) в полимерные ящики. В ящики рекомендуется укладывать не более четырех лотков с полуфабрикатами. Масса одного ящика с продукцией должна быть не более 20 кг. Готовую продукцию направляют в камеру хранения при t=0-80C не более, чем 6 часов, общий срок хранения и реализации не должен превышать 14 часов (л. п. ).

Рубленые полуфабрикаты направляют в реализацию в соответствии с требованиями НТД.

При наличии производственных дефектов (деформированные, отклонение по массе), без признаков порчи используют при изготовлении соответствующего ассортимента бифштексов, шницелей в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша с разрешением ветсаннадзора.

Подготовка овощей.

Лук и картофель после взвешивания (л. п. ) принимают на склад (л. п.), подвергают инспекции (л. п.), картофель моют (л. п. ), а затем чистят, затем удаляют глазки, вновь моют (л. п.) и направляют на варку (л. п. ), после охлаждения на измельчение на линию выработки котлет (л. п. ) и моют (л. п.), а затем подают на измельчение (л. п.).



8. Организация контроля качества готовой продукции

Целью проведения химико-технологического контроля и производственно-ветеринарного контроля является контроль за строгими соблюдениями санитарных и ветеринарных требований, осуществлением технологических процессов, использованием средств и методов санитарной обработки оборудования, цехов.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством сырья, продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи, осуществляющие контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность технологических режимов производства, хранения. ОПВК разрешает выпуск готовой продукции только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов и технических условий.

Технология изготовления всех видов полуфабрикатов осуществляется согласно технологической инструкции на каждый вид мясопродуктов. Технологические инструкции согласовываются с Министерством здравоохранения Украины, Министерством торговли и утверждается Агропромом.

Технологические инструкции определяют ассортимент изделий, характеризуют сырье и материалы, перечисляют ГОСТы, ОСТы и ТУ, в которых приведена рецептура, описание технологии производства с указанием режимов и параметров переработки сырья, хранения готовой продукции.

Данные по объекту контроля, методам контроля, периодичности приведены в таблице 8.1



Таблица 8.1

Объект	Точка контроля или контролируемый объект	Метод контроля	Периодичность	Кто контролирует	ГОСТ
Основное сырье	Сопровождающие ветеринарные документы, наличие клейм, правильность сортировки полутуш по категориям упитанности. Запах, не свойственный свежему мясу, слизь, плесень, патологические изменения, отеки, кровоизлияния, порезы.	Визуально	Каждую партию	Мастер, Рабочий, ветврач	ГОСТ 779-87(на говядину) ГОСТ 7424-7789(на свинину)
Жир- сырец	Наличие постороннего запаха, цвет белый,  t = 0…10С.	Визуально	Каждую партию	Мастер, Рабочий, ветврач	ОСТ 4438-72
Меланж яичный	Состояние заморозки, качество, наличие запаха, нехарактерного цвета.	Визуально		Рабочий	МРТУ 4939-84
Лук репч. свежий	Наличие недоброкачественных	Визуально		Рабочий	ГОСТ 25295-82
Соль поваренная пищевая	Сорт, степень помола № 0, 1, 2; наличие механических примесей, запах, цвет	Визуально		Рабочий	ГОСТ 13830-84
Сахар - песок	Цвет белый, сухость, сыпучесть, запах, посторонние примеси.	Визуально		Рабочий	ГОСТ 13830-84
Специи пряности	Удостоверение качества, запах, вкус, присущий специям, посторонние примеси.	Визуально		Рабочий  Лаборант	ГОСТ 279-76
Хлеб пшеничный	Наличие плесени	Визуально		Рабочий Лаборант	ГОСТ 8055-86
Сухари панировоч	Наличие посторонних примесей и запаха, несвойственного сухарям	Визуально		Рабочий  Лаборант	ОСТ 18 255-85
Мука пшеничная	Сорт 1, цвет, наличие постороннего запаха, влажность не более15%, наличие посторонних примесей.	Визуально		Лаборант рабочий	ОСТ К 3СНК 8467/265

Контроль технологического процесса.

Таблица 8.2

Объект	Точка контроля или контролируемый объект	Метод контроля	Периодичность	Кто контролирует	ГОСТ
Мясные п/т Разделка на отрубы	Качество проведения зачистки, соответствие требованиям ГОСТа Правильность разделки на отруба	Визуально Визуально	Каждую п/т Периодически в течении смены	Технолог Мастер Ветврач рабочий Мастер Ветврач рабочий	Технологическая инструкция
Обвалка  Жиловка мяса	Скрытые патологические изменения в толще мяса, качество обвалки, жиловки.	Визуально, бак. лаборатория	Периодически в течениие смены	--//--	--//--
Оборотная тара	Чистота тары, микробиологический контроль	Визуально	Периодически в течении смены	--//--	--//--
Измельчение мяса, лука для котлет	Степень измельчени	Визуально	Периодически в течении смены	--//--	--//--
Составлениефарша котлет	Соответствие рецептуре, последовательность закладки частей, продолжительность перемешивания.	Визуально	Периодически в течении смены	Мастер, Рабочий	--//--
Котлеты Шницель  Бифштекс	Определение массы содержание: хлеба 17% Влаги Соли 1,2-1,5% Жира - 14%	Физически Визуально	В течение смены	Мастер, Рабочий	ОСТ 4951-82



9. Организация санитарной обработки на предприятии

Санитарно-гигиеническое состояние производства предопределяет качество готовой продукции и общую культуру производства. Санитарные правила являются обязательными для всех предприятий мясной промышленности. Они определяют требования к различным участкам производства, к организации приемки, переработки и хранения сырья и готовой продукции.

Производственные и вспомогательные помещения. У входа во все производственные цехи оборудуют скобы для очистки обуви от грязи и дезинфекционные коврики из опилок, смоченных дезинфекционным раствором.

Производственные помещения должны быть хорошо освещены. Естественным освещением обеспечиваются все цехи, за исключением тех помещений, где по техническим требованиям необходимо искусственное регулирование температуры и влажности воздуха. Искусственное освещение производственных, подсобных, складских, бытовых, административных помещений должно соответствовать нормам освещенности.

Стены и потолки всех производственных, складских, бытовых и подсобных помещений не должны иметь трещин, выбоин и т.п. Стены, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают мыльным раствором, а один раз в неделю моют горячей водой с мылом.

Полы во всех помещениях должны быть нескользкими, без выбоин, с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов. Пол в производственных помещениях убирают в процессе работы и по окончании смены. Транспортеры и конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или 0,06 - 0,15%-ным раствором каустической соды и промывают горячей водой. Для мытья рук в цехах устанавливают раковины с горячей и холодной водой, обеспеченные мылом, дезинфицирующим раствором (холодная вода, содержащая в 1л 100мг активного хлора, и 0,1 - 0,2%-ный раствор хлорамина ”ХБ”) и чистым полотенцем.

В производственных и вспомогательных помещениях должна быть естественная, механическая или смешанная вентиляция.

Камеры обязательно дезинфицируют после освобождения от грузов и в периоды подготовки холодильника к массовому поступлению грузов; при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолке, инвентаре, оборудовании камер; при поражении плесенями хранящихся грузов. Санитарное состояние камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают органы ветеринарного и санитарного надзора. Холодильные камеры дезинфицируют опрыскиванием раствора дезинфицирующего препарата, или побелочной смесью, изготовленной на растворе дезинфицирующего препарата.

Технологическое оборудование. Все виды технологического оборудования и инвентаря должны быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых, водонепроницаемых и не подвергающихся коррозии. Необходимо, чтобы материал легко поддавался очистке, мытью и дезинфекции. Технологическое оборудование снаружи окрашивают краской светлых тонов. Оборудование трубопроводы монтируют таким образом, чтобы все части, соприкасающиеся с продуктами, были доступны для очистки, мытья и дезинфекции.

Оборудование размещают так, чтобы оно не мешало проведению уборки и дезинфекции производственных помещений.

Покрытия производственных столов должны быть гладкими, из нержавеющих металлов, мраморной крошки, твердых пород дерева (сырьевой цех) или специальных синтетических материалов. Тележки подвесные ковши изготавливают из нержавеющих металлов.

Внутрицеховой транспорт и подвесные ковши закрепляют за отдельными цехами и видами сырья и соответственно маркируют.

Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания работы тщательно очищают и моют горячими растворами кальцинированной (0,5-2,0%) или каустической (0,1-0,2%) соды. Обязательную дезинфекцию проводят один раз в неделю. Для мытья и дезинфекции инвентаря выделяют специальное помещение с подводкой горячей и холодной воды к моечным ваннам. Для обработки ножей и мусатов в сырьевом цехе устанавливают стерилизаторы.

Для контроля за качеством уборки и санитарным состоянием инвентаря и оборудования в цехах не реже, чем один раз в 15 дней, а также по требованию санитарного врача или начальника ОПВК предприятия необходимо проводить микробиологические исследования смывов с инвентаря, оборудования и рук рабочих.

Технологические процессы. Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов, благополучных в санитарном отношении.

Поступающее для переработки сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы должны отвечать требованиям государственных стандартов или технических условий. Предназначенные для изготовления пищевых продуктов сырье, полуфабрикаты и вспомогательные материалы, поступающие в цехи на переработку, и получаемую готовую продукцию необходимо подготавливать к производству и хранить в условиях, исключающих их загрязнение. Не допускается укладка пищевых продуктов непосредственно на пол.

Особое внимание уделяется мероприятиям по предотвращению попадания посторонних предметов в полуфабрикаты. С этой целью необходимо исследовать на наличие механических и металлических примесей сырье и материалы, используемые для фасовки и периодически проверять исправность технологического оборудования. Запрещается проводить ремонтные работы в действующих производственных цехах без установки соответствующих ограждений, вносить в эти цехи табак, стеклянные, мелкие металлические и другие предметы, могущие попасть в сырье и готовые изделия. Необходимо закрывать электрические лампы защитными плафонами и плафонами и в каждом цехе вести строгий учет бьющихся предметов. Рабочим цехов запрещается закалывать спецодежду иголками и булавками, работать на фасовке с забинтованными пальцами или в резиновых напальчниках, без специального головного убора, полностью убирающего волосы.

Столы, тележки, всякого рода смесители, ящики и резервуары для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции тщательно проверяют и ремонтируют. Все шатающиеся болты и гвозди закрепляют.

В летнее время открытые окна в помещениях должны быть ограждены густыми сетками, не пропускающими в помещение цехов мух, пчел и т. п. мойку тары необходимо производить в изолированных от производственных цехов помещениях. Склад тары располагают в непосредственной близости от моечной. Из моечной чистую тару необходимо подавать в цех непосредственно на упаковку.



10. Техника безопасности на производстве

Техника безопасности - это система организационных и технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов, которые могут привести к травматизму. На каждом предприятии существует служба техники безопасности, контролирующая соблюдение действующих норм и требований по охране труда, технике безопасности и промышленной санитарии.

В соответствии с законодательством Украины ни один рабочий и служающий не может быть допущен к самостоятельной работе без инструктажа по технике безопасности. Специальным положением установлены следующие виды инструктажа: вводный, первичный, периодический повторный и внеплановый.

Вводный инструктаж дает общие знания по технике безопасности, производственной санитарии и правилам поведения на территории и в цехах предприятия.

Первичный инструктаж проводит руководитель участка на рабочем месте. Он знакомит принятых рабочих с технологическим процессом на данном участке производства, с порядком подготовки организации и содержанием рабочего места, инструкциями по технике безопасности, пожарной безопасности, с промышленной санитарией, правилами эксплуатации транспортных средств и грузоподъемных приспособлений.

Периодический повторный инструктаж проводят согласно графику и в сроки, установленные в зависимости от сложности оборудования и технологического процесса, но не реже чем через 6 мес, а на участках с повышенной опасностью - не реже чем через 3 мес.

Внеплановый инструктаж проводят при обновлении технологического процесса, замене оборудования, изменении условий труда и, следовательно, его безопасности.

Техника безопасности на территории предприятия.

На территории предприятия следует остерегаться движущегося транспорта - автомобильного, железнодорожного, электрокар и электропогрузчиков. Скорость движения транспорта на территории не должна превышать 5 км/ч. Нельзя переходить дорогу перед движущимся транспортом, пролезать под вагонами и между ними. Не следует близко подходить к заборам, ограждающим территорию мясокомбината, при перегоне скота по территории мясокомбината нельзя пересекать гурт. Проходят мимо наклонных спусков для передвижения тележек, бочек, автокар, надо быть внимательным и осторожным. Нельзя стоять и проходить под поднимаемым или опускаемым грузом, под настилом лесов, площадок или мест, откуда возможно падение груза. С платформ нужно сходить только по лестнице во избежание несчастных случаев, не рекомендуется становиться на металлические крышки колодцев, расположенных на территории.

Категорически запрещается браться руками или становиться на оборванные провода, так как они могут быть под напряжением.

Каждый рабочий должен выполнять лишь порученную ему работу и находиться на своем рабочем месте.

Правила безопасной работы при производстве полуфабрикатов.

При производстве мясных полуфабрикатов должны соблюдаться требования безопасности, изложенные в ОСТ 49250 - 80, ССБТ «Процессы обвалки и жиловки мяса в мясной промышленности. Требования безопасности» и в ОСТ ССТБ «Производство мясных полуфабрикатов и пельменей. Требования безопасности».

Оборудование, используемое для производства полуфабрикатов должно отвечать требованиям безопасности по ГОСТ 12.2.003 - 74, ГОСТ 12.2.049 - 80, ОСТ 27-00-216 - 75, ОСТ 27-32-463 - 79.

Обвалка и жиловка. Для снижения шума, воздействующего на обвальщиков мяса и жиловщиков на рабочих местах, шумное оборудование (пилы дисковые, пилы ленточные, агрегаты для измельчения мороженых блоков и др.) отгораживают экранами или устанавливают в отдельном звукоизолированном помещении.

Для отдыха рабочих оборудуют специальное помещение, обеспечивающее возможность проведения массажной паузы, ванночек для кистей рук, спокойного пассивного отдыха. В помещениях для отдыха предусматривают устройство для обогревания рук. Заточку ножей и хранение ножей, секачей и мусатов проводят в отдельном помещении. Для исключения сквозняков на рабочих местах обвальщиков и жиловщиков двери холодильных камер и коридоров снабжают воздушными завесами и шторами.

Производственные помещения (с постоянным пребыванием работающих) без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением должны быть оборудованы установками искусственного ультрафиолетового облучения (с эритемными лампами). Фотарии должны быть отдельными для мужчин и женщин и размещаться в гардеробных.

На обвалку подают остывшее, охлажденное или размороженное сырье в отрубах (кроме вертикального способа обвалки) после зачистки без ослизнений и загрязнений. Температура сырья внутри мышц (около кости) должна быть не ниже 40С. Измерение температуры проводится не менее чем в четырех полутушах каждой партии сырья.

Рабочие столы снабжают дисками - вкладышами, выполненными из твердых пород дерева или полимерных материалов. Поверхность досок - вкладышей должна быть гладкой, ровной, без острых углов, кромок и заусенцев. Размеры досок - вкладышей должны строго соответствовать размерам гнезд и обеспечивать необходимую плотность прилегания, а также возможность легкого съема досок для санитарной обработки.

При обвалке отрубов и жиловки на стационарных столах каждое рабочее место обвальщика должно быть оборудовано спуском или емкостью для сбора кости. Для приема от обвальщика мяса жиловщик должен быть обеспечен специальным движком Т-образной формы длиной 1000-1200 мм, а его рабочее место должно быть оснащено емкостями для сбора жилованного мяса и отходов.

На каркасе стола у каждого рабочего места обвальщика мяса и жиловщика должны быть смонтированы приспособления для навешивания футляров для временного хранения ножей и мусатов. Вблизи рабочих мест для санитарной обработки рук и ручного инструмента должны быть установлены комбинированные умывальники со стерилизаторами.

Рабочие места обвальщиков и жиловщиков должны быть оснащены подножными деревянными решетками. При расположении рабочих мест обвальщиков мяса и жиловщиков на площадках, расположенных на высоте 0,5 м и выше от уровня пола, они должны иметь ограждение и лестницы с поручнями.

Погрузочно-разгрузочные работы должны выполняться с использованием внутрицехового транспорта (механизированного и ручного), с соблюдением требований и норм при его эксплуатации в соответствии с требованиями ГОСТ 12.3.009 и ГОСТ 12.3.020.

Обвальщики должны приступать к работе только после того, как наденут кольчужную перчатку (на левую руку) и фартук рабочий металлический, который защищает грудь и живот рабочего от случайного удара ножа. По длине фартук должен быть на 10 см ниже уровня стола.

Перед работой необходимо остро заточить нож и направить его при помощи мусата. Править нож о мусат следует, держа лезвие от себя. Стачивать нож до шилообразного состояния запрещено. Работать надо только со стандартными ножами, отвечающими требованиям ОСТ 49-151-80.

В процессе обвалки и жиловки необходимо соблюдать установленные нормы размещения рабочих столов и конвейеров. Ширина рабочего места обвальщика мяса и жиловщика при работе на конвейере должна быть не менее 1 м, глубина рабочей зоны для обвальщика мяса - не менее 0,7 и жиловщиков - не менее 0,5 м.

После работы весь инструмент в специальных ножнах обязательно сдают в инструментальную.

Волчок применяют для измельчения мяса и жиросырья. Опасной зоной волчка являются вращающийся шнек и ножи.

Во избежание попадания рук во вращающийся шнек сырье в волчок подают с помощью спуска или механизировано. Конструкция загрузочного устройства должна обеспечивать безопасность в работе. Загрузочная горловина волчка, загружаемого вручную, оборудуется предохранительным загрузочным кольцом. Подавать в него мясо следует толкателем из дерева твердых пород. Большую опасность представляют вращающиеся ножи, поэтому для снятия решеток предусмотрено специальное устройство для выталкивания из горловины волчка решеток и режущего механизма.

Перед работой проверяют исправность приспособления для выталкивания режущего инструмента, отсутствие заусенцев и трещин на цилиндре, шнеке, ножах и решетках; качество заточки ножей и решеток, не разработаны ли отверстия в ножах и шпоночные прорези в решетках, исправность затворов бункера или другого загрузочного устройства.

Перед пуском в работу волчка загрузочную воронку заполняют мясом. Во избежание перегрева электродвигателя волчок загружают равномерно и однородным сырьем.

Во время работы волчка запрещается опускать в загрузочную воронку руки для удержания, направления или вытаскивания сырья, а также очищать руками решетку волчка.

Разбирать и собирать волчок можно только при отключенном пусковом устройстве и прекращении вращения по инерции. Зажимную гайку развертывают с помощью выталкивателя.

Во избежание травм рук снимать ножи нужно осторожно. Администрация обязана особо тщательно инструктировать рабочих по безопасным приемам разборки, очистки и мойки волч...