Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Перед работой проверяют отсутствие заусенцев на лопастях и краях корыта, исправность блокировки, исключающей возможность работы при открытой решетчатой крышке; работу лопастей фаршемешалки, включая попеременно кнопки «Вращение вправо», «Вращение влево»; работу ограничителей подъема и спуска, нажимая попеременно на кнопки «Подъем», «Спуск»; цепь противовеса и ограждение зоны его действия.

Загружать сырье в мешалку можно только при выключенном электропускателе. Электродвигатель фаршемешалки включают только при закрытой решетчатой крышке корыта. Выгружать фарш из корыта фаршемешалки следует только вращающимися лопастями при вертикальном положении корыта и закрытой решетчатой крышке, оставляя установленный зазор между корытом и решеткой для свободного прохода фарша. В процессе работы нельзя открывать предохранительную решетку, просовывать через нее руки, разгружать вручную фарш до полной остановки лопастей фаршемешалки, а также загружать и добавлять сырье в фаршемешалку при вращении лопастей.

Мешалка с боковой выгрузкой и неопрокидывающейся дежой также должна быть обеспечена решетчатой крышкой, полностью закрывающей дежу, сблокированной с пусковым устройством таким образом, чтобы при открывании крышки мешалка включалась. Мешалки с боковой выгрузкой можно загружать и разгружать на ходу. Разгружают мешалки с помощью вращающихся лопастей, шнеком или насосом.

Очищают, промывают и смазывают корыто пищевым жиром после работы только при отсутствии электротока в пусковом устройстве. Хранить в корыте мешалки, какие- либо предметы категорически запрещается.

Котлетный автомат.

Во избежание травм загрузка фарша в котлетный автомат должна быть механизирована.

В процессе работы запрещено вводить руки в загрузочный цилиндр (бункер), проталкивать фарш в автомат, поднимать упавший фарш, котлеты, очищать транспортерную ленту на ходу, очищать плунжерные отверстия барабана, класть руки на барабан, очищать от фарша приемный бункер, формующие карманы и съемный диск, а также снимать котлеты руками, вытаскивать случайно попавшие в автомат посторонние предметы.

В магазин-кассету котлетного автомата необходимо загружать только исправные лотки, не допуская перекоса лотков во избежание их заклинивания. Поверхность лотков или листов для укладки формованных котлет должна быть гладкой, легко очищаемой, без заусенцев и острых кромок. Промывать бункер и очищать рабочую часть машины можно лишь при выключенном электродвигателе, открытой крышке бункера и снятой винтовой лопасти.

11. Охрана окружающей среды

Охрана окружающей природной среды - это система мер, направленных на обеспечение гармоничного взаимодействия общества и природы на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования природных ресурсов.

Отходы производства колбасных цехов с выработкой полуфабрикатов связаны с выбросами в атмосферу вредной пыли и газов, сбросами в водоемы сточных вод, которые их загрязняют и отравляют, ухудшают состояние почвы, прилегающей к предприятию.

Вредные вещества, выбрасываемые колбасными цехами. Большинство колбасных цехов имеет свое хозяйство - котельные, работающие на угле, мазуте или природном газе. При работе котельной на угле, в атмосферу выбрасываются оксид углерода, оксиды азота, сернистый ангидрид и твердые частицы.

Аммиачными компрессорными выбрасывается аммиак. Однако, как правило, годовая заправка холодильных установок аммиаком на мясокомбинатах превышает допустимые нормы.

Много загрязнений дает вспомогательное производство. Так металлорежущие станки загрязняют атмосферу оксидом железа.

Очистка сточных вод цеха.

При использовании в цехах воды, загрязняясь, она превращается в сточную воду и отводится в канализационную систему.

Обычно производственные сточные воды после их очистки на сооружениях сбрасываются в городскую канализационную сеть.

Запрещается сбрасывать в систему канализации населенных пунктов производственные сточные воды промышленных предприятий, содержащие: вещества, способные засорять трубы, колодцы, решетки или отлагаться на стенках труб; вещества, оказывающие разрушающее действие на материал труб и сооружения канализации; вредные вещества в концентрациях, препятствующих биологической очистке сточных вод; опасные бактериальные загрязняющие вещества; нерастворимые масла, а также смолы и мазут; биологически трудно окисляемые органические вещества; биологически «жесткие» поверхностно-активные вещества; взвешенные и всплывающие вещества в концентрациях, превышающих 500 мг/л; вещества, для которых не установлены предельно допустимые концентрации (ПДК).

Санитарно-технические системы предприятий мясной промышленности состоят из канализационных сетей, санитарных и инженерных сооружений для сбора и отведения с территории предприятия отработанных вод, очистки сточных вод, а также их обеззараживание и обезвреживание.

Очистные сооружения классифицируют в зависимости от места расположения и используемого метода очистки. По месту расположения они разделены на три основных типа: локальные (цеховые); общие (заводские) и районные (городские).

Локальные предназначены для обработки сточных вод сразу после технологических установок, отдельных участков и цехов. Общезаводские очистные сооружения - общие для загрязненных сточных вод различных цехов предприятия, после них доочистка сточных вод проводится на районных или городских сооружениях. На городские очистные сооружения поступают сточные воды с нескольких предприятий, а также бытовые.

Методы очистки сточных вод разделяют на механические, химические, физико-химические, биологические и комбинированные. Рекомендуется очистка сточных вод мясокомбинатов осуществляется в три ступени: локальная, механическая и биологическая.

Локальная очистка в большинстве случаев относится к механической, но главная ее цель - извлечение на месте образования примесей, пригодных для переработки или препятствующих нормальной эксплуатации канализационных сетей. При локальной очистке отделяют кусочки мяса, жир, кости, обрывки кишок, волосы, щетину и т.п. Основные средства локальной очистки сточных вод мясокомбинатов - песколовки, жироловки, навозоуловители, каналоотстойники, дезинфекторы.

Механическая очистка необходима для предупреждения засорения канализационных трубопроводов отходами в большом количестве, которые затрудняют последующую биологическую очистку (песок, навоз, бой стекла, кость, шерсть, пух, перо, частицы мяса, жира). Кроме того, большинство канализационных отходов после соответствующей обработки может быть утилизировано. Жир может быть выделен из сточных вод различными способами: отстаиванием (всплыванием), флотацией (искусственное насыщение воды воздухом), электрофлотацией, сепарированием.

В процессе биологической очистки сточные воды очищают от органических примесей, находящихся во взвешенном, растворенном и коллоидном состоянии (бульоны, кровь).

Биологический метод очистки основан на способности различных микроорганизмы использовать для своего развития содержащиеся в точных водах белки, углеводы, спирты, органические кислоты. При этом в результате аэробного биохимического процесса органические загрязнения интенсивно окисляются, минерализуются, выпадают в осадок, и образуется прозрачная незагнивающая жидкость, содержащая растворенный кислород и пригодная для сброса в водоем.

Скопления аэробных микроорганизмов, развивающихся в процессе очистки сточных вод, называют активным илом или биологической пленкой. Активный ил в виде хлопьев бурого цвета хорошо наращивается в сточной воде аэротенков. Развитие ила резко нарушается при температуре среды менее 6-80С, при высокой концентрации загрязнений, и наличии токсичных веществ (при рН = 6-8). Биологическая пленка образуется на поверхности загрузочного материала (гравий, щебень) биологических фильтров.

Очищенные сточные воды перед сбросом в водоем обеззараживают для уничтожения микроорганизмов. Для дезинфекции используют жидкий хлор, раствор хлорной извести или гипохлорит натрия, возможна дезинфекция сточных вод электроискровыми разрядами и озоном.

Список литературы

1. В.В. Беляев. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982 - 287 с.

2. Н.М. Архангельская. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. М.: «АГРОПРОМИЗДАТ» 1986 - 199 с.

3. Процюк Т.Б. и др. справочник по проектированию технологических процессов в мясной промышленности. К.: Техника. 1983 - 142 с.

4. Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. Рогова И.А. М.: ВО «АГРОПРОМИЗДАТ». 1988 - 576 с.

5. Методические указания к выполнению технологической части курсового и дипломного проектов. Часть III. Производство колбас и полуфабрикатов. Одесса. 1990 - 91 с.

6. Технология мясных и технических продуктов. Справочник под ред. В.М. Горбатова. М.: Пищевая промышленность. 1973 - 539 с.

7. И.С. Анципович, Л.Я. Попенко. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности. М.: «АГРОПРОМИЗДАТ» 1986 - 255 с.

8. Производство мясных полуфабрикатов. И.А.Рогов; А.Г. Забашта, Р.М. Ибрашмов, Л.К. Забашта - М.: Колос - Пресс. 2001 - 336 с.

9. Б.Е. Гушник, Н.Ф. Генералов. «Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд». М.: Легкая и пищевая промышленность. 1989 - 343 с.

10. «Охрана труда на мясоперерабатывающих предприятиях» под ред. Л.Н. Шашиловой. М.: «АГРОПРОМИЗДАТ». 1986 г.

Размещено на Allbest.ru