Антоциановые красители способны образовывать комплексы с различными металлами. При наличии солей магния и кальция возникает синяя окраска, калия - красно-пурпурная.

Наряду с собственно антоцианами другими представителями этой группы являются энокраситель, экстракты из черной смородины, других плодов и ягод.

Энокраситель (Е163) - представляет собой смесь природных антоцианов, катехинов, других органических веществ, выделяемых из выжимок темных сортов винограда. Товарная форма продукта - жидкость интенсивно красного цвета. В кислой среде обеспечивает аналогичную окраску продукта, в нейтральной и слабощелочной - синий оттенок. В этой связи для создания необходимой рН используют органические кислоты.

Желтые и розово-красные пигменты (красители) антоциановой природы выделяются в настоящее время из широкого спектра растительного сырья: черной смородины (Е163iii), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники и др.

САХАРНЫЙ КОЛЕР (Е150) - получают в виде водных растворов темно-коричневого цвета путем карамелизации (термического разложения) сахаров.

В зависимости от технологии производят различные виды сахарного колера: сахарный колер I (Е150а, карамель I), сахарный колер II (Е150b, карамель II), сахарный колер III (Е150с, карамель III), сахарный колер IV (Е150d, карамель IV), применяемые в производстве напитков, хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий.

Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрастает, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно-вишневого цвета, со вкусом кисло-сладкого граната, и лепестков шток-розы. Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната, которые по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте, могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Идет активный поиск препаратов - красителей животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране, как было отмечено выше, применяется красный краситель, полученный из криля.

3. Коптильная жидкость - за или против?

В последнее время культура потребления рыбы и морепродуктов на просторах СНГ значительно возросла. Увеличилась и осведомленность конечного потребителя, которого все больше интересует, что он ест и не вредит ли это его здоровью.

Любовь к копченостям заложена в нас с самого детства, особенно к копченой рыбе. Кто не пробовал копченую скумбрию или лосося или копченое мясо!

Но вот в последние несколько лет в СМИ начали появляться статьи, что много из того, что лежит на прилавках магазинов, совсем не те копчености, к которым мы привыкли. Это уже другой продукт, произведенный с помощью коптильной жидкости (жидкий дым).

Что же такое коптильная жидкость (жидкий дым)?

Зачем ее изобрели и в чем ее плюсы и минусы, и есть ли плюсы вообще?

Копчение настоящим дымом - процесс длительный, труднорегулируемый и дорогостоящий, требует высокой квалификации, и создает трудности в поточном производстве продуктов. Чтобы удешевить и облегчить процесс копчения был создан препарат, который придает продуктам вкус и запах копченостей, минуя операцию копчения, так называемый “жидкий дым”.

Экскурс в историю

Впервые, в 1814 году, русский ученый В. Н. Каразин разработал способ получения жидкости, содержащей коптильные вещества в жидком виде. Однако в те времена, при производстве настоящих продуктов, это изобретение было признано непригодным для питания человека.В советские времена были созданы несколько видов коптильной жидкости. Их добавляли вместе со специями прямо в колбасный фарш, что позволило упростить процесс “копчения” без использования коптилен.В наш век развитых технологий, вещество доработали, модифицировали и начали активно использовать в приготовлении копченой рыбы и мяса.

Как поизводят коптильную жидкость?

Как утверждают производители коптильной жидкости, ее получают путем перегона и фильтрации обычного древесного дыма. Опилки лиственных пород деревьев с определенной влажностью сжигают при заданной температуре, далее частицы дыма пропускают через коллектор с водой, где он очищается от вредных примесей - дегтя, смол, канцерогенов, ароматических углеводородов или нитрозаминов, которые не растворяются в воде и полностью выводятся из состава дыма.

Коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11 до 92 процентов - вода, от 0,2 до 2,9 процентов - фенолы, от 2,9 до 9,5 процентов - кислоты, от 2,6 до 4,6 процентов - карбонильные соединения.

Но существует мнение, что коптильная жидкость это просто - химический состав, производимый на основе химиката вахнила, не имеющий к дыму никакого отношения.

Плюсы жидкого дыма?

К копчению дымом люди относятся спокойно, это традиционный способ, к нему все уже привыкли. Но при дымовом способе продукт "рискует" тем, что в нем после копчения будет обнаруживаться бензопирен - канцерогенное вещество. И как говорят сторонники использования жидкого дыма, при его использовании бензопирен не образуется.

Но этот вопрос остается спорным, поскольку хоть и в меньшем количестве, но бензопирен все-таки там есть и поэтому абсолютно безопасное использование жидкого дыма невозможно, а если производители используют слишком большие дозы, то бензоперена там тоже будет очень много.

Более того, обычный дым содержит много природных консервантов и делает продукт не только вкусным, но и пригодным для хранения, чего нельзя сказать о жидком дыме. Специалисты утверждают, что жидкости для копчения не консервируют продукт, а лишь окрашивают и ароматизируют его. А чтобы он не испортился его “начиняют” еще и консервантами.

Кроме того, жидкий дым отлично заглушает вкус несвежей рыбы или мяса. Некоторые недобросовестные производители применяют его для решения своих возникших в производстве проблем. Лучше всего для этого подходит рыба, так как ее жир отлично впитывает состав, в особенности шпроты, скумбрия, мойва.

Многие страны уже запретили использовать жидкий дым, так как от его концентрации зависит безопасность продукта - слишком большая доза вредна для здоровья. А превышают рекомендуемые концентрации жидкого дыма, именно для того чтобы обработать несвежие мясо или рыбу, и таким образом заглушить неприятный привкус.

Как определить, что продукт произведен с помощью коптильной жидкости?

- неравномерная окраска

- подтеки

- слишком яркий оранжевый или золотистый цвет

- настоящее копченое изделие сухое

Продукты, произведеные с помощью заменителей натурального дыма, при систематическом употреблении приводят к разъеданию слизистой оболочки желудка и возникновению желудочно-кишечных заболеваний.

Но в целом, копчености - это лакомство, праздничный продукт. Если у вас нет диабета или язвы желудка, ничего страшного нет в том, что вы на праздник побалуете себя деликатесом. Но вот если употреблять копчености каждый день, это в самом деле может нанести вред здоровью, независимо от того каким способом произвели копченый продукт.

В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.

Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее копчение осуществляется при температуре от 80 до 180 градусов, а полугорячее - 50-80 градусов.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение рыбы подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное.

Дымовое или обычное копчение осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

Бездымное или мокрое копчение - это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке.

Смешанное или комбинированное копчение представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения. При этом способе рыбу, предварительно обработанную коптильным препаратом, докапчивают древесным дымом.

Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции из рыбы и мяса получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Вместе с тем традиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков.

Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер.

Использование же коптильных препаратов позволяет получать готовые изделия, максимально унифицированные не только по вкусовым показателям, но и по колеру, т.е. окраске поверхности копченых продуктов в специфические цвета с глянцевито-желтым, лимонным, золотистым (для рыбных продуктов) или красновато-коричневатым (для колбас, окороков холодного копчения) оттенками.

Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам, в числе которых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность). Коптильные препараты и ароматизаторы не обладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы, исключающие попадание вредных веществ в конечный продукт.

Способы изготовления коптильных препаратов.

Основными источниками для производства коптильных жидкостей, коптильных препаратов или концентратов коптильного дыма, предназначенных для замены обычного (дымового) копчения, являются органические соединения, получаемые при медленном или форсируемом термолизе древесины при условии неполного окисления (горения) органической массы древесины. При этом используют преимущественно древесину лиственных пород, лишь в отдельных случаях применяют древесину хвойных пород, которую при этом подвергают специальной обработке. В отдельных разработках предлагается использовать не древесину, а специфические источники сырья, например лигнин или целлюлозу.

Крайне нежелательно использовать в качестве основного источника подсмольную воду, образуемую при сухой перегонке древесины любых пород, из-за содержания в этом случае среди продуктов термолиза веществ, не свойственных натуральному коптильному дыму - полимерных соединений, фенолов и других веществ, обладающих иными сенсорными и токсикологическими свойствами по сравнению с аналогичными соединениями, образующимися при неполном окислении (горении) древесины.

В качестве ингредиентов синтетических коптильных препаратов могут быть применены как отдельные фракции и соединения, найденные в натуральном коптильном дыме, так и отдельные чистые реактивы при условии соблюдения гигиенических требований (отсутствие токсических свойств).

Обилие коптильных препаратов, коптильных жидкостей и коптильных эссенций, а также иных коптильных средств, которые предлагаются промышленными и торговыми фирмами в различных странах мира для изготовления пищевых копченых продуктов, прежде всего необходимо каким-то образом классифицировать. Это можно сделать, учитывая и технологию приготовления соответствующего коптильного средства, и основной источник исходного сырья для их производства, и способ применения.

Так как лучшим исходным сырьем для производства коптильных жидкостей и коптильных препаратов являются конденсаты древесного дыма, получаемые при определенных условиях пиролиза древесины и подвергаемые соответствующей обработке, нецелесообразно при классификации коптильных препаратов исходить из природы сырья, из которого они вырабатываются.

Чрезмерное разнообразие технологических приемов, используемых при изготовлении коптильных препаратов, также не позволяет принять в качестве основы классификации технологию их производства. Поэтому все имеющиеся коптильные препараты было бы правильно подразделить на следующие основные категории:

- коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов древесного дыма, предназначенные для обработки пищевых продуктов с поверхности. Пригодны для производства рыбы холодного и горячего копчения, консервов типа «Шпроты в масле», свинокопченостей, сырокопченых и полукопченых колбас и т.п.;

- коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов дыма и преимущественно используемые для целей копчения путем введения их в продукт на различных стадиях технологического процесса его производства. Рекомендуются при производстве различного рода формованных и структурированных изделий из рыбы и мяса, консервов различных видов, пастеризованной ветчины в банках и др.;

- коптильные препараты, которые изготавливают из сырья, полученного иным способом, нежели при образовании коптильного дыма при пиролизе древесины, а также путем неполного горения (т.е. так же, как и древесный дым, но не из целой древесины, а из составных частей древесины - лигнина, целлюлозы или другого материала). Для определения области их применения требуются специальные технологические эксперименты;

- прочие коптильные средства, точнее, добавки, придающие продуктам (изделиям из мяса, рыбы, плавленому сыру, суповым приправам, соусам, томатной пасте и т.п.) аромат и привкус копчения.

Для получения продуктов пиролитического разложения древесины могут быть применены любые процессы, обеспечивающие образование продуктов термического распада органической массы древесины, аналогичных или близких к продуктам, получаемым при естественном неполном сгорании (тлении) древесных опилок.

Оптимальными условиями, обеспечивающими максимальный выход полезных коптильных веществ при ограниченном количестве вредных (типа канцерогенных полициклических соединений) и нежелательных (балластных) компонентов, являются условия, при которых одновременно происходят умеренные процессы термического разложения лигнина, целлюлозы и гемицеллюлозы древесины и частичного (неполного) окисления возникающих продуктов термического разложения. Указанные условия обеспечиваются в первую очередь температурными параметрами деструкции органической массы древесины и скоростью отвода образующихся коптильных компонентов из зоны термолиза и окисления.

Коптильные препараты, которые производят, растворяя в воде химически чистые реагенты, имеют обычно сравнительно простой состав из ограниченного количества компонентов. В одном из таких препаратов под названием «Составы для придания мясным продуктам вкуса и аромата копчености» содержится всего 16 компонентов.

Технология производства такого рода коптильных составов является сравнительно простой и сводится к растворению в воде или 1 %-ном водном растворе этилового спирта указанных химически чистых реагентов в необходимой пропорции и последующей фасовке (розливу) в стеклянные емкости.

Методы использования коптильных препаратов и ароматизаторов.

Различают два метода придания рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработка коптильным препаратом (бездымное копчение).

Основным методом копчения рыбы в настоящее время является дымовое копчение. При этом методе обработки эффект копчения достигается за счет попадания на поверхность рыбы под действием многочисленных факторов, например центробежных сил, седиментации, броуновского движения, конденсации паров, абсорбции в поверхностном слое влаги и пр., коптильных компонентов дыма и дальнейшего их проникновения в толщу, сопровождающегося специфическими реакциями взаимодействия с химическими составляющими продукта. Отличительными чертами обычного копчения являются длительность термической обработки и достигаемые при этом ярко выраженные свойства копченого продукта - интенсивная окраска поверхности, приятные дымовые вкус и аромат копчености.

Бездымное копчение основано на применении коптильных препаратов. Оно может осуществляться либо путем погружения рыбы в раствор коптильной жидкости с последующей термической обработкой, либо в процессе термической обработки средой из мелкодиспергированной или парообразной коптильной жидкости. В первом случае попадание коптильных компонентов в рыбу происходит диффузионным путем, во втором - по аналогии с обычным дымовым копчением.

В зависимости от типа используемых коптильных препаратов (раствор коптильных компонентов в воде, концентрат веществ, обладающих ароматом копчения и т.д.), вида изготавливаемого продукта (изделия холодного или горячего копчения из мяса или рыбы, сыр, консервы и др.), а также характера взаимодействия коптильного средства с обрабатываемыми продуктами могут быть применены следующие технологические приемы:

- добавление коптильного препарата непосредственно в продукт;

- выдерживание предварительно подготовленного изделия в коптильной жидкости:

- инъекция коптильного препарата в толщу продукта;

- орошение поверхности изделий раствором коптильного препарата;

- обработка продукта в коптильной камере тонкодиспергированным препаратом;

- обработка продукции в коптильной камере в парах коптильного препарата.

Добавление препарата непосредственно в продукт.

Этот технологический прием используется при изготовлении такой продукции, как различные формованные или структурированные рыбные изделия, а также при изготовлении сосисок, сарделек или вареных колбас, в производстве разнообразных консервов, некоторых видов сырных изделий.

При использовании данного приема необходимы гарантированная чистота коптильного препарата при полном отсутствии в его составе компонентов типа 3,4-бензпирена или других полициклических ароматических углеводородов, обладающих бластомогенным действием, и хорошее перемешивание препарата по всей массе продукта.

Способ исключительно прост, не требует каких-либо специальных устройств, обладает высокой рентабельностью. При его применении отпадает необходимость в обычном коптильном оборудовании (дымогенераторное хозяйство, специализированные коптильные камеры, системы рециркуляции, устройства для очистки и улавливания дымовых выбросов коптильных печей).

Данный способ является наиболее экономичным по сравнению со всеми другими способами бездымного копчения, кроме того, он обеспечивает наилучшие условия труда рабочих, занятых в производстве копченых изделий, максимальное благополучие готовой продукции по санитарно-гигиеническим показателям.

Недостатком способа является ограниченное применение (преимущественно при производстве изделий типа вареных колбас или сосисок, а также отдельных видов мясных и рыбных консервов).

Для изготовления копченых продуктов, характерным признаком которых является колер - окрашивание с поверхности в привычный для потребителя золотистый (копченая рыба) или коричневый цвет (мясные копчености), данный способ непригоден.

Выдерживание в водном растворе коптильного препарата.

Выдерживание изделий в коптильной жидкости является одним из самых первых способов бездымного копчения. Положительные стороны способа - известная простота в выполнении и универсальность (пригоден для любых изделий из рыбы или мяса) - позволяют придавать обрабатываемым изделиям как вкус и аромат копчения, так и колер.

Последовательность обработки изделий коптильным препаратом следующая: посоленную предварительно рыбу после обвязки шпагатом или нанизывания на прутки (шомпола) погружают на несколько секунд в водный раствор коптильного препарата, находящийся в какой-либо емкости, например тележке из нержавеющей стали; выдерживают некоторое время (в зависимости от величины рыбы и вида изделия), после чего подвергают либо пропеканию, либо провариванию, либо провяливанию, либо дополнительной обработке древесным дымом в коптильной камере.

Однако производство рыбы холодного копчения с применением докапчивания дымом, практикуемое, например, при использовании коптильного препарата МИНХ, ни в коей мере нельзя отнести к бездымным способам копчения, поскольку все недостатки, присущие способам, связанным с использованием древесного дыма, остаются без каких-либо изменений.

Описываемый способ, называемый также иммерсией (т.е. обработкой погружением), несмотря на кажущуюся простоту, имеет существенные недостатки. Среди них можно выделить такие, которые сказываются на качестве изготовленной продукции:

- колер бледнее, чем у продукции, выкопченной дымом, при хранении он становится еще более слабым, в отдельных экземплярах характерная окраска кожного покрова копченой рыбы даже полностью исчезает;

- рыба хуже хранится, ее поверхность увлажняется;

- в отдельных экземплярах готовой продукции чрезмерно выражен основной оттенок запаха исходного коптильного препарата Вахтоль, при обработке обезжабренной рыбы коптильный препарат проникает в брюшную полость, при хранении он вытекает, также увлажняя поверхность рыб.

Инъекция коптильного препарата в толщу продукта.

Этот прием предложен преимущественно для изделий типа пастеризованной ветчины в банках и окороков, хотя с успехом может быть применен при производстве, например, копченой рыбы осетровых пород, а также рыбы средних и крупных размеров других пород (в этом случае в сочетании с последующей обработкой «красящими» коптильными препаратами их поверхности).

Способ обеспечивает получение стандартной по содержанию посолочных и коптильных ингредиентов готовой продукции.

Оптимальным следует признать способ инъекции коптильного препарата совместно с посолочным рассолом, в который его добавляют от 0,2 до 1,0% (в зависимости от концентрации коптильных компонентов в самом препарате, а также в зависимости от желательной степени прокопченности продукта, или, другими словами, степени выраженности аромата и вкуса копчения в готовых изделиях). Требования к коптильным препаратам аналогичны требованиям, которые предъявляются к препаратам, вводимым непосредственно в продукт.

Орошение (разбрызгивание) коптильным препаратом.

При обработке изделий орошением коптильным препаратом раствор коптильного препарата направляют на продукт.

Недостатком обработки изделий орошением коптильным препаратом является то, что для практического претворения данного способа необходимы специальное оборудование, большой расход коптильного препарата, ректификация коптильной жидкости и утилизация ее после многократного использования.

Обработка тонкодиспергированными коптильными препаратами.

Основное условие рассматриваемого способа - очень тонкое диспергирование раствора коптильного препарата; размеры основной массы частиц должны быть 10-40мкм, размеры остальных, более крупных, частиц не должна превышать 150 мкм. Другими словами, при этом способе взаимодействие коптильных компонентов с продуктом осуществляется главным образом в результате так называемых радиометрических сил (броуновское движение), а также под действием сил гравитации и центробежных сил.

При обработке продуктов этим способом образующиеся струя, факел или облако диспергированного коптильного препарата направлены не в сторону продукта, а в свободную зону камеры, например над изделиями. Созданная таким образом аэрозольная система в какой-то степени напоминает аэрозольную систему дыма, однако во вновь образованной коптильной среде нет смолистых веществ, полностью или почти полностью (в зависимости от чистоты исходного раствора коптильного препарата) отсутствуют канцерогенные (типа ПАУ) или проканцерогенные (типа нитрогазов) вещества.

Определенные затруднения, с которыми могут столкнуться производственники.

Иенсен считает, что по консервирующим свойствам коптильные жидкости уступают древесному дыму.

Азбелев установил, что коптильная жидкость ВНИРО в концентрации до 2% не оказывает угнетающего действия на микроорганизмы. Бактерицидная сила проявляется лишь при наличии 40% ее в физиологическом растворе, содержащем тест-культуры (микрококки, кишечную палочку, протей и картофельную палочку). В тузлучном солевом растворе действие этой коптильной жидкости возрастет. В этом случае токсичная доза для микроорганизмов составляет 2,6--4% коптильной жидкости в тузлуке.

При концентрации коптильной жидкости 0,8% полностью подавляется развитие всех испытанных культур; коптильная жидкость в 10-кратном разведении замедляет рост всех трех видов бактерий; коптильный препарат; наиболее токсичен по отношению к В act. subtilis и слабее действует на Staphylococcus aureus.

Ф. М. Чистяков и другие (Московский институт народного хозяйства имени Плеханова) изучали бактерицидные и фунгицидные свойства коптильной жидкости КВ-1 на чистых культурах микроорганизмов и на рыбе. Выяснилось, что на поверхности рыбы, обработанной коптильной жидкостью, содержится меньше микроорганизмов, чем на необработанной, но больше, чем при обычном копчении. Коптильная жидкость обладает также фунгицидными свойствами, но для подавлений грибков требуется большая концентрация ее, чем для подавления бактерий.

П. В. Перовой (ВНИИМП) совместно с автором получены данные о бактерицидной силе ряда коптильных препаратов.

Исследовали диффузным методом компоненты препаратов, извлекаемые эфиром. Полученные данные указывают прежде всего на наличие эффективных бактерицидных компонентов в том или ином препарате.

Этот, коптильный препарат готовят по способу, сходному со способом изготовления коптильной жидкости А. А. Соколова.

Неодинаковая, бактерицидная сила коптильных препаратов обусловлена различным химическим составом их. Например, фумеоль содержит преимущественно фенольные соединения, в английских препаратах много экстрактов, специй, коптильная жидкость ВНИРО не содержит органических кислот и т. д.

В соответствии с этим самое слабое действие на тест-культуры оказывают английские препараты, сильнее других -- препараты, содержащие разнообразные коптильные компоненты, в том числе фенолы и кислоты (КВ-1, В-2, жидкость Кандта-Русса). По сравнению с ними фумеоль обладает несколько более слабыми бактерицидными свойствами, хотя продукты, изготовленные с применением этого препарата, хорошо сохраняются.

Сведения о том, какие соединения, входящие в состав коптильных препаратов, препятствуют развитию микрофлоры в копченых продуктах, а какие с этой точки зрения являются балластными,; имеют большое значение при разработке научно-обоснованного способа приготовления и совершенствования состава существующих коптильных препаратов.

Коптильная жидкость В-1 сильнее подавляет сенную палочку по сравнению с растворами карболовой кислоты и коптильной жидкости, приготовленной с использованием низкокицящих фенолов, но оказалась слабее подсмольной воды, из которой она изготовлена, и 10%-ного раствора уксусной кислоты.

Характерно также, что бактерицидные зоны летучей части коптильной жидкости, содержащей всего 0,3% фенолов, больше бактерицидных зон раствора карболовой кислоты (содержащего 0,6% фенола), Это свидетельствует о том, что существенное влияние на бактерицидные свойства коптильных препаратов оказывает не только количественный, но и качественный составах.

Нейтральные вещества древесной смолы обладают минимальными бактерицидными зонами (в 2--2,5 раза меньшими зон угнетения фенольными веществами), причем некоторые из них, например метилциклопептенолон, не обладают бактериостатически -- ми свойствами. Наибольший бактериостатический эффект наблюдается у более высококипящйх фенолов смолы, меньший у, суммарных и особенно у отдельных фенолов (гваякол, метилгваякол).

Необходимо также знать действие всех основных групп органических веществ дыма на микроорганизмы. Из компонентов дыма наибольшей бактерицидной активностью обладают фенолы и кислоты, особенно их высококипящие фракции. Это необходимо учитывать при разработке способов получения коптильных препаратов,

Способы изготовления коптильных препаратов.

Основными источниками для производства коптильных жидкостей, коптильных препаратов или концентратов коптильного дыма, предназначенных для замены обычного (дымового) копчения, являются органические соединения, получаемые при медленном или форсируемом термолизе древесины при условии неполного окисления (горения) органической массы древесины. При этом используют преимущественно древесину лиственных пород, лишь в отдельных случаях применяют древесину хвойных пород, которую при этом подвергают специальной обработке. В отдельных разработках предлагается использовать не древесину, а специфические источники сырья, например лигнин или целлюлозу.

Крайне нежелательно использовать в качестве основного источника подсмольную воду, образуемую при сухой перегонке древесины любых пород, из-за содержания в этом случае среди продуктов термолиза веществ, не свойственных натуральному коптильному дыму - полимерных соединений, фенолов и других веществ, обладающих иными сенсорными и токсикологическими свойствами по сравнению с аналогичными соединениями, образующимися при неполном окислении (горении) древесины.

В качестве ингредиентов синтетических коптильных препаратов могут быть применены как отдельные фракции и соединения, найденные в натуральном коптильном дыме, так и отдельные чистые реактивы при условии соблюдения гигиенических требований (отсутствие токсических свойств).

Обилие коптильных препаратов, коптильных жидкостей и коптильных эссенций, а также иных коптильных средств, которые предлагаются промышленными и торговыми фирмами в различных странах мира для изготовления пищевых копченых продуктов, прежде всего необходимо каким-то образом классифицировать. Это можно сделать, учитывая и технологию приготовления соответствующего коптильного средства, и основной источник исходного сырья для их производства, и способ применения.

Так как лучшим исходным сырьем для производства коптильных жидкостей и коптильных препаратов являются конденсаты древесного дыма, получаемые при определенных условиях пиролиза древесины и подвергаемые соответствующей обработке, нецелесообразно при классификации коптильных препаратов исходить из природы сырья, из которого они вырабатываются.

Чрезмерное разнообразие технологических приемов, используемых при изготовлении коптильных препаратов, также не позволяет принять в качестве основы классификации технологию их производства. Поэтому все имеющиеся коптильные препараты было бы правильно подразделить на следующие основные категории:

- коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов древесного дыма, предназначенные для обработки пищевых продуктов с поверхности. Пригодны для производства рыбы холодного и горячего копчения, консервов типа «Шпроты в масле», свинокопченостей, сырокопченых и полукопченых колбас и т.п.;

- коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов дыма и преимущественно используемые для целей копчения путем введения их в продукт на различных стадиях технологического процесса его производства. Рекомендуются при производстве различного рода формованных и структурированных изделий из рыбы и мяса, консервов различных видов, пастеризованной ветчины в банках и др.;

- коптильные препараты, которые изготавливают из сырья, полученного иным способом, нежели при образовании коптильного дыма при пиролизе древесины, а также путем неполного горения (т.е. так же, как и древесный дым, но не из целой древесины, а из составных частей древесины - лигнина, целлюлозы или другого материала). Для определения области их применения требуются специальные технологические эксперименты;

- прочие коптильные средства, точнее, добавки, придающие продуктам (изделиям из мяса, рыбы, плавленому сыру, суповым приправам, соусам, томатной пасте и т.п.) аромат и привкус копчения.

Для получения продуктов пиролитического разложения древесины могут быть применены любые процессы, обеспечивающие образование продуктов термического распада органической массы древесины, аналогичных или близких к продуктам, получаемым при естественном неполном сгорании (тлении) древесных опилок.

Оптимальными условиями, обеспечивающими максимальный выход полезных коптильных веществ при ограниченном количестве вредных (типа канцерогенных полициклических соединений) и нежелательных (балластных) компонентов, являются условия, при которых одновременно происходят умеренные процессы термического разложения лигнина, целлюлозы и гемицеллюлозы древесины и частичного (неполного) окисления возникающих продуктов термического разложения. Указанные условия обеспечиваются в первую очередь температурными параметрами деструкции органической массы древесины и скоростью отвода образующихся коптильных компонентов из зоны термолиза и окисления.

Коптильные препараты, которые производят, растворяя в воде химически чистые реагенты, имеют обычно сравнительно простой состав из ограниченного количества компонентов. В одном из таких препаратов под названием «Составы для придания мясным продуктам вкуса и аромата копчености» содержится всего 16 компонентов.

Технология производства такого рода коптильных составов является сравнительно простой и сводится к растворению в воде или 1 %-ном водном растворе этилового спирта указанных химически чистых реагентов в необходимой пропорции и последующей фасовке (розливу) в стеклянные емкости.

Классификация коптильных препаратов

Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых продуктов и рыбы, в частности, коптильных препаратов и жидкостей. Применение коптильных препаратов и жидкостей позволяет: интенсифицировать процесс обработки; получить однородную по качеству копченую продукцию; избежать накопления в продукте канцерогенных веществ; автоматизировать технологический процесс; ограничить загрязнение окружающей среды коптильными компонентами.

Коптильные препараты и жидкости. Препараты представляют собой концентраты коптильных компонентов, требующие перед использованием предварительной подготовки, а жидкости - это, как правило, растворы коптильных компонентов, готовые к употреблению.

Коптильные препараты могут быть классифицированы по способу их получения на две основные группы: жидкости, полученные из парогазовых продуктов термолиза древесины путем селективной конденсации коптильных компонентов дыма или путем улавливания компонентов дыма водой; синтетические коптильные препараты.

Препараты первой группы находят в последнее время широкое применение для поверхностной обработки большого числа пищевых продуктов. Коптильные компоненты из конденсатов дыма могут быть растворены в воде, извлечены органическими растворителями или адсорбированы пряностями, сахаром, крахмалом, солью, жиром и другими веществами. Снижение содержания канцерогенных веществ в коптильных препаратах до возможно минимальных концентраций достигается различными приемами в процессе их приготовления.

Синтетические коптильные препараты получают путем смешивания отдельных химических соединений, используя при этом накопленные знания об их роли в создании аромата и вкуса копчености, а также об их антиокислительном и бактериостатическом действии. В препаратах этой группы полностью отсутствуют канцерогенные вещества. Как правило, синтетические коптильные препараты предназначены для введения внутрь продукта, в частности в фарш при производстве копченых колбасных изделий, поэтому эти препараты могут быть скорее отнесены к коптильным ароматизаторам (КА), таким как «ВНИИМП-1», «Жидкий дым» и другие.

К группе коптильных ароматизаторов, как правило, предъявляются более высокие санитарно-гигиенические требования, так как эти препараты не наносят на поверхность продукта, а вводят внутрь посредством шприцевания и другими способами.

Отсюда следует, что коптильные ароматизаторы могут использоваться для приготовления в основном фаршевых изделий: полукопченых колбас, рыбных фаршей и так далее.

В настоящее время в России, Англии, Польше, США, Франции и других странах для целей бездымного копчения предлагается большое количество разнообразных по технологическим свойствам, химическому составу и способам применения коптильным препаратов и коптильных жидкостей (в том числе ароматизаторов) с самыми разными названиями и индексами: Аромат копчения, Вахтоль, ВНИРО, Вобеоль, ВНИИМП и ВНИИМП-1, Геркосеф-1, Геркосеф-2 и Геркосеф-3, Жидкий дым-062, Жидкий дым-063, КП-74, Концентрат 8027, Коптильная соль, Коптильное масло, МИНХ, ПДВ, Смоуктекс, Хекосеф, Фюмаром жидкий, Фюмаром жирорастворимый, Чарзол и др.

В настоящее время способы бездымного копчения продуктов с помощью коптильных препаратов получают все большее распространение как за рубежом, так и в нашей стране.

Обязательным условием использования коптильных препаратов является отсутствие или почти полное отсутствие в них канцерогенных веществ и наличие способности придавать обрабатываемому продукту характерные свойства копченого изделия. Выполнение этого условия может быть обеспечено либо применением коптильных препаратов, изготавливаемых из рафинированных конденсатов дыма, либо применением препаратов, имеющих в своем составе преимущественно только те вещества (так называемые фенольные фракции древесного дыма), которые обеспечивают в конечном продукте специфические аромат и вкус. Кроме того, в нашей стране коптильные препараты изготавливают из побочных продуктов лесохимического производства, в частности канифольно-экстракционного производства, с применением определенных технологических схем очистки, позволяющих получить препараты, дающие приближенный эффект копчения при обработке ими изделий из рыбы или мяса.

Наконец, к отдельной категории следует отнести коптильные препараты, которые готовят из определенного количества химически чистых реактивов, взятых в определенной пропорции и растворенных в воде (препарат ВНИИМП-1).

Развитие технологии бездымного копчения с помощью рафинированных конденсатов дыма, очевидно, более перспективно по сравнению с другими типами коптильных препаратов, потому что, во-первых, способ получения конденсатов дыма является наиболее экономичным, а во-вторых, препараты такого рода могут в максимальной степени воспроизводить эффект копчения, т.е. придавать обрабатываемым продуктам характерные вкусовые свойства, цвет (что особенно важно для копченых рыбных изделий) и способность противостоять быстрой порче. По-видимому, нельзя называть «коптильным препаратом» препарат, лишенный части этих свойств.

К несомненным преимуществам новой прогрессивной технологии бездымного копчения по сравнению с устаревшими способами изготовления копченых продуктов, когда используется древесный дым, относятся:

увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических условий труда работающих на коптильных предприятиях;

возможность сравнительно простого решения экологических проблем, неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой технологии;

ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии электроэнергии и древесины;

повышение рентабельности коптильных производств;

реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных копченых изделий из мяса и рыбы по простой, поддающейся полной механизации технологии (например, при введении специализированных коптильных препаратов в полуфабрикаты, при изготовлении консервов, структурированных и формованных продуктов сыра и др.);

возможность использования принципа малоотходной технологии в коптильном производстве и т.д.

А также возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся по своим свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных примесей (канцерогенные и токсичные вещества). ^

Проблемы безопасности копченой рыбной продукции.

Существенным преимуществом бездымного копчения является возможность получения копченой продукции, приемлемой в санитарно-гигиеническом отношении, т.е. не содержащей потенциально вредных для человека химических веществ. В коптильном дыме такие вещества содержатся в довольно ощутимых количествах, и по этой причине копчение традиционными способами приводит к загрязнению ими в той или иной степени обрабатываемых изделий.

Сказанное прежде всего относится к таким составляющим древесного дыма, как полициклические ароматические углеводороды, среди которых выделяется 3,4-бензпирен, канцерогенная активность которого больше, чем у других представителей этой группы соединений, и который по этой причине является индикатором канцерогенности коптильного дыма.

При изготовлении коптильных препаратов предпринимаются меры против попадания в их состав полициклических ароматических углеводородов.

Технологические приемы, применяемые с этой целью, разнообразны и зависят от типа коптильного препарата (коптильная жидкость, концентрат коптильного дыма, концентрат ароматических коптильных компонентов и др.) и его назначения (для введения в фарш при его составлении и т.д.), однако во всех случаях, как правило, содержание полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в них либо сводится до ничтожного минимума, либо такого рода канцерогенные и проканцерогенные вещества отсутствуют полностью.

Нет необходимости прибегать к каким-либо приемам для исключения ПАУ в тех случаях, когда исходным сырьем для коптильных препаратов служат не конденсаты дыма или пиролизаты древесины лесохимического происхождения, а химически чистые реактивы, которые в совокупности при определенном соотношении, будучи растворенными в воде, достаточно удовлетворительно имитируют аромат и вкус копчения. Такого рода препараты, характерным представителем которых является коптильный препарат ВНИИМП-1, предназначены преимущественно для производства формованных изделий типа вареных колбас, сосисок, сарделек.

Преимуществом бездымного копчения является и то, что если при традиционном дымовом способе в результате контакта копченых продуктов с нитрогазами, содержащимися в коптильном дыме, возникала опасность загрязнения продуктов нитрозоаминами, то при бездымных способах копчения это крайне нежелательное явление полностью исключается.

4. Что представляют собой джемы и конфитюры функционального назначения? В чем отличие технологии этих продуктов от традиционной?

Хорошо известно, что от правильного питания зависит состояние здоровья. У каждого народа, в силу этнических особенностей, исторически складывался свой образ питания в зависимости от условий жизни. Сегодня, при интенсивном темпе жизни, больших нагрузках, в том числе и у детей, нормальная пища заменяется быстрым питанием, что наносит существенный вред состоянию здоровья. Не случайно в 60-х годах прошлого века возникла теория функционального питания, согласно которой «питание считается функциональным, если компонентили компоненты питания благоприятно воздействуют на функциональные возможности организма человека или помогают снизить риск развития заболевания». При значительном ухудшении состояния здоровья ребенка возможность направленного диетологического лечебного и профилактического воздействия позволяет порой значительно уменьшить лекарственную нагрузку. Лечебным действием обладают следующие виды продуктов: молочнокислые; продукты, содержащие пищевые волокна; продукты, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты. Попробуем более подробно остановиться на их характеристике.

Молочнокислые продукты -- это различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока с использованием специальных заквасок и применением специфических технологий. Так, ацидофилин -- продукт смешанного молочнокислого брожения на основе закваски, содержащей молочнокислую ацидофильную палочку, лактококки и кефирные грибки. Для приготовления кефира используются кефирные грибки; в биокефир добавляются бифидобактерии; ряженка изготавливается из смеси топленого молока и сливок и заквашивается молочнокислым стрептококком. Сегодня дети и взрослые не представляют свою жизнь без йогуртов. Йогурт -- продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, пищевыми добавками, кусочками фруктов, содержит молочнокислый стрептококк и/или болгарскую молочнокислую палочку. Ассортимент молочнокислых продуктов широк, и каждый может подобрать их по вкусу. Более ста лет назад выдающийся русский микробиолог И. И. Мечников обратил внимание на целебные свойства простокваши и выявил ее свойства, укрепляющие иммунитет человека. Сегодня наукой доказано, что все молочнокислые продукты обладают следующими целебными свойствами: нормализуют содержание микроорганизмов в кишечнике человека, предупреждают процессы брожения и гниения, стимулируют иммунную защиту организма, защищают организм от инфекций и даже снижают риск развития рака. Таким образом, употребляя каждый день вкусный и полезный кефир, йогурт, ацидофилин или что-то другое, мы укрепляем свое здоровье без использования лекарств. Пищевые волокна долгое время считались ненужным балластом в продуктах, от которого старались освободиться, ибо это оболочки зерен, грубые волокна в овощах, клетчатка. «Пищевые волокна» -- это биологический термин, а не химический, поскольку объединяет вещества различной химической природы -- целлюлозу, пектин, камеди, слизи, лигнин и др. Они содержатся в водорослях, грибах, злаках, травах, овощах, фруктах, древесине. В развитых странах до 60% рациона составляют рафинированные (очищенные от балласта) продукты: сахар, мучные и кондитерские изделия, осветленные фруктовые и овощные соки. При таком питании поступление пищевых волокон уменьшается в 2-3 раза. Для сравнения: вегетарианцы за день с пищей получают 40-50 граммов пищевых волокон, а при обычном питании мы набираем лишь 10-15 граммов. Зачем же нужны пищевые волокна? Оказывается, они являются питательными веществами для нормальных микроорганизмов ки-шечника, удерживают воду в просвете кишки и улучшают моторику кишечника (лучше всего эту функцию выполняют зерновые отруби), то есть являются основой профилактики запоров. Они способны сорбировать и выводить из кишечника соли тяжелых металлов и радионуклиды. Самыми активными в этом плане являются ахъгинаты -- пектиновые вещества из бурых водорослей. Пищевые волокна защищают кишечник человека от развития раковых клеток. Взрослому человеку для поступления необходимого количества пищевых волокон необходимо в день съедать до 1,0-1,5 килограмма сырых овощей и фруктов. Мало кому это удается. На помощь приходят продукты функционального питания -- хлеб с отрубями и зернами, соки с добавками пектинов, бурый (недоочищенный) рис, продукты с добавками водорослей. Нужно помнить, что природными поставщиками пищевых волокон являются фрукты и овощи: в 100 граммах капусты содержится 4,2 грамма волокон, в горохе -- 6,3, в брюкве -- 3,4, в картофеле -- 3,4, в яблоках -- 1,4, в апельсинах -- 2,4, в злаках -- примерно 3,0 грамма на 100 г продукта. Не случайно сегодня столь популярно стало употребление фруктовых и овощных салатов. А если салат заправлен растительным маслом, то мы еще больше улучшаем состояние организма за счет употребления полиненасыщенных жирных кислот, которые содержатся в растительных маслах и которых нет в сливочном масле. Взрослому человеку необходимо употреблять в течение дня 20-30 граммов растительного масла, детям -- 5-10 миллилитров в зависимости от возраста -- как раз годится для заправки порции салата, и опять-таки вкусно и полезно. Оказывается, что ежедневное употребление растительных масел (подсолнечного, кукурузного, соевого, рапсового и др.) снижает риск развития атеросклероза, приводит к укреплению стенок сосудов, улучшает свойства крови, стимулирует иммунитет, укрепляет стенки клеток всех органов.

Так продукты функционального питания позволяют укреплять здоровье ребенка и взрослого, иногда даже при лечении некоторых заболеваний можно обойтись без назначения лекарственных препаратов, что хорошо известно с древнейших времен, когда знаменитый целитель Гиппократ говорил: «Пищевые вещества должны, быть лечебным средством, а лечебные средства -- пищевыми веществами».

Еще в Древней Греции великие врачи прошлого вывели формулу оптимального лекарства: лекарство должно быть пищей, а пища должна быть лекарством. Фактически в этих словах целиком заложена концепция здорового питания. Мы придерживаемся этого девиза и создаем продукты специализированного назначения под знаком "Функциональное питание".

В течение последнего десятилетия отмечается ухудшение здоровья, рост инвалидности и смертности. В определенной мере это связано с нарушением питания. Продукты, которые мы потребляем, практически все подвержены тепловой обработке, витаминов и биологически активных веществ в них содержится в минимальных количествах. В последнее время в рационе современного человека резко сократился объем потребления натуральной пищи, что не позволяет обеспечить организм необходимыми веществами.

При всей жизненной необходимости витаминов природа распорядилась так, что организм человека не способен, сам синтезировать эти необходимые ему соединения и поэтому должен получать их с пищей.

Многие думают, что недостаток витаминов можно устранить, включив в рацион пару яблок и морковку. Однако для этого нужно каждый день съедать по огромной тарелке салата из самых разнообразных фруктов и овощей, но российскому жителю это не по карману.

Мы постарались создать для вас доступный традиционный продукт - джем и конфитюр, но главное что наши продукты, не просто продукты, их можно рассматривать и как целебное средство. Почему выбрали именно джемы? Потому что человек с детства привык употреблять сладкое, во время стрессовых ситуаций многие сладкоежки начинают увлекаться сладким. Не многие из нас оказываются в состоянии отказать себе или ребенку в "сладеньком". А ассортимент сладких искушений довольно велик. Обойтись совсем без углеводов нельзя, поскольку глюкоза - основной источник энергии для организма, особенно находящегося в состоянии активного развития. Интенсивная реклама всевозможных сортов жевательной резинки, шоколадных батончиков, леденцов, сладких газированных напитков и печенья - с телеэкранов, на уличных транспарантах и в печатных изданиях - настойчиво вербует в ряды сладкоежек не столько взрослых и подростков, сколько детей, причем с самого младшего возраста.

...