Применение ферментных препаратов в кулинарии

Наши джемы производятся из местного плодово-овощного сырья, высокого качества. Кто подробнее знаком с традиционной технологией джемов, то знает, что для производства используется некондиционное сырье или низкого сорта, которое долгое время подвергается варке. При этом никаких полезных веществ, там уже не остается, только если клетчатка и большое количество сахара. Избыточное потребление сахара может приводить к развитию аллергии, формированию сахарного диабета и нарушениям со стороны желудочно-кишечного тракта, поэтому главной задачей перед нами было создание качественного и полезного продукта и уменьшение негативного воздействия сахаров. Наша технология отличается от традиционной, тем что варка происходит под вакуумом при низких температурах, так как одной их главных задач при разработке технологии приготовления джема являлось максимальное сохранение биологически активных веществ и витаминов.

Технологический процесс производства конфитюра из топинамбура отличается от вышеизложенной схемы производства. Это связано, главным образом, с тем, что конфитюр из топинамбура предназначен для людей ведущих здоровый образ жизни, для тех, кто строго считает калории и хочет сохранить стройную фигуру, а также рекомендуется в питании людей, склонных к ожирению, с нарушением обмена веществ, в том числе больных сахарным диабетом. В рецептурном составе сахар полностью заменен на фруктозу. Дополнительно к этому клубни топинамбура подготавливаются специально подобранным способом, чтобы усилить функциональные и лечебно-профилактические свойства, не ухудшая органолептические показатели. Для этого проводят предварительный гидролиз инулина, содержащегося в клубнях топинамбура это. Гидролиз инулина процесс расщепления инулина на молекулы фруктозы и короткие фруктозные цепочки. Значение гидролиза инулина, содержащегося в топинамбуре, при производстве джема очень велико, так как этот продукт предназначен для больных сахарным диабетом. Известно, что большая часть энергии, необходимая для нормальной жизнедеятельности человека, образуется при сгорании глюкозы. В последние годы учеными многих стран обнаружено, что не только при сахарном диабете, но и при целом ряде всем известных заболеваний глюкоза усваивается клетками большинства органов неполноценно, поскольку ее проникновение внутрь клеток по различным причинам затруднено.

При этом неизбежно развивается энергетический клеточный голод, и организм вынужден перестраивать обмен веществ таким образом, что на первое место в качестве источников энергии выходят холестерин, жирные кислоты, триглицериды и другие компоненты жирового обмена, а также аминокислоты, составляющие белки. Кроме того, значительная часть глюкозы, не сгоревшая в «энергетическом котле», превращается в продукты жирового обмена, что способствует развитию ожирения, атеросклероза сосудов, ишемической болезни сердца, артериальной гипертонии.

Природная фруктоза, из которой состоит инулин, и которая находится в топинамбуре, является уникальным сахаром, который способен участвовать в тех же обменных процессах, что и глюкоза, и полноценно замещать ее в ситуациях, когда глюкоза клетками не усваивается. Именно поэтому диетическая и лечебная ценность инулина очень велика. Создание содержащих его продуктов питания во многих странах является одним из приоритетных направлений медицины и фармакологии.

Впервые в России разработаны нашими специалистами рецептуры и технологии производства диетических джемов, обогащенных биологически активными добавками: двух направлений:

· с пониженной калорийностью для диабетического питания и людей с нарушением обмена веществ;

· витаминизированные;

и конфитюр диетический с пониженной калорийностью для диабетического питания и людей с нарушением обмена веществ.

Ниже приведен ассортимент джемов и конфитюров:

· джем "Абрикос" обогащенный комплексом важнейших витаминов;

· джем "Абрикос" с пониженной калорийностью, обогащенный пиколинатом хрома;

· джем "Черемуха" обогащенный комплексом важнейших витаминов;

· джем "Черемуха" с пониженной калорийностью, обогащенный пиколинатом хрома;

· джем "Черная смородина" обогащенный комплексом важнейших витаминов;

· джем "Черная смородина" с пониженной калорийностью, обогащенный пиколинатом хрома;

· конфитюр "Ананас" с пониженной калорийностью, обогащенный комплексом важнейших витаминов и пиколинатом хрома;

· конфитюр "Банан" с пониженной калорийностью, обогащенный комплексом важнейших витаминов и пиколинатом хрома;

· конфитюр "Земляника" с пониженной калорийностью, обогащенный комплексом важнейших витаминов и пиколинатом хрома.

Одним из основных компонентов новых джемов является натуральные концентрированные соки и экстракты: черносмородиновый, яблочный, черемуховый в сочетании с нетрадиционным сырьем (топинамбур, морковь, свекла).

· Яблочный сок. Яблоки обладают несомненными целебными свойствами. Сырые, печеные и вареные яблоки применяют в качестве мягкодействующего, но достаточно эффективного мочегонного средства при водянке и различных отеках как сердечно-сосудистого, так и почечного происхождения. Их рекомендуют употреблять при заболеваниях почек и мочевого пузыря; широко применяются для очищения почек, способствуют удалению камней из них.

Целебными свойствами обладает и сок из яблок. Он богат сахарами, минеральными веществами, особенно солями железа, участвующими в создании основного элемента крови - гемоглобина. Этот сок содержит также пектины, которые связывают продукты брожения и гниения в кишечнике. Сок яблок кислых сортов рекомендуют для повышения кислотности желудка.

Яблочный сок укрепляет сердечно-сосудистую систему, особенно полезен он людям умственного труда и пожилым людям. Врачи советуют пить яблочный сок после перенесенного инфаркта. Он способствует понижению кровяного давления. При гипертонии, атеросклерозе, ожирении, заболеваниях желчного пузыря рекомендуется применять по 1/2 стакана сока до еды. В современной народной медицине яблочный сок удачно используется для лечения диабета. Он же - хорошее средство от малокровия. Народные целители утверждают, что бородавки, веснушки и пигментные пятна исчезнут в течение 10 дней, если их каждый день натирать соком свежих кислых яблок.

· Черемуховый сок. Плоды черемухи обыкновенной издавна употреблялись на Руси в пищу, а в народной медицине ее считают одним из главных растений-целителей. Плоды черного или красного цвета содержат дубильные вещества, яблочную и лимонную кислоты, до 5% сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза), флавоноиды антоцианы- Р-активные соединения, пектин, эфирное масло, витамин С, каротин, цианогенные гликозиды: прупазин, амигдонитрилгликозид. Плоды черного или красного цвета, отличаются высоким содержанием железа, марганца, меди, цинка.

· Свежие плоды черемухи являются составной частью желудочного чая. Отвар плодов черемухи - популярное в народе вяжущее средство при расстройстве желудка, дизентерии, колитах; помогает он при повышенной кислотности желудка, при воспалении кишечника.

· Сок черной смородины. Смородина черная - исключительно ценный диетический и лечебный продукт. Эти ягоды отличаются высоким содержанием витаминов, лечебными свойствами и универсальностью использования. Особенно богаты ягоды ценнейшим для организма человека витамином С (до 400мг%), по содержанию которого черная смородина уступает лишь шиповнику. Известно, что ягоды черной смородины содержат мало аскорбинатоксидазы - фермента, разрушающего витамин С. Поэтому даже при длительном хранении ягод в свежем виде аскорбиновая кислота неплохо сохраняется. Золотистая, красная и белая смородина в 3-4 раза беднее витамином С, чем черная.

В черной смородине содержатся также витамины В1, В2, Вс (0,16мг%), К1 (0,7-1,2 мг %), Р-активные вещества (до 1000-1200 мг %), повышающие прочность стенок сосудистых капилляров. Имеются в ней и много сахаров (до 16%) и органических кислот (лимонная, яблочная).

Ягоды черной смородины используются в народной медицине как кровоостанавливающее средство, а также при малокровии, - процессу кроветворения способствует содержащееся в них железо. Удачное сочетание в плодах витаминов С и Р дает возможность использовать их в лечении различных заболеваний, связанных с кровоточивостью и ломкостью кровеносных сосудов, - капилляротоксикозах, болезнях крови, гематурии, ревматизме и др. Ягоды богаты солями магния, снижающего спазмы кровеносных сосудов и препятствующего тромбозам. Черная смородина в любом виде (свежие или сухие ягоды, варенье, джем, сок) эффективна как антиаллергическое средство.

Ценность овощных культур обусловлена, прежде всего, химическим составом.

· Морковь. Человек давно оценил полезность моркови (Dancus sativus). В ней содержатся углеводы (9,2%); витамины С (10-30 мг%), В1, В2, В6, Д, Е, К, а также РР (10-40 мг%); азотистые и физиологически активные вещества (стеролы, лицитин, ферменты); ряд энзимов - амилаза, инвертаза и др.; пантотеновая кислота, белки (0,9%), пектины (0,8%), жирные и эфирные масла, йод, кобальт; около 0,8% минеральных солей: натрия, кальция, магния, железа, фосфора, которые поддерживают в организме баланс органических соединений фосфора, серы, кремния, хлора. Но самое главное - в моркови содержатся каротиноиды, которые под действием каротиназы легко переходят в витамин А; по содержанию этого витамина (до 9 мг) морковь превосходит все другие овощи.

Морковь широко используют в витаминной промышленности, в том числе для изготовления сока, пюре и др.

Ценятся в моркови не только питательные, но и лечебные свойства. Каротины, которыми она так богата, нормализуют обмен веществ, физическое и умственное развитие, обеспечивают функцию органов зрения, кожи и слизистых оболочек, повышают защитные силы организма, являются хорошим средством профилактики рака кожи. Все каротины, которых много в моркови, обладают и антиоксидантными свойствами. Их присутствие в рационе важно для профилактики атеросклероза, злокачественных опухолей, преждевременного старения организма. Морковь улучшает пищеварение. Ускоряет заживление ран, выводит песок из почек, увеличивает лактацию у кормящих матерей. Морковный сок применяется при малокровии и упадке сил как общеукрепляющее средство, в первые дни после инфаркта миокарда для поддержания работы сердечной мышцы. В соответствии с этим употребление моркови полезно при многих заболеваниях: гипо- и авитаминозе С и группы В, инфаркте миокарда, стенокардии, атеросклерозе, калькулезном холецистите, почечнокаменной болезни, анемии, злокачественных опухолях, обменном полиартрите, расстройствах деятельности желудочно-кишечного тракта, снижение лактации, глистной инвазии (острицы), геморрое, катаре верхних дыхательных путей, стоматите. Морковный сок также применяется для лечения импотенции у мужчин.

· Свекла. Одно из ведущих мест в новом типе питания должно принадлежать свекле. Свекольный сок издавна используется в народной медицине. Эти сладкие красные корнеплоды содержат 8-12% сахаров; белка немного (1,3-2,7%), но он состоит из незаменимых аминокислот (валин, лейцин, лизин), необходимых для регенерации и функционирования систем организма; по их содержанию эта культура превосходит многие овощи.

Имеется в свекле и гамма-аминомасляная кислота, играющая важную роль в обмене веществ головного мозга. Много в свекле клетчатки (0,9%) и пектинов (1,1%), способствующих выведению из кишечника солей тяжелых металлов и продуктов распада. Содержатся в ней яблочная, лимонная, щавелевая, винная и молочная органические кислоты, играющие важную роль в переваривании пищи.

Красящие вещества свеклы и содержащиеся в них флавоноиды обладают способностью снимать сосудистые спазмы, повышать прочность капилляров, понижать артериальное давление, положительно воздействовать на кровь; они имеют антиканцерогенное и антирадиационное действие. Среди других веществ, особо следует отметить бетаин и бетанин - эти уникальные, пока не обнаруженные в других веществах алкалоидоподобные соединения способствуют расщеплению и усвоению пищи и участвуют в образовании холина, улучшающего работу печени, повышающего жизнедеятельность ее клеток. Благодаря этим веществам свекла укрепляет капилляры, снижает содержание холестерина в крови, улучшает жировой обмен, предотвращает жировое перерождение печени.

Уникальное соотношение натрия и кальция (10:1) способствует растворимости кальция и выведению его избытка из организма; накапливаясь в стенках сосудов, он, как известно, образует так называемые атеросклеротические бляшки. Причиной роста уровня сахара в крови может быть недостаток хрома. Круг растений, способных накапливать этот элемент, ограничен, а свекла содержит и хром. Благодаря магнию, регулирующему сосудистый тонус и препятствующему образованию тромбов в сосудах, свекла способствует понижению артериального давления. Ценно, что этот овощ содержит много йода, обладающего противосклеротическим действием.

Свекла содержит цинк, способствующего остроте зрения, железо, необходимое для образования красных кровяных телец. Для диабетиков важно, что цинк увеличивает продолжительность действия гормона поджелудочной железы - инсулина. Имеющийся в значительных количествах кобальт используется микрофлорой кишечника для синтеза витамина В12; в сочетании с фолиевой кислотой он обеспечивает активное формирование эритроцитов в костном мозге, а значит, является антианемическим фактором, т.е. препятствует возникновению малокровия, либо способствует восстановлению уровня гемоглобина в крови. В целом комплекс витаминов группы В и микроэлементов свеклы положительно влияет на кроветворение и нормализует обмен веществ.

Минеральные соли свеклы находятся, в основном, в щелочных соединениях. Благодаря этому она помогает поддерживать кислотно-щелочное равновесие организма при питании продуктами, содержащими много кислых соединений (например, мясом и рыбой). Все эти вещества интенсифицируют обменные процессы, выводят из организма шлаки и метаболиты, стимулируют иммунную систему и оказывают нормализующее действие.

· Топинамбур. Лечение топинамбуром способствует очищению организма на клеточном уровне и постепенной нормализации его обменных процессов. Невозможно в одной короткой статье рассказать о всех заболеваниях, в лечении которых может помочь топинамбур. Мы просто хотим обратить ваше внимание на его целебные свойства. Топинамбур, или земляная груша, содержит 16-18% инулина приходится до 80 %. Инулин является полисахаридом, гидролиз которого приводит к получению безвредного для больных сахарным диабетом сахара - фруктозы. В топинамбуре мало клетчатки и богатый набор микроэлементов. Топинамбур активно аккумулирует кремний из почвы и в клубнях содержание этого элемента составляет до 0,8 % в расчете на сухое вещество. По содержанию железа, кремния и цинка он превосходит картофель, морковь и свеклу. В состав клубней топинамбура входят также белки, пектин, аминокислоты, органические и жирные кислоты. Пектиновых веществ в топинамбуре содержится до 11 % от массы сухого вещества. Содержание витаминов В1, В2, С в топинамбуре в 3 раза выше, чем в картофеле, моркови и свекле. Клубни топинамбура содержат минеральные элементы (в мг/100 г на сухое вещество): железа - 10,1; марганца - 44,0; кальция - 78,8; магния - 310,7; калия - 1382,5; фосфора - 6,0; натрия - 17,2; витамины В1- 0,76, витамин С - 0,66.

Существенное отличие топинамбура от других овощей проявляется в высоком содержании в его клубнях белка (до 3,2 % на сухое вещество), представленного 8 аминокислотами, в том числе незаменимыми, которые синтезируются только растениями и не синтезируются в организме человека: аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

В клубнях топинамбура содержатся яблочная, фумаровая кислоты, а также в значительно меньших количествах лимонная и янтарная кислоты.

Богатый состав биологически активных веществ топинамбура делает это растение очень перспективным в диетическом питании и пищевой промышленности, и как исходное сырье для создания высокоэффективных биологически активных добавок и лечебно-профилактических средств. Наличие в клубнях топинамбура высокого содержания природных полисахаридов, пектиновых веществ позволяет использовать его как эффективное средство деинтоксикации организма, включая и профилактирование организма от возможного отравления органическими растворителями, в том числе и алкоголем. Топинамбур применяют для улучшения обмена веществ при заболеваниях сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением, для восстановления функций желудочно-кишечного тракта при расстройствах неясной этиологии и при проявлениях дисбактериоза.

Рекомендуется при повышенной физической и психоэмоциональной нагрузке, а также при снижении работоспособности и быстрой утомляемости (синдром хронической усталости). При профилактике и лечении острых и хронических инфекционных заболеваний топинамбур способствует повышению резистентности и иммунозащитных функций организма.

Лечебное действие топинамбура связано с его способностью снижать концентрацию глюкозы в крови, холестерина, триглециридов и липопротеидов, нормализовать углеводный и жировой обмен. Основными потребителями топинамбура являются лица, страдающие сахарным диабетом, малокровием, заболеванием почек и печени, желудка, атеросклерозом, гипертонией, полиартритом, лучевой болезнью, нарушенным углеводным обменом. Топинамбур может стать важной составляющей рациона питания больных ожирением.

В этом корнеплоде содержится полисахарид - инулин. Инулин, представляющий собой сложный углевод, состоящий на 96 % из безвредного для диабетиков сахара - фруктозы. Он стимулирует рост и активность бифидо- и лактобактерий. Для усвоения этот углевод не требует инсулина, поэтому его целесообразно рекомендовать также в питании больных диабетом 1 и 2 типов. У инулина обнаружены ещё и другие свойства, которые полезны при ожирении. Так, он повышает всасывание кальция в кишечнике, тем самым, снижая риск остеопороза и атеросклеротических изменений, оказывая нормализующее влияние на метаболизм липидов. Зарубежная практика подтвердила эффективность использования топинамбура при явлениях дисбактериоза, так как инулин вызывает интенсивный рост бифидобактерий, препятствует развитию патогенной микрофлоры, способствует восстановлению нарушенной деятельности желудочно-кишечного тракта.

Топинамбур хорошо помогает при запорах, когда все вредные вещества, подлежащие выведению из организма, поступают обратно в кровь. Употребление в пищу клубней в сыром виде, наряду с соком из земляной груши хорошо очищает кишечник.

Топинамбур эффективен не только при лечении железодефицитной анемии, но и при лечении тромбофлебита - заболевания, при котором вследствие неправильного обмена веществ в крови образуются сгустки, препятствующие нормальному току крови и ведущие к закупорке сосудов. Биологически активные вещества, содержащиеся в топинамбуре, помогают не только очистить кровь - они также способствуют ее разжижению.

Поскольку конфитюр из топинамбура и джемы с пониженной калорийностю предназначен, главным образом, для отдельной группы населения - больных сахарным диабетом и людей с нарушением обмена веществ, он дополнительно обогащен пиколинатом хрома.

· Пиколинат хрома. Важнейшая биологическая роль хрома состоит в регуляции углеводного обмена и уровня глюкозы в крови. Он нормализует проницаемость клеточных мембран для глюкозы, процессы использования ее клетками и депонирования и в этом плане функционирует совместно с инсулином. Хром увеличивает чувствительность клеточных рецепторов тканей к инсулину, облегчая их взаимодействие и уменьшая потребность организма в нем. Он способен усиливать действие инсулина во всех метаболических процессах, регулируемых этим гормоном. Поэтому хром необходим больным сахарным диабетом, поскольку уровень его в крови у таких больных понижен. Хром - микроэлемент, который регулирует работу поджелудочной железы, усиливает переработку жиров, уменьшает жировую прослойку.

В качестве консерванта используется сорбиновая кислота (Е 202). Основанием к применению сорбиновой кислоты в джемах послужило полное отсутствие у сорбиновой кислоты каких-либо вредных свойств, с одной стороны, и достаточно высокое антимикробное действие, превышающее таковое у других консервантов, используемых в пищевой промышленности, с другой. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты достаточно выраженные: она подавляет рост большинства микроорганизмов. Особенно высока активность сорбиновой кислоты в отношении дрожжевых грибков. Она задерживает действие дегидрогеназной энзимной активности плесневых грибов. Эта кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств.

Следует отметить, что сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием на организм, так как она способна повышать иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма.

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой сорбиновой кислоты для человека является 0,1-12,5 мг/кг веса, а условно допустимой - 12,5-25,0 мг/кг веса тела.

Для упаковки джема и конфитюра используют тубы из ламината РВL с барьерным свойством из специального пластика EVOH.

Удобство и надежность ламинатных туб:

· наличие барьерного слоя предотвращает проникновение через ламинат кислорода, бактерий, ароматических веществ и воды;

· продукция, упакованная в ламинатные тубы, сохраняет свои свойства в течение длительного срока, а ламинат защищает упакованный продукт также и от светового воздействия;

· тубы из ламината PBL не мнутся, а их барьерные свойства позволяет намного увеличить срок хранения продукта;

· туба позволяет строго дозировать продукт в необходимое место без дополнительных приспособлений;

· туба герметично закрывается после использования, продукт в ней надежно защищен от внешнего воздействия;

· весь объем, занимаемый тубой - это объем упакованного продукта, поэтому туба экономит место, как на складе, так и в сумке потребителя;

· благодаря свойствам ламината тубы имеют ограниченную упругость и не всасывают в себя воздух после выдавливания продукта, таким образом, содержимое не портится.

В настоящее время в производство запускается джем и конфитюр в следующем ассортименте:

· джем "Абрикос" обогащенный комплексом важнейших витаминов;

· джем "Черемуха" обогащенный комплексом важнейших витаминов;

· конфитюр "Банан" с пониженной калорийностью, обогащенный комплексом важнейших витаминов и пиколинатом хрома.

Кушайте на здоровье!

Примечание: хранить при комнатной температуре в сухом прохладном месте.

Срок годности: 12 месяцев со дня изготовления

Сертификат соответствия на джемы.

Сертификат соответствия на конфитюры.

Санитарно-эпидемиологическое заключение на джемы (часть1)

Санитарно-эпидемиологическое заключение на джемы. (часть2)

Санитарно-эпидемиологическое заключение на конфитюры

Сертификат соответствия джемы обогащенные (Абрикос, Черная смородина, Черемуха) и конфитюры обогащенные (Банан, Ананас, Земляника) - Республика Украина

Размещено на Allbest.ru