Потребительские предпочтения и экспертиза качества колбасных изделий для детского и диетического питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Пища - это природный элемент окружающей среды, играющий важную роль в формировании здоровья. Адекватное сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, иммунитет, высокую умственную и физическую способность.

Основной движущей силой прогресса является борьба за повышение социального комфорта, в основе которого лежит улучшение количественно-качественной характеристики питания, причем проблема обеспечения населения продовольствием все в большей степени становится одной из наиболее приоритетных и злободневных социально-экономических проблем мирового сообщества, находится в центре внимания ООН.

Продовольственное обеспечение -- основополагающий фактор для экономики во все времена и во всех государствах. Но в последнее время его роль возросла настолько, что речь идет уже о продовольственной безопасности, понятие которой все чаще встречается как в политической, так и в экономической литературе.

В последнее время рынок значительно расширился за счет увеличения ассортимента, появления новых видов отечественного производства и импортных, завозимых из стран СНГ, так и из стран дальнего зарубежья.

В новых условиях главной задачей товароведов становиться проведение товарной экспертизы, идентификация товара, выявление фальсифицированной продукции, обеспечение реализации населению доброкачественных, безопасных для здоровья и окружающей среды продуктов питания. Кроме того, вступления Республики Беларусь во Всемирную торговую организацию (ВТО) вызывает необходимость адаптации и гармонизации национальных и межгосударственных технических нормативных правовых актов с международными и европейскими.

Колбасные изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходного сырья, так как в процессе их производства из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца и яичные продукты и т.д.). При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий.

Индустрия производства колбасных изделий развивается чрезвычайно интенсивно. Конкуренция на рынке очень высока. Компании разрабатывают новые и более совершенные продукты, открывают новые вкусы, тратят большие деньги на продвижение своих брендов на белорусском рынке, выходят на рынки других государств. К сожалению, сегодня уровень развития белорусских производителей не вполне конкурентоспособный по сравнению с основными игроками. Зачастую стремление местных компаний произвести недорогой продукт происходит в ущерб качеству. Белорусские производители с целью увеличения конкурентоспособности своей продукции все же стали использовать более дорогое сырье, новые технологии в производстве.

В связи с этим тема данной дипломной работы является актуальной, так как вопросы качества и безопасности реализуемых товаров стоят сегодня очень остро.

Целью курсовой работы является изучение потребительских предпочтений и проведение экспертизы качества колбасных изделий для детского и диетического питания вырабатываемых на ОАО «Слуцкий мясокомбинат».

Для достижения цели в курсовой работе поставлены следующие задачи:

- изучить пищевую ценность и ассортимента колбасных изделий;

- охарактеризовать ассортиментную линейку колбасных изделий для детского и диетического питания вырабатываемых на ОАО «Слуцкий мясокомбинат»;

- провести экспертизу качества колбасных изделий для детского и диетического питания вырабатываемых на ОАО «Слуцкий мясокомбинат».

Методологической основой исследования является диалектико
материалистический подход к изучению экономических процессов и явлений, общенаучные методы исследования, системный подход, анализ, статистические наблюдения, сравнительный, аналитический методы, экспертные оценки и др.

При написании работы проведен анализ, систематизация монографической и учебной литературы в частности труды таких известных ученых, как О.А. Брилевскова, Д.П. Лисовской, Позняковского В.М А.Ф. Шепелова, и др., материалы периодических изданий и др. специализированные источники. Анализ рынка в республиканских масштабах проведен за 2004-2008 гг. В работе так же использовались интернет источники и данные республиканских статистических сборников.

1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И АССОРТИМЕНТ

1.1 Анализ рынка мясных консервов в Республике Беларусь

Среди всех потребительских расходов домашних хозяйств Беларуси мясные продукты занимают первое место -- 13% по данным обследования домашних хозяйств (Министерство статистики). Рост покупательских способностей населения в первую очередь отражается на росте среднесуточного потребления мяса. Белорусы предпочитают мясо, мясные продукты и колбасные изделия птице и рыбе. По данным почти треть населения ежедневно или почти ежедневно употребляет в пищу мясо или мясные продукты, колбасные изделия, а рыба и птица не являются столь существенной частью рациона. Так на конец 2003 года в Беларуси на душу населения приходилось 57 кг. потребленного мяса. Рациональной нормой при этом признан уровень потребления в 81 кг. в 2008 год на душу населения приходилось 77 кг. За последние годы ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в РБ значительно выросли и если ранее купить любую колбасу в дикую очередь считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине. На рынке колбасных изделий, пользующихся у белорусского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия.

Многочисленные производители предлагают потребителям большой ассортимент колбасных изделий, ассортимент предприятий зачастую превышают более 300 наименований. Объемы производства колбасных изделий в Беларуси позволяют в количественном отношении спрос на них удовлетворять в полной мере. Данные о динамике производства колбасных изделий в Республике Беларусь представлены в табл. 1.1. и рис. 1.1.

Таблица 1.1 - Производство колбасных изделий в Республике Беларусь за2004-2007гг.

Наименование	Годы	2007г. к 2004г.
	2004	2005	2006	2007	Темп роста, %	Отклонение (+;-) по уд. весу.
	тыс. т.	уд. вес, %	тыс. т.	уд. вес, %	тыс. т.	уд. вес, %	тыс. т.	уд. вес, %
Варенные колбасы	87,6	39,82	102,6	40,03	105,5	37,95	102,9	37,68	117,47	-2,14
Сосиски и сардельки	53,8	24,45	65,2	25,44	69,3	24,93	64,8	23,73	120,45	-0,73
Продолжение табл. 1.1.
Колбаса полукопченная	16,4	7,45	17,9	6,98	19,2	6,91	19,7	7,21	120,12	-0,24
Колбасы твердокопченые	15,3	6,95	18,4	7,18	21,0	7,55	22,5	8,24	147,06	1,28
Копчености	22,6	10,27	27,4	10,69	36,3	13,06	37,6	13,77	166,37	3,50
Прочие колбасные изделия	24,3	11,05	24,8	9,68	26,7	9,60	25,6	9,37	105,35	-1,67
Всего колбасных изделий	220	100	256,3	100	278,0	100	273,1	100	124,14	-

Исходя из данных табл. 1.1., следует отметить, что объёмы производства колбасных изделий в Республике Беларусь нестабилены, но за последние годы имеет тенденцию к увеличению, в 2007г на 173,4% .

В общем можно отметить увеличение объемов производства колбасных изделий в 2004г по 2006г. 24,14%.

В общем можно отметить с 2004г. по 2006г. увеличение объемов производства колбасных изделий составило 26,36%, но в 2006г. по сравнению с 2007г. заметно снижения объемов на 1,76%. Более наглядно данные изменения прослеживается на рис. 1.1.

колбасный детский диетический ассортимент



Рисунок 1.1 - Объем производства колбасных изделий в Республике Беларусь за 2004-2007гг.

По данным табл. 1.1, можно отметить, что наибольший удельный вес в объем объеме производства занимают варенные колбасы 37,68%, сосисок и сарделек 23,73%, производство копченостей занимает 13,77%. Наименьший удельный вес приходится на колбасы полукопченые 7,21 %, колбасы твердокопченые 8,24% и прочие колбасные изделия 9,37%.

То есть как видно по данным табл. 1.1 за счет увеличения объемов производства копченостей на 3,5 п.п. и колбас твердокопченых на 1,28 п.п. в 2007г. по сравнению с 2004г., снижен удельный вес остальных видов производство, что хорошо прослеживается на рис. 1.2.



Рисунок 1.2 - Структура производства колбасных изделий за 2004-2007гг

Рассмотрим объема производство колбасных изделий в Республике Беларусь в разрезе областей по данным табл. 1.2 и рис. 1.3 [27].

Таблица 1.2 - Производство колбасных изделий в разрезе областей Республике Беларусь за 204-2007гг.

Область	Годы	Темп роста, % 2007г. к 2004г.	Отклонение (+;-) по уд. весу 2007г к 2004г.
	2004	2005	2006	2007
	тыс. т.	уд. вес, %	тыс. т.	уд. вес, %	тыс. т.	уд. вес, %	тыс. т.	уд. вес, %
Брестская	61,0	27,73	81,20	31,66	80,9	29,10	70,3	25,74	115,25	-1,99
Витебская	25,3	11,50	29,40	11,46	36,8	13,24	37,2	13,62	147,04	2,12
Гомельская	25,5	11,59	25,40	9,90	27,6	9,93	27,6	10,11	108,24	-1,48
Гродненская	37,6	17,09	41,50	16,18	45,5	16,37	48,4	17,72	128,72	0,63
г.Минск	20,0	9,09	22,10	8,62	21,6	7,77	19,9	7,29	99,50	-1,80
Минская	29,2	13,27	33,00	12,87	38,2	13,74	40,7	14,90	139,38	1,63
Могилевская	21,4	9,73	23,90	9,32	27,40	9,86	29	10,62	135,51	0,89
всего	220,0	100,0	256,50	100,0	278,0	100,0	273,1	100,0	124,14

Данные табл. 1.2 рис. 1.3. свидетельствуют, о том, что наибольший объем производства колбасных изделий приходиться на Брестскую 25,74 % и Гродненской область 17,72%, это связано в первую очередь с тем, что в данных областях расположены больше предприятий по производству колбасных изделий (ОАО «Гродненский мясокомбинат», ОАО Брестский мясокомбинат», ОАО «Беловежский»). На Минскую область и г. Минск приходится 14,9% и 10,62% соответственно, в Могилевской области производится 10,62 % колбасных изделий, в Витебской области 13,62 %. Наименьший доля в общем объеме производства принадлежит Могилевской - 10,62% и Гомельской областям - 10,11%.

Рисунок 1.3 - Структура объема производства колбасных изделий по областям Республике Беларусь за 204-2007гг.

Можно так же отметить, что значительный темп роста производства за 2004-2007гг. отмечается в Витебской -47,04%, Могилевской - 35,51% и Минской областях - 39,38%. В связи с увеличением объемов производства в данных областях, отмечается рост их удельного веса в общем объеме производства в Витебской на 2,12 п.п., Могилевской на 0,89п.п. и Минской области на 1,63 п.п., по остальным областям отмечается снижение объемов производства.

В общем можно отметить, что производство колбасных изделий в 2004-2007гг. увеличивается, как в общем, по республике так и в разрезе областей, Увеличение темпа роста объема производства обусловлено тем, что колбасные изделия белорусских производителей становиться более конкурентоспособны как по качеству (первую очередь связно с модернизацией многих производственных цехов предприятий), так и ценовому фактору.

В связи с увеличением объемов производства, отмечается увеличение продаж колбасных изделий на рынке. Данные по продажи колбасных изделий в Республике Беларусь за 2005-2007гг. представлены в табл. 1.3 рис. 1.4 [9]

Таблица 1.3 - Объем продаж колбасных изделий в Республике Беларусь за 200, 2004-2007г.

Объем продаж, млрд. руб.	Годы	Темп роста, % 2007г. к
	2000	2004	2005	2006	2007	2004	2005	2006
Консервы мясные	4214	23546	27320	33097	39988	169,8	146,4	120,8

Рисунок 1.4 - Объем продаж мясных консервов в Республике Беларусь за 200, 2004-2007г.

Данные табл. 1.3 и рис. 1.4 свидетельствуют о наметившейся тенденции увеличения объёмов продаж колбасных изделий в Республике Беларусь. В период с 2004 г. по 2007г. объем продаж увеличился на 69,8% или на 16442 млрд. руб.

Таким образом, по данным проведенного анализа можно отметить, положительные тенденции роста производство и продаж колбасных изделий в целом по республике.

По данным приведенным выше, можно отметь:

- объем производства по республике увеличивается в 2007 г. но сравнению с 2004 г. на 173,1%%;

- наибольший объем производства колбасных изделий приходиться на Брестскую 25,74 % и Гродненской область 17,72%;

- объем продаж консервов мясных увеличился на 69,8 % в 2007г. по сравнению с 2004г. Следовательно, можно отметь, что потребление колбасных изделий в последние годы увеличивается.

1.2 Пищевая ценность колбасных изделий с точки зрения рационального питания

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса [23, с.65-66].

Химический состав колбасных изделий и содержание витамин приведены в табл. 1.5 и 1.6. Различные виды колбас не равноценны по химическому составу и пищевой ценности, однако все они содержат в сравнительно больших количествах белковые вещества, богаты липидами, макро- и микроэлементами, экстрактивными веществами, витаминами и т.д.

Таблица 1.6 - Содержание витамин в мясных колбасах

Показатели	Вареные колбасы	Сосиски столичные
	Докторская	Отдельная	Столовая	Чайная
Витамин А, мг	0,1	-	-	-
?-Каратин, мг	-	-	-	-	-
Витамин Е, мг	0,30	0,26	0,21	-	0,28
Витамин С, мг	-	-	-	-	-
Витамин В6, мг	0,22	0,22	0,19	0,10	0,20
Витамин В12	-	-	-	-	-
Биотин, мкг	-	-	-	-	-
Ниатин, мкг	2,45	3,18	2,55	2,30	2,25
Пантотеновая кислота, мг	-	-	-	-	-
Рибофлавин, мг	0,15	0,16	0,11	0,16	0,14
Тиамин, мг	0,22	0,12	0,23	0,10	0.23

Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает по питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных питательности ткани [23, с.65-66].

Как видно по данным таблиц в колбасных изделиях содержится значите-льное количество белков, минеральных веществ, витаминов, колбасных изделиях так же содержится значительное количество липидов и аминокислот.

Основным сырьем для производства колбас являются говядина, свинина и свиной жир. Говяжье мясо -- связывающая основа колбасного фарша -- оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий Говядина характеризуется повышенным содержанием белков (в частности, миозина), обладающих высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру колбасного фарша. Она богата белком миоглобином, придающим характерную окраску колбасным изделиям. Мышечная ткань крупного рогатого скота обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. В зависимости от содержания соединительной ткани и жира говядина, используемая в колбасном производстве, подразделяется на сорта: высший - состоит исключительно из мышечной ткани, 1-й - содержит до 6 % соединительной ткани и жира, 2-й - включает до 20 % соединительной ткани и жира. Используют также говядину жирную с содержанием жира и соединительной ткани не более 35 %.

Свинина благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий. Чем больше свинины в фарше, тем светлее окраска колбас и т.д.

Субпродукты первой и второй категорий широко используют для выработки многих колбас: языки - для фаршированных, печень - для верных, паштетов, диетических колбас и т.д.

Кровь цельную, кровяные плазму и сыворотку применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас. Из цельной крови вырабатывают кровяные колбасы, хлебы, зельцы и др.

Основной белок крови - гемоглобин - не содержит незаменимой аминокислоты изолейцина, поэтому для сбалансированного аминокислотного состава кровь смешивают в определенных соотношениях с молоком или соединительно-тканными белками и получают продукты, называемые белковым обогатителем или белковым стабилизатором. Белковый обогатитель состоит из смеси крови (15 %) и обезжиренного молока (85 %). Белковый стабилизатор готовят из сырья, богатого соединительно-тканными белками (шкурки, жилки), и заменяют им часть мяса в фарше вареных колбас, сосисок и сарделек.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В колбасном производстве в основном применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик. Для отдельных наименований колбас используют говяжий или бараний подкожный жир или курдючное сало.

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, сливочное масло и др.) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус

В производстве колбасных изделий для повышения биологической ценности и увеличения выхода продукции используют белковые препараты животного (белки молочной сыворотки, плазмы крови, казеииат натрия и др.) и растительного (белки сои и др.) происхождения.

Яичные продукты - свежие яйца, яичные порошки - повышают питательную ценность и увеличивают связанность фарша.

Муку, крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для увеличения клейкости и водопоглощающей способности.

В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный, гвоздику, корицу и др. Пряности добавляют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата.

При производстве колбас применяют также чеснок и лук, придающие им своеобразные вкус и запах.

В составе посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат натрия, фосфаты и др. Для повышения интенсивности окраски, уплотнения фарша, улучшения внешнего вида и вкуса колбас рекомендуется применять глюконо-дельта-лактон.

Широкое распространение получило использование в качестве наполнителя мясных продуктов обезжиренного соевого белка в виде муки, концентрата и изолята, а также полученных из него текстурированных белков. В ряде стран при производстве вареных колбас используют белковые препараты из бобовых и зерновых культур [11, с. 533-535].

В итоге можно отметить, что колбасные изделия обладают высокой пищевая ценностью. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.

1.3 Ассортимент, торговые марки и бренды колбасных изделий для детского и диетического питания

Колбасные изделия классифицируют:

- по виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-конченые), сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, паштеты, студни;

- по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;

- по составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые;

- по качеству сырья, высший, 1, 2, 3-й сорта, бессортовые;

- по виду оболочки; в естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) оболочках и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень):

- по рисунку фарша на - разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

- по назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения (для диетического и детского питания);

- в зависимости от способа, термической обработки: вареные, запеченные и копченые.

К вареным относят колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы.

К запеченным - мясные хлебы и паштеты.

К копченым - колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые [11, c. 533].

Несмотря на абсолютный рост объемов внутреннего рынка, обостряется конкуренция среди производителей за долю этого растущего рынка. При этом потребители по-прежнему предпочитают продукцию под раскрученными еще со времен СССР названиями -- «Докторская», «Московская», «Краковская» и т. д. Именно поэтому при сохранении старых рецептурных названий, которые не являются брэндовыми, производители ощутили опасность смешения и активно приступают к брэндированию на корпоративном уровне -- названия предприятий Борисовский, Гродненский, Минский, Березовский, Волковысский и т. д. Невозможность выделиться обесценивает любые попытки производителя повысить качество и конкурентоспособность свих товаров, поэтому они вынуждены развивать свои стратегии в направлении усиления брэндов. Производитель стремится получить адекватный ответ рынка на свои действия -- повышение спроса. Именно в этом состоит истинная природа стимула брэндостроительства. Не удивительно, что пионерами в создании брэндов новой формации были предприятия с четко идентифицированным собственником -- в первую очередь частные, а затем и акционированные.

В первую очередь рост конкуренции ощущается на уровне работы торговой сети. Производители вынуждены сменить стратегию проталкивания своей продукции в торговую сеть на стратегию продвижения, ориентированную на конечного потребителя. Это, безусловно, связано с определенной потребностью в эмансипации производителя, т. е. его независимости от торговли, которая сегодня уже очевидно тормозит развитие свободной брэндовой конкуренции. Эмансипированный брэнд в нашем понимании -- это брэнд, который максимально освободил себя от воздействия внешних нерыночных регулировщиков своего развития. И освобождение это пришло через грамотное внедрение стратегий создания и усиления собственных брэндов [26].

Особое место в производственной программе предприятия занимает продукция для детского питания. Приступая к выпуску такой продукции, специалисты предприятий тщательно изучили рынок ингредиентов, получили рекомендации медиков и разработали специальные рецептуры.

ОАО "Гродненский мясокомбинат" первым в республике при производстве сосисок и сарделек детского ассортимента стал использовать витаминную смесь с лактулозой, витаминный комплекс, включающий витамины А, Е, В1, В2, РР, В6, который обогащает рацион питания ребенка, необходим для полноценного развития организма, способствует улучшению функции пищеварения, а также лактан кальция, содержащий кальций, необходимый для растущего детского организма.

Ассортимент продукции для детей дошкольного и школьного возраста включает в себя сардельки "Детские" высшего сорта, сосиски "Школьные" высшего сорта, "Мишуткины" высшего сорта, "Винни-Пух" первого сорта.

Для изготовления продуктов детского питания предприятие использует высококачественную говядину и свинину, а для повышения вкусовых качеств изделий используются смеси пряностей фирмы "Шридде" (Германия), в составе которых содержатся пригодные для питания детей натуральные пряности, аскорбиновая кислота, сахаристые вещества.

Ассортимент выпускаемой продукции Гродненского мясокомбината насчитывает более 350 наименований. Это: колбасные изделия, копчености (варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые), полуфабрикаты (крупно-кусковые бескостные, мелкопорционные, мясокостные, фарш и котлеты, сырые колбасы, пельмени), свинина, говядина.

Предприятие выпускает вареные колбасные изделия, сосиски и сардельки, полукопченые и варено-копченые колбасы, сырокопченые и сыровяленые салями, деликатесные изделия из свинины и говядины [28].

Торговый брэнд предприятия - "Беловежский гостинец" Свободной экономической зоны "Брест" мясоперерабатывающего предприятия "ЕВРО ТРЕЙД БРЕСТ" - несмотря на "молодость", быстро обрел популярность. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает уже более 90 наименований (вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые и подкопченные колбасы, вяленые колбасы, ветчины, деликатесная группа) и ежемесячно прирастает новинками. Богатейшая рецептура изготовления мясных изделий "Беловежского гостинца" привнесенная из старославянской кухни и обладающая особым оттенком специй и пряностей, отвечает различным вкусовым предпочтениям потребителей [27].

ИП «ИНКО-ФУД» ООО, крупнейший в Беларуси производитель мясных и колбасных изделий.

На ИП «ИНКО-ФУД» ООО освоен выпуск более 250 наименований продукции в 25 ассортиментных группах.

Создание ряда рекламных роликов, выстроенных в стиле сериала, позволяет поддерживать интерес к рекламной кампании предприятия и, следовательно, непосредственно к бренду ИНКО-ФУД. «ИНКО-ФУД» выпускает сегодня продукцию «качественно новогоуровня». Это, прежде всего натуральные и деликатесные продукты.

Расширен ассортимент выпускаемой продукции заботясь о здоровье граждан РБ Национальная академия наук Беларуси совместно с Научно-производственным республиканским унитарным предприятием «БЕЛНИКТИММП» разработали технические нормативные правовые акты на продукцию для питания дошкольников и школьников.

В целях обеспечения жителей РБ продукцией профилактического назначения ОАО « Витебский мясокомбинат» приступил к выпуску новой детской серии: Сосиски «Золотистые», сардельки «Морские», колбаса «Минская» с лактулозой.

Рецептуры утверждены и предоставлены БЕЛНИКТИММП в соответствии с СТБ 126- 2004г.

В рецептуры входят натуральные мясные продукты с добавлением обогатительных пищевых волокон растительного сырья, имеющих в своем составе: Железо, калий, марганец, магний, йод, бета - каротин, пектин, минеральные вещества. Использование обогатительных смесей позволяет:

Сочетание высокосортного мясного сырья, удачно подобранной композиции натуральных пряностей и лечебно-профилактического свойства лактулозы способствует нормализации течения ряда важнейших обменных процессов в организме.

Лактулоза - это вид молочного сахара, который является стимулятором роста собственной защитной кишечной микрофлоры человека - бифидо - и лактобактерий, которые угнетают активность патогенных бактерий, сокращают поступление в кровь токсинов [25].

ОАО "Витебский мясокомбинат" в январе-мае текущего года на 13,8% увеличил объем производства колбасных изделий по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, сообщили "Интерфаксу" на предприятии.

В настоящее время предприятие выпускает более вареные, полукопченые и варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы, сосиски и сардельки в натуральных и искусственных оболочках, в том числе содержащие пищевые обогатительные смеси (сардельки "Морские", содержащие йод, и сосиски "Золотистые" с яблоком, морковью и свеклой), а также колбасные изделия с лактулозой и витаминной смесью. Вся продукция реализуется под торговой маркой "МяскоВит" [27].

1.4 Научные разработки в области расширения ассортимента колбасных изделий

Учитывая ухудшение экологической обстановки, возрастание стрессовых воздействий на человека и другие неблагоприятные факторы, большое значение имеет проблема повышения качества, безопасности и лечебно-профилак-тических свойств мясных продуктов [17, с. 11].

Поиск ингредиентов для производства мясных продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, - актуальная проблема мясной индустрии. В ее решении важная роль отводится сухим порошкам, полученным из растительного сырья. По мнению Попеня М, особого внимания заслуживает применение в мясных изделиях сухого морковного порошка, который является не только источником важнейших для жизнедеятельности человека пищевых компонентов, но и способен придавать мясным изделиям привлекательный вид и аромат.

Однако наблюдаемый ежегодный рост спроса на сухие порошки не только для мясной, но и для других отраслей промышленности обусловливает проблему совершенствования существующих и разработку новых технологий их производства. С этой целью исследованы сушка моркови и эффективность использования морковного порошка в мясной промышленности.

Органолептическая оценка колбасных изделий показала, что изделия, выработанные с добавлением моркови, отличались лучшими вкусовыми свойствами и более выраженным ароматом

Полученные результаты исследований свидетельствуют о перспективности использования высушенной по разработанной технологии морковки при производстве варенных колбас [18, с.13-14].

Поворот ко всему «здоровому» усложняет жизнь производителям мясных продуктов и ингредиентов. Одним из основных направлений выбора пищевых добавок и ингредиентов, включаемых в состав рецептур мясных продуктов, является использование веществ природного происхождения, влияющих не только на функционально-технологические свойства сырья, но и обладающих высокой степенью биологического и физиологического воздействия на организм человека. Из-за отказа от использования в составе рецептур большого количества сахара, соли, насыщенных жиров почти у всех продуктов теряется вкус. В последнее время значительно возрос интерес исследователей и производителей к биотехнологическим методам модификации мясного сырья, основанных на индивидуальных свойствах микроорганизмов.

В последние годы ведутся работы по использованию новых видов микроорганизмов. Вызывает интерес использование в качестве стартовых культур для производства колбасных изделий пропионовокислых бактерий, обладающих высокой антагонистической активностью по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, способных расти при низких температурах, накапливать ароматические соединения, продуцировать анти- мутагенные вещества и значительные количества витамина В.

Имеющиеся теоретические и экспериментальные данные об использовании пропионо-вокислых бактерий свидетельствуют о возможности их использования в мясной промышленности.

Таким образом, присутствие и деятельность микроорганизмов в мясном производстве может при определенных условиях иметь как отрицательное, так и положительное значение. Надо только знать вид микробов, их свойства и условия развития и уметь либо бороться с ними, либо использовать их для получения высококачественной продукции, для сокращения продолжительности различных технологических процессов. Бактериальные закваски являются важнейшим фактором формирования качества мясных изделий. Правильно подобранные культуры в закваске способствуют не только формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно - показательных бактерий [17, с.11-12].

Широкое распространение получило использование в качестве наполнителя мясных продуктов обезжиренного соевого белка в виде муки, концентрата и изолята, а также полученных из него текстурированных белков. В ряде стран при производстве вареных колбас используют белковые препараты из бобовых и зерновых культур.

В Японии разработаны способы получения растительных добавок на основе просяного желе и клейковины пшеницы. Использование просяного желе в производстве сосисок позволяет получать их стабильную структуру.

В качестве добавок в колбасные изделия вводят овощные наполнители, которые обогащают их витаминами, углеводами и другими веществами. Замена части жира смесью овощей с постным мясом позволяет снизить калорийность колбасных изделий и повысить их биологическую ценность.

В Германии разработаны рецептура и способ приготовления сырокопченой колбасы для людей пожилого возраста, не содержащей холестерина. В ее состав входят нежирное мясо, измельченные орехи и пряности. Для частичной замены мяса в колбасные изделия добавляют пшеничную, ржаную муку, картофельную крупку в сочетании с сухим обезжиренным молоком.

Важная роль в питании отводится продуктам с повышенным содержанием балластных веществ, называемых пищевыми волокнами (ПВ), растительного, животного и синтетического происхождения, которые оказывают положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека. ПВ способствуют предупреждению почечнокаменной болезни, заболеваний кишечника, сердца, сосудов, ожирения и т.д.

Основными источниками ПВ в питании являются: продукты переработки злаковых культур, травянистых растений, плоды, соединительная ткань мяса, субпродукты, кровь.

В последние годы внимание многих ученых-микробиологов привлекает вопрос об использовании в мясной промышленности молочнокислых бактерий (лактобактерии и лактококки) и бифидобактерий. Эти закваски применяют для ускорения созревания мясного сырья и улучшения его органолептических свойств с одновременным повышением качества готовых изделий.

Интересен опыт Болгарии, Германии, Франции по использованию в стартовых культурах микрококков. Сырокопченые колбасы с большим содержанием микрококков обладают кисловатым вкусовым оттенком, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас.

В ряде стран большое внимание уделяется добавлению в мясные продукты йода путем введения йодита калия и добавок растительного происхождения (морской капусты и др.). Продукты, обогащенные йодом, могут служить надежным способом профилактики йодной недостаточности.

В настоящее время широкое применение в мясной промышленности находят препараты каррагинанов -- полисахаридов, получаемых из морских водорослей. Каррагинаны не расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека, но играют роль пищевых волокон, выполняя их функции.

Перспективным направлением в производстве копченых колбас является введение в фарш некоторых бактериальных культур для формирования вкуса и аромата, стабилизации окраски и подавления жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. Разработан разнообразный ассортимент копченых колбас с бакпрепаратами:

- сырокопченые (Дорожная, Олимпийская, Деликатесная говяжья, Пикантная, Пятигорская, Салями загородная);

- варено-копченые (Праздничная, Борисовская, Салями подмосковная);

- полукопченые (Русская, Российская).

В качестве бакпрепаратов в России применяются бактериальные культуры, состоящие из молочнокислых палочек и денитрифицирующего микрококка. Они обладают антагонистической активностью в отношении нежелательной микрофлоры, кислотообразующей способностью, обеспечивающей интенсификацию процесса созревания ферментативных колбас и улучшение их органолептических свойств, высоким содержанием карбонильных и четырехуглеродных соединений, способствующих улучшению вкуса и аромата колбас [11, c.536-537].

Современные тенденции развития рынка мясопродуктов и жесткие требования, предъявляемые к производителям со стороны торговой сети, предполагают использование качественных упаковочных материалов. Упаковка не только сохраняет первоначальное качество мясных продуктов, сокращает потери при транспортировке и хранении, но и участие в формировании бренда, дает информацию о продукте и производителе, защищает торговую марку от подделок и, наконец, придает привлекательную удобную для покупателя форму [12, с.34].

В настоящее время значение упаковки продуктов питания для сохранения здоровья миллионов людей трудно переоценить. Поданным Всемирной упаковочной организации (WPO), в ряде развивающихся стран до 50 % сельхозпродуктов портится и не доходит до потребителей из-за отсутствия необходимой упаковки, в то время как в развитых странах, где упаковочные технологии соответствуют современному уровню, порче подвержено лишь 2-3 % продукции.

Самыми распространенными упаковочными материалами, используемыми в мясной промышленности, являются колбасные оболочки. В условиях массового производства колбасных изделий применяют самые разные колбасные оболочки: кишечные, целлюлозные, фиброзные, белковые, полиамидные и пр. Хотя полиамидные колбасные оболочки имеют много достоинств и позволяют получать продукцию с длительным сроком хранения (например, срок годности вареных колбас в полиамидных оболочках может составлять два месяца и более), тем не менее, традиционно для выработки колбас высокого качества, в том числе и по фановые колбасные оболочки. Спрос на них с каждым годом растет, так как увеличиваются объемы производства традиционных колбас. Сегодня представители некоторых крупных мясокомбинатов заявляют, что основную часть своей продукции они выпускают в качественной натуральной или белкозиновой оболочке, а для небольшой части продукции используют целлофан.

Стабильность производства и сохранение высоких потребительских свойств колбасной продукции в белковых оболочках неразрывно связаны с использованием защитных средств, способных предупредить ослизнение, плесневение и другие виды микробных поражений поверхности колбас [26].

Для противоплесневой защиты и длительной сохранности вкусовых качеств широкого ассортимента сырокопченых, варено-копченных, полукопченых колбас, мясной деликатесной продукции ученые МГУ прикладной биотехнологии разработали и внедрили в производство эксклюзивные комплексные пищевые добавки «Деласепт» и «Микосепт», предназначенные для обработки путем замачивания натуральных и искусственных белковых колбасных оболочек. Эти добавки можно также использовать для обработки поверхности различного рода вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек и другой ординарной колбасной продукции, производимой в натуральных и искусственных белковых оболочках. Основой разработанных учеными добавок являются пищевые кислоты и их соли, в результате чего добавки не имеют количественных ограничений по применению и широко используются мясоперерабатывающими предприятиями [13, с. 34-35].

Из вышесказанного можно сделать вывод, направлениями совершенствования производства колбасных изделий являются:

- поиск ингредиентов для производства мясных продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью;

- применение в мясных изделиях сухого морковного порошка;

- применение пищевых добавок и ингредиентов, включаемых в состав рецептур мясных продуктов, является использование веществ природного происхождения, влияющих не только на функционально-технологические свойства сырья, но и обладающих высокой степенью биологического и физиологического воздействия на организм человека;

- применение в мясной промышленности находят препараты каррагинанов - полисахаридов, получаемых из морских водорослей;

- использование усовершенствованных упаковочных материалов натуральной или белкозиновой оболочке;

- внедрение в производство эксклюзивных комплексных пищевых добавок.

2. АССОРТИМЕНТНАЯ ЛИНЕЙКА. БЕЗОПАСНОСТЬ КАЧЕСТВА И ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

2.1 Ассортиментная линейка колбасных изделий

Ассортимент производимой продукции ОАО «Слуцкий мясокомбинат» представлен следующими видами: мясо говядины и свинины; колбасные изделия; мясные полуфабрикаты; жир говяжий и свиной пищевой, шкуры говяжьи и свиные мокросоленые, кишечная говяжья и свиная оболочка, жир кормовой и др.

Годовой ассортимент выпускаемой на предприятии продукции составляет около 250 наименований. Ежедневный ассортимент продукции: до 50 видов колбасных изделий.

Исходя из данных табл. 2.1 мы можем провести анализ структуры объемов производства колбасных изделий за 2006 -2008 г.г.

Таблица 2.1 - Объемы производства колбасных изделий в ОАО «Слуцкий мясокомбинат» за 2006-2008гг.

Колбасные изделия	Годы	Темп роста, % 2008г,
	2006	2007	2008
	тонн	уд. вес, %	тонн	уд. вес, %	тонн	уд. вес, %	2006г	2007г
1. Варенные	2620	41,53	2642	41,17	2622	42,75	100,08	99,24
2. Сосиски, сардельки	1056	16,74	1013	15,78	1013	16,52	95,93	100,00
3. Полукапченные	247	3,92	297	4,63	297	4,84	120,24	100,00
4. Твердокопченые	1590	25,21	1571	24,48	1369	22,32	86,10	87,14
5. Копчености	795	12,60	895	13,95	832	13,57	104,65	92,96
Всего	6308	100,00	6418	100,00	6133	100,00	97,23	95,56

Результаты исследований показали, что ассортимент колбасных изделий, производимых предприятием, достаточно широк.

В 2006 году предприятием произведено 6308 т колбасных изделий; в 2007 году - 6418 т; в 2008 году 6133 т, то есть максимальный объем производства приходился на 2007 год. В общем можно отметить незначительное снижение объемов производства в 2008г. по сравнению с 2006г на 2,7%, с 2007г. на 4,44%, что связано с ремонтными работами проводимыми в колбасном цеху и заменой устаревшего оборудования.

В общем можно сказать, что поддержание высокого уровня объема производства колбасных изделий обусловлено комплексом факторов, а именно: увеличением платеже-способности большей части населения республики; более широким ассортиментом и более приемлемыми ценами на продукцию; наметившейся в последнее время тенденцией потребления продуктов с более высокой пищевой ценностью, диетических и лечебно-профилактических товаров.

Наибольший удельный вес в общем объеме производства на протяжении всего периода исследований имеет варенные колбасы (рисунок 2.1), что связано с их более широким и разнообразным ассортиментом, позволяющим в большей степени удовлетворить спрос покупателей.

Рисунок 2.1 - Структура объемов производства колбасных изделий ОАО «Слуцкий мясокомбинат» за 2006-2008гг

В 2006 году величина удельного веса вареных колбас составила 41,53% общего объема производимых колбасных изделий; в 2007 году - 41,17 %; в 2008 году - 42,75%. Объем производства на протяжении исследуемого периода несколько увеличивается: 2620 т - в 2006 году, 2642т - в 2007 году, 2622т - в 2008 году. Предприятием производиться варенные колбасы (Русская ароматная вареная в/с, Останкинская ароматная в/с, Прима пикантная вареная в/с, Эстонская по-слуцки вареная в/с, Молочная пряная вареная в/с, Докторская по-слуцки вареная в/с, Докторская любимая вареная и др.) в достаточно широком ассортименте.

Твердокопченые колбасы производимее предприятием занимают второе место в объеме производства. Удельный вес твердокопченых колбас в общем объеме производства колбасных изделий составил 25,21% (1590т) в 2006году; в 2007 году - 24,48% (1571т); в 2008 году - 22,32% (1369т), то есть имею тенденцию к снижению.

Удельный вес сосисок и сарделек Сосиски молочные «Духмяные» в/с, Сосиски «Докторские с сыром Классик» 1 сорт, Сосиски и сардельки Озорной малыш, Сосиски и сардельки для детей дошкольного и школьного возврата «Крепыш» и др. производимых в ОАО «Слуцкий мясокомбинат», в общем объеме занимает третье место по сравнению с остальными видами колбасных изделий (рисунок 4) и составлял 16,74% в 2006г; 15,78% - в 2007 г; 16,52% - в 2008т.

Объем производства копченостей на протяжении периода исследований нестабилен: 795т - в 2006 г, 895т - в 2007 г, 835 т - в 2008 г.

Наименьший удельный вес в общем объеме производства занимают полукапченные колбасные изделия 3,92% - в 2006г, 4,63% - в 2007г, 4,84% - в 2008г. Колбаски «Восточные» п/к 2 сорт, Тминная новая подкопченная 2 сорт, Краковская особенная п/к бессортовая пользовались в 2008 году наибольшим покупательским спросом, о чем свидетельствуют их объемы продаж

Следует отметить, что ассортимент колбасных изделий достаточно широк так как к данному виду продукции одного и того же поставщика потребители постепенно «привыкают» и покупают меньше по сравнению с тем моментом времени, когда изделия только появились на прилавках. В связи с этим на ОАО «Слуцкий мясокомбинат» ведется широкая работа по разработке новых видов продукции с учетом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники.

Сведение о новых видах продукции в общем объеме производства приведены в табл. 2.2

Таблица 2.2 -Динамика обновляемости продукции колбасных изделий

Колбасные изделия	Количество, тонн	Обновляемость
	Всего	В т.ч. новой продукции
2006г.	6308	5150	0,82
2007 г.	6418	5061	0,79
2008 г.	6133	5560	0,90

По данным табл. 2.2 можно сделать вывод, что коэффициент обновляемости продукции имеет тенденцию роста и в 2008г. составил (Коб.ср=0,90), а значит, каждый год в ассортимент реализуемых колбасных изделий добавляется большее количество товаров, т.е. предприятие стремится обновить и сформировать наиболее эффективную структуру ассортимента как добавляя новые виды продукции, так и изымая старые. Новые изделия имеют высокие органолептические и физико-химические показатели, оригинальный вкус и привлекательный внешний вид.

Положительным моментом является расширение ассортимента для детского и диетического питания, производство этой группы увеличилось в 2008г.

Таким образом, ассортимент колбасных изделий, производимых в ОАО «Слуцкий мясокомбинат» позволяет сделать следующие выводы:

- незначительное снижение объемов производства колбасных изделий в 2008г. по сравнению с 2006г на 2,7%, с 2007г. на 4,44%»

- наибольший удельный вес в общем объеме производства колбасных изделий занимают вареные колбасы, величина удельного веса вареных колбас составила 41,53% общего объема производимых колбасных изделий в 2008г.; в 2007 году - 41,17 %; в 2008 году - 42,75%;

- наименьший удельный вес в общем объеме производства занимают полукапченные колбасные изделия 3,92% - в 2006г, 4,63% - в 2007г, 4,84% - в 2008г.;

- коэффициент обновляемости продукции имеет тенденцию роста и в 2008г. составил (Коб.ср=0,90);

2.2 Изучение предпочтений качества, цене вырабатываемых на ОАО «Слуцкий мясокомбинат»

Опрос, один из наиболее трудоемких способов сбора первичной информации, наиболее удобен при проведении описательных исследований. Опросы проводят обычно для выявления предпочтений клиентов о качестве или ассортименте предоставляемых услуг. Это позволяет, определится в выборе маркетинговых воздействий.

Опросами в основном занимаются специалисты по сбыту или другие сотрудники предприятия, совмещающие их проведение со своей основной работой или занимающиеся этим в специально выделенное время.

При сборе данных используется анкета.

Анкета - самой распространенное орудие исследования при сборе первичных данных. В широком смысле, анкета - это ряд вопросов, на которые опрашиваемый должен дать ответы. Анкета требует тщательной разработки, опробования и устранения ошибок до начала ее использования. При разработке анкета особое внимание нужно обратить на форму вопросов, их последовательность и формулировку. Нежелательно включение вопросов, на которые не захотят отвечать или которые не требуют ответа. Исследователи маркетинга выделяют два типа вопросов: закрытые и открытые. Закрытый вопрос включает в себя все возможные варианты ответов, и опрашиваемый просто выбирает один из них. На открытый вопрос нужно отвечать своими словами. Открытые вопросы дают больше информации, так как опрашиваемый не связан определенным ответом, и они особенно полезны на поисковом этапе исследования. Ответы на закрытые вопросы легче интерпретировать и сводить в таблицы.

Формулировка вопросов должно быть простой, недвусмысленной, не влияющей на ответ. Первые вопросы должны по возможности заинтересовать опрашиваемого. Трудные и личные вопросы лучше поставить в конец.

Необходимость тщательного и всестороннего изучения покупательского покупательского спроса определяется тем, что эти данные являются основой для принятия коммерческих решений о производстве нужного объема и требуемого ассортимента.

Информацией о спросе населения являются те сведения, которые характеризуют объем, структуру, закономерности и тенденции его развития, а также сведения, объясняющие причины изменения покупательского спроса, особенности его формирования и развития.

В ОАО «Слуцкий мясокомбинат» было проведено изучение требований потребителей к данному виду товаров.

Сбор информации производится путем опроса при помощи анонимного открытого анкетирования.

При составлении анкеты главным образом использованы открытые вопросы, так как, во-первых, они дают более обширную информацию при поисковых исследованиях; во-вторых, позволяют повысить качество информации при ограниченном объеме выборки и множестве исследуемых факторов (Приложение А).

В анкету включены вопросы, прямо касающиеся ассортимента товаров отечественного производителя - ОАО «Слуцкий мясокомбинат», а также включены вопросы общего характера с целью ознакомления с возможностями и потребностями покупателей колбасных изделий.

В ходе исследования методом личного интервью опрашивалось взрослое население г. Слуцка 24-65 лет, а также индивидуальные предприниматели, представители фирм и предприятий. Анализ результатов опроса позволяет прийти к следующим выводам.

Анкета была составленная из 16 вопросов. В анкетировании участвовало 50 человек. Образец Анкеты приведен в Приложении А.

Первым и наиболее важным вопросам было частота приобретения колбасных изделий, на который 25 человек ответили утвердительно, 15 редко и 10 очень редко рис. 2.2

Рисунок 2.2- Частота приобретения колбасных изделий производимых ОАО «Слуцкий мясокомбинат»

Как видно из диаграммы 50 % опрошенных довольно часто приобретают изделия, 30 % редко и 20 % опрошенных очень редко.

Далее можно отметь, что большая часть опрошенных 56% предпочитают покупать изделия в магазинах розничной торговой сети. К недостаткам организации продажи большинство опрошенных (25 чел.) отмечало высокий уровень цен и 8 потребителей неудачное размещение и выкладка изделий.

В основном колбасные изделия приобретаются для всех членов семью 39 потребителей. На выбор покупателей больше влияет цена 21 потребитель, затем качество - 16 потребителей и только 7 потребителей уделяют внимание маркировке изготовителя.

На вопрос как часто Вы приобретаете данные колбасные изделия ответы, распределились следующим образом табл. 2.3.

Таблица 2.3 - Частота приобретения колбасных изделий

Наименование изделий	Очень часто	Часто	Редко
1. Варенные	26	22	2
2. Сосиски, сардельки	33	15	2
3. Полукапченные	5	7	38
4. Твердокопченные	8	14	28
5. Копчености	5	7	38

По вопросам цены и оценки качества большинство было недовольно высокими ценами и средним уровнем качества. Большинство это 31 человек опрошенных предпочитают покапать товар в упаковке.

Качество колбасных изделий в период с 2006 по 2008г. улучшилось, так считают 35 потребителей.

Из 50 участвующих в опросе человек 34 женщины и 16 мужчин.

По возрастной группе участки опроса распределись следующим образом рис 2.3.

Рисунок 2.3 - Структура опрошенных по возрастной группе

Статус опрошенных распределился следующим образом 18 служащих, 21 рабочих, 5 пенсионеров и 6 неработающих.

По данным можно отметить положительной стороной то, что колбасные

Подобные документы

• Анализ ассортимента, качества и конкурентоспособности новых видов колбасных изделий

  Факторы, влияющие на ассортимент и качество колбасных изделий. Ассортимент и фальсификация колбасных изделий. Экспертиза качества колбасных изделий, реализуемых в магазине "Пятерочка". Оценка конкурентоспособности колбасных изделий разных производителей.
  
  дипломная работа [408,6 K], добавлен 18.11.2010
  

• Классификация колбасных изделий

  Товароведческая характеристика колбасных изделий: химический состав, пищевая ценность, особенности производства, классификация, ассортимент, упаковка и хранение. Основные требования к качеству колбасных изделий, фальсификация и экспертиза этих продуктов.
  
  курсовая работа [871,2 K], добавлен 01.04.2010
  

• Классификация и ассортимент колбасных изделий, импортируемых в Российскую Федерацию (маркировка, упаковка, транспортировка и хранение)

  Анализ состояния рынка колбас на современном этапе. Классификация и ассортимент колбасных изделий, определение их пищевой ценности и главные факторы, влияющие на качество. Требования к нормативной документации колбасных изделий, этапы их экспертизы.
  
  курсовая работа [58,8 K], добавлен 11.01.2011
  

• Товароведная характеристика колбасных изделий

  История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
  
  курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009
  

• Производство колбас и колбасных изделий

  История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.
  
  презентация [1,3 M], добавлен 01.10.2010
  

• Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

  Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей. Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 15.02.2013
  

• Колбасные изделия

  Классификация вареных колбасных изделий. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареных колбасных изделий. Фальсификация вареных колбас.
  
  презентация [4,3 M], добавлен 10.11.2014
  

• Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

  Классификация и ассортимент консервов для детей, их химический состав и показатели качества. Особенности производства консервов для детского питания. Возможные причины порчи консервов. Правила приемки и отбора проб для анализа качества консервов.
  
  курсовая работа [191,4 K], добавлен 12.05.2010
  

• Фальсификация вино-водочных изделий. Мониторинг колбасных изделий

  Цель проведения экспертизы качества алкогольных напитков. Показатели качества вино-водочных изделий. Фальсификация алкогольных напитков: подделка букета вина, фальсификация способа производства. Категории ассортиментного ряда колбасных изделий.
  
  контрольная работа [17,6 K], добавлен 28.04.2009
  

• Ассортимент и оценка качества макаронных изделий реализуемых в торговой сети города Альметьевск, ООО "Агроторг" Пятерочка+

  Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями. Химический состав, пищевая ценность, экспертиза качества макаронных изделий, объекты и методы исследования. Организация реализации и хранения макаронных изделий.
  
  дипломная работа [362,0 K], добавлен 21.04.2016
  

• Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

  Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства. Лабораторные методы исследований колбасных изделий. Производственные пороки колбас.
  
  курсовая работа [42,6 K], добавлен 28.08.2009
  

• Экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

  Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.
  
  курсовая работа [84,3 K], добавлен 28.10.2009
  

• Технология изготовления колбасных изделий

  Технологическая схема производства полукопченых колбас. Приготовление колбасного фарша. Тепловая обработка колбасных изделий. Подбор технологического оборудования, его описание. Контроль качества готовой продукции. Расчет хладоснабжения предприятия.
  
  курсовая работа [2,1 M], добавлен 06.11.2014
  

• Экспертиза копченых колбасных изделий

  Технология производства варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас. Требования, предъявляемые к качеству копченых колбасных изделий. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас. Изменение колбас при производстве и хранении.
  
  курсовая работа [55,2 K], добавлен 01.07.2013
  

• Производство колбасных изделий

  Технологическая схема производства вареных колбасных изделий. Применение в пищевой промышленности оборудования для копчения и варки мясных продуктов, термокамер интенсивного охлаждения. Основные кинетические характеристики теплообменного процесса.
  
  курсовая работа [854,8 K], добавлен 22.11.2014
  

• Санитарно-микробиологические исследования колбасных изделий и оценка качества готовой продукции на ООО МПП "Темп"

  Методы анализа готовой продукции. Процесс изготовления колбас, виды порчи и пороки изделий. Способы увеличения сроков хранения колбасных изделий. Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас. Оценка качества колбасной продукции на ООО МПП "Темп".
  
  дипломная работа [2,4 M], добавлен 23.06.2019
  

• Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

  История колбасных изделий. Их пищевая ценность и химический состав. Перспективные направления развития колбасного производства. Сырье, способы и технология производства. Изменение мясопродуктов в процессе копчения. Дефекты колбас, экспертиза их качества.
  
  курсовая работа [468,8 K], добавлен 12.06.2019
  

• Исследование качества вареных колбас

  Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.
  
  курсовая работа [165,1 K], добавлен 21.10.2013
  

• Ассортимент колбасных изделий, характеристика сырья и вспомогательных материалов

  Основные виды колбасных изделий, отличительные особенности их изготовления. Требования к мясному сырью для производства вареных колбас. Используемые белковые стабилизаторы животного происхождения и вспомогательные материалы. Классификация пищевых добавок.
  
  реферат [19,0 K], добавлен 15.03.2010
  

• Диетические блюда

  Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд диетического питания: холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы приготовления диетических блюд. Меню диетического питания.
  
  курсовая работа [37,8 K], добавлен 13.11.2008
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам