Потребительские предпочтения и экспертиза качества колбасных изделий для детского и диетического питания

Применяемые добавки

Наличие + на 100кг несоленово сырья

Назначение добавки

Колбаса варенная для детского и школьного питания «Карапуз»

Пищевая добавка арт.5132 Биндус компаунд

650г.

Компексный бесфосфатный препарат

Пищевая добаска арт. 5478 Пряноараоматическая добавка

390г.

Припарат с ароматом чеснока

Пшеничная клетчатка Витацель WF-200

1500г

Для уменьшения содержания жирного слоя и повышает пищевую ценность продукта

Сардельки Антошка

Пищевая добаска арт. 5522 Бундус актив

1300г

Компексный бесфосфатный препарат

Пшеничная клетчатка Витацель WF-200

1000г

Для уменьшения содержания жирного слоя и повышает пищевую ценность продукта пшеничная клетчатка

Можно так же отметить, что на предприятии при производстве колбасных изделий практически все изделия добавляют добавку нитрит натрия Е250 (стабилизатор цвета) для придания им приятного и насыщенного цвета.

Контроль за качеством и безопасностью продукции на заводе осуществляется специалистами лаборатории. Производственная лаборатория так же проводит анализы на промежуточных стадиях производства для контроля соблюдения технологического режима. Производственная лаборатория участвует в разработке мероприятий по улучшению качества продукции. Периодичность выполнения лабораторных исследований строго соблюдается.

Системы управления качества и безопасности на соответствие требованиям СТБ ИСО9001 и СТБ 1470 (НАССР) созданы, внедрены и сертифицированы на ОАО «Слуцкий мясокомбинат» для обеспечения выпуска конкурентоспособной и безопасной продукции стабильного качества, постоянного совершенствования производства, сохранения устойчивого положения и постоянного расширения рынка сбыта, удовлетворения запросов покупателей.

Продукция, выпускаемая на ОАО «Слуцкий мясокомбинат», подлежит сертификации соответствия, что подтверждает соответствие продукции санитарно - гигиеническим нормам и требованиям нормативной документации.

На предприятии открыты сертификаты Системы сертификации Республики Беларусь на мясопродукты, мясокостную муку, костную муку и жир сырец, а так же сертификаты соответствия на колбасные изделия и продукты из свинины. На основании сертификатов соответствия Системы сертификации Республики Беларусь открыты сертификаты Системы соответствия ГОСТ на мясопродукты и топленные пищевые жиры, что дает право на реализацию выпускаемой продукции за пределами Республики Беларусь. Доля сертифицированной продукции в общем объеме производства составляет 52 %.

2.4 Экспертиза качества колбасных изделий для детского и диетического питания

2.4.1 Объекты, отбор проб и сущность метода исследования

Объектами исследований являются 5 образцов колбасных изделий для детского и диетического питания производимых на ОАО «Слуцкий мясокомбинат». Товароведная характеристика данных образцов:

Таблица 2.5 - Характеристика объектов исследования

№ образца	Наименование образца	Состав	Пищевая и энергетическая ценность	Срок годности.
1	Сосиски «Крепыш», в/с	Состав: свинина, говядина, молоко сухое, яйцо куриное, соль, пищевые, добавки, стабилизатор цвета Е250	В 100г. продукту содержаться: белка - 12,8г, жира - 18,6г., углеводов - 2,0г. Энергетическая ценность 226,3 ккал.	Срок годности не более 3 суток.
2	Сосиски «Карапуз», в/с	Состав: свинина, говядина, молоко сухое, яйцо куриное, соль, пшеничная клетчатка, пищевые добавки, стабилизатор цвета Е250	В 100г. продукту содержаться: белка - 12,2г, жира - 19,6г., углеводов - 1,1г. Энергетическая ценность 229,6 ккал.	Срок годности не более 3 суток.
3	Сосиски «Озорной малыш», в/с	Состав: говядина, свинина, шпик, молоко сухое, яйцо куриное, соль, пищевые добавки, стабилизатор цвета Е250	В 100г. продукту содержаться: белка - не менее11,0г, жира - не более 22,0г. Энергетическая ценность 242 ккал.	Срок годности не более 3 суток.
4	Сосиски «Пятачок», в/с	Состав: свинина, молоко сухое, яйцо куриное, соль, пищевые добавки, стабилизатор цвета Е250	В 100г. продукту содержаться: белки - 12,2г, жира - 20,9г., углеводов - 2,0г Энергетическая ценность 245,3ккал.	Срок годности не более 3 суток
5	Сосиски «Торопыжка» в/с	Состав: говядина, свинина, шпик молоко сухое, яйцо куриное, соль, пищевые добавки, стабилизатор цвета Е250	В 100г. продукту содержаться: белки - не менее 11,3г, жира - не более 20,9г. Энергетическая ценность 243,2кал.	Срок годности не более 3 суток

Для оценки качества данных объектов применялись следующие методы: органолептические (метод сравнения и балльной оценки); химические методы:

Для контроля качества сосисок по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукция отбирали выборку, в соответствии с ГОСТ 9792-73. Результаты отбора проб представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Отбор проб исследуемых образцов

Наименование	Партия, кг	Объем потребительской тары, кг	Объем выборки	Масса объединенной пробы, г	Масса пробы для анализа, г. ГОСТ 9792-73
Сосиски «Крепыш», в/с	100	10	200	400	400
Сосиски «Карапуз», в/с	100	10	200	400	400
Сосиски «Озорной малыш», в/с	100	10	200	400	400
Сосиски «Пятачок», в/с	100	10	200	400	400
Сосиски «Торопыжка», в/с	100	10	200	400	400

По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по одному проводят повторный анализ удвоенного объема выборки из той же партии продукции.

Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. Перед отбором проб сосисок устанавливают однородность партии. Под партией понимают изделия одного вида, сорта и наименования, выработанного за одну смену и оформленного одним документом о качестве.

Для определение качества сосисок по форме, размеру первоначально проверяют форму сосиски, его размер и правильность батончиков. Длину сосисок и сарделек измеряют линейкой длину батончиков и диаметр оболочки.

При осмотре внешнего вида сосисок обращают внимание на состояние поверхности батончиков, цвет оболочки, равномерность. Изделия должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждения оболочки, без наплывов фарша, пятен и загрязнения, плесени и слизи. Ослизнение и липкость определяют при легком прикосновении пальцев к продукту.

При проверке внешнего вида также обращают внимание на слипы, наплывы фарша над оболочкой, отеки бульона или жира.

Консистенцию определяют путем надавливания пальцами на батон и разламывания его. Консистенция сосисок - нежная, сочная в горячем состоянии. Излишне мягкая, не свойственная данному виду колбас консистенция, свидетельствует об избытке влажности продукта. Рыхлый или разлезающийся фарш свидетельствует о недоброкачественности изделия.

Для определения вида фарша на разрезе, сосиску разрезают острым ножом вдоль на две половинки и осматривают поверхность свежего разреза.

При этом определяют равномерность перемешивания фарша, цвет фарша

и жира, типичность рисунка для данного вида. Следует иметь в виду, что фарш должен быть хорошо перемешанным, монолитным, без пустот,

Вид сосисок распознают по виду фарша и типичности его рисунка, т. е. измельчению фарша, форме и размерам кусочков шпика или грудинки.

Для сосисок и сарделек допускается наличие кусочков мясного сырья, шпика и сыра сычужного размером не более 3 мм. Фарш сосисок должен быть розового или светло-розового цвета.

Вкус и запах сосисок устанавливают органолептически (путем их дегустации).

Определение запаха проводят сначала на поверхности продукта, а затем на внутренней поверхности оболочки, снимая ее с батона. После этого запах, вкус и сочность определяют опробованием изделий, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость.

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (+50 ... +60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определить проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости (водно-жировая эмульсия).

Массу сосисок определяют взвешиванием.

Расчеты по физико-химическим показателям исследуемых образцов представлены в (Приложении Б, В).

2.4.2 Экспертиза органолептических и физико-химических показателей качества исследуемых образцов

При оценке органолептических и физико-химических показателей исследуемых образцов, фактические значения показателей сопоставлялись с требованиями СТБ 126-2004 «Изделия колбасные варенные. Общие технические условия» [2]. Результаты определения фактических показателей представлены в сводных табл. 2.6 -2.10

Таблица 2.6 - Оценка качества образца №1 Сосиски «Крепыш», в/с

Наименование показателя	Требования по СТБ 126-2004. «Изделия колбасные варенные. Общие технические условия».	Данные исследования	Соответствует нормативной документации
Внешний вид, форма	Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, без слипов, бульонных и жировых отеков, окрученные или перевязанные: сосиски длиной от 5 до 15 см, диаметром от 14 до32 мм	С чистой сухой поверхностью, без слипов, бульонных и жировых оттеков, повреждений оболочки, с нанесением маркировки, батончики правильной формы, открученные длинной от 5 до 15 см.	Соответствует
Консистенция	Нежная, сочная в горячем состоянии	Нежная, сочная в горячем состоянии	Соответствует
Вид фарша в разрезе	Фарш розового или светло-розового цвета, равномерно перемешен, без серых пятен. Допускается наличие кусочков мясного сырья, шпика и сыра сычужного размером не более 3 мм	Фарш равномерно перемешанный. Цвет фарша светло-розовый.	Соответствует
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, запахом чеснока или без него, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха без посторонних привкуса и запаха.	Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, в меру соленный	Соответствует
Масса	Масса штучных сосисок до 100г.	Масса сосисок от 97до100г	Соответствует
Массовая доля влаги, % не более	Не более 73,0	72%	Соответствует
Массовая доля хлористого натрия, %	Не более 2,5	1,72	Соответствует

Как свидетельствуют данные табл. 2.7 по органолептическим
и физико-химическим показателям образца №1 Сосиски «Крепыш», в/с соответствует требованиям СТБ 126-2004

Таблица 2.7 - Оценка качества образца №2 Сосиски «Карапуз», в/с

Наименование показателя	Требования по СТБ 126-2004. «Изделия колбасные варенные. Общие технические условия».	Данные исследования	Соответствует нормативной документации
Внешний вид, форма	Батончики с чистой сухой поверхностью, без поврежде-ний оболочки, без слипов, бульонных и жировых отеков, окрученные или перевязанные: сосиски длиной от 5 до 15 см, диаметром от 14 до 32 мм	С чистой сухой поверхностью, без слипов, бульонных и жировых оттеков, повреждений оболочки, с нанесением маркировки, батончики правильной формы, открученные длинной от 5 до 15 см.	Соответствует
Консистенция	Нежная, сочная в горячем состоянии	Нежная, сочная в горячем состоянии	Соответствует
Вид фарша в разрезе	Фарш розового или светло-розового цвета, равномерно перемешен, без серых пятен. Допускается наличие кусочков мясного сырья, шпика и сыра сычужного размером не более 3 мм	Фарш равномерно перемешанный. Цвет фарша красноватый.	Соответствует
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, запахом чеснока или без него, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха, без посторонних привкуса и запаха.	Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, в меру соленный	Соответствует
Масса	Масса штучных сосисок до 100г.	Масса сосисок до100г	Соответствует
Массовая доля влаги, % не более	Не более 73,0	72%	Соответствует
Массовая доля хлористого натрия, %	Не более 2,5	1,73	Соответствует

Как свидетельствуют данные табл. 2.6 по органолептическим
и физико-химическим показателям образец №2 Сосиски «Карапуз», в/с соответствует требованиям СТБ 126-2004

Таблица 2.8 Оценка качества образца №3 Сосиски «Озорной малыш», в/с

Наименование показателя	Требования по СТБ 126-2004. «Изделия колбасные варенные. Общие технические условия».	Данные исследования	Соответствует нормативной документации
Внешний вид, форма	Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, без слипов, бульонных и жировых отеков, открученные или перевязанные: сосиски длиной от 5 до 15 см, диаметром от 14 до32 мм	С чистой сухой поверхностью, без повреждений, без слипов, бульонных и жировых отеков, открученные длинной от 5 до 15 см.	Соответствует
Консистенция	Нежная, сочная в горячем состоянии	Нежная, сочная в горячем состоянии	Соответствует
Вид фарша в разрезе	Фарш розового или светло-розового цвета, равномерно перемешен, без серых пятен. Допускается наличие кусочков мясного сырья, шпика и сыра сычужного размером не более 3 мм	Фарш равномерно перемешанный. Разового цвета	Соответствует
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, запахом чеснока или без него, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха без посторонних привкуса и запаха.	Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха	Соответствует
Масса	Масса штучных сосисок до 100г.	Масса сосисок до100г	Соответствует
Массовая доля влаги, % не более	Не более 73,0	73%	Соответствует
Массовая доля хлористого натрия, %	Не более 2,5	1,69	Соответствует

Как свидетельствуют данные табл. 2.8 по органолептическим
и физико-химическим показателям образца №3 Сосиски «Озорной малыш», в/с соответствует требованиям СТБ 126-2004.

Таблица 2.9 - Оценка качества образца №4 Сосиски «Пятачок», в/с

Наименование показателя	Требования по СТБ 126-2004. «Изделия колбасные варенные. Общие технические условия».	Данные исследования	Соответствует нормативной документации
Внешний вид, форма	Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, без слипов, бульонных и жировых отеков, окрученные или перевязанные: сосиски длиной от 5 до 15 см, диаметром от 14 до 32 мм	С чистой сухой поверхностью, без слипов, бульонных и жировых оттеков, повреждений оболочки, с нанесением маркировки, батончики правильной формы, открученные длинной от 5 до 15 см.	Соответствует
Консистенция	Нежная, сочная в горячем состоянии	Нежная, сочная в горячем состоянии	Соответствует
Вид фарша в разрезе	Фарш розового или светло-розового цвета, равномерно перемешен, без серых пятен. Допускается наличие кусочков мясного сырья, шпика и сыра сычужного размером не более 3 мм	Фарш равномерно перемешанный. Цвет фарша светло-розовый.	Соответствует
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, запахом чеснока или без него, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха, без посторонних привкуса и запаха.	Приятный, свойственный, данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, в меру соленный	Соответствует
Масса	Масса штучных сосисок до 100г.	Масса сосисок до100г	Соответствует
Массовая доля влаги, % не более	Не более 73,0	70%	Соответствует
Массовая доля хлористого натрия, %	Не более 2,5	1,70	Соответствует

Как свидетельствуют данные табл. 2.6 по органолептическим
и физико-химическим показателям образец №4 Сосиски «Пятачок», в/с соответствует требованиям СТБ 126-2004

Таблица 2.10 - Оценка качества образца №5 Сосиски «Торопыжка», в/с

Наименование показателя	Требования по СТБ 126-2004. «Изделия колбасные варенные. Общие технические условия».	Данные исследования	Соответствует нормативной документации
Внешний вид, форма	Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, без слипов, бульонных и	С чистой сухой поверхностью, без повреждений, без слипов,	Соответствует
	жировых отеков, открученные или перевязанные: сосиски длиной от 5 до 15 см, диаметром от 14 до32 мм	бульонных и жировых отеков, открученные длинной от 5 до 15 см.
Консистенция	Нежная, сочная в горячем состоянии	Нежная, сочная в горячем состоянии	Соответствует
Вид фарша в разрезе	Фарш розового или светло-розового цвета, равномерно перемешен, без серых пятен. Допускается наличие кусочков мясного сырья, шпика и сыра сычужного размером не более 3 мм	Фарш равномерно перемешанный. Разового цвета.	Соответствует
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, запахом чеснока или без него, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха без посторонних привкуса и запаха.	Приятный, свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха	Соответствует
Масса	Масса штучных сосисок до 100г.	Масса сосисок до100г	Соответствует
Массовая доля влаги, % не более	Не более 73,0	73%	Соответствует
Массовая доля хлористого натрия, %	Не более 2,5	1,79	Соответствует

Как свидетельствуют данные табл. 2.10 по органолептическим
и физико-химическим показателям образца №5 Сосиски «Озорной малыш», в/с соответствует требованиям СТБ 126-2004

Таким образом, экспертиза качества сосисок, производимых в ОАО «Слуцкий мясокомбинат», показала что все 5 образцов соответствуют требованиям действующего TНПA. Следовательно, можно отметить, что на предприятии производят качественные изделия, что является положительным моментом в деятельности предприятия.

Для оценки выбранных показателей качества сосисок разработана пятибалльная шкала, представленная в табл. 2.11.

Таблица 2.11 - Балльная шкала оценки качества сосисок

Баллы	Внешний вид форма	Консистенция	Вид фарша на разрезе	Запах вкус
5	Чистая сухая поверхность, без повреждений оболочки, без липов, бульонных и жировых оттеков, открученные	Нежная, сочная в горячем состоянии	Фарш розового или светло-розового цвета, равномерно перемешен, без серых пятен.	Отличный, свойственный данному виду продукта без посторонних привкусов и запахов
4	Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, небольшие слипы до 1 см, без бульонных и жировых оттеков, открученные	Нежная, недостаточно сочная.	Фарш розового цвета, равномерно перемешен, без серых пятен, небольшие кусочки мясного сырья	Хороший, не имеет посторонних привкусов и запахов
3	Чистая сухая поверхность, без повреждений оболочки и жировых оттеков небольшие слипы до 1 см, небольшие бульонные оттеки, открученные	Слегка жестковатая, Недостаточно сочная	Фарш розового цвета, равномерно перемешен, без серых пятен Наличие кусочков мясного сырья, не более 3 мм	Удовлетворительный, не имеет посторонних привкусов и запахов,
2	Батончики с чистой влажной поверхностью, без повреждений оболочки и жировых оттеков небольшие слипы до 1 см, прощупываются бульонные оттеки, открученные	Жесткая, Недостаточно сочная	Фарш розового цвета, неоднородно перемешен, наличие кусочков мясного сырья, не более 3 мм	Имеются несвойственные привкусы и запахи, слегка солоноватый

Бальная система оценки качества продовольственных товаров позволяет дать по результатам органолептического исследования количественное выражение, определенное числом условных оценочных единиц баллов. При этом каждому показателю в зависимости от его значимости, устанавливается определенное максимальное число баллов, соответствующее безупречному качеству. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта.

Бальная шкала оценки качества продовольственных товаров разрабатывается с учетом коэффициентов весомости.

Коэффициент весомости - это значимость каждого показателя в общей структуре качества изделия.

Определение коэффициентов весомости рекомендуется производить по шкале порядка способом ранжирования показателей по их значимости для потребителя.

Коэффициенты весомости (т,) определяются по формуле:

N N n

mi = ? Ri / ? ? Ri (2.1)

j=1 j=1 i=1

при условии, что mi - коэффициенты весомости;

п - количество оцениваемых свойств;

Ri - ранги, проставленные экспертами по i-му свойству;

N - количество экспертов.

Результаты ранжирования всеми экспертами представлены в таблице 2.12.

Расчеты показали, что наиболее значимым показателем качества изделий является внешний вид и форма (0,38); наименее значимым показателем является консистенция - 0,12.

Таблица 2.12 - Коэффициентов весомости показателей качества сосисок

Код показателя	Ранги, поставленные экспертами	Сумма рангов	Коэффициенты весомости, Кв
	1	2	3	4	5
Внешний вид форма	4	4	3	4	4	19	0,38
Вид фарша на разрезе	3	3	4	3	3	16	0,32
Запах и вкус	2	1	2	2	2	9	0,18
Консистенция	1	2	1	1	1	6	0,12
Всего	10	10	10	10	10	50	1,00

Результаты определения комплексных показателей качества пяти исследуемых образцов представлены в табл. 2.13-2.17

Таблица 2.13 - Комплексный показатель качества образца №1 Сосиски «Крепыш» в/с

Показатели	Оценка экспертов по всем показателям качества, баллы	Сумма баллов
	Внешний вид форма	Вид фарша на разрезе	Запах и вкус	Консистенция
1 -эксперт	5	5	5	5	20
2-эксперт	5	5	5	5	20
3-эксперт	5	5	5	5	20
4-эксперт	5	5	5	5	20
5-эксперт	5	5	5	5	20
Сумма баллов	25	25	25	25	100
Средний балл	5	5	5	5	20
Дисперсия	0	0	0	0	-
Стандартное отклонение	0	0	0	0	-
Коэффициент весомости	0,38	0,32	0,18	0,12	1
Комплексный показатель	1,90	1,60	0,90	0,60	5,00

Сосиски «Крепыш» высшего сорта по всем показателям качества получил наивысшую оценку 5 баллов.

Таблица 2.14 - Комплексный показатель качества образца №2 Сосиски «Карапуз», в/с

Показатели	Оценка экспертов по всем показателям качества, баллы	Сумма баллов
	Внешний вид форма	Вид фарша на разрезе	Запах и вкус	Консистенция
1 -эксперт	5	5	5	4	19
2-эксперт	4	4	5	5	18
3-эксперт	5	5	5	4	19
4-эксперт	5	4	5	4	18
5-эксперт	5	5	5	5	20
Сумма баллов	24	23	25	22	100
Средний балл	4,8	4,6	5	4,4	18,8
Дисперсия	0,2	0,3	0	0,3	-
Стандартное отклонение	0,45	0,55	0	0,55	-
Коэффициент весомости	0,38	0,32	0,18	0,12	1
Комплексный показатель	1,82	1,47	0,90	0,53	4,72

Сосиски «Карапуз» высшего сорта по показателям качества «внешний вид, форма» получил оценку 4,8 баллов, по показателю «Вид фарша на разрезе» - 4,6 балла, по показателю «запах и вкус» - 5 балов, по показателю «консистенция» -4,4 балла. Комплексный показатель качества составил 4,72 балла.

Таблица 2.15 - Комплексный показатель качества образца №3 Сосиски «Озорной малыш», в/с

Показатели	Оценка экспертов по всем показателям качества, баллы	Сумма баллов
	Внешний вид форма	Вид фарша на разрезе	Запах и вкус	Консистенция
1 -эксперт	4	4	5	4	17
2-эксперт	4	4	5	4	17
3-эксперт	4	5	5	4	18
4-эксперт	4	4	5	4	17
5-эксперт	4	4	5	5	18
Сумма баллов	20	21	25	21	87
Средний балл	4,0	4,2	5	4,2	-
Дисперсия	0	0,2	0	0,2	-
Стандартное отклонение	0	0,45	0	0,45	-
Коэффициент весомости	0,38	0,32	0,18	0,12	1
Комплексный показатель	1,52	1,34	0,90	0,50	4,27

Сосиски «Озорной малыш» высшего сорта по показателям качества «внешний вид» получил среднюю оценку 4,0 балла, по показателю «консистенция» и «вид фарша в разрезе» - 4,2 балла, по показателю «запах и вкус» - 5 балов. Комплексный показатель качества составил 4,27 балла.

Таблица 2.16 - Комплексный показатель качества образца №4 Сосиски «Пятачок», в/с

Показатели	Оценка экспертов по всем показателям качества, баллы	Сумма баллов
	Внешний вид форма	Вид фарша на разрезе	Запах и вкус	Консистенция
1 -эксперт	5	5	4	5	19
2-эксперт	5	5	5	5	20
3-эксперт	5	5	5	5	20
4-эксперт	5	5	5	4	19
5-эксперт	5	5	5	5	20
Сумма баллов	25	25	24	24	98
Средний балл	5	5	4,8	4,8
Дисперсия		0,2	0	0,2
Стандартное отклонение		0,45		0,45
Коэффициент весомости	0,38	0,32	0,18	0,12	1
Комплексный показатель	1,90	1,60	0,86	0,58	4,94

Образец № 4 Сосиски «Пятачок» высшего сорта по всем показателям «внешний вид, форма» и «вид фарша в разрезе» получил среднюю оценку 5,0 баллов, по показателям «запах и вкус» и «консистенция» - 4,8 балла. Комплексный показатель качества составил 4,94 балла.

Таблица 2.17- Комплексный показатель качества образца №5 Сосиски «Торопыжка», в/с

Показатели	Оценка экспертов по всем показателям качества, баллы	Сумма баллов
	Внешний вид форма	Вид фарша на разрезе	Запах и вкус	Консистенция
1 -эксперт	4	4	5	4	17
2-эксперт	4	4	5	4	17
3-эксперт	4	5	5	5	19
4-эксперт	4	4	5	4	17
5-эксперт	4	4	5	5	18
Сумма баллов	20	21	25	22	88
Средний балл	4	4,2	5	4,4
Дисперсия		0,2	0	0,2
Стандартное отклонение		0,45		0,45
Коэффициент весомости	0,38	0,32	0,18	0,12	1
Комплексный показатель	1,52	1,34	0,90	0,53	4,29

Образец №5 Сосиски «Торопыжка», в/с по показателям качества «внешний вид, форма» - 4,0 балла, «вид фарша в разрезе» получил среднюю оценку 4,2 баллов, по показателю «запах и вкус» - 5,0 балла и «консистенция» - 4,4 балла Комплексный показатель качества составил 4,29 балла.

Уровень качества каждого образцы товара (УКП) рассчитывают по формуле.

УКП = Qi / Qб (2.2)

где Qi - комплексный обобщенный показатель оцениваемого образца;

Qб - комплексный обобщенный показатель базового образца;

Если в результате оценки окажется, что К < 1, то оцениваемый товар уступает по уровню качества базовому образцу, а если К > 1, то товар имеет не высокий уровень качества.

При оценке уровня качества рекомендуется использовать следующую шкалу градации коэффициентов:

1,00 - 0,99 - очень высокий;

0,98 - 0,95 - отличный;

0,94 - 0,80 - хороший

0,79 - 0,60 - удовлетворительный;

0,59 и ниже - неудовлетворительный

Результаты расчета и уровня качества исследуемых образцов представлены в табл. 2.18.

За эталонный образец принят образец №1 Сосиски «Крепыш», в/с с наилучшими характеристиками по всем показателям качества.

Таблица 2.22 - Результаты оценки уровня качества образцов сосисок производимых на ОАО «Слуцкий мясокомбинат»

Наименование образца	Комплексный показатель исследуемых образцов	Уровень качества, Ук
Сосиски «Крепыш», в/с	5,00	1,00
Сосиски «Карапуз», в/с	4,72	0,94
Сосиски «Озорной малыш», в/с	4,27	0,85
Сосиски «Пятачок», в/с	4,94	0,99
Сосиски «Торопыжка», в/с	4,29	0,86

Балльная оценка качества показала, что из пяти исследуемых 2 образца соответствуют очень высокому уровню качества: Сосиски «Крепыш», в/с и Сосиски «Пятачок», в/с - 1,0 и 0,99. Сосиски «Карапуз», в/с, «Сосиски «Озорной малыш», в/с и Сосиски «Торопыжка», в/с имеют хороший уровень качества. Результаты оценки уровня качества характеризуют ассортимент колбасных изделий, производимых на ОАО «Слуцкий мясокомбинат», с положительной стороны.

Как показал проведенный анализ, при формировании ассортимента колбасных изделий наибольшее внимание следует обращать на такие показатели как «внешний вид и форма» и «вид фарша в разрезе», так как они являются наиболее значимыми. Качество колбасных изделий производимых на ОАО «Слуцкий мясокомбинат», отмечено очень высоким, хорошим уровнем.

Таким образом, нужно отметить, что ОАО «Слуцкий мясокомбинат», производит качественные колбасные изделия. Уровень качества изделий соответствует всем органолептическим и физико-химическим показателям.

ВЫВОДЫ

Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает по питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных питательности ткани. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

На рынке колбасных изделий, пользующихся у белорусского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия.

Многочисленные производители предлагают потребителям большой ассортимент колбасных изделий, ассортимент предприятий зачастую превышают более 300 наименований.

Объёмы производства колбасных изделий в Республике Беларусь нестабилены, но за последние годы имеет тенденцию к увеличению. Увеличение объемов производства колбасных изделий отмечается в 2007г. по сравнению с 2004г. объем производство колбасных изделий увеличился на 24,14%.

Наибольший удельный вес в объем объеме занимает производства варенных колбас 37,68%, сосисок и сарделек 23,73%, 13,77% занимает производство копченостей. Наименьший удельный вес приходится на колбасы полукопченые 7,21 %, колбасы твердокопченые 8,24% и прочие колбасные изделия 9,37%.

С увеличением объемов производства, отмечается увеличение объемов продаж колбасных изделий на рынке Республики. В период с 2004 г. по 2007г. объем продаж увеличился на 69,8% или на 16442 млрд. руб.

Несмотря на абсолютный рост объемов внутреннего рынка, обостряется конкуренция среди производителей за долю этого растущего рынка. Невозможность выделиться обесценивает любые попытки производителя повысить качество и конкурентоспособность свих товаров, поэтому они вынуждены развивать свои стратегии в направлении усиления брэндов. Производитель стремится получить адекватный ответ рынка на свои действия -- повышение спроса.

Особое место в производственной программе предприятий занимает продукция для детского питания. Приступая к выпуску такой продукции, специалисты предприятий тщательно изучили рынок ингредиентов, получили рекомендации медиков и разработали специальные рецептуры и выпускают их по различными торговыми марками ОАО «Витебский мясокомбинат» - «МяскоВит», ИП «ИНКО-ФУД» ООО - «ИНКО-ФУД», « ЕВРО ТРЕЙД БРЕСТ» - «Беловежский гостинец» и др.

Анализ ассортимента производимой продукции ОАО «Слуцкий мясокомбинат» показал, что ассортимент колбасных изделий представлен следующими видами: мясо говядины и свинины; колбасные изделия; мясные полуфабрикаты; жир говяжий и свиной пищевой, шкуры говяжьи и свиные мокросоленые, кишечная говяжья и свиная оболочка, жир кормовой и др.

В 2008г. было отмечено незначительное снижение объемов производства колбасных изделий по сравнению с 2006г на 2,7%, с 2007г. на 4,44%, что связано с ремонтными работами проводимыми в колбасном цеху и заменой изношенного и устаревшего оборудования

Наибольший удельный вес в общем объеме производства колбасных изделий занимают варенные колбасы, величина удельного веса варенных колбас составила 41,53% общего объема производимых колбасных изделий в 2008г.; в 2007 году - 41,17 %; в 2008 году - 42,75%.

Наименьший удельный вес в общем объеме производства занимают полукапченные колбасные изделия 3,92% - в 2006г, 4,63% - в 2007г, 4,84% - в 2008г.

Коэффициент обновляемости продукции имеет тенденцию роста и в 2008г. составил (Коб.ср=0,90).

В результате проведенного анализа анкетирования, было отметить, что в спрос на колбасные изделия удовлетворялся. Колбасные изделия приобретаются довольно часто, как негативный момент было отмечено, что качество изделий не всегда удовлетворяет покупателей, и по ценовому фактору изделия не всегда могут конкурировать с другими производителями.

В работе было проведено, исследовано качество 5 образцов колбасных изделий для детского и диетического питания. В исследуемых образцах определялись органолептические показатели: внешний вид форма, консистенция, вид фарша на разрезе, запах вкус. Физико-химические показатели: массовая доля жира, массовая доля поваренной соли.

Экспертиза исследованных образцов сосисок по органолептическим и физико-химическим показателям показала, что каждый вид исследуемого образца полностью соответствует требованиям ТНПА. По органолептическим показателям исследуемые виды сосисок соответствуют нормативной документации СТБ 126-2004 «Изделия колбасные варенные. Общие технические условия». Для достоверности определения органолептических показателей была разработана балльная шкала, проведена балльная оценка качества, рассчитаны коэффициенты весомости, комплексный показатель и уровень качества.

Балльная оценка качества показала, что из пяти исследуемых 2 образца соответствуют очень высокому уровню качества: Сосиски «Крепыш», в/с и Сосиски «Пятачок», в/с - 1,0 и 0,99. Сосиски «Карапуз», в/с, «Сосиски «Озорной малыш», в/с и Сосиски «Торопыжка», в/с имеют хороший уровень качества. То есть качество колбасных изделий производимых на ОАО «Слуцкий мясокомбинат», отмечено очень высоким, хорошим уровнем.

Результаты оценки уровня качества характеризуют ассортимент колбасных изделий для детского и диетического питания, производимых на ОАО «Слуцкий мясокомбинат», с положительной стороны.

Таким образом, нужно отметить, что уровень качества колбасных изделий для детского и диетического питания соответствует всем органолептическим и физико-химическим показателям. Следовательно, ОАО «Слуцкий мясокомбинат», производит качественные колбасные изделия.

Размещено на Allbest.ur

...