Приготовление и оформление блюд для праздничного детского стола

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Нижнетагильский торгово-экономический колледж»

Заочное отделение

Курсовая работа

На тему: «Приготовление и оформление блюд для праздничного детского стола»

специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

Исполнитель:

Студент гр. 5Т

К.А. Исакова

Руководитель:

Е.В. Говорухина

Нижний Тагил 2012

Введение

Актуальность исследования. Организация технологического процесса на предприятиях обслуживающих детей имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания.

Питание в детских кафе играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Детские кафе организуется в основном небольшими частными предприятиями.

В настоящее время деятельность в сфере услуг детского кафе начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, которые открылись в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и не конкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел.

С каждым годом учреждения детского питания и детских мероприятий все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества обучения; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих.

Предприятия выполняют не только производственные, но и торговые функции, не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.

Цель курсовой работы -- особенности приготовления и оформления блюд для праздничного детского стола.

Задачи данной курсовой работы:

- составить праздничное меню для детского стола (2 вида праздника);

- разработать технологические карты для новых блюд;

- составить технологические схемы;

- составить алгоритмы приготовления детских блюд.

I. 

1. Основная часть

блюдо приготовление детский праздник

1.1 Современная концепция организации детского питания в городе Алапаевске Свердловской области. ПОП обслуживающие детские праздники

Наряду с повседневной разрабатывают также меню детских банкетов. Детские банкеты посвящаются событиям, которые имеют большое значение для ребенка: день рождения, в честь начала (завершения) учебного года (четверти), Новый год, Рождество, день Святого Николая, день букваря, день мамы, в честь личных достижений ребенка (победа в конкурсе, олимпиаде, спортивные соревнования ), бал-маскарад (костюмированная вечеринка) диско-вечеринка ("Тинейджер пати" - вечеринка для подростков), детские fashion-party (показы мод детских коллекций, дефиле, театрализованные показы) Блюда, представленные в таком меню обычно готовятся из диетических продуктов, имеют меньший объем и, соответственно, предлагаются по более низким ценам. Целесообразной является адаптация текста меню к пониманию ребенка. Детям нужно, чтобы пища, как и оформление зала, были привлекательными, оригинальными, яркими.

Детские заведения ресторанного хозяйства должны предлагать вкусную и здоровую пищу, сбалансированную по пищевой и энергетической ценностью, в которой остается максимум полезного. Такие блюда готовятся при пониженном температурном режиме с помощью сложных технологических процессов. Трудоемкость приготовления детских блюд выше, чем для взрослых, через сложный декор. В результате кропотливой работы каждая детская блюдо - маленькая скульптура. Еще одна особенность: если взрослый может подолгу ждать, предвкушая особенно изысканное блюдо, то ребенку нужно подавать быстрее, ведь если она хочет есть сейчас, то это не значит, что она захочет и в следующую минуту. В детских ресторанах блюда необходимо подавать так быстро, насколько это возможно. Помогает в этом меню, рассчитанное на быстрое приготовление.

На сегодня детская кухня находится в стадии зарождения. Если о традиционных кухнях можно найти много материала, то детской всерьез никто не занимается, поэтому научиться ей фактически негде. Все повара детских заведений ресторанного хозяйства самостоятельно разрабатывают рецептуру и оформление детских блюд, используя собственный опыт, знания детской психологии и вкусовых предпочтений маленьких потребителей.

Желательно, чтобы оформление меню понравилось ребенку и привлекло ее внимание, поэтому не будет лишним украсить его яркими картинками.

В городе Алапаевске за 2013 год появилось 2 детских кафе «Мадагаскар» и «Весёлый паровозик» разнообразное меню, программы проведения любого детского праздника на заказ.

1.2 Значение в детском питании пищевых продуктов, показатели их качества

Полноценный детский рацион должен быть сбалансированным, разнообразным и содержать продукты, являющиеся источниками всех основных компонентов питания - белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов. В него следует включать продукты растительного (злаки, бобовые, картофель, овощи, фрукты, соки) и животного (мясо, рыба, морепродукты, яйца, молоко и кисломолочные продукты) происхождения в различных сочетаниях, поскольку ни один отдельно взятый продукт не может обеспечить организм всеми пищевыми веществами, за исключением грудного молока для малышей первых месяцев жизни.

Растительная пища содержит биологически активные компоненты, которые издавна используются в традиционных народных снадобьях и лекарствах из трав. В ней содержатся необходимые растущему организму микроэлементы и витамины, а также пищевые волокна.

И действительно, белковые продукты - основа меню растущего организма. С мясом ребенок получает прежде всего белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит белку растущего детского организма. Потребность в белке у ребенка выше, чем у взрослого человека, поэтому мясные и молочные продукты занимают в питании ребенка особое место. Белок мяса содержит не только все необходимые детскому организму аминокислоты, но и аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга. Кроме того, мясо содержит животные жиры, источник полинасыщенных жирных кислот. Нехватка, например, такой кислоты, как арахидоновая, в питании ребенка приводит к задержке его физического развития.

Среди минеральных веществ, содержащихся в мясе, особую ценность для ребенка представляет железо. Железо, содержащееся в мясе и мясных субпродуктах, находится в легкоусвояемой биологически активной форме и усваивается в десятки раз лучше, чем из растительных продуктов. Кроме того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др. Обнаружено в мясе и 20 витаминов, из которых основные это В1, В2, В12, РР. Так что ценность мяса в детском питании трудно переоценить.

Будем говорить только о продуктах питания, адаптированных к потребностям детского организма. И эра таких продуктов, по всей вероятности, началась не так давно.

Колбасы для школьников. Уже в последние десятилетия ХХ века начали появляться специализированные продукты для детей более старшего возраста. Сначала это были всевозможные сухие завтраки на основе злаков и молочные продукты, обогащенные кальцием. В последние десятилетия появились колбасы и сосиски, предназначенные для детей младшего и школьного возраста.

Рекомендуется правильно сочетать продукты и блюда в каждый прием пищи. Так, если на обед подают рассольник, овощные супы или борщи, то на второе следует подавать гарнир из круп, макаронных изделий, комбинированный гарнир, а также салат из овощей или овощи. В том случае, если на первое готовят крупяные супы, то на второе рекомендуется давать на гарнир овощные блюда. Перед обедом детям желательно принимать свежие овощи или соления (морковь, лук, чеснок, помидор, огурец) в количестве 10-50 грамм, что должно способствовать повышению аппетита у детей и лучшему усвоению пищи.

Все продукты питания, которые поступают в школьные учреждения, должны соответствовать требованиям государственных стандартов и сопровождаться документацией (накладными, сертификатами) с указание их качества, сроков реализации, количества.

Закупку или приобретение продуктов питания (мясо, овощи, фрукты, мед) от индивидуальных или фермерских хозяйств, кооперативов, садовых товариществ следует согласовывать с территориальной СЭС. В настоящее время большинство детских школьных учреждений не закупают говядину и телятину, а преимущественно используют в питании детей мясо птицы.

Наиболее небезопасными в отношении возникновения пищевых отравлений являются изделия из мясного фарша и рыбы. Поэтому эти изделия (котлеты, тефтельки, зразы, битки) должны подвергаться двух-этапной тепловой обработке: обжаривание на плите в течение 10 минут, затем обработка в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 220-250 градусов. Аналогично должны готовить сырники, жареную рыбу кусочками, печенку. Если для вторых блюд используется отварное мясо, птица, то их после разделения на порционные кусочки подвергают повторному кипячению в бульоне. Салаты и винегреты также требуют строгого соблюдения санитарных и технологических требований, поэтому их заправляют непосредственно перед выдачей.

Не допускается приготовление в школьных учреждениях холодца, мясных салатов, холодных борщей, зельцев, изделий во фритюре, кремов, использование творога, сметаны и фляжного молока без термической обработки. Разрешается использование в питании детей таких блюд как блинчики с мясом, с творогом, макароны по-флотски, паштет из печени, если они приготовлены по технологии, соответствующей документам Министерства здравоохранения.

Сахар и кондитерские изделия -- источник энергии.

Сахар обладает высокой энергетической ценностью, легко усваивается. Сахар представляет собой почти чистый углевод.

Из кондитерских изделий в детском питании могут быть использованы различные джемы, варенье, пастила, мармелад, нежирные сорта печенья, вафли. Однако избыточное включение этих продуктов в рацион детей приводит к нарушениям обменных процессов, снижает аппетит.

1.3 Санитарные требования к персоналу, к пищеблоку, производству полуфабрикатов и выпуску готовой продукции

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

В каждой организации (цехе, участке) следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

При организации качественного, полноценного питания детей необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, все помещения пищеблока использовать строго по назначению. Уборку их проводят обязательно с применением дезинфицирующих средств (чаще 1%-ного раствора хлорной извести или хлорамина).

В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.

В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.,И.,О. изготовителя продукции, Ф.,И.,О. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макароны;

- напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

1.4 Организация детского питания, особенности технологии приготовления блюд для питания детей

Все мы знаем, что правильная организация питания детей, сбалансированный и разнообразный рацион, правильная кулинарная обработка продуктов и соблюдение санитарных норм при приготовлении пищи являются немаловажными факторами для людей всех возрастов. Но когда речь заходит об организации питания детей, необходимо также учитывать особенности, присущие именно этому возрасту и в зависимости от этого выбрать организацию детского питания.

При составлении режима и организации детского питания следует учитывать, что во время значительной умственной нагрузки приемы пищи должны быть относительно частыми и дробными, а плотный обед или ужин нужно перенести на время относительного отдыха.

Завтрак и утренняя организация питания детей часто становится камнем преткновения - многие дети плохо едят с утра. Заставлять бесполезно в любом возрасте. Лучше предложить ребенку что-то из любимых блюд. Еда не должна быть жирной и «тяжелой» - лучше всего подойдут каши, овощи, омлет, нежирная рыба или творог.

В организации детского питания для второго завтрака хорошо подходят как готовые блюда наподобие блинчиков или сырников, так и бутерброды с сыром или ломтем мяса. В любое время года хороши фрукты, сок или чай.

В организации рационального питания детей большое значение имеет правильная научно обоснованная технология приготовления пищи.

Правильная кулинарная обработка продуктов должна максимально сохранить их биологическую ценность, повысить усвояемость и придать пище приятные внешний вид, вкус и запах.

Кулинарную обработку пищевых продуктов проводят в два этапа -- первичная, или холодная, обработка и вторичная, или тепловая (термическая). Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при первичной обработке продуктов может привести к повышению их микробного обсеменения, которое не всегда ликвидируется при последующей термической обработке.

Тепловая обработка придает продуктам новые свойства: размягчает их, способствует улучшению вкуса и запаха. В то же время несоблюдение температурного режима приводит к разрушению ценных питательных веществ, ухудшению усвояемости продуктов, изменению их внешнего вида, цвета и консистенции.

При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким способам обработки, как припускание, варка, запекание, тушение. Ограничивается жарка, полностью исключается фритюрная жарка, особенно при обработке продуктов для учащихся младших классов.

При тепловой обработке легко разрушается витамин C, следовательно, для его сохранения овощи следует закладывать в кипящую жидкость, так как при этом разрушаются ферменты, ускоряющие окисление витамина C, варить овощи следует при закрытой крышке во избежание окисления их кислородом воздуха. Овощи нельзя подвергать тепловой обработке дольше установленных сроков. Овощные блюда готовят с учетом возможности их реализации в течение 30--60 мин, так как длительное хранение также способствует разрушению витамина С. Стабилизатором витамина C в супах и соусах является мучная пассировка.

Для достаточного обеспечения детей витамином C в течение года в школах рекомендуется проводить искусственную С-витаминизацию пищи. Витаминизации подлежат первые и третьи обеденные блюда из расчета в день 50 мг аскорбиновой кислоты на ребенка 7--12 лет и 70 мг для детей старше 12 лет. Витаминизацию проводят непосредственно перед раздачей пищи.

При варке продуктов животного происхождения (мясо, рыба) белки соединительных волокон размягчаются. Белки мышечных волокон уже при 67--70°С уплотняются, теряя большое количество воды. При этом уменьшаются объем и масса мяса. Излишнее нагревание приводит не только к дополнительным потерям, но и к ухудшению органолептических свойств и усвояемости мяса.

Из детского питания исключают острые приправы и специи -- горчицу, уксус, хрен и всевозможные виды перца. Вместо них применяют белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), зелень петрушки, укропа, ванилин, лавровый лист; уксус заменяется лимонной кислотой.

Немаловажное значение в детском питании имеет оформление блюд и посуда, в которой подают пищу. Поэтому необходимо следить за правильностью нарезки продуктов, красивым сочетанием их по цвету, расположением их на тарелке. Элементы оформления блюда должны быть только съедобными и, как правило, из продуктов, предусмотренных рецептурой. Для нарезки продуктов рекомендуется максимально использовать различные инструменты, выемки, формочки, облегчающие труд поваров.

Особые требования предъявляют к приготовлению холодных блюд и закусок, так как их не подвергают окончательной тепловой обработке. При приготовлении и хранении таких блюд необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила.

При подборе холодных блюд и закусок, прежде всего, уделяют внимание ассортименту блюд из сырых овощей и фруктов с целью максимального обеспечения детского организма витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически ценными веществами.

Имеет значение и качество нарезки овощей. Овощи, нарезанные соломкой, ломтиками, кубиками или кружочками, должны быть не деформированы, одинаковых размеров, с четкими ровными краями. Дети с удовольствием едят блюда, украшенные овощами в виде колокольчиков, звездочек, гребешков и различных фигурок.

Высокой биологической ценностью отличаются винегреты, которые можно дополнять сельдью, не рыбными продуктами моря и мясом. Картофельные салаты в зависимости от входящих в них компонентов можно готовить с солеными огурцами или квашеной капустой, а также с сельдью, пастой Океан или яблоками. Для вкуса в салаты можно добавить сахар, лимонную кислоту, а в качестве заправки используют растительное масло или сметану.

Одним из основных условий качества холодных блюд и закусок является их свежесть, поэтому салаты готовят не впрок, а непосредственно перед их использованием. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят при температуре от 0 до 6 °С в течение часа, вареные овощи -- не более 8--12 ч, салаты из сырых овощей -- 15 мин, из вареных -- не более 20-- 30 мин.

В ассортимент супов для детского питания можно включать все супы, за исключением очень острых: солянок, харчо, борща флотского. Летом детям можно рекомендовать свекольники, холодные борщи, сладкие супы.

Все супы, за исключением тех, в рецептуру которых входит мясо (например, суп с фрикадельками), готовят на воде или овощном отваре. Так как многие дети не любят в супах лук и морковь, их следует мелко нарезать, часть моркови для картофельных супов натереть на терке и затем пассеровать вместе с луком. При этом не только улучшается внешний вид блюда, так как происходит более полная экстракция красящих веществ в жир, но и создаются более благоприятные условия для образования витамина А.

Супы заправочные (борщи, щи, рассольники) необходимо чередовать с супами картофельными, овощными, крупяными, молочными. Ассортимент супов можно расширить с учетом особенностей национальных кухонь.

Вторые блюда для детей готовят из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, творога, яиц, круп, муки и овощей.

Из натуральных блюд можно рекомендовать мясо и куры отварные, мясо, шпигованное овощами, жаркое по-домашнему, плов, гуляш, а из субпродуктов -- язык отварной, печень, тушенная в сметане.

Разнообразить блюда можно, комбинируя мясо с овощами, крупами, а также приготовляя различные соусы. В детском питании можно использовать белые молочные, сметанные, томатные и сладкие соусы.

Особой любовью у детей пользуются тушеные мясные блюда -- мясо, тушенное с картофелем, печень, тушенная в сметане, мясо тушеное в молочном соусе. Любят дети фаршированные запеченные блюда -- зразы овощные, с мясом, фаршированные мясом кабачки, голубцы.

Рыбные блюда в школьных столовых готовят из нежирной малокостистой рыбы -- трески, хека, щуки. Для варки и жарки разделывают рыбу с кожей без реберных костей. Большую часть блюд приготовляют из рыбной котлетной и кнельной массы. Рыбные котлеты, биточки, зразы, как и мясные, желательно для младших школьников готовить на пару.

Для улучшения вкуса отварной и припущенной рыбы порционные куски заливают горячей водой, добавляют лук, белые коренья, специи, соль и варят при слабом кипении. Рыба получится более нежного вкуса, если в отвар добавить немного огуречного рассола или раствора лимонной кислоты.

Для повышения усвояемости и улучшения вкуса мясных блюд лучше использовать сложные гарниры, состоящие из двух-трех видов овощей, например отварной картофель, тушеную капусту, припущенный зеленый горошек, морковное или свекольное пюре. К рыбе лучше подавать картофель отварной или в виде пюре, к блюдам из птицы -- рис отварной. Крупяные гарниры необходимо сочетать со свежими или консервированными овощами.

В рацион детей необходимо включать большое количество блюд из разных овощей.

Овощи подвергают различным видам тепловой обработки, разнообразя тем самым рацион.

Наиболее ценные вещества картофеля и большинства корнеплодов находятся в верхнем слое под кожицей. Поэтому предпочтительнее варить картофель, свеклу, морковь в кожице. Можно варить эти овощи и в очищенном виде на пару в специальных пароварочных шкафах. Это способствует максимальной сохранности витаминов и минеральных солей.

Для корнеплодов применяют и другой вид тепловой обработки. Очищенную морковь и свеклу нарезают ломтиками или кубиками. Затем к свекле для сохранения цвета добавляют раствор лимонной кислоты и припускают до размягчения. Морковь для лучшего сохранения каротина припускают с растительным маслом.

Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом (компоты, желе, сладкие пудинги и др.) или напитком, свежими фруктами. В свежем виде можно использовать только созревшие, неповрежденные плоды и ягоды. Их перебирают, отрывают плодоножки (кроме вишен и черешен), промывают холодной проточной водой, а затем ополаскивают 2--3 раза холодной кипяченой водой.

1.5 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления праздничных банкетных блюд для детей

Для увеличения пищевой (в первую очередь биологической) ценности продуктов на основе зерновых оптимальными можно считать сочетания круп, теста, макаронных изделий с молоком и молочными продуктами, мясом, яйцами: каши с молоком, пироги с соответствующими начинками, пиццы, пасты (комбинированные макаронные изделия), пельмени, вареники, макароны с сыром.

Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды (далее -- овощи и фрукты) относятся к группе растительных продуктов обязательного ежедневного употребления. Данная группа является одной из наиболее многочисленных по ассортименту и включает в себя десятки наименований традиционных пищевых продуктов. Условно говоря, овощи и фрукты составляют вторую значительную часть растительной группы продуктов, дополняя зерновые и бобовые.

В то же время в овощах и фруктах отмечается низкое содержание жиров (менее 1 %), натрия и хлора. Они в целом содержат много воды и относительно мало калорий (за исключением сухофруктов). Овощи и фрукты в питании относятся к источникам щелочных компонентов.

В составе овощей и фруктов в организм поступает ряд биологически активных соединений, играющих важную роль в жизнедеятельности детей. Среди них особое внимание привлекают органические кислоты и эфирные масла, обеспечивающие естественную регуляцию пищеварения за счет усиления ферментативной активности и моторики на протяжении всего желудочно-кишечного тракта.

Среди природных органических кислот наиболее распространенными являются яблочная, лимонная и винная, содержащиеся в существенных количествах в большинстве плодов, ягод и цитрусовых. В меньших количествах в некоторых плодах и ягодах обнаруживаются другие органические кислоты: янтарная -- в крыжовнике, смородине, винограде; салициловая -- в землянике, малине, вишне; муравьиная -- в малине; бензойная -- в бруснике и клюкве.

В последние годы особое внимание привлекает биологическая роль таких тиоловых (серасодержащих) органических соединений, как индолы. Они присутствуют в капустных овощах и используются организмом во второй фазе трансформации ксенобиотиков, обеспечивая снижение риска развития отдаленных последствий. В эволюционном плане овощи и фрукты являются единственными источниками в питании зеленого пигмента -- хлорофилла. Как и растительные полифенолы, хлорофилл используется организмом в качестве дополнительного конъюгационного агента, способного эффективно детоксицировать потенциально канцерогенные соединения (полиароматические углеводороды, нитрозамины, афлатоксины).

Овощи и фрукты при их ежедневном поступлении с рационом, являясь источниками незаменимых нутриентов, также естественным образом оптимизируют работу желудочно-кишечного тракта и поддерживают нормальный уровень пищеварения в целом за счет наличия в их составе витаминов, минералов, пищевых волокон, органических кислот и других биологически активных соединений. Овощи и фрукты обеспечивают нормальную моторику желудочно-кишечного тракта, стимулируют выработку и отделение ферментов и желчи, участвуют в поддержании нормального микробиоциноза кишечника (пребиотический эффект), формируют каловые массы.

Салаты из сырых овощей целесообразно заправлять небольшим количеством растительного масла (майонеза). Для фруктовых салатов хорошей заправкой можно считать соки или кисло-молочные продукты (йогурты). Овощи, богатые каротиноидами (например, морковь), для увеличения биодоступности последних рекомендуют готовить в виде отварного блюда, заправленного сметаной или маслом.

1.6 Ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий используемых на детских праздничных столах

При приготовлении блюд детского ассортимента запрещено использовать сырье, произведенную с использованием искусственных подсластителей, консервантов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, которые содержат генетически модифицированные организмы (ГМО).

Для детей накрывают стол из обычных привычных продуктов (особенно для маленьких детей), но блюда должны быть приготовлены и оформлены с особой праздничной выдумкой, фантазией. Это относится и к сервировке стола.

Можно приготовить маленькие бутерброды, канапе, сэндвичи. Из крутых яиц, помидоров, огурцов сделайте «зайчиков», «грибки», корзиночки, «ежики». А сколько радости и удовольствия доставит детям разноцветное пюре!

Должно быть вдоволь различных напитков - соков, компота, минеральной воды. Из сладких блюд - мороженое с фруктами, ягодами, молочный коктейль, пирожные или именинный торт.

В детском питании избегайте любую суррогатную промышленную пищу.

При составлении меню для детских учреждений ресторанного хозяйства необходимо включать блюда с детскими названиями и именами сказочных героев, соответствующим тематическим оформлением, например:

· Кораблики «Алые паруса»

· Картофельное пюре с капустой и мышками-редисками

· Рулеты куринные «весёлые спиральки»

· Рыба в зелёном кляре и с разноцветным пюре

· Картофель «мышка»

· «Лодочки» яичные с колбасными «парусами»

· Яичные «рыбки»

· «Волшебные мешочки»

· «Ёжики» из яиц

· «Цыплятки» на прогулке

· «Грибочки» из яиц и котлет

· «Мухоморы» из помидоров

· «Цветочные» помидоры, фаршированные мясным салатом

· Фруктовые «пирожные»

· Фруктовый салат

· Ягоды в корзинке

· Пирожное «мешочек деда мороза»

· «Пирожные» из печения с «шоколадной» клубникой

· Фигурные «блинчики»

· Печение «абрикос»

· Печение «грибок»

· Пирожные клубничные с шоколадной стружкой

· Ванильное мороженное

· Апельсиновое мороженное

· Шоколадное мороженое

· Творожное мороженное

· Желе «яйцо»

· «Горячий» шоколадный напиток

· Лимонад

· Яблочный коктейль

· Кекс «Детский праздник»

· Корзиночка от Красной шапочки

· Поздравительные мышки

1.7 Технологический процесс обработки сырья, приготовление полуфабрикатов

На ПОП поступают овощи: клубнеплоды - картофель, топинамбур, батат; корнеплоды - морковь, редис, свекла.

Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка - мойка - очистка - доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка капусты: сортировка - удаление - промывание от гусениц - дать стечь воде - нарезка.

Нарезки бывают простые и сложные. Простые: соломка, брусочки, кубики, ломтики, кружочки. Нарезают картофель, морковь, свеклу, капусту. Сложные: бочонки, грушки, спиральки, грибочки, шестеренки, звездочки, шарики, стружка.

Кулинарное использование различных форм нарезок: морковь, картофель крупная нарезка жарят, тушат, варят. Мелкую нарезку пассируют и нарезают для салатов. Сложная для гарниров и оформление.

У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка.

Обработка капусты:

- белокочанная - снимают верхние и загрязненные листья. Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь.

- цветная - обрабатывают как и белокочанную и отделяют на соцветия.

- брюссельская - снимают верхние загрязненные листья, промывают, обсушивают.

- кольраби - удаляют загрязненные листья, очищают, промывают.

- савойская - удалят загрязненные листья, очищают, промывают.

- краснокочанная - удалят загрязненные листья, очищают, промывают.

Нарезка капусты: дольки, шашка, крошка, соломка, брусочки.

Обработка зелени: удаляют загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают.

Рыба - это необходимый продукт питания по своему химическому составу она немного уступает мясу, домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. Обработка рыбы с костным скелетом состоит из: очистки от чешуи - удаления головы - удаления плавников - потрошение - промывания - приготовления полуфабрикатов.

Разделка рыбы целиком с головой: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей.

Разделка рыбы не пластованной: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение, пластование.

Разделка рыбы кругляшами: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы под углом 900, вытягивание внутренностей вместе с головой.

Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, приготовление полуфабриката.

Разделка рыбы на филе с кожей без костей: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, приготовление полуфабриката.

Разделка рыбы на чистое филе: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, удаление кожи, приготовление полуфабриката.

Обработка рыбы с хрящевым скелетом: удалят голову с грудными плавниками, удаляют жучки спинные и боковые, пластуют вдоль хряща, удаляют визигу.

Обработка камбалы: кожу темного цвета снимают, а со светлой стороны удаляют чешую.

Приготовление котлетной массы из рыбы: рыбу используют малокостную не жирную; используют мясо, кожу, жир; пропускают через мясорубку; добавляют белый хлеб без корок, черствый, замоченный в молоке; добавляют соль, перец, яйцо; перемешивают, отбивают, приготавливают полуфабрикат. Из котлетной массы готовят биточки, котлеты, зразы, тефтели, тельное, рулет.

Обработка нерыбного водного сырья:

- кальмары - размораживают, удаляют внутренности, ротовую полость и глаза, промывают холодной водой.

- морской гребешок - обрабатывают используют мускул и мантию, варят 7-10 мин. с добавлением соли.

- мидии - обрабатывают.

- трепанги - заливают холодной водой и дают набухнуть в течении суток, меняя воду 2-3 раза, затем обрабатывают и варят.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

Оттаивание и промывание туш производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Битая птица поступает в мясной цех как правило полупотрошений, а дичь - не потрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, а остальные операции по обработке птицы непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

Подготовка туш мяса к разделке состоит из: оттаивания, промывания, срезания клейм, обсушивания.

Механическая обработка мяса: размораживание, зачистка от загрязнений и клейм, обмывание теплой водой, обмывание холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка, жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки (порционные, мелкокусковые, рубленные).

Приготовление порционных полуфабрикатов:

- антрекот - готовят из и толстого и тонкого края по 1 куску на порцию, толщина 1,5-2 см, отбивают, жарят, форма листочка.

- ромштекс - 1 кусок, отбивают, панируют в сухарях и льезоне.

- шницель отбивной - готовят из свинины, баранины или телятины, готовят из тазобедренной части (окорок), отбивают, форма овально-продолговатая, панируют в льезоне и сухарях, жарят.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов:

- бефстроганов - из мяса 1 сорта, нарезают на брусочки длиной 3-4 см, масса 5-7 г.

- азу - боковая, наружная части задней ноги, брусочки, масса 10-15 гр.

- поджарка - говядина мясо первого, телятина из корейки, лопатки, заднее ноги, масса 10-15 г., брусочки.

Обработка птицы, дичи, кролика: размораживают, опаливают (у кролика кожу снимают чулком, отрубая лапки, голову), удаляют голову, шею, ноги, крылья, потрошение, мытье, обсушивание.

Подготовка тушек к тепловой обработке: заправки:

- «в одну нитку» - птицу кладут на спинку и прокалывают окорока иглой с ниткой, затем иглу с ниткой перетягивают под тушкой и делают второй прокол, под конец выступа филейной части, прижимая ножки к тушке, и завязывают концы нитки узлом .

- «в две нитки» - тушку кладут на спину, через ножку на месте сгиба пропускают нитку и продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку поворачивают на бок и иглу с ниткой пропускают через крылья и кожу, от шеи завернутую на спину. Концы первой нитки (у ножек) и второй (у крыла) связывают.

- «в кармашек» - на брюшке тушки делают разрезы кожи и вставляют в них ножки, кожей от шеи закрыв шейное отверстие.

- «в муфточку» - на коже делают разрез между мякотью и сухожилиями и вставляют ножка в ножку.

- «клювом» - заправляют дичь с длинным клювом. Тупой стороной ножа дробят кости ножек в коленях, затем их переплетают и прижимают к грудной части. Голову с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, и клюв вставляют в прокол в окороке.

1.8 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

Диффузия - при промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества.

Осмос - диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрированной диффузии и осмоса одинаковая - выравнивание концентрации. В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, клубней картофеля с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. Если поместить фрукты или овощи в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление обратное осмосу - плазмолиз.

Набухание - некоторые высохшие студни способны набухать - поглощать жидкость, при этом их объем увеличивается. Набухание либо является целью обработки (замачивание сухих грибов, бобовых), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы). Набухание может быть ограниченным, (набухшее вещество остается в состоянии геля), и неограниченным (вещество после набухания переходит в раствор).

Адгезия - слипание поверхности двух разнообразных тел. В кулинарии довольно часто встречается и играет отрицательную роль. Для уменьшения адгезии полуфабрикат панирую в муке или сухарях, и используют при жарке.

Термоперенос - поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевой продукт представляет собой капилярно - пористые тела.

Гидратация (набухание в воде) - способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Примерами гидратации в кулинарии является приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста.

Дегидратация - сложный процесс при котором под влиянием внешних факторов (температура, механическое воздействие, действие кислот, щелочей происходит изменение вторичных, третичных, четвертичных структур белковой макромолекулы), или нативной (естественной) пространственной структуры. Первичная структура, а значит и химический состав белка не изменяется.



Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

- потерей индивидуальных свойств (изменение окраски мяса),

- потерей биологической активности,

- повышением атакуемости пищеварительными ферментами,

- потерей устойчивости белковых глобул, которое сопровождается их агрегированием,

- потерей способности к гидратации.

Деструкция белка - это разрушение пептидной цепи белка молекулы. При температуре 100 и выше, при продолжительности времени воздействия, деструкция начинается с отщепления летучих оснований. Аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ накапливаются в продукте и окружающей среде они формируют вкус и аромат готовой продукции.

Изменение белков яиц, зерномучных продуктов, изменение белка в зерномучных продуктах.

В крупе, муке - белки представлены в виде сухих гелей в протоплазме в виде тонкозернистого слоя, а в вакуолях в виде крупных образований алейроновых зерен. При нагревании в воде белки впитывают влагу и образуются обводненные гели. При дальнейшем нагревании белки свертываются и выпрессовывают влагу, которая поглощается клейстеризующимся крахмалом (например приготовление гречневой рассыпчатой каши).

В желтке яйца содержание белка составляет 16,6%, овальбумин 69,7%.

Влияние соли, сахара, кислоты на температуру денатурации :

- сахар, кислота - повышает температуру денатурации (взбивание).

- соль - снижает температуру денатурации (яичница).

При длительной варке яиц происходит отщепление сероводорода белковыми веществами, которые взаимодействуют с железом, входящим в состав белка на поверхности желтка образуется темное окрашивание (сернистое железо). Чтобы предотвратить образование сернистого железа - нужно варить менее 10 минут и сразу опустить в холодную воду. При этом под скорлупой падает даление и сероводород перемещается к скорлупе не взаимодействуя с железом.

Углеводы в значительных количествах содержатся в продуктах растительного происхождения и представлены простыми сахарами - моно-(глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза и др.), полисахаридами (крахмал, клетчатка и др.), а также пектиновыми веществами (пектин, протопектин). Одни из этих углеводов растворимы в воде (простые сахара, пектин), тогда как другие в воде нерастворимы (крахмал, клетчатка, протопектин и др.), но частично в ней набухают.

Моносахариды - бесцветные, твердые кристаллические вещества, легко растворимые в воде, обладают сладким вкусом различной интенсивности, способны взаимодействовать с другими веществами (аминокислотами, белками) с образованием соединений, обладающих вкусом и ароматом. Дисахариды построены из двух связанных друг с другом моносахаридов.

Из моносахаридов наибольшей сладостью обладает фруктоза, а из дисахаридов - сахароза. Сладость последней ниже, чем фруктозы в 1,7 раза. При тепловой обработке с сахарами происходят глубокие изменения:

Карамелизация - сухой нагрев сахара и превращение его в аморфную массу, конечный продукт жженка (карамелан). Жженку можно использовать для подкрашивания соусов, При выпечке мучных кондитерских изделий (пирожки), приготовления варенья.

Гидролиз - взаимодействие сахара с водой.

а) кислотный, при приготовлении компотов и киселей.

б) образование инвертного сиропа (под действием температуры сахар с водой и кислотой происходит инверсия, распад на простые сахара). Образуется инвертный сахар, который слаще обычного.

в) Ферментативный гидролиз - подвергается сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста.

Меланоидинообразование - взаимодействие простых сахаров с аминокислотами, приводящие к образованию темно-окрашенных продуктов меланоидов.

Брожение - при приготовлении дрожжевого теста используются сахар и дрожжи. Дрожжи белка сбраживают сахара, образуя спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.

Из полисахаридов наиболее широкое распространение в растительных продуктах имеют крахмал и клетчатка.

Крахмал - это резервный углевод, построенный из остатков глюкозы, количество которых у отдельных видов крахмала может достигать 1 млн. Высокое содержание характерно для круп, муки, макаронных изделий, из овощей - картофель.

В холодной воде нерастворим, в горячей образует клейстер. Оболочка амилопектина набухает, при нагревании может растворяться.

Важнейшее свойство крахмальных зерен - способность набухать при нагревании в воде. При этом первоначальная структура зерен необратимо нарушается, а сам процесс носит название клейстеризация.

Клейстеризация - физико-химические изменения, связанные с превращением взвеси в воду, крахмальных зерен в вязкий раствор (кисель).

Ретроградация, старение крахмала.

Синерезис - выпадение в осадок. При охлаждении крахмалосодержащих продуктов, количество растворимой амилозы снижается.

Скорость старения зависит от вида изделия, их влажности и температуры хранения

Гидролиз - распад цепей крахмальных полисахаридов с присоединением воды.

Различают два вида гидролиза:

Ферментативный - происходит при изготовлении дрожжевого теста, варке картофеля.

Кислотный - происходит при варке красных соусов, киселей и длительном их хранении в горячем состоянии.

Декстринизация - разрушение крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120о С. С образованием растворимых в воде дикстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации.

1.9 Контроль качества продукции. Расчёт пищевой и энергетической ценности

Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом.

Именно в процессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутых результатов функционирования системы с запланированными. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.

Контроль - это процесс определения и оценки информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели (цель/цель), ход выполнения плана (цель/будет), прогнозы (будет/будет), развитие процесса (будет/есть).

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

...