Приготовление и оформление блюд для праздничного детского стола

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г. съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г. продукции.

При приготовлении блюд часть продуктов подвергается тепловой обработке, то расчет химического состава блюда выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:

- определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки, %;

- рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

- определяется содержание веществ в 100 г. блюда (изделия), г. поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки, то расчеты упрощаются.

Содержание вещества в 100 г. готовой продукции определяют по формуле:

Кг 100 = (Ки 100 * Схб) / Схм, (6.1)

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание рассчитывают по формуле:

Кг = (Ки * Схб) /100, (6.2)

где Кг и Ки - содержание вещества в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

Схб и Схм - сохранность веществ и массы, %.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Энергетическую ценность изделия (блюда) А в ккал определяют по формуле [7]

А = (Б + У) * 4 + Ж * 9, (6.3)

где Б - белки, г на 100 г.;

У - углеводы, г на 100 г.;

Ж - жиры, г на 100 г.;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

I. 

2. Практическая часть

2.1 Составление праздничного меню для детского стола (2 вида праздника)

Меню для детского дня рождения

Холодные закуски:

· Бутерброды «Божья коровка» 20/10/10/5

· Кораблики «Алые паруса» 20/10/10

· Канапе с фруктами 20/20/20/20

Салаты:

· Салатик «Мечта» 100г

· Салатик «Гнёздышко» 100г

· Салатик «Лёвушка» 100г

· Салат фруктовый 100г

Горячие блюда:

· Говядина отварная с овощами 100г

· Семга в сырном соусе 100г

Десерты:

· Десерт с клубникой 50/20

· Шоколадные роллы 250/30

· Фруктовые «шашлычки» с шоколадным соусом 100/50

· Шоколадно-ореховые рулетики с клубничным соусом 150/20

Напитки:

· Сливочный коктейль с ежевикой 200г

· Арбузный лимонад 200г

· Чай фруктовый 200г

Меню для детского дня осени

Холодные закуски:

· Веселые бутерброды для детей 20/10/10/10/5/5

· Детский шашлычок 20/20/20/20

Салаты:

· Салат «Цветочная клумба» 100г

· Салат «Ананас» 100г

· Салат «Весна» 100г

Горячие блюда:

· Картофельные «Мышки» 150г

· Куриная «Змейка» 150г

· Запеканка «Солнышко» 150г

Десерты:

· Мусс «Клюквенная сказка» 50г

· Суфле из морковки и яблок 50г

· Десерт «Дюймовочка» 50г

Напитки:

· Коктейль с клубникой и бананами 200г

· Коктейль с бананами и медом 200г

· Коктейль из арбуза 200г

2.2 Разработка технологических карт

Детское кафе «Весёлый паравозик»

Технологическая карта №1

Наименование блюда Шоколадные роллы

Рецептура разработка на выход 250/30 г

Наименование сырья	Закладка в г на 1 порцию	Закладка в г на 10 порций
	Брутто	нетто	нетто
яйца	1/4	20	0.2
молоко	60	60	0.6
мука	30	30	0.3
Какао порошок	15	15	0.15
Масло сливочное	10	10	0.1
сахар	10	10	0.1
Клубника свежая	12	10	0.1
Апельсин мякоть	12	10	0.1
банан	16	14	0.14
киви	13	10	0.1
Шоколад молочный	50	50	0.5
творог	50	50	0.5
сливки	25	25	0.25
Ванильный сахар	5	5	0.05
физалис	6	5	0.05
мята	6	5	0.05
выход		250/30	2500/300

Краткая технология: приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао порошка, из теста поджарить блинчики с обоих сторон и смазать сливочным маслом. Приготовленную начинку клубнику, банан, киви, апельсин обработать и нарезать на тонкие ломтики. Приготовить творожно - сливочную массу, творог протереть и смешать с сливками. Приготовленные блины смазать творожно-сливочной массой, уложить приготовленную начинку и свернуть рулетиком. Приготовленные роллы нарезать порционными кусочками.

На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы. температура отпуска -12С.

Требования к качеству: рулет сохранил форму, не деформирован, на разрезе видны фрукты, цвет светло коричневый. Соус имеет однородную консистенцию. Десерт красиво украшен шоколадом, мятой и физалисом.

Детское кафе «Весёлый паравозик»

Технологическая карта №10

Наименование блюда Шоколадно-ореховые рулетики с клубничным соусом

Рецептура разработка на выход 150/20

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.	Расход сырья на 100 порций, г.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	20	20	200	200
Яйцо куриное	ј шт.	9.8	25 шт.	980
Соль	0.2	0.2	20	20
Молоко	40	40	4000	4000
Растительное масло	3.9	3.9	390	390
Масса теста:	-	73.9	-	7390
Шоколад	36	36	3600	3600
Орехи	32	32	3200	3200
Сливки	10	10	1000	1000
Масса начинки:	-	78	-	7800
Масса п/ф:	-	151.6	-	15160
Клубника	30	25	3000	2500
Сахар	3	3	300	300
Выход соуса:	-	20	-	2000
Выход:	-	150/20	-	15000/2000

Технология приготовления:

В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая с обеих сторон на специальной сковороде квадратной формы. Затем каждый блинчик промазать начинкой и свернуть трубочкой. Поставить в холодильник на 30-40 минут. Каждую трубочку разрезать на 6 рулетиков.

Начинка: на водяной бане растопить шоколад со сливками. Добавить толченые орехи и перемешать.

Соус: проварить клубнику с сахаром. Сделать однородную массу с помощью блендера.

Подавать на десертной тарелке, расставить рулетики в виде круга и полить клубничным соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид: рулетики политы клубничным соусом

Цвет: светло-коричневый, соус: розовато-красный

Консистенция: нежная

Вкус: свойственный данным продуктам, сладкий

Детское кафе «Весёлый паравозик»

Технологическая карта №6

Наименование блюда Рыба с морепродуктами под сырным соусом

Рецептура разработка на выход 100г

Наименование продуктов	Масса брутто на 1 порцию в г.,	Масса нетто на 1 порцию в г.,	Масса нетто на 10 порций в г.,
Рыбное филе	50	45	450
Кальмары	40	35	350
Креветки	45	30	300
Сыр	15	15	150
Сметана	0.02	0.02	20
Соевый соус	0.015	0.015	15
Лимонный сок	0.015	0.015	15
Чеснок	0.008	0.005	5
Соль	0.001	0.001	1
Выход		100	1000

Кальмары заливают кипятком и оставляют на 5 минут, снимают пленку. Рыбу нарезают средними кусочками, кальмары шинкуют полукольцами. Добавляют креветки, поливают лимонным соком. Добавляют соевый соус, сметану, лимонную цедру, чеснок, соль, специи и перемешивают. Массу выкладывают в лоток для запекания. Густо посыпают тертым сыром. Отправляют в духовку при 210-220 градусах на 10 минут. Подают в той посуде в которой приготовили. Можно украсит листьями салата, зелени и морской капусты.

Требования к качеству: консистенция мягкая, рыба сохраняет форму порционного куска, не деформирована, соус имеет однородную консистенцию, вкус свежей рыбы и свойственный данным продуктам.



2.3 Алгоритмы приготовления блюд

Апельсинчики фаршированные

1 Апельсины моем, разрезаем на 2 части поперёк, вынимаем мякоть, удаляем косточки из мякоти

2 Орехи грецкие промываем, сушим, измельчаем

3 Смешиваем мороженое, орехи и мякоть апельсина, фаршируем кожицу от апельсина приготовленной массой, ставим в холодильник на 15-20мин, подаём

Салат лягушка

1 картофель перебрать, помыть, отварить в мундире, остудить, очистить, измельчить на тёрке

2 яйца обработка, варка в крутую, очистка, измельчение на тёрке

3 колбаса варёная, зачистка от оболочки, шинковка соломкой

4 сырки плавленые, очистка от фольги, измельчение на тёрке

5 заправка майонезом

6 формовка туловища лягушки

7 корнишоны маринованные, измельчение на тёрке, обсыпка туловища лягушки

8 оливки консервированные, шинковка кружочками

9 укладываем на лягушку в виде глаз

10 перец болгарский, моем, очистка от семян

11 нарезка форма язычка лягушки

12 укладываем перец на лягушку в виде язычка

13 подача



Заключение

Наружная реклама вызывает у посетителей желание зайти в то или иное детское кафе. А меню вызывает у него желание стать в нем частным гостем. На самом деле с уверенностью можно сказать, что на разработку дизайна меню не стоит жалеть денег и времени. Правда, чтобы разработать дизайн меню, нужно иметь определенную теоретическую подготовку. Ведь в данном вопросе нет мелочей. На эффективность дизайна меню как средства торговли влияет число страниц, зрительная привлекательность, наличие или отсутствие иллюстраций, шрифт описание блюд или технология приготовления, оформление обложки, материал, из которого она изготовлена.

Кафе «Весёлый паровозик» работает в уже сформировавшемся сегменте. При разработке меню важно принимать во внимание технологический процесс приготовления блюд, оформление блюд с тематикой праздника, введение новых технологий.

Для создания наилучших условий детского кафе необходимо:

Изучить дизайн меню, правильно его описать (сделать удобным для чтения, понятный шрифт, с разнообразными детскими картинками);

Блюда в меню должны быть описаны так, чтоб в воображении гостя будут нарисованы потрясающие картинки;

Снабдить меню полезной информацией относительно различных блюд;

Разработать новые виды меню (сезонное, с тематикой разных праздников и т.д.)



Список литературы

1. ГОСТ Р 50935 - 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

2. ГОСТ Р 53105 - 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

3. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методорганолептической оценки качества продукции общественного питания»

4. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.15-32-2005«Гигиенические требования к объектам общественного питания»

5. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»

6. СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

7. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и сырья».

8. Казанцева Н.С., «Товароведение продовольственных товаров», учебник, М., ООО «Издательская корпорация Дашков и К», 2008.

9. Ковалев Н.Н., Куткина М.Н., и др. «Технология приготовления пищи», М.Деловая литература. Омега Л, 2005.

10. Мартинчик А.Н. «Физиология питания, санитария и гигиена», уч. пособие. М. Издательский центр Академия, 2007.

11. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров», «Теоретические основы». М. Инфра-М, 2003.

12. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. М. Центрполиграф 2008.

13. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, Феникс 2009.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Хлебпрод, Чудотесто, Мн ООО «Белфорпост», 1997.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., Хлебпродинформ, 1996,1997,2000. 2008.

16. Тимофеева В.А., «Товароведение продовольственных товаров», учебник, Ростов-на-Дону, «Феникс», 2008

Размещено на Allbest.ru

...