Экспертиза качества вареной колбасы в магазине ЗАО "Челны-Хлеб"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технологические характеристики качества вареной колбасы и обзор рынка

1.1 Особенности производства вареной колбасы

1.2 Требования к хранению, маркировке, упаковке, транспортировке вареной колбасы. Основные дефекты

1.3 Обзор рынка колбасных изделий

2. Экспертиза качества вареной колбасы в магазине ЗАО «Челны-Хлеб»

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Органолептический анализ качества вареной колбасы в магазине ЗАО «Челны-Хлеб»

2.3 Результаты физико-химической экспертизы качества вареной колбасы

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Введение

вареный колбасный экспертиза качество

Актуальность темы: Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.

При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.

Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

Наряду с увеличением производства колбас важное значение имеет улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства.

Цель работы: изучить товароведную характеристику и провести экспертизу качества вареных колбас.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить технологические характеристики качества вареной колбасы и провести обзор рынка;

- провести органолептический анализ качества реализуемой вареной колбасы в магазине ЗАО «Челны Хлеб»;

- проанализировать результаты физико-химической экспертизы вареной колбасы в магазине ЗАО «Челны Хлеб».

Предмет исследования: товароведная характеристика и экспертиза качества.

Объект исследования вареная колбаса.

1. Технологические характеристики качества вареной колбасы и обзор рынка

1.1 Особенности производства вареной колбасы

Производства вареных колбас включают несколько этапов, остановимся на отдельных этапах технологии производства [15, с. 110].

Подготовка сырья. Включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса. Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли. На рисунках 1-4 приложения 3 даны общепринятые схемы такой разделки.

Обвалка мяса - это отделение мяса (мягких тканей) от костей.

Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта: высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый -- содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная - 30-50 % жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт - не более 20 % [15, с. 111].

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины - высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани.

Разработаны нормы выхода жилованного мяса, жира, сухожилий, хрящей, обрези и костей, возможных потерь при обвалке и жиловке различных видов мяса.

Кроме мяса всех видов скота и птицы, к основному сырью относят: субпродукты, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, кровь и продукты ее переработки, белковые препараты растительного и животного происхождения, молоко и молочные продукты, крупы, крахмал, муку, овощи и др.; к вспомогательному материалу: пищевые кислоты и посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные и коптильные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки, упаковочные и перевязочные материалы.

Конкретный перечень основного сырья и вспомогательных материалов, их подготовка к производству представлены в нормативной документации на отдельные виды колбасных изделий.

Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.

Посол. Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.

Для посола используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 при 15-16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С [15, с. 112].

При изготовлении вареных и фаршированных колбас 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота - 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг - не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм - 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.

Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбас.

Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования - 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.) [15, с. 113].

По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 °С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.

Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.

Вареные колбасы с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпикорезке шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания куттерования.

Формование. Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы.

Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками.

Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.

Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную.

Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.

Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота [15, с. 114].

В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 °С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.

Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100 °С в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 °С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки.

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при -5 ... -7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку - 50-100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 °С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 °С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением.

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям нормативных документов.

1.2 Требования к хранению, маркировке, упаковке, транспортировке вареной колбасы. Основные дефекты

К факторам, сохраняющим качество, относят упаковку, маркирование, транспортирование, а также условия хранения колбасных изделий.

Согласно ГОСТ Р52196-2003 варёные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. Учитывая требования современного рынка, вареные колбасы могут упаковываться под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению Минздравом России. Варианты такой упаковки следующие:

- сервировочная нарезка (ломтики со снятием целлюлозной оболочки) массой нетто 200, 250, 300 ± 6 г, 350 ± 7 г и порциями массой нетто от 70 до 350 г;

- порционная нарезка (целым куском) - порции массой нетто 200, 250, 300 ± 6 г, 350 ± 7 г и массой нетто не более 550 г.

Допускаются к реализации нецелые батоны вареных колбас массой не менее 500 г. Срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлюлозы, пергамента, других материалов, разрешенных Минздравом России, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.

Каждая упаковочная единица фасованных вареных колбас маркируется этикеткой в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку, либо вложенной в нее. На этикетку наносится следующая информация [10, с. 160]:

- наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;

- наименование и сорт продукта;

- пищевая и энергетическая ценность;

- масса нетто и стоимость порции;

- срок и условия хранения;

- дата изготовления;

- обозначение стандарта.

Транспортная упаковка и маркировка осуществляются следующим образом. Фасованные в пакеты вареные колбасы одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона (масса нетто не более 20 кг), многооборотную тару (масса брутто не более 30 кг), контейнеры или тару-оборудование (масса нетто не более 250 кг).

Каждую единицу транспортной тары маркируют несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивают ярлык с указанием [10, с. 162]:

- наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

- наименования и сорта продукта;

- даты изготовления;

- массы брутто, нетто тары;

- срока и условий хранения;

- обозначения стандарта.

При реализации вареных колбас в розничной торговле покупатель должен быть информирован о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность), как правило, эти данные нанесены в виде печати на оболочку изделия.

С предприятия продукты выпускают с температурой в толще батона не выше 8°С.

При междугородном сообщении вареные колбасы перевозят рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным , транспортом внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24ч.

Продолжительность перевозок вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3ч при наличии в кузове льда и 1ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть 0…60 С. Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет 0…-30 С, вентиляция при этом не предусматривается.

В торговой сети и на предприятиях мясной промышленности вареные колбасы хранят в подвешенном состоянии, в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм - разложенными на стеллажах в один ряд при температуре 0-8 °С.

Сроки хранения и реализации вареных колбас определяются с момента окончания технологического процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры. Их хранят при температуре от 0°С до 6°С

При температуре 5-8 °С сроки хранения и реализации следующие [10, с. 162]:

- вареные колбасы высшего сорта - не более 72 ч;

- вареные колбасы, первого и второго сорта - не более 48 ч;

- вареные колбасы в оболочке «повиден» - не более 5 сут;

- вареные колбасы, упакованные под вакуумом: при сервировочной нарезке - не более 5 сут, при порционной - не более 6 сут;

В настоящее время активно разрабатываются прогрессивные способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации продукции могут увеличиться и должны быть отражены в соответствующей нормативно-технической документации. Колбасные оболочки предназначены для предохранения колбасных изделий от загрязнений, механических повреждений, порчи от воздействия микроорганизмов, чрезмерной усушки, деформации.

В промышленности используют натуральные и искусственные оболочки.

Натуральные оболочки эластичные, проницаемые для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства. К ним относятся говяжьи черёва (тонкие кишки), говяжьи синюги (слепые кишки), говяжьи проходники (задние концы прямых кишек диаметром 80-200 мм).

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная и оболочки из синтетических полимерных материалов.

Основой белковых оболочек является калоген. Её получают из частей шкур КРС. Отечественная белковая оболочка - белкозин имеет цвет от светло-жёлтого до коричневого, её диаметр 20 - 110 мм.

Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстаёт от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым.

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой. В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней варёных колбас 10-20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (срок хранения до 45 суток). Обе оболочки используют для ливерных и кровяных колбас.

Кроме полиамидных, используется отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинилиденхлорида (ПВДХ).

Установленные нормативными документами сроки хранения колбасных изделий часто бывают недостаточными для реализации продуктов, поэтому возникает необходимость поиска способов увеличения срока хранения. Становится необходимым выработка и использование искусственных оболочек с повышенной газо-, влаго- и паропроницаемостью и бактерицидным покрытием. Оболочки, оказывающие непосредственное антимикробное действие, содержат консервант, назначение которого - полностью или частично проникнуть в пищевой продукт и создать консервирующий эффект. Консерванты могут быть введены либо в состав материала оболочки, либо зафиксированы на её поверхности различными методами (например, замачиванием в растворах антимикробных составов перед формованием колбас, нанесением таких составов на поверхность сформованных колбасных батонов). Оболочки с антимикробным покрытием обладают достаточной прочностью, незначительной толщиной, эластичны, влаго- и дымопроницаемые, выдерживают высокие температурные режимы (до 100 оС), хорошо растягиваются, легко снимаются после охлаждения продукции. Эти характеристики позволяют механизировать и автоматизировать процесс производства продукции, до минимума сократить ручной труд, а наличие бактерицидного покрытия значительно увеличивает срок годности варёных колбас.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты, которые приведены в таблице 1:

Таблица 1

Основные дефекты

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов
Посторонние привкус и запах	Выработка колбас из недоброкачественного сырья
	Некачественно проведена зачистка мяса
	Запах от натуральных и других видов колбасных оболочек
	Не соблюдаются порядок мойки и дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования
	Не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов (затхлость, плесневение и др.)
Вязкая консистенция по всему батону	Недовар
Серый цвет в центре батона или в виде пятен	Не прореагировал нитрит натрия
Обесцвечивание фарша на разрезе	Повышенное введение воды
Обесцвечивание батонов	Скученное навешивание батонов на палки Недостаточно обжаренные батоны Недостаточно обжаренные батоны
Бульонные отеки под оболочкой	Несозревший фарш
	Недостаточная разработка фарша на куттере
	Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед (снег) при куттеровании
	Не отработан оптимальный объём введения воды, с учетом вида и качества сырья, добавок, температуры воды
	Используется сырьё с высоким содержанием жира
	Перегрев фарша при куттерование
Отеки жира под оболочкой	Недостаточно твёрдый шпик
	Использование неохлажденного (неподмороженного) шпика
Наличие кусочков оплавленного шпика, жира («мокрые глазки») на срезе	Шпик (жир-сырец) рано заложен при куттеровании Завышена температура при термической обработке Колбасные батоны близко находятся от костра в обжарочных камерах
Морщинистость оболочки	Неплотно набит фарш в оболочку Шприц пропускает воздух (неисправна прокладка в шприце) Плохо перемешан фарш Попадание воздуха при наполнении оболочек фаршем
Пористость фарша на разрезе батона	Увеличена закладка фосфатов Задержка колбасных батонов при осадке или обжарке Использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации
Потемневшая оболочка или темные пятна на поверхности батонов	Навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры Не достигнуто равномерное подсушивание батонов на первой стадии обжарки
«Прихваченные жаром» концы батонов	Температура обжарки свыше 110 0С - запекание и потемнение поверхности батонов
Крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батона	Недостаточно проведен подбор сырья; нарушены условия посола и созревания мясного сырья
	Использование мяса механической обвалки с повышенным (свыше 0,8 %) содержанием костных включений Нарушение процесса куттерования фарша
Мягкая консистенция внутри батона, фарш более темный и липнет к ножу	Недовар. Низкая температура или недостаточная продолжительность варки
Плесневение колбас	Высокая влажность воздуха в камере хранения готовой продукции Нарушены режимы охлаждения готовой продукции

1.3 Обзор рынка колбасных изделий

По данным сайта РБК в республике в последние годы отмечается рост производства как мясопродуктов в целом, так и колбасных изделий, увеличение количества производителей, представленных на данном рынке, а также расширение ассортимента колбасной продукции.

За 10 месяцев 2012 года в Республике Татарстан произведено 19 тыс.тонн колбасных изделий, что на 2% больше, чем за аналогичный период прошлого года.

Анкетирование населения, проведенное специалистами РБК, показало, что покупают колбасные изделия около 80% опрошенных татарстанцев. В основном потребители (на это указали 61,3% опрошенных) приобретают данную продукцию 1 раз в неделю. При этом жители столицы и крупных городов больше употребляют колбасных изделий, чем сельское население.

Из количества респондентов приобретающих колбасу наибольшее количество - 30% предпочитают вареные колбасы, 18% - сосиски и сардельки, 22% - сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы предпочитают по 15% опрошенных. Следует отметить, что в районах, где преобладает татароязычное население, многие покупатели выразили предпочтение колбасной продукции под маркой «Халяль», а также колбасным изделиям без жира, то есть без свинины. Из вареных колбас наиболее популярны колбасы с традиционными наименованиями: "Докторская", "Молочная", "Русская".

Как показали результаты опроса, среди критериев, определяющих выбор колбасных изделий потребителями, независимо от их возраста ключевыми являются качество и стоимость продукции - так ответили соответственно 43% и 33% опрошенных. Далее по значимости следуют вкус и известность марки и производителя - на них в первую очередь ориентируются 11% и 8% респондентов. В целом потребители предпочитают покупать колбасные изделия тех производителей, которые пользуются у них наибольшей известностью, доля случайных покупок невелика.

Необходимо отметить, что на республиканском колбасном рынке действуют не только республиканские производители колбасных изделий, но и поставщики из Москвы, Республики Башкортостан, Республики Марий Эл, Республики Мордовия, Саратовской области и других регионов России. Вместе с тем, основная часть населения республики предпочитает покупать колбасные изделия татарстанских предприятий. Колбасы от производителей из других регионов страны предпочитают только 26% респондентов, при этом не обращают внимания на место происхождения продукции 10% опрошенных.

К колбасным изделиям местных производителей: ОАО «Челны-мясо», ИП Мутигуллин Р.М. (г. Мамадыш), ОАО «Казанский мясокомбинат» у многих опрошенных больше доверия, потребители отмечали, что у них меньше всевозможных добавок, в том числе сои, консервантов, приемлемая цена, хорошие вкусовые качества, надежность. Потребители считают, что местные товары более натуральные и свежие.

Таким образом, наиболее популярными марками колбасы вареной «Докторской» оказалась колбаса производства ОАО «Челны мясо» - за нее проголосовало 14,1% опрошенных, ОАО «Казанский мясокомбинат» - 12,9%, ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» - 10,6%, ООО «Мясокомбинат Звениговский» (Респ.Марий Эл) - 10,1%, ИП Мутигуллин Р.М. (Респ.Татарстан) и ООО «Мясокомбинат «САВА» ИП Павлов А.С. (Респ.Башкортостан) - по 9,1%.

2. Экспертиза качества вареной колбасы в магазине ЗАО «Челны-Хлеб»

2.1 Объекты и методы исследования

Объектом исследования является вареная колбаса:

1. Докторская

2. Молочная

3. Русская

Экспертизу качества вареной колбасы производим по трем основным направлениям:

- экспертиза маркировки и упаковки

- органолептическая оценка вареной колбасы

- оценка физико-химических показателей качества.

Правила приемки и методы отбора проб.

Колбасные изделия принимают партиями. Под партией понимают любое количество выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для оценки внешнего вида изделий отбирают выборку, составляющую не менее 10% объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний от выборки, подвергнутой внешнему осмотру, отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов испытаний. От изделия в оболочке массой менее 2 кг вебурт по два изделия для каждого вида испытаний, от изделия без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции.

При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

- наименования предприятия, выработавшего продукт

- наименования организации, где отбирались пробы,

- обозначения стандарта,

- наименования, вида, сорта продукции и размера партии,

- обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт,

- номера документа и даты сдачи-приема,

- результатов контроля внешнего вида партии,

- цели направления продукта испытания,

- места и даты отбора проб,

- номера пробы,

- фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на трафарет или ярлык. Наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак, наименование и сорт колбасы, дата изготовления (для особо скоропортящихся колбасных изделий - и час выработки), масса нетто, обозначение нормативной документации.

Маркировка колбасных изделий должна отвечать общим требованиям и маркировке мясопродуктов ГОСТ Р 51074-97.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождаем от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливаем легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяем по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы. Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Консистенцию определяем легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша -- путем осторожного разламывания среза колбасы.

Цвет фарша и шпика оцениваем со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.

Для исследования на вкус колбасы режем на ломтики толщиной: 1-3 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

При определении физико-химических показателей при подготовке проб к анализу с колбасных изделий сняли оболочку и дважды измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.

Определение содержания влаги. Содержание влаги в колбасных изделиях определяли следующими методами:

1. Навеску около 3 г, смешанную с 5-10 г песка, высушивали в сушильном шкафу при температуре 150°С в течение 1 часа (арбитражный метод).

2. Навеску около 2 г, смешанную с 5-6 г песка, высушивали в аппарате САЛ в поле инфракрасного излучения при температуре в зоне сушки 135-140° С в течение 15-17 минут.

3. Навеску 20 г без добавления песка высушивали в сушильном шкафу при температуре от 180 до 200° С в течение 25-30 минут. Порядок выполнения работы (арбитражный метод). Навеску фарша около 3 г взвешивали в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 4-го знака. Продукт высушивали в сушильном шкафу при температуре 150° С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждали в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивали.

Содержание влаги (Х, %) рассчитывали по формуле:

Х=(М1-М2)100\МО

где:

М1 масса колбасы с бюксой до высушивания, г.

М2 масса колбасы с бюксой после высушивания, г.

МО масса колбасы, г.

Конечный результат анализа выражали как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5%. Вычисление производили с точностью до 0,1%. Определение pН колбасного фарша колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора.

Таблица 2

Идентификация по маркировке

Показатели маркировки	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Наименование	Докторская	Молочная	Русская	Докторская	Молочная
Товарный знак	имеет	имеет	имеет	имеет	имеет
Масса нетто	400	400	400	400	400
Состав	Свинина, говядина, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная пищевая, растительный белок, сахар-песок, комплексные пищевые добавки: фиксатор окраски	Свинина, говядина, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная пищевая, растительный белок, сахар-песок, комплексные пищевые добавки: фиксатор окраски	Говядина, свинина, шпик, соль поваренная пищевая, белок, чеснок, сахар-песок, комплексные пищевые добавки: фиксатор окраски	Свинина, говядина, молоко сухое, порошок яичный, соль поваренная пищевая, сахар, орех мускатный молотый	свинина, говядина, вода питьевая высокой очистки, молоко цельное, соль, яйца куриные, молоко сухое, сахар, специи, фиксатор окраски Е 250
Пищевая ценность	белки 16,2, жиры 44,6	белки 14,8, жиры 38,1	белки 19,1, жиры 20	белки 15,3, жиры 40,2	белок - 12 г, жир - 22 г
Калорийность, ккал	466	402	256	438	252
Дата выпуска	15.05.2013	16.05.2013	13.05.2013	25.05.2013	10.05.2013
Срок хранения, сутки	30	30	30	5	60
Условия хранения: влажность воздуха, % температура, оС	при t от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха 75%	при t от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха 75%	при t от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха 75%	при t от 0 до6° С и относительной влажности 75% 5 суток	при t от 0 до +6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Производитель	ОАО «Челны мясо»	ОАО «Казанский мясокомбинат»	ИП Мутигуллин Р.М.	ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат»	ООО «Мясокомбинат «САВА»

Таблица 3

Органолептические показатели

Показатели маркировки	Требование ГОСТ	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Наименование	52196-03	Докторская	Молочная	Русская	Докторская	Молочная
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, консистенция	Батоны с чистой сухой поверхностью, консистенция	Батоны с чистой сухой поверхностью, консистенция	Батоны с чистой сухой поверхностью, консистенция	Батоны с чистой сухой поверхностью, консистенция	Батоны с чистой сухой поверхностью, консистенция
Консистенция	упругая	упругая	упругая	упругая	упругая	упругая
Вид фарша на разрезе	светло-розовый, равномерно перемешан	светло-розовый, равномерно перемешан	светло-розовый, равномерно перемешан	светло-розовый, равномерно перемешан	светло-розовый, равномерно перемешан	светло-розовый, равномерно перемешан
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый

Маркировки образцов имеют все данные для потребителя и соответствуют ГОСТу 51074-97.

Все образцы соответствуют требованиям ГОСТа 16351-86. это говорит о том, что вареная колбаса реализуемая в магазинах ЗАО «Челны-Хлеб» имеет высокое качество продукции.

Таблица 4

Физико-химические показатели

Показатели маркировки	Требование ГОСТ	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Наименование	52196-03	Докторская	Молочная	Русская	Докторская	Молочная
массовая доля влаги, %	не более 35… 47	43+-0,1	45+-0,1	46+-0,1	43+-0,1	45+-0,1
массовая доля поваренной соли, %	не более 4,5	4,5+-0,1	4,5+-0,1	5+-0,1	4,5+-0,1	4,5+-0,1

В результате проведения исследования обнаружили, что массовая доля поваренной соли в образце 3 (Русская) превышает норму на 0,5%, чем требуется по ГОСТу 52196-03.

А остальные образцы соответствуют требованиям ГОСТа 52196-03 по всем показателям.

2.2 Органолептический анализ качества вареной колбасы в магазине ЗАО «Челны-Хлеб»

Органолептическая (сенсорная оценка), проводимая с помощью органов чувств человека - наиболее древний и широко распространенный способ испытания качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общее впечатление о качестве продуктов.

Для оценки качества варёных колбасных изделий по органолептическим показателям отберём пробы согласно ГОСТ 9792-73:

1. Для проведения органолептических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины массой менее 2 кг - в количестве 2.

2. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединённую пробу.

3. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500г. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединённые пробы массой 800-1000 г для органолептических испытаний.

Оценка вареных колбас производится по 10 - бальной шкале, которая включает четыре показателя, со следующими баллами: внешний вид и консистенция - 2, вкус и запах - 5, цвет и вид фарша на разрезе - 3.

Для органолептического анализа отобраны образцы вареной колбасы «Докторская», вырабатываемых ОАО «Челны мясо», ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», «Молочная» - ОАО «Казанский мясокомбинат» и ООО «Мясокомбинат «САВА», «Русская» - ИП Мутигуллин Р.М.. Балльная шкала органолептической оценки качества вареных колбас, реализуемых ЗАО «Челны Хлеб» приведена в таблице 5.

Таблица 5

Балльная шкала органолептической оценки качества вареных колбас, реализуемых ЗАО «Челны Хлеб»

Показатели качества	Уровни качества
	10-8 баллов	10-8 баллов	10-8 баллов	8-6 баллов	ниже 6 баллов
	ОАО «Челны мясо»	ОАО «Казанский мясокомбинат»	ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат»	ИП Мутигуллин Р.М.	ООО «Мясокомбинат «САВА»
Вкус и запах 5 баллов	5	5	5	3	2
Внешний вид и консистенция 2 балла	2	2	2	2	2
Цвет и вид фарша на разрезе 3 балла	3	3	3	2	1
Категория качества	Отличная	Отличная	Отличная	Хорошая	Удовлетворительная

Анализ данных таблицы 5 показывает, что наилучшими органолептическими показателям обладает колбаса вареная «Докторская», производимая ОАО «Челны мясо» и ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», а также колбаса «Молочная» производства ОАО «Казанский мясокомбинат», на втором месте колбаса вареная «Русская» ИП Мутигуллин Р.М. и удовлетворительную оценку получила колбаса «Молочная», производимая ООО «Мясокомбинат «САВА».

2.3 Результаты физико-химической экспертизы качества вареной колбасы

Содержание поваренной соли и белка в вареных колбасах определяются с использованием химического метода анализа.

Химические методы контроля являются классическими. Классические методы постепенно уступают место инструментальным. Однако они отличаются высокой точностью и быстротой проведения химического анализа.

Классические методы не следует понимать как устаревшие. В связи с тенденцией к все более широкому применению в аналитической химии современных измерительных приборов область применения химических методов в будущем, возможно, действительно будет сокращаться. Но, несмотря на это, большинство классических методов сохраняют свое значение. Более того, в некоторых весьма актуальных областях наблюдается возврат к классическим методам.[16]

Определение хлористого натрия в колбасных изделиях проводят с помощью химического метода анализа, который получил название титриметрического. Название «титриметрический» происходит от основы метода - процесса титрования.

Титрование - добавление раствора реактива с известной концентрацией (титранта) к известному объему исследуемого раствора.

Реактив приливают к пробе исследуемого раствора небольшими порциями только до окончания химической реакции. Определяют этот момент по изменению цвета индикатора.

Определение содержания хлористого натрия проводят по ГОСТ 9957-73 аргентометрическим титрованием по методу Мора. Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии индикатора - хромата калия.

Массовую долю хлористого натрия в процентах вычисляют по формуле:

Х= 0,00292*К8*V*100*100/V1*m , (1)

где: 0,00292- количество хлористого натрия, эквивалентное 1см3 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, г;

К- поправка к титру 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра;

V- количество 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3

V1 - количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3

m- навеска, г

Содержание белка является важным показателем, относительно которого судят о качестве используемого сырья при производстве вареных колбас. Определение содержания белка проводят по ГОСТ 25011-81. Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю, отгонки аммиака в раствор борной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы.

Навеску пробы помещают в колбу Къельдаля, добавляют концентрированную серную кислоту и проводят минерализацию пробы до ее полного растворения. Затем содержимое колбы Къельдаля подвергают перегонке с водяным паром. В колбу приемник наливают 50 мл раствора борной кислоты и 4 капли индикатора Таширо. После сбора не менее 150мл дистиллята перегонку прекращают, содержимое колбы приемника титруют раствором серной либо соляной кислоты молярной концентрацией 0,1 моль/дм3.

Массовую долю общего белка в % вычисляют по формуле:

X=6,25*0,14*V/m , (2)

где: m - масса пробы, г;

V- объем кислоты 0,1 моль/дм3 , израсходованный на титрование пробы ;

6,25 и 0,14 - коэффициенты пересчета общего азота на общий белок.

Физико-химические методы анализа, используемые при оценке качества вареных колбас

Физико-химические методы анализа широко применяют для контроля производства и управления технологическими процессами, при проведении сертификационных испытаний и экспертиз.

В данной работе физико-химическими методами определяются содержание нитрита натрия и показатели безопасности.

Определение содержания нитрита натрия в вареных колбасах проводят согласно ГОСТ8558.1-78. Этот показатель один из важных в оценке качества, так как нитрит натрия является концерогенным веществом и его содержание строго нормировано ГОСТ Р 52196-2003.

Данный метод основан на реакции нитрита с N- ( 1- нафтил)- этилендиамин дигидрохлоридом и сульфаниламидом в обезбелоченном фильтрате и последующим фотоколориметрическом определении интенсивности окраски полученных растворов.

При количественной оценке используется пропорциональная зависимость количества поглощенной энергии от концентрации поглощающего вещества в растворе и толщины поглощающего слоя. Эта зависимость выражается законом Бугера-Ламберта-Бера:

D = E-·C·l (3)

где: D - оптическая плотность;

l - толщина слоя;

С - концентрация;

E- - молярный коэффициент поглощения.

Для измерения поглощения используют спектральный прибор фотоколориметр КФК2. С помощью фотоколориметра измеряется оптическая плотность стандартного и исследуемого окрашенного раствора. Эти измерения всегда проводят по отношению к раствору сравнения (нулевому). Раствор сравнения содержит все компоненты раствора, кроме того, который образует окрашенное соединение с определяемым компонентом.

Массовую долю нитрита натрия в % вычисляют по формуле :

Х= М1 *200*100*100/ m* V*106 (4)

где: М1- массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг\см3 ;

m- навеска продукта, г ;

V- количество фильтрата, взятое для фотоколориметрического измерения, см3

106- коэффициент перевода в граммы

С помощью физико-химических методов анализа можно определять и показатели безопасности, к которым относятся содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк). Показатели безопасности строго регламентируются СанПиНом 2.3.2.1078-01.

Сложность определения концентраций этих элементов состоит в том, что они находятся в продуктах в очень малых количествах и определять приходится очень малые концентрации. Токсичные элементы даже в таких микродозах очень вредны для человека и животных.

Современных физико-химических методов определения содержания токсичных элементов в настоящее время очень много. К ним относятся: спектроскопические методы - атомно-абсорбционная спектроскопия, атомно-эмиссионная спектроскопия, рентгеновская и электронная спектроскопия, методы оптической молекулярной спектроскопии, спектроскопия ядерного магнитного резонанса и множество других, требующих сложных и дорогостоящих приборов..

Наибольшее распространение определения содержания токсичных элементов в испытательных лабораториях получил метод атомно-абсорбционной спектроскопии. Это связано с высокой точностью измерения концентрации токсичных элементов и невысокой погрешностью работы атомно-абсорбционного спектрометра.

Атомно-абсорбционная спектроскопия (ААС) основана на поглощении излучения оптического диапазона невозбужденными свободными атомами.

Для этого необходима предварительная атомизация пробы - получение атомного пара. Величина оптической плотности атомного пара А в соответствии с законом Бугера-Ламберта-Бера пропорциональна концентрации сат поглощающих частиц - атомов определяемого элемента в атомизаторе:

А = kат Icат (5)

где: кат - коэффициент поглощения света свободными атомами;

I- толщина слоя атомного пара.

В современной технике атомно-адсорбционного анализа используют два способа атомизации - атомизация в пламени и электрических атомизаторах.

Для измерения атомной абсорбции применяют атомно-абсорбционные спектрофотометры (анализаторы).

Определение содержания токсичных элементов в вареных колбасных изделиях проводят по ГОСТ 30178-96. Метод определения содержания токсичных элементов основан на озолении (минерализации) пробы, растворения зольного остатка, введение приготовленного раствора в атомизатор, чаще всего в пламя горелки и измерении абсорбционных сигналов на частоте, соответствующей аналитической линии. Абсорбционные сигналы, пропорциональные концентрации определяемого металла в растворах, градуируют в единицах концентрации по растворам сравнения.

Благодаря использованию химических и физико-химических методов контроля качества, возможно осуществлять рутинный контроль технологических процессов при производстве вареных колбас, а также судить о качестве используемого сырья и готового продукта. Все методы определения качества осуществляются с использованием дорогостоящих приборов в испытательных лабораториях высококвалифицированными специалистами.

Оценка качества вареных колбас, реализуемых ЗАО «Челны Хлеб», проводилась по физико-химическим показателям, которые строго регламентируются ГОСТ Р 52196-2003, а также по показателям безопасности, которые строго определены СанПиН 2.3.2.1078-01. К показателям безопасности относятся содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк).

Результаты оценки качества вареных колбас «Докторская», «Молочная», «Русская», реализуемых ЗАО «Челны Хлеб», представлены в таблице 6 и 7.

Таблица 6

Результаты оценки качества вареных колбас по физико-химическим показателям

Физико-химические показатели	По ГОСТ Р 52196-2003	ОАО «Челны мясо» «Докторская»	ОАО «Казанский мясокомбинат» «Молочная»	ИП Мутигуллин Р.М. «Русская»	ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» «Докторская»	ООО «Мясокомбинат «САВА» «Молочная»
содержание нитрита натрия не более, %	0,005	0,002	0,002	0,003	0,003	0,003
содержание повареной соли не более,%	2,1	1,8	1,9	2,11	2,0	2,0
содержание белка не менее, 13,0%	13,0	13,5	13,0	13,0	13,0	11,0

Таблица 7

Результаты оценки качества вареных колбас по показателям безопасности

Массовая концентрация токсичных элементов	По СанПиН 2.3.2.1078-01	ОАО «Челны мясо» «Докторская»	ОАО «Казанский мясокомбинат» «Молочная»	ИП Мутигуллин Р.М. «Русская»	ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» «Докторская»	ООО «Мясокомбинат «САВА» «Молочная»
Свинец (Pb), не более мг/кг	0,5	0,045	0,054	0,065	0,071	0,068
Мышьяк (As), не более мг/кг	0,1	<0,08	<0,08	<0,08	<0,08	<0,08
Ртуть (Hg), не более мг/кг	0,03	<0,003	<0,003	<0,003	<0,003	<0,003
Кадмий (Cd), не более мг/кг	0,05	0,005	0,008	0,003	0,006	0,004

Результаты исследования показали, что по физико-химическим показателям качества вареные колбасы «Докторская», «Молочная», «Русская», вырабатываемые по ГОСТ Р 52196-2003 разными производителями соответ...