Экспертиза качества вареной колбасы в магазине ЗАО "Челны-Хлеб"

Выводы и предложения

В современных условиях проблемы определения качества, рационального использования, повышения пищевой ценности пищевых продуктов, а также проблема их безопасности решаются на основе глубокого исследования их состава, физико-химических свойств с применением химического анализа. Комплексное исследование вареных колбас на основе использования методов контроля качества позволило глубоко изучить состав продукта, а так же сделать объективную оценку его свойств и безопасности.

В курсовой работе на основе анализа литературы по проблеме исследования решены поставленные цель и задачи:

- сделан обзор рынка вареных колбасных изделий Республики Татарстан;

- изучен химический состав и пищевая ценность вареных колбас;

- изучено применение химического анализа при оценке качества вареной колбасы в/с «Докторская»;

- рассмотрены основные методы контроля качества, используемые при экспертизе вареных колбас;

Проанализировав учебную, нормативную литературу, проведя оценку качества делаем следующие выводы:

1. Темпы роста спроса на вареные колбасные изделия в Республике Татарстан повышаются в связи с выходом на рынок новых производителей, предлагающих широкий ассортимент продукции с отличными вкусовыми качествами. Цены на вареные колбасные изделия имеют тенденцию к росту.

2. Колбасными изделиями называют мясопродукты в оболочке, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению

3. Ассортимент вареных колбас достаточно большой. Вареные колбасы подразделяются на гомогенные, структурные или гетерогенные, крупноизмельченные. Также, согласно ГОСТ Р52196-2003, вареные колбасные изделия вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

4. На качество вареных колбас влияет сырье, технология производства, хранение и транспортирование.

5. С целью сохранения качества вареных колбас необходимо соблюдать условия их хранения, требования к упаковке. Сроки хранения и реализации вареных колбасных изделий определяются с момента окончания технологического процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры.

6. Проведена оценка качества вареных колбас марки «Докторская», «Молочная», «Русская» по органолептическим показателям. Установлено, что наилучшими органолептическими показателям обладает колбаса вареная «Докторская», производимая ОАО «Челны мясо» и ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», а также колбаса «Молочная» производства ОАО «Казанский мясокомбинат», на втором месте колбаса вареная «Русская» ИП Мутигуллин Р.М. и удовлетворительную оценку получила колбаса «Молочная», производимая ООО «Мясокомбинат «САВА».

7. Проведена оценка качества вареных колбас «Докторская», «Молочная», «Русская» по физико-химическим показателям. При этом использовались химический метод (титриметрический-метод Мора) определения поваренной соли, белка и физико-химический метод (фотоэлектроколориметрический) для определения содержания нитрита натрия. Установлено, что по физико-химическим показателям качества вареные колбасы «Докторская», «Молочная», «Русская», вырабатываемые по ГОСТ Р 52196-2003 разными производителями соответствуют показателям ГОСТа. Исключение составил образец колбасы «Молочная», вырабатываемой ООО «Мясокомбинат «САВА», в которой содержание белка отклоняется от нормы в меньшую сторону. Также выявлено, что массовая доля поваренной соли в колбасе «Русская» произведенной ИП Мутигуллин Р.М. превышает норму на 0,5%, чем требуется по ГОСТу 52196-03.

8. Проведена оценка качества вареных колбас по показателям безопасности (содержание токсичных элементов). При этом использовался атомно-адсорбционный метод анализа. Установлено, что по показателям безопасности (содержание токсичных элементов) все образцы соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 и безопасны для жизни и здоровья потребителей.

Проведенная работа по оценке качества колбасных изделий, реализуемых торговым предприятием ЗАО «Челны Хлеб» позволяет сделать следующие выводы:

- В целом магазин отвечает требованиям, предъявляемым к розничным торговым предприятиям подобного уровня.

- Квалификация сотрудников соответствует выполняемой ими работе.

- Колбасные изделия, реализуемые ЗАО «Челны Хлеб» обладают высокими вкусовыми свойствами и являются конкурентоспособными.

- Ассортимент колбасных изделий, предлагаемых потребителям достаточно широк и разнообразен.

- Предприятие реализует продукцию только качественную, партии колбасных изделий имеют сопроводительные документы, в том числе сертификаты соответствия.

По результатам проведенных исследований, полученных, в процессе выполнения курсовой работы и для улучшения деятельности предприятия рекомендуется:

1. Расширить ассортимент колбасных изделий, что необходимо для повышения конкурентоспособности.

2. Следить за тем, чтобы ассортимент колбасных изделий как можно чаще обновлялся.

3. Активизировать и расширить работу с поставщиками для более полного удовлетворения потребностей потребителей.

4. Систематически анализировать предложения покупателей по ассортименту и качеству колбасных изделий.

5. Более строго проводить идентификацию колбасных изделий по органолептическим показателям.

Список использованной литературы

Азоев Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия и практика.- М.: Центр экономики и маркетинга, 2006.

Гарелик М.А. Организация продажи продовольственных товаров. - М: Экономика, 2005.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Утв. Постановлением Главного Государственного санитарного врача от 14.11.2001 №36

Горбашко Е.А. Менеджмент качества и конкурентоспособности.- СПб.: СПбГУЭФ, 2007.- С 207.

ГОСТ Р 52196-2003 « Изделия колбасные вареные ».

ГОСТ Р 51074-2003 « Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

ГОСТ Р 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».

ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов».

ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия».

ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита».

ГОСТ 9792-73 « Продукты мясные и изделия из птицы. Методы отбора проб для испытаний».

Джапаридзе, Т. Животноводство России надо спасать! Иначе скоро спасать будет нечего // Крестьянские Ведомости. - 2008. С. 29

Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - М.: Академия, 2006.

Кайшев В. Г. Мясная индустрия России на рубеже третьего тысячелетия // Мясная индустрия. - 2005. - № 3. С. 44-47.

Кайшев В. Г. Положительные тенденции сохраняются // Пищевая промышленность. - 2005. - № 2. С. 4-8

Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары). Учебное пособие.-М.: ИК «Дашков и К0»,2006.

Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. - М.: ИК «Дашков и К?», 2008.

Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008.

Кузьмичева М. Б. На отраслевых рынках России. Обзоры товарной продукции: мясо, мясные консервы, колбасные изделия // Конъюнктура товарных рынков. - 2005 (II) - 2006 (I). С. 93-107.

Кузьмичева М. Б. На отраслевых рынках России. Обзоры товарной продукции: мясо, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия. // Конъюнктура товарных рынков. - 2005 (II) - 2006 (I). - С. 52-66.

Магамедов Ш.Ш. Конкурентоспособность товаров.- М.:2005

Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М., 2009.

Садриев Д.С., Махмутова Г.С. Краткий анализ российского рынка колбасных изделий//Аналитика. - 2007. - № 12. С. 59-64.

Сахаров В.В., Фурин А.И. Качество в мясной промышленности.- М.:2007.

Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. А.А. Соколова.- М.: Пищевая промышленность, 2005.

Физико-химические методы анализа: Практическое руководство/ Под ред. В.Б. Алесковского.-Л.:Химия, 2005.

Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА - М, 2006.

Шерстобитова Т. И., Ключникова М.А., Ермакова Н.Е. Конъюнктура рынка колбасных изделий // Экзит. - 2007. - № 11. С. 27-28.

Размещено на Allbest.ru