Анализ технологии приготовления первых блюд русской национальной кухни

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Русскую кухню сложно представить без супов. Тарелочка супа согревает душу и тело, быстро утоляет чувство голода, да и на состояние здоровья это ароматное первое блюдо благотворно влияет. Сложно вообразить, какое значение имеют супы в питании человека! Супы просто необходимы нашему организму, они имеют огромное значение в питании, дают энергию и тепло, активизируют кровообращение и обмен веществ, восстанавливают баланс жидкости в организме, который находится в прямой зависимости от уровня артериального давления. В супе большое количество полезных минералов и витаминов. Супы в питании - это лучшая профилактика холециститов и гастритов. Так что варить их нужно как можно чаще. Кушать первое можно и в обед, и вместо ужина, в особенности тем, кто хочет похудеть. Европейские диетологи выяснили, что большинство стройных представительниц прекрасного пола - поклонницы супов.

Главной целью данной курсовой работы является изучение и рассмотрение технологии приготовления первых блюд русской национальной кухни; показать их ассортимент и значение в питании. Исходя из этой цели, можно выделить следующие задачи:

1. Изучить разнообразие первых блюд русской кухни.

2. Рассмотреть технологию приготовление первых блюд.

3. Рассмотреть организационный процесс приготовления первых блюд.

4. Разработать технологическую документацию.

Основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. На наш взгляд реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. Рациональное и полноценное питание в школах, вузах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации.

Таким образом, можно утверждать, что общественное питание является важным элементом социальной инфраструктуры.

Суп - это жидкое блюдо, распространенное по всему миру. Его можно приготовить из любых доступных продуктов: из мяса, рыбы, птицы, из овощей, зелени, фруктов и ягод, из грибов, злаков. На воде, рассоле, соке, молоке и т.д. Бесконечная череда названий. Все мы знаем, что суп нужно есть каждый день. Зачем? Что бы быть здоровым! Конечно, чтобы быть здоровым, поедание одного только супа с утра до вечера недостаточно, но тем не менее суп играет большую роль в жизни человека. Актуальность выбранной темы обусловлена огромным количеством полезных свойств супа, благоприятных для здоровья человека.

1. Ассортимент и технология приготовления супов русской национальной кухни

1.1 История появления супов в русской национальной кухни

История супа связана с возникновением гончарного искусства. Первые примитивные супы наши предки готовили в больших камнях с выемками, сделанными самой природой, а также в черепашьих панцирях. Суп - это обед сам по себе. Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил в ней неизгладимый след.

Склонность к употреблению жидких горячих блюд, которые именовались «хлебова», складывалась в начальный период развития русской кухни. Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.

Все основные типы русских супов окончательно сложились в 17 веке, при этом появились неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. С конца 18 века неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые «супами».

Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе, а ложка была главным столовым прибором. В 18-20 вв. Ассортимент русских супов продолжал пополняться различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые занимали свое место в национальной кухне благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же современная русская кухня пополнилась рецептами многих супов народов нашей страны, например, украинскими борщами и кулешами, белорусскими свекольниками и супами с клецками. Появились супы овощные и овоще-крупяные. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы, вроде щей и ухи, определяют до сих пор своеобразие русского стола.

1.2 Значение первых блюд в питании человека

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.

Значение супов в питании очень велико, так как их запас стимулирует образование пищеварительных соков, а жидкость позволяет регулировать количество воды в организме. Кроме того, в супах содержится много растворенных белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты: картофель, овощи, крупа и др. Они обогащают супы ценными питательными веществами (белками, жирами, углеводами, минеральными и экстрактивными веществами), поэтому очень важно сохранить их при варке. Продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке, так как это снижает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд.

1.3 Ассортимент супов русской национальной кухни

Перечень национальных русских супов довольно широк. Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Их подразделяются на семь основных групп:

1. Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи, холодники.

2. Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.

3. Суп-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.

4. Щи - основной тип русских супов.

5. Рассольники и солянки - тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе.

6. Уха и калья - две главные разновидности рыбных супов.

7. Супы на крупяной и крупяно-овощной основе.

1.4 Технологический процесс приготовления различных супов

1. Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости.

Окрошка - холодный суп, приготовленный на квасу, в котором основным компонентом является овощная масса. В настоящей русской окрошке должны быть овощи двух родов - одни нейтральными или пресными по вкусу, другие - пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из зеленого лука, укропа, петрушки, сельдерея. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. Пряная заправка обычно состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в Ѕ стакана кваса, либо из сочетания того и другого. Обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

Ботвинья - чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда.

Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. Существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у неё и ботвинья».

Настоящая полная ботвинья состоит из трех частей:

1. Собственно супа ботвиньи.

2. Отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа.

3. Мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, одному лицу ботвинью подают сразу в трех посудах.

По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок. Не последнюю роль в исчезновении этого прекрасного блюда из нашего меню сыграл существующий ныне дефицит на белугу, осетрину, севрюгу, судака и другие «благородные» породы рыб. Но как бы там ни было, ботвинья была и остается одной из наиболее ярких жемчужин русской кухни. Ведь недаром ее называли королевой русских холодных супов. Возродить былую славу этого кушанья, отвести ему подобающее почетное место за нашим праздничным столом вполне реально и возможно.

Тюря - это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала нуждаться ресторанная кухня. На самом деле тюря - дешёвое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях - хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками.

Холодник. Среди прочих холодных супов в России распространены были также холодники. Готовят их просто. Использовать можно самые разные продукты: морковь, капусту, помидоры, творог, крупы. Жидкой основой этих супов, как правило, служит вода, иногда кефир. В старых рецептах в холодники рекомендовалось добавлять немного сухого вина.

2. Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.

Похлебки - первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки - легкие супы, основу которых составляют вода и овощи. Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда с мясом - похлебка мясная (или куриная). В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, брюквенная, чечевичная и т.д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим собственным характерным ароматом. Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту. В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок - наиболее частые компоненты. Солить похлебки надо осторожно и по-разному в зависимости от основного овощного компонента: картофельную - в начале варки, чечевичную - после окончания варки, остальные - в процессе приготовления. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.

Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими.

3. Суп-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.

Суп-лапша -- тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший русскую обработку и распространение в России. Суп-лапша встречается чаще всего в трех видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой. Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.

4. Щи - основной тип русских супов.

Щи занимают особое место в русской кухне. Историки считают, что щи были известны задолго до крещения Руси. Щи - основное жидкое блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - «богатые», про другие говорили - «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако, при всех многочисленных вариантах от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей, всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат.

Огромное значение для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились в русской печи. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (свежая или квашеная), мяса (рыбы, или грибов - сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки). Пряной заправки (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа). И кислой заправки (сметаны, яблок, капустного рассола). Капуста и кислая заправка являются обязательными компонентами. Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее отваривают отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.

5. Рассольники и солянки - тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе.

Рассольник -- жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно -- лишь в середине 14 века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с 15 века. Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква). Крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук-порей, сельдерей, петрушка, укроп). И немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В рассольники идут преимущественно субпродукты -- либо одни только говяжьи или телячьи почки. Либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом -- обычно завитком либо голяшкой (рулькой). Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую -- в рассольник с почками и говядиной, рисовую -- в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую -- к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую -- в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников.

Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь, если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае до заливки в бульон рассол кипятят. Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Солянки - густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол). Со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.

Солянки - супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-15 мин до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

6. Уха и калья - две главные разновидности рыбных супов.

Уха - жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы называть рыбным супом. Уху делают из рыбы, которая лучше других продуктов дает возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т.п. Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха.

В уху кладут минимум овощей - небольшое количество картофеля, моркови и обязательно лук. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку, лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, пастернак. А в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

Показатель готовности ухи - легкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества - прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Калья - распространенное в 16-17 вв. Рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в нее клали икру.

7. Супы на крупяной и крупяно-овощной основе.

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент супов. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Супы со свежими овощами отличаются большим разнообразием гарнира. В состав супов, кроме пассированных овощей и картофеля, входят различные овощи: капуста цветная, белокочанная, брюссельская, савойская, кольраби, тыква, репа. Брюква, лук зелёный и порей, сельдерей, горошек, фасоль стручковая, кабачки, баклажаны. Свежие огурцы и помидоры, свекольная ботва, салат, шпинат, спаржа. Порядок закладки овощей определяется сроками доведения их до готовности. Такие супы готовят с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Супы готовят на мясном и костном бульонах, грибном и овощном отварах. В некоторых супах до 50 % овощного отвара заменяют молоком, которое вводят после готовности овощей. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки, кулебяку.

Супы с крупами, бобовыми, мучными изделиями варят преимущественно на мясокостном бульоне и отварах. На рыбном бульоне варят только супы с картофелем и крупами (перловой, овсяной, пшеничной). Супы с крупами готовят с перловой, пшеничной, овсяной, манной крупой и рисом. Все крупы, кроме манной, засыпают в кипящий бульон или отвар и варят почти до готовности, затем добавляют пассированные коренья, лук и варят до готовности. Манную крупу вводят после пассированных овощей, так как она быстро разваривается. Перловую крупу предварительно отваривают или запаривают в течение 20-25 мин, промывают и вводят в кипящий бульон.

1.5 Требования к качеству супов

Таблица 1 - Органолептические требования, предъявляемые к супам

Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Щи	Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.	Желтый	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.	Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассированных овощей.
Рассольник	Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана, не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью.	Слегка желтый	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян.	Немного кисловатый вкус, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй.
Солянка	Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан зеленью.	Красный	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, огурцы слегка хрустящие, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные.	Острый вкус, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассированного лука.
Холодные супы	Овощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц растертые, со сметаной и горчицей, сметана размешана, сверху - мелко рубленая зелень.	В зависимости от жидкой основы: белый - кефира; желтоватый - кваса, овощам, мясопродуктам, входящим в состав гарнира.	Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа. Мясопродукты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие.	Слегка острый от горчицы, в меру соленый соответствующий вареным мясопродуктам, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны.

1.6 Оформление, подача и хранение супов

В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°С, холодные 12-14°С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных - охлаждают до 12°С.

2. Характеристика сырья, продуктов используемых для приготовления первых блюд

2.1 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления супов

Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и в общем-то и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп, должны быть в первую очередь, свежими. Затем -- тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами). Даже один, неправильно обработанный компонент может испортить всё блюдо. Все компоненты супа должны быть соответствующим образом измельчены (если, естественно, измельчение предполагается), способом, который оговорен рецептом, причём это не является сугубо декоративной вещью; от способа нарезки зависит и вкус блюда.

Характеристика основных видов сырья:

Рыба. Качество рыбы оценивают органолептически, при естественном дневном освещении (если нет такой возможности, то допускается при искусственном, но с использованием люминесцентных ламп).

Требования к качеству живой рыбы:

Живая товарная рыба - наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных блюд и поэтому она высоко ценится, пользуется большим спросом у населения. Пища, приготовленная из рыбы, убитой непосредственно перед кулинарной обработкой, по вкусовым и питательным свойствам значительно превосходит пищу, приготовленную из охлажденной и мороженой рыбы.

Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний. Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны.

Требования к качеству охлажденной рыбы:

Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1С до +5С. Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам. Например, у налима, трески, пикши, наваги и др. Такого отлива не бывает.

Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке. У некоторых промысловых рыб чешуя держится слабо, например, у сиговых, ставридовых, сельдевых, скумбриевых. У таких рыб как сиговые, карповые, кефалевые замечена связь между степенью жирности и плотностью сцепления чешуи с кожей, чем упитаннее особь, тем слабее держится чешуя,

Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха. Она может приятно пахнуть свежей, чистой водой, свежесорванными огурцами (озоном).

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

Вкус определяют после пробной варки.

Требования к качеству мороженой рыбы:

Должна иметь чистую поверхность, естественную краску. Консистенция после оттаивания - плотная, запах - свежей рыбы без признаков порчи. Замороженная рыба не должна иметь запаха.

Мясо убойных животных. Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.

Требования к качеству мяса:

Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет - свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный. Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета. Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного). Поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее - тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.

Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега.

Мясо домашней птицы и дичи. Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Птицеводство - важная отрасль животноводства. Она дает ценные продукты питания - мясо, яйца, а также пух и перо. Домашняя птица обладает высокой скороспелостью и плодовитостью. От нее можно получить продукцию уже в 2-4-месячном возрасте.

Требования к качеству:

Тушки домашней птицы, выпускаемые реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности.

У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту. Цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая. Консистенция упругая, жир белый или желтоватый. Запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего. Бульон при варке прозрачный и ароматный.

Крупы. Крупа - это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью.

Требования к качеству круп:

Качество определяют по цвету (изменение цвета крупы - признак ухудшения ее качества и начала порчи); Вкус и запах должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть от 10 % до 14 %.

Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).

Макаронные изделия. Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (от 10,4 % до 14,3 %), углеводы (от 66 % до 71,5 %). Жиры (от 1,1 % до 2,9 %), клетчатка, минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 336- 349 ккал.

Требования к качеству макаронных изделий:

Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком. Поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная. Вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий. Не допускаются в изделиях значительная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислотность, а также зараженность вредителями.

Яйца. Куриное яйцо содержит белков - 12,8 %, жиров - 11,8 %; углеводов - 1 %; минеральных веществ - 0,8 %. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6 %. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов - А, В, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Требования к качеству яиц:

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка).

Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачны, желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм.

В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Свежие овощи.

Требования к качеству картофеля:

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах должны соответствовать ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1\4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками "удушья".

Требования к качеству корнеплодов:

Корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса -допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго - допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые. Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови классов экстра и первый - 5,0-10 см; второго - 5,0-14 см.

В партии моркови и свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к приемке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные. Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев.

Требования к качеству капусты:

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися. Вкус и запах, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые. У цветной капусты головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, белые, с кочерыгой не более 2 см.

Кочанчики брюссельской капусты должны быть целыми, различной степени плотности, без повреждений и поражений вредителями.

Кольраби должна быть с обрезанными листьями и корнями, форма и цвет - соответствовать сорту. Размер стеблеплодов по диаметру для ранних сортов - 5-10 см, для поздних - 20 см. Допускается наличие стеблеплодов с сухим загрязнением, механически поврежденных, с отклонениями по размеру в совокупности не более 5 %, с грубой волокнистостью - не более 3 %.

Требования к качеству луковых овощей:

Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

В партии лука репчатого второго класса допускается (с ограничениями) содержание луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими повреждениями. Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами. Лук зеленый (перо), лук-порей и лук - батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20-25 см. Допускается 2 % лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей:

Шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см., не менее): у салата кочанного и ромена - 12, щавеля - 5, Шпината - 6. Допускается не более 2 % овощей увядших, огрубевших, запаренных.

Переработанные овощи. Многие свежие овощи и подвергаются различным способам переработки, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами. Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре. Квашение (соление) овощей и плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих плодах и овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придает продукту новые вкусовые качества.

Квашеная капуста. По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2-й товарные сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрустящей консистенции; кисловато-солоноватого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1,2-1,8 %, кислотность - 0,7-1,3 %. Капуста квашеная 2-го сорта может иметь светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол. Содержание соли - до 2,0 %, кислотность до 1,8 %. После свободного стекания сока массовая доля шинкованной капусты должна составлять от 88 % до 90 % от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной - от 85 % до 88 %. Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91-110 мм), средние и крупные (111 - 140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном и др.). Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6-8 %-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации. По качеству соленые огурцы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, плотными, хрустящими, солоновато-кисловатого вкуса, с ароматом добавленных пряностей, длиной не более 110 мм. Содержание соли должно составлять 2,5-3,5 %, кислотность - 0,6-1,2 %. Во 2-м сорте допускаются огурцы неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), слабохрустящие, с легким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм. Содержание соли до 4,5 %, кислотность до 1,4 %. Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.

2.2 Физиологическое значение сырья в питании человека

Картофель занимает совершенно особое место среди овощей. Это самостоятельный продукт питания. Он отличается высоким содержанием углеводов, главным образом крахмала и нежной клетчаткой. Его белок по своему составу близок к белкам животных продуктов. Картофель поставщик калия и витамина С.

Корнеплоды - овощные культуры, которые выращиваются ради съедобных сочных мощных подземных органов. Утолщенный корень накапливает питательные вещества, поэтому овощи - корнеплоды занимают важное место в рационе человека. Значение корнеплодов для правильного питания трудно переоценить. В их состав входят биологически активные вещества, необходимые для здоровья человека. Корнеплод свеклы содержит витамины С, В, Р, Рр и минеральные соли. Свекла способствует укреплению, очищению и омоложению организма, полезна для диетического питания. Корнеплод моркови содержит большое количество каротина, что очень важно для поддержания здоровья кожи и глаз. Корнеплод сельдерей богат витамином с и каротином, минеральными веществами. Редис - корнеплод, который первым весной появляется на грядках. Редис содержит витамины с, рр, а также железо, фосфор, натрий, калий, кальций, магний. Редька - корнеплод, который издавна употребляли в пищу во время постов. Все виды редьки содержат аскорбиновую кислоту, много кальция и магния.

В капусте содержится большое количество витамина с, минеральных солей и необходимых кислот. Особенно это касается квашеной капусты, так как она содержит еще больше необходимых витаминов. Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина с, углеводов.

3. Организационный процесс приготовления первых блюд

3.1 Организация рабочего места для приготовления супов

Конечно, высокое качество пищевых продуктов достигается за счет использования наилучшего сырья. Но, не менее важным фактором для достижения успеха является санитарное состояние предприятия в целом и чистота технологического оборудования. Практически все супы готовятся в горячем цехе.

Горячий цех - это основное производственное помещение на каждом предприятии общественного питания. Здесь происходит весь технологический процесс приготовления, оформления и выдачи всех видов блюд, закусок и т.д. Он занимает центральную часть производственного блока. Цех оборудуется современным тепловым оборудованием и необходимым количеством инструментов и посуды. К ним относятся плиты (электрические или газовые), электрошкафы с несколькими духовками, электрорешетки для приготовления блюд на решетке, вращающиеся электрические сковороды для жарения, фритюрницы для жарения продуктов во фритюре, электропаровые котлы для варки бульонов, супов и т.д., рабочие столы, тепловые стойки для нагревания тарелок, холодильные шкафы для хранения продуктов.

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.).

3.2 Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты

На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). Горка, с заранее подготовленными продуктами, позволяет ускорить приготовление первых блюд.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

Посуда для приготовления супа должна быть огнеупорной и химически нейтральной, а также в достаточной мере толстостенной. По общему правилу, этим требованиям в основном отвечает керамическая посуда, также посуда из огнеупорного стекла. Наиболее подходящей является металлическая эмалированная посуда. Тем не менее, следует отметить, что для некоторых видов супов можно использовать и иную посуду: например, для суточных щей, приготавливаемых в русской печи можно использовать чугунную посуду.

Суп практически всегда варится без крышки, исключая варку для супа мясного бульона или варку трудноразвариваемых овощей. Однако, заключительная стадия приготовления любого супа всегда протекает без крышки. С другой стороны, крышка очень часто нужна после приготовления супа для его, как правило, недолгого настаивания. Форма посуды менее важна, тем не менее, для мясных супов следует использовать сравнительно высокие кастрюли (это связано с необходимостью покрытия водой больших кусков мяса, нередко с костью), для рыбных и тем более супов с крупами или тестяными изделиями -- широкие и невысокие кастрюли. Заканчивая разговор о посуде, следует отметить необходимость использования эмалированных или фарфоровых половников и специальной ёмкости для перелива супа после его приготовления -- фарфоровой или фаянсовой супницы. Причём последнее связано не столько с красотой при подаче супа, сколько в дополнительном перемешивании супа при переливании.

4. Разработка технологической документации

4.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности супов

Пищевая ценность - сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта. Т.е. энергетическую, физиологическую, биологическую, органолептическую ценность, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность - способность веществ, содержащихся в пищевых продуктах, выделять определенное количество энергии.

Пищевая и энергетическая ценность блюд рассчитывается двумя способами:

1. Лабораторный способ - наиболее точный, но дорогостоящий, так как он выполняется в СЭС.

2. Теоретический способ - он имеет погрешности, но более дешёвый и быстрый. Эти расчеты могут выполнять технологи и диетологи. Для расчета пищевой и энергетической ценности необходимо иметь таблицу химического состава. В ней содержатся некоторые стандартные блюда с готовой пищевой и энергетической ценностью на 100г изделия. Для импортных товаров (продуктов) данные таблицы отсутствуют, поэтому можно воспользоваться этикетками, где указан химический состав и энергетическая ценность. Для расчетов пищевой и энергетической ценности пользуются формулой:

Э.Ц. = БЕЛКИ Ч 4 + УГЛЕВОДЫ 4 + ЖИРЫ Ч 9 (ККАЛ)

1 г белка = 4 ккал.

1 г жиров = 9 ккал.

1 г углеводов = 4 ккал.

При расчете б, ж, у данные подставляются в формулу в граммах. Расчет производится на 100 г блюда или на изделие. Данные рассчитываются только на съедобную часть блюда, поэтому берется только вес нетто или вес готового продукта. Полученные данные об энергетической ценности учитываются в технологических и технико-технологических картах, в меню.

Расчет энергетической ценности блюда Щи из свежей капусты с картофелем.

Задача: Рассчитать пищевую и энергетическую ценность 100г супа щи из свежей капусты с картофелем.

Решение:

ШАГ1. По таблице химического состава находим энергетическую ценность, долю белков, жиров и углеводов в 100 г продукта каждого ингредиента, входящего в состав блюда и указываем их в таблице.

ШАГ 2. В графе ВЕС (г) указываем вес (нетто) ингредиентов, требующийся для приготовления 100 г блюда. Для этого, вес (нетто) каждого ингредиента на выход блюда 1000 г делим на 10 и получаем вес (нетто) на 100 г блюда.

ШАГ 3. Вычисляем белки, жиры, углеводы и вписываем их в графы ИСТОЧНИК.

Для этого: ВЕС (г) 100 Белки (в 100г); ВЕС (г) 100 Жиры (в 100г); ВЕС (г) 100 Углеводы (в 100 г)

Таблица 2

Наименование продукта	Вес (г) на 100г блюда	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
		100 г	Ист.	100 г	Ист.	100 г	Ист.
Капуста белокоч.	24	1,8	0,432	0,1	0,024	4,7	1,128	6,456
Картофель	12	2	0,24	0,4	0,048	16,3	1,956	9,216
Морковь красная	4	1,3	0,052	0,1	0,004	6,9	0,276	1,348
Лук репчатый	4	1,4	0,056	0,2	0,008	8,2	0,328	1,608
Лук порей	2	2	0,04	0,2	0,004	6,3	0,126	0,7
Помидоры свежие	8	0,6	0,048	0,2	0,016	4,2	0,336	1,68
Репа	3	1,5	0,045	0,1	0,003	6,2	0,186	0,951
Петрушка (корень)	1	1,5	0,015	0,6	0,006	10,1	0,101	0,518
Жир кулинарн.	2	0	0	99,7	1,994	0	0	17,946
Вода	65	0	0	0	0	0	0	0
ИТОГО:			0,93		2,11		4,44	40,42

ШАГ 4. Считаем калорийность продуктов по формуле:

Э.Ц. = БЕЛКИ Ч 4 + УГЛЕВОДЫ Ч 4 + ЖИРЫ Ч 9 (ККАЛ).

Для этого Белки из графы ИСТОЧНИК умножаем на 4ккал;

Жиры из графы ИСТОЧНИК умножаем на 9 ккал;

Углеводы из графы ИСТОЧНИК умножаем на 4 ккал.

Полученные числа складываем и записываем их в графу таблицы Ккал.

НАПРИМЕР: Капуста белокочанная.

Белки: 0,432 Ч 4 = 1,728 ккал.

...