Анализ технологии приготовления первых блюд русской национальной кухни
Ассортимент, технология приготовления супов русской национальной кухни. Органолептические требования, предъявляемые к первым блюдам. Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления супов. Расчет калорийности используемых продуктов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.04.2014 |
| Размер файла | 71,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Жиры: 0,024 Ч 9 = 0.216 ккал.
Углеводы: 1,128 Ч 4 = 4.512 ккал.
Складываем полученные числа:
1,728 ккал + 0.216 ккал + 4.512 ккал = 6,456 ккал.
Полученное число записываем в таблицу.
ШАГ 5. Складываем значения в графах и заносим в строку «ИТОГО», где результаты округляем до сотых. Это и есть результат пищевой и энергетической ценности данного блюда. Эти результаты заносим в технологическую карту блюда.
Органолептические показатели блюда Щи из свежей капусты с картофелем должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель - дольками.
Консистенция: капуста - упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение - жидкой и плотной части.
Цвет: бульона - желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный.
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый.
Запах: продуктов входящих в щи.
Таблица 3 - Расчет энергетической ценности блюда Рассольник Ленинградский
|
Наименование продукта |
Вес (г) |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ккал |
||||
|
100 г |
Ист. |
100 г |
Ист. |
100 г |
Ист. |
||||
|
Картофель |
30 |
2 |
0,6 |
0,4 |
0,12 |
16,3 |
4,89 |
23,04 |
|
|
Крупа перловая |
3 |
9,3 |
0,279 |
1,1 |
0,033 |
66,9 |
2,007 |
9,441 |
|
|
Морковь красная |
4 |
1,3 |
0,052 |
0,1 |
0,004 |
6,9 |
0,276 |
1,348 |
|
|
Петрушка (корень) |
1 |
1,5 |
0,015 |
0,6 |
0,006 |
10,1 |
0,101 |
0,518 |
|
|
Лук порей |
2 |
2 |
0,04 |
0,2 |
0,004 |
6,3 |
0,126 |
0,7 |
|
|
Лук репчатый |
2 |
1,4 |
0,028 |
0,2 |
0,004 |
8,2 |
0,164 |
0,804 |
|
|
Огурец соленый |
6 |
0,8 |
0,048 |
0,1 |
0,006 |
1,7 |
0,102 |
0,654 |
|
|
Томатное пюре |
3 |
3,6 |
0,108 |
0 |
0 |
11,8 |
0,354 |
1,848 |
|
|
Маргарин молочный столовый |
2 |
0,3 |
0,006 |
82 |
1,64 |
1 |
0,02 |
14,864 |
|
|
Вода |
70 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
ИТОГО: |
1,18 |
1,82 |
8,04 |
53,22 |
Органолептические показатели блюда Рассольник Ленинградский.
Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, коренья - соломкой.
Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая; перловая крупа хорошо разварена. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный.
Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью.
Запах: продуктов, входящих в рассольник.
Таблица 4 - Расчет энергетической ценности блюда Окрошка мясная
|
Наименование продукта |
Вес (г) |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ккал |
||||
|
100 г |
Ист. |
100 г |
Ист. |
100 г |
Ист. |
||||
|
Говядина грудинка (мякоть) |
24 |
17 |
4,08 |
17,4 |
4,176 |
0 |
0 |
53,904 |
|
|
Квас хлебный |
60 |
0,2 |
0,12 |
0 |
0 |
5,2 |
3,12 |
12,96 |
|
|
Лук зеленый |
5 |
1,3 |
0,065 |
0,1 |
0,005 |
3,2 |
0,16 |
0,945 |
|
|
Огурцы свежие |
10 |
0,8 |
0,08 |
0,1 |
0,01 |
2,5 |
0,25 |
1,41 |
|
|
Сметана (10%) |
2 |
2,7 |
0,054 |
10 |
0,2 |
3,9 |
0,078 |
2,328 |
|
|
Яйца |
8 |
12,7 |
1,016 |
11,5 |
0,92 |
0,7 |
0,056 |
12,568 |
|
|
Сахар |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
0,998 |
3,992 |
|
|
Горчица готовая |
0,4 |
5 |
0,02 |
40 |
0,16 |
10 |
0,04 |
1,68 |
|
|
Соль |
0,6 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
|
Сметана |
4 |
12,7 |
0,508 |
10 |
0,4 |
3,9 |
0,156 |
6,256 |
|
|
ИТОГО: |
5,94 |
5,87 |
4,86 |
96,04 |
Органолептические показатели блюда Окрошка мясная.
Внешний вид: мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован.
Цвет: светло-коричневый или мутный от сметаны или от яичных желтков.
Вкус: кисловатый, слегка острый с ароматом свежих огурцов, а также лука и укропа.
Консистенция: вареных продуктов - мягкая, свежие овощи хрустящие.
4.2 Разработка технологических карт, технико-технологических карт
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из которых - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Для этого составляются технологические карты (ТК). Они составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указывается:
- наименование блюда,
- номер и вариант рецептуры,
- норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же расчет на определенное количество порций или изделий,
- указывается выход блюда,
- краткое описание технологического процесса, приготовление блюда и его оформление,
- требования к качеству блюда,
- коэффициент трудоемкости блюда.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - т.е. которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. ТТК включает разделы:
- наименование изделия (указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо),
- перечень сырья для изготовления блюда/изделия,
- требования к качеству сырья,
- нормы закладки, нормы выхода п/ф и готовых изделий,
- описание технологического процесса,
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранения,
- показатели качества и безопасности,
- показатели пищевого состава и энергетической ценности,
Разработка технологических карт.
Таблица 5 - Технологическая карта блюда: Щи из свежей капусты с картофелем
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 1 порцию |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), условия и сроки реализации1) |
|
|
Капуста белокочанная |
300 |
240 |
75 |
Капусту нарезают шашками, картофель -- дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, доводят до кипения. Добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5--10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске кладут отварное мясо и сметану. Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75 ?С. Допустимый срок хранения блюда составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75 ?С. Срок годности составляет 48часов при температуре хранения от +2 ?С до +6 ?С. |
||
|
Картофель |
160 |
120 |
40 |
|||
|
Морковь |
50 |
40 |
12,5 |
|||
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
12 |
|||
|
Лук-порей |
26 |
20 |
6,5 |
|||
|
Репа |
40 |
30 |
10 |
|||
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
3,25 |
|||
|
Помидоры Свежие |
94 |
80 |
23,5 |
|||
|
Кулинарный жир |
20 |
20 |
5 |
|||
|
Бульон или вода |
650 |
650 |
162,5 |
|||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
250 |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
1000 |
|||||
|
Информация о пищевой ценности 2): белки - 0,93, жиры - 2,11, углеводы - 4,44, калорийность - 40,42 ккал |
||||||
|
1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. 2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации |
Таблица 6 - Технологическая карта блюда: Рассольник Ленинградский
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 1 порцию |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), условия и сроки реализации) |
|
|
Картофель |
400 |
300 |
100 |
Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду, закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу. Затем кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук, а через 5--10 мин вводят припущенные огурцы. В конце варки кладут соль, специи, пассированное томатное пюре. Рассольник можно готовить без томатного пюре. К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном -- расстегаи. Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа. Температура подачи блюда должна быть не менее 65С. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. |
||
|
Крупа перловая |
30 |
30 |
7,5 |
|||
|
Морковь |
50 |
40 |
12,5 |
|||
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
3,25 |
|||
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
6 |
|||
|
Лук-порей |
26 |
20 |
6,5 |
|||
|
Огурцы соленые |
67 |
60 |
16,75 |
|||
|
Томатное пюре |
30 |
30 |
7,5 |
|||
|
Маргарин столовый |
20 |
20 |
5 |
|||
|
Бульон или вода |
700 |
700 |
175 |
|||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
250 |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
1000 |
|||||
|
Информация о пищевой ценности 2): белки - 1,18, жиры - 1,82, углеводы - 8,04, калорийность - 53,22 ккал |
||||||
|
1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. 2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации |
Таблица 7 - Технологическая карта блюда: Окрошка мясная
|
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, кг |
Масса нетто или полуфабриката г, кг |
Масса готового продукта, г, кг |
Масса на 1 порцию |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), условия и сроки реализации) |
|
|
Говядина |
329 |
242 |
82,3 |
Мясо варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Огурцы нарезают мелким кубиком. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют нарезанные продукты и все перемешивают. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. Посыпают мелко нарезанным укропом (8 г нетто на 1000 г окрошки). Хранят холодные супы в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14С. |
||
|
Масса готового мяса |
150 |
|||||
|
Квас хлебный |
600 |
600 |
150 |
|||
|
Лук зеленый |
63 |
50 |
16 |
|||
|
Огурцы свежие |
125 |
100 |
31,3 |
|||
|
Сметана |
20 |
20 |
5 |
|||
|
Яйца |
2шт. |
80 |
Ѕ шт. |
|||
|
Сахар |
10 |
10 |
2,5 |
|||
|
Горчица готовая |
4 |
4 |
1 |
|||
|
Соль |
6 |
6 |
1,5 |
|||
|
Сметана |
40 |
40 |
10 |
|||
|
ВЫХОД на 1 порцию |
250 |
|||||
|
ВЫХОД на 1 кг |
1000 |
|||||
|
Информация о пищевой ценности 2): белки - 5,94, жиры - 5,87, углеводы - 4,86, калорийность - 96,04 ккал |
||||||
|
1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. 2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации |
Разработка технико-технологических карт.
Технико-технологическая карта: Щи кислые по-русски
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Щи кислые по-русски, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Fortus».
2. Требования к сырью.
Продовольственное сырье, используемые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
3. Рецептура
Таблица 8
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья и п/ф на 1000 г |
Расход сырья и п/ф на одну порцию, 250 г |
|||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
|
1 |
Бульон или вода |
1000 |
1000 |
250 |
250 |
|
|
2 |
Квашеная капуста |
250 |
246 |
63 |
62 |
|
|
3 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
12 |
10 |
|
|
4 |
Копченое сало |
50 |
50 |
13 |
13 |
|
|
5 |
Томатное пюре |
30 |
30 |
8 |
8 |
|
|
6 |
Укроп |
9 |
8 |
2 |
2 |
|
|
7 |
Сметана |
40 |
40 |
10 |
10 |
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технических нормативов для предприятий общественного питания.
Репчатый лук нашинковать, добавить квашеную капусту, копченое сало, нарезанное мелким кубиком и все тушить с добавлением лаврового листа и черного перца горошком. Туда же добавить пассерованное томатное пюре. Затем влить бульон и варить до готовности. В конце варки кладут соль.
Перед подачей добавить сметану, посыпать мелкорубленой зеленью укропа.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65С. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатели качества и безопасности.
5.1. Органолептические показатели
Таблица 9
|
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
|
Лук нашинкован, сало нарезано мелким кубиком. |
Квашеной капусты в сочетании с входящим в состав салом, умеренно соленый |
Свойственный копченому салу |
Красный, свойственный томатному пюре |
Овощи - мягкие, соблюдается соотношение - жидкой и плотной части |
5.2. Микробиологические показатели
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
6. Пищевая ценность
Щей кислых по-русски на выход - 250 г.
Таблица 10
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
|
2,046 |
12,792 |
4,14 |
142,368 |
Технико-технологическая карта: Похлебка по-суздальски.
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Похлебка по-суздальски, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Fortus».
2. Требования к сырью.
Продовольственное сырье, используемые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
3. Рецептура.
Таблица 11
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья и п/ф на 1000 г |
Расход сырья и п/ф на одну порцию, 250 г |
|||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
|||
|
1 |
Картофель |
400 |
360 |
100 |
90 |
|
|
2 |
Говядина |
250 |
214 |
63 |
54 |
|
|
3 |
Репчатый лук |
48 |
44 |
12 |
11 |
|
|
4 |
Бульон или вода |
1000 |
1000 |
250 |
250 |
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технических нормативов для предприятий общественного питания.
Мясо необходимо нарезать мелкими кусочками граммов по 15-20 и поварить минут 15. В это время необходимо весь картофель порезать соломкой и подготовить глиняный горшочек. В него следует положить мясо, залить его на три четверти бульоном, добавить картофель и лавровый лист. После этого горшочек можно поставить в духовку примерно на 30-35 минут. За 10-15 минут до конца приготовления в похлебку необходимо добавить жареный лук, нарезанный кольцами, соль, перец, лавровый лист.
При подаче горшочек следует поставить на тарелку и подать на стол. К блюду лучше всего подавать деревянную ложку.
Едят похлебку с черным ржаным хлебом, тот час же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя. Температура подачи блюда должна быть не менее 65С.
5. Показатели качества и безопасности.
5.1. Органолептические показатели
Таблица 12
|
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
|
Форма нарезки картофеля сохранена, не разварившийся. Лук нарезан кольцами. |
Вареного картофеля и говядины, в меру соленый, |
Жареного лука, говядины |
Бульон прозрачный, цвет желтоватый |
Картофель мягкий, кусочки мяса мягкие, сочные. |
5.2. Микробиологические показатели
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
6. Пищевая ценность
Похлебка по-суздальски на выход - 250 г.
Таблица 13
|
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Калорийность, ккал. |
|
|
12,7 |
5,566 |
15,572 |
163,45 |
Технико-технологическая карта: Грибной суп холодный.
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) грибной суп холодный, вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Fortus».
2. Требования к сырью.
Продовольственное сырье, используемые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно - эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
3. Рецептура.
Таблица 14
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья и п/ф на 1000г |
Расход сырья и п/ф на одну порцию, 250г |
|||
|
Брутто, г. |
Нетто, г. |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
|||
|
1 |
Сушеные белые грибы |
104 |
100 |
26 |
25 |
|
|
2 |
Вода |
1000 |
1000 |
250 |
250 |
|
|
3 |
Свинина |
224 |
200 |
56 |
50 |
|
|
4 |
Яйца |
1шт |
40 |
1/4шт |
10 |
|
|
5 |
Сметана |
100 |
100 |
25 |
25 |
|
|
6 |
Огурцы свежие |
210 |
200 |
53 |
50 |
|
|
7 |
Зеленый лук |
26 |
24 |
7 |
6 |
|
|
8 |
Укроп |
9 |
8 |
2 |
2 |
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технических нормативов для предприятий общественного питания.
Сушеные белые грибы помыть, замочить в холодной воде, затем грибы отварите в той же воде, отвар слейте, грибы порежьте соломкой. Грибной отвар охладите. Мясо вареное, огурцы и вареное яйцо для супа порежьте кубиками. Зеленый лук разотрите с солью до выделения сока. Все подготовленные продукты соедините, залейте охлажденным грибным бульоном, добавьте сметану, посолите, добавьте сахар.
При подаче супа к столу добавьте мелко порезанный укроп.
Температура подачи холодных супов 12-14°С.
Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки. Тарелки перед подачей холодных супов охлаждают до 12°С.
5. Показатели качества и безопасности.
5.1. Органолептические показатели
Таблица 15
|
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
|
Грибы порезаны соломкой, мясо, огурцы, яйцо - кубиком |
Вареных грибов и зеленого лука, в меру соленый |
Свежего огурца и вареных грибов |
Белый |
Кусочки мяса мягкие, сочные, соблюдается соотношение - жидкой и плотной части |
5.2. Микробиологические показатели
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
6. Пищевая ценность
Грибного супа холодного на выход - 250 г
Таблица 16
|
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Калорийность, ккал. |
|
|
19,748 |
10,841 |
4,863 |
196,95 |
Заключение
Суп для нас сегодня столь же привычен, как ломоть хлеба. Каждый народ изобретал свой суп. Поэтому и знакомство с этим кушаньем у разных народов происходило в разное время. Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.
В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления супов; формирование практических умений по разработке технологической документации.
В работе я показала ассортимент с первых блюд русской национальной кухни, рассмотрела технологию их приготовления. Мною были разработаны технологические схемы к нескольким супам и составлены технико-технологические карты на новые супы; рассмотрела правила расчета пищевой и энергетической ценности данного вида блюд.
Существует притча том, что на вопрос, заданный Джузеппе Верди: «В чем маэстро черпает вдохновение?» - известный композитор ответил: « в чашке куриного бульона». Кто знает, может, в этой шутке гения есть доля истины, ведь хорошо приготовленное и с аппетитом съеденное любимое блюдо настраивает на положительные эмоции.
суп товароведный органолептический
Список используемой литературы
1. Шницель Я.М. - 1111 вкусных блюд. - М.: библиотека Ильи Резника, издательство ЭКСМО, 2004.
2. Секреты русского застолья. М.: белый город, 2006.
3. Русские традиции при изготовлении различных изделий. / автор-составитель и. Г. Норенко. - Волгоград: учитель, 2007.
4. Могильный Н.П., Ковалев В.М. - М74 Этюды о питании. Скатерть самобранка. - М.: книга, 1991.
5. Ковалев В.М., Могильный Н.П. - Русская кухня: традиции и обычаи. - М.: сов. Россия,1990.
6. Скурихин И.М., Тутельян В.А. - Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. - М.: Дели Принт, 2007.
7. Сборник технических нормативов сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, 1996 г.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
История приготовления и классификация супов европейской кухни. Изучение товароведческой характеристики сырья используемого для приготовления супов разных групп. Требования к качеству готовой продукции. Характеристика круп, макаронных изделий и пряностей.
курсовая работа [113,8 K], добавлен 09.06.2014История происхождения русских холодных супов, их дальнейшее развитие. Организация рабочего места. Химические и физические изменения, происходящие при тепловой обработке продуктов. Подготовка сырья к производству блюда, рецептура, технология приготовления.
курсовая работа [39,1 K], добавлен 29.08.2013История развития русской кухни. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления пищи. Особенности приготовления, оформления и подачи блюд. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов.
курсовая работа [278,4 K], добавлен 10.03.2013Понятие супов как жидких блюд. Общая характеристика супов и их состава. Классификация супов, особенности технологии их приготовления. Пюреобразные и прозрачные (консоме) супы. Приготовление молочных, сладких и холодных супов. Требования к качеству блюда.
презентация [3,8 M], добавлен 19.09.2016Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.
курсовая работа [153,6 K], добавлен 24.02.2012Белорусия и особенности продуктов, используемых в ее национальной кухне. Особенности приготовления холодных закусок. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Технология приготовления I-х и ІІ-х блюд. Технология приготовления напитков.
курсовая работа [201,3 K], добавлен 27.02.2009Физиологическое значение сырья горячих супов зарубежной кухни. Разработка и анализ технологического процесса приготовления горячих супов. Составление технико-технологических карт для горячих супов зарубежной кухни: "Шурпа", "Буйабес", "Мрвеница".
курсовая работа [2,1 M], добавлен 10.04.2019История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.10.2014Рецептура приготовления и расчет сырья для блюд русской кухни: "студень говяжий", "бульон с фрикадельками", "рыба жареная с зеленым маслом, картофель фри", "кофе "глясе". Организация рабочего места при приготовлении данных блюд и требования охраны труда.
дипломная работа [168,5 K], добавлен 12.01.2011Общая характеристика блюд и рецептов русской национальной кухни. Традиции русского стола, особенности накопления информации о приготовлении многих блюд. Ассортимент и технология приготовления. Забытые рецепты из книг русских рецептов "Русская Поварня".
курсовая работа [60,8 K], добавлен 25.02.2015История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.
курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.
курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015Характеристика русской кухни. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке. Изменение массы овощей при варке и жарке.
курсовая работа [301,1 K], добавлен 21.11.2014Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.
курсовая работа [770,0 K], добавлен 06.05.2015Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.
курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.
курсовая работа [198,5 K], добавлен 10.09.2014Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.
курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.
практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011
