Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

• Введение
• 1. Товароведная характеристика мясных консервов
• 1.1 Классификация и ассортимент мясных консервов
• 1.2 Факторы, формирующие качество
• 1.3 Технология производства мясных консервов
• 1.4 Требования к качеству и пищевой безопасности мясных консервов
• 1.5 Порядок приемки, условия транспортировки
• 1.6 Маркировка мясных консервов
• 1.7 Хранение консервов
• 1.8 Транспортирование консервов
• 2. Экспертиза
• 3. Ветеринарно-санитарные требования при ввозе на таможенную территорию Таможенного союза и (или) перемещению между Сторонами консервов, колбас и других видов готовых мясных изделий
• Заключение
• Список использованных источников

Введение

Актуальность темы заключается в том, что этот товар стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор консервов, что позволяет подобрать изделие на любой вкус. Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. В настоящее время на российских рынках появилось множество разнообразных консервов как российского, так и зарубежного производства, но все ли они соответствуют российским требованиям нам неизвестно. Прилавки любого магазина, современного и не очень, а уж тем более супермаркета с самообслуживанием и широким ассортиментом, невозможно себе представить без такого всенародно известного и любимого продукта, как тушёнка. А если говорить профессиональным языком - без мясных консервов. Бывшие почти дефицитом в советское время, они не утратили своей популярности и сейчас, когда охлаждённое мясо стало возможным купить даже в сельском магазине. Ничего не скажешь: удобно! Готовый обед за считанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто, когда нет времени. Мясные консервы стали такими разнообразными и качественными, что годятся не только холостякам, но и на семейный стол, и в качестве детского питания. Подсчитано, что их потребителями является 30 процентов населения.

Мясные консервы являются продуктом переработки мяса, герметически укупорочные в тару и подвергнутые воздействию высокой температуре в целях уничтожения микроорганизмов и приданию продукту стойкости при хранении.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3-5 лет.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, различные продукты растительного происхождения, пряности.

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и ассортимента мясных консервов различных производителей.

Для реализации поставленной цели необходимо решить задачи:

1. Изучить классификацию и ассортимент мясных консервов;

2. Изучить факторы, формирующие качество мясных консервов;

3. Изучить технологию производства мясных консервов;

4. Изучить требования к качеству и безопасности мясных консервов;

5. Изучить условия и сроки хранения мясных консервов;

6. Изучить маркировку мясных консервов;

7. Провести экспертизу мясных консервов.

1. Товароведная характеристика мясных консервов

1.1 Классификация и ассортимент мясных консервов

Мясные консервы - продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Такой способ консервирования считается наиболее надежным, поскольку обеспечивает гибель микроорганизмов, в том числе, споровых форм, исключает вторичную обсемененность и снижает до минимума окислительную порчу продукта.

Гост Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения дает следующее определение: "Мясные консервы - консервы, изготовленные из мясных или немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60 % (свыше 5 до 60 % включительно)".

Мясорастительные консервы - мясосодержащие консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 30 до 60 % включительно (свыше 5 до 30 % включительно).

Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида сырья, состава, характера обработки мясного сырья, степени измельчения мяса, стойкости при хранении, назначения, способа подготовки перед употреблением и продолжительности хранения.

В зависимости от вида используемого сырья консервы различают:

1. Мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы);

2. Субпродуктовые (из язычков, печени, рубца, смеси субпродуктов и др.);

3. Из мясных продуктов (сосисок, свинокопченостей и др.);

4. Мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов с добавлением круп, бобовых, овощей);

По составу различают мясные консервы:

1. Собственном соку (с добавлением только соли и пряностей);

2. В соусе (томатном и белом);

3. Желе (в желирующим соусе).

По характеру обработки мясного сырья различают консервы:

1. С применением нитритного посола или без него;

2. С применением тепловой обработки сырья до порционирования (бланширование, обжаривание, варка) или без нее (мясное сырье закладывается в тару сырым).

По степени измельчения мяса различают консервы:

1. Кусковые (изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки массой от 30 до 120 г, тушенные в собственном соку, соусе, бульоне или желе);

2. Грубоизмельченные (изготовленные из ингредиентов, измельченных на кусочки размером от 16 до 25 мм);

3. Тонкоизмельченные (изготовленные из измельченных ингредиентов с размером частиц от 3 до 5 мм или формированных изделий из фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки, в том числе консервированные сосиски, фрикадельки и др.).

По стойкости в хранении различают консервы:

1. Пастеризованные. Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двукратной термической обработке при температуре 90 градусов Цельсия. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15 градусов Цельсия в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность;

2. Стерилизованные (низкотемпературная стерилизация);

3. Полностью стерилизованные (высокотемпературная стерилизация).

По назначению вырабатывают мясные консервы:

1. Закусочные (ветчинные, паштеты, из мяса птицы);

2.Обеденные (первые и вторые блюда);

3. Специального назначения (для детского и диабетического питания и др.).

По способу подготовки перед употреблением различают консервы:

1. Без предварительной тепловой обработки перед употреблением;

2. В нагретом состоянии;

3. В охлажденном состоянии;

4. В нагретом или охлажденном состоянии.

Мясные консервы делят на следующие основные виды: мясные тушеные, из субпродуктов, деликатесные и закусочные (фаршевые, ветчинные, паштеты, из мяса птицы).

По срокам хранения мясные консервы подразделяются:

1. Длительного хранения (3-5 лет);

2. С ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5 градусов Цельсия).

К ассортименту основных видов консервов относятся:

1. Натурально-кусковые. К ним относятся консервы "Гуляш говяжий и бараний", "Говядина, баранина и свинина тушеная", "Мясо жареное", "Мясо в белом соусе", "Говядина отварная в собственном соку".

Консервы мясные тушеные, вырабатываемые по ГОСТу: говядина тушеная, свинина тушеная, баранина тушеная. Консервы тушёные самые распространённые, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используют эти консервы для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы из жареного мяса выпускают под названием "Мясо жареное", "Жаркое из говядины" и "гуляш". Консервы "Мясо жареное" вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50-60 г, обжаренные на костном или свином жиру с луком и уложенного в банки, залитых соусом, полученном при обжаривании мяса.

Консервы "Гуляш" приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25-30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый чёрный и красный перец, лавровый лист.

Консервы из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, заливают концентрированным бульоном.

2. Консервы ветчинные. К ним относятся консервы "Ветчина деликатесная", "Ветчина стерилизованная", "Ветчина рубленная", "Бекон рубленый", "Бекон копченый пастеризованный ломтиками" и "Ветчина пастеризованная".

Консервы пастеризуют ("Ветчина деликатесная", "Ветчина рубленная") и стерилизуют ("Бекон рубленый", "Ветчина стерилизованная").

Ветчинные консервы в основном производят из свинины.

3. Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, в сметанном соусе и желе.

Консервы из мяса птицы в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, уток, утят, индеек, гусей потрошенных, охлажденных или замороженных 2 категории со срок хранения 3 месяца. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани и жира.

Консервы "Мясо цыплят в сметанном соусе" изготавливают из мяса жаренных цыплят с добавлением сметанного соуса.

4. Консервы из субпродуктов. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек. Употребляются эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок.

Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных "Языки в желе", "Языки в собственном соку", "Языки отварные в желе".

5. Консервы мясорастительные. В зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясоовощные. К ним относятся консервы "Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)", "Солянка с мясом", "Каша с мясом". Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогрева.

Консервы "Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)" изготавливают из соответствующего вида мяса и бобовых. В банку закладывают соль, лук и жир - сырец, затем бобовые и сырое мясо, которое заливают бульоном из костей и обрезков мяса.

Консервы "Каша с мясом" изготавливают из риса, гречневой, перловой или ячневой крупы с говядиной, бараниной или свиной.

Консервы "Солянка с мясом" изготавливают из обжаренных обрезков, тушенной капусты и соуса, полученного от обжарки свиных обрезков.

6. Мясные консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птиц, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков и других добавок.

Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служит телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы.

Кроме мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы) в "рецептуру мясорастительных консервов входят кабачки, тыква, крупа рисовая, гречневая, крахмал".

В зависимости от степени измельчения сырья для питания детей вырабатывается консервы трех видов:

1. Гомогенизированные - для детей в возрасте более 5 месяцев;

2. Пюреобразные - для детей в возрасте более 7 месяцев;

3. Крупноизмельченные - для детей в возрасте свыше 9 месяцев.

1.2 Факторы, формирующие качество

Сырье. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, животные жиры, субпродукты, сырье растительного происхождения. Применяемое сырье должно быть свежим, доброкачественным. В банки мясо закладывается без костей, кроме случаев, предусмотренных рецептурой, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани.

Основное сырьё, применяемое при производстве мясных консервов следующее:

1. Мясо (баранина, говядина, конина, свинина 1-5 категории упитанности) свежее, хорошо обескровленное, полученное при убое здоровых животных. При производстве консервов используется мясо высшего и первого сортов, остывшее (температура не выше 12 градусов Цельсия), охлаждённое (температура 0-4 градусов Цельсия), размороженное (температура 0; - 1 градусов Цельсия), парное (используется после предварительного посола при производстве фаршевых и ветчинных консервов). Лучшим для производства консервов является охлаждённое мясо.

2. Жировое сырьё. Используется жир-сырец (подкожный, околопочечный, сальник) и топлёный жир. В зависимости от вида консервов используют жир говяжий, бараний, свиной. Топлёный жир не ниже первого сорта, жир - сырец с содержанием жира не менее 85 %. Жировое сырьё должно быть доброкачественным и прошедшим ветеринарно-санитарную экспертизу.

3. Субпродукты (языки, печень, почки, мозги) должны быть свежими, полученными от здоровых животных. Нельзя использовать мороженые и хранившиеся более двух дней охлаждённые субпродукты.

4. Растительное сырьё. Используются только доброкачественные, без насекомых и посторонних примесей рис, гречка, перловая крупа, бобы и другие растительные продукты. Не допускается использовать сырьё, поражённое микроскопическими грибами.

5. Пряности и специи используются для придания консервам специфического вкуса и аромата. Используют лук, чеснок (свежие и сухие), лавровый лист, чёрный перец.

6. Поваренная соль должна быть пищевой, высшего или первого сорта, соответствующая требованиям ГОСТ.

Для производства консервов не используют мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды замороженных, свинину с желтеющим при варке шпиком. Консервы повышенного качества получают из охлажденного мяса 2-3 дневной выдержки.

Химический состав и энергетическая ценность мясных консервов приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Массовая доля пищевых веществ, в %

Название продукта	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Пищевые волокна	Зола	Энергетическая ценность, Дж
Баранина тушена	62,7	17,4	13,4	0,2	0,1	1,7	191
Ветчина особая	72,8	17,6	6,2	0	0	3,4	96
Говядина отварная в собственном соку	65,4	15,4	16,9	0	0	2,3	4
Говядина тушеная	64,0	16,8	17,0	0,2	0,1	1,9	126
Гуляш бараний	63,6	14,2	15,6	3,9	0,5	2,1	213
Гуляш говяжий	62,1	16,8	14,3	3,9	0,5	2,3	212
Гуляш свиной	50,8	13,1	29,4	3,9	0,5	2,2	333
Курица в собственном соку	64,4	23,2	9,9	0,4	0	2,1	183
Мясо в белом соусе (говядина)	60,9	18,0	14,8	3,6	0,3	2,3	220
Паштет мясной (говяжий)	58,1	16,1	23,3	0,4	0,3	1,8	275
Паштет печеночный	54,7	11,6	28,1	3,4	0,2	2,0	301
Свинина тушеная	50,8	14,9	32,2	0,2	0,1	1,8	349
Язык говяжий в желе	59,4	22,4	13,6	2,4	0	2,2	212

Таблица 2 - Минеральный состав и витамины

Название продукта	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	В - каротин	B1	B2	PP
Баранина тушена	449	232	14	17	139	1,8	0	0,03	0,13	3,3
Ветчина особая	955	277	26	26	201	1,3	0	0,34	0,16	2,1
Говядина отварная в собственном соку	548	319	13	28	202	3,4	0	0,04	0,11	3,6
Говядина тушеная	444	284	14	19	178	2,4	0	0,02	0,15	4,0
Гуляш бараний	598	203	19	16	122	1,6	60	0,07	0,12	3,3
Гуляш говяжий	598	274	19	18	172	2,3	60	0,06	0,12	4,0
Гуляш свиной	590	211	18	18	143	1,4	60	0,06	0,12	2,3
Курица в собственном соку	620	262	15	30	130	1,2	50	0,03	0,11	6,1
Мясо в белом соусе (говядина)	550	284	18	19	178	2,3	0	0,05	0,12	4,1
Паштет мясной (говяжий)	446	307	14	20	188	2,5	0	0,03	0,09	2,9
Паштет печеночный	539	170	11	14	244	6,3	531	0,14	1,10	5,0
Свинина тушеная	440	410	12	20	160	1,6	0	0,04	0,14	2,4
Язык говяжий в желе	693	237	20	19	191	6,0	0	0,6	0,02	0,19

Потребительские свойства мясных консервов-пищевая, энергетическая и физиологическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. усвояемость, содержание питательных веществ (белков, жиров, углеводов). Мясные консервы обладают полным набором необходимых веществ для организма человека и поэтому они имеют высокую пищевую ценность.

Физиологическая ценность данного продукта связана с способностью благоприятно влиять на пищеварительную систему человека.

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.

Наибольшей энергетической ценностью обладают мясные консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе [5].

Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

1.3 Технология производства мясных консервов

Технология производства включает в себя общие для всех мясных консервов операции: подготовку сырья и тары, порционирование, закатку, проверку герметичности, тепловую обработку, сортировку и охлаждение банок. Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.

1. Подготовка сырья. Основное сырье перед фасованием в банки подготавливают различными способами. Подготовка мясного сырья включает в себя приемку, размораживание, разделку, обвалку и жиловку. Каждый вид консервов отличается подготовкой сырья, рецептурой, видом используемой тары, назначением продукта, например, степенью измельчения сырья и приготовлением фарша - для фаршевых консервов; посолом, тепловой обработкой, подготовкой бобовых, круп и другого растительного сырья - для мясорастительных консервов; обогащением или исключением из рецептуры отдельных нутриентов - для консервов специального назначения и др.

Сырье измельчают различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов мясо нарезают вручную или на мясорезательных машинах на куски массой 30-200 г, которые закладывают в банки вместе с солью и специями. При изготовлении фаршевых консервов мясо измельчают на волчках или мясорезках на кусочки размером 16-25 мм, при изготовлении паштетных консервов - на куттерах (тонкое измельчение).

Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, бланшируют, т.е. подвергают кратковременной варке в небольшом количестве воды, в собственном соку или паровой среде до неполной готовности. При этом в мясе уменьшается содержание влаги, и оно частично обезвреживается. После бланширования кратковременная обработка продукта кипятком или паром. масса мяса уменьшается на 40-45 %, а объем - на 25-30 %, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании консервов.

При обжаривании необходимо учитывать не только температуру процесса, но и его продолжительность, а также размеры кусков мяса. При очень высоких температурах и больших размерах кусков поверхностные слои мяса будут обжариваться полностью, а внутри мясо может остаться сырым. При относительно низких температурах обжаривания резко возрастает продолжительность процесса, мясо разрыхляется без образования плотной поверхностной корочки. Из такого полуфабриката консервы получаются разваленными и разволокненными.

2. Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягчённых и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединений швов. Тара, независимо от её вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсеменённости микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Для мойки стеклянных банок используют 2-3 % раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия; шпарку проводят острым паром и горячей водой (95-98 градусов Цельсия), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение 2-3 минут.

3. Порционирование, фасование, эксгаустирование и закатка банок. Производят вручную или на поточно - механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса).

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская таким образом закатки незаполненных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки.

Эксгаустирование-удаление из банки воздуха путём нагревания перед закаткой банок. Это позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисления жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа. Закатка заполненных банок является одной из важнейших операций, так как от нее зависит герметичность банки и, следовательно, качество продукта при хранении.

4. Проверка герметичности. Для этого банки погружают в воду с температурой 80-90 градусов Цельсия на 1-2 минуты. Появление пузырьков воздуха в каком - либо месте банки указывает на её негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

5. Тепловая обработка-является основной технологической операцией консервного производства. Этот процесс направлен на уничтожение в продукте микроорганизмов, обеспечение безопасности и доброкачественности продукта.

Существуют следующие виды термической обработки консервов:

1. Стерилизация - применяется при изготовлении большинства видов мясных консервов, проводится при высоких температурных режимах и повышенном давлении пара. Температура стерилизации 112-120 градусов Цельсия, при более высоких температурах происходит глубокий распад мяса и снижаются пищевые достоинства консервов. Стерилизация проводится в автоклавах - вертикальных или горизонтальных одностенных котлах с откидной крышкой, в которые помещают корзины с банками. Крышка автоклава герметично закрывается с помощью болтов - барашков. На дне котла расположен змеевик с отверстием для поступления горячего пара.

2. Пастеризация - при ней температура обработки понижена до 100 и менее градусов, при этом в глубине продукта она составляет 70-80 градусов Цельсия. Такие консервы хранятся при низких температурах (0-5 градусов Цельсия) не более полугода.

3. Выгрузка и охлаждение. Корзины с банками выгружают из автоклавов, банки охлаждают естественным путём, на воздухе, в течение 5-6 часов, или ускоренным способом - под душем или в чанах с холодной водой.

4. Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные вздутие консервной банки и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, что и при первой сортировке, но дополнительно банки с микробиологическим бомбажем.

5. Упаковка, маркировка и хранение.

1.4 Требования к качеству и пищевой безопасности мясных консервов

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Без посторонних привкусов и запахов.

Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

По ГОСТу 697-84 Консервы мясные "Свинина тушеная" должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели мясных консервов "Свинина тушеная"

Наименования показателя	Характеристика и норма
Запах и вкус	Свойственные тушеной свинине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса.
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов. При осторожном извлечение из банки допускается частичное распадание кусочков.
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев.
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	59,0
Массовая доля жира, %, не более	35
Массовая доля поваренной соли, %	1,0-1,5
Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более	0,02
Массовая доля солей свинца, %, не более	0,0001
Постороннее примеси	Не допускается

По ГОСТу 5284-84 Консервы мясные "Говядина тушенная" по органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанных в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические и физико-химическим показатели консервов "Говядина тушеная"

Наименования показателя	Характеристика и норма по сортам
	высшему	первому
Запах и вкус	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса.
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.
	При осторожном извлечение из банки кусочки не распадаются.	При осторожном извлечение из банки допускается частичное распадание кусочков.
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии цвет от желтого до светло - коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока.
Массовая доля мяса и жира, проценты, не менее	56,5	54,0
Массовая доля жира, проценты, не более	17
Массовая доля поваренной соли, проценты	1,0-1,5
Постороннее примеси	Не допускается
Массовая доля белка, проценты, не менее	15

По ГОСТу 698-84 Консервы мясные "Баранина тушеная" по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанных в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели консервов "Баранина тушеная"

Наименования показателя	Характеристика и норма по сортам
	высшему	первому
Запах и вкус	Свойственные тушеной баранине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса.
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное, без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов.
	При осторожном извлечение из банки кусочки не распадаются.	При осторожном извлечение из банки допускается частичное распадание кусочков.
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии цвет от желтого до светло - коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока.
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	56,5	54,0
Массовая доля жира, проценты, не более	17
Массовая доля поваренной соли, %	1,0-1,5
Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более	0,02
Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более	0,0001
Постороннее примеси	Не допускается

В таблице 6 отражены органолептические и физико-химические показатели мясных консервов "Языки".

Таблица 6 - Органолептические и физико-химические показатели мясных консервов "Языки"

Наименование показателя	Характеристика и норма для консервов
	Языки в желе	Языки в собственном соку	Языки отварные в желе
Внешний вид	Языки (ломтиками, кусками, целые) в желе с наличием свободно выделяющего жира. Ломтики уложены в основном горизонтальными рядами. Куски нарезаны и уложены по высоте банки. Количество кончиков языков не должно превышать 50 процентов общей массы языков в банке. Языки целые, без порезов, уложены наружной поверхностью к стене банки. Допускается наличие не более трех довесков в банках с целыми языками или нарезными кусками.
Цвет: языка на разрезе	От светло - розового до темно - красного	От розовато - серого до коричневого
жира	От белого до желтого
желе	От светло - кремового до желтого с коричневым оттенком
Запах и вкус	Свойственные солено - вареному языку с ароматом пряностей	Свойственные вареному языку
	Без посторонних запаха и привкуса
Консистенция	В охлажденном состоянии языки упругие, желе плотное
Массовая доля языка и жира к установленной массе нетто, %, не менее в том числе выплавленного жира, %, не более	77	70	77
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	1,2-20	1,2-1,8	1,2-2,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003	нет
Температура плавления желе, градусы Цельсия, не ниже	20
Массовая доля белка, %, не менее	11	10	11
Посторонние примеси	Не допускаются

Наименования показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Куски мяса на костях данного вида птицы в желе или бульоне с видимыми включениями специй, моркови или белого корня. Поверхность кожи без волосовидных перьев, кровопотеков
Цвет мяса	Свойственный вареному мясу данного вида птицы
Цвет желе (бульона)	От золотистого - желтого до темно - желтого
Запах и вкус	Приятные, свойственные мясу птицы в собственном соку в сочетании с пряностями, без постороннего запаха и привкуса.
Консистенция	Мясо сочное, легко отделяется от кости
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %	1,0-1,3
Постороннее примеси	Не допускается

В таблице 7 отражены органолептические и физико-химические показатели мясорастительных консервов для детского питания.

Таблица 7 - Органолептические и физико-химические показатели мясорастительных консервов для детского питания

Наименование показателя	Характеристика и норма для консервов
	Гомогенезированных	Пюреобразных	Крупноизмельченных
Внешний вид	Однородная масса с размерами частиц в основной массе продукта, мм
	до 0,3	до 1,5	до 3,0
	Возможно незначительное отделение влаги
Цвет	Соответствующий применяемому сырью, возможно незначительное потемнение верхнего слоя
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без постороннего привкуса и запаха, вкус слабосолёный
Консистенция	Нежная, кремообразная, без крупитчатости	Мягкая, пюреобразная	Мягкая, в виде мелких кусочков
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	17,0
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Массовая доля жира, %, не более	6,0
Массовая доля углеводов, %,	От 5 до 15
Массовая доля хлоридов, %, не более	0,4
Массовая доля костных включений, %, не более	0,15
Массовая доля крахмала (при его использовании), %, не более	3,0
Массовая доля рисовой муки (при ее использовании), %, не более	5,0

В таблице 8 представлены требования к пищевой безопасности мясных консервов.

Таблица 8 - Допустимые уровни ксенобиотиков для мясных консервов

Показатели	Допустимый уровень, не более	Примечание
1. Токсичные элементы
Свинец	0,5 0,6 1,0	Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетных. Консервы в сборной жестяной таре
Мышьяк	0,1 1,0	Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетные
Кадмий	0,05 0,1 0,3 0,6	Консервы в сборной жестяной таре. Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетные. Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетные.
Ртуть	0,03 0,1 0,2	Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетные. Консервы из мясных и птичьих субпродуктов, в том числе паштетные
Олово	200,0	Консервы в сборной жестяной таре
Хром	0,5	Консервы в хромированной таре
2. Пестициды, мг/кг		Контроль по сырью
Гексахлорциклогексан	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
3. Нитраты, мг/кг	200	Консервы мясо - растительные

1.5 Порядок приемки, условия транспортировки

Приемку мясных консервов осуществляется партиями. Качество мясных консервов определяют путем исследования средней пробы, отбираемой от однородной партии.

Согласно ГОСТу 8756.0-70 однородной партией считают определенное количество консервных пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленные одним предприятием, предназначенной к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Прежде чем приступить к отбору проб, проверяют состояние тары, так как проба отбирается лишь от продукта в исправной таре, а затем устанавливают однородность поступившей партии консервов. Из разных ящиков отбирают средний образец в количестве 10 банок. Средний образец подвергают внешнему осмотру, а для детального исследования отбирают среднюю пробу в количестве 6 банок (по 2 банки для органолептического, физико-химического и бактериологического исследования). При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке от той же партии.

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорте. При транспортировании консервной продукции в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846. При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры в пределах от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха 75 %. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже 0 градусов Цельсия. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов [3, c. 624].

Большинство мясных консервов, стерилизованных при температуре выше 100 градусов Цельсия (112-120 градусов Цельсия), хранят при температуре 0-20 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха 75 % (оптимальный температурный режим 2-4 градусов Цельсия).

Консервы, стерилизованные при более низкой температуре или подвергнутые многократной пастеризации, такие, как сосиски, говядина в желе и др., хранят при температуре не выше 15 градусов Цельсия не более одного года. Пастеризованные сосиски и ветчинные консервы хранят при температуре 0-5 градусов Цельсия не более 6 месяцев.

Срок хранения в зависимости от вида консервов и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет.

Консервы в стеклянной таре (мясо тушенное, гуляш, мясо в белом соусе, бобовые с мясом), в сборных жестяных банках (мясные без томатного соуса, колбасный фарш, языки) хранят до 3 лет. Консервы паштетные, мясо птицы в собственном соку и в желе, кашу с мясом, бобовые изделия с мясом (в металлических банках), сердце, мясо в белом соусе (в цельных металлических банках), языки, говядину отварную в собственном соку хранят до двух лет; гуляш (в сборных металлических банках) - до 18 месяцев; печень в собственном соку, почки в томатном соусе, гуляш (в цельных металлических банках) - до одного года [2, с. 693].

Срок хранения консервов, содержащих растительные масла, менее продолжительный, поскольку начинается коррозия внутренней поверхности жестяной банки. В таких консервах заметное увеличение содержание олова отмечается через 3-4 месяца.

Допускаются к реализации герметично укупоренные консервы в металлических банках, имеющих:

1. Незначительные зубцы и зазубрины в количестве не более двух по окружности каждого фальца и наплывы припоя по шву банки;

2. Незначительную помятость корпуса банок без острых граней;

3. Наружные неглубокие повреждения лака в виде царапин и потертости на литографических лакированных банках не более 7 % поверхности (при отсутствии коррозии) без нарушения товарного вида банок и этикеточной надписи.

Не допускаются к реализации консервы, имеющие следующие дефекты:

1. Бомбаж (банки со вздутыми донышками и крышками);

2. Хлопушки - выпуклость донышек или крышек банок, которая исчезает на одном конце и одновременно возникает на другом, создавая при этом характерный хлопающий звук. К хлопушкам не относится консервы в металлических банках, у которых выпуклость концов банок при нажиме пальцев руки исчезает - "вибрирующие концы";

3. С признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и др.;

4. Подтеки - следы продукта, вытекающего из банки;

5. Неправильно оформленный закаточный шов металлических банок (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);

6. Ржавчина;

7. Деформацию корпуса, донышек, "птичек";

8. Пробоины и сквозные трещины;

9. Перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банок;

10. Деформированные (вдавленные) крышки стеклянных банок, вызвавшие нарушение закаточного шва;

11. Стеклянные банки детского питания с выпуклой упругой мембраной (кнопкой) на крышке [2, c. 12].

В магазинах консервы следует хранить до истечения срока годности или срока хранения, указанного в нормативной или технической документации [3, c. 625].

1.6 Маркировка мясных консервов

По ГОСТу Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя на маркировке мясных консервов должно быть:

1. Наименование продукта;

2. Категория, сорт (при наличии);

3. Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

4. Товарный знак изготовителя (при наличии);

5. Масса нетто;

6. Состав продукта;

7. Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

8. Пищевая ценность;

9. Дата изготовления и дата упаковывания;

10. Условия хранения;

11. Срок годности;

12. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

13. Информация о подтверждении соответствия.

К дополнительным требованиям к содержанию информации на маркировку мясных консервов и мясорастительных относится:

1. Массовые доли мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения (для мясорастительных консервов). Для паштетов, фаршевых, ветчинных консервов, каш с мясом и других однородных и мелкоизмельченных продуктов массовую долю мяса, жира, субпродуктов, компонентов растительного происхождения указывают по их закладке в соответствии с рецептурами;

2. Способ подготовки к употреблению;

3. На крышки банок или на дно (для банок из алюминиевой фольги ламинированной) наносят дату (число, месяц, год) изготовления консервов.

Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия - изготовителя указывают на банке в установленном порядке.

На крышках нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

1. Число выработки;

2. Месяц выработки;

3. Год выработки;

4. Номер смены;

5. Ассортиментный номер. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В";

6. Индекс системы, в ведении которой находится предприятие - изготовитель (объединение);

7. Номер предприятия - изготовителя.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два и один знак.

Маркировочные знаки располагают в 2 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жёсткости) [15, c. 4].

На банки из алюминиевой ламинированной фольги дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока хранения консервов.

При фасовании продукта в стеклянные банки информацию допускается наносить на этикетки и/или стекло и/или крышки.

Вся импортируемая консервированная продукция, в том числе и мясные консервы, должна иметь информацию о продукте на русском языке, аналогичную требованиям российских стандартов. Определение массы нетто мясных консервов проводят в соответствии с ГОСТ 8756.1.

Сущность метода заключается в определении массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой потребительской тары или прямом измерении объема в отдельности для каждой упаковочной единицы

Все содержимое взвешенной банки с консервами нагревают до температуры, указанной на этикетке, переносят в фарфоровую чашку или тарелку, с помощью пинцета или вилки отделяют все мясо и взвешивают его. Банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и по разности между массой брутто и массой тары вычисляют массу нетто консервов и процентное содержание мяса.

Допустимые отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должно быть более:

1. Для банок массой нетто 350 г включительно от минус 4 до 8,5 %;

2. Для банок массой нетто 350 до 1000 г - 3 %;

3. Для банок массой свыше 1000 г. - 3 %

Транспортная маркировка. Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192.

На ящик должны быть нанесены манипуляционные знаки: "Верх, не кантовать", "Боится нагрева", "Боится сырости".

На таре с продукцией в алюминиевых банках дополнительно наносят знак: "Не бросать", на таре с продукцией в стеклянных банках -- "Осторожно, хрупкое". Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию.

1.7 Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. мясное консервы качество безопасность

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75 % консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях Санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м 2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или каме...