Размещено на http://www.allbest.ru/

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ БИЗНЕСА И НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

/МУБиНТ/

Вологодский филиал

Кафедра экономики и учетно-аналитической деятельности

ОТЧЕТ

о преддипломной практике

Объект практики - ресторан «Космос»

Отчет выполнил студент гр. 6 КМ 61

Фетько А.В._______________

Вологда 2013г.



Содержание

Введение

1. Изучение организационной структуры, структуры финансовой службы предприятия

2. Организация предприятия

2.1 Обоснование режима работы предприятия

2.2 Разработка меню

2.3 Расчет дневной производственной программы

2.4 Составление сырьевой ведомости

2.5 Подбор кухонной посуды и инвентаря

3. Расчет рабочей силы

4. Технологическая часть

4.1 Разработка технологической и нормативной документации

4.2 Составление технологических схем

4.3 Производственная санитария

4.4 Контроль производства

5. Расчет и выбор оборудования производственных помещений, расчет площади

6. Изучение основных форм финансовой отчетности предприятия

7. Анализ и общая оценка финансового состояния ресторана «Космос»2

8. Изучение основных направлений коммерческой деятельности

8.1 Анализ факторов внешней среды

8.2 Формирование цен продаж товаров и услуг

8.3 Организация продаж товаров и услуг

9. Охрана труда

10. Рекомендации по совершенствованию коммерческой работы в ресторане «Космос»

Заключение

Приложение

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие личной жизни, и, наконец, просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Преддипломная практика является составной частью учебного процесса. Она составляет важнейшую часть учебного плана подготовки квалифицированных специалистов и проводится на предприятиях социально-культурного сервиса и туризма в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и Положением о порядке проведения преддипломной практики.

Целью преддипломной практики как завершающего этапа обучения является приобретение студентами навыков для решения профессиональных задач, исследовательских и аналитических умений и развития профессиональных компетенций. Преддипломная практика предусматривает сбор, систематизацию и обобщение материала для подготовки выпускной квалификационной (дипломной работы), решение поставленной проблемы на материалах деятельности конкретной организации (предприятия) с применением методов анализа.

К задачам преддипломной практики относятся:

- применение знаний, приобретенных студентами в университете, определенных методов анализа информации и исследования коммерческих процессов;

- выполнение различных работ по разработке бизнес-процессов, бизнес-проектов, бизнес-планов и программ по совершенствованию коммерческой деятельности.

В целом практика дает возможность показать уровень подготовленности студентов для ведения самостоятельной работы в условиях современного торгового предприятия, развить их навыки овладения методикой исследования и экспериментирования при решении коммерческих задач.

Объектом исследования является малое предприятие, осуществляющее свою хозяйственную деятельность в сфере ресторанного бизнеса, а именно ресторан «Космос».

Предметом исследования явились: история основания ресторана «Космос» и корпоративная культура, формы контроля качества продукции и обслуживания; работа планового отдела и анализ маркетинговых исследований.

В процессе работы используются материалы из отечественных библиографических источников, местные городские источники СМИ и электронные сайты Интернета. С ними можно ознакомиться в списке источников литературы.

Базовым предприятием для прохождения производственно-профессиональной практики является ресторан «Космос».



1. Изучение организационной структуры, структуры финансовой службы предприятия

Ресторан «Космос» расположен в микрорайоне Печаткино города Сокол. Вблизи находится оживленная автомобильная дорога, автобусная остановка, больница, школы (в том числе и кадетская), ДК «Сухонский», АЗС, автомойка, аптека, стадион «Сухонский». Юридический адрес организации: г. Сокол, ул. Советская, 117. Время работы: ежедневно с 12-00 до 16-00. Дополнительные часы работы: пятница с 12-00 до 03-00, суббота с 20-00до 03-00 и воскресенье с 20-00 до 01-00. Рассчитан на 80 посадочных мест.

В ресторане «Космос» используется метод обслуживания официантами, а так же через барную стойку барменами, заказ принимается через специальные устройства - терминалы с программой R-kееper. Благодаря данной программе в ресторане достигается высокая скорость обслуживания. А также, данная информационная система позволяет легко контролировать и отслеживать процесс движения товарных потоков.

Руководителем ресторана является индивидуальный предприниматель (ИП) Макаренкова М.Н. Индивидуальные предприниматели -- физические лица, зарегистрированные в установленном законом порядке и осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица. Основным правовыми документами, определяющими положение ресторана «Космос», являются Гражданский кодекс РФ и Федеральный закон N 129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей». Кроме этих документов предприятие руководствуется в своей работе следующими нормативными и технологическими документами:

- правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства РФ.

- Государственными стандартами, такими как:

· ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания»;

· ГОСТ Р 50935-2007 «Требования к персоналу»;

· ГОСТ Р 53106-2008 «Метод отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»;

· ГОСТ Р 50763-2007 «Продукция общественного питания, реализуемая населению».

- СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормы».

- сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ресторан «Космос» был зарегистрирован на основании и в соответствии с Федеральным Законом от 08.08.2001 № 129-ФЗ (ред. от 28.06.2013) № 129 «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» (с изм. и доп., вступившими в силу 02.07.2013).

В ресторане «Космос» имеется лицензия на право торговать алкогольной продукцией. Наличие данной лицензии на предприятии говорит о том, что организацией «Космос» соблюдены все необходимые требования по продаже алкогольной продукцией, а так же о том, что это право зарегистрировано в государственном органе.

Ресторан «Космос» был зарегистрирован в 2007 году налоговой инспекции Сокольского района под юридическим названием «Космос».

Виды деятельности предприятия в соответствии с Уставом предприятия и согласно присвоенным кодам по ОКВЭД (Общероссийский классификатор видов экономической деятельности) (коды ОКВЭД 55.00 - 55.52), сведения о лицензировании.

Ресторан «Космос» является малым предприятием, т.к. численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к высшему классу. Здесь возможно практически все: недорогой и вкусный бизнес-ланч, шикарный ужин по доступной цене, танцы до утра, музыка, праздники любых масштабов. В ресторане «Космос» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету.

Штатное расписание ресторана представлено в таблице 1.

Таблица 1 - Штатное расписание ресторана

№ п/п	Наименование должностей	Численность
1.	Административно-управленческий персонал:
	директор	1
	заместитель директора	1
	главный бухгалтер	1
	Итого:
2.	Работники производства:
	зав. производством	1
	повар-бригадир	2
	повар	2
	кухонный работник	2
	Итого:
3.	Работники зала:
	кассир	2
	официант	8
	бармен	2
	администратор	2
	уборщица	2
	Итого:
4.	Прочие рабочие:
	ди-джей	1
	охрана	3
	бухгалтер	1
	гардеробщица	2
	Всего:	32

Права и обязанности администрации ресторан определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

В ресторане с каждым годом происходит увеличение персонала: в 2010 году численность персонала составляла 29 чел.; в 2011 году - 30 чел.; в 2012 году возросла до 32 чел.

На данном предприятии используется линейно-функциональная структура организации. Она подразумевает, что в ресторане «Космос» все специалисты непосредственно подчиняются Директору, который координирует их работу. (Рис.1)

Рис.1. Схема управления рестораном

ресторан цена организационный продажа

Директор ресторана «Космос» несет во-первых, ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, во-вторых, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. А так же он отвечает за: 1) культуру обслуживания посетителей, 2) качество выпускаемой продукции, 3) состояние учета и контроля, 4) сохранность материальных ценностей, 5) соблюдение трудового законодательства.

Шеф-повар в свою очередь, организует и, конечно же, контролирует работу производства. Важнейшими направлениями деятельности шеф-повара являются: во-первых, формирование меню; во-вторых, планирование и отбор необходимого сырья и материалов; в-третьих, контроль качества приготовления и подачи блюд; в-четвертых, контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; в-пятых, проведение тренингов с персоналом производства и зала; и в-шестых, внедрение изменений в работу производства.

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии: во-первых, с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, во-вторых, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, и в-третьих,охраны труда и техники безопасности.

Главный бухгалтер контролирует и ведет организацию бухгалтерского учета, а также хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Он организовывает в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Отдел снабжения выполняет функцию обеспечения производства полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе.

Основной и главной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, а также встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

Самой важной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами и сигаретами; а также приготовление и подача смешанных напитков, а значит и расчет с гостем. Ведение учета и отчетности в баре тоже является обязанностью бармена.

Важнейшая задача официанта - это приветствие и обслуживание гостей, прием заказов, оформление и предъявление им счетов; а еще обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд и оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

Ресторан «Космос» является предприятием с полным циклом производства, так как в нем происходят следующие этапы: 1) первичная обработка сырья, 2) производство полуфабрикатов, 3) приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.



2. Организация предприятия

При разработке ресторана «Космос» были учтены достижения науки и техники, поскольку предприятие является технически передовым, имеет высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечивает безопасность и нормальные условия труда. Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляется на основе СНиП II-60-75 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов». Нормы проектирования. Ресторан «Космос» имеет лицензию и сертификат соответствия на качество предоставляемых услуг.

Обеспечение соответствии с заявками поступающими из производственных подразделений предприятия. Основными проектируемыми поставщиками сырья и товаров для производства выступают производственные предприятия района. Таковыми предприятия сырьем и товарами осуществляется на основе заключенных договоров и на основе закупок за наличный расчет являются: Сокольский мясокомбинат, Сокольский хлебокомбинат, Сухонский молочный комбинат, фирма «Норд» поставляющая замороженные п/ф, оптовые базы частных фирм расположенных в г. Вологда. За наличный расчет сырье и товары приобретаются на городском продуктовом рынке, основанием для закупок служат выписанные счета-фактуры и удостоверения качества товаров и сырья.

Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам и др. Приемка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката. Проверка массы нетто и количество товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (квашенная капуста, творог, соленые огурцы), массы нетто определяется как разность между массами брутто и тары. Приемка продуктов по качеству производится органолептически (по виду, цвету, вкусу, запаху) при вскрытии тары в те же сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, комплектность. Сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковки, маркировки, соответствие данным, указанным в сопроводительных документах удостоверяющих качество продуктов (удостоверение о качестве сертификат и т.п.) на предприятиях, работающих на сырье. Приемка продуктов по количеству и качеству осуществляется материально-ответственными лицами - кладовщиками в присутствии руководителя предприятия или его заместителя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил и своевременность приемки товаров, обеспечивают сохранность и предотвращают порчу (течь, бой и т.п.) продуктов. Приемка товаров от поставщиков осуществляется в присутствии шофера - экспедитора. При обнаружении недостачи товара на обратной стороне товарно-транспортной накладной указывается фактическое количество поступившего сырья и размер недостачи или составляется акт за подписями лиц, производивших приемку товаров и вызывается представитель поставщика. Ресторан «Космос» размещается на цокольном этаже жилого пятиэтажного дома. Ресторан имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала, ресторана отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В ресторане «Космос» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие обеспечивает населению следующие дополнительные услуги: реализация блюд на вынос; услугу официанта по обслуживанию на дому и др.

Кроме этого в силу наращивания производственных мощностей ресторана может проводить разработку и других дополнительных услуг исходя из их экономической целесообразности.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясорыбный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.) Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха. Мебель в ресторане «Космос» повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

В ресторане «Космос» применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок. Размещение ресторана «Космос» в районе Печаткино экономически целесообразно.

Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане «Космос» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

2.1 Обоснование режима работы предприятия и коэффициентов загрузки зала

Режим работы ресторана общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 03 часов. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее время способствует более полному отдыху клиентов.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала и или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей Nч, чел., обслуживаемых за 1 час работы оп определяется по формуле

Nч = (P · N · x) / 100, (1)

где P - количество мест в зале, мест;

N - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x - загрузка зала в данный час, %.

Расчеты загрузки торгового зала ресторана «Эдем» представлены в таблице 2.

Таблица 2 - График загрузки торгового зала

Часы работы ПОП	Оборачиваемость места в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество посетителей, Nчел, чел	Коэффициент расчета блюд
1	2	3	4	5
10.00-11.00	1,5	30	36	0,0353
11.00-12.00	1,5	40	48	0,0353
12.00-13.00	1,5	80	96	0,0353
13.00-14.00	1,5	90	108	0,0454
14.00-15.00	1,5	80	96	0,0606
15.00-16.00	1,5	50	60	0,0606
16.00-17.00	1,5	40	48	0,088
17.00-18.00	1,5	30	36	0,088
18.00-19.00	0,5	60	24	0,1010
19.00-20.00	0,5	80	32	0,1010
20.00-21.00	0,5	80	32	0,1010
21.00-22.00	0,5	80	32	0,1010
22.00-23.00	0,5	80	32	0,1010
23.00-24.00	0,5	70	28	0,1010
24.00-1.00	0,3	60	14	0,088
1.00-2.00	0,3	60	14	0,0606
Итого:			748

2.2 Разработка меню и определение основного ассортимента продукции

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В ресторанах, в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

- предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен

точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

- каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать.

Требования к оформлению меню состоит прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.

Меню ресторана первой категории на 80 посадочных мест специализированного на европейской кухне, представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Меню ресторана «Космос»

Наименование блюд	Масса порции
1	2
Фирменные блюда
Семга с клубникой в беконе (семга, клубника, бекон, капуста брокколи, зелень, сливки)	200/100/20
Свинина в пиве (свинина, пиво, кабачки, морковь, картофель, зелень)	200/150/20
Кукуруза с овощами (кабачки, морковь, помидоры, перец, лук, чеснок)	200/40/20/40/20/10
Холодные закуски
Икра щучья	75
Ассорти рыбное	15/30/30/30/10/10/5
Сельдь маринованная	150
Сельдь по-ненецки	200
Огуречник по-домашнему	400
Салат морской	100/25/50/10/25/10
Салат «Полонынский»	75/75/40/40/10
Салат из картофеля с фасолью	150/50/25/25
Салат с мясом	75/40/40/25/25
Салат с мяса и овощей	50/50/40/40/30/30/20
Ассорти мясное	50/50/50/50
Заливное из тушенного мяса	250
Грибы маринованные с перцем	150
Горячие закуски
Жульен из морепродуктов	200
Горячий бутерброд с сыром и колбасой	150
Первые блюда
Борщ с черносливом	250
Щи по-петровски	200
Вторые горячие блюда
Карп фаршированный	220
Жаркое из свинины	250
Баранина по-крымски	220
Свинина, тушенная с капустой и яблоками	250
Утка тушенная с вишнями	250
Каша грибная чумацкая	200
Вареники с творогом и сметаной	200
Сырники по-европейски	150
Сложный овощной из свежих овощей
Сложный овощной из консервированных овощей	125
Картофель фри	125
Сладкие блюда
Галушки яблочные	150
Десерт из тыквы	150
Крем сливочный	125
Яблоки в тесте	125
Мороженное Киевское	125
Мороженное фруктовое в ассортименте	125
Мороженное с шоколадом	125
Горячие напитки
Чай с сахаром	200
Чай с молоком	200/15
Кофе черный натуральный	150
Кофе черный натуральный со сливками	150/15
Какао	200
Горячий шоколад	100
Узвар	150
Холодные напитки и соки
Коктейль молочный	200
Коктейль фруктовый	200
Коктейль шоколадный	200
Сок клюквенный	200
Сок апельсиновый	200
Сок ягодный	200
Мучные кондитерские изделия
Пирожное «Класическое»	125
Пирожное «Ягодка»	125
Торт «Киевский»	125
Торт «Эдем»	125
Хлеб
Хлеб ржаной	75
Хлеб пшеничный	75
Хлеб из отрубей	75

План-меню (разработка) представлено в таблице 4.

	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество условных блюд, шт
1	2	3	4	5	6
Фирменные блюда
ТТК № 1	Семга с клубникой в беконе	250	20	1,0	200
ТТК № 2	Свинина в пиве	300	20	1,0	200
ТТК № 2	Кукуруза с овощами	335	20	1,0	200
Холодные блюда и закуски
4	Икра красная	75	87	0,8	52
17	Ассорти рыбное	150	68	0,8	52
49	Сельдь маринованная	150	68	0,7	45
87	Сельдь по-немецки	200	42	0,6	12
89	Салат морской	220	56	0,6	12
90	Салат «Полонынский»	230	68	0,6	12
91	Салат из картофеля с фасолью	250	68	0,6	32
98	Салат с мясом	250	86	0,7	13
149	Салат из мяса и овощей	300	86	0,7	13
238	Ассорти мясное	205	49	0,7	34
239	Заливное из тушеного мяса	220	72	0,8	44
684	Грибы маринованные с перцем	200	108	0,7	11
697	Огуречник по-домашнему	250	19	0,8	11
Горячие закуски
188	Жульен из морепродуктов	165	35	0,9	50
115	Горячий бутерброд с сыром и колбасой	200	42	0,8	40
Супы
312	Борщ с черносливом	400	58	1,4	140
376	Щи по-петровски	400	58	1,5	150
Горячие блюда
654	Караси, запеченные под сметанным соусом	220	34	1,2	30
700	Жаркое из свинины	250	103	1,4	20
659	Баранина по-крымски	220	86	1,3	25
555	Свинина, тушенная с капустой и яблоками	220	13	1,1	32
701	Утка тушенная с вишнями	220	50	1,1	41
634	Котлеты по-киевски	200	62	1,1
788	Каша грибная чумацкая	250	84	1,6	72
794	Вареники с творогом и сметаной	200	62	1,6	72
817	Вареники с картофелем	200	62	1,4	63
874	Сырники по-европейски	200	41	1,4	70
Холодные напитки
1232	Коктейль молочный	200	14	0,2	14
1232	Коктейль фруктовый	200	18	0,2	14
1233	Коктейль шоколадный	200	24	0,2	14
1258	Сок клюквенный	200	9	0,3	17
	Сок апельсиновый	200	18	0,2	14
1211	Кофе глясе	150	12	0,2	16
Кондитерские изделия
42	Пирожное «Яготка»	125	14	0,1	2
58	Пирожное «Класическое»	125	18	0,1	2
60	Торт «Киевский»	125	24	0,1	2
50	Торт «Пражский»	125	9	0,1	2
51	Торт «Эдем	125	18	0,1	2
Хлеб
	Хлеб ржаной	75	350	0,1	30
	Хлеб пшеничный	75	350	0,1	88

2.3 Расчет дневной производственной программы

Расчет дневной производственной программы начинаем с определения количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд n , шт., определяется по формуле

n = N ? m, (2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;

N - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления блюд ( m = 3,5).

Общее количество блюд определяем, подставляя полученные данные в формулу (2.1)

n =748 ? 3,5 = 2618 блюд.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых рестораном, согласно процентному соотношению блюд, представлены в таблице 5.

Таблица 5- Расчет количества блюд

Вид блюда	Количество
1	2
Фирмные блюда	60
Холодные блюда и закуски	553
Горячие закуски	77
Супы	116
Вторые блюда:	763
Мясные	348
Рыбные	162
Овощные	253
Сладкие блюда и напитки	560
Итого :	2456

Реализация блюд в зале ресторана «Космос» представлена в таблице 6.

Таблица - 6 Реализация блюд в зале ресторана

Наименование блюд	Количество реализован- ных блюд,шт	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		коэффициент пересчета
		0,053	0,053	0,053	0,069	0,139	0,157	0,139	0,088	0,069	0,053	0,035	0,046	0,046
		Количество блюд, реализованных за час ,шт.
Фирменные блюда Горячие закуски Первые блюда Карп фаршированный караси, запеченные под сметанным соусом Жаркое из свинины Баранина по-крымски Свинина, тушенная с капустой и яблоками Утка тушенная с вишнями Котлеты по-киевски Каша грибная чумацкая Вареники с творогом и сметаной Вареники с картофелем сырники по-европейски	54 125 150 50 70 97 60 40 80 50 9 20 25 15	- 7 4 4 5 5 2 2 2 3 - 1 1 1	- 7 4 5 6 5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5 1 - 2	- 7 4 5 6 5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5 2 - 2	4 9 5 6 7 7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6 2 1 2	9 17 10 13 15 14 6 5 6 6 1 3 3 2 3 12 13 3 1 3	11 20 11 14 16 15 6 5 6 7 3 3 4 2 4 13 14 4 2 3	9 17 10 13 15 14 6 5 6 6 2 3 3 2 3 12 13 3 1 3	6 11 6 8 9 8 4 3 4 4 1 2 2 1 2 7 8 2 1 2	4 9 5 6 7 7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6 2 1 1	3 7 4 5 6 5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 5 5 1 - 1	2 4 2 3 4 3 1 1 1 2 - 1 1 - 1 3 4 1 - 1	3 5 3 4 5 4 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5 1 - 1	3 5 2 4 4 5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5 1 - 1

2.4 Составление сырьевой ведомости

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы цехов и технологических карт на блюда.

Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.

На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т. д.

Таблица «Сводная сырьевая ведомость» представлена в приложении 1.

2.5 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно «Норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».



3. Расчет рабочей силы

Расчет численности производственных работников в предприятиях общественного питания N₁,чел., производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:

(3)

где П - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню, шт.;

Нвр - норма времени на приготовление одного блюда, с;

Тсм - продолжительность смены, ч;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14).

С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:

, (4)

где К - коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Режим работы работников производственных цехов устанавливается на основании графика работы зала. Время выхода на работу работников принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии работать за 2 часа до открытия предприятия и заканчивает свою работу за 3 часа до закрытия предприятия. На данном предприятии цех начинает Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными.

Определяем по формуле (4)

N₁ = 960 ? 1,046 / 3600 ? 15 ? 1,14 = 1,8

N₂ = 1.8 ? 0,95 = 1,71 чел.

Таким образом, данное предприятие удовлетворит 2 работников мясорыбного цеха.

Количество поваров овощного цеха :

N₁ = 1078 ? 0,649 / 3600 ? 14 ? 1,14 = 2,03

N₂ = 2,03 ? 0,85 = 1,73 чел.

Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 работников овощного цеха.

Количество поваров горячего цеха рассчитываем:

N₁ = 1466? 3,645 /3600 ? 19 ? 1,14 = 2,04

N₂ = 2,03 ? 1,59 = 3 чел.

Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 3 работников горячего цеха.

Количество поваров холодного цеха рассчитываем:

N₁ = 1100?1,183 / 3600?18?1,14 =1,8

N₂ = 1.8 ? 1,32 = 2 чел.

Таким образом, данное предприятие удовлетворит 2 работников холодного цеха.

Расчет явочной численности операторов моечной столовой посуды N₁ производится согласно норм выработки в условных блюдах на 1 посетителя по формуле:

(5)

где А - количество условных блюд, выпускаемых предприятием за день, шт.;

Н - норма выработки на одного оператора, шт.

При 8,2-часовом рабочем дне норма выработки на одного оператора составляет 1170 условных блюд, а при 7-часовом - 1000 условных блюд.

N₁ = 2456 / 1170 = 2,09 чел.

Общая численность операторов N2 рассчитывается по формуле

(6)

где - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней и отпуска работников.

N₂ =2,09 ? 1,15= 2,4 чел.

Определение численности операторов моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары производят аналогично как при расчете численности операторов моечной столовой посуды. В данном случае норму выработки принимают:

- при 7-часовом рабочем дне - 2000 условных блюд;

- при 8,2-часовом рабочем дне - 2340.

N₁ = 2456 / 2340 = 1,0

N₂ = 1,0 ?1,15 = 1,15 чел.

Численность операторов в моечной тары определяют по формулам 3 и 4. Норму выработки на 1-го оператора принимают:

- при 7-часовом рабочем дне - 300 единиц тары;

- при 8,2-часовом - 340.

N₁ = 2456 / 340 = 1,2

N₂ = 1,2 ? 1,15 = 2 чел.

Помещение сервизной предусматривается на предприятиях общественного питания, работающих с обслуживанием официантами. Для обслуживания сервизной предусматривается один работник.

Расчет численности работников зала включает в себя расчет количества официантов и менеджеров зала. Должность администратора зала (метрдотеля, менеджера) устанавливается из расчета на каждые 150 посадочных мест - одна единица.

Количество официантов для обслуживания посетителей определяют по формуле:

,

Где: Р - число мест в торговом зале, шт.;

n - норма обслуживания на 1-го официанта, шт.

К= =4 чел.

Общее количество персонала ресторана «Космос» было представлено чуть выше.



4. Технологическая часть

4.1 Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции

На основной меню и ассортимента продукции разрабатываем рецептуры и технологию, которые должны учитывать объем производимой продукции и особенности производства. Технология, рецептуры и требования к качеству продукции оформляются в виде технологических карт. Технологическая карта должна включать в себя название блюда, рецептуру, технологию приготовления блюда, требования к оформлению и подаче.

Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями нормативной документации: утверждается директором предприятия, подписывается калькулятором (рецептура блюд), завпроизводством, технологом (технология приготовления блюд).

4.2 Составление технологических схем на фирменную продукцию

Технологическая схема должна охватывать технологический процесс производства кулинарной продукции (из одного вида сырья или одной ассортиментной группы).

При разработке схем необходимо учитывать способ промышленной обработки, термическое состояние, кондицию сырья, последовательность технологического процесса, количество операций, наименование операций.

Технологическая схема приготовления блюда «Семга в беконе с клубникой», рисунок и аппаратурная схема технологического процесса представлены в Приложении 2.

Технологическая карта и рисунок «Язык отварной с соусом и отварным картофелем» представлена в приложении 3.

Аппаратурная схема технологического процесса должна обеспечивать его необходимым оборудованием в условиях максимальной механизации процессов кулинарной обработки.

Технологическая карта и рисунок и аппаратурная схема технологического процесса «Свинина пивное счастье» представлена в приложении 4.

4.3 Производственная санитария, профессиональная и личная гигиена

Санитарные требования к личной гигиене персонала

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

-при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы,

- коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Ежедневно перед началом смены в цехах медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Санитарное содержание предприятия, условия производственной деятельности, хранения и реализации продукции должны соответствовать СанПиН 2.3.6 1079 - 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Производство высококачественной продукции на предприятии зависит от строгого соблюдения этих правил и норм.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:

Оборудование горячего цеха должны регулярно подвергаться надлежащей санитарной обработке и содержаться в чистоте. В понятие санитарной обработки включаются все мероприятия, связанные с содержанием в чистоте рабочего места, машин, оборудования, инвентаря и тары, а также дезинфекционные мероприятия.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Санитарная обработка рабочих поверхностей оборудования, инвентаря заключается в последовательном выполнении следующих операций:

- очищение поверхности оборудования от остатков пищевых продуктов механическим путем или промыванием теплой водой;

- мытье горячей в...