Займы и кредиты

1250720

1502012

1420321

32,1%

-8,1%

Кредиторская задолженность:

3124520

3452120

3012512

18,1%

-18,7%

в том числе

поставщики и подрядчики

2120450

2541230

1785241

21%

-26%

задолженность перед персоналом организации

365210

421520

358240

17%

-13%

задолженность перед государственными внебюджетными фондами

84251

1034520

912510

19,4%

-11,7%

задолженность по налогам и сборам

813540

147512

486125

65,4%

+ 213,7%

прочие кредиторы

658214

348511

502365

-43%

+ 41%

ИТОГО краткосрочные обязательства

4358721

4968123

4812711

14,1%

-9,5%

БАЛАНС

37582140

16785210

8212314

-63%

-48,9%

Из представленных данных видим, что:

- балансовая стоимость имущества снижается на протяжении всех трех лет. В 2011 г. снижение произошло на 63%, в 2012 г. на 48,9%. На конец 2012 г. общая балансовая стоимость имущества составляет 8 254 120 руб. За анализируемый период величина суммарных активов баланса уменьшилась на 8 172 987 руб. Это может говорит нам о сокращении масштабов деятельности;

- в структуре активов произошло изменение за счет сокращения суммы внеоборотных активов на 402 453 руб. (-27,5%) на конец 2012 г. и сокращения суммы оборотных активов на 6 010 780 руб. (-52,1%) в 2012 г.

Все вышеуказанное, свидетельствует о сокращении маневренности. Значительная доля задолженности перед персоналом обусловлена значительным фондом оплаты труда или сверхнормативной задолженностью по оплате труда. Сверхнормативная задолженность по заработной плате является отрицательной характеристикой баланса ООО «Космос».

Анализируя «Общий анализ отчета о прибылях и убытках ресторана «Космос»» (таблица 9) мы видим, что за анализируемый период объема оказываемых услуг возрастал с каждым годом и на конец 2012 г. составил 3 852 100 руб. За анализируемый период выручка ресторана «Космос» возросла на 14,5 % в 2011 г. и на 7,4 % в 2012 г. Доля себестоимости в общем объеме выручки на конец 2012 г. составляет 1 761 200 руб. в абсолютном выражении. Себестоимость возросла на 18,4 % в 2011 г. и на 5,2 % в 2012 г., это связано с ростом заработной платы персонала. Превышение темпа роста выручки над темпом роста себестоимости свидетельствует об эффективной финансовой деятельности.



Таблица 14 - Общий анализ отчета о прибылях и убытках ресторана «Космос»

Наименования статей	2010 г. руб.	2011 г. руб.	2012 г. руб.	Темп роста 2011 к 2010 гг., %	Темп роста 2012 к 2011 гг., %
Выpучка от продажи товаров, пpодукции, работ, услуг	3125400	3652100	3852100	114,5	107,4
Себестоимость реализации товаров, продукции, работ, услуг	1536800	1752000	1761200	118,4	105,2
Валовая прибыль	1520450	1954200	2045210	126,3	108,1
Управленческие расходы	121300	157210	145210	132,7	86,8
Прибыль (убыток) от продаж	1352040	1758312	1896120	128	108,4
Прочие доходы	311250	231025	238420	-86,2	102,1
Прочие расходы	96520	106820	106980	111,2	101,5
Прибыль (убыток) до налогообложения	1596210	1896321	2158210	121,4	125,8
Текущий налог на прибыль	26300	26601	26601	106,3	100
Чистая прибыль (убыток) отчетного периода	1596321	1896510	2057130	125,4	114,1



7. Анализ и общая оценка финансового состояния ресторана «Космос»

Анализ показателей хозяйственной деятельности ресторана «Космос» за 2011 - 2012 гг. представлен в таблице 15.

Таблица 15 - Анализ показателей хозяйственной деятельности ресторана «Космос» за 2011-2012гг.

Показатели	2011 г.	2012 г.	2012 к 2011 гг.
Товарооборот - всего	3652140	3842101	107,8
В т.ч. оборот по продукции собственного производства, руб.	725863	875213	131,4
% к товарообороту	19	22	-
Оборот по покупным товарам, руб.	2856310	2869800	100,65
% к товарообороту	81	79	-
Валовый доход, руб.	1902400	2145200	107,1
% к товарообороту	51,3	32,8	109,7
Издержки производства и обращения, руб.	1704520	1763250	103,7
% к товарообороту	42,8	41,6	99,1

Как видно из представленных результатов, товарооборот ресторана за 2012 г. увеличился по сравнению с 2011 г. на 7,8 %. Валовый доход за 2012 г. составил 2 145 200 руб., что больше 2011 г. на 7,1 %. Издержки производства также возросли в 2012 г. по сравнению с 2011 г. на 3,7%.

Центральными статьями издержек обращения в ресторане «Космос» являются: во-первых, расходы на выплату заработной платы, во-вторых - ЕСН, в-третьих, инкассация торговой выручки, а так же закупка продуктов и спиртоводочной продукции, аренда помещений, содержание помещений, амортизационные расходы, вневедомственная охрана, электроэнергия, расходы на рекламу, текущий ремонт и прочие.

Для профессиональной проверки ресторан «Космос» ежегодно привлекает аудитора, который подтверждает правильность годовой финансовой отчетности организации.

Анализ финансовой устойчивости ресторана «Космос» представлен в таблице 16.

Таблица 16 - Анализ финансовой устойчивости ресторана «Космос»

Наименования показателей	2010 г.	2011 г.	2012 г.
ПОКАЗАТЕЛИ ФИНАНСОВОЙ НЕЗАВИСИМОСТИ
Стоимость чистых активов	752310	883338	863971
Коэффициент автономии	0,23	0,07	0,17
Коэффициент общей платежеспособности	0,07	0,07	0,16
Коэффициент маневренности	12,0	10,06	0,80
Доля собственных источников финансирования оборотных активов	62,9	65%	14%
Коэффициент иммобилизации	0,13	0,11	0,22
ПОКАЗАТЕЛИ САМОФИНАНСИРОВАНИЯ
Коэффициент обеспеченности долгосрочных активов собственными средствами	5,3	6,19	1,61
ПОКАЗАТЕЛЬ ВЕРОЯТНОСТИ БАНКРОТСТВА
Рентабельность активов	-	-	-0,04
Уровень самофинансирования	0,11	0,06	0,13
Оборачиваемость активов	4,9	4,3	5,42
Доля долгосрочных кредитов в валюте баланса	51,8	62,8%	14,1%
Общий коэффициент покрытия долга	-	-	0,8

Коэффициент автономии (это соотношение собственного капитала и заемного капитала) является показателем, который характеризует финансовую устойчивость ресторана «Космос» (см. таблицу 16), а на 2012 г. его величина составляет 0,17. Однако, на конец 2012 года величина данного коэффициента не достигает необходимого значения, это означает возникновение критической ситуации с потерей финансовой устойчивости компании и, поэтому, дальнейший рост заемного капитала не желателен.

Величина коэффициента общей платежеспособности на конец 2012 года составляет 0,16, а значение коэффициента общей платежеспособности в течение данного анализируемого периода увеличилось, что говорит о том, что финансовая устойчивость компании не достаточная. Показатель коэффициента маневренности на конец 2012 года составляет 0,8 и его значение коэффициента в течение рассматриваемого нами периода коэффициента уменьшилось, что указывает об уменьшении маневренности ресторана «Космос» в случае переориентации бизнеса. На конец 2012 года доля собственных источников финансирования оборотных активов данная величина составляет 14%, что говорит нам о том, какова часть оборотных активов образована за счет собственного капитала.

Коэффициент обеспеченности запасов собственными источниками финансирования (1,61), характеризует степень покрытия запасов и затрат собственными источниками финансирования.

А коэффициент иммобилизации составляет на конец анализируемого периода 0,22 коэффициент, который отражает степень ликвидности активов и тем самым возможность отвечать по текущим обязательствам в будущем и рассчитывается как соотношение постоянных и текущих активов.

В ресторане «Космос» сложилась такая структура баланса, которая на основании коэффициентов (табл. 16) позволяет признать ее неудовлетворительной.

Таким образом, проведя финансовый анализ деятельности ресторана «Космос», руководству предприятия необходимо разработать комплекс мер по увеличению эффективности деятельности предприятия.



8. Изучение основных направлений коммерческой деятельности

8.1 Анализ факторов внешней среды

Ресторан «Космос» пользуется популярностью у жителей близлежащих домов и работников, находящихся рядом предприятий, служащих офисов. Основной контингент посетителей состоит из взрослых образованных людей со средним и высоким уровнем достатка.

В ресторане «Космос» посетителям предлагаются авторские блюда и напитки сложного приготовления. Ресторан «Космос» специализируется на приготовлении блюд европейской и русской кухни. В данном ресторане существует отдельная винная карта, а средний чек в ресторане составляет 1200 руб. без алкоголя.

SWOT-анализ ресторана «Космос»

Сильные стороны	Слабые стороны
Квалификация персонала очень высокая; Уровень обслуживания высокий; Текучесть кадров очень низкая; Уютная обстановка.	Наблюдается низкий уровень организации маркетинговой информационной системы в ресторане; Нерентабельное расположение (спальное место); Малая степень рекламы (СМИ, теле и радиовещании и т.д.).
Возможности	Угрозы
Усиление своей позиции среди конкурентов; Понижение себестоимости (за счет поиска новых поставщиков); Раскручивание бизнеса (открытие нового ресторана).	Повышение уровня конкуренции; Снижение посещения ресторана в связи с неустойчивой экономической ситуацией в нашей стране; Рост цен на алкоголь.

Наиболее опасные угрозы для компании: усиление конкуренции, рост цен, отсутствие клиентов.

Возможности среды: повышение уровня жизни населения.

Наиболее сильные стороны организации: высокий уровень обслуживания, возможен безналичный расчет.

Наиболее слабые стороны: в организации есть большой минус, это слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии.

В таблице 17 представлен анализ конкурентов ресторана.

Таблица 17 - Анализ конкурентов ресторана «Космос»

Название ресторана	«Космос»	«Прага»	«Сайгон»
Местораспо-ложение	Удобная транспортная развязка, но находится в спальном районе.	Удобная транспортная развязка.	Удобная транспортная развязка, важное стратегическое расположение.
Цена	Средний чек 800 - 1200.	Средний чек 900 - 1500.	Средний чек 550 - 950.
Ассортимент	Русская, европейская, широкий ассортимент.	Европейская, широкий ассортимент.	Японская кухня, широкий ассортимент.
Торговая площадь	Большой, уютный зал, комната для курящих.	Два зала: большой и малый.	Длинный узкий зал.
Качество услуг	Быстрое обслуживание, вежливый персонал, тематическое оформление зала соответствующее названию.	Среднее обслуживание, вежливый персонал, тематическое оформление интерьера и экстерьера.	Быстрое обслуживание, вежливый персонал, тематическое оформление интерьера и экстерьера.
Особенности	Живая музыка, удобная парковка. Изысканные свадебные банкеты.	Изысканные свадебные банкеты.	Богатое, разнообразное меню. Изысканные свадебные банкеты.

Преимущество, по отношению к прямым конкурентам, ресторана «Космос»: вместительность ресторана, возможность принимать банкеты, специальное обслуживание, большое по количеству блюд и разнообразное по своему составу меню, наличие детского меню, удобная парковка.



8.2 Формирование цен продаж товаров и услуг

Расчет цен на блюда и изделия в ресторане «Космос» выполняется с помощью использования калькуляционных карточек, которые в свое время нумеруются и регистрируются в особом журнале. В названных карточках указывают: во-первых, наименование блюда, во-вторых, номер рецептуры, в-третьих, название Сборника рецептур, в-четвертых, дату составления калькуляции или ее изменения, и выход блюда в готовом виде, а так же цену порции. Расчет стоимости блюда (или другого изделия) производится из стоимости сырья (уже с учетом наценки), расходуемого на сто порций блюд (или десять кг изделий), а потом делением общей суммы стоимости набора сырья на сто (или десять) находится цена одной данной порции (или один кг конкретного изделия).

Главными документами при калькуляции блюд, являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь, которые регулируют нормы закладки необходимого сырья.

Цена реализации отдельного конкретного блюда определяется следующим образом: в калькуляционную карточку заносятся - перечень сырья и продуктов, а также количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто, затем учетная продажная цена за один кг каждого компонента. Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, а полученный результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на сто порций или десять кг, данная стоимость указывается в строке «Общая стоимость продуктов» в графе «Сумма».

В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция определяется чуть по-другому, а именно: в калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов, затем определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС), после чего рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС.

8.3 Организация продаж товаров и услуг

Самая большая загруженность зала наблюдается в вечерние время с 18-00 до 24-00ч., из-за того, что большинство посетителей данного ресторана приходят, для того, чтобы отдохнуть и приятно, спокойно, непринужденно провести время после рабочего дня.

Рис.2. Загруженность зала

Обслуживание в ресторане «Космос» происходит в несколько этапов: это, первое, встреча и размещение гостей; второе, прием и оформление заказов; третье - передача заказов на производство; четвертое - получение и подача барной продукции; затем - получение и подача заказных блюд; и заключительный этап - расчет клиента. Меню ресторана «Космос» обновляется в среднем один раз в 2 месяца, и зависит от сезонных предложений, «типовых» позиций и блюд из новых, дополнительных ингредиентов. Именно этот подход к составлению меню полностью оправдывается форматом, но, следует отметить, что ассортимент предлагаемых блюд рестораном «Космос» бедноват.

В ресторане «Космос» гостей обслуживают официанты, бармены и администратор. Штат ресторана «Космос» полностью укомплектован специалистами, которые имеют необходимый опыт работы в типовых заведениях. Обслуживающий персонал знает и применяет основные принципы взаимодействия и обслуживания, но следует отметить то, что на анализируемом предприятии не существует ни общих стандартов работы, ни стандартов обслуживания, это приводит к тому, что разные смены выдают различную информацию по некоторым особенностям и принципам обслуживания, по всей вероятности почерпанную из предыдущего опыта. Тем не менее для ресторана «Космос» двойные стандарты недопустимы. Техническая часть обслуживания заслуживает оценки отлично, все-таки эмоциональные составляющие сильно отличаются, что недопустимо для заведения подобного уровня.

В ресторане «Космос» сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется, представленный в таблице 18.

Таблица 18 - Источники продовольственного сырья, полуфабрикатов и товаров

Наименование источника снабжения	Наименование группы товаров	Периодичность поставки
1	2	3
ООО «Норд», г. Вологда	Овощи, фрукты	Три раза в неделю
Склад, г. Вологда	Овощи, фрукты, ягоды, сухофрукты	Тоже
ООО «Сухонский МК», г. Сокол	Молоко, творог, сметана	Два раза в неделю
Склад, г. Вологда	Лимонад, соки, мин. вода в ассортименте	Один раз в 4 дня
ООО «Сухонский МК», г. Сокол	Масло сливочное, растительное, маргарин	Один раз в 3 дня
СПК «Сокольский мясокомбинат», г.Сокол	Говядина б/к, печень свиная, свинина мороженая, кура мороженая	Один раз в 4 дня
СПК «Сокольский мясокомбинат», г.Сокол	Мясо и мясопродукты, колбасы	2 раза в неделю
ООО «Чащин», г.Вологда	Рыба и морепродукты мороженые, охлажденные,	Один раз в три дня
ООО «Катран-Трейд», г.Вологда	Рыба мороженая, соленая, копченая, рыбные пресервы	Тоже
Склад, г. Вологда	Макаронные изделия в ассортименте, соль	Один раз в 5 дней
Склад, г. Вологда	Мука в/с, крупы	Один раз в 10 дней
Птицефабрика шекснинская, г. Шексна	Яйцо куриное	Один раз в 5 дней
ООО «Сокольский хлебокомбинат», г.Сокол	Хлеб, хлебобулочные изделия	Один раз в день
Бакалея, г.Вологда	Крупы, майонез, кетчуп, томат-паста, пряности, чай, кофе, сахар-песок.	3 раза в неделю
СПК «Сокольский мясокомбинат», г.Сокол	Колбасные изделия, сосиски сардельки, Деликатесы	Один раз в 5 дней

Доставка продуктов в ресторане «Космос» ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков.

Для более полного удовлетворения потребительского спроса и улучшения работы ресторана, руководители организации постоянно проводят маркетинговые исследования рынка. Из которых видно, что: основными гостями ресторана «Космос» являются постоянные гости, которые посещают ресторан несколько раз в неделю, в ресторане практически отсутствуют новые гости, предприятию необходимо мероприятия по привлечению новых гостей. Так же большинство гостей интересует не столько качество приготовление пищи, а скорость и качество обслуживания, но в ресторане наблюдается обратная система. Большинство гостей оценивает уровень цен как средние и вполне ими довольны.

В качестве методов стимулирования продаж можно предложить следующие: во-первых это, введение карт постоянных клиентов со скидкой от 10 до 20%; во-вторых, работа с корпоративными клиентами по проведению праздников, банкетов и торжеств; и в-третьих, активная реклама в средствах массовой информации (радио, телевидение, наружная реклама, директ-мэйл).

Все эти мероприятия могут оказать реальное воздействие, если будут действовать совместно - в рамках PR-компании.

В ресторане «Космос» существует метод фиксированного бюджета. Компания устанавливает определенный уровень расходов на рекламу, и эти расходы остаются постоянными с начала открытия кафе и составляют 100 т.р. в год. Реклама носит разовый характер после падения спроса на услуги (таблица 19).

Таблица 19 - Расчет рекламного бюджета

Вид рекламы	Стоимость единицы (тыс. руб.)	Количество В месяц (тыс.руб.)	Сумма в месяц	Период времени (месяц)	Сумма в год (тыс.руб.)
Интернет	16	1	16	1	16
Объявление в журнале, газете	32	1	32	2	64
Плакат на улице	30	1	30	1	30
Итого:					110



9. Охрана труда

9.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов, действующих на работников ресторана

В соответствии с ГОСТ 12.0.003-74 «Опасные и вредные производственные факторы. Классификация» на работающий персонал возможно воздействие опасных и вредных производственных факторов, которые по природе действия подразделяются на следующие группы: физические, химические, биологические и психофизиологические.

К физическим факторам относятся: подвижные части механического оборудования, сырья, тары; повышенное напряжение в электрической цепи; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары; повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции, воздуха рабочей зоны; тепловое (инфракрасное) излучение; повышенный уровень шума и вибрации на рабочем месте; наличие статического электричества; недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность; прямая и отраженная блесткость.

Перечень химических веществ, подлежащих контролю в воздухе производственных помещений ресторана приведен в таблице 15, в соответствии с ПОТ РМ 011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании».

психофизическим факторам относятся: нервно - психические перегрузки, такие как перенапряжение анализаторов, монотонность труда, эмоциональные перегрузки.



Таблица 20 - Перечень химических веществ, подлежащих контролю в воздухе производственных помещений проектируемого ресторана.

Вещество	Место контроля и источник образования	Класс опасности	ПДК, мг/м3
1	2	3	4
Сода кальцинированная, хлорная известь	Моечная	Вещества умеренно опасные	2,0
П Пыль растительного происхождения с примесью диоксида кремния до 2 % (мука, крахмал)	Складские помещения	Вещества малоопасные	0,5
Акролеин в продуктах термического окисления и разложения жиров	Горячий цех	Вещества высоко опасные	0,2
Фреоны	Охлаждаемая камера	Вещества умеренно опасные	3000
Пыль растительного и животного происхождения с примесью диоксида кремния до 10%	Овощной цех	Вещества малоопасные	4,0

9.2 Расчет искусственной освещенности горячего цеха

9.2.1 Определение нормируемой освещенности

В соответствии с СНиП 23-05-95(2003) «Естественное и искусственное освещение» ПОТ РМ 011-200 Е_нор= 200 лк. Размеры цеха 4х5 м; высота 3,5 м. Потолок, стены, рабочая поверхность имеют коэффициенты отражения соответственно 70 %, 50 %, 30 %. Коэффициент запаса k=1,8.

Принимаем двухламповые светильники типа ПВЛП с лампами ЛБ-40-4 мощностью 40 Вт, с номинальным световым потоком Ф=3000мл.

Технические характеристики светильников с люминесцентными лампами приведены в таблице 21.

Серия, тип	Условный номер группы	Число, мощность, Вт.	Характеристика светильников	Длина, мм	Ширина, мм	Высота, мм
1	2	3	4	5	6	7
ПВЛП	5	2х40	С обычными лампами с рассеивающим стеклом	1350	280	180

Рассчитываем индекс помещения i, по формуле

(9)

где a - длина помещения;

b - ширина помещения;

h - расчетная высота подвеса светильников над рабочей поверхностью, м.

Указанный светильник относится к пятой группе (по осредненным светотехническим характеристикам). Для такого светильника с учетом указанных выше коэффициентов отражения и индекса i = 0,88 коэффициент использования осветительной установки

Количество светильников N, шт., для обеспечения нормируемой освещенности определяем по формуле

, (10)

где Е - нормируемая освещенность, лк;

S - площадь помещения, м² (S=25,3м²);

Z - коэффициент неравномерности освещенности, отношение средней освещенности к минимальной, для газоразрядных z =1,1;

k- коэффициент запаса (k=1,8);

Ф - световой поток лампы, лм;

n- количество ламп в светильнике (n=2);

Uо.у.- коэффициент светового потока.

N = 200?20?1,1?1,8 = 5 шт.

(3000?2)?0,32

Принимаем пять ПВЛП светильников, что обеспечивает нормативную освещенность.

9.3. Разработка технических и организационных мероприятий, направленных на снижение воздействия опасных и вредных факторов на персонал.

9.3.1 Требования к размещению оборудования, инструментах и организации рабочих мест. Требования безопасности к оборудованию. Требования к технологическим процессам.

Производственное оборудование размещено в соответствии с общими требованиями безопасности к конструкции производственного оборудования, изложенными в ГОСТ 12.2.003 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности» и с ПОТ РМ 011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании».

Производственное оборудование в соответствии с ПОТ РМ 011-2000. «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании» и ГОСТ 12.2.003-91. «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности.» должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении.

По электробезопасности производственное оборудование должно соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.019-2001 «ССТБ Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты». Вращающиеся детали должны быть закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы - ограждены в соответствии с ГОСТ 12.2.062-81 «ССТБ. Оборудование производственное. Ограждения защитные».

Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками в соответствии с ГОСТ 12.4.026-01 «ССТБ. Цвета сигнальные и знаки».

Монтаж оборудования должен выполняться в соответствии с технической и технологической документацией в соответствии с требованиями. Правил эксплуатации электроустановок потребителей и

ПУЭ-2003.

Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление или зануление в соответствии с требованиями Правил устройства электроустановок и ГОСТ 12.1.019-2001 «ССТБ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление».

Технологические процессы должны организовываться и производиться в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, а также ГОСТ 12.3.002 «ССТБ. Процессы производственные. Общие требования обучения безопасности труда. Общие положения».

Рабочие места должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.033-78 «Рабочее время при выполнении работ стоя. Общие эргономические требования»

9.4 Организационные мероприятия

9.4.1 Проведение медицинских осмотров и обучение персонала

Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 12 апреля 2011 г. № 302 н. «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда».

Руководители и специалисты один раз в три года проходят обучение по охране труда со сдачей экзаменов в соответствии с «Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций», утвержденным постановлением Минтруда России и Минобразования России от 13 марта 2003 года № 1 /29.

9.4.2 Обеспечение средствами индивидуальной защиты

Ст 212 трудового кодекса. Обязанность по обеспечению работников, работающих в тяжелых условиях труда и труда с вредными и (или) опасными условиями, бесплатными средствами индивидуальной защиты лежит на работодателе.Выдаваемый СИЗ должны удовлетворять Технический регламент «О безопасности средств индивидуальной защиты» от 9.12. 2011 г. № 878 ТР ТС 019/2011 выдают в соответствии с нормами «О безопасности средств индивидуальной защиты» № 209 н от 2009 г.

9.5 Пожарная безопасность

9.5.1 Анализ причин пожаров в ресторане

Наиболее распространенными причинами пожара, согласно №123-Ф ТР ПБ от 11 июля 2008, «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» являются: недостаточное обеспечение безопасным оборудованием предприятие; неосторожное обращение с огнем и нагревательными приборами; неисправность электропроводки, в том числе короткие замыкания; неправильная эксплуатация электрооборудования; несвоевременное проведение плановых ремонтных работ; курение в запрещенных местах.

9.5.2 Организационно-технические мероприятия по профилактике и тушению пожара

9.5.2.1 Определение категории взрывопожарной и пожарной опасности помещений и зданий; классов пожаров

Федеральный закон № 123 от 22.07.2008 «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» на предприятии проводятся мероприятия по пожарной безопасности в соответствии с ГОСТ 12.1.004 «Пожарная безопасность. Общие требования» и ППБ 01-03.

В соответствии с НПБ 105-2003 «Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности» наиболее опасными помещениями в столовой являются горячий цех и складские помещения относятся к категории В, остальные помещения относятся к категории Д. В соответствии с ППБ 01-03«Организация обучения работающих безопасности труда » № 123-Ф3 от 22.07.2008 «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» и ГОСТ 27331 «Пожарная техника. Классификация» на данном предприятии возможны пожары классов A (горение твердых материалов), D (горение металлов (конструкция здания имеет в своём составе металлические части - колонны, железо-бетонные плиты и перекрытия)), E (горение электроустановок).

9.5.3 Технические мероприятия по профилактике и тушению пожаров

Пожарная безопасность должна обеспечиваться техническими мероприятиями. Эти мероприятия регламентируются ГОСТ 12.1.2004 и ППБ 01-03.

Учитывая требования НПБ 110-2003 для предупреждения возникновения пожара в складских помещениях устанавливают АУПС (автоматическое устройство пожарной сигнализации) с использованием датчиков НПБ 88-01 тепловых и дымовых. Расчет приведен далее.

Расчет тепловых n тепла, шт., и дымовых n дыма, шт., извещателей производится по формулам

n_дым=S_цеха/S_защ ,

n_тепл=S_цеха/S_защ,

n_дым = 20/70=0,28 шт.? 1 шт.

n_тепл = 20/20=1,0 шт.? 1 шт.

Здания оборудуются внутренним пожарным трубопроводов, согласно СНиП 2.04.01-85«Внутренний водопровод и канализация здания». Необходимо оснастить здание ресторана в соответствии с НПБ 166-97 и ГОСТ 12.4.009-83 и ручными огнетушителями в зависимости от площади помещений; от площади, защищаемой одним огнетушителем. Для этого устанавливают три порошковых огнетушителя вместимостью 5л (для пожаров класса Е). и двумя углекислотными огнетушителями ОУ - 8 (для пожаров классов А, D).

9.5.4 Организационные мероприятия

В соответствии с ППБ 01-03 № 123-Ф3 от 22.07.2008 «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности», ГОСТ 12.0.004 «Организация обучения работающих безопасности труда. Общие положения» и ППБ 01-03 на предприятии организуют противопожарные инструктажи: вводный, первичный и повторный, внеплановый, целевой, а также сдача пожарно-технического минимума.

Вводный противопожарный инструктаж проводит инженер по охране труда со всеми вновь принятыми работниками.

Первичный противопожарный инструктаж проводится на рабочем месте со всеми вновь принятыми на работу, переводимым персоналом с одного на другой участок.

Повторный противопожарный инструктаж проводится с целью закрепления знаний правил и инструкций по пожарной безопасности.

Целевой инструктаж противопожарный инструктаж проводится с работниками предприятия, направляемые на проведение разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями специальности.



10. Рекомендации по совершенствованию коммерческой работы в ресторане «Космос»

Анализируя полученные выше результаты, для увеличения продаж ресторана и потоков посетителей, я вижу необходимым совершенствование следующих аспектов деятельности ресторана «Космос»:

- Совершенствование кадровой политики: в ресторане наблюдается сильная текучесть персонала. Важный фактор - не удовлетворенность заработной платой. В соответствии с политикой оплаты труда в ресторане, по сравнению с другими организациями аналогичного профиля, совокупность выплат работникам несколько ниже, чем у конкурентов. Необходимо индексировать оклад в соответствии с темпами инфляции, также возможно применять ряд надбавок и доплат работникам, премий, социальных выплат. Это позволит удержать работников, что повысит сервис.

- Совершенствование производства: стоимость сырья и его доступность, отношение с поставщиками. Ресторану «Космос» необходимо сменить поставщика по алкогольной продукции, особенно по вину (закупать вино по более низкой цене). Необходимо наладить контракты только с высококвалифицированными поставщиками, что даст определенные преимущества и обеспечит высокое качество поставляемой продукции. Стоимость поставляемых товаров полностью окупается в процессе торговли.

А также отладить систему контроля запасов, оборот запасов. Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей в ресторане необходимо иметь определенные товарные запасы. В ресторане бывают случаи, когда посетитель заказывает блюда, однако продукты для данного блюда отсутствуют. Чтобы не иметь подобных ситуаций необходимо запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополнять.

- Совершенствование маркетинговой деятельности: продвижение товаров на рынок и их реклама. Ресторан «Космос» имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Однако данная вывеска устарела и требует ремонта.

Ценовая политика. Необходимо ввести накопительную дисконтную карту для постоянных посетителей. Также делать скидки на обеды в утренние часы и по выходным.

Развитие новых продуктов. Необходимо обновлять меню и предлагать клиентам новые блюда итальянской кухни, для этого следует повышать кулинарное мастерство повара.

- Совершенствование хозяйственной деятельности: Вышеперечисленные направления деятельности положительно скажутся на общем финансовом положении ресторана «Космос». Совершенствование кадровой, производственной и маркетинговой деятельности увеличит показатели производительности, товарооборота и прибыли.

Еще необходимо разработать направление - выездное обслуживание. Данное направление позволит увеличить прибыль и рынок сбыта ресторана «Космос».



Заключение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

В процессе прохождения преддипломной практики в ресторане «Космос» мною было выполнено:

- ознакомление с законодательством РФ, регулирующим деятельность общества;

- ознакомление с учредительным документом - уставом, утвержденным учредителем общества;

- ознакомление со структурой организации;

- ознакомления с обязанностями и должностными инструкциями всех работников на предприятии;

- ознакомление с содержанием экономической и финансовой работы;

- ознакомление с особенностями работы финансового менеджера;

- совершенствование знаний в использовании электронных правовых систем «Гарант» и «Консультант +».

Управление финансами на предприятии должно осуществляться постоянно. Принятые решения должны подвергаться оперативной корректировке в случае изменения обстоятельств, на которых базировалось принятие решений.



Приложение 1

Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Вес брутто, кг	Нормативная документация, регламентирующая качество сырья
1	2	3
Филе куры	9.3	ГОСТ 21784-76
Утка	17.2	ГОСТ 21784-76
Говядина 1 категории	60,525	ГОСТ 779-55
Баранина	15,05	ГОСТ 16 867-71
Свинина	46,6	ГОСТ 779-55
Мясная гастрономия	16,85	ГОСТ 21784-76
Сельдь	18,6	ГОСТ 116486
Рыбная гастрономия	9,75	ГОСТ Р 51490-00
Море продукты	10,75	ГОСТ Р 51490-00
Семга	2,5	ГОСТ Р 51490-00
Икра щучья	2,5	ГОСТ Р 51490-00
Картофель свежий	25	ГОСТ 7176-35
Морковь	11,1	ГОСТ 1721-85
Лук репчатый	16,02	ГОСТ 1723-86
Капуста цветная	14,86	ГОСТ 7968-89
Огурцы свежие	12,275	ГОСТ 1726-83
Грибы	19,14	ОСТ 10269-2000
Свекла	10,56	ТУ 23-13-84
Помидоры свежие	12,275	ГОСТ 1725-85
Кукуруза	4	ГОСТ 1725-89
Перец болгарский	12,305	ГОСТ 13904-64
Яйца	27,4=685 шт	ГОСТ Р 52121-03
Масло растительное	2,130	ГОСТ Р 5471-83
Масло сливочное	36,62	ГОСТ 37-91
Мука ржаная	3,227	ГОСТ Р 52189
Мук пшеничная 1 сорт	11,112	ГОСТ 26574-83
Сахар	5,377	ГОСТ 21-94
Соль	1,491	ГОСТ Р51574-2000
Чай	0,3	ГОСТ 1934
Какао-порошок	0,09	ГОСТ 108-76
Кофе натуральный молотый	0,6	ГОСТ 6805-88
Перец чёрный молотый	0,009	ГОСТ 29056
Сметана 15%-ной жирности	2	ГОСТ 5209297-85
Творог 10%-ной жирности	2	ГОСТ Р 52096
Сливки 20%-ной жирности	1,175	ГОСТ Р 52091
Сливки 35%-ной	7,822	ГОСТ Р 52091-03
Майонез	2	ГОСТ 30004.1
Томатное пюре	0,2	ГОСТ 3343
Яблоки свежие	26,625	ГОСТ 27572-87
Груши свежие	0,810	ГОСТ 21714-76
Виноград зелёный	0,630	ГОСТ 25896-83
Молоко пастеризованное	17,663	ГОСТ Р 52090



Приложение 2

«Семга в беконе с клубникой».

Организации и предприятия ресторан «Космос»

Источник рецептуры________________________

Технологическая карта №.__1____

Таблица 2.1. - Наименование блюда (изделия) «Семга в беконе с клубникой»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на______ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
1	2	3	4	5	6
Семга с/м	237	200
Бекон сырокопченый	30	30
Клубника замороженная	20	20
Масло растительное	10	10
Специи	1	1
Сок лимона	5	5
Масса жареной семги:		200
Капуста цветная	44	40
Капуста брокколи	43	40
Масло растительное	5	5
Масса жареных овощей:	80	80
Сливки 33% -ные	30	30
Вино белое сух	10	10
ВЫХОД на порцию	-		100/150/20
ВЫХОД на один кг
Пищевой ценности: белки -18.2 жиры - 15.6, углеводы - 34.0, калорийность-349
Подготовленную рыбу нарезают на стейки по 200 грамм. Затем делают надрезы в которые вставляют семгу, добавляют специи, обворачивают беконом закрепляют шпажками и обжаривают с двух сторон. Доводят до готовности в пароконвектомате в течении от 7 до 8 минут. Капусту брокколи и цветную обжаривают на сковороде. Соус: вино выпаривают добавляют сливки добавляют специи, и уваривают до загустения.

Утверждаю

Руководитель организации

(ФИО, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№__1______

«Семга в беконе с клубникой»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Семга в беконе с клубникой», вырабатываемый на предприятии общественного питания - ресторан русской кухни.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «семги в беконе с клубникой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Таблица 2.2 - рецептура блюда «Семга в беконе с клубникой»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
1	2	3
Семга с/м	237	200
Бекон сырокопченый	30	30
Клубника замороженная	20	20
Масло растительное	10	10
Специи	1	1
Сок лимона	5	5
Масса жареной семги:		200
Капуста цветная	44	40
Капуста брокколи	43	40
Масло растительное	5	5
Масса жареных овощей:	80	80
Сливки 33% -ные	30	30
Вино белое сухое	10	10
Масса блюда:		200/80/25

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Подготовленную рыбу нарезают на стейки по 200 грамм. Затем делают надрезы в которые вставляют семгу, добавляют специи, обворачивают беконом закрепляют шпажками и обжаривают с двух сторон. Доводят до готовности в пароконвектомате в течении от 7 до 8 минут. Капусту брокколи и цветную обжаривают на сковороде. Соус: вино выпаривают добавляют сливки добавляют специи.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Семга в беконе с клубникой» должно подаваться в тарелке круглой формы.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

Срок хранения при температуре 65 °С не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: соответствующий жареной семге и бекону, овощи светло зеленого и белого цвета, цвет соуса соответствует сливкам.

Консистенция: мягкая не разваливается.

Цвет: семга красного цвета, соус от белого до светло-кремового оттенка, овощи зеленого и белого цвета.

Вкус: характерный семги умеренно-соленый.

Запах: рыбных экстрактивных веществ, жареных овощей, свежей зелени.

и запахов.

6.2 Микробиологические показатели...