Товароведение продовольственных товаров и экспертиза

Цвет светлых вин может быть:

серебристо-белым, почти бесцветным, что характерно для вин из сусла-самотека, а также для вин, обработанных активированным углем;

светло-зеленым, зеленоватым, свойственным некоторым винам

зеленоватым

светло-соломенным, желтоватым, что характерно для многих сортовых вин и указывает в некоторых случаях на контакт сусла с мезгой.

К темным винам относятся приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время в бочках или другой пористой таре, умеренно окисленного типа вина: кахетинские, токайские, сотеринские и др. Обширная группа крепких и десертных вин также принадлежит к темным винам.

Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.

Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной. Очень трудно провести четкую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.

Цвет красных вин может быть:

светло-красный, красный (характерен для вин легкого сложения);

рубиновым, рубиново-красным (такие красивые оттенки характерны для высококачественных вин);

темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (это типичные цвета высокоэкстрактивных южных красных вин);

фиолетово-красным, сине-красным (такие густые цвета присущи молодым винам из интенсивно окрашенных сортов Аликант Буше, Тентюрье, Бастардо, Саперави и др.). При выдержке они, как правило, светлеют.

Присутствие луковичного, кирпичного или коричневого оттенка в красных винах говорит об окислительных изменениях красящих веществ в процессе созревания и старения вина.

Цвет белых вин при выдержке становится более интесивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета.

Далее при проведении органолептической оценки качества вин бокал с вином согревают ладонью правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцем, а ладонью левой руки прикрывают бокал. При этом бокал слегка вращают, приводя вино в круговое движение, что способствует выделению ароматических веществ в верхней его части. Первое впечатление от запаха самое сильное, так как обонятельные восприятия быстро притупляются.

3. Причины возникновения дефектов коньяка. Экспертиза коньяков.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

Официально коньяк - это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных в одноименной провинции во Франции. Напитки изготовленные в других местах не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т. д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

Контроль качества коньячных спиртов в настоящее время является актуальной аналитической задачей.

Развитие коньячного производства в России приводит к появлению импортного сырья (коньячных спиртов молодых и выдержанных), поскольку отечественного сырья не хватает. Большая часть реализуемого на внутреннем рынке коньячного спирта импортируется в Российскую Федерацию. Ввоз спиртосодержащей пищевой продукции, декларируемой как "коньячный спирт выдержанный", осуществляется и из стран ближнего зарубежья (Азербайджан, Туркмения), и из стран Евросоюза (Испания, Франция, Болгария). Поэтому проблема защиты отечественных производителей от применения в производстве фальсифицированных и недоброкачественных коньячных спиртов, правильного начисления и взимания акцизов, а также проблема обеспечения безопасности и здоровья отечественного потребителя ложится в том числе и на таможенные органы.

Дефектами коньяков являются:

Привкус колера - появляется при использовании пережженного колера;

Привкус дуба - ощущается, если в коньячный спирт переходит в большом количестве из дубовой клепки мало-окисленные дубильные вещества;

Сивушные и эфироальдегидные тона - ощущаются при нарушении режимов отгонки, когда в отгон попадают вещества головной фракции коньячных спиртов;

Железный касс - характеризуется появлением сизоватой окраски, переходящей в темно-синюю из-за избытка железа (более 1,5 мг/дм3).

Физико-химические показатели качества.

По физико-химическим показателям коньяки, предназначенные для реализации на внутреннем рынке должны соответствовать особым требованиям.

Коньякам, предназначенным для экспорта, предъявляются более жесткие требования.

Содержание этилового спирта в коньяке основано на определении относительной плотности отгона спиртомером класса 0,1 при 20°С.

Определение массовой концентрации сахаров основано на восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную. Закисную форму меди с помощью сернокислого оксида железа переводят в пероксид железа, который определяют перманганатомедрическим методом.

Фальсификация коньяка.

Наиболее распространенными видами качественной фальсификации являются:

1) ускорение процесса выдержки коньяка за счет увеличения количества дубовой стружки;

2) ускорение процесса выдержки коньяка за счет подогревания коньячных спиртов;

3) замена коньячных спиртов водно-спиртовыми растворами с добавлением жженого сахара (колера) и других компонентов, приближающих вкусоароматические свойства к натуральному продукту.

Отличить эти фальсификаты возможно по следующим показателям:

1) отношение сиреневого альдегида к ванилину - от 0 до 1 для ординарных коньяков и выше для марочных;

2) содержание метанола, так как коньячные спирты подвергают меньшей очистке, чем обычные спирты, то в натуральных коньяках содержание метанола колеблется от 20 до 120 мг%;

3) при выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, и при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.

Фальсификация коньяка в большинстве случаев может быт обнаружена по органолептическим показателям. При фальсификации в коньяк вводят посторонние вещества: ванилин, эссенции, настои плодов - все они легко опытным дегустатором. Большие трудности возникают при исследовании коньяков, фальсифицированных спиртосодержащими жидкостями с добавлением колера (жженого сахара) той же крепости. В этих случаях установить факт фальсификации может только очень опытный дегустатор, однако и ему не всегда посильно такая задача.

Чаще всего фальсификация коньяка осуществляется водой, чаем, водкой, чачей, виноградным вином.

Характерным признаком фальсификации коньяка путем разбавления его водой является пониженная крепость. Если для разбавления использовалась несмягченная вода, то исследуемая жидкость будет мутной и на дно бутылки может выпасть осадок. При подозрении на фальсификацию чаем нужно обращать внимание на крепость, степень прозрачности образца и наличие осадка. В осадке могут быть частицы чайного листа. С жидкостью, подозрительной на разбавление чаем, необходимо провести качественные реакции на кофеин.

Большую сложность представляет распознавание фальсификации коньяка путем разбавления его этиловым спиртом или изготовление коньяка из этилового спирта с примесью искусственных эссенций. В этом случае кроме органолептической оценки и определения крепости необходимо определение химического состава коньяка методом газожидкостной хроматографии. Пониженное по сравнению с эталонным образцом содержание в пробе альдегидов, сложных эфиров, метанола и высших спиртов, а также присутствие компонентов, отсутствующих в эталонном образце, указывают на фальсификацию. Так, отношение сиреневого альдегида к ванилину должно составлять 0-1 для ординарных и выше для марочных коньяков; содержание метанола - 20-120 мг на 100г.

Приготовление коньяка из виноградного спирта кустарного изготовления (чачи) с помощью экстрактов и эссенций распознается также количественным газохроматографическим исследованием образца.

Характерным признаком такой фальсификации является повышенное по сравнению с эталонным образцом коньяка содержание в пробе ацетилальдегида и сложных эфиров и пониженное содержание высших спиртов, особенно амиловых.

Случаи пересортицы коньяков также часто становятся объектами экспертизы. Пересортица распознается по органолептическим показателям напитка, представленного на экспертизу, а также сравнительному исследованию напитка и эталонного образца методом газожидкостной хроматографии.

Сравнительно новым способом фальсификации коньяков является использованье искусственных ароматизаторов «бренди», продающихся в больших количествах иностранными фирмами и их российскими дистрибьюторами. Отличить такой коньяк просто. В нем полностью отсутствуют дубильные (полифенольные) вещества.

При выдержке в дубовых бочках в коньяк переходит хлорофилл и при разливе в бочки натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок усиливающийся в марочных коньяках.

Иногда очень трудно решить вопрос о происхождении коньяка. Классические методы химического анализа и дегустация в таких случаях, как правил, безрезультатны без помощи методов газожидкостной хроматографии и полярографии.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения коньяка.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства коньяка можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

Коньяк, производимые в России, допускаются к реализации с дегустационной оценкой в балах не ниже:

Экспертиза коньяков

При проведении экспертизы качества коньяка могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление показателей качества напитка;

2) установление фальсификации;

3) установление срока хранения;

4) контроль технологических процессов.

Выборку из партии коньяка отбирают случайным методом. В ней определяют внешнее оформление упаковки и правильность маркировки. Содержимое 2-3 бутылок выборки перемешивают и отправляют на анализ. Остальные - пломбируют, снабжают этикеткой с необходимыми данными и подписями всех лиц, участвовавших в отборе проб, составляют акт изъятия и хранят при температуре не ниже 8°С в течение 3 мес. на случай повторного анализа.

Экспертизу коньяка проводят по органолептическим, физико-химическим показателям.

Органолептическая оценка

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачный, без посторонних включений и осадка
Цвет	От светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком
Вкус и букет	Характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха.

Дегустацию коньяка проводят при температуре помещения 20-25°С, подавая сначала ординарные затем марочные коньяки в специальных коньячных рюмках вместимостью 25 см3 или в специальных шарообразных бокалах вместимостью 100-125 см3. В рюмку или бокал наливают 15-20 см3 напитка, слегка охлажденного до 16-18°С. Коньяк при дегустации во рту, что бы оценить всю гамму аромата, затем делают маленькие глотки, что бы оценить вкус и послевкусие. Аромат коньяка устанавливают, ополаскивая им стенки бокала и подогревая его в руках несколько минут. Чтобы ощутить оттенки букета (ванильно-шоколадные, цветочные или смолистые тона), необходимо прикоснуться носом к краю бокала. И наконец «остаточный» аромат определяют, опуская нос внутрь пустого бокала. Так определяют выдержку коньяка: тяжелый густой запах, характерен для коньяков, выдержанных более 5 лет.

Вкус коньяка лучше улавливают, делая 2 глотка. Первый глоток должен быть маленьким - с его помощью определяют вкус коньяка. Вкус должен быть мягким бархатистым, гармоничным, с почти незаметной сладостью и вызывать ощущение маслянистости и приятной теплоты. При втором глотке ощущается «послевкусии», причем чем дольше ощущается привкус коньяка, тем он качественнее.

Дополнительными приемами при определении аромата являются растирание между ладонями нескольких капель напитка; смачивание стенок бокала небольшим количеством коньяка; пронюхивание бокала, закрытого на некоторое время листом бумаги после её удаления.

Для оценки органолептических показателей используют десятибалльную шкалу, согласно которой каждый показатель имеет следующую максимальную оценку в баллах:

Вкус - 5,0;

Букет - 3,0;

Цвет - 5,0;

Прозрачность - 5,0;

ипичность - 1,0.

Коньяки, производимые в России, допускаются к реализации с дегустационной оценкой в баллах не ниже:

ординарные - 8,4;

группы KB - 8,8;

группы КВВК - 9,0;

группы КС - 9,5;

бренди - 8,2.

Продукция с оценкой ниже 8,2 балла, но не ниже 7,0 баллов может быть направлена на дополнительную обработку или на промпереработку для изготовления других изделий. Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов не может быть использована на пищевые цели.

Приемка товара может быть двух видов - по количеству и по качеству - и является одним из действенных средств борьбы против проникновения в торговлю недоброкачественных товаров и является важной составной частью складского технического процесса, предусматривающей проверку выполнения поставщикам договорных обязательств по количеству, ассортименту и качеству товаров, их упаковке.

Приемка товаров по количеству предусматривает проверку соответствия:

- количества мест данным товаросопроводительных документов;

- упаковки условиям договора;

- количества по наименованиям, данным товаросопроводительных документов;

- маркировки условиям договора.

Приемка товаров по количеству состоит в сверке фактически поступивших товаров с показателями транспортных и сопроводительных документов - счет-фактуре, товарно-транспортных накладных.

Приемка по качеству предусматривает проверку соответствия качества товара требованиям договора и нормативной документации.

Коньяк относится к наиболее часто фальсифицируемой группе.

Согласно правилам приёмки коньяков, изготовленных по ГОСТ Р 51618-2000. «Коньяки Российские. Общие технические условия», установлены ГОСТ Р 51144-98 «Продукты винодельческой промышленности и методы отбора проб» и в документе о качестве винодельческой продукции необходимо указывать сведения о ее розливостойкости.

Вместе с тем, розливостойкость - это показатель больше технологический; определяется в процессе производства вина и винодельческой продукции, в частности, перед ее розливом.

Требований по определению розливостойкости готовой винодельческой продукции (разлитой в бутылки) нормативно-технической документацией не установлено.

По общему правилу - розливостойкость - это проведение испытаний вина и винодельческой продукции на склонность к помутнениям физико-химического характера и заключается в создании условий, провоцирующих и стимулирующих их возникновение.

Приемка вин и коньяков проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51144-98. Продукция принимается партиями. Партией считают любое количество напитка, изготовленного одним предприятием, одного наименования, одного купажа и акратофора, одной даты розлива, оформленного одним документом о качестве.

При приемке проверяют соответствие качества упаковывания и маркирования требованиям НД на конкретный вид продукта и ГОСТ Р 51074. Для проверки качества продукции, разлитой в бутылки, объем выборки проводят методом «вслепую» по таблице 1.

Шкала балльной оценки органолептических показателей коньяков приведена в таблице.

Десятибалльная шкала оценки качества коньяка.

Показатель	Оценка баллы
Прозрачность
Прозрачный Прозрачный без блеска с легкой опалесценцией опалесцирующий мутный	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
Цвет
полное соответствие типу коньяка незначительное отклонение от цвета, присущего данному типу коньяка незначительное отклонение от нормального цвета несоответствие цвета типу и возрасту иконьяка цвет, несвойственный коньяку	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
Вкус
гармоничный, тонкий вкус коньяка соответствующий типу и возрасту гармоничный вкус коньяка, соответствующий типу и возрасту достаточно гармоничный вкус, отвечающий не полностью типу и возрасту ординарный вкус без посторонних привкусов негармоничный вкус без посторонних привкусов негармоничный вкус с легким привкусом коньяк с посторонним привкусом	5,0 4,5 4,0 3,0 2,5 2, 1,
Букет или аромат коньяка
очень тонкий, хорошо развитый букет, соответствующий типу и возрасту коньяка достаточно развитый букет, соответствующий типу, но не достаточно тонкий не вполне развитый букет, соответствующий типу и возрасту коньяка слаборазвитый букет, мало соответствующий типу и возрасту коньяка букет или аромат, несвойственный типу или возрасту коньяка коньяк с посторонними запахами	3,0 2,75 2,5 2,0 1,5 1,
Типичность коньяка
полное соответствие типу отклонение от типа нетипичный коньяк бесхарактерный коньяк	1,0 0,75 0,5 0,25

Коньяк, производимые в России, допускаются к реализации с дегустационной оценкой в балах не ниже:

- Ординарные - 8,4;

- Группы КВ - 8,8;

- Группы КВВК - 9,0;

- Группы КС - 9,5;

Продукция с оценкой ниже 8,2 балла, но не ниже 7,0 баллов может быть направлена на дополнительную обработку или на промпереработку для изготовления других изделий. Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов не может быть использована на пищевые цели.

Бутылки осмолят, ставят печать или пломбируют, снабжают этикеткой с указанием следующих реквизитов:

- наименование продукции;

- наименование предприятия-поставщика и предприятия-получателя;

- дата отбора пробы;

- наименование и номера документов о качестве;

- номера вагона;

- количество продукции, от которой отобрана проба;

- должность и подписи лиц, отбиравших пробу.

Содержимое двух бутылок вместимостью по 0,7-0,8 дм3 или трех бутылок вместимостью 0,5дм3 объединяют и перемешивают. Объединенную пробу подвергают анализу. Оставшиеся бутылки хранят в течение трех месяцев на случай повторного анализа.

При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ в нейтральной лаборатории. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию продукции.

В условиях магазина экспертизу качества коньяка можно провести по следующим пунктам:

- содержание информации на этикетках исследуемых образцов;

- количественная оценка исследуемых образцов;

- органолептическая оценка образцов;

Коньяк по физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:

Объемная доля этилового спирта в коньяке с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 40,0%.

Для коньяка конкретного наименования в потребительской таре допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ±0,3%, в обработанном коньяке - от минус 0,1% до плюс 0,3%.

Массовая концентрация сахаров в коньяке в пересчете на инвертный сахар с учетом допустимых отклонений должна быть не более 20,0 г/дм.

Для коньяка конкретного наименования допустимые отклонения от массовой концентрации сахаров составляют ±2,0 г/дм.

Массовая концентрация железа в коньяке должна быть не более 1,5 мг/дм.

Массовая концентрация высших спиртов в коньяке должна быть не менее 170 мг/100 см и не более 500 мг/100 см безводного спирта.

Массовая концентрация альдегидов в коньяке в пересчете на уксусный альдегид должна быть не менее 5,0 мг/100 см и не более 50,0 мг/100 см безводного спирта.

Массовая концентрация средних эфиров в коньяке в пересчете на уксусно-этиловый эфир должна быть не менее 50 мг/100 см и не более 270 мг/100 см безводного спирта.

Массовая концентрация летучих кислот в коньяке в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 200 мг/100 см безводного спирта.

Массовая концентрация метилового спирта в коньяке не должна превышать 2,0 г/дм безводного спирта.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в коньяке не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*

4. Сходство и различие плодово-ягодных сиропов и экстрактов. Сырье для производства безалкагольных газированных напитков

Широкий ассортимент газированных безалкогольных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа. Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции, при производстве же необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры. Основное сырье и технология производства в значительной мере определяют ассортиментную группу готовой продукции.

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.

Сиропы по внешнему виду подразделяют на:

- прозрачные;

- непрозрачные.

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

- на плодово-ягодном сырье;

- на растительном сырье;

- на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

- специального назначения.

По способу обработки сиропы подразделяют:

- с применением консервантов;

- без применения консервантов;

- горячего розлива;

- пастеризованные.

Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы на ароматическом сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

При оценке качества сиропов определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%.

Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0-22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов - 60 сут., с консервантами - 90 сут., горячего розлива - 120 сут. и пастеризованных - 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом .

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44-62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

Используют для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [8].

Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный - 62, клюквенный - 54, черносмородиновый - 44, остальные - 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4-6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный - 1:4,5; вишневый, гранатовый - 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый - 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов - до 1,5 лет

Колер - это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет .

Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные - Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты - Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [1]

5.История чайного производства. Влияние строения и химического состава зеленого чайного листа на качество чая. Отечественное и зарубежное деление чаев на сорта

Чай - один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Родиной чайного растения и напитка из него являются Юго-Западный Китай и прилегающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая. В настоящее время культивирует в более чем 30 стран мира, но основными производителями являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония, Кения, Россия. В мировом экспорте чая первое место занимает Индия, а в импорте - Англия, где годовое потребление чая на душу населения составляет около 5,5 кг.

Индийский чай, особенно выращенный в районах Дарджилинг и Нимирис, считается одним из лучших в мире.

В России чай стали употреблять с 1638 года. В XVIII веке популярность чая в России возросла, ввоз увеличился, и стали изыскивать возможность его возделывания в стране.

В 1848 г. около Сухуми был получен положительный результат возделывания чая, а в 1864 г. на одной из выставок России демонстрировались первые образцы «Кавказского чая». Сейчас Россия является единственным пока производителем чая в Европе. Чаи в нашей стране выращивают в основном в Грузии (94,5-95% всего производства), Азербайджане (около 3,8%) и Краснодарском крае (около 1%). Потребность нашей страны в чае более чем на 70% удовлетворяется за счет чая отечественного производства. От ј до 1/3 потребляемого в стране чая завозится из Индии, Шри-Ланки, Вьетнама, Кении, Танзании.

Химический состав чайного листа

Качество сырья и полученной из него продукции во многом зависит от химического состава зеленого чайного листа. Во всем мире учеными ведутся большие работы по изучению зеленого чайного листа и тех превращений, которые протекают в нем при технологической переработке, проводятся систематические биохимические исследования, касающиеся сырья и технологии производства чая. Биохимики отмечают, что созревший чайный лист содержит более 130 различных веществ и соединений, определяющих главные достоинства чая - вкус, аромат и цвет.

Изучение химического состава зеленого листа и готового чая проводится потому, что при переработке чайного листа происходят значительные количественные и глубокие качественные изменения. Знание превращений, которые претерпевают вещества во время роста и развития зеленого листа, а также при его переработке, совершенно необходимо не только для улучшения качества сырья и направленного ведения технологических процессов при производстве чая, но также для правильного потребления готовой продукции (в том числе в лечебных целях).

Чайный лист состоит из воды и сухого вещества. В зеленых листьях чая, то есть в сырье, 73-81% составляет вода и лишь 19-27% - сухие вещества. В готовом чае, наоборот, на долю воды приходится 3-7%, а сухих веществ - 93-97%.

Вода. Вода по количественному составу является главной частью зеленого чайного листа. Ее содержание в двух- и трехлистных флешах колеблется от 75 до 82% в зависимости от сорта растения, места произрастания чайного куста, возраста, климатических и почвенных условий, а также других факторов. Содержание воды в молодых листьях высокое, с возрастом оно постепенно уменьшается. Наибольшее количество воды содержится в стебле; почка и первый лист содержат воды больше, чем второй и третий лист.

Вода в чайном листе является средой, в которой происходит взаимодействие растворенных веществ, она участвует в реакциях гидролиза и окисления-восстановления. В зеленом чайном листе вода представлена в двух формах - свободная и связанная. Содержание свободной воды во флеше составляет 20-22% , связанной - 78-80%. Связанная вода соединена с сухими веществами чая, ее содержание зависит от количества коллоидных веществ (фенолы, белки, гидропектин и др.), количество которых с увеличением возраста чайного листа уменьшается, что ведет к уменьшению количества связанной воды.

При переработке зеленого чайного листа вода претерпевает существенные количественные изменения. Во время процесса фиксации ее содержание уменьшается от 75-78 до 58-62%, а во время сушки - до 3-5%.

Состав сухого вещества чая. Наиболее важными составными частями сухого вещества чайного листа являются фенольные соединения, алкалоиды, эфирные масла, белки, углеводы, пектиновые вещества, пигменты, витамины, ферменты и минеральные вещества.

Сухие вещества делятся на две группы: растворимые и нерастворимые в воде (табл.). Водорастворимую фракцию сухого вещества в технологии чая называют экстрактивными веществами, или экстрактом. Нерастворимая фракция - это балластные вещества, остающиеся в разваренном листе в виде остатка после заваривания. В технологии чая эту часть называют разваркой.

От количественного соотношения этих веществ в сырье зависит качество готовой продукции. Важно отметить, что при переработке зеленого чайного листа изменяется, главным образом, содержание экстрактивных (растворимых) веществ.

Высококачественное сырье и готовая продукция содержат больше экстрактивных веществ, чем низкокачественная. Их содержание зависит от сорта растения, возраста листа, времени сбора, агротехнических мероприятий, технологии переработки и других факторов. Так, сырье, полученное с кустов сортов индийского чая, содержит больше экстрактивных веществ (до 50%), чем с китайского (45%) или японского (43%). Почка и первый лист содержат этих веществ больше, чем второй и последующие листья, то есть с увеличением возраста чайного листа количество экстрактивных веществ уменьшается (рис. 5). Содержание экстрактивных веществ меняется также по периодам сезона: в начале и конце сезона оно минимальное, в середине, наоборот, - максимальное.

Фенольные соединения. Вопрос образования, превращения и условий накопления фенольных соединений - центральный в биохимии и физиологии чая, так как именно они обеспечивают наиболее ценные свойства чая.

Термин «танин», ввел французский исследователь Сеген, обозначив им фенольные соединения, которые находятся в значительных количествах в экстрактах многих растительных материалов и обладают способностью дубить кожу. Изначально в кожевенной промышленности для дубления кожи применялись настои дуба, поэтому от латинского слова tan (дуб) и образовано название вещества.

Рис. Содержание основных компонентов девятилистного чайного побега

Чайный танин не представляет собой однородное вещество, а является смесью генетически близких веществ. Истинных дубильных веществ (танина) в чайных флешах почти нет, так как чайный лист содержит фенольные соединения, состоящие, в основном, из простых катёхинов (и их производных), имеющих низкомолекулярную массу. Однако во время технологической переработки сырья фенольные соединения зеленого листа претерпевают значительные изменения, их молекулярная масса увеличивается, и они приобретают свойства дубильных веществ.

Долгое время ученым не удавалось выяснить состав чайного танина. Лишь разработав методы разделения дубильных веществ на фракции ученым удалось установить их две основные разновидности - катехиновую и танинную, которые отличаются между собой физическими, химическими и вкусовыми свойствами.

Образование дубильных веществ происходит, в основном, путем превращения Сахаров в полифенолы через промежуточное образование инозита. В дальнейшем путем реакции присоединения и конденсации полифенолы и их производные образуют дубильные вещества. При старении листа, а также при его переработке катехиновая фракция (содержание которой в нежных листьях чая доходит до 70% от общего содержания дубильных веществ) постепенно переходит в танинную, а затем в связанный танин. Это происходит за счет окисления и уплотнения катехинов и их галловых эфиров, о чем можно судить по увеличению молекулярной массы дубильных веществ готового черного чая.

Цвет настоя, терпкость, аромат и другие свойства чая зависят от дубильных веществ и их соединений с другими веществами или от продуктов их изменения в процессе переработки. Горечь чайного настоя, в основном, связана с катехиновой фракцией дубильных веществ, в то время как терпкость, полнота вкуса, хорошая цветность и другие свойства - с танинной.

Содержание фенольных соединений в чае зависит от сорта растения, возраста листа, времени сбора, экологических факторов, системы агротехнических мероприятий и других факторов .Сырье индийского чая содержит больше фенольных соединений, чем китайский или японский чайный лист, что учитывается при производстве различных видов готовой продукции. При производстве зеленого чая нужно помнить, что фенольные соединения легко окисляются действием ферментов. Поэтому в Индии зеленый чай вырабатывают в небольшом количестве, так как высокое содержание дубильных веществ в сырье ведет к получению продукта нежелательного качества, который характеризуется несколько горьковатым и излишне терпким вкусом, а также не свойственным зеленому чаю темно-красным цветом. В Японии и Китае для устранения накопления фенольных соединений прибегают к искусственным средствам (притенению плантаций, внесению больших доз азотных удобрений, снижению уровня подрезки куста), что ведет к получению высококачественного зеленого чая.

Общепризнано, что большее количество дубильных веществ в чайном листе позволяет получить продукт хорошего качества. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их содержание составляет 20-30%. Большое количество фенольных соединений содержит почка, первый и второй лист, в третьем и последующих их меньше. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются.

В процессе переработки чайного листа в черный чай количество фенольных групп уменьшается примерно на одну треть. В лучших сортах готовой продукции содержание танина может доходить до 18%, причем уменьшается, в основном, катехиновая фракция зеленого листа, переходя в более сложные соединения танинной фракции, которая в дальнейшем, уплотняясь, образует вещества, нерастворимые в воде. Окисленные во время ферментации лимонно-желтые танины придают настою характерную темно-золотую окраску, дополняют аромат, сообщают напитку специфическую терпкость и крепость.

Для зеленого чайного листа характерно изменение содержания фенольных соединений в течение всего сезона сбора. Так, в начале (май-июнь) и в конце (сентябрь) сезона их содержание относительно низкое, а в середине (июль-август) достигает максимума.

Солнце и более высокая температура воздуха увеличивают количество фенольных соединений в чайном листе. На их содержание также влияют высота расположения плантации над уровнем моря и экспозиция склона. На северных склонах и более низко расположенных плантациях количество фенольных соединений ниже, чем в высокогорье и на южной, солнечной стороне.

Алкалоиды чая. Чайный лист содержит алкалоиды - физиологически активные вещества, которые в малых дозах стимулируют (возбуждают) работу нервной системы организма человека. Главными из их числа являются кофеин (триметилксантин), теофиллин (диметилксантин) и теобромин. Из пуриновых оснований, сопутствующих кофеину и содержащихся в чае в небольших количествах, следует также назвать аденин, гуанин, тетраметил-триоксипурин.

Основным алкалоидом является кофеин, содержание которого достигает 3-5% сухого вещества чая, в то время как содержание теофиллина и теобромина не превышает 0,6-0,8%. Содержание кофеина зависит от сорта растения, возраста листа, содержание азота в почве и других факторов. Индийская популяция чайного растения содержит большее количество кофеина, чем китайская и японская. В нежных частях флеша его количество выше, и с ростом листа содержание кофеина уменьшается до 0,7-0,8%. Поэтому высококачественный чай получают из двух- и трехлистных флешей. В процессе переработки зеленого листа чая содержание кофеина изменяется незначительно. Однако постепенно уменьшается количество свободного (растворимого) кофеина в связи с тем, что он соединяется с другими веществами чая (например, с белками). Поэтому в зеленом слабоферментированном чае кофеина больше, чем в черном. В готовом чае кофеин находится в соединении с танином, образуя так называемый танат кофеина, придающий чаю характерные свойства (аромат, цвет) и вызывающий помутнение крепкого чая при остывании (образование так называемых «сливок»). При температуре 100 °С кофеин претерпевает сублимацию (превращение), поэтому для его максимального сохранения в настое желательно, чтобы температура кипятка при заваривании чая не превышала 100 С.

Белковые вещества. Белковые вещества находятся в чайном листе в большом количестве и в некоторых случаях по содержанию в два раза превышают количество танина. Содержание общего азота в различных типах чая существенно отличается и составляет в индийском чае 4,42% сухого вещества, в китайском чае - 4,52%, в японском чае - 5,08%. В зеленом чайном листе белковые вещества представлены, в основном, в виде коллоидных растворов, водорастворимых белков в нем мало. В нежных частях флеша белков содержится больше на 3-5%, чем в грубых. Кроме того, оно меняется в течение сезона переработки: чайные листья наиболее богаты белком в мае, в остальные месяцы его содержание постепенно уменьшается.

Белковые вещества играют важную роль в образовании чайного аромата, который зависит от тех или иных аминокислот, образующихся в процессе производства чая при распаде белков. В чайном листе обнаружены следующие свободные аминокислоты: аспарагиновая, глютаминовая, серии, аланин, лизин, аргинин и валин, в завяленном листе к ним прибавляется лейцин и фенилаланин. При переработке чайного листа, в особенности во время ферментации и сушки, в результате взаимодействия аминокислот с сахарами возникают альдегиды, которые и участвуют в синтезе аромата. Однако следует упомянуть, что большое содержание белковых веществ при малом содержании танина неблагоприятно отражается на вкусовых и ароматических достоинствах готового чая. В процессах переработки белковые вещества соединяются с танином, образуя нерастворимые в воде вещества, в связи с чем уменьшается количество экстрактивных веществ.

Эфирные масла. Эфирные масла придают характерный специфический аромат зеленому чайному листу и готовому чаю, обусловливают определенный вкус напитка и усиливают выделение пищеварительных соков, что повышает усвояемость пищи.

Многие исследователи считают, что качество готовой продукции зависит от количества эфирного масла. Содержание эфирных масел в зеленом чайном листе ничтожно и достигает 0,007-0,009% сухого вещества. Их количество зависит от сорта растения, возраста листа, экологических факторов и др. Максимальное количество эфирных масел содержится в нежных частях флеша - почке и первом листе и постепенно уменьшается с возрастом. Исключение составляет стебель, который отличается высоким содержанием эфирных масел. В процессе производства чая в результате термического воздействия на сырье улетучиваются те компоненты эфирных масел, которые обусловливают запах зеленого листа, и образуются новые компоненты с приятным запахом. В процессе переработки зеленого листа содержание эфирных масел значительно меняется, достигая в готовом чае 0,02%. Максимальное накопление эфирных масел наблюдается во время ферментации, что связано с их постепенным высвобождением из связанного состояния.

В результате исследования химического состава летучих веществ чая обнаружено более 130 соединений, куда входит значительная группа альдегидов (ацетальдегид, ацетон, изомасляный, изовалериановый и капроновый альдегиды), свободные кислоты (уксусная, масляная, валериановая, капроновая, каприловая и др.), терпеновые и ароматические спирты (коричный спирт, бензиловый спирт, фенилэтиловый спирт, гераниол, цитронеллол, линалоол и др.), фенолы и другие соединения. Несмотря на одинаковый качественный состав комплекса эфирного масла различных частей флеша (первого листа с почкой, второго, третьего листа и стебля), в них обнаруживаются значительные различия в количественном соотношении отдельных компонентов, что влияет на аромат чая, а значит и на качество готовой продукции.

Помимо эфирных масел, важную роль в получении чайного аромата играют смолистые вещества, которые, сами обладая приятным ароматом, являются растворителями и фиксаторами ароматических начал. Содержание компонентов смол (резенов, смоляных спиртов и эфиров) увеличивается с улучшением качества сырья. При переработке чайного листа содержание смолистых веществ уменьшается вследствие их постепенного окисления.

Углеводы. Углеводы, которые содержит чайный лист, можно условно разделить на две группы: растворимые в воде (глюкоза, фруктоза, сахароза, рафиноза, стахиоза, мальтоза) и нерастворимые в воде (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза). Содержание водорастворимых углеводов достигает 4%, а водонерастворимых - 7,5-19% и зависит от возраста чайного листа, времени сбора, географического расположения плантаций и др. Общее количество углеводов в чайном листе увеличивается с начала сезона (май) до его окончания. С огрубением (увеличением возраста) чайного листа увеличивается количество нерастворимых углеводов и уменьшается количество растворимых, что отрицательно влияет на качество чая, так как при термической обработке чайного листа именно растворимые углеводы входят в реакцию с аминокислотами и фенольны-ми соединениями, образуя альдегиды ароматической природы.

Пектиновые вещества. Пектиновые вещества определяют клейкость фиксированного листа, а в готовом чае - сладковатый вкус и его гигроскопичность.

Чайный лист содержит три группы пектиновых веществ: нерастворимые в воде (протопектин), растворимые в воде (гидропектин) и пектиновую кислоту. Растворимый пектин в большом количестве находится в нежных частях флеша (в почке и первом листе), с огрубением листа его содержание постепенно уменьшается. В начале и конце сезона в чайном листе растворимого пектина отмечается минимальное количество, а в середине сезона (август) - максимальное. В процессе переработки чайного листа содержание пектиновых веществ постепенно уменьшается.

Пигменты. Пигменты придают окраску чайному листу. Среди них следует отметить хлорофилл, каротин и ксантофилл.

Хлорофилл - пигмент зеленого цвета. Его содержание в чайном листе составляет 0,6-0,8%, причем с огрубением листа его количество увеличивается. Под действием высокой температуры при термической обработке чайного листа (фиксация, выдержка, сушка) хлорофилл разрушается. При недостаточном разрушении хлорофилла получается продукция низкого качества, обладающая отрицательными свойствами - зеленоватым цветом, травянистым привкусом, горечью.

Каротин - пигмент желтого цвета. В дву- и трехлистных флешах его содержание составляет 0,018-0,064%. В отличие от хлорофилла его содержание в начале сезона больше, чем в конце. Наличие этого пигмента в готовой продукции также является отрицательным признаком.

Кроме перечисленных пигментов, в чае обнаружено более 10 флавоноидов, которые имеют желтую окраску и представлены в растении в виде разнообразных гликозидов. Они в большом количестве (1,64%) находятся в однолистных флешах. Генетическая близость к катехинам (дубильным веществам) чайного растения и обусловливает их свойства.

Витамины. Физиологическую ценность чая во многом определяет содержание витаминов. Среди водорастворимых витаминов в чайном листе обнаружены и изучены витамины Bi (тиамин), Вг (рибофлавин), Вз (пан-тотеновая кислота), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота) и Р (группа флавоноидов). Из жирорастворимых витаминов в листьях чая представлены А (ретинол), К (филлохинон) и Е (токоферол). Большое количество витаминов содержит нежная часть флеша, с огрубением чайного листа их содержание уменьшается. Однако содержание витамина С, которым весьма богат чайный лист, наоборот, увеличивается от почки к третьему листу.

В процессе производства готовой продукции витамины претерпевают количественные изменения и оказывают существенное влияние на ход биохимических превращений веществ чая, содержащихся в зеленом листе. Так, токоферол (витамин Е), являясь сильным антиоксидантом, защищает от окисления ряд соединений при производстве чая, что оказывает положительное влияние на аромат и вкус чайного настоя, так как обогащает чай веществами, не подвергшимися окислению. Установлено также, что содержание аскорбиновой кислоты во время переработки листа значительно снижается, что связано с высокой температурой при сушке, при которой витамин легко разрушается, и с окислительными процессами во время скручивания и ферментации. Поэтому содержание витамина С в зеленом чае примерно в два раза больше, чем в черном.

Исследователями было также установлено, что сильным Р-витаминным действием обладает чайный танин, представляющий собой смесь катехинов и их галловых эфиров. При производстве зеленого чая фенольные соединения претерпевают слабое окисление, и их содержание в готовой продукции больше, чем в черном чае. Поэтому Р-витаминные свойства у зеленого чая проявляются сильнее, что говорит о его более высокой физиологической активности.

Минеральные вещества (зольные элементы). Содержание минеральных веществ в зеленых листьях и готовом чае варьирует в пределах 4-7% от общего количества сухих веществ.

Золы делят на две группы: растворимые и нерастворимые в воде, причем водорастворимая часть минеральных веществ составляет 50-60% их общего количества. По последним данным в золе готового чая было обнаружено более 20 элементов: К (калий), Са (кальций), Mg (магний), Fe (железо), Si (кремний), Na (натрий), А1 (алюминий), Мп (марганец), Sr (стронций), Ni (никель), Си (медь), Zn (цинк), Ва (барий), Rb (рубидий), Ti (титан), Сг (хром), Sn (олово), Ag (серебро), V (ванадий), J (йод) и др. Некоторые из них присутствуют в чае в очень небольших количествах

Содержание зольных элементов зависит от возраста листа и влияет на качество готовой продукции. Установлено, что в грубом (старом) листе и чае низкого качества содержание минеральных веществ больше, чем в нежных листьях и чае высокого качества. Однако содержание отдельных элементов по-разному отражается на качестве чая. Так, более высокие сорта содержат калия и фосфора больше, чем низкие, одновременно в более низких сортах чая выше содержание натрия, кальция и магния.

Влияние каждого элемента на качество и процесс производства чая изучено не до конца. Однако известно, что при производстве чая некоторые элементы (например, марганец и железо) играют определенную роль в процессе ферментации.

Ферменты. Ферменты играют важную роль в обмене веществ, протекающем в клетках растения. Они обеспечивают непрерывную цепь превращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. Если в цепи этих превращений выключился один из каких-либо ферментов (из-за неподходящих условий активности), процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого уровня, что действует на характер превращения веществ.

Ферменты образуются только в живой клетке, характеризуются катализирующей активностью и высокой специфичностью. Их активность и действие в процессе переработки растительного сырья регулируется влиянием различных факторов: температуры, кислотности, влажности, радиации, давления, действия активаторов и ингибиторов.

По химической природе все ферменты - белки. В чайном листе содержится довольно большое количество ферментов разных групп. Большое значение для чайного сырья имеют окислительные ферменты (фенолок-сидаза, пероксидаза, каталаза, цитохромоксидаза) и гидролитические (инвертаза, амилаза, протопектиназа, протоиназа, протоилаза).

Качество чая во многом зависит от содержания в листе окислительных ферментов, которые изменяют свою активность в течение сезона и претерпевают количественные изменения в зависимости от возраста листа и сорта чайного куста. Так, при вегетации чая активность окислительных ферментов достигает максимума в августе, уменьшается с возрастом листа и перемещением растения к северу.

Действие окислительных ферментов в сырье по-разному влияет на качество готовой продукции. При производстве черного чая они оказывают положительное влияние, так как при их помощи протекает процесс ферментации и вырабатываются основные свойства чая - вкус, аромат и цвет настоя. Наоборот, при производстве неферментированного чая действие окислительных ферментов отрицательно сказывается на конечный результат. Большое значение здесь имеет термолабильность (чувствительность ферментов к высокой температуре), так как установлено, что при повышении температуры до 40-50 ° С активность ферментов увеличивается, при дальнейшем повышении, наоборот, уменьшается, а при температуре выше 60 ° С их действие прекращается. Поэтому в процессе переработки сырья при производстве неферментированного чая проводят инактивацию ферментов путем воздействия высокой температурой.

Из гидролитических ферментов, встречающихся в чайном листе, можно указать на амилазу, производящую осахаривание крахмала, инвертазу, расщепляющую сахарозу, Р-глюкозидазу, разлагающую гликозиды, протеазы, действующие на белки.

Отечественное и зарубежное деление чаев на сорта

Отечественная чайная промышленность работает в настоящее время в качестве перерабатывающего комплекса для зарубежного сырья. Отраслевое руководство видит главной своей задачей добиться от государства снижения таможенных пошлин на ввозимое чайное сырье. Каковы же основные этапы развития данной ситуации на рынке чая?

...