Товароведение продовольственных товаров и экспертиза

Прежде всего следует назвать быстрое увеличивался объем импорта. В 1996 году он составил 167 тысяч тонн (в том числе Индия поставила около 70 тысяч тонн, Шри-Ланка - более 40 тысяч тонн, Индонезия - 7 тысяч тонн и Китай - 6 тысяч тонн, грузинского чая не было закуплено вовсе), в следующем году импорт снизился на 34 % по причине повышения таможенных пошлин. ричем данные меры оказали весьма негативное влияние на отечественного производителя, так как чайная отрасль работает на зарубежном сырье, а именно в пользу иностранных поставщиков, которые ввозили не всегда качественные исходные продукты. Также следует добавить, что многие виды произведенного в России чая имеют низкое качество.

Одной из причин являются, очевидно, многолетние сложности в экономике. Предприятия вынуждены были повышать объем производства, в том числе и за счет использования сырья без остатка. В дело шли чайная крошка, грубые листья и даже измельченные ветки. А нарушение технологии, причем часто по причине устаревшего оборудования, использование заведомо плохого сырья приняло массовый характер. Необходимо отметить, что торговые сорта чая получают во всем мире путем смешивания и комбинирования различных промышленных сортов чая. Специалисты называют такой процесс купажированием. Его осуществляют обычно на чаеразвесочных фабриках, а не на месте изготовления чайного сырья. Создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая, причем не только с разных плантаций, но и из разных частей света. Все эти особенности необходимо учитывать при рассмотрении проникновения импортного чая на российские рынки.

До августовского кризиса Россия импортировала листовой байховый черный и зеленый чай, гранулированный черный и прессованный (плиточный) зеленый, композиции чая с ароматическими добавками (лепестки розы, жасмина и так далее), растворимые чайно-фруктовые напитки и концентраты чая. Поставлялся чай в фасованном (пачки, пакетики) и нефасованном виде (чайное сырье для дальнейшей переработки на фабриках). Ввозились также некоторые объемы парагвайского чая (мате). Они составили не более 0, 027 % от всего импорта. Производится и поставляется такой чай в основном Аргентиной.

Традиционно самым популярным считается в России черный байховый чай. Его доля составляет в общем объеме импорта более 95 %. Следует заметить, что черный байховый чай бывает крупнолистовой, листовой, резаный (ломаный) и уже упоминавшийся - мелкий, в виде высевки и крошки. Первый является лучшим по своим вкусовым качествам. Его особенность в том, что при прохождении через специальные машины (роллеры) для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет свои ценные качества. Характерной особенностью структуры прошлогоднего импорта являлось увеличение ввоза концентратов и экстрактов чая. Во втором полугодии ввоз таких видов чая увеличился и достиг более 1, 2 тыс. тонн.

Что касается ввоза зеленого и черного чая, то основными импортерами были Индия (55 % годового импорта), Шри-Ланка (25 %) и Китай (6 %). Экстракты и концентраты производились и поставлялись таким странами как Польша (27 %), Австрия (21 %), Сингапур (21 %), Индия (10 %), Италия (7 %).

В Шри-Ланке наиболее популярен чай «Earl Grey», кардамон, лимонный, яблочный, манго, клубничный и ванильный. Около 60 % ароматизированного чая идет на экспорт в упакованном виде. Экспорт чая из Шри-Ланки в 1996 году увеличился на 15 %, превысив 200 тысяч тонн. Крупнейшим покупателем являлась Россия. В первом квартале 1996 года Шри-Ланка поставила в нашу страну более 15 тысяч тонн, Ирану - около 5 тысяч тонн, Сирии - около 4 тысяч тонн.

Китай также производит сегодня широкий ассортимент чая, который классифицируется по форме листа, степени переработки, времени сбора, району произрастанию, цвету, аромату и вкусу. Китайский чай делится на шесть крупных категорий - зеленый, черный, желтый, белый, темно-зеленый и серый. Доля зеленого чая в общем производстве составляет 60 %, черного - 25 %. Площади чайных плантаций (государственных и частных) превышают миллион гектаров. Средняя урожайность - 550 центнеров с гектара. Данный показатель урожайности превышает указанный выше показатель для лучших времен советского чая в одиннадцать раз. На внутреннем рынке потребляется в основном дешевый нерасфасованный чай, который успешно выдерживает конкуренцию со стороны других напитков. Интересно, что более 50 % производимого в мире чая реализуется на аукционах, где, как считаются, назначаются наиболее оптимальные цены. Китай - единственная, пожалуй, страна среди крупнейших производителей чая, которая избегает таких аукционов.

Что касается африканского чая, который все более громко заявляет о себе в мировом масштабе, то лидирует по его производству Кения. Здесь производится ежегодно 250 тысяч тонн, а чайные плантации занимают площадь около 90 тысяч гектаров. На крупные хозяйства приходится 55 % сбора. Кенийский чай реализуется по преимуществу на аукционе в Момбасе, где цены стабильно высокие. Часть произведенного чая поступает на Лондонский аукцион. Основными покупателями кенийского чая являются Великобритания, Пакистан, Египет и Судан (2).

Индонезия производит, как уже отмечалось, до 160 тысяч тонн чая в год. Правительство этой страны поощряет мелкие хозяйства, предоставляет им субсидии и высокоурожайные семена. Сбор чая осуществляется круглый год, вывоз постоянно увеличивается. В географии экспорта произошли большие изменения. Поставки в Нидерланды, бывшие традиционным покупателем индонезийского чая, сократились, в Египет и Пакистан и на другие новые рынки - возросли.

6. Цветочные пряности (гвоздика, шафран). Листовые пряности (лавровый лист, розмарин). Экспертиза пряностей

Пряности - это сухие корни, семена или кора душистых растений. Они могут употребляться в целом либо измельченном виде. К пряностям относятся перец, корица, гвоздика и т. п.

Пряности - это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании. Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Гвоздика

К цветкам гвоздики, которые всем хорошо известны, пряность гвоздика не имеет никакого отношения. Пряность - это высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева (Eugenia caryophyllata) из тропического семейства миртовых, к которому принадлежат также эвкалипты и фейхоа. Своё имя пряность получила потому, что эти бутоны похожи на гвозди длиной чуть более 1 см.

Родина гвоздичного дерева - Молуккские острова (Индонезия). Местные племена издавна использовали гвоздику как пряность и лекарство от зубной боли. Древний китайский этикет предписывал перед обращением с речью к императору непременно пожевать гвоздику. Обнаружены мумии древних египтян с ожерельями из бутонов гвоздичного дерева. В Европу гвоздику стали завозить в начале средневековья.

Долгое время гвоздику собирали только на её родине. Португальцы, а затем голландцы, которые владели Молуккскими островами, запрещали вывозить семена гвоздичного дерева под страхом смертной казни. Но в 1770 г. французам удалось выкрасть семена и вырастить гвоздичное дерево в своих колониях. Сейчас его выращивают во многих тропических странах. Особенно большие плантации гвоздичного дерева на острове Занзибар (Танзания) у берегов Африки.

Ароматная гвоздика, как и другие пряности, помогает пищеварению, и её кладут в кондитерские изделия, добавляют к овощам, грибам, рыбе при их мариновании.

Нераспустившиеся цветки собирают с гвоздичного дерева вручную: с каждого дерева от 4 до 10 кг бутонов в год. Сушат их на солнце, при сушке они буреют. При длительном хранении аромат теряется. Существует любопытный способ определения качества гвоздики. Если бутоны, брошенные в воду, тонут или плавают «стоя», пряность хорошая. Если же плавают «лёжа», гвоздику можно выбрасывать - она утратила аромат.

Шафран

Многие цветоводы-любители не подозревают, что шафран - это другое название красивых цветов, распускающихся ранней весной, - крокусов из семейства ирисовых. Некоторые виды шафрана образуют порой сплошной ковёр, где на каждом квадратном метре по 70-90 цветов.

Пряность - это высушенные рыльца пестиков одного из растений рода крокусов, шафрана посевного (Crocus sativus). Посреди венчика из шести лиловых лепестков «якорьком» торчат три крупных ярко-оранжевых рыльца (чуть более 3 см длиной). В них содержится красящее вещество (кроцин) пряно-горьковатого вкуса. Слово «шафран» по-арабски значит «жёлтый».

Шафран используют двояко: как пряность и как краситель. Ещё финикийцы красили шафраном ткани в жёлтый цвет. Эти ткани славились на всём Древнем Востоке наравне с другой знаменитой финикийской тканью - пурпуром. Пище шафран придаёт не только аромат, но и золотистый цвет. Как безвредный краситель и пряность его добавляют в сыры, колбасы, масла, кондитерские изделия.

Каждый цветок бывает раскрыт не более двух дней. За это время он должен быть сорван. В тот же день из него выщипывают рыльца, которые немедленно сушат. Работа эта очень нелёгкая, кропотливая и требует большого числа рабочих-сборщиков.

Можно представить себе, из скольких цветков надо выщипать или выстричь вручную рыльца, чтобы получить всего 1 кг готовой пряности. Впрочем, это известно довольно точно: из 150-200 тыс. цветков!

С гектара собирают 4-5 кг сухих рылец шафрана. Из-за трудоёмкости сбора цена шафрана была всегда весьма высокой.

Лавровый лист

Лавр представляет собой вечнозеленый кустарник, высота которого колеблется от 2 до 20 сантиметров, но во многих случаях он может вырастать и в дерево, достигающее высоты 10-12 метров. В естественных условиях дикой природы крона лавра без особых усилий дотягивается и до отметки в 18 метров, тогда как возраст растения может достигать одного века. В наше время это растение, без листьев которого просто невозможно представить себе современную кулинарию, возделывается в странах со средиземноморским климатом. Так, например, повсеместное распространение лавр получил в средиземноморском и черноморском регионах (Крымский полуостров, Грузия), а также на территории южной Ирландии. Кроме того, это растение с успехом выращивается в зоне теплого тропического климата, в частности, в Северной и Южной Америке, Африке, Австралии и в Бельгии. В некоторых странах, к примеру, в той же самой Польше, где холодные погодные условия исключают возможность произрастания лавра в садах, он перекочевал в разряд комнатных растений, и теперь украшает собой комнаты домов и квартир, довольно уютно чувствуя себя в цветочных горшках.

Современные исследователи склоняются к мысли, что впервые лавр появился на свет в Малой Азии и южных областях Балканского полуострова, а вот история его популярности восходит еще к временам древних греков и римлян, которые, однако, не ограничивались использованием этого растения только лишь в качестве приправы. В то время ветки и листья лавра являлись символом славы, мужества, силы, успеха и победы, а потому лавровый венок украшал победителей всевозможных артистических и спортивных состязаний и поединков. Кстати, именно здесь и кроются корни такого выражения, как «лавры победителя». Но, помимо столь почетной обязанности, на лавровый лист в Древнем Риме возлагалась задача ароматизации воды, в которой принято было ополаскивать руки перед застольем.

Что же касается использования лаврового листа в качестве одной из самых распространенных на сегодняшний день приправ, то это время наступило одновременно с появлением на свет немецких и французских поваренных книг, в которых это растение включалось в список так называемых «очень вкусных трав». Стоит сказать, что указанный термин никак нельзя было назвать точным и обоснованным с научной точки зрения, а потому он никоим образом не подходил для классификации растительного мира. Помимо листьев, которые идут на нужды кулинарии, собирают также и плоды лавра, извлекая из них эфирное масло со специфическим бальзамических запахом.

Известная практически во всем мире приправа «лавровый лист» представляет собой листья, обладающие приятным ароматом и довольно горьким вкусом корней. Качественный лавровый лист должен быть хорошо высушенным, целым (не поломанным) и эластичным. Цвет качественного лаврового листа должен быть светло-зеленым, но, ни в коем случае, не серым. О плохом качестве продукта также говорят присутствующие на нем пятна и стебельки. Если же листья приобретают коричневую окраску, то это говорит об их «почтенном» возрасте и, соответственно, меньшей ценности.

Опытные повара прекрасно знают о том, что лавровый лист должен добавляться в блюда в очень умеренных количествах, так как их избыток легко и необратимо испортит вкус продукта своей специфической горечью. Кроме того, лавровый лист не стоит вываривать на протяжении длительного времени - достаточно положить его в кастрюлю с блюдом за 15-20 минут до его полной готовности. Если же речь идет о стеклянных банках с домашними маринадами, то в одну банку нужно добавлять не более 1-2 листа.

Что же касается спектра блюд, при приготовлении которых лавровый лист окажется уместной добавкой, то он является довольно широким. В качестве примера можно вспомнить всевозможные тушеные блюда, наваристые супы, огурцы, грибы и всевозможные овощи. Эта приправа будет уместна при засаливании сала, мариновании рыбы и ароматизации столового уксуса. Кроме того, лавровый лист кладут в рассолы, пудинги и блюда из дичи, а еще он является прекрасным дополнением к овощным супам, картофелю, разным соусам и жаркому.

Но кулинария не является исключительной областью применения лаврового листа. Эта приправа с большим успехом может использоваться для борьбы со всевозможными вредителями из огромного мира насекомых. Опытные хозяйки знают, что всего один или два листика, вложенные в сосуд с мукой, рисом или другими продуктами, надежно отпугивают всяких «жучков и червячков». Остается добавить, что получаемое из плодов лавра эфирное масло является хорошим возбуждающим средством и великолепно подходит для добавления к различным лечебным ваннам.

Розмарин - Синоним: морская роса. Вечнозеленый ветвистый полукустарник семейства губоцветных, высотой до двух метров.

Родина - Западное Средиземноморье. Возделывается по всему Средиземноморью, в Малой Азии, на Южном берегу Крыма, на Черноморском побережье Кавказа и в Закавказье, а также во всех влажных субтропиках. В США - во Флориде. В качестве пряности используются свежие или сухие листья - узкие, кожистые, размером 3,5X0,4 сантиметра с завернутыми краями.

В свежем виде окраска листьев сверху серовато-зеленая, снизу- серебристо-беловатая; в сухом виде они серовато-зеленоватые, более темные сверху. Лучший розмарин растет на наиболее высоких, скалистых участках. Для использования в кулинарии годится, однако, не всякий лист. Во-первых, листья следует собирать до цветения розмарина, точнее даже до появления бутонов. Во вторых, брать надо только наиболее молодые, нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей. В-третьих, сушить розмарин можно только в тени. Тогда листья и в сухом виде сохраняют приятный ароматичный запах, слегка отдающий камфарой, и имеют горьковато-пряный вкус.

Хорошо высушенные листья должны быть очень хрупкими, иметь выпуклую верхнюю поверхность и свернутую нижнюю.

Как пряность розмарин известен с глубокой древности. Он широко используется в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии. К сожалению, розмарин почти не применяется в СССР, хотя и произрастает на нашей территории почти по всему Черноморью.

Розмарин главным образом идет в мясные блюда (жаркое из свинины, баранины, крольчатины), где выполняет двоякую роль: во-первых, отбивает специфический запах этих видов мяса, а во-вторых, придает мясу домашних животных аромат дичи. Именно с этой последней целью розмарин используют при приготовлении домашней птицы - тушеных и жареных кур, уток, индюшек: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелко-резанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу груди и ног птицы, предназначенной для жарения или тушения.

В умеренных дозах розмарин употребляется также для придания особого акцента супам - мясным, куриным, шпинатным, гороховым. Во французской кухне розмарин входит в состав супового «букета гарни», который никогда не оставляют в супе, а вынимают через 5- 6 минут после погружения. В целом с розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный горький привкус. Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот.

Кроме того, розмарин применяют при жарении рыбы на углях и решетке и как приправу к соусам и подливкам из свиного сала или мяса, а также для таких овощных блюд, как гороховое пюре, отварная и свежая цветная капуста.

Розмарином сдабривают макароны и добавляют его в итальянские пресные лепешки - пиццы. Используют розмарин и во фруктовых салатах, подаваемых на десерт. В маринадах розмарин можно применять как и эстрагон, но оттенок вкуса, сообщаемый им маринованной снеди, будет, конечно, иным.

Примечание. Розмарин не следует путать с так называемым диким розмарином, или болотным багуном (багульником) (Ledumpalustre L.), ничего общего ни с розмарином, ни с пряностями не имеющим и распознающимся по рыжевато-бурому цвету оборотной стороны листа.

Экспертиза пряностей

Критерии Пряность	Влажность, %	Зольность, %	Содержание ароматических масел.
Лавровый лист	8-11	-	Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла (1-3% сухого вещества) и активных полифенолов (8,8-10,5%). В составе эфирного масла около 60% приходится на низкокипящие терпеновые углеводороды, главным образом 1,8-цинеол (С10Н18О). В числе полифенольных соединений преобладают катехины и флавонолы (рутин, изокверцитрин, гиперин).
Гвоздика	не >12	Не >6	В черешках содержится 5-6% эфирного масла, а в головках - 16-25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол (С10Н12О2)
Шафран	не >12	Не >7	Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1%. В эфирном масле шафрана обнаружено 20 компонентов, из которых количественно преобладают сафроваль, терпинеол и n-нониловый спирт.
Кардамон	не >12	Не>10	Семена содержат 4-8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфоры.
Корица	не >13,5	5-7	Количество эфирного масла в коре достигает 2%. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция.
Имбирь	не >12	Не>5	Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон. Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен.
Анис	не>10	не>9	Содержание эфирного масла в семенах высокое - 2-6%. Основным компонентом (80-95%) анисового эфирного масла является анетол (С6Н120); содержатся также метилхавикол и цимен.
Тмин	не >12	не>8	Содержание эфирного масла в семенах 4-6%. Масло более чем на половину состоит из D-карвона (С10Н14О), в меньших количествах представлены D-лимонен (С10Н16) и дигидрокарвон
Перец черный	не >12	не>6	Перец черный не >12 не>6 Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина в количестве 5-9% и продукта его гидролиза - пиперидина (0,3- 0,6%), а характерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2%)
Горчица	не >10	не>6	В семенах горчицы содержится растительное (35-47%) и эфирное (0,5-1,7%) масла.
			Количество эфирного масла в коре достигает 2%. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция.

Из данных этой таблицы мы можем сделать вывод о том, что все пряности отличаются по своим показателям, хоть и не радикально.

Приемка. Пряности принимают партиями.

Партией считают совокупность единиц продукции одного наименования в однородной упаковке, одной массы нетто, изготовленной предприятием за одну смену и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

2. Документ о качестве должен содержать:

1) наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение;

2) наименование продукции;

3) массу нетто единицы потребительской тары;

4) дату выработки и номер смены;

5) срок хранения, если он приведен в нормативно-технической документации на продукцию;

6) количество единиц транспортной тары и массу нетто партии;

7) количество единиц потребительской тары в единице транспортной тары;

8) результаты анализа;

9) обозначение нормативно-технического документа на пряности.

Допускается по согласованию с потребителем вместо выдачи документа о качестве ставить штамп с указанием, что партия пряностей соответствует требованиям нормативно-технической документации.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют одноступенчатый нормальный план контроля при специальном уровне контроля по ГОСТ 18242* при приемочном уровне дефектности. Выборки отбирают методом случайного отбора.

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 50 включ. От 51 " 500 включ. Св. 500	2 3 5	0 0 1	1 1 2

Партию принимают, если количество единиц транспортной тары в выборке, не отвечающее требованиям к упаковке и маркировке, меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Для контроля качества упаковки и маркировки, массы нетто пряностей в потребительской таре из отобранных по п.1.2 единиц транспортной тары отбирают выборку в соответствии с требованиями табл.2. Для контроля применяют одноступенчатый нормальный план контроля по ГОСТ 18242 при приемочном уровне дефектности

Масса нетто потребительской тары, г	Количество единиц потребительской тары в партии, шт	Уровень контроля	Объем выборки, ш	Приемочное число	Браковочное число
	До 150000 включ. Св. 150000 До 35000 включ. Св. 35000 До35000включв Св. 35000 Св.10000 включ. Св. 10000 До 1200 включ. Св. 1200 До 500 включ. Св. 500 До 10000 включ. От 1000 до 35000 включ. Св. 35000	1 1 1 1 S-4 S-4 S-4 S-4 S-2 S-2 S-1 S-1 S-4 S-4 S-4	315 50 125 20 50 80 32 50 5 8 3 5 32 50 80	21 21 14 21 7 10 5 7 1 1 0 1 5 7 10	22 22 15 22 22 8 11 6 8 2 1 2 6 8 11

Партию принимают, если количество единиц потребительской тары, не отвечающее требованиям к упаковке, маркировке и массе нетто меньше или равно приемочному числу (табл.2), и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Примечание. Плюсовое допускаемое отклонение массы нетто единицы потребительской тары не является браковочным признаком.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей используют выборки по пп.1.2 и 1.4.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических анализов хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

1. Отбор проб. Для составления объединенной пробы продукции из каждого мешка, отобранного по п.1.2, отбирают щупом из верхнего, среднего и нижнего слоя точечные пробы каждая массой около 0,2 кг.

При составлении объединенной пробы продукции в потребительской таре массой нетто от 1000 до 5000 г из каждой единицы потребительской тары в выборке по п.1.4 отбирают точечную пробу массой около 200 г.

При составлении объединенной пробы продукции в потребительской таре массой нетто не более 100 г используют все единицы потребительской тары, отобранные по п.1.4.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1000 г.

Подготовка проб.

Для подготовки объединенной пробы пряности освобождают от упаковки и тщательно перемешивают.

Если масса объединенной пробы более 1000 г, то ее уменьшают квартованием.

Объединенную пробу высыпают на гладкую ровную поверхность, перемешивают и разравнивают тонким слоем в виде квадрата. Затем продукт двумя деревянными планками со скошенными ребрами ссыпают с двух противоположных сторон на середину, чтобы образовался валик. Концы валика также ссыпают на середину и снова разравнивают в виде квадрата слоем толщиной 1,0-1,5 см и планкой делят по диагонали на четыре треугольника. Два противоположных треугольника отбрасывают, а два оставшихся соединяют, перемешивают и вновь делят на четыре треугольника. Так повторяют до получения объединенной пробы необходимой массы.

Подготовленную объединенную пробу делят на две части и помещают в чистые сухие плотно закрывающиеся банки, одну из которых опечатывают или пломбируют и оставляют для проведения анализов в случае возникновения разногласий в оценке качества пряностей. Эту часть объединенной пробы сохраняют до окончания срока реализации.

Банки снабжают этикетками с указанием наименования пряностей, предприятия-изготовителя, массы нетто партии, даты выработки, номера смены и подписи лица, отбиравшего пробу.

Вторую часть объединенной пробы используют для определения зараженности вредителями хлебных запасов, наличия загнивших и заплесневевших пряностей, металлических примесей и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида, крупности помола, органолептических показателей и составления аналитической пробы.

Для составления аналитической пробы часть объединенной пробы массой 200-250 г измельчают на лабораторной мельнице или кофемолке до частиц размером не более 1 мм.

Аналитическую пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и используют для определения массовой доли влаги, золы и эфирных масел.

Органолептическая оценка пряностей

Органолептическим путем определяют внешний вид, форму, состояние поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей. Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0 г.

Внешний вид определяют визуально, поместив навеску с пряностями на лист белой бумаги. По внешнему виду пряности должны быть чистыми, без плесени и гнили, повреждения вредителями. Форма должна соответствовать виду пряности.

Размер пряностей определяют с помощью линейки. При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности. Цвет у пряностей различный: от белого и серого (у имбиря и кардамона) до черного (у перца). Запах - специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату. Вкус большинства пряностей горьковатый или горький с ощущениями жгучести.

Запах и вкус пряностей определяют апробированием самого продукта или его водной вытяжки.

Водную вытяжку готовят, заливая 1,0 г измельченной пряности в стакане емкостью 200 см3 кипящей водой в количестве 100 см3 и сразу же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5-7 минут.

Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легковесных, определяют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт. Легкие полые, изъеденные зерна при этом всплывают на поверхность. Для определения повреждения пряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100 г и рассматривают пряности на раз борной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезными (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями; сорную, органическую и минеральную примеси. Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта.

Обнаруженных вредителей помещают в пробирку для определения их вида. В случае если одно зерно, корень, лист, почка и др. имеет несколько дефектов - его относят к дефекту, который в стандарте имеет меньший допуск в процентах.

Наименование пряностей
Анис	Плоды яйцевидноовальной формы	Желтовато - серый	Специфический (анисовых капель)	Сладко- пряный
Тмин	Продолговато-овальные серповидные зерна	Буроватый	Сильный ароматичный	Жгучий. Горьковато- пряный
Горчичный порошок	Порошок тонкого размола	Желтоватый разных оттенков	Запах аллилового масла (при растирании с водой)	Горький остро - жгучий
Лавровый лист	Листья яйцевиднопродолговатой формы	Темно - зеленый с сероватым оттенком	Ароматичный своеобразный	Пряный слегка горьковатый
Перец черный горошком	Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью	Черно - матовый с коричневым оттенком	Свойственный	Остро-жгучий, горький, перечный
Перец черный молотый	Тонкий порошок	Темно - серый	Свойственный
Перец красный молотый	Порошок	Красный разных оттенков	Пряный, свойственный	Жгучий, резкий
Перец душистый	Плоды шарообразной формы	Темно- коричневый	Приятный, ароматичный, свойственный	Жгучий
Перец белый	Плоды шаровидной формы	Серовато - кремовый	Ароматный, тонкий	Средне-жгучий
Гвоздика	Плоды шаровидной формой с гладкой поверхностью	Светло-коричневый (у головок), темно-коричневый ( у стебельков)	Сильный, гвоздичный	Пряный, жгучий
Корица на палочках	Палочки (трубочки) с гладкой (у высшего сорта) поверхностью	Красновато-коричневый	Приятный, свойственный	Чуть сладковатый, жгучий
Корица молотая	Порошок	Красновато-коричневый	Приятный, свойственный	Чуть сладковатый, жгучий
Имбирь	Кусочки корневища	Белый, светло-серый в изломе	Пряный, имбирный	Жгучий, острый
Ваниль	Стручкообразные бобы	Черный	Приятный, ванильный	Жгучий
Мускатный орех	Семена овальной формы с извилистыми углублениями	Серый со светло-коричневым оттенком, допускаеться белый налет	Пряный, смолистый	Немного жгучиц
Кардамон	Плоды овальной формы	От белого до кремового	Приятный, свойственный	Пряный, острый
Бадьян(звездчатый анис)	Плодолистики в виде звездочек или их части	Семена светло-коричневого цвета	Приятный, свойственный анису	Сладковтый, слегка жгучий

Метод заключается в визуальном выявлении вредителей и примесей различного происхождения, пряностей с дефектами внешнего вида, пораженных плесенью, в извлечении металлических примесей с помощью магнита и определении их массовой доли (по ГОСТу 28875-90).

Приборы и оборудование: весы лабораторные с погрешностью± 0,003 и ± 0,0002 г; магнит подковообразный с подъемной силой не менее5 кг; сетка проволочная с квадратными ячейками размером 0,315 мм; лупа зерновая; пинцет медицинский; стекло часовое диаметром 50-60 мм; про бирки лабораторные.

Порядок анализа

Все отобранные единицы тары осматривают снаружи до вскрытия и внутри после вскрытия. Отмечают наличие вредителей (жучков, бабочек, личинок, куколок) или их частей, паутинок, экскременты насекомых - все это извлекают и помещают в пробирку.

Часто объединенной пробы массой 500 г высыпают тонким слоем на лист плотной белой бумаги.

Металлические примеси извлекают магнитом, медленно продвигая его в слое продукта по всей поверхности в продольном и поперечном направлениях. Немагнитные металлические примеси извлекают магнитом, рассматривая пробу через лупу.

В этой же пробе извлекают пинцетом вредителей хлебных запасов. При исследовании зараженности вредителями хлебных запасов мускатного ореха, корня имбиря, кардамона после внешнего осмотра их необходимо раз

Извлеченных вредителей хлебных запасов помещают в пробирку и определяют их вид.

Затем пряности просеивают через сито на лист плотной бумаги и в продукте, прошедшем через сито, выявляют с помощью лупы живых клещей, мелких насекомых или их части.

Металлические примеси собирают на предварительно взвешенное часовое стекло и определяют их массу взвешиванием до четвертого десятичного знака.

Примеси растительного происхождения (палочки, стебельки, посторонние семена и др.), пряности с дефектами внешнего вида (битые, ломаные, недозрелые, пораженные плесенью, гнилые) и минеральные примеси отбирают пинцетом и разделяют по фракциям.

Точность вычислений для дефектных семян, а также растительных и минеральных примесей - до первого десятичного знака; для металлических примесей - до четвертого.

Массовую долю каждой примеси или дефектов внешнего вида в процентах вычисляют по формуле

где - масса примеси или дефектов по внешнему виду, г;

- масса навески пряностей, г.

Вычисления проводят при определении массовой доли примесей растительного происхождения, пряностей, пораженных плесенью, а также дефектов внешнего вида до второго десятичного знака с последующим округлением до первого, при определении массовой доли металлических примесей - до пятого десятичного знака с последующим округлением до четвертого.

Определение влажности

Из разных мест средней пробы отбирают в предварительно взвешенную бюксу навеску измельченной пряности массой 3 г и помещают в нагретый сушильный шкаф. Высушивают в течение 3 часов при температуре105 ± 5?С, или 130 ± 5?С в течении 1 часа, выражают в процентах (согласно ОСТ 18-11-70).

Определение содержания общего количества золы

Метод основан на полном сжигании всех органических соединений во взятой пробе пряностей и определении массовой доли золы.

Приборы и оборудование: весы аналитические, печь муфельная, тигли фарфоровые, щипцы тигельные, эксикатор, штатив железный с кольцом, электроплитка, хлористый кальций, сетка асбестовая.

Порядок анализа

3 г пряностей взвешивают с точностью до 0,001 г в предварительно прокаленном до постоянной массы фарфоровом тигле. Навеску сначала осторожно обугливают, не допуская ее воспламенения, на электроплитке с асбестовой сеткой или в муфельной печи, нагретой до300?С (темно-красное каление). После обугливания навески температуру муфельной печи увеличивают до 500-600?С (красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, полка цвет золы не станет белым или слегка сероватым. Тигли с прокаленной золой переносят в эксикатор, охлаждают в течение35-40 минут и взвешивают на аналитических весах. Прокаливание повторяют, выдерживая тигли с золой в муфельной печи при температуре 500-600?С в течение 1 часа. После охлаждения в эксикаоре тигли снова взвешивают. Прокаливание золы ведут до постоянной массы.

Общее количество золы (в %) вычисляют по формуле:

где, где - масса тигля с золой после прокаливания, г;

- масса тигля, г;

- масса навески пряности, г.

Вычисление проводят с точностью до 0,01%.

Определение содержания эфирного масла

Метод основан на извлечении эфирных масел из пряностей путем отгонки с водяным паром, с последующим измерением их объема (ОСТ 18-11-70).

Приборы, оборудование и реактивы: колбы конические вместимостью 100, 250 и 1000 см3, шариковые холодильники, электроплитка, сушильный шкаф, весы, водяная баня, делительная воронка на 500 см3, воронка стеклянная, цилиндр на 500 см3, эксикатор, бумага фильтровальная, соль поваренная сорта «Экстра», вода дистиллированная, диэтиловый эфир.

Порядок анализа. Из средней пробы берут навеску пряности 20-25 г, помещают в колбу на1000 см3, наливают 300-350 см3 дистиллированной воды, прибавляют 30 г поваренной соли, затем колбу соединяют с холодильником и приемной колбой на 250 см3.

Содержимое отгонной колбы нагревают на электроплитке до кипения, отгоняют дистиллят до получения 125 см3 отгона. Дистиллят переносят в делительную воронку, добавляют 30 г поваренной соли, взбалтывают, и после растворения поваренной соли в воронку вносят 25 см3 диэтилового эфира. Делительную воронку закрывают притертой пробкой и взбалтыва ют в течение 3 минут, периодически поворачивая воронку вверх краном и открывая его для спуска паров эфира, образующихся при взбалтывании. После расслоения водный слой отделяют через спускной кран воронки, а эфирную вытяжку сливают через верх воронки в чистую сухую колбу на100 см3, не допуская попадания капель воды. Водный слой обрабатывают вторично 20 см3 эфира и третий раз 20 см3 эфира в течение 1 минуты. Разделение эфирного и водного слоя производят как и в первом случае. Все эфирные вытяжки сливают вместе, сушат прокаленным сульфатом натрия (0,5-1 г) в течение 10-15 минут при 2-3-кратном встряхивании, фильтруют через фильтровальную бумагу в сухую, взвешенную на аналитических весах плоскодонную колбу на 100 см3. Этиловый эфир отгоняют на водяной бане, нагретой до 50?С, остатки эфира удаляют, вращая колбу в наклонном положении до прекращения его испарения, что видно в проходящем свете. Затем открытую колбу выдерживают в сушильном шкафу при 35?С до постоянной массы, охлаждают и взвешивают. Массовую долю эфирного масла (в %) вычисляют по формуле:

где - объем отогнанных эфирных масел, см;

- плотность эфирных масел (табл.3), г/см;

- масса навески пряности, г;

- массовая доля влаги, определенная по п.3.8, %.

Плотность эфирных масел пряностей

Наименование пряности	Плотность
Бадьян Гвоздика Имбирь Кардамон Кориандр Мускатный орех Мускатный цвет Перец душистый Перец черный Тмин Шафран	0,983 1,055 0,882 0,920 0,877 0,889 0,915 1,037 0,900 0,915 0,999

За результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 1%.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

алкогольные сироп чайное пряности

Список используемой литературы

1. В.В. Похлебкин «Чай» Москва 2006г.

2. А. Дружинина «Все о напитках» Москва «Аст-пресс книга»2003.

3. Н. И. Бруннэк, А. Т. Морозов, Лобачева « Технология приготовления напитков в общественном питании.

4. 1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005. - 416с.

5. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза в) Бабин И.П. Товароведная характеристика ликероводочных изделий и вин. - М.: Институт повышения квалификации. Коскоминттуриста, 1993.кусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. - 352с.

6. Тимофеева В. А. «Товароведение продовольственных товаров». Ростов-на-Дону, 2005г.

Размещено на Allbest.ru

...