Экспертиза маргарина

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Курсовая работа

Экспертиза маргарина



Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Значение маргарина в питании: пищевая ценность, лечебные, диетические свойства

1.2 Классификация и ассортимент маргарина

1.3 Сравнительная характеристика товаров разных подгрупп и/или видов

1.4 Факторы, формирующие ассортимент и качество

1.5 Сравнительный анализ показателей оценки качества по стандартам и/или ТУ

1.6 Диагностика допустимых и недопустимых дефектов

1.7 Сравнение условий и сроков хранения (годности), их обоснование

1.8 Товарные потери и причины их возникновения

2. Экспертиза маргарина

Заключение

Список литературы

Приложения

ассортимент дефект качество маргарин



Введение

История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл "маргариновую кислоту". Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта "маргариновая кислота" на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот.

В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных жиров, или жиров морских животных), и назвал полученный продукт "олеомаргарин" (название потом было сокращено до названия продукта "маргарин").

Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до "олео".

Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.

Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в старом, так и в новом мире.



1. Обзор литературы

1.1 Значение маргарина в питании: пищевая ценность, лечебные, диетические свойства

Маргарин представляет собой высокодисперсную жировую систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина 27 - 34 °С, что способствует его лучшему усвоению, недостаток витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82 % жира и около 17 % влаги. Усвояемость его достигает 98 %.

В настоящее время маргарин является высококачественным жиром, производимым на основе растительных и животных жиров (натуральных, гидрированных) с добавлением различных компонентов и представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «вода-масло». Маргарин хорошо усваивается организмом человека, энергетическая ценность его составляет 40 кДж. Эта продукция богата физиологически активными полиненасыщенными жирными кислотами, играющими важную роль в обмене веществ. Установлено, что эти кислоты регулируют холестериновый обмен и благодаря этому способны предотвращать многие болезни сердечно-сосудистой системы. Наряду с жирными кислотами на физиологическую полноценность маргаринов влияет также обогащение их разнообразными биологически активными компонентами, витаминами.

Исследователями Института питания установлено, что усвояемость маргарина составляет 96- 98%, а усвояемость сливочного масла 94 - 97 %.

Если принять во внимание, что составные части маргарина усваиваются организмом не полностью, то действительная его калорийность выразится в 7521 кал. Это число незначительно отличается от 7573, выражающего калорийность сливочного масла.

В промышленно развитых странах маргариновая продукция широко используется в качестве бутербродного продукта, для приготовления разнообразных блюд в сети общественного питания и домашней кулинарии, на предприятиях пищевой промышленности для производства шоколадных конфет, вафель, начинок, хлебобулочных изделий, сыров, мороженого.

Постоянное стремление к повышению качества и улучшению ассортимента маргариновой продукции привело к тому, что на сегодня она составляет 40-50 % средней нормы потребления растительных масел. Это позволило довести среднедушевое потребление маргаринов до уровня 8,7 - 15,5 против 2,0 - 6,8 кг/год животного масла.

Ведущие производители разрабатывают рецептуры маргариновой продукции исходя из требований рынка, диетических тенденций в питании человека и стремления удешевить себестоимость получаемых продуктов.

Основное требование рынка - получение маргарина с большим диапазоном пластичности (намазывание при 10 °С и плавиться при обычной комнатной температуре 20 °С).

Диетическое влияние заключается в сокращении общего количества употребляемых жиров, уменьшении уровня холестерина (не более 15 мг/кг), увеличении употребления ненасыщенных жиров (не менее 50 %) и снижении уровня насыщенных жиров (не более 25 %).

Маргарин. Его основой являются гидрогенизированные растительные масла, в состав входят также вода, эмульгаторы и ароматизаторы. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом из всех пищевых жиров. Кроме того, он широко используется в кулинарии и в скрытой форме входит в состав очень многих продуктов. Основой технологии производства маргарина по-прежнему является каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров. При гидрогенизации жидких растительных масел получается так называемый саломас, который затем используется как основной компонент маргарина.

Спреды и топленые смеси. Спред (читается "спрэд") - это "мягкое масло", пищевой продукт, содержащий смесь растительных и молочных жиров. Он легко размазывается, даже после охлаждения. Согласно ГОСТ России, спреды делятся на три вида:

- Сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (они наибо-лее близки к натуральному сливочному маслу);

- Растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира;

- Растительно-жировые не содержат молочного жира (фактически, чистый маргарин).

Отличие спреда от маргарина в том, что в спреде ограничено содержание гидрогенизированных жиров. В маргарине такого ограничения практически нет.

Содержание в спредах транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8 процентов. В европейских странах содержание этих веществ регламентируется в пределах от двух до пяти процентов.

Очень важно, какие именно растительные жиры использованы для изготовления спреда. Жиры из смеси пальмового и кокосового масел почти не содержат транс-изомеров, а вот гидрогенизированные растительные масла уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансжиров.

Большинство из нас постоянно использует маргарин во время приготовления пищи, а также как самостоятельный продукт питания. В условиях кризиса большую роль играет цена - маргарин значительно дешевле, чем сливочное масло.

Диетический маргарин

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается маргаринов. Сущность: маргарин, содержащий саломас, масло растительное пищевое, краситель, сахар, соль и воду, дополнительно содержит янтарную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%: саломас 40 - 50, масло растительное 10 - 30, фосфолипиды растительные пищевые 1,50 - 7,50, краситель 0,05 - 0,20, сахар 0,01 - 0,50, соль 0,30 - 0,70, янтарная кислота 0,01 - 0,07, вода - остальное. 3 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается маргаринов.

Известен маргарин, содержащий саломас, масло растительное, эмульгатор, краситель, ароматизатор, соль, сахар, молоко, лимонную кислоту и воду (Рецептуры на маргарины и жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные - Л. ВНИИЖ, 1987. с. 8).

Недостатком такого маргарина является недостаточная стойкость маргариновой эмульсии и низкая стабильность к окислению, что выражается в быстрой окислительной порче в процессе хранения, плохой намазываемости и склонности к крошливости, низких органолептических свойствах.

Задача изобретения повышение стойкости маргариновой эмульсии, увеличение стабильности к окислению.

Поставленная задача решается тем, что маргарин, содержащий саломас, масло растительное, фосфолипиды растительные пищевые, краситель, сахар, соль и воду. Дополнительно содержит янтарную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас. саломас 40 60 масло растительное 10 30 фосфолипиды растительные пищевые 1,50 7,50 краситель 0,05 0,20 сахар 0,01 0,50 соль 0,30 0,70 янтарная кислота 0,01 0,07 вода остальное Диетический маргарин, соответствующий заявляемому набору и содержанию компонентов, проявляет новые свойства, которые, как нами экспериментально доказано, являются особыми свойствами янтарной кислоты, проявляющимися в результате ее взаимодействия с другими рецептурными компонентами, в частности, фосфолипидами. Получаемая маргариновая эмульсия отличается большей степенью дисперсности и стабильностью. Предположительно это может быть объяснено следующем образом.

Известно, что фосфолипиды, используемые в качестве эмульгатора при производстве маргариновой продукции, представляют собой ряд индивидуальных молекул, многие из которых представлены в виде комплексов с ионами металлов. Такие комплексы образуют отличающиеся высокой реакционной способностью кислые формы фосфолипидов (фосфатидилэтаноламины, фосфатидные кислоты, полифосфатидные кислоты, фосфатидилинозитолы), вступающие во взаимодействия с ионами металлов, находящимися в семенах масляных растений, попадающими в сырье со стенок оборудования, а также присутствующими в воде в виде солей жесткости. Нами также показано, что при указанных взаимодействиях перечисленные группы фосфолипидов инактивируются и практически теряют поверхностную активность.

Экспериментально было показано, что янтарная кислота обладает достаточно сильным лигандом, способным разрушить фосфолипидные металлокомплексы. При этом комплексы янтарной кислоты с ионами Mg, одним из преобладающих металлов в фосфолипидах подсолнечного и подсолнечного высокоолеинового масла, а также образующим значительную долю солей жесткости воды, характеризуется более высокой константой протонизации по сравнению с используемой в прототипе традиционной лимонной кислотой. Вследствие этого янтарная кислота образует более прочные комплексы с металлами, удельное количество "разблокированных" молекул фосфолипидов увеличивается, а следовательно, повышается их поверхностная активность, эмульгирующая и диспергирующая способность.

Кроме того, увеличению стабильности и степени дисперсности маргариновой эмульсии способствует наличие поверхностно-активных свойств самой янтарной кислоты и большинства ее солей с металлами (сукцинатов). Необходимо отметить, что "разблокирующее" действие янтарной кислоты, вероятно, сказывается и на увеличении антиокислительных свойств используемых фосфолипидов, так как сроки их хранения (табл. 1 3) значительно повышаются. Однако такое увеличение стабильности маргарина к окислению не может быть полностью объяснено вышеуказанным, в связи с чем, вероятно, имеет место наличие синергитического антиокислительного эффекта действия фосфолипидов, янтарной кислоты и ее солей.

Существенно, что введение в состав маргарина янтарной кислоты, наряду с улучшением физико-химических свойств маргаринов, позволяет повысить его пищевую ценность. Янтарная кислота и большинство ее солей участвуют в энергетическом обмене в организме, обладают антитоксическими адаптогенными свойствами, нормализует обмен веществ в организме человека, предупреждает старение. Янтарная кислота служит основой для создания препаратов, подавляющих рост опухолей без побочного влияния на органы пищеварения и кровообращения.

Учитывая биологически активные свойства фосфолипидов, мы получаем сверхсуммарный эффект и синергизм действия янтарной кислоты и фосфолипидов, что позволяет значительно повысить биологическую и пищевую ценность маргарина.

В связи с изложенным заявляемый маргарин можно рассматривать как новый пищевой диетический продукт профилактического действия, постоянное применение которого будет способствовать снятию физической и умственной усталости, нормализации обменных процессов, укреплению защитных сил организма, в том числе воздействию повышенного радиоактивного фона.

Заявляемый продукт поясняется примерами, результаты которых приведены в таблице 1, 2, 3.

Пример 1. Маргарин содержит саломас М-1 45% масло растительное 20% фосфолипиды растительные пищевые 2,0% краситель 0,15% сахар 0,02, соль 0,30, янтарная кислота 0,015, остальное вода. Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу. Пример 2. Маргарин содержит саломас М-1 55% масло растительное 15% фосфолипиды растительные пищевые 5,0% краситель 0,05% сахар 0,10, соль 0,560, янтарная кислота 0,030, остальное вода.

Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу.

Пример 3. Маргарин содержит саломас М-1 40% масло растительное 25% фосфолипиды растительные пищевые 6,0% краситель 0,05% сахар 0,30, соль 0,50, янтарная кислота 0,065, остальное вода.

Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу.

Как видно из табл. 1 3, заявляемый маргарин отличается от прототипа большей степенью дисперсности, стойкостью при центрифугировании, стабильностью к окислению при хранении. Кроме того, заявляемый маргарин характеризуется высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием в его составе пищевых растительных фосфолипидов и янтарной кислоты. Это позволяет рассматривать его как диетический продукт специального назначения.

Формула изобретения

Диетический маргарин, содержащий саломас, масло растительное, краситель, соль, сахар, воду и фосфолипиды растительные пищевые в качестве эмульгатора, отличающийся тем, что он дополнительно содержит янтарную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.

Саломас 40 60

Масло растительное 10 30

Фосфолипиды растительные пищевые 1,50 7,50

Краситель 0,050 0,20

Сахар 0,01 0,50

Соль 0,30 0,70

Янтарная кислота 0,01 0,07

Вода Остальное

1.2 Классификация и ассортимент маргарина

Промышленные предприятия нашей страны вырабатывают маргарин в широком ассортименте. Маргарин подразделяется на три основные группы в зависимости от его назначения и рецептуры: столовые, для промышленной переработки и с вкусовыми добавками. В настоящее время вырабатывают также новые виды маргарина, в том числе низкокалорийные.

В зависимости от структуры маргарин делят на два типа: 1-й - со структурой сливочного масла, в котором водная и жировая масса находятся в виде непрерывных сред; 2-й - закристаллизованная непрерывная жировая основа с диспергированными в ней капельками водной фазы. В зависимости от используемого сырья маргарин 1-го типа выпускают двух видов: молочный и сливочный, а 2-го - четырех видов: молочный, сливочный, безмолочный, кондитерский. Все перечисленные виды маргарина можно выпускать витаминизированными .

Маргарины столовые. Предназначаются для приготовления бутербродов, обжаривания пищи, а также для изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82%.

К этой группе относятся маргарины:

1. Столовые (высшего или 1-го сорта) - молочный, Новый, Эра, сливочный Новый;

2. Марочный (на сорта их не делят) - бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Российский, Любительский.

Маргарин молочный, Новый, Эра, сливочный высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат. Температура плавления этих маргаринов 27-32єС, твердость 80-180 г/см. Маргарин 1-го сорта также должен иметь чистый вкус, но аромат его может быть слабым молочнокислым.

В рецептуру столового молочного маргарина входит 14,7% молока.

Сливочный маргарин и сливочный Новый отличаются от столового молочного содержанием 10% сливочного масла, что придает им выраженный вкус и аромат сливочного масла.

Маргарин столовый Эра отличается от столового молочного составом жировой основы. Поэтому максимальная температура плавления маргарина Эра (33єС) превышает температуру плавления столового молочного (32єС).

Маргарин столовый Новый отличается от всех маргаринов этой группы структурой. Она сходна со структурой сливочного масла, поэтому маргарин имеет вкус и аромат сливочного масла.

Марочные маргарины, как бутербродные, так и столовые предназначены главным образом для непосредственного употребления в пищу. Они отличаются от столового молочного маргарина улучшенным составом. В марочные бутерброды маргарина (Экстра, Особый) добавляют витамин А.

Маргарины Экстра и Особый изготовляют с повышенным содержанием в жировой основе кокосового масла (25-28%), которое придает им легкоплавкость и пластичность.

Для маргарина Славянского используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко.

Марочные бутербродные маргарины обладают приятным кисломолочным ароматом, нежным вкусом, хорошей пластичностью и легкоплавкостью. В состав Любительского маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более выраженное содержание соли 1-2%, во всех остальных видах маргарина 0,4-0,7%.

Маргарин Российский вырабатывают с добавлением 10% топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи.

Маргарины для промышленной переработки. Они содержат не менее 82% жира.

По согласованию с потребителем эти маргарины могут вырабатываться без добавления молока, соли и сахара.

В эту группу входят маргарины кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский безмолочный (высшего и 1-го сорта), кондитерский для слоеного теста (на сорта не делят), жидкий для хлебопекарной промышленности (на сорта не делят).

Кондитерский молочный маргарин используют в основном для выпечки булочных изделий с содержанием жира до 20%. Температура плавления жировой основы этого маргарина 31-34єС, твердость от 150 до 200 г/см.

Маргарин кондитерский для слоеного теста (иногда его называют раскатным) обладает способностью раскатываться (распределяться) в тончайшие пленки между слоями при приготовлении теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению со столовыми маргаринами) температурой плавления (34-36 єС) и твердостью (220-300 г/см) .

Маргарины с вкусовыми добавками. Содержание жира в этих маргаринах не менее 62%, используют их для приготовления бутербродов, а также для изготовления кондитерских изделий. К этой группе относятся маргарины шоколадный молочный, шоколадные сливочный, шоколадный Новый. На сорта их не делят.

Маргарины имеют сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и ароматом шоколада, легкоплавкую, плотную или слегка мажущуюся консистенцию, цвет от коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе. Диетические и низкокалорийные маргарины. К диетическим относят маргарины Солнышко, Здоровье, содержащие жира 82%, и низкокалорийный маргарин 60 %-ной жирности. Эти маргарины отличаются повышенным содержанием биологически активной незаменимой линолевой кислоты и витамина А.

Диетические маргарины предназначены для профилактического и диетического питания, употребляются как бутербродные и для приготовления пищи.

Особенностью рецептуры маргаринов солнышко и низкокалорийного 60 %-ной жирности, является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). В состав рецептуры маргарина Здоровье входит до 79,5% пластифицированного саломаса. Такой состав рецептуры обуславливает пластичную мягкую консистенцию этих маргаринов. Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида.

К низкокалорийным относятся маргарины: Городской, Радуга - содержание жира 75%, Солнечный - 72%. Эти маргарины характеризуются чистыми молочными вкусами и ароматами (особенно маргарин Радуга), но менее выраженными по сравнению с маргарином столовым молочным.

В рецептуры этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного масла, высококачественный саломас, натуральное молоко (до 12%). Благодаря пониженному содержанию жира эти маргарины могут быть рекомендованы для питания людям, страдающим нарушениями жирового обмена.

В зависимости от назначения маргарины делят на марки. (Таблица 1)

1.3 Сравнительная характеристика разных подгрупп и/или видов

Маргарин представляет собой продукт, получаемый из растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

Идентификационные особенности сливочного масла и маргарина представлены в таблице 6.(см. приложения)

Идентифицировать маргарин можно по следующим показателям:

1. Обязательно присутствуют антиокислители - бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол (Е 320), вызывающие раковые заболевания.

2. Полезные жирные кислоты - олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают.

3. Добавлено до 20 - 25 % воды и введены дополнительно эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека.

4. Присутствуют химически измененные жирные кислоты (вместо цис-изомеров - транс-изомеры), которые не всегда метаболируются в организме человека, а способствуют формированию липопротеинов низкой плотности, из которых формируются бляшки в сердечно-сосудистой системе человека.

5. Присутствие консервантов - бензойная кислота и ее соли или сорбиновая кислота и ее соли, угнетающе действующие на бифидобактерии толстого кишечника.

6. В маргарин добавляют сахарозу или глюкозу, а в сливочном масле присутствует только лактоза.

7. Ароматизируют маргарин обычно диацетилом, а в сливочном масле содержится большой набор естественных ароматических веществ (до 50 веществ).

Таким образом, маргарин имеет существенные отличия от натурального сливочного масла и в небольших количествах его можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей - противопоказан. Проще и полезнее помазать хлеб растительным нерафинированным подсолнечным маслом. В этом случае ваш организм получит набор полезных для него веществ значительно больше, чем при употреблении маргарина. В таблице 7 (см. приложения) приведена сравнительная характеристика сливочного масла и маргарина.

По содержанию жира, воды, белков, углеводов и т. д. маргарин и сливочное масло очень похожи, но сливочное масло вырабатывается из сливок молока коров и представляет собой высококалорийный жировой продукт. В состав сливочного масла входит молочный жир, наиболее сложный по химическому составу среди природных жиров, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью. Биологическую ценность сливочного масла повышают также фосфатиды и жирорастворимые витамины: в-каротин, А и Е, которыми особенно богато летнее масло. Маргарин же состоит из растительных и животных жиров.

Многие считают, что спред - это продукт с низкой себестоимостью, из ненатуральных ингредиентов. Это далеко не всегда так - зачастую (в основном это касается «премиумных» наливных спредов известных марок) сырье для производства спредов достаточно дорогое, а если изготовитель и использует более дешевые ингредиенты, они необязательно ненатуральные. Спред менее калорийный, чем сливочное масло, с пониженным содержанием холестерина.

В отличие от маргарина, в состав спреда не входят животные жиры. Например, в состав растительно-сливочного спреда «Кремлевское» входят дезодорированные растительные жиры и масла, вода, сливочное масло, эмульгатор Е 471, консервант Е 202, ароматизаторы, идентичные натуральным, масляные, лимонная кислота Е 330, краситель Е 160а, витамин А.

В этом спреде содержится больше всего молочного жира (20 - 25 %).

Согласно п. 5.4 ГОСТ Р 52100-2003 изготовители спредов должны указывать на упаковке следующую информацию: наименование спреда, индивидуальное фирменное название в кавычках, исключающее слово «масло». Кроме того, п. 3.1 не допускает использования в наименовании спреда словосочетаний «комбинированное масло», «мягкое» масло». Но на лицевой этикетке спреда «Кремлевское» написана рекламная фраза «нежный вкус сливок», хотя сливочное масло - далеко не основной ингредиент этого спреда. Наименование - «Растительно-сливочный спред» написано на тыльной стороне упаковки мелкими буквами.

Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры.

Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров.

1.4 Факторы формирующие ассортимент и качество

Сырье, используемое в маргариновом производстве.

Принцип составления рецептур

Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров используют следующее сырье:

- жидкие растительные масла - подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта;

- твердые растительные масла и продукты их переработки - кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин.

Пальмовое масло в отличие от других масел содержит приблизительно равное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, из которых около 44 % составляет пальмитиновая кислота, оказывающая менее выраженное влияние на накопление холестерина в сыворотке крови.
Для производства твердых маргаринов используют саломасы с более высокой температурой плавления. Например, структурирующий саломас - с температурой плавления 44 - 50 °С, твердостью 600 - 1000 г/см. Саломас - твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации.

Также в рецептуру могут входить:

- жир переэтерифицированный; масло коровье несоленое, масло сливочное; молоко коровье пастеризованное, молоко цельное распылительной сушки, молоко коровье сухое обезжиренное; жиры животные топленые пищевые высшего сорта - говяжий, бараний, свиной:

- соль поваренная пищевая сорта «Экстра», сахар-песок, какао - порошок, ароматизаторы и вкусовые добавки, кислота лимонная пищевая, кислота молочная пищевая, красители, консерванты - сорбиновая кислота, бензойная кислота, витамины, вода.

- эмульгаторы пищевые - эфиры моноглицеринов, импортные эмульгаторы различного состава и свойств.

Эмульгаторы по своему строению представляют собой соединения, состоящие из углеводородного радикала. Эмульгаторы препятствуют пенообразованию, обеспечивают кристаллизацию, улучшают устойчивость к колебаниям качества сырья и условиям производства, обеспечивают взаимодействие с белками и крахмалом.

Для низкожирных маргаринов рекомендовано применять моноглицериды ненасыщенных жирных кислот с йодным числом 40 - 105 гйода на 100 г., способствующие образованию стабильных маргариновых эмульсий и улучшению пластических свойств конечного продукта.

Лимоннокислые эфиры моноглицеринов (МГ - ЛК) используют как эмульгаторы направленного действия в маргаринах, предназначенных для жарения, молочнокислые эфиры моноглицеринов (МГ - МК) - в жирах для кондитерских изделий.

С целью стабилизации структуры мягких маргаринов в рецептуру вводят стабилизаторы - структурообразователи: альгинат натрия, крахмалсодержащие вещества, камедь. Применение стабилизаторов - структурообразователей должно обеспечивать необходимую вязкость жироводных эмульсий, создавать хорошую консистенцию и однородную текстуру готовых жировых продуктов, придавать им высокие вкусовые достоинства. Оптимальный расход стабилизаторов в зависимости от их марки и типа эмульсионных систем колеблется от 0,05 до 2,5 %.

С точки зрения стоимостных соображений особый интерес для производителей представляют рапсовое масло, рыбьи жиры и пальмовое масло. Рыбьи жиры содержат в больших пропорциях полиненасыщенные жирные кислоты и в малом количестве холестерин, их цена составляет 60 % стоимости подсолнечного или соевого масел. Рапсовое и пальмовое масла производятся в мире в большом количестве и имеют низкую цену.

В зависимости от назначения маргариновая продукция должна обладать определенной температурой плавления (легкоплавкостью и пластичностью). Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависти от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракцией: чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность зависит от соотношения содержания твердых и жидких глицеридов. Хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых количество твердых глицеридов составляет 15 - 30 %. В плотном и непластичном жире содержание твердых глицеридов более 30 %, а в излишне мягких жирах - 10-12 %.

Технология производства маргарина

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие стадии:

- подготовка жирового сырья;

- подготовка молока;

- подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

- приготовление эмульсии;

- получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии, механическая (пластическая) обработка маргарина;

- расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла.

Рафинированные дезодорированные жиры и масла ранят в баках жирохранилища раздельно по видам не более 24 часов. Температура хранения жиров и масел должна быть на 5 - 10 °С выше их температуры плавления.

Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40 - 45 °С.

Подготовка эмульгаторов - для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном масле в соотношении 1:10 при температуре 80 -85 °С. В этот же раствор добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами.

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов - для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23 - 25 °С. Сквашивание молока осуществляют биологическим путем.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов - лимонную кислоту используют в виде 1 - 10 % - ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала, соль используют в виде насыщенного раствора 24 - 26%-ой концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока.

Приготовление эмульсии - компоненты смешивают в соответствии с рецептурой в вертикальном цилиндрическом смесителе. Главной составляющей рецептуры маргарина является жировая основа. Она в значительной степени определяет такие важные характеристики маргарина, как легкоплавкость и пластичность.

Темперированию - доведению до определенной температуру - подвергают все компоненты рецептурной смеси. Жировую смесь нагревают до температуры на 4 - 5 °С выше температуры плавления самого тугоплавкого жира.

После эмульгатора маргариновая эмульсия подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина.

При охлаждении маргариновая эмульсия проходит сложный процесс кристаллизации жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции - консистенцию, пластичность и температуру плавления. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке.

Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150 - 500г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов, запаивает металлизированными крышечками.

Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Эмульсия содержит 50 - 65 % жира. При температуре 17 - 23 °С эмульсию смешивают с жиром. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.

1.5 Сравнительный анализ показателей оценки качества

По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3(смотреть в приложениях), а также требованиям нормативных и технических документов на маргарины конкретных наименований.

1) По требованию допускается снижение нижнего предела до 25 °С.

2) Для маргаринов с пищевкусовыми и ароматическими добавками и маргаринов для слоеного теста - 3,5 °К.

3) Для маргаринов, изготовляемых с явлением консервантов: для совместного применения бензойной и сорбиновой кислот или солей - не более 2000 мг/кг. В том числе бензойной кислоты или бензоната натрия - не более 1000 мг/кг.

4) Применяются только для изготовления маргаринов марок, предназначенных для использования в производстве пищевых продуктов с применением высокой температуры (фритюрных, кулинарных, кондитерских). При комбинированном использовании максимальные уровни отдельных антиокислителей должны быть уменьшены: общая масса, выраженная в процентах максимальных уровней отдельных антиокислителей, должна составлять не более 100 %.

5) Показатель и норма массовой доли трансизомеров вводятся с 1 января 2007 года.

Для изготовления маргаринов марок МТК и ММ не допускается использование следующих антиокислителей: бутилоксианизол, бутилокситолуол, требутилгидрохион и галлаты.

Маргарины для розничной торговли могут вырабатываться с добавлением или без витаминов.

Органолептические показатели кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров является запах, цвет, консистенция, прозрачность и вкус.

Прозрачность жира определяется при температуре 55 - 60 °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана, консистенция - при 18 °С. Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. В жирах украинском, белорусском, восточном имеется привкус добавляемых животных жиров, в маргарине - характерный запах жареного лука, в жире с фосфатидами для хлебобулочных изделий - характерный привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого, жир с фосфатидами - от желтого до серого.

По консистенции кулинарные жиры должны быть однородными, твердыми или мазеобразными, кондитерские жиры - колющимися. Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жира, массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7 %; массовую долю влаги и летучих веществ - не более 0,3 % у жира с фосфатидами - не более 1,0 %.

Кислотное число (или КОН) не более: в кулинарных безживотных топленых жирах, кондитерского для пищевых концентратов и для вафельных и прохладительных начинок - 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами - 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого - 0,4; жира с фосфатидами - 6,0. По органолептическим показателям спреды должны иметь:

1. Вкус и запах сливочный, сладкосливочный или кислосливочный. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам.

2. Консистенция при (12±2) °С пластичная, однородная, плотная или мягкая. Поверхность среза блестящая, сухая на вид.

3. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, или обусловленный внесенными добавками. Допускается наличие отдельных вкраплений добавок

1.6 Диагностика допустимых и недопустимых дефектов

Дефекты вкуса и запаха

- слабый аромат, невыраженный вкус - при производстве использовали плохо сквашенное молоко;

- нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы - в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.

- излишне кислый вкус - из-за используемого молока с повышенной кислотностью.

- салистый, сальный вкус - возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.

- стеариновый привкус, олеистый привкус - от плохо продезодорированных масел.

- сырный, творожный привкус - при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.

- привкус олифы - при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время при повышенных температурах.

- рыбный привкус - вызван распадом фосфатидов.

- мыльно-щелочный привкус - от жиров со следами мыла.

Дефекты консистенции:

- выделение влаги, частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется «слеза». Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую фазу. Часто образование «слезы» связано с недостаточным количеством эмульгаторы в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии.

- крупинчатая, зернистая структура - образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизироваться в в-форме, имеющий высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с в-формой. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло.

- выделение жидкого масла - порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и транспортирования.

дефекты цвета и внешнего вида:

- пятнистость, мраморность, полосатость - вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки.

- бледный цвет - получается при плохом качестве или малой дозе красителя.

- сероватый, буроватый цвет - результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной окраски маргаринов.

- штафф - образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой - при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргарина, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света.

В процесс хранения маргарин подвергается микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарин вводятся консерванты - сорбат калия, бензонат натрия, и рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5.

Дефекты маргарина могут быть допустимыми и недопустимыми. К допустимым дефектам относятся:

- нечистый вкус - плохая дезодорация масел;

- невыраженный вкус - плохая рафинация масел;

- ясно выраженный вкус растительного масла - плохая рафинация масел;

- пятнистость, мраморность массы - в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии.

- сероватый цвет - некачественная отделка сырья;

- бледный цвет - мало красителя.

К недопустимым дефектам относятся:

- вкус и запах: прогорклый, рыбный, металлический - при несоблюдении товарного соседства и те6мпературы хранения;

- консистенция мучнистая, творожная;

- внешний вид - со стекающей влагой, заплесневелый, загрязненный;

- упаковка в грязную тару, неправильная маркировка на таре.

1.7 Сравнение условий и сроков хранения, их обоснование

Маргарин - это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая активность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и Д, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении. Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологии. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40-60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др. производство. Сырье. В производстве маргарина используют основные и вспомогательное сырье. К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы. К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье образует водо - молочную фазу маргарина. Приемка сырья. Подготовка. Составление рецептуры маргарина. Темперирование. Эмульгирование. Охлаждение. Хранение маргарина. Маргарин должен храниться в складских помещениях или холодильных камерах при температуре воздуха от -20 до 15°C при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от -20 до -10°C составляет 90 сут., от -9 до 0°C - 75 сут., от 0 до 4°C - 60 сут., от 5 до 10°C - 45 сут.; фасованного в пергаменте - 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу - 75, 60, 45, 30 сут. Соответственно. Маргарин домашний, сливочный, новый, росинка хранят при температуре от -20 до 10°C не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10°C можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15°C на 10 дней.

Различные сроки хранения показаны в Таблице 4. (см. приложения)

1.8 Товарные потери и их причины возникновения

ля расчета и списания товарных потерь в пределах норм естественной убыли; норм потерь от боя, лома, порчи товаров или повреждения потребительской тары при хранении и реализации товаров необходимо учитывать следующие общие положения:

1. Утвержденные нормы естественной убыли и нормы потерь от боя лома, порчи товаров являются предельными и выявляются в случае фактической недостачи;

2. Списание естественной убыли и товарных потерь в пределах норм производится на основе соответствующего расчета, составленного бухгалтером при участии материально ответственного лица и утвержденного руководителем организации;

3. Естественная убыль товаров и товарные потери в пределах норм списываются с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм, только при наличии недостачи в результате проведенной инвентаризации. Без проведения инвентаризации нормы естественной убыли не применяются. Это означает, что для списания товаров в пределах норм убыли обязательно осуществление инвентаризации и установления расхождения между фактическим количеством товаров и данными бухгалтерского учета;

4. Недостача товаров в пределах установленных норм списывается по тем ценам, по которым товары были оприходованы. Отнесение товарных потерь на издержки обращения производится по покупным ценам: разница между покупными и розничными ценами списывается за счет торговой надбавки;

5. Выявленные при инвентаризации товарные потери сверх установленных норм естественной убыли товаров и норм потерь от лома, боя, порчи товаров, повреждения потребительской тары относятся на материально ответственных лиц по розничным ценам (если иное не предусмотрено соответствующими нормативными актами).

Кроме того, следует обратить внимание, что естественную убыль товаров рассчитывают только по тем позициям сличительной ведомости, по которым после зачета пересортицы имеется недостача. В том случае, если после зачета по пересортице, проведенном в установленном порядке, все же оказалась недостача ценностей, нормы естественной убыли должны применятся только по тому наименованию ценностей, по которым выявлена недостача. Важным моментом является то, что применение норм естественной убыли, возможно, только в случае, если такие нормы утверждены нормативными актами соответствующих министерств и ведомств. Если такие нормы отсутствуют, вся недостача рассматривается, как недостача сверх норм. В документах, которыми оформляется списание потерь и сверхнормативной недостаточности товаров, должно быть указано, какие меры приняты по предотвращению подобных недостач и потерь.



2. Экспертиза Маргарина

Методы проведения экспертизы (по ГОСТам)

Методы проведения органолептической оценки

Определение цвета. Цвет твердого маргарина определяют осмотром среза мгновенной пробы или осмотром среза упаковочной единицы при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции.

Цвет жидкого маргарина или жира определяют при температуре продукта на 5 °C - 10 °C выше его температуры плавления осмотром пробы для анализа объемом не менее 30 куб. см, помещенной в стакан из бесцветного стекла наружным диаметром 40 мм и высотой 60 мм. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают в проходящем свете. При этом отмечают однородность окраски и ее оттенки.

Определение запаха и вкуса. Запах и вкус твердого маргарина определяют в суммарной пробе органолептически при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции, жидких маргарина и жира - при температуре на 5 °C - 10 °C выше их температуры плавления. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта .

Продукт подвергают разжевыванию в течение 20 - 30 с без проглатывания. Определение консистенции. Консистенцию твердого маргарина определяют при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции, разрезанием в трех местах упаковочной единицы или мгновенной пробы нефасованного маргарина. При этом просматривают состояние и поверхность среза. О консистенции судят по плотности, пластичности, намазываемости и легкоплавкости продукта, по изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений или влаги на срезе. Методы определения физико-химических показателей

Определение содержания влаги и летучих веществ по ГОСТ Р 50456-92.

Существует два метода определения массовой доли влаги и летучих веществ в животных и растительных маслах и жирах:

метод А - с использованием песчаной бани и нагревателя;

метод В - с использованием сушильной печи.

Сущность метода заключается в нагревании исследуемой пробы при (103±2)°C до полного удаления влаги и летучих веществ и определение потери массы.

Метод А. С точностью до 0,001г примерно 20г образца отвешивают для исследования в чашку, которую предварительно высушивают и затем взвешивают вместе с термометром. Нагревают чашку, содержащую исследуемую пробу на песчаной бане или с помощью электрического обогревателя до 90°C при постоянном помешивании с помощью термометра, допуская скорость повышения температуры около 10°C в мин. Уменьшают скорость нагрева (следя за скоростью нагрева по скорости возникновения пузырьков у дна чашки); дают температуре подняться до (103±2) °C, но не выше 105°C. Продолжают помешивать, касаясь и дна чашки, до полного прекращения движения пузырьков. Для гарантированного удаления всей влаги повторяют нагревание до температуры (103±2) °C несколько раз, охлаждая после каждого нагрева до 95°C. Чашку и термометр охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001г. Повторять эту операцию необходимо до тех пор, пока разница между результатами двух последовательных взвешиваний не превысит или не станет равной 2мг.

...