Экспертиза маргарина

Метод В. Навеску примерно 5 или 10г образца для исследования помещают в предварительно осушенный стеклянный сосуд и после этого взвешивают с точностью до 0,001г. Помещают сосуд с навеской примерно на 1 ч в сушильный шкаф, затем охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001г. Повторяют нагревание, охлаждение и взвешивание, поддерживая продолжительность каждого из последующих периодов обработки в сушильном шкафу равным 30 мин до тех пор, пока разность между результатами двух последовательных взвешиваний не превысит или не станет равной 2 или 4мг, в зависимости от массы исследуемой пробы.

Метод определения перекисного числа по ГОСТ Р 51487-99.

Метод основан на взаимодействии продуктов окисления растительных масел и животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и изооктана или хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом.

Определение проводят при искусственном освещение или при рассеянном дневном свете.

Метод с применением хлороформа. Навеску продукта на весах взвешивают в коническую колбу. Если колбу нельзя взвесить непосредственно, то навеску продукта взвешивают в стаканчик. В случае, если взвешивание проводилось в стаканчике, то его вместе с навеской помещают в колбу.

В колбу с навеской наливают 10 см³ хлороформа, быстро растворяют пробу, приливают 15 см³ уксусной кислоты и 1 см³ 50-55%-ного раствора йодистого калия, после чего колбу сразу закрывают, перемешивают содержимое в течение 1 мин и оставляют на 5 мин в темном месте при температуре15-25єС. Приливают в колбу 75 см³ воды, тщательно перемешивают и добавляют раствор крахмала до появления слабой однородной фиолетово-синей окраски. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5с, используя раствор молярной концентрации с (Na₂S₂O₃) = 0,002моль/дм³, если предполагаемое перекисного числа менее 6,0 ммоль/кг.

Если предполагаемое значение перекисного числа 6,0 ммоль/кг и более, после добавления воды и перемешивания выделившийся йод титруют раствором молярной концентрации с (Na₂S₂O₃) = 0,01 моль/дм³, до заметного снижения интенсивности окраски раствора. Осторожно добавляют крахмал до появления слабой однородной фиолетово - синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски в конце титрования. Допускается наличие различных оттенков окраски в соответствии со специфическими особенностями окраски испытуемого продукта.

Контрольное определение выполняют параллельно с основным определением. Если на контрольное определение требуется более 0,05 см³ раствора тиосульфате натрия молярной концентрации 0,002моль/дм³,проверяют соответствие реактивов требованиям стандарта и, в случае несоответствия, готовят новые реактивы и повторяют определение.

За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Вычисление выполняют с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Метод определения кислотного числа по ГОСТ Р 52110-2003.

Сущность метода заключается в растворении определенной массы испытуемого продукта в растворителях или смеси растворителей с последующим титрованием имеющихся свободных жирных кислот водным или спиртовым раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия

Метод с применением горячего этилового спирта и индикатора (или изопропилового спирта без нагрева). Берут две конические колбы. В одну колбу взвешивают до 0,01г навеску испытуемой пробы массой, указанной в таблице 8, в зависимости от ожидаемого значения кислотного числа. Масса испытуемой пробы и концентрация титрующего раствора должны быть такими, чтобы объем раствора, пошедшего на титрование, не превышала 10 см³; в зависимости от цвета пробы выбирают индикатор.

Во вторую колбу внося 50 см³ этилового спирта, 0,5 см³ фенолфталеина и нагревают на водяной бане до кипения. Затем сразу, пока температура спирта выше 70єС, его осторожно нейтрализуют раствором гидроокиси калия молярной концентрацией с (КОН) = 0,1 моль/дм³ до слабовыраженного, но заметного изменения цвета до розового, устойчивого в течение 15с. Далее содержимое второй колбы переливают в первую (с навеской), тщательно перемешивают, доводят до кипения и быстро титруют раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия, тщательно перемешивая в процессе титрования. Концентрацию щелочи выбирают в зависимости от ожидаемого значения кислотного числа испытуемой пробы.

При применении изопропилового спирта взамен этилового нагревать раствор испытуемой пробы не требуется. Применяемые индикаторы: фенолфталеин - для светлых масел, тимофталеин - для темных масел.

За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Вычисление выполняют с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Методы определения микробиологических показателей

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) по ГОСТ 9225-84.

Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30±1)єС в течение 72ч.

Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три чашки из разведений. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см³ в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 10-15 см³ расплавленной и охлажденной до температуры 40-45єС питательной средой для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Допускается посев исследуемого продукта из чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см³. Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

После застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (30±1)єС на 72 ч.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками.

При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний на двух-трех секторах (но не мене чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднеарифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробныепалочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при (37±1)єС в течение 24ч.

По 1см³ соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5см³ среды Кесслер. Пробирки с посевами помещают в термостат при (37±1)єС на 18-24ч. Просматривают пробирки с посевами. При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов делают заключение об отсутствии в нем БГКП. При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в нем.

Метод определения дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12-88

Из подготовленной пробы продукта отбирают навеску объемом (1±0,1) см³. Продукт и/или его разведения высевают параллельно в две чашки Петри. Посевы заливают расплавленной и охлажденной до (45±1)єС средой. Параллельно с этим заливают чашку Петри 15-20 см³ среды для проверки ее стерильности. Посевы термостатируют при температуре (24±1)єС в течение 5 суток, посевы на чашках Петри термотатируют дном вверх. Через 3 суток термостатирования проводят предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста на жидких питательных средах. Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые, очень быстро растущие грибы, то снятие предварительных результатов необходимо проводить очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 суток проводят окончательный учет результатов термостатирования посевов. Колонии дрожжей и плесневых грибов разделяют визуально.

Рост дрожжей на агаризованных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем. Развитие дрожжей в жидкой среде сопровождается появлением мути, запаха брожения и газа. Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски. Для количественного отчета отбирают чашки, на которых выросло от 50 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов.

При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводят микроскопические исследования. Для этого из отдельных колоний или из посевов на жидкую среду готовят препараты методом раздавленной капли. На предметное стекло наносят каплю стерильной водопроводной воды. Затем в эту каплю прокаленной иглой вносят часть колоний или петлей наносят капля культуральной жидкости. Полученную суспензию покрывают покровным стеклом.

Если при испытании продукта на питательных средах обнаружен рост дрожжей или плесневых грибов и их присутствие подтверждено микроскопированием, то дают заключение о присутствие этих микроорганизмов в продукте.

Заключение

Маргарин -- это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость -- 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95--100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные -- 20--30%, мононенасыщенные -- 40--50%, насыщенные -- 20--30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле -- 65 : 25 : 10; в сливочном масле -- 5 : 40 : 55;. в свином жире -- 10 : 50 : 40; в рыбьем жире -- 30 : 50 : 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40--60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

Список используемой литературы

1.Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров /- 2-е изд. - М.: Экономика 1986. - 295 с.

2.Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А., Брилев В.С. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров - 2-е изд., - М.: Экономика, 1987. - 319 с.

3.Барышев А.Ф. Маркетинг. - М.: Издательский центр «Академия», Мастерство, 2002. - 208 с.

4.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. и др. Товароведение пищевых продуктов- 4-е изд. перераб - М.: Экономика, 1989. - 424 с.

5.ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Методы обнаружения фальсификации. - М: Издательство стандартов, 1999 - 16с.

6.ГОСТ Р 52178-2003. Маргарин. Общие технические условия. - М.: Госстандарт, 2003 - 16 с.

7.ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности - М.: Издательство стандартов, 2004 - 35 с.

8.Денисова С.А. Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товароведный справочник - М: Экономика, 1998 - 77с.

9.Ипатова Л.Г., Кочеткова АА, Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Пищевая промышленность №1, 2007. - С. 12-14.

10.Ковалевская Л.Г., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств - М: Колос, 1999 - 752с.

11.Коткова Т.В. Состояние, проблемы и перспективы маргариновой промышленности РФ // Масложировая промышленность, №4, 2003. - С. 2-4.

12.Кузнецов Н.Д. Товароведение пищевых продуктов - изд. 5-е перераб. - М.: Экономика, 1975. - 343 с.

13.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 272 с.

14.О'Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение: пер. с англ. Е.М. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды - СПб: Профессия, 2007 - 752с.

15.Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров - Спб: ГИОРД, 2006 - 384с.

16.Рудаков О.Б., Понаморев А.И, Полянский К.К., Лобарь А.В. Жиры. Химический состав и экспертиза качества - М: ДеЛи принт, 2005 - 312с.

17.Сергеев Н.В. Отрасль в цифрах: исторический обзор // Масложировая промышленность, №4, 2002. - С. 2-5.

18.Сергеев Н.В. Что предпочитает потребитель? // Масложировая промышленность, №4, 2002. - С. 6-9.

19.Тылкин В.Б. Товароведение пищевых продуктов - 2-е изд.,- М.: Экономика, 1980. - 432 с.

20.Файвишевский М.Л. Производство пищевых жиров - М: «Антиква», 1995 - 384с.

Приложения

Таблица 1 - Марки маргарина

Таблица 2. Требования для качества

Таблица 3. Требования для качества

Изготовление маргарина

Таблица 5. Дефекты

Таблица 6. Идентификационные особенности сливочного масла и маргарина.

Таблица 7. Сравнительная характеристика маргарина и сливочного масла.

Таблица 8. Различные сроки хранения маргарина.

Размещено на Allbest.ru