Контроль якості хліба і булочних виробів. Органолептична оцінка

Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якості пшеничного хліба. Особливості асортименту хлібопекарської промисловості. Основні стадії приготування тіста на великій густій опарі. Органолептичні показники хлібобулочної продукції.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 15.04.2014
Размер файла 52,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Файл не выбран
Обзор

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на Allbest.ru

Размещено на Allbest.ru

Вступ

Вирощувати і розмелювати борошно людина почала в глибоку давнину і виробництво хліба лежить в основі харчової технології багатьох народів. традиційно високе споживання хліба складалося в умовах, коли люди відчували великі фізичні навантаження і їжа була в першу чергу заповнювати витрати енергії. При цьому багато цінних і дефіцитні харчові речовини йшли у відходи (висівки). Тільки в кінці ХХ ст. сформувалися сучасні уявлення про порівняльну біологічної цінності різних компонентів їжі, про фізіологічну основі харчових потреб людини, про необхідно вводити в щоденний раціон у потрібних кількостях всі найважливіші харчові речовини. Сучасні уявлення про раціональне харчування увазі постачання людського організму певною кількістю білкових речовин, вуглеводів, жиру, вітамінів і мінеральних сполук.

Хліб - є геніальним винаходом людства. У світі мало цінностей, які, як хліб, ні на годину не втрачали б свого значення. Хліб можна вживати в будь-який час дня, в будь-якому віці в будь-якому настрої, він робить смачніше решту їжу. З чим би не його їли, з м'ясом або будь-яким іншим блюдом він не втрачає своєї привабливості.Хлібні вироби є одним з основних продуктів харчування людини. У хлібі міститься багато харчові речовини, необхідні людині, серед них білки вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна. Хліб та інші з борошна товари є основними постачальниками вуглеводів - головного енергетичного компонента їжі. При споживанні 500 г пшеничного хліба з борошна першого або вищого сортів в організм надходить від 21 до 64 % добової потреби у життєво необхідних амінокислот (крім лізину, який у хлібі міститься в недостатній кількості).Біологічна цінність хліба невелика. У печеним хлібом без збагачувачів зміст таких незамінних амінокислот як лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, треонін, триптофан і валін недостатньо. Тому введення в рецептуру хліба білкових збагачувачів (молоко, сироватка, соя), що містять велику кількість цих амінокислот, сприяє підвищенню харчової цінності хліба. За рахунок хлібних виробів людина майже повністю покриває потребу в залізі, отримує значну частку марганцю і фосфору. Істотним недоліком мінерального комплексу хліба є малий вміст кальцію і несприятливе співвідношення його з фосфором і магнієм. У хлібі в недостатній кількості міститься калій, хром, кобальт і деякі інші елементи. Тому підвищення мінеральної цінності є також актуальною проблемою.

Хлібобулочні вироби є харчовим продуктом номер один, основою харчування. Сучасний асортимент хлібобулочних виробів різноманітний.

Хлібобулочні вироби - поняття широке і включає в себе різні види хліба, батонів, булок. Сучасний асортимент хлібобулочних товарів різноманітний і розрізняється по багатьом факторам, рецептурою, призначенням, масі і т.д.

Ринкові відносини зумовили пред'явлення підвищених вимог не тільки до формування та раціонального управління асортиментом споживчих товарів, реалізованих споживачам. У зв'язку з цим необхідні вдосконалення системи контролю та застосування сучасних методів експертизи. Розвиток ринкових відносин, адаптації системи ГОСТ до міжнародних стандартів.

Випічка хліба в основному проводилася і проводиться з житнього та пшеничного борошна. У Росії сьогодні житній хліб вживає близько 10 % населення, хоча на початку 20 століття частка хлібобулочних виробів з житнього борошна перевищувала 60 %. Житній та пшеничний хліб сьогодні стоять практично однаково, як і раніше відрізняючись своїми смаковими якостями і корисністю - парадоксально, але незважаючи на те, що житній є більш корисним, більшість все одно вважає за краще пшеничний.

Тема даної курсової роботи - Аналіз асортименту, експертиза якості хлібобулочних виробів, на прикладі вироблюваних хлібобулочних виробів Пекарнею колгоспу "Росія", на даний час дуже актуальна, тому що хліб завжди займає і буде займати перше місце серед всіх товарів, що купуються.

Щоб вивчити ринок збуту, просування хлібобулочних виробів, потрібно торкнутися наступні аспекти:

- Дослідити споживчі властивості хлібобулочних виробів, схему їх виробництва;

- Вивчити асортимент і класифікацію хлібобулочних виробів, що існують на російському ринку;

- Вивчити зберігання хліба.

1. Товарознавча характеристика хліба

Споживчі властивості хліба.

Хімічний склад хліба залежить від хімічного складу борошна, від добавок, застосовуваних при його виробництві. Вміст в хлібі вітамінів, насамперед, залежить від вмісту їх у борошні. Зерно пшениці, а отже, і одержана з них борошно фактично позбавлена вітамінів А, С, і D. Істотно підвищує вміст вітамінів групи В у хлібі дріжджі і закваска. Середня калорійність 100 г хліба 220-280 ккал. У середньому в хлібі міститься 5,5-9,5 % білків, 0,7-1,3 - жирів, 1,4-2,5 - мінеральних речовин, 3,9-4,7 - води, 42-50 - вуглеводів.

Живильні речовини хліба засвоюються організмом людини не повністю. Засвоюваність залежить від багатьох факторів, основними з яких є зовнішній вигляд, смак, аромат, пористість і сорт борошна. Чим вищий сорт борошна, з якої приготований хліб, тим повніше засвоюються організмом поживні речовини, особливо білки, засвоюваність яких залежить як від їх перетравності протеиназа травного тракту, так і ступеня збалансованості амінокислотного складу.

У природних білках знайдено близько 20 амінокислот, 8 з яких є незамінними, але мають важливе значення для його життєдіяльності. Так, фенілаланін входить до складу гормону адреналіну, метіонін регулює обмін сірки, лізин сприяє росту організму. Кількість і співвідношення окремих амінокислот у хлібі не відповідає оптимальній кількості, а оскільки він є продуктом регулярного споживання населення, доцільно надавати йому необхідні властивості шляхом введення в його рецептуру або виключення з неї тих чи інших харчових продуктів, здатних активно впливати на обмін речовин в організмі.

Існує ряд способів підвищення біологічної цінності хліба. У практиці хлібопечення для цієї мети застосовується ланцюгове сировину рослинного і тваринного походження з підвищеним вмістом білка, а також синтетичні вітаміни. У ряді випадків для додання хлібним виробам дієтичних властивостей у їх рецептуру вводять жири, головним чином з ненасиченими жирними кислотами, сировину, яка містить ліпотропні речовини (наприклад, соєве борошно, фосфатидні концентрати та ін), сорбіт або ксиліт, деякі мікроелементи (наприклад, йод).

Ефективним способом поліпшення хімічного складу хліба є використання в хлібопекарському виробництві молока і продуктів його переробки, до яких відноситься знежирене молоко (відвійки), пахта і сироватка.

Молоко і молочні продукти містять білкові речовини з оптимальним амінокислотним складом. У сироватці і сколотин не більше 0,1 % жиру, а білок і інші складові частини натурального молока зберігаються в цих продуктах повністю. Найбільш перспективним білковим збагачувачем в хлібопеченні є сухе знежирене молоко. Останнім часом в якості збагачувача хліба все частіше застосовується молочна сироватка - побічний продукт при виробництві сиру і сиру.

Цінними збагачувача хлібних виробів є продукти переробки соєвих бобів, насіння соняшнику і бавовнику. Соєве борошно містить до 50 % білків і 5-6 % мінеральних речовин. Білкові речовини сої мають цінний амінокислотний склад. У соєвих бобах перебуває (у%) 0,22 кальцію, фосфору 0,69, 2,09 калію та інші мінеральні речовини.

Майже всі білкові збагачувачі при дозуванні, що перевищує 3-5 % від загальної маси борошна, погіршують фізичні властивості тіста за рахунок технологічної несумісності, білків різного сировини, яка проявляється тим сильніше, чим більше різнорідність білків і чим триваліший контакт різних білків один з одним.

Припускають, що білкові речовини збагачувача хліба взаємодіють з білками клейковини і ущільнюють її структуру за рахунок утворення нових дисульфідних зв'язків (-S-S-). Але був розроблений новий спосіб збагачення хліба продуктами з великим вмістом білкових речовин. Нова технологія передбачає виробництво хліба з добавками, що містять до 20 % сухого знежиреного молока або до 30 % соєвої або горохової муки.

Асортимент хлібопекарської промисловості входять різні види хлібобулочних виробів. До них відносяться:

- Хліб з шпалерного борошна може проводитися формовим або подовим, ваговим або штучні;

- Хліб житній з обдирного та сіяного борошна - ця група включає також і такі, які готуються з заміною частини борошна на пшеничне. З однієї житнього борошна готують хліб - подового або формовий і хліб пеклеванного з сіяного борошна - подовий чи формовий. Із суміші житнього та пшеничного борошна виробляють хліб український - подовий, хліб мінський - подовий, хліб ризький - подовий у вигляді батонів, хліб орловськ - формовий;

- Хліб житньо-пшеничний і пшенично - житнього з шпалерного борошна;

- Хліб пшеничний подовий і формовий з пшеничного шпалерного борошна і з пшеничного борошна I, II і вищого сорту. З пшеничного борошна II сорту випікається: хліб простий (формовий та подовий); хліб Красносельський (подовий). З пшеничного борошна I сорту готуються: хліб гірчичний, хліб домашній, хліб молочний. З борошна вищого сорту виробляється хліб простий формовий та подовий, хліб ситний з родзинками;

- Хліб діабетичний з борошна житнього обдирного (85 %) з додаванням висівок (15 %) та олії соняшникової та інші.

Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якість пшеничного хліба.

Технологічна схема виготовлення пшеничного хліба складається з шести етапів: прийом і зберігання сировини, підготовка сировини, приготування тіста, оброблення тіста, випічка, охолодження і зберігання.

Перший етап охоплює прийом, переміщення та зберігання як основної сировини (борошно, вода, сіль, дріжджі), так і додаткової сировини (цукор, жирові продукти, яйця, патока та ін.) У хлібопеченні використовують борошно всіх сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку і консистенції тіста додають 1-2 % солі. Дріжджі розщеплюють цукор на спирт і вуглекислий газ, який розпушує тісто, роблячи його пористим. Цукор покращує смак, підвищує поживну цінність хліба. Жир (рослинні і тваринні) покращує консистенцію хліба, покращує смак, підвищує його поживну цінність. Молоко використовують натуральне знежирене і сухе, для поліпшення смаку і підвищення харчової цінності.

Другий етап включає процеси з підготовки сировини до пуску у виробництво (змішування, розчинення, розтопленого, фільтрування та ін.).

Третій етап включає технологічні операції з приготування тіста. Традиційними способами приготування пшеничного тіста є опарний і безопарний. Опарний способи припускають приготування тіста у дві фази: перша - приготування опари і друга - приготування тіста. У залежності від кількості борошна і води в опарі, розрізняють способи приготування тіста на великій густій опарі (65-70 % борошна від загальної кількості витрачається на заміс опари), на густий опарі (45-55 % борошна вносять в опару) і на рідкої опари (30 % борошна витрачається в опару).

Приготування тіста на густий опарі включає дві стадії: опара і тісто. Опару готують із 45-55 % борошна від загальної кількості, призначеного для приготування тіста. Початкова температура бродіння опари становить 25-29С, тривалість - 180-270 хв.

Тісто замішують з усієї кількості опари з внесенням решти кількості борошна, сольового розчину і води, а також додаткової сировини, передбаченої рецептурою. Початкова температура тесту - 27-33С, тривалість бродіння 60-90 хв.Приготування густий опари і тесту здійснюється в основному періодичним способом. Заміс опари ведуть до отримання однорідної маси протягом 8-10 хв. Виброженная опара використовується для замісу тіста. Заміс тесту виробляється порційно протягом 6-10 хв. до отримання тесту однорідної консистенції.

Додавати борошно або воду у вже замішане тісто не рекомендується, так як це може призвести до появи непромеса на дні діжі.

Приготування тіста на великій густій опарі, як і попередній, включає дві стадії: опара і тісто. Основні особливості приготування полягає в наступному:

- Опару готують з 60-70 % борошна від її загальної кількості, що витрачається на приготування тіста. Початкова температура бродіння опари складає 23-27С, тривалість - 180-270 хв. Замішують на обладнанні безперервної дії протягом 8-10 хв.

- Тісто при замісі піддають додатковій механічній обробці. Його замішують із опари, води, борошна та додаткової сировини в машині безперервної дії протягом 8-10 хв.

- Тривалість шумування тесту скорочується до 20-40 хв.

Приготування тіста на рідких опарах також включає дві фази: опара і тісто. Рідку опару готують з 25-35 % борошна від загальної кількості, що витрачається на приготування хліба. Початкова температура опари не повинна перевищувати 30С. Тривалість бродіння рідкої опари 210-300 хв. Тісто замішують з усієї кількості опари з додаванням решти кількості борошна, води, а також всього додаткової сировини. При періодичному способі приготування заміс тесту здійснюється протягом 15-20 хв. на тістомісильних машинах інтенсивної дії 2,5-4,0 хв., початкова температура тесту складає 29-30С.Продолжітельность бродіння тіста, приготованого на рідких опарах становить 30-60 хв.

Сутність безопарного методу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї кількості борошна і сировини за рецептурою. Тривалість бродіння тіста складає 120-140 мін.прі температурі 28-32С. Процес бродіння передбачає дві послідовні обминання тіста через 60 і 120 хв. після замісу тіста.

Приготування тесту безопарним способом здійснюється як безперервним, так і періодичним способами.

Четвертий етап - оброблення тесту включає такі технологічні операції:

- Розподіл тіста на шматки (здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання заготовок заданої маси);

- Округлення шматків тесту (здійснюється на тестоокруглітельних машинах з метою поліпшення структури і надання форми);

- Попередня розстойка тестових заготівель (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою додання шматках тіста властивостей, оптимальних для формування);

- Формування тестових заготівель (здійснюється на закочувальних машинах або в ручну з метою додання тестовим заготівлях певної форми);

- Остаточна розстойка тестових заготівель (здійснюється у спеціальних розстойною шафах при температурі 35-40єС і відносної вологості 80-85 %; тривалість розстойки від 20 до 120 хв.) Мета остаточної розстойки - приведення тестових заготовок в стан, оптимальне для випічки за обсягом заготівлі і вмісту в ній речовин, необхідних для одержання хліба найкращої якості.

П'ятий етап - випічка включає операції нарізки тестових заготівель і випічки. Нарізка тестових заготовок здійснюється з мета надання виробам спеціального виду і виключення освіти підривів і тріщин на поверхні кірки при випічці.

Випічка тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах з мета перетворення тестових заготовок у хліб. Температура випічки - від 220 до 240С; тривалість випічки залежить від маси і форми заготовки і складає 15-60 хв.

Шостий етап включає наступні операції: охолодження, зберігання хліба і транспортування його в торгову мережу. Охолодження і зберігання здійснюється в Охолоджувальна відділенні, де створюють спеціальні умови.

На міні - пекарнях зазвичай готують густі опари вологістю 48-50 % з 45-55 % від загальної кількості борошна.До реалізації не допускається хліб, що має сторонні включення, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороб і плісняви, вироби м'яті або деформовані.

Зберігають хліб в чистих, сухих, добре освітлених і вентильованих приміщеннях з температурою повітря не вище 17С, з дотриманням санітарного режиму, систематичної дезінфекцією. Термін реалізації в роздрібній торговельній мережі з моменту виймання з печі дорожнього хліба з пшеничного борошна не більше 48 годин, інших видів хліба - 24 години.

Вимоги до якості хліба формового пшеничного з борошна вищого гатунку.

Якість хліба оцінюють органолептично за зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом, які повинні відповідати встановленим вимогам.

Таблиця 1. Органолептична показники

Найменування показника

Характеристика

Зовнішній вигляд: форма подового поверхню

Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо випуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи. Округла, овальна чи подовжено - овальна, не розпливчаста без Притиска. Допускається при виробленні на тунельних печах з механізованим пересадкою 1 - 2 невеликих сліпа. Без великих тріщин і підривів, з наколами або надрізами, або без них у відповідності з технічним описом. Допускається наявність шва від дільника

колір. Стан м'якушки: пропеченого промесс пористість. Смак. Запах

Від світло - жовтого до темно - коричневого (на верхній скоринці). Пропечений не вологий на дотик. Еластичний, після легкого натиснення пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Без грудочок та слідів непромеса. Розвинена без пустот і ущільнень. Властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку. Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху.

При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість м'якушки, кислотність і пористість.Підвищена вологість знижує живильну цінність хліба, погіршує його смак і скорочує термін зберігання. Як правило, чим вищий сорт борошна, тим менше норма вологості хліба.

Кислотність впливає на смакові властивості хліба. Недостатньо або надмірно кислий хліб неприємний на смак. За цим показником судять про правильність ведення технологічного процесу.Чим вище пористість вироби, тим довше вони зберігають свіжість і краще засвоюються організмом. Добре розпушений хліб з рівномірною дрібної тонкостінної пористістю краще просочується травними соками і тому повніше засвоюються.

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники

Найменування показників

Хліб пшеничний з борошна вищого гатунку подовий

Хліб пшеничний з борошна вищого гатунку формовий

Вологість м'якушки,%, не більше

43,0

44,0

Кислотність м'якушки, град, не більше

3,0

3,0

Пористість м'якушки,%, не менше

70,0

72,0

Показники безпеки хлібних виробів повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікротоксінов, пестицидів, радіонуклідів нормам МБТ.

Дефекти хліба обумовлені різними причинами: якістю основного і допоміжного сировини, порушенням його дозування і технічного процесу, недбалим поводженням з хлібом після випічки. Бувають дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, смаку і запаху.

До дефектів зовнішнього вигляду відносять:

- Неправильна форма - виходить якщо хліб випечений з Недоброди або ферментованого тесту або якщо тісто під час випікання прогрівати не рівномірно;

- Дефекти поверхні - відсутність кірки, великі тріщини, темна кірка, з'являються при недостатній розстойки тіста або при дуже високої температури, або при відсутності пари в печі.

До дефектів м'якушки відносяться:

- Непромеса - це ділянки м'якушки, що містять муку, шматочки солі, виходить в результаті порушення режиму замісу тіста;

- Загартування - безпористу вологий шар м'якушки, розташований біля нижньої палітурки; в результаті відстоювання хліба на холодній поверхні, при посадці в недостатньо розігріту піч;

- Лепкий м'якуш - при використанні борошна з пророслого і морозобойного зерна, малого терміну випічки.

Дефекти смаку і аромату - наявність хрускоту при розжовування, присутність сторонніх домішок, використання ферментованого тесту.

З-за високої вологості хліб швидко псується, є середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Пліснявіння після випічки - неправильне зберігання. Хліб при цьому покривається нальотом різних квітів і неприємного смаку.

Картопляна хвороба - викликається бактерією картопляною паличкою. М'якушка набуває неприємного запаху і перетворюється на темну тягучу масу.

Крейдяна хвороба - виникає при зберіганні хліба в целофанових пакетах. Розповсюджується у вигляді сухих, білих плям. Такий хліб в їжу не використовується.

Маркування як засіб ідентифікації хліба.

Маркування - текст, умовне позначення або малюнок, що наноситься на упаковку або товар, а також інші допоміжні засоби, призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей.Маркування продовольчих товарів є засобом забезпечення контролю якості. Основні функції маркування: інформаційна, мотиваційна, емоційна, рекламна.

Залежно від виду тари і упаковки маркування підрозділяється на транспортну (у хлібних виробів відсутній) і споживчу.На споживчим маркуванням є штриховий код. Штрих код - це маркування, нанесена на етикетку та упаковку товару у вигляді багаторядних чисел у десятковій системі числення з кодуванням кожної цифри у вигляді чорних смужок на білому тлі, і є одним із засобів систем автоматичного ідентифіковані товару. Кожному виду виробу привласнюється свій номер. Він не дає гарантії якості товару, а може характеризувати його лише безпосередньо.

Маркування споживчої упаковки хліба містить такі дані (ГОСТ Р 51074 - 2003):

- Найменування хліба - пшеничний формовий «Новинка»;

- Найменування підприємства - виробника, його адресу - ВАТ «Уфимський хлебооб'едіненіе Схід», м. Уфа, вул. Комсомольська, 122 - а. Тел. / факс (347) 237 - 51 - 92, факс 237 - 31 - 36;

- Товарного знаку - хлібні заводи «Схід»;

- Маса нетто - 0,65 г ;

- Склад продукту - борошно пшеничне 1 сорт, вода питна, сіль харчова, дріжджі пресовані;

- Харчова цінність 100 г продукту: білки - 7,9 г, Жири - 1,0 г, Вуглеводи - 47,5 г ; Калорійність 100 г продукту 236,0 ккал;

- Термін і температура зберігання хліба - не нижче + 6С, 48 годин

- Дата вироблення - 18.02.2007;

- Позначення документа відповідно, з яким виготовлений і може бути ідентифікований продукт - ГОСТ 28808 - 90;

- Інформація про підтвердження відповідності харчового продукту - РСТ добровільна сертифікація.

За погодженням із споживачем обсяг інформації маркування допускається скорочувати. Інформаційні дані вказуються російською і башкирською мовою.

2. Експертиза якості хліба з пшеничного борошна.

2.1 Відбір проб ГОСТ 5667 - 65.

Для контроль органолептичних та фізико-хімічних показників відбір зразків проводять від представницької вибірки методом «наосліп» відповідно до ГОСТ 18321.

Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявність сторонніх включень, хрусту від мінеральної домішки, ознак хвороб і цвілі від представницької вироблення відбирають п'ять одиниць продукції.

Для контролю фізико-хімічних показник від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості: 1 шт. - Для вагових і штучних виробів масою більше 400 г ;не менше 2 шт. - Для штучних виробів масою від 400 до 200 г включно;не менше 3 шт. - Для штучних виробів масою менше 200 до 100 г включно;не менше 6 шт. - Для штучних виробів масою менше 100 г.

При перевірці якості виробів контролюючими організаціями відбирають три лабораторних зразка.

При перевірки на хлібопекарському підприємстві два з них загортають у папір, обв'язують шпагатом, пломбують або опечатують і відправляють у лабораторію контролюючої організації, третій аналізують у лабораторії підприємства - виробника.

При перевірці в торговельній мережі упаковують аналогічно всі три лабораторних зразка, два з них відправляють в лабораторію контролюючої організації, третій - у лабораторію підприємства - виробника продукту.

У лабораторії контролюючої організації аналізують один зразок, другий, упакований зберігають на випадок виникнення розбіжностей в оцінці якості та аналізують спільно з представником підприємства - виробника.

Лабораторні зразки повинні супроводжуватися актом відбору, в якому вказується: найменування виробу;найменування підприємства - виробника;

- дату і місце відбору зразків;обсяг та номер партії;час виїмки виробів з печі або час початку і кінця випічки партії;показники, за якими аналізують зразки;

- прізвища та посади осіб, відібрали зразки.

2.2 Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд виробу (форму, поверхня, колір) визначають, оглядаючи його при денному розсіяному світлі або при достатньому штучному. Результати огляду порівнюють з описом в стандартах.Для визначення стану м'якушки виріб розрізають по ширині і визначають поперечно, торкаючись кінчиками пальців до поверхні м'якушки в центрі вироби. У пропечених виробів м'якуш сухий, у недостатньо пропечених виробів - вологий, сирий. Промесс і пористість встановлюють порівнювання з описом в стандартах.

При визначення смаку пробу 1-2 г., Розжовують протягом 3-5 с. і смакові відчуття порівнюють з описом у стандарті.Запах визначають шляхом 2-3 разового глибокого вдихання повітря через ніс як можна з більшою поверхні на початку цілого вироби, а потім після його розрізання. Запах хліба порівнюють з описом у стандарті.

2.3 Визначення вологості хліба ГОСТ 21094 - 75

Суть методу полягає в висушування наважки виробу при певній температурі і обчислення вологості.

Відокремлюють м'якуш від корок і ретельно подрібнюють ножем, перемішують і одразу ж зважують у заздалегідь посушенной і тарованих металевих бюксах з кришками дві наважки по 5 г кожна, з похибкою не більше 0,01 г.

Навіски у відкритих бюксах з кришками поміщають у попередньо підігрітий СЕШ - 3М. Температура в шафі при цьому швидко падає. На протязі 10 хв. її доводять до 130єС і при цій температурі продовжують висушувати протягом 45 хв. Висушування проводиться при повному завантаженні шафи.

Після висушування бюкси закриваються кришками і переносяться в ексикатор для охолодження (20 хв.). Охолоджені бюкси знову зважують і за різницею між месою до і після висушування визначають кількість випарувався Н 2 О з 5 г хліба.

Вологість обчислюють за формулою:

W = 100 · (m 1 - m 2) / m,

де m 1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г., m 2 - маса бюкси з наважкою після висушування, г., m - маса наважки, г.

Вологість обчислюється з точністю до 0,5 % причому частки до 0,25 включно відкидають, частки понад 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; понад 0,75 прирівнюють до одиниці.

Визначення вологості пшеничного хліба вищого сорту:

m 1 = 18,25 г.

m 2 = 16,11 г.

m = 5 г.

W = 100 · (18,25 - 16,11) / 5 = 43 %.

2.4 Визначення пористості хліба ГОСТ 5669 - 96

З середини вироби вирізують шматок шириною не менше 7-8 см. З шматка м'якушки на відстані не менше 1 см від корок роблять виїмки циліндром приладу Журавльова. Гострий край циліндра попередньо змащують рослинним маслом. Циліндр вводячи обертальними рухами в м'якуш хліба.

Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб обідок, його щільно входив в проріз, наявну в лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра дерев'яної втулкою приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м'якушки видаляють. Залишився в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і так само відрізають біля краю циліндра.

Для визначення пористості м'якушки роблять три циліндричних виїмки, для житнього хліба з суміші борошна - чотири виїмки об'ємом 27 ± (0,5) см. 3 кожна і одночасно зважують.

Обробка результатів:

П = 100 · (V - m / p) / V,

де П - пористість,%, V - загальний обсяг виїмок хліба, см., m - маса виїмок, м., p - густина безпористу маси м'якушки.

Визначення пористості пшеничного хліба вищого сорту

V = 81 см.

m = 18 г.

p = 1,31.

П = 100 · (81 - 18 / 1,31) / 81 = 83 %.

2.5 Визначення кислотності прискореним методом ГОСТ 5670 - 96

Кислотність виражається в градусах.

Зразки складаються з одного цілого вироби розрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок масою близько 70 г, У якого зрізані кірка і подкорочний шар загальною товщиною близько 1 см.

Зважують 25,0 г. крихти з точністю до 0,01 г. Наважку поміщають в суху пляшку місткістю 500 см 3, з добре прилеглої пробкою.

Мірну колбу, місткістю 250 см 3 наповнюють до мітки дистильованою водою, підігрівають до температури 60С. Близько ј взятої дистильованої води переливають у пляшку з крихтою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою до отримання однорідної маси, без помітних шматочків і не розтертої крихти.

До отриманої суміші додають з мірної колби решту дистильовану воду. Пляшку закривають пробкою і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Після струшування дають суміші отстоятся протягом 1 хвилини і відстояний рідкий шар обережно зливають з суху колбу через марлю.

Потім відмикають піпеткою по 50 см 3 розчину у дві конічні колби місткістю по 100 - 150 см 3 кожна і титрують розчином гідроокису натрію молярної концентрацією 0,1 моль / дм 3 з 2 - 3 краплями фенолфталеїну до отримання слабо - рожевого забарвлення, не зникає при спокійному стані колби протягом 1 хвилини.

Кислотність обчислюють за формулою:

Х = 2V · K,

де X - кислотність, град, V - об'єм розчину гідроокису натрію з молярною концентрацією 0,1 моль / дм 3, витрачений на титрування досліджуваного розчину, см 3, К - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроокису натрію до розчину концентрацією 0,1 моль / дм 3.

Визначення кислотності пшеничного хліба вищого сорту V = 1,2 см 3.

К = 1.

Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град.

3. Харчова цінність хлібобулочних виробів та шляхи її підвищення.

Хлібобулочні вироби мають сталого не знижується при щоденному вживанні засвоюваністю, що пов'язане з їх будовою, консистенцією і хімічним складом. Білки хліба знаходяться в денатураціонному вигляді, крохмаль частково клейстерізований, частково перейшов в розчинний стан, жир у вигляді емульсії чи адсорбований білками і крохмалем, сіль, цукор розчинені, а речовини обмолочених частинок розм'якшені. Завдяки такому станом речовин, м'якої консистенції і розвиненою пористості підвищується доступність хліба для діяльності травних ферментів. Гарний смак і запах свіжих хлібобулочних виробів збуджують апетит і сприяють травленню.

Харчова цінність багато в чому залежить від сорту борошна і рецептури хлібобулочних виробів. Чим нижче сорт борошна, тим більше в ній міститься поживних речовин, і чим вищий сорт борошна, тим більше в ній крохмалю і менше вітамінів і мінеральних елементів, що позначається на харчовій цінності хліба. У результаті введення в рецептуру тесту жирів, цукру, молока та інших компонентів харчова цінність хлібобулочних виробів змінюється. У таблиці 1 подано хімічний склад деяких видів хліба.

Таблиця 3. Хімічний склад деяких видів хліба

Сорт хліба

Борошно

Вміст,%

Вода

Крохмаль, декстрини

Білок

Жир

Хліб житній простий

Обойная

47,0

33,0

6,6

1,2

Хліб житньо - пшеничний

Житня шпалерна і пшеничне 1-го сорту

41,8

36,7

8,2

1,4

Хліб пшеничний

1-й сорт

37,7

47,0

7,9

1,0

Хліб столичний

Житнє обдирне і пшеничне 1-го сорту

43,0

46,3

6,1

1,1

Вміст білка в хлібі коливається від 4,7 % в хлібі з житнього борошна до 8,35 % в хлібі з пшеничного борошна. Хліб з борошна грубого помелу біологічно більш повноцінний, ніж хліб з борошна високих сортів. У хлібі з пшеничного борошна найбільш дефіцитними є такі амінокислоти, як метіонін, триптофан, лізин.У житньому хлібі більше міститься лізину, але метіоніну і триптофану також не достатньо. У хлібі багато глютамінової кислоти, зміст якої доходить до 40% всіх амінокислот. Вона бере участь в обміні речовин, пов'язує аміак, що утворюється в результаті життєдіяльності нервових клітин, бере участь у синтезі інших амінокислот, підвищує розумову і фізичну працездатність. Завдяки їй хліб володіє унікальною здатністю не "приїдатися" при щоденному вживанні.У всіх хлібобулочних виробах переважають вуглеводи. Їх кількість у середньому становить 50 % (80 % з них крохмаль). Вони задовольняють потреби організму людини в енергії (56-58 % всіх добових витрат) при споживанні 450 г хліба на день, причому 280 г пшеничного і житнього 170 г. Особливе місце належить не засвоюваним вуглеводів (клітковина і геміцелюлози), які майже не розщеплюються, але підсилюють перистальтику кишечника.За рахунок хліба організм людини на 50 % задовольняє потребу у вітамінах групи В. Наявність їх в хлібі обумовлено сортом борошна. Найбільше вітамінів в хлібі зі шпалерного борошна. Зміст вітамінів зменшується за рахунок їх руйнування при випічці (втрачається до 20-30 % вітамінів).Хліб важливий і як джерело мінеральних елементів. У ньому міститиметься калій, фосфор, магній, сірка, в кілька менших кількостях - натрій, кальцій, хлор та ін хліб нижчих сортів містить більше мінеральних елементів.Від хімічного складу залежить енергетична цінність. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість енергії, що виділяється. Поліпшені сорти хліба за рахунок введення додаткової сировини характеризуються більш високою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність 100 г хліба зі шпалерного пшеничного борошна складає 849 кДж, із пшеничного вищого сорту - 975, з житньої сіяної - 895, хліба, поліпшеного за рецептурою - 1100, здобних виробів - до 1450 кДж.

3.1 Класифікація і характеристика асортименту хлібобулочних виробів

Хлібобулочні вироби у залежності від виду використовуваної борошна можуть бути житні, пшеничні, житньо-пшеничні і пшенично-житні.

За рецептурою вироби бувають прості, поліпшені і здобні (тільки пшеничні). У рецептуру простих виробів входять борошно, вода, дріжджі і сіль. У рецептуру поліпшених виробів вводять додаткову сировину - молочні продукти, цукор, патоку, солод та ін в здобних виробах міститься багато жиру та цукру; крім того можуть бути додані горіхи, родзинки, цукати, яйця, цукрова пудра і ін.

За способом випічки розрізняють вироби подові і формові. До хліба відносять вироби з усіх сортів житній, житньо-пшеничного і пшеничного борошна масою більше 500 г (допускається вироблення хлібців масою 300 г); маса булочних виробів - менше 500 м.

Хліб житній випікають з сіяною, обдирного та шпалерного борошна.

Хліб житній простий випікають зі шпалерного борошна формовим масою 0,5-1,0 кг; з обдирного та сіяного борошна - формовим або подовим масою 0,7-1,6 кг.

Хліб житній поліпшений готують на заварку з додаванням солоду, патоки, кмину, коріандру та ін: хліб житній формовий штучний масою 0,75-1,0 кг зі шпалерного борошна з додаванням ферментованого солоду і тмину, його хліб Московський формовий штучний масою 0,5-1,1 кг зі шпалерного борошна з додаванням житнього ферментованого солоду, патоки і кмину.

Хліб житньо-пшеничний або пшенично-житній (в залежності від переважання виду борошна) випікають простим і поліпшеним за рецептурою.

Хліб простий житньо-пшеничний випікають формовим і подовим з борошна житнього шпалерного і пшеничної шпалерної масою 0,75-1,45 кг, хліб Український - з житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна масою 0,75-1,0 кгформовим і подовим (співвідношення борошна може змінюватися від 80:20 до 20:80 відповідно); хліб Український новий з житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го сорту в співвідношенні від 60:40 до 40:60 випікають подовим масою 0,75-1,25 кг і формовим - 0,75-1,25 і формовим - 0,70-1,10 кг; хліб Дарницький з житнього обдирного і пшеничного борошна 1-го сорту - подовими формовим масою 0,5-1,25 кг; Староневскій подовий хліб з житнього борошна і пшеничного 1-го сорту виробляють за класичною технологи на густих житніх заквасках.

Поліпшений житньо-пшеничний хліб: Столичний - з борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту з додаванням цукру масою 0,5-1,1 кг, формовий або подовий, круглої або довгастої овальної форми, його хліб Російський масою 0,5-1,1 кг - з борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту з додаванням патоки формовий або подовий, круглої або довгастої овальної форми.

До заварним сортам відносять хліб заварний, бородинський, карельська, заварний північний і ін, маса яких в даний час допускається від 0,3 кг і більше.

Хліб житньо-пшеничний заварний з житнього шпалерного і пшеничного шпалерного борошна з додаванням житнього ферментованого солоду виробляють заварним способом; хліб бородинський з борошна житнього шпалерного (80 %) і пшеничної 2-го сорту (15 %), житнього ферментованого солоду, патоки і кмину, формовий або подовий; хліб карельська з борошна пшеничного 2-го сорту (85 %), житньої сіяної (10 %) і житнього ферментованого солоду цукру, патоки, сушеного винограду, анісу і коріандру, формовий або подовий, хліб заварний північний з борошна пшеничного вищого, 1-го чи 2-го сорту (75 %), житньої сіяної або обдирного (10 %) і житнього ферментованого солоду, цукру, сушеного винограду, коріандру, формовий або подовий.

Хліб з пшеничного борошна випікають простим, поліпшеним і здобним за рецептурою. Асортимент пшеничного хліба переставлений в таблиці 4.

Таблиця 4. Асортимент хлібобулочних виробів із пшеничного борошна

Найменування

Сорт борошна

Додаткове сировину за рецептурою

Маса виробу, кг

Спосіб випічки

Хліб простий

Пшеничний зі шпалерного борошна

Обойная

-

0,7-1,0

Подовий

-

0,8-1,3

Формовий

Пшеничний з різних сортів борошна

Вищий

-

0,5-1,1

Формовий, подовий

1-й

-

2-й

-

Паляниця українська

Вищий

-

0,75-1,0

Подовий з гребінцем

1-й

-

2-й

-

Хліб поліпшений

Гірчичний

Вищий

Гірчичне масло, цукор

0,5-0,8

Подовий

1-й

0,5-1,0

Формовий

Молочний

Вищий

Молоко, цукор, патока

0,4

Формовий

1-й

0,8

Формовий, подовий

Домашній

1-й

Молоко, цукор

0,4-0,8

Подовий

Ромашка

Вищий

Рослинна олія

0,4-1,0

Формовий у вигляді квітки

Аромат

1-й

Екстракт солоду, коріандр

0,4

Подовий довгасто-овальний з наколами

Хліб здобний

Кекс весняний

Вищий

Цукор, маргарин, яйце, ізюм, горіх, ванілін. цукрова пудра

0,6

Формовий округлий

Хліб здобний Травневий

1-й

Цукор, вершкове масло, родзинки, ванілін

0,5-1,0

Формовий

Коровай сувенірний

Вищий

Цукор, масло, яйце

0,5-2,0

Подовий з барвистою обробкою поверху

Булочні вироби із пшеничного борошна випікають масою не більше 500 г. До них відносять батони, плетені вироби, булки, сайко, здобні булочні вироби. Асортимент булочних виробів представлений у таблиці 5.

Таблиця 5. Асортимент булочних виробів

Найменування

Сорт борошна

Додаткове сировину

Маса, кг

Зовнішній вигляд виробів

Прості за рецептурою

Батон простий

1-й

-

0,2; 0,5

Косі надрізи

2-й

Міський

Вищий

Цукор 1%

0,2, 0,4

Косі надрізи, загострені кінці

Столичний

Вищий

Цукор 1%

0,4

Подовжений, з тупими або закругленими кінцями; косі надрізи

Поліпшені за рецептурою

Батон нарізний

Вищий

Цукор, маргарин

0,4; 0,5

Косі надрізи

1-й

Батон підмосковний

Вищий

Цукор, рослинна олія

0,4

Два поздовжніх надрізу

Батон столовий

Вищий

Цукор, маргарин

0,3

Косі надрізи

Батон гірчичний

Вищий

Цукор, гірчичне масло

0,4

Наколи на поверхні

Батон з родзинками

Вищий

Цукор, маргарин, родзинки

0,2, 0,4

Косі надрізи

Плетінки

Вищий

Цукор, маргарин, мак

0,2, 0,4

Виріб з трьох джгутів

2-й

0,4

Хали плетені

1-й

Цукор, маргарин, яйця

0,4

Виріб з чотирьох джгутів

Булка Черкизовская

1-й

Цукор, маргарин, молоко, кунжут або мак

0,2; 0,;

Довгастої форми, з трьох непереплетенних джгутів

Булки міські

Вищий

Цукор, маргарин

0,1; 0,2

Поздовжній надріз у вигляді гребінця

1-й

0,2

До здобних булочних виробів належать вироби, в рецептуру яких входять цукор і жир в сумарному кількості 14 %.

За назвою здобні вироби можуть бути об'єднані в наступні основні групи: хліб, булки, здоба, слойки, вироби аматорські, мелкоштучні, пироги, коржі. Кожна група може включати кілька видів і різновидів.

Здобні вироби виробляються в основному масою 0,05-0,5 кг, деякі мають велику масу - 1,0-2,0 кг.

По масі вироби ділять на дві групи: дрібноштучні - масою 0,05-0,4 кг; крупноштучние - понад 0,4 кг.

Асортимент здобних булочних виробів представлений декількома групами. Булочки - цивільні булочки (круглі з надрізом, штолень, штріцелі), булочки здобні (круглі і чотирикутні), бриоши (у вигляді піраміди з основою з трьох кульок і з одним кулькою зверху), плюшка Московська (круглої форми або у вигляді сердечка, трояндочки з обробкою поверхні яйцем, цукром), здоба звичайна (різної форми - устриця, трояндочка, вензель тощо) і здоба Виборзька (у вигляді коржів з начинкою, метеликів, фігурних коржів), кренделі, витушки здобні, ватрушки та ін.Листкові булочні вироби - булочки листкові квадратної форми, конвертики листкові з повидлом довгасто-овальні або квадратні, слойка Свердловська квадратної або прямокутної форми з Притиска, слойка кондитерська квадратна або округла і ін За рецептурою листкове тісто вводять шляхом "шарування" вершкове масло. Розкручування і складання повторюють кілька разів, потім викладають на холоді і формують вироби.

Аматорські вироби обробляють у вигляді ріжків простих і подвійних, розанчіков, кручених і круглих булочок, плетінок.

Дієтичні хлібобулочні вироби призначені для лікувального та профілактичного харчування. У залежності від призначення поділяють на сім груп. Безсольові хлібобулочні вироби призначені для осіб із захворюваннями нирок, серцево-судинної системи, гіпертонією і при гормонотерапії. Ахлорідний хліб (без солі) - формовий та подовий; безсольової обдирного хліб - формовий та подовий, ахлорідние сухарі.

Хлібобулочні вироби зі зниженою кислотністю призначені для осіб страждають гастритом і виразковою хворобою. У цю групу відносяться булочки і хліб зі зниженою кислотністю (кислотність не більше 2,5 град.), Сухарі зі зниженою кислотністю.

Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом вуглеводів-для хворих на цукровий діабет, при опікових травмах, ожирінні, ревматизмі. Це білково-пшеничний хліб (75 % клейковини) формовий, білково-висівковий формовий масою 100 і 200 г (80 % клейковини і 20 % висівок), молочно-висівковий масою 300 г; булочки з додаванням яєчного білка і дієтичні; сухарі білково-пшеничні і білково-відрубні.

Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом білка (без білкових виробів) для харчування хворих з хронічною нирковою недостатністю і іншими захворюваннями, пов'язаними з порушенням білкового обміну. Безбілковий хліб із пшеничного крохмалю формовий, масою 300 г, а тек ж безбілковий солі хліб - формовий, масою 200 г.

Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом харчових волокон призначені для осіб, які страждають атонією кишечника, ожирінням, а так само осіб, які не мають протипоказань у вживанні такого хліба. У багатьох країнах світу ці сорти хліба називають "здоровий хліб". У цю групу відносять зерновий хліб (60 % грубораздробленного зерна пшениці) - формовий та подовий масою 200-300 г; докторські хлібці (20 % пшеничних висівок) формовим і подовим масою 300-400 г; Барвіхінскій хліб (50 % грубораздробленного зерна пшениці) випікають у формах масою від 200 до 800 г; хліб Воскресенський (10 % висівок) із пшеничного борошна вищого або 1-го сорту з додаванням цукор, формовий масою 600 г; хліб Володимирський (9,5 % пшеничних висівок) - з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням цукру, формовий, масою 300 г; хліб Новинка (крупка пшеничне, з дроблена - 34 %) із пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням кмину, повидла, у формі батона масою 400 г, хліб Давньоруський - батонообразной форми масою 350 г з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням многозерновой суміші; хліб Фітнес, формовий масою 0,4 кг - з житнього обдирного борошна з додаванням пшеничного, осолодованного житнього зерна, цукру і кмину; хліб Елітарний, формовий масою 0,4 кг - з житнього обдирного борошна з додаванням пшеничного 1-го сорту, осолодованного житнього зерна та цукру. Хлібобулочні вироби з додавання лецитину або вівсяної муки призначені для осіб, які страждають на атеросклероз, ожирінням, захворюваннями печінки, нервовим виснаженням, зниженою функцією кишечника. Представниками цієї групи є дієтичні відрубні хлібці з лецитином і додаванням пшеничних висівок у кількості 40 % і фосфатидного концентрату; хлібці "Геркулес" в кількості 20 % і цукру, маса 400 г.

Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом йоду рекомендуються при захворюваннях щитовидної залози, серцево-судинної системи, а так само для осіб, що проживають в районах з йодною недостатністю. Підвищений вміст йоду досягається за рахунок введення порошку морської капусти (ламінарії). Порошок морської капусти надає позитивний вплив на кінетику обміну радіоізотопів, зменшує їх всмоктування при обміні речовин за рахунок вмісту альгінової кислоти. Представники цієї групи: дієтичні відрубні хлібці з лецитином і морською капустою (пшеничні висівки - 40 %, порошок морської капусти - 2 %, фосфатидний концентрат - 105), випікають у формах, маса 300 г; хліб Мурманський (3,8 % ламінарії), хліб Північний (2 % ламінарії) і ін.

3.2 Фактори що впливають на якість продукту

Якість хлібобулочних виробів залежить від використовуваної сировини, а також технологічного процесу приготування.

Сировина для приготування хліба використовується основне і додаткове. До основного сировини відносяться борошно, вода, дріжджі і сіль; до додаткового - жири, цукор, патока, молочні продукти, солод, яйце і яєчні продукти, висівки або цільне зерно, горіхи, родзинки, прянощі та ін.

Борошно використовують хлібопекарську пшеничне та житнє різних сортів, або пшеничну загального призначення різних типів, або суміші пшеничного хлібопекарського і борошна загального призначення; можливе додавання зернових продуктів не більше 10%. Для забезпечення різної якості хліба можливо змішування різних партій борошна різної якості. Наприклад, борошно зі слабкою клейковиною можуть змішувати з борошном, що має сильну клейковину. Для поліпшення хлібопекарських властивостей борошна низької якості можна використовувати поліпшувачі. Завдяки комбінації різних компонентів поліпшувачі мають широкий спектр впливу на якість хліба та випічки, а саме - покращують біологічні властивості тіста, викликають утворення і забезпечують затримку газів, підвищують еластичність і вологоутримуючу здатність тіста.

На підготовчому етапі борошно обов'язково просівають для відокремлення домішок і насиченням кисню повітря. Потім пропускають через магнітні апарати для видалення металевих домішок.

Вода повинна відповідати вимогам стандарту до питної води. Жорсткість води обумовлена змістом содей кальцію і магнію, які не тільки не погіршують якість хліба, але іноді і покращують, зміцнюючи слабку клейковину, а також забезпечують цими мінеральними речовинами організм людини. Для регіонів з м'якою питною водою, наприклад невської, пропонується проводити її мінералізацію-збагачення солями кальцію і магнію. При замісі тесту використовується підігріта до 30С вода, щоб забезпечити оптимальну температуру тесту.

Дріжджі - одноклітинні мікроорганізми, що застосовуються для розпушування пшеничного тіста і забезпечення необхідної пористості вироби. Для їх нормальної життєдіяльності необхідні рідке середовище, що містить живильні речовини, відповідна реакція середовища і температурні умови. У хлібопекарському виробництві застосовуються дріжджі пресовані, сушені, рідкі. Можливе використання заморожених дріжджів після їх повільного відтавання при температурі 6-8С. Дріжджі попередньо розмішують в теплій воді. Для виробництва житнього хліба і для деяких сортів пшеничного хліба використовують закваски.

На швидкість бродіння впливає кухонна сіль, яка знижує бродильну активність дріжджів і бактерій, уповільнює тривалість ферментів. Тому сіль вводять у тісто, а не в опару.

Виробництво хлібобулочних виробів. Складається з таких операцій, як підготовка і дозування сировини, приготування тіста (заміс, бродіння або дозрівання), оброблення, расслойка тестових заготівель, випічка, контроль якості готової продукції.

Приготування тесту полягає в його замісі - змішуванні основного і додаткового сировини, передбаченого рецептурою, з метою отримання однорідної маси тіста, а також дозріванні тіста.

Заміс тесту є короткою, але вельми важливою технологічною операцією. Тривалість його для пшеничного тіста 7-8 хв, житнього - 5-7 хв. Надмірний заміс призводить до руйнування утворилася структури і погіршення якості хлібобулочних виробів.

При замісі одночасно протікають фізико-механічні та колоїдні процеси. У результаті зіткнення борошна з водою білки набухають, склеюються й утворять клейковину, всередині якої знаходяться крохмальні розрізняються за біохімічними та технологічними властивостями, що позначається вже при замісі.

Способи приготування пшеничного тіста. Існує два традиційних способу приготування пшеничного тіста - безопарний (однофазний) та опарний (двофазний).

Безопарний спосіб - це одноразовий заміс всієї сировини за рецептурою. Тривалість - 4,5-5 ч. Спосіб простий у використанні, вимагає менше часу для приготування хлібобулочних виробів, але при цьому більша витрата дріжджів і вироби поступаються за якістю опарним способом.

Опарний спосіб складається з двох етапів: приготування опари та тіста. Для приготування опари беруть частину борошна, 2 / 3 води і всі дріжджі. Опара бродить 3,5-4,5 ч. На готової опари замішують тісто, додаючи решту борошна, води і решту сировини за рецептурою. Тісто бродить ще 1-1,5 ч.

У процесі бродіння тісто піддають однієї-двох обминання (короткочасний повторний промесіте) для рівномірного розподілу бульбашок повітря. Опари можуть бути густими, рідкими в залежності від співвідношення борошна і води. Опарний спосіб приготування - основний, технологічно гнучкий, для нього потрібно менше дріжджів, хліб виходить кращої якості.

Для приготування пшеничного тіста можна використовувати рідкі закваски з високою кислотністю. Зазвичай їх використовують для приготування пшеничного хліба зі шпалерного борошна. Крім того, широко впроваджуються у виробництво закваски-напівфабрикати з направленим культивуванням селекційних штамів мікроорганізмів з високими бактерицидними властивостями, що підвищує мікробіологічну чистоту хліба, запобігає картопляну хворобу і пліснявіння, поліпшує смак і аромат.

Розроблено кілька видів заквасок: молочнокисла, а також сухої лактобактерин, пропіновокіслая, ацидофільна, вітамінна суха закваска "цітрасол". Завдяки тому, що закваски знаходяться в сухому вигляді, розширюється можливість їх застосування, особливо на підприємствах малої потужності.

У світовій практиці крім традиційних способів приготування пшеничного тіста до основних (базових) відносять способів, при використанні яких можлива повна автоматизація, - спосіб безперервного перемішування і Чорлейвудскій спосіб.

При безперервному перемішуванні приготування тіста здійснюють на рідкої заквасці, яку потім з'єднують з іншими компонентами і передають в горизонтальне пристрій безперервного змішування. Зріле тісто отримують за 1-7 хв. з високі вмістом вологи (62-63 %). Отримані таким чином хлібобулочні вироби відрізняються прекрасною однорідною консистенцією.

Чорлейвудскій спосіб, названий на честь місця, де він розроблений, - безопарний. Заміс тесту роблять у конвеєрному тістоприготувальне агрегаті при великій швидкості за 3-5 хв. Після дуже короткого відпочинку або зовсім без нього тісто направляють на розбирання. Основний процес бродіння відбувається в період остаточної розстойки. Для приготування тіста використовують підвищену кількість дріжджів, а іноді і аскорбінову кислоту, щоб прискорити дозрівання.

Мета бродіння (дозрівання) тіста - розпушення, надання тесту певних фізичних властивостей, накопичення речовин, які обумовлюють смак, аромат і колір готового продукту. Комплекс процесів, що одночасно протікають на стадії бродіння і впливають один на одного, об'єднують загальним поняттям "дозрівання". Дозрівання включає процеси мікробіологічні (спиртове і молочнокисле бродіння), колоїдні, фізичні та біохімічні.

...

Подобные документы

  • Основні етапи виробництва хлібобулочних виробів. Приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій густій опарі. Поділ тіста на шматки. Визначення готовності батонів. Фізико-хімічні показники якості батонів. Універсальні конвекційні печі.

    дипломная работа [1,1 M], добавлен 01.01.2011

  • Характеристика сировини для виробництва хліба на ПрАТ "Ковельський хлібокомбінат". Технологічний процес виробництва пшеничного хліба. Характеристика асортименту хліба. Організація технічного контролю якості хліба. Зберігання і транспортування хліба.

    курсовая работа [1,4 M], добавлен 14.04.2015

  • Загальна характеристика підприємства КП "Колос". Технологічний процес виробництва хліба пшеничного. Асортимент продукції, що виготовляється на підприємстві та її споживчі властивості. Органолептична оцінка якості, процес пакування та маркування хліба.

    отчет по практике [2,6 M], добавлен 19.12.2013

  • Вимоги до якості сировини пшеничного хліба. Оцінка хлібобулочних виробів згідно з нормативно-технологічною документацією. Технологія виробництва хліба. Зберігання та реалізація готової продукції. Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів.

    курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2014

  • Основні технологічні особливості різних видів борошна. Характеристика Столичного хліба: органолептичні та фізико-хімічні властивості. Хімічний склад, харчова цінність та критерії безпеки готового виробу. Рецептура приготування тіста і хліба Столичного.

    курсовая работа [65,2 K], добавлен 17.05.2011

  • Технологічний процес приготування пісочного тіста: формування, особливості випікання та зберігання виробів. Машинний та ручний спосіб приготування пісочного тіста. Вади браку тіста і причини їх появи. Розгляд асортименту виробів. Санітарні вимоги.

    реферат [2,6 M], добавлен 17.12.2013

  • Сучасний стан й тенденції ринку хлібобулочних виробів в Україні. Фактори, що впливають на формування споживних властивостей хліба, перспективи підвищення його харчової цінності. Вивчення асортименту хліба, що реалізується у роздрібній торговельній мережі.

    курсовая работа [3,9 M], добавлен 22.04.2014

  • Підготовка функціональних інгредієнтів, обраних для збагачення пшеничного хлібу. Принципова технологічна схема отримання пшеничного хліба підвищеної харчової цінності. Контроль якості сировини та готових продуктів. Транспортування і зберігання продукції.

    дипломная работа [245,7 K], добавлен 01.06.2014

  • Технологічний процес виробництва напівфабрикату. Органолептичні показники якості. Принципова технологічна схема приготування риби припущеної з гарніром з відварених овочів та польським соусом. Дизайн подавання страви, органолептичні показники якості.

    контрольная работа [75,8 K], добавлен 22.12.2013

  • Основні способи приготування тіста, вплив біохімічних властивостей борошна, його сорту, виду дріжджів. Порівняльна оцінка технологій приготування тіста з пшеничного та житнього борошна, використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба.

    дипломная работа [4,2 M], добавлен 08.08.2009

  • Характеристика способу приготування тіста. Технологія виробництва хліба пшеничного: підготовка сировини, вимоги до якості борошна. Дослідження зміни органолептичних показників готових виробів при використанні морквяного пюре у різних концентраціях.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 09.10.2011

  • Асортимент та класифікація хліба. Технологія виготовлення хліба. Приготування пшеничного тіста. Характеристика компонентів-збагачувачів. Способи поліпшення харчової цінності хліба. Метод органолептичної оцінки, визначення вологості та кислотності.

    реферат [86,3 K], добавлен 25.03.2015

  • Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.

    курсовая работа [80,9 K], добавлен 28.08.2012

  • Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів. Характеристика пісочного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості пісочного тіста, виробів з нього. Розрахунок корисної площі мийної столового посуду. Процес реалізації готової продукції.

    дипломная работа [1,1 M], добавлен 07.06.2023

  • Особливості пророщеного зерна та виробництва хлібобулочних виробів з нього. Технологія виробництва булочних виробів з добавками. Розробка рецептури "Булочки", її органолептичні і фізико-хімічні показники. Схема контролю якості хлібобулочних виробів.

    курсовая работа [68,3 K], добавлен 18.04.2011

  • Контроль параметрів технологічного процесу, якості хлібних виробів. Вимоги нормативно-технічних документів. Аналізи на вологість, кислотність, пористість, жирність. Методи аналізу якості дріжджів, борошна. Екологічні особливості біотехнологічних процесів.

    отчет по практике [2,6 M], добавлен 01.06.2019

  • Принципи організації кондитерського виробництва, устаткування і асортимент продукції. Вимоги до якості виробів із дріжджового листкового тіста. Особливості приготування тіста на пряники і випікання його. Технологічна схема виконання пряникового будиночка.

    курсовая работа [2,8 M], добавлен 26.08.2013

  • Процеси, що відбуваються при черствінні. Поліпшувачі, які сповільнюють процес черствіння. Застосування ферментних препаратів при виробництві хліба. Визначення якості сировини, напівфабрикатів. Вивчення впливу поліпшувачів на інтенсивність бродіння тіста.

    дипломная работа [620,0 K], добавлен 19.06.2014

  • Характеристика асортименту та класифікація національних страв та виробів із тіста, які готуються у закладах ресторанного господарства. Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції. Проект нормативно-технологічної документації.

    курсовая работа [49,6 K], добавлен 26.06.2014

  • Визначення якості борошна за органолептичними показниками. Технологія приготування вареників та пельменів із м’яса. Вимоги до якості виробів із тіста. Інвентар та механічне обладнення. Рецептура, режим замішування, ознаки готовності. Робоче місце кухаря.

    курсовая работа [6,9 M], добавлен 01.09.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.