Контроль якості хліба і булочних виробів. Органолептична оцінка

Спиртове бродіння викликається дріжджами, в результаті цукру перетворюються на спирт і вуглекислий газ. Окрім етанолу утворюються вищі спирти, які беруть участь в утворенні смаку і аромату хлібобулочних виробів. Молочнокисле бродіння викликається молочнокислими бактеріями; в результаті утворюються кислоти суттєво впливають на смак і аромат хліба.

Із зростанням кислотності прискорюється набухання білків, сповільнюється розкладання крохмалю до декстринів і мальтози. Тому кислотність тіста є ознакою його дозрівання, а кислотність хліба - одним з показників його якості. У пшеничному тісті переважає спиртове бродіння.

Колоїдні процеси тривають після замісу. Відбувається органічне набухання білків: вони тільки збільшуються в розмірах. У борошні зі слабкою клейковиною спостерігається неорганічне набухання, в результаті чого тісто розріджується.

У результаті фізичних процесів відбуваються насичення тесту вуглекислим газом, збільшення його об'єму і температури.

Біохімічні процеси протікають під дією ферментів дріжджів та інших мікроорганізмів. Відбувається розщеплення білків. До б-амінокислот, крохмалю - до цукрів. Продукти розщеплення білків на стадії випічки беруть участь в утворенні кольору, смаку та аромату. У слабкій борошні при інтенсивному розщепленні білків тісто розпливається. При розщепленні крохмалю ферментами утворюється мальтоза, яка витрачається на бродіння тіста і бере участь в утворенні смаку і кольору кірки.

Способи приготування житнього хліба. Житнє борошно істотно відрізняється від пшеничного за хімічним складом. Білки жита не утворюють каркаса клейковини, тому що набухає необмежено і в результаті переходять в колоїдний стан. Цьому сприяють високомолекулярні вуглеводні сполуки - слизу. в активному стані знаходиться б-амілаза. Щоб запобігти її активність, необхідно швидке наростання кислотності, інакше утворюються декстрини і хліб виходить з липким м'якушкою і ущільненнями. Тому житнє тісто готують на заквасках, що мають високу кислотність.

Закваска - це порція готового тіста, що містить молочнокислі бактерії і дріжджі. Замість традиційної закваски при виробництві хліба за прискореною технології (особливо для підприємств малої потужності) можна використовувати добавку "цітрасол".

Під час дозрівання тіста переважає молочнокисле бродіння. Від співвідношення молочної і оцтової кислот, що утворилися в результаті бродіння, залежать смакові достоїнства хліба. Спиртове бродіння відбувається за рахунок дріжджів, але з незначною швидкістю.

Біохімічні процеси протікають менш інтенсивно, ніж у пшеничному тісті. Відбувається незначний гідроліз білка і накопичення вільних амінокислот, пептизації білка за рахунок набухання в кислому середовищі.

Наростання кислотності житнього тесту повинно бути швидким, оскільки в результаті тривалого впливу кислот білки стають більш доступними дії протіолетіческіх ферментів. За рахунок високої діяльності сахаробразующіх ферментів накопичуються розчинні цукру і декстрини. Тому у житнього хліба вищої якості м'якуш на дотик завжди вологий.

Прості сорту житнього хліба готують безопарним способом у дві фази: закваска-тісто, поліпшені сорти - заварним способом. Для цього готують заварку: частину борошна, солоду, розтертого кмину та ін прянощів - і заварюють гарячою водою (2/3). Остигаючи, заварка осахаривают ферментами солоду та борошна. До остиглої заварці додають закваску, борошно і воду і готують опару. На дозрілої опарі готують тісто.

Оброблення тесту укладає його на шматки визначеної маси на спеціальних обробних машинах, округлення, попередню расстойку і формування виробів. Житнє тісто має підвищеними властивостями прилипання, оскільки не має каркаса клейковини. Для такого тесту необхідна мінімальна механічна обробка, тому операція округлення виключається. При виробництві подового хліба з житнього борошна або суміші житнього та пшеничного борошна відсутні операції попередньої розстойки та формування.

Розстойка тестових заготовок проводиться перед посадкою їх у піч. У цей період продовжується бродіння тіста, розпушення його вуглекислим газом, в результаті чого поліпшується фізичні властивості тістової заготовки, відновлюються первинний об'єм і пористість.

Випічку хліба виробляють в хлібопекарських печах при температурі 200-250С від 12 до 80 хв. Перед посадкою в піч на поверхні тістових заготовок роблять надрізи або Наколи для видалення парів води і газу. Це запобігає утворенню тріщин на поверхні виробів.

При випічці хліба протікають фізичні, біохімічні та мікробіологічні процеси. В основі всіх процесів лежать фізичні явища - прогрівання тіста і викликаний ним вологообмін між тестом-хлібом і пароповітряної середовищем пекарної камери, а також внутрішній тепломасообмін у тесті-хлібі. На початку випічки тісто позлащает вологу з середовища пекарної камери і маса шматка тісто-хліба трохи збільшується, що пов'язано з інтенсивною діяльністю дріжджових клітин і посиленим утворенням вуглекислоти. Потім починається випаровування вологи в навколишнє середовище і утворення кірки. Частина вологи випаровується в навколишнє середовище, а інша частина (близько 50 %) переходить в м'якуш.

Після прогрівання тістової заготовки до 50С дріжджові клітини відмирають, а при 60С відмирають і кислотоутворюючі бактерії.

Відбувається денатурація білків з виділенням води, самі білки ущільнюються, втрачають еластичність, утворюючи каркас хліба. Волога, що виділяється білками, поглинається крохмалем, який міцно пов'язує її, а сам при цьому клейстерізуется. Утворюючи сухий на дотик м'якуш.

Хлібобулочні вироби вважаються готовими при досягненні

температури в центрі м'якушки до 95-97С. Зневоднена кірка прогрівається до 160-180С. Кольори кірки обумовлюють темнофарбовані продукти меланоидинообразования і карамелізації. У житнього хліба клейстеризації крохмалю відбувається інтенсивніше до самого кінця випічки і в гарячому хлібі. Вихід хліба виражають у відсотках до маси витраченої борошна. Він залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей, рецептури та ін.Термін максимальної витримки хліба і булочних виробів на хлібопекарському підприємстві залежить від виду і сорту вироби, упаковки і нормується стандартом.

3.3 Вимоги до якості хлібобулочних виробів

Показники якості хлібобулочних виробів перевіряють відповідно до нормативних документів, так наприклад хліб житній, житньо-пшеничний та пшенично-житнього ГОСТ 2077-84, вироби хлібобулочні з пшеничного борошна - ГОСТ Р 52462-2005, вироби хлібобулочні здобні ГОСТ 24557-89.

Експертизу якості проводять за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Контролюються також показники безпеки.

Зовнішній вигляд визначається за формою і станом поверхні виробу. Форма повинна відповідати виду вироби (округла, довгасто-овальна, овальна та ін), бути не розплився. без Притиска, без бічних випливаючи. У реалізацію не допускаються вироби деформовані і пом'яті. Поверхня виробів повинна бути гладкою, для деяких виробів - шорсткою, без великих тріщин і підривів; допускаються наколи, надрізи для деяких виробів, особливо у батонів і булок. Забарвлення кірок повинна бути рівномірною, без підгоріло і не блідою.

Стан м'якушки характеризує пропеченого, промесіте і пористість. Хліб повинен мати м'якуш пропечений, не вологий на дотик, еластичний, у заварних сортів - з невеликою липкостью, без грудочок та слідів непромісів. Пористість розвинена, без пустот і ущільнень. Після легкого натискання пальцем м'якуш приймає первісну форму, у черствого хліба з'являється крошливость і жорсткість.

Смак і запах - властиві увазі вироби, без сторонніх домішок. При використанні ароматичних добавок - запах, властивий внесеним добавкам.

По масі хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам стандарту. Для хліба допускаються відхилення в меншу сторону від встановленої маси в кінці строку максимальної витримки на підприємстві не повинні перевищувати 3 % для маси окремого виробу і 2,5 % середньої маси 19 виробів. Для булочних виробів це залежить від виду і стандартною маси виробу і становить для виробів від 3 до 6%, для середньої маси 10 виробів - від 2,5 до 4 %.

Вологість виробів коливається в залежності від виду, сорту та рецептури (%): житнього хліба - 46-54; житньо-пшеничного-41-53; пшеничного - 39-50; булочних виробів - 34-45,5.

Кислотність залежить від способу приготування і сорти борошна, впливає на смакові достоїнства хліба. Житні вироби, приготовані на заквасці, мають велику кислотність (7,0-11 - град. - Хліб з житнього сіяного борошна і 8,0-13,0 - з житнього шпалерного борошна).

Пористість пшеничного хліба вище (54-70 %), ніж житнього (44-50 %),а формового вище, ніж подового. Чим вищий сорт використовуваної борошна тим вище пористість.

У поліпшених і здобних виробах нормується вміст цукру і жиру, відхилення допускаються 0,5-1,0 %.

Показники безпеки - вміст токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів - не повинні перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПіН. У перелік специфічних показників включені: сторонні включення, хруст від мінеральної домішки, ознаки хвороб і пліснявіння, зараженість шкідниками хлібних запасів

3.4 Дефекти і причини їх виникнення

Дефекти хлібобулочних виробів виникають при використанні низькоякісної сировини, порушень технологічних процесів виробництва, спостережень транспортування та зберігання хлібобулочних виробів.

Дефекти зовнішнього вигляду: неправильна форма виробів (розплилися хліб, округла форма з малим об'ємом, деформація) може бути наслідком: низькоякісної борошна - з морозобойного, пророслого зерна або ураженої клопом - черепашкою, і болі. Чи не дозрілої після помелу; порушення рецептури (надміру вологе тісто); тривалого бродіння і вистоювання; випічки з Недоброди тесту; недбалої оброблення тесту і неакуратне поводження з гарячим хлібом.

Дефекти поверхні - відставання верхньої кірки від м'якушки, надмірно товста шкірка, тріщини на поверхні, відсутність глянцю на поверхні. Можливі при випічці хліба з Недоброди тесту з високою вологістю або з ферментованого тесту; при збільшенні температури і часу випічки; нерівномірному нагріванні печі; недбалому поводженні з гарячим хлібом при виїмці з печі і т.д.

Зайве темна (підгоріла) кірка виходить з борошна, змеленого з неякісного зерна, з-за дуже високої температури і тривалої випічки. Бліді кірки має хліб, випечений з ферментованого тесту або при низькій температурі.

Дефекти м'якушки: ущільнення - щільний, безпористу шар, частіше у нижній кірки хліба. Утворюється при посадці хліба на холодний під печі і при необережному поводженні з гарячим хлібом після виходу його з печі; нерівномірна пористість ("печери") - викликається порушенням рецептури, відсутністю обмінок, а також використанням неякісного борошна; непромеса - грудочки неразмешенной борошна-найчастіше результат порушення замісу.

Дефекти смаку і запаху: кислий смак спостерігається у ферментованого хліба, прісний - у Недоброди; солонавий або недосолені-наслідок неправильної дозування солі. Сторонні присмаки можливі в результаті попадання в борошно домішок бур'янистих трав з сильно вираженими смаком і запахом.

3.5 Зберігання хлібобулочних виробів, процеси, що відбуваються при зберіганні

Хліб є продуктом короткочасного зберігання. Термін реалізації хліба з житнього і житньо-пшеничного борошна - 36 год, із пшеничного - 24 год, дрібноштучні вироби масою менше 200 г - 16 ч. Для упакованих (тільки фабричним способом) хлібобулочних виробів встановлено термін зберігання: 72 год - для крупноштучних (хліб, батони), 24 год - для дрібноштучних виробів. Терміни зберігання хліба обчислюються з часом виходу їх з печі. Краще за все хліб зберігає свої споживчі властивості при температурі 20-25 0 С і відносній вологості повітря 75 %.

Приміщення для зберігання хліба повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірною температурою і відносною вологістю повітря. Кожну партії. Хлібобулочних виробів відправляють у торговельну мережу з супровідним документом в якому вказується дата і час виходу з печі.

При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають на його масу і якість. При цьому паралельно і незалежно один від одного йдуть два процеси: всихання-втрата вологи і черствіння.

Всихання - зменшення маси хліба в результаті випаровування водяної пари і летючих речовин. Починається відразу після виходу виробів з печі. Поки хліб остигає до кімнатної температури, процеси всихання йдуть найбільш інтенсивно, маса виробів зменшується на 2-4% в порівнянні з масою гарячого хліба.

Активне вентилювання в цей період знижує втрату маси. Після охолодження хліба всихання йде з постійною швидкістю, але вентилювання приміщень у цей момент збільшує втрати. Чим більше початкова маса вологи в хлібі, тим інтенсивніше він її втрачає. Формовий хліб всихає швидше, оскільки містить більше вологи. Дрібноштучні вироби втрачають вологу також інтенсивно.

Черствіння хліба при зберіганні - складний фізико-колоїдний процес, пов'язаний в першу чергу зі старінням крохмалю. Перші ознаки черствіння через 10-12 год після випікання хліба. У черствого хліба скоринка м'яка, матова, а у свіжого - тендітна, гладка, глянсувата. У черствого хліба м'якуш твердий, що кришиться, нееластичний.

При зберіганні смак і аромат хліба змінюються одночасно з фізичними властивостями м'якушки, відбуваються втрати і руйнування частини ароматичних речовин і з'являються специфічний смак і аромат влежаного, черствого хліба.

Основні процеси черствіння відбуваються в м'якушці. У свіжому хлібі набряклі крохмальні зерна знаходяться в аморфному стані. При зберіганні відбуваються ретроградації крохмалю, тобто часткові зворотний перехід крохмалю з аморфного стану в кристалічний за рахунок того, що окремі ділянки відгалужень молекул амілопектину і амілози зв'язуються водневими зв'язками по гидрокисла групам глюкозних залишків. При цьому структура крохмалю ущільнюється, обсяг крохмальних зерен зменшується, з'являються тріщини між білком і крохмалем. Освіта повітряних прошарків зазвичай розглядають як причину, що обумовлює крошковатих черствого хліба.

Житній хліб черствіє повільніше, тому що у ньому присутні розчинні і нерозчинні пентозани, обволікаючі амилопектин і амилозу і сповільнюють ретроградації крохмалю. Відбувається деяке виділення вологи, поглиненої крохмалем при клейстеризації під час випічки. Ця волога частково утримується м'якушкою, а частково розм'якшує кірку.

При черствіння хліба змінюються гідрофільні властивості м'якушки, тобто знижується я здатність до набухання і поглинанню води за рахунок ущільнення структури білка. Чим більше білкових речовин в хлібі, тим повільніше процес черствіння. Але оскільки білка в хлібі в 5-6 разів менше і швидкість змін у ньому в 4-6 разів менше в порівнянні з крохмалем, то основна роль в черствіння належить крохмалю.

Будь-які добавки і фактори, що збільшують об'єм і поліпшують структуру і фізичні властивості м'якушки, призводять до більш тривалого збереження свіжості. Наприклад, регулювання рецептури (введення різних добавок - тварин і рослинних білків, жирів, емульгаторів, соєвої і житнього борошна), інтенсивний заміс тіста і ін сповільнюють процес черствіння.

На процес черствіння впливає умови зберігання: температура і упаковка.

Найбільш інтенсивно черствіння протікає при температурі від -2 до + 20С. При температурі від 60 до 90С черствіння протікає дуже повільно, практично непомітно, а при 190С - повністю припиняється. Тому один із способів уповільнення черствіння - заморожування хлібобулочних виробів при температурі від -18 до -30С. Однак цей спосіб дорогий і широкого поширення в нашій країні не має.

Більш прийнятний спосіб уповільнення процесів черствіння - упаковка хлібобулочних виробів у спеціальні види паперу, полімерної плівки, в тому числі перфорованої і термоусадочної. Використання пакувальних матеріалів, з одного боку, сприяє збереженню хлібобулочних виробів долее тривалий період (строк зберігання хліба в упаковці за ГОСТом - 72 ч, а в поєднанні з консервуючими речовинами - 14-30 днів), з іншого - поліпшує санітарно-гігієнічні умови транспортування і реалізації в торговельній мережі.

Освіження хліба. При прогріванні хліба до температури в центрі м'якушки 60С він відновлює свою свіжість і зберігає її протягом 4-5 год-пшеничний хліб.

Хвороби хлібобулочних виробів. Хліб - швидкопсувний продукт, він служить гарним живильним середовищем для розвитку мікрофлори.

Пліснявіння викликає багато видів цвілевих грибів (зелена, блакитна, біла цвіль). Спостерігається процес при зберіганні хлібобулочних виробів в сирих, погано вентильованих приміщеннях. Через тріщини в хлібобулочних виробах цвілеві гриби потрапляють з навколишнього середовища в м'якуш і розкладають поживні речовини з утворенням токсичних речовин з неприємним смаком і запахом. Плісняві хлібобулочні вироби не придатні для вживання в їжу.

Картопляна хвороба викликається картопляною паличкою. Спори цих бактерій можуть потрапити в хлібобулочні вироби разом з борошном. Вони не руйнуються при випіканні.

Хвороба зазвичай розвивається у пшеничному хлібі влітку в жарку пору, коли температура повітря досягає 30С і вище. На хлібі з'являються брудні плями, неприємний смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлади травлення.

Житній хліб, що має більш високу кислотність, не піддається цьому захворюванню, тому що спори картопляної палички у кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу непридатний. А борошно, заражена картопляною паличкою може використовуватися для приготування виробів з низькою вологістю (бублики, сушки, сухарі) і для виробництва житньо-пшеничного хліба лили пшеничного хліба на заквасках з високою кислотністю.

Крейдову хворобу викликають дріжджові гриби. На м'якушці хлібобулочних виробів з'являються плями або наліт білого кольору. Хворі хлібобулочні вироби набувають специфічні смак і запах, однак токсичних речовин у них не виявлено. Зазвичай такий хліб на поживу непридатний, але можливо його використання на корм худобі.

3.6 Контроль якості хлібобулочних виробів

Показники якості хлібобулочних виробів перевіряють відповідно до нормативних документів, так наприклад хліб житній, житньо-пшеничний та пшенично-житнього ГОСТ 2077-84, вироби хлібобулочні з пшеничного борошна - ГОСТ Р 52462-2005, вироби хлібобулочні здобні ГОСТ 24557-89.

Експертизу якості проводять за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Контролюються також показники безпеки.

Зовнішній вигляд визначається за формою і станом поверхні виробу. Стан м'якушки характеризує пропеченого, промесіте і пористість. Хліб повинен мати м'якуш пропечений, не вологий на дотик, еластичний, у заварних сортів - з невеликою липкостью, без грудочок та слідів непромісів. Пористість розвинена, без пустот і ущільнень. Після легкого натискання пальцем м'якуш приймає первісну форму, у черствого хліба з'являється крошливость і жорсткість.

Смак і запах - властиві увазі вироби, без сторонніх домішок. При використанні ароматичних добавок - запах, властивий внесеним добавкам.

По масі хлібобулочні вироби повинні відповідати вимогам стандарту. Для хліба допускаються відхилення в меншу сторону від встановленої маси в кінці строку максимальної витримки на підприємстві не повинні перевищувати 3 % для маси окремого виробу і 2,5 % середньої маси 19 виробів. Для булочних виробів це залежить від виду і стандартною маси виробу і становить для виробів від 3 до 6 %, для середньої маси 10 виробів - від 2,5 до 4 %.

Вологість виробів коливається в залежності від виду, сорту та рецептури (%): житнього хліба - 46-54; житньо-пшеничного - 41-53; пшеничного -39-50; булочних виробів-34-45,5. Так само хлібобулочні вироби перевіряються на вміст токсичних елементів, пестицидів, мікотоксинів, радіонукліди. Всі аналізи проведені, результати санітарно-епідеміологічних досліджень представлені.

Висновок

У цій роботі дана докладна характеристика цього продукту, вивчена класифікація, споживчі властивості та асортимент даного виду продукту.

Експериментальна частина виконана в умовах лабораторії Уфімського механіко-технологічного коледжу. Для цієї роботи проводилися випробування за органолептичними (смак і запах, зовнішній вигляд і консистенція, колір) показниками у відповідність до вимог ГОСТ 27842 - 88 та фізико-хімічними (вологість, пористість і кислотність) показниками у відповідність до вимог ГОСТ 21094 - 75, ГОСТ 5669 - 96, ГОСТ 5670 - 96 відповідно. При огляді встановлено, що у даного хліба форма відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо випуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи, поверхня без великих тріщин і підривів, колір від світло - жовтого до темно - коричневого (на верхній скоринці), пористість розвинена без пустот, пропечений не вологий на дотик.

Провівши дослідження можна дати висновок про те, що хліб за органолептичними та фізико-хімічними показниками не перевищують допустимі норми, показників безпеки та відповідають усім ГОСТам перерахованим вище. Всі результати представлені в протокол випробувань на досліджуваний продукт. Хліб, як вважають вчені, з'явився на Землі понад 15 тис. років тому. Вперше хліб з тіста стали випікати єгиптяни, а 5-6 тис. років тому - греки й римляни. До наших днів у Римі зберігся 13-метровий пам'ятник-монумент пекареві. У Росії з древніх часів випічка хліба вважалася почесним і відповідальним справою. У багатьох поселеннях були хлібні хати для його приготування. У Москві найбільшим в XVII в.билі хати в районі нинішнього проспекту Калініна, в Ізмайлові та Кремлі.

Хліб є найважливішим продуктом харчування населення багатьох країн світу. Щоденна норма споживання хліба в різних країнах становить 150-500 г на душу населення. У Росії традиційно високе споживання хліба. У середньому на душу населення припадає більше 500 г хліба на день, з них 30 % становить житній хліб.

Як випливає з роботи, асортимент хлібобулочних виробів, що виробляється пекарнею досить широкий і відповідає попиту населення. Провівши оцінку якості на прикладі зразка, взятого з наданого асортименту пекарні, було виявлено, що товар, вироблений на цьому підприємстві, відповідає всім нормам якості для цього виду продукції. Це служить як хорошою репутацією і для підприємства, так і для спокою та безпеки для покупця. Секрет успіху того чи іншого виду хлібобулочних виробів у споживача полягає в умінні зробити продукт смачним, стабільним, грамотно його поширювати й підтримувати якість, якому виробники не змінюють вже протягом багатьох років - Якщо хоча б один з компонентів неякісний, популярність і продаваність цього виду товарів відразу падає. Покупець повинен знати, що він може завжди розраховувати на певний продукт, це дає йому відчуття безпеки.

При проведенні аналізу роботи, можна зробити певні висновки:

1. Підприємство з вироблення хлібобулочних виробів є досить у своїх колах стійким підприємством, має достатній товарообіг, з певним доходом.

2. Пекарня колгоспу "Росія" має великий асортимент хлібобулочної продукції, відповідний споживчому попиту.

3. Досліджуваний об'єкт працює з різними постачальниками як з Таганрозький і Некліновського, так і таких міст.

4. Товар, вироблений пекарнею, має відповідну нормованим документам оцінку якості.

5. Зберігання продукції дотримується за всіма правилами роздрібної торгівлі.

Проаналізувавши всю роботу, вивчивши особливості діяльності підприємства, можна внести свої рекомендації і пропозиції, які полягають у:

Розширення асортименту за рахунок поставок з-за ближнього зарубіжжя, так як розташування населеного пункту, на території якого знаходиться досліджуване підприємство, дозволяє вести комерційні зв'язки з постачальниками з Ростовської області, не маючи великих витрат.

хлібобулочний органолептичний тісто пшеничний

Використана література

1. Дубцов Г.Г. Товарознавство харчових продуктів: Учеб. для студ. установ середовищ. спец. проф. освіти. - М.: Майстерність: Вища школа, 2001. - 264с.

2. Шевченко В.В., Єрмілова І.А., Витовтов О.А. і ін Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 544с.

3. Шепелєв А.Ф., Печенізька І.А. Товарознавство та експертиза з борошна товарів: Навчальний посібник. -М.: ІКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Видавничий центр «МарТ», 2004. - 128с.

4. Рубцова Л.І., Тимофєєва В.А. Основи організації торгівлі продовольчими товарами: Навчальний посібник. - Ростов н / Д.: Фенікс, 2005.

5. Тімофеева В.А. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - Ростов н / Д.: Фенікс, 2008.

6. Товароведеніе та експертиза продовольчих товарів: Підручник (Вища освіта): М.: ИНФРА - М, 2005.

7. Новікова А.М., Нікіфорова Н.С., Голубкіна Т.С., та ін Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами: Підручник. - М.: ПрофОбрІздат, 2001.

Размещено на Allbest.ru