Новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в ресторанной кухне
Рассмотрение истории, классификации, ассортимента и краткой характеристики холодных блюд и закусок. Анализ их оформления, отпуска, режима хранения, требований к качеству и новые технологии в ресторанной кухне. Разработка технологии и новая рецептура блюд.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.04.2014 |
| Размер файла | 211,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в ресторанной кухне
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1.Теоретическая часть
1.1 История употребления в пищу холодных блюд и закусок
1.2 Классификация холодных блюд и закусок
1.3 Характеристика сырья, механическая и кулинарная обработка продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок
1.4 Ассортимент и краткая характеристика холодных блюд и закусок
1.5 Оформление, отпуск, режим хранения, требования к качеству
1.6 Новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в ресторанной кухне
2.Практическая часть. Разработка технологии производства новых блюд (салаты)
2.1 Разработка рецептур блюд
2.2 Расчет пищевой ценности блюд
2.3 Разработка технологии приготовления салатов
2.4 Разработка технологических схем блюд
2.5 Разработка технико-технологических карт на салаты
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ВВЕДЕНИЕ
Холодные блюда и закуски - излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, варёные, консервированные, квашенные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь, закусочные консервы, консервированных крабов.
Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что в концепции ресторанов должна быть некая «изюминка». Это как раз то, что выделит предприятие из других, работающих в одном ключе, в одном направлении. Это проблему легче решить, сделав холодные блюда и закуски, приготовленные на основе новых технологий, визитной карточкой ресторана. Салаты - гордость русской национальной кухни, так как их обилие - характерная черта нашей национальной кухни. Изысканными салатами особенно богаты французская, японская, корейская и другие кухни, однако и в русской кухне в настоящее время в связи с поступлением различных экзотических продуктов, готовят изысканные салаты, приспособленные к питанию русского человека.
Цель курсовой работы - изучить новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в ресторанной кухне.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
-изучить историю употребления в пищу холодных блюд и закусок;
-рассмотреть классификацию холодных блюд и закусок;
-охарактеризовать сырьё, способы обработки продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
-выявить ассортимент и кратко охарактеризовать холодные блюда и закуски;
-показать оформление, отпуск, режим хранения, требования к качеству;
-проанализировать новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в ресторанной кухне;
-разработать технологию производства новых блюд (салаты).
Предмет исследование - новые технологии в приготовлении блюд.
Объект исследования - холодные блюда и закуски.
Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованной литературы.
1.Теоретическая часть
1.1 История употребления в пищу холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски - понятие широкое и, поэтому, интерес к истории их употребелния на Руси всегда вызывает интерес. Известно, что до XVII в. в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином значении, с предлогом «для» (например - хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства) [7, с. 234]. С XVIII в. употребляется с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой трети XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола - крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам [3, с. 134].
В закусочный стол были включены и такие блюда русской кухни, которые готовили заранее и употребляли холодными: студень, заливное, из французской кухни в него вошли в основном паштеты и холодные соусы, консервированные фрукты и маринованные овощи, пикули, из немецкой - бутерброды и солёная сельдь с луком.
В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нём доминирующее место http://proektkafe.ru/glossary/%D0%B7-%D0%BA/.
В XVIII в. закуску (одно - два - три блюда) было принято подавать за два - три часа до обеда в передней.
Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX в. - начале ХХ в. не стала его частью. На закуску стали подавать два - три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу.
Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу [10, с. 334].
Закусками могут быть бутерброды, сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, салаты, винегреты, икра, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады.
К повседневному столу подают 1 - 2 закуски, праздничный обед отличается обилием закусок, а праздничный ужин весь может состоять из одних закусочных блюд.
Если закуской служат жареные и варёные мясные продукты, домашняя птица или рыба, отваренная крупным куском, их предварительно охлаждают и незадолго до подачи к столу нарезают тонкими и достаточно широкими ломтиками.
Возбуждение аппетита - вот основная роль холодных блюд. Без аппетита не может быть нормального усвоения пищи. Академик И.П. Павлов писал «…нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением» http://gotable.ru/rest/19/menu.pdf. Усвоение пищи зависит не только от ее состава, но и от вкуса, запаха, привлекательного внешнего вида. Поэтому возбуждение аппетита - важнейшая задача кулинара и большую роль в этом играют закуски.
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).
Таким образом, можно констатировать, что без холодных блюд и закусок, невозможно представить современную кулинарию, о чем и свидетельствует традиционная классификация холодных блюд и закусок.
1.2 Классификация холодных блюд и закусок
Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.
Классификация бутербродов показана на схеме рисунок 1.
Классификация гастрономических товаров и консервов (порциями):
Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.
Классификация холодных блюд и закусок из овощей и грибов.
Холодные блюда и закуски приготовляют из свежих, вареных, соленых овощей и грибов.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 1 - Классификация бутербродов
Классификация салатов и винегретов [3, с.122]:
1) салаты из сырых овощей (салаты из помидоров и огурцов; салаты из редиса и редьки; салаты из белокочанной и краснокочанной капусты; витаминные салаты; морковные салаты; фруктовые салаты);
2) салаты и винегреты из вареных овощей: (картофельные и овощные салаты и винегреты);
3) салаты с мясом, птицей, дичью, рыбой и нерыбными продуктами моря.
Классификация холодных блюд морепродуктов. В группу нерыбного водного сырья входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей -- морская капуста [10, с. 51].
Классификация холодных блюд из мяса и мясопродуктов: Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты.
Вареные и жареные мясопродукты. Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными [3, с. 51].
Говядину (части задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на куски (2--3 на порцию), гарнируют зеленым салатом, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или со сметаной.
Блюда из жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют филейную вырезку, толстый и тонкий края, окорок и корейку. Мясо жарят крупными кусками, охлаждают и нарезают поперек волокон по 2--3 куска на порцию. Гарнируют огурцами, свежими или маринованными помидорами, салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, маринованными овощами, салатом зеленым и рубленым желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонезом с корнишонами, зеленью.
Вареные и жареные мясопродукты можно подавать как ассорти, используя не менее трех видов: вареный язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное мясо, птицу, дичь и т. д. Красиво нарезанные продукты укладывают на лоток, тарелку или многопорционное блюдо, располагая их по цвету, и гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, рубленым желе и др.
К ростбифу и ассорти отдельно подают майонез с корнишонами.
Поросят варят целиком. Подготовленные тушки завертывают в пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мяса поросят солят после окончания варки. Хранят их в подсоленном бульоне. Перед отпуском нарубают на порции и подают с хреном, заправленным сметаной.
Таким образом, можно с уверенностью утверждать, что разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления. Рассмотрим более подробно виды сырья и способы его обработки для приготовления холодных блюд и закусок.
1.3 Характеристика сырья, механическая и кулинарная обработка продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок
Для приготовления холодных блюд и закусок используют самые разнообразные продукты и сырье: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.) [3, с. 151].
Овощи, зелень и грибы. Картофель тщательно промывают и варят, а затем охлаждают и очищают от кожицы; так же обрабатывают красную свеклу. Эти овощи перед варкой рекомендуется сортировать по размеру клубней.
Морковь, репу, брюкву сначала очищают и варят ненарезанными; эти корнеплоды можно варить также нарезанными на кружочки, кубики, соломку и т.п.
У цветной капусты отрезают кочерыжку ниже начала разветвления головки, зачищают загрязненные и поврежденные места. Очищенные кочешки варят в подсоленной воде.
При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья. Для этого их надрезают у основания. Зачищенный кочан разрезают на две -- четыре части и шинкуют.
Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, промывают, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждая в том же отваре.
Зеленые стручки фасоли и горошка обрабатывают так: удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, для чего концы стручка надламывают и сдирают жилки в противоположную от надлома сторону, затем стручки фасоли разрезают поперек на три -- четыре части или шинкуют вдоль в виде лапши [3, с. 151].
Стручки гороха используют в целом виде; их варят в бурно кипящей воде (до готовности), после чего быстро охлаждают холодной водой, чтобы зелень не приобрела бурого цвета.
Замороженный зеленый горошек или зеленые бобы варят так же, как и стручки гороха.
Кукурузу варят, не снимая листьев с початков. Тыкву, кабачки и баклажаны промывают, срезают кожицу, у молодых баклажанов удаляют только стебли.
Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена с мякотью, затем снова промывают и кладут в холодную воду на 30 минут для удаления излишней горечи.
Помидоры промывают, вырезают место прикрепления стебля, нарезают ровными кружочками.
Огурцы парниковые, тепличные и молодые грунтовые только промывают, а переросшие огурцы очищают от кожицы и семян.
Морковь, кабачки, сельдерей, употребляемые в различные салаты в свежем виде, очищают от кожицы, промывают и мелко нарезают соломкой, кубиками или ломтиками.
У зелени салата, зеленого лука отделяют испорченные и увядшие листья, затем зелень моют в холодной проточной воде и до использования хранят в корзинах или решетах в холодном помещении. С перебранного укропа стряхивают пыль и песок, затем укроп моют и обсушивают.
Грибы сортируют по видам, удаляя ядовитые и испорченные. При очистке грибов отрезают нижнюю загрязненную часть ножки. Очищенные грибы хорошо промывают, после чего варят, засаливают или маринуют.
Субтропические и тропические плоды и овощи [3, с. 151].
Авокадо моют, режут пополам, очищают от кожуры и косточки, надрезают половинки начиная с широкой части, к низкой.
Лимоны моют, отрезают место прикрепления плодоножки, нарезают кружочками.
Манго моют, разрезают пополам, удаляют косточку.
Киви моют, очищают, нарезают.
Помело очищают, разбирают на дольки.
Гастрономические товары [3, с. 155]. Семгу, лососину, кету пластуют вдоль по позвоночнику, срезают мякоть с кости, удаляют реберные кости, а затем нарезают порционными кусками, начиная с хвоста.
Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив хребтовую и реберные кости или оставляют на кости. Если сельдь очень соленая, то ее вымачивают очищенной несколько часов в холодной воде или в молоке.
Ветчину (окорок) разделяют на части, срезают кожу и зачищают. Ветчину (рулет) обрабатывают так же, как и окорок; у колбас удаляют оболочку.
Нерыбные пищевые продукты моря [3, с. 161].
Крабы -- самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон.
Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно использовать приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать.
Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16--18 мин (для крабов массой 900--1000 г). После варки вынимают из воды и охлаждают до 2 часов.
Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо.
Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть панциря, пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо.
Крабы хорошо сочетаются по вкусу с майонезами, салатными заправками, вареными яйцами, зеленью петрушки, лимонным соком.
Креветки -- это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в консервированном [4, с. 151].
Замороженные креветки медленно размораживают (лучше в холодильнике), чтобы они теряли меньше влаги, т. к. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных салфеток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10-11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24 часов.
Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3--4 мин. Используют в натуральном виде.
При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.
Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.
Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо целиком, его нарезают дольками.
Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде для вторых горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок. Панцири ракообразных идут для ароматизации супов.
Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания неразделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2--3 дней, а также консервированными.
Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18--20° С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65--70° С 4--5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой.
Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.
Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7-10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных салатов.
Морской гребешок -- двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.
Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7-10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатесных салатов.
Мидия -- очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом [3, с. 151].
Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15--20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3--5 ч при температуре 15--17°С.
Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной округлой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги.
Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2 -- 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2--3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят изысканные салаты.
Мясо говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками. Перед использованием охлажденную птицу разрубают, а мясо зачищают и нарезают кусками по мере надобности. Окорок зачищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, затем делят на удобные для нарезки части. Вареную и копченую колбасу обтирают, удаляют обвязки, надрезают и снимают кожу с части, предназначенной для нарезки [3, с. 151].
Сыры нарезают на большие куски, зачищают корку и режут на порционные куски до 2 мм толщины.
Сливочное масло зачищают, нарезают на прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки в виде квадратов, треугольников или других фигурок толщиной 0,5-1 см. При помощи комбинированного ножа для масла или декоратора, или выемок из слегка размягченного; масла можно изготовить шарики, рифленые ракушки и ролики; тюльпаны и розы из взбитого масла и кондитерского мешка с насадками. Фигурки из масла хранят в посуде с холодной водой и пищевым льдом.
1.4 Ассортимент и краткая характеристика холодных блюд и закусок
В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; закуски из овощей и грибов; закуски из рыбы; закуски из нерыбного водного сырья; закуски из мяса и птицы; закуски из яиц.
Бутерброд (нем. Butterbrot - хлеб с маслом) - закуска, представляющая из себя ломтик белого или ржаного хлеба, как правило смазанный маслом, на который уложен сыр, колбаса, рыба, икра или другие продукты Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. -С. 150.. Существует огромное количество видов бутербродов - от классических с колбасой или сыром до многослойных из различных сортов мяса, овощей, зелени и соусов или паштетов.
Салаты и винегреты готовят из овощей (сырых, вареных, соленых, квашеных, маринованных) и их смесей. Помимо овощей в салатах и винегретах могут быть мясные и рыбные продукты, птица, нерыбные продукты морского промысла (крабы, креветки, кальмары и др.), сыр, брынза, яйца и др. Сладкие салаты готовят из плодов, ягод, цитрусовых и бахчевых культур (арбузы, дыни).
Закуски из овощей и грибов.
Холодные закуски приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Для холодных закусок используют следующие овощи:
· клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
· корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья, хрен);
· капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби);
· луковые (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок);
· салатно-шпинатные (салат листовой, кочанный, ромен, шпинат, щавель);
· десертные (спаржа, артишок, ревень);
· пряные (укроп, чабер, экстрагон (тархун), базилик, майоран, кориандр (кинза));
· плодовые -- тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);
· томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);
· бобовые (горох, бобы);
· зерновые (сахарная кукуруза).
Свежие грибы. Их сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся.
Соленые, маринованные, консервированные грибы. Отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок. Чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, до обработки они должны быть полностью погружены в рассол или маринад.
Закуски из рыбы
Для приготовления рыбных закусок используют вареную или жареную рыбу и различные рыбные продукты.
Закуски из сельди. Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную -- в воде, разделанную на филе -- в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей (или с костями).
Блюда из отварной рыбы. В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и др.
Осетровую рыбу варят целыми звеньями, затем охлаждают, зачищают и нарезают. Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают на порционные куски и варят. Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки. Вареные овощи для гарнира заправляют майонезом. Дополнительно можно гарнировать крабами, креветками, раковыми шейками.
Заливная рыба. Для приготовления заливной рыбы готовят желе на основе рыбного бульона, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе (для 1 кг желе берут 1 кг рыбных отходов). В качестве желирующего вещества используют желатин (4 % от массы бульона).
Можно готовить желе и без желатина. Для этого чешую рыбы, плавательные пузыри (2 кг на 1 кг желе) хорошо промывают, заливают бульоном и варят при слабом кипении 2-3 ч. Отвар процеживают и, если надо, осветляют.
Заливные блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и костей или без костей, но с кожей), крабов, отварных кальмаров. Все продукты перед заливанием желе должны быть хорошо охлаждены.
Применяют два способа приготовления заливных рыбных блюд:
-на тонкий слой налитого в противень застывшего желе кладут куски рыбы и с помощью желе закрепляют на них украшения из лимона, зелени, отварных овощей. Затем все заливают желе и после застывания вырезают куски рыбы вместе с желе;
-на дно формы наливают слой желе, когда он застынет, кладут украшения, куски рыбы или других продуктов (кальмары, крабы) и все заливают желе. После застывания форму вынимают, погрузив ее на 1 -- 2 мин в горячую воду. В формах можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими кусочками продукты (осетровая рыба, кальмары, крабы).
Желе используют также для заливания в формах овощных гарниров и глазирования отварных овощей.
Рыба фаршированная. Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу. Закуски из нерыбного водного сырья
На предприятия массового питания (рестораны, кафе, бары и др.) поступают нерыбные морепродукты, в основном это - моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки); ракообразные (речные раки, крабы, лангусты, креветки), головоногие моллюски (кальмары); иглокожие (трепанги) и др [3, c. 110] .
Двустворчатые моллюски -- мидии, гребешки, устрицы. Отличительная особенность двустворчатых моллюсков -- наличие в их раковине двух створок, которые охватывают тело моллюска [1, с. 52].
Мидии (черные ракушки крупного размера) добывают в дальневосточных морях, а в Черном море -- мелкую мидию. Съедобной частью мидий считается мускул с мантией и внутренности. Мясо мидий нежное, отличается высокой пищевой ценностью. Поступают на предприятия живыми в створках, в варено-мороженом виде в брикетах.
Живые промывают в холодной воде, предварительно замочив их в холодной воде на 2-3 ч.
Устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют.
Мидии в створках варят в воде с добавлением специй, кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются. После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой водой до полного удаления песка. Отварные мидии используют в дальнейшем для приготовления кулинарных блюд.
Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проводят ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии 5-7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий -- 2 л воды, 40 г соли).
Устрицы, гребешок обрабатываются так же, как и мидии [2, с. 56.].
Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят.
Креветки поступают сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые), замороженные в блоках по 12 кг, сушеные и в виде консервов (натуральных).
Лангустов сыромороженых разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе в течение 3 ч, чтобы шейки легко отделялись друг от друга.
Белковую пасту «Океан» размораживают на воздухе до температуры в толще блока -- 1 С.
На предприятия общественного питания поступают трепанги сушеные и варено-мороженые. Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24-30 ч при температуре 18-20 °С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, кипятят и оставляют в отваре на 24 ч. Если трепанги остались жесткими, процесс повторяют 2-3 раза в течение двух суток.
Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при температуре 4-6 °С, перед использованием их нарезают ломтиками и ошпаривают в кипящей воде 1--2 мин.
Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура достигает 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин.
Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка, промывают.
Водоросли. Морскую капусту сушеную пищевую очищают от примеси и замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 10-12 ч, промывают до полного удаления песка, варят, меняя воду, в течение 2 ч.
Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу [2, с. 56].
Блюда и закуски из мяса и птицы
Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2--6°С, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.
Закуски из яиц
Для приготовления холодных закусок яйца варят вкрутую. Сваренные, очищенные яйца разрезают вдоль пополам, укладывают на картофельный салат, заливают майонезом и украшают зеленью.
Вареные яйца можно порубить и смешать с зеленым или жареным репчатым луком, заправить сливочным маслом, солью, перцем. Отпускают на закусочных тарелках.
Для приготовления фаршированных яиц вареные яйца разрезают вдоль пополам или вырезают из них корзиночки, вынимают желтки и заполняют углубления кетовой или зернистой икрой, мясным салатом или салатом из крабов, вареными кальмарами, шинкованными соломкой и заправленными майонезом, рубленой сельдью и другими продуктами.
1.5 Оформление, отпуск, режим хранения, требования к качеству
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10--12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме [7, с. 151].
Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах -- 1--1,5 см, в закрытых -- 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.
Салаты овощные. Зеленые салаты -- листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной -- ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.
Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие кусочки.
Огурцы грядовые -- очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые с грубыми семенами.
Помидоры -- плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.
Вареные овощи в салатах -- мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнении и остатков кожицы.
Рыбные гастрономические продукты. Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь -- в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленная сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира -- не менее 9, поваренной соли -- не более 4--6% и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит основного продукта 45--50% (нетто) массы готового изделия.
У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5--0,7 см.
У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.
Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.
В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0--6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты -- на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе но не более 12 ч.
Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1--2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей -- 30 мин, из сырых -- 15 мин.
Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде -- не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
При подаче холодных блюд и закусок при обслуживании банкетов применяются следующие методы.
Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.
Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.
Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.
Крабы под майонезом. Так как крабы консервированные перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.
Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.
Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.
Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.
Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.
Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку. Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие - последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Холодные закуски ставят за 30--60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи -- соль, перец -- за пирожковой тарелкой.
1.6 Новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в ресторанной кухне
В условиях увеличения населения планеты и отсутствия достаточного количества традиционного сырья для выживания в современном обществе появились новые виды пищевого сырья, которые потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд.
В результате этого в общественном питании стали шире применяться быстрозамороженные и консервированные продукты, обработанные на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием. закуска технология ресторан
Перед общественным питанием не только в России, но и во всех странах мира, стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.
Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, в очищенном и нарезанном виде.
Сырую морковь, свеклу рекомендуется предварительно очищать и нарезать, а затем припускать в небольшом количестве воды с добавлением 2% растительного масла. В припущенную свеклу для улучшения ее цвета добавляется 2% столового 3%-ного уксуса. Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его рекомендуется варить до полуготовности в воде, а затем сливать воду и доваривать на пару. Для варки таким способом предлагается применять котел со вставной сеткой и краном для спуска воды.
Проверка санитарного состояния моркови и свеклы, приготовленных таким способом, показала, что после охлаждения они почти стерильны и при хранении даже в течение 48 часов при 6--10° количество микроорганизмов в них увеличивается незначительно.
Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд. Производительность труда также повышается в несколько раз, так как для очистки и нарезки сырых овощей можно использовать машины (для очистки вареных овощей и картофеля машин нет).
В современной кухне, в настоящее время, кроме традиционных приемов в приготовлении пищи используется и молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени http://kedem.ru/schoolcook/basis/20090316-molcookery/.
Молекулярная кухня -- раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.
Молекулярная гастрономия - это не просто новая технология приготовления пищи. Это даже не дань гастрономической моде, не модный тренд. Молекулярная гастрономия - это течение, которое, возможно в будущем станет разделом органической химии и по достоинству займет свое место в сообществе точных фундаментальных наук. Молекулярная гастрономия - это в том числе новое слово в развитии аппаратно-аналитической базы современной индустрии питания. Это и новое оборудование, и аналитические и преобразующие приборы, и технические аксессуары, и кулинарный инвентарь. Для современных поваров - это и новые формы, состояния и физико-химические свойства знакомых и привычных продуктов. Молекулярная гастрономия - это современное название пищевой инженерии и химии продуктов питания, т. е. дисциплин, которые неизбежно будут преподаваться всем профессиональным поварам в будущем.
Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.
Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта). Для выполнения этих задач используются особые продукты:
Агар-агар и каррагинан - экстракты водорослей для приготовления желе.
Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре.
Яичный порошок (выпаренный белок) - создаёт более плотную структуру, чем свежий белок.
Глюкоза - замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости.
Лецитин - соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.
Цитрат натрия - не даёт частицам жира соединяться.
Тримолин (инвертированный сироп) - не кристаллизуется.
Ксантан (экстракт сои и кукурузы) - стабилизирует взвеси и эмульсии.
Одним из революционных открытий молекулярной кулинарии явилась низкотемпературная тепловая обработка мяса. Многим такой подход может показаться очень странным и ненадежным, но, как ни удивительно, именно низкие температуры дают самые наилучшие результаты, самое мягкое и сочное мясо.
Разобрав его «по косточкам», мэтры молекулярной кулинарии выяснили, что готовить его необходимо в температурном режиме 55 C. При 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; а при 100 C из него начинает испаряться вода, и создаваемое при этом давление разрушает как мясо, так и его соки. То же самое касается и рыбы. Только ее «предел» - это 40 С, при которых белок начинает сворачиваться, а рыба пересыхает.
Молекулярная гастрономия дала ответ и на вопрос, так долго мучавший поваров: как при варке овощей сохранить их зеленый цвет.
Как выяснилось, самым важным для этого является качество воды, а именно - содержание в ней кальция. Именно этот металл - враг зеленых овощей. Поэтому в ресторанах молекулярной кухни принято использовать минеральную воду с содержанием кальция, не превышающим 20 мг на литр.
Однако самое интересное начинается тогда, когда авангардные рестораторы дают волю своей научной фантазии. В поисках новых рецептов повара-первопроходцы используют оборудование и вещества, которые чаще встречаются в химических лабораториях, чем на кухнях. К примеру, жидкий азот, инфракрасные спектрометры, анализаторы на основе ядерного магнитного резонанса и вакуумные устройства.
Повар собирает в шприцы дым с гриля, когда жарится мясо, а перед подачей блюда официанты выпускают его на тарелку или впрыскивают в само мясо, чтобы гость получил вкус и аромат костра, на котором оно жарилось. Или вот перед вами безукоризненная яичница- глазунья. Желток даже растекается, как положено, когда протыкаешь его вилкой. Но пробуешь кусочек и испытываешь восторг и удивление: желток сладкий, с привкусом морковного сока и кленового сиропа, а белок отдает кокосом и кардамоном. Это и есть кулинарные иллюзии, за которыми приходят гости.
Эксперименты проводят не только с температурным режимом. Другие распространенные приемы молекулярной кухни: обработка продуктов жидким азотом (при кратковременной обработке на поверхности продукта моментально образуется ледяная корочка, и получается блюдо-трансформер: есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд), эмульсификация (добавление и непрерывное взбивание соевого лецитина. На поверхности сока, воды, молока образуется легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную); сферификация (в какую-либо жидкую массу - чай, сок, бульон, молоко - добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферические равиоли». Их промывают в обычной воде и подают. Внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса); желирование и т.д. Чтобы сохранить натуральный вид продуктов, используют минеральную воду с минимальным содержанием кальция. В результате различных приемов кушанье претерпевает значительные изменения: одни вещества разрушаются, другие, наоборот, образуются, третьи остаются в неизменном виде. Главная идея молекулярной кухни такова: яство якобы должно «разложиться» на молекулы, а потом собраться обратно, как конструктор. Суп в виде суфле, клубника со вкусом мяса, крабово-укропный мусс, мороженое из фуа-гры, зелень по консистенции как взбитые сливки - блюда молекулярной кухни поражают своими качествами.
Роллы, вкус которых ничем не отличается от салата «сельдь под шубой». Разработал российский шеф-повар Анатолий Комм.
Рисунок 1 - Подача мясного блюда с эффектом жидкого азота.
Таблица 1 - Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок
|
Критерии сравнения |
Традиционные способы |
Современные способы |
|
|
Наиболее часто применяемые способы механической обработки сырья |
Нарезка с помощью ножа |
Нарезка с помощью блендера, овощерезки |
|
|
Наиболее часто применяемые способы тепловой обработки сырья |
Жарка в масле Варка в воде Обычный подогрев |
Жарка во фритюре Варка в пароварке СВЧ печь |
|
|
Используемые виды сырья |
-колбасы |
-полуфабрикаты |
|
|
Наиболее часто применяемые способы механической обработки сырья |
Резка обычным ножом |
Резка каменным ножом |
Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.
Сырую морковь, свеклу рекомендуется предварительно очищать и нарезать, а затем припускать в небольшом количестве воды с добавлением 2 % растительного масла. В припущенную свеклу для улучшения ее цвета добавляется 2 % столового 3 %-ного уксуса. Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его рекомендуется варить до полуготовности в воде, а затем сливать воду и доваривать на пару. Для варки таким способом предлагается применять котел со вставной сеткой и краном для спуска воды.\
2.Практическая часть
Разработка технологии производства новых блюд (салаты)
2.1 Разработка рецептур блюд
Отработку рецептур салатов проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.
В процессе отработки рецептуры блюда определяют:
-нормы вложения сырья массой нетто;
-массу подготовленного полуфабриката;
-объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
-производственные потери;
-продолжительность тепловой обработки;
-потери при тепловой обработке;
-потери при порционировании;
-выход готового блюда (изделия).
Рецептура № 1. Салат с креветками
|
Продукты |
Масса, г |
||
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Креветки |
120 |
100 |
|
|
Огурцы свежие |
87.5 |
70 |
|
|
Перец сладкий |
26.6 |
20 |
|
|
Масло растительное |
11 |
10 |
|
|
Готовый салат |
- |
100 |
|
|
Для соуса красного острого |
|||
|
Кетчуп |
12.8 |
12.8 |
|
|
Соус майонез |
25.5 |
25.5 |
|
|
Соус ворчестер |
6.4 |
6.4 |
|
|
Томатная паста |
6.4 |
6.4 |
|
|
Готовый соус |
- |
50 ... |
Подобные документы
Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014Понятие и структура холодного стола, его компоненты и значение в русской народной кухне. Классификация и типы холодных блюд и закусок, подготовка продуктов и требования к ним. Технология производства и палитра красок, принципы и правила оформления.
презентация [1,6 M], добавлен 07.04.2015История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.
курсовая работа [2,9 M], добавлен 02.02.2015Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.
курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.
курсовая работа [99,4 K], добавлен 12.02.2015Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.
курсовая работа [135,8 K], добавлен 20.06.2012Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.
презентация [26,7 K], добавлен 17.08.2013Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.
отчет по практике [1,5 M], добавлен 25.02.2015Историческая справка о происхождении овощей, способы их механической обработки. Изготовление украшений из овощей, их использование для оформления холодных блюд и закусок. Изменение витаминов, минеральных веществ и углеводов в процессе тепловой обработки.
курсовая работа [4,2 M], добавлен 13.12.2013Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.
курсовая работа [70,7 K], добавлен 18.12.2012Общая характеристика польской кухни. Разнообразие ассортимента и технологии мучных блюд Польши. Разновидность польских закусок и мучных изделий, особенности технологии их приготовления. Основные рецепты и общая технология приготовления крупяных блюд.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 18.07.2011Особенности становления и развития кубинской кухни. Характеристика основного сырья и пищевых продуктов. Рецептура и технология приготовления традиционных кубинских холодных закусок, блюд из овощей, рыбы, мяса, круп, яиц, кулинарных изысков и коктейлей.
курсовая работа [39,4 K], добавлен 12.11.2010Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.
контрольная работа [59,7 K], добавлен 16.11.2014Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.
курсовая работа [71,1 K], добавлен 06.11.2008Особенности технологического процесса приготовления украшений, оформление и подача украшений для сложных холодных мясных блюд. Требования к качеству украшений для мясных блюд. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 13.06.2019Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009
