Лимоны

10

10

Зелень

1.4

1

Выход

100/100/50/10/1

Рецептура №2. Салат-коктейль «Охотничья трапеза»

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Ветчина	83	80
Сыр	85	80
Перец сладкий	54	40
Огурцы свежие	62	60
Яйцо	1 шт	40
Майонез	30	30
Маслины	7.7	5
Соль	3	3
Зелень	1.35	1
Выход	339

Рецептура № 3. Салат с куриной печенью

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Печень курицы	150	100
Лимоны	47.5	20
Вино	20	20
Карри	1	1
Соль	2	2
Сахар	2	2
Масло растительное	10	10
Для салата
Огурцы свежие	15.8	15
Перец сладкий	20	15
Салат свежий	7.5	5
Масло растительное	5	5
Готовый салат	-	40
Для соуса
Чернослив	66.5	50
Чай (порционный)	2	2
Коньяк отборный	10	10
Мед натуральный	10	10
Сахар	5	5
Готовый соус	-	50
Для оформления
Перец сладкий	3.3	2.5
Зелень	3.4	2.5
Выход	100/40/50

2.2 Расчет пищевой ценности блюд

Расчет химического состава и калорийности блюда: Салат с креветками

Продукты	Вес нетто в г	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
		В 100 г	Ист	В 100 г	Ист	В 100 г	Ист	В 100 г	Ист
Креветки	100	18.7	18.7	2.2	2.2	-	-	100	100
Огурцы свежие	70	0.8	0.56	-	-	2.6	1.82	13	9.1
Перец сладкий	20	1.3	0.26	-	-	5.3	1.06	26	5.2
Масло растительное	10	-	-	99.9	9.99	-	-	899	8.99
Кетчуп	12.8	1.6	0.2	-	-	23.7	3.03	102	13.06
Соус майонез	25.5	0.5	0.13	67	17.09	1.7	0.22	612	156.1
Соус ворчестер	6.4	0.5	0.03	67	4.29	1.7	0.1	612	3.92
Томатная паста	6.4	4.8	0.31	-	-	20.4	1.31	105	6.72
Лимоны	10	0.9	0.09	-	-	3.6	0.36	31	3.1
Зелень петрушки	1	3.7	0.04	-	-	8	0.08	46	0.46
			20.32		33.57		7.98		341.93

Расчет химического состава и калорийности блюда: Салат-коктейль «Трапеза»

Продукты	Вес нетто в г	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
		В 100 г	Ист	В 100 г	Ист	В 100 г	Ист	В 100 г	Ист
Ветчина	80	12.2	9.76	28	22.4	-	-	301	24.80
Сыр гол.	80	26.8	21.44	27.3	21.84	-	-	360	288
Перец сладкий	40	1.3	0.52	-	-	5.3	2.12	26	10.40
Огурцы свежие	60	0.8	0.48	-	-	2.6	1.56	13	7.8
Яйцо	40	12.7	5.08	11.5	4.6	0.7	0.28	157	62.80
Майонез	30	0.5	0.15	67	20.10	1.7	0.51	612	183.6
Маслины	5	1	0.05	1.6	0.08	4	0.2	164	8.2
Зелень петрушки	1	3.7	0.037	-	-	8	0.08	46	0.46
			37.52		69.02		4.75		586.06

Расчет химического состава и калорийности блюда: Салат с куриной печенью

Продукты	Вес нетто в г	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
		В 100 г	Ист	В 100 г	Ист	В 100 г	Ист	В 100 г	Ист
Печень курицы	100	15.2	15.2	2.8	2.8	-	-	105	105
Лимоны	20	0.9	0.18	-	-	3.6	0.72	31	6.2
Вино	20	-	-	-	-	5	1	79	1.58
Сахар	7	-	-	-	-	99.9	6.94	327	2.29
Масло растительное	15	15	-	99.9	14.99	-	-	899	134.85
Огурцы свежие	15	0.8	0.12	-	-	2.6	0.39	13	1.95
Перец сладкий	17.5	1.3	0.23	-	-	5.3	0.93	26	4.55
Салат свежий	5	1.5	0.075	-	-	1.7	0.085	30	0.15
Чернослив	50	2.3	1.15	-	-	57.8	28.9	239	119.5
Чай	2	20	0.4	-	-	4	0.08	99	1.98
Коньяк отборный	10	-	-	-	-	5	0.05	80	8
Мед натуральный	10	0.3	0.03	-	-	77.2	7.72	335	33.5
Зелень петрушки	2.5	3.7	0.093	-	-	8	0.2	46	1.15
			17.48		17.79		46.02		420.7

2.3 Разработка технологии приготовления салатов

Разработка технологии производства разрабатываемых блюд включает подробное описание технологического процесса.

Салат с креветками

Способ приготовления. Огурцы свежие и перец сладкий нарезают соломкой, заправляют растительным маслом и укладывают на дно бокала.

При подаче на овощи в бокале укладывают креветки и сверху - дольку лимона и зелень. Подают сразу после приготовления, соус подают отдельно.

Внешне у приготовленного блюда отчетливо должен быть виден слой овощей и креветок; консистенция салата должна быть сочной; цвет - розовым, красно-зеленым; вкус - соответствующим вкусу входящих компонентов. Слегка сладковатым; запах - креветок, свежих овощей.

Салат-коктейль «Охотничья трапеза»

Способ приготовления. Подготовленные овощи, ветчину, сыр нарезают соломкой и укладывают слоями в фужер, поливают майонезом, посыпают тертым яйцом. Украшают маслинами и веточками зелени. Подают сразу после приготовления.

Коктейль-салат должен иметь густую консистенцию; желто-белый цвет; соответствующий вкусу входящих компонентов, в меру соленым; запах овощей, сыра.

Салат с куриной печенью

Способ приготовления. Куриную печень обжаривают с вином, лимонным соком, добавляют приправу и соль. Овощи нарезают соломкой или кубиками и смешивают. Для приготовления соуса чернослив замачивают 1 ч в настое чая. Затем добавляют мед, сахар, коньяк, проваривают, протирают.

При подаче на порционную тарелку отдельно друг от друга (горкой) кладут овощной салат, жареную печень и соус. Оформляют сладким перцем и зеленью подают сразу же после приготовления.

Цвет печени должен быть коричневым, салата - красно-зеленым; вкус - сладковато-соленым, контрастным; запах - жареной печени и чернослива.

2.4 Разработка технологических схем блюд

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), напитка, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь. (Схемы см. в приложении).

2.5 Разработка технико-технологических карт на салаты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1.Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2.Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3.Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4.Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5.Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763--95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия -- «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).

7.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8.Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологические карты на изысканные салаты см. в приложении.

«Утверждаю»

Директор ресторана

……………К.И. Иванов

«…..»…………….2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Салат с креветками

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат с креветками, вырабатываемое рестораном «Трапеза».

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления используют следующее сырьё

Наименование сырья	ГОСТ	Наименование сырья	ГОСТ
Креветки	51496-99	Лимоны	3000349-96
Огурцы свежие	1726-85	Зелень	37587-89
Перец сладкий	13908-68	Соус майонез	30004.1-93
Масло растительное	300089-93	Соус ворчестер	30004-1.96
Кетчуп	4658-99	Томатная паста	4589-98

2.2.Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура блюда салат с креветками

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Креветки	120	100
Огурцы свежие	87.5	70
Перец сладкий	26.6	20
Масло растительное	11	10
Готовый салат	-	100
Для соуса красного острого
Кетчуп	12.8	12.8
Соус майонез	25.5	25.5
Соус ворчестер	6.4	6.4
Томатная паста	6.4	6.4
Готовый соус	-	50
Лимоны	10	10
Зелень	1.4	1
Выход	100/100/50/10/1

4.Технологический процесс

Способ приготовления. Огурцы свежие и перец сладкий нарезают соломкой, заправляют растительным маслом и укладывают на дно бокала.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.При подаче на овощи в бокале укладывают креветки и сверху - дольку лимона. Подают сразу после приготовления, соус подают отдельно.

5.2.Температура подачи блюда должна быть 7-14 градусов С.

5.3.Срок реализации: по мере заказа.

6.Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда

Внешне у приготовленного блюда отчетливо должен быть виден слой овощей и креветок; консистенция салата должна быть сочной; цвет - розовым, красно-зеленым; вкус - соответствующим вкусу входящих компонентов. Слегка сладковатым; запах - креветок, свежих овощей.

6.2.Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 0,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3.Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10⁴.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г.

Proteus не допускается в массе продукта 0,1г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.

7.Пищевая и энергетическая ценность.

Белки - 20.32 г

Жиры - 33.57 г

Углеводы - 7.98 г

Энергетическая ценность - 341.93 ккал

Ответственный разработчик Соколова

«Утверждаю»

Директор ресторана

……………К.И. Иванов

«…..»…………….2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Салат-коктейль «Трапеза»

1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат-коктейль «Трапеза», вырабатываемое рестораном «Трапеза».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления используют следующее сырьё

Наименование сырья	ГОСТ	Наименование сырья	ГОСТ
Ветчина	53176-2003	Майонез	30004.1-93
Сыр	52176-2003	Маслины	2387-87
Перец сладкий	13908-68	Соль	13830-91Е
Огурцы свежие	1726-85	Зелень	37587-89
Яйцо	РТУ 8016-63

2.2.Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура блюда салат-коктейль «Трапеза»

Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Ветчина	83	80
Сыр	85	80
Перец сладкий	54	40
Огурцы свежие	62	60
Яйцо	1 шт	40
Майонез	30	30
Маслины	7.7	5
Соль	3	3
Зелень	1.35	1
Выход	339

4.Технологический процесс

Способ приготовления. Подготовленные овощи, ветчину, сыр нарезают соломкой и укладывают слоями в фужер, поливают майонезом, посыпают тертым яйцом.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.Украшают маслинами и веточками зелени. Подают сразу после приготовления.

5.2.Температура подачи блюда должна быть 7-14 градусов С.

5.3.Срок реализации: по мере заказа.

6.Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда

Коктейль-салат должен иметь густую консистенцию; желто-белый цвет; соответствующий вкусу входящих компонентов, в меру соленым; запах овощей, сыра.

6.2.Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 0,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3.Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10⁴.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г.

Proteus не допускается в массе продукта 0,1г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.

7.Пищевая и энергетическая ценность.

Белки - 37.5 г

Жиры - 69.02 г

Углеводы - 4.75 г

Энергетическая ценность - 568.06 ккал

Ответственный разработчик Соколова

«Утверждаю»

Директор ресторана

……………К.И. Иванов

«…..»…………….2014 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Салат с куриной печенью

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат с куриной печенью, вырабатываемое рестораном «Трапеза».

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления используют следующее сырьё

Наименование сырья	ГОСТ	Наименование сырья	ГОСТ
Печень курицы	4578-98	Сахар	21-78
Лимоны	3000349-96	Масло растительное	300089-93
Вино	52404-2005	Салат свежий	46578-90
Карри	465789-90	Огурцы свежие	1726-85
Соль	13830-91Е	Перец сладкий	13908-68
Чернослив	4658-77	Коньяк отборный	51618-2000
Чай (порционный)	1938-90	Мед натуральный	19792-2001

2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура блюда салат с креветками



Продукты	Масса, г
	Брутто	Нетто
Печень курицы	150	100
Лимоны	47.5	20
Вино	20	20
Карри	1	1
Соль	2	2
Сахар	2	2
Масло растительное	10	10
Для салата
Огурцы свежие	15.8	15
Перец сладкий	20	15
Салат свежий	7.5	5
Масло растительное	5	5
Готовый салат	-	40
Для соуса
Чернослив	66.5	50
Чай (порционный)	2	2
Коньяк отборный	10	10
Мед натуральный	10	10
Сахар	5	5
Готовый соус	-	50
Для оформления
Перец сладкий	3.3	2.5
Зелень	3.4	2.5
Выход	100/40/50

4.Технологический процесс

Способ приготовления. Куриную печень обжаривают с вином, лимонным соком, добавляют приправу и соль. Овощи нарезают соломкой или кубиками и смешивают. Для приготовления соуса чернослив замачивают 1 ч в настое чая. Затем добавляют мед, сахар, коньяк, проваривают, протирают.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.При подаче на порционную тарелку отдельно друг от друга 9горкой) кладут овощной салат, жареную печень и соус. Оформляют сладким перцем и зеленью подают сразу же после приготовления.

5.2.Температура подачи блюда должна быть 7-14 градусов С.

5.3.Срок реализации: по мере заказа.

6.Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда

Цвет печени должен быть коричневым, салата - красно-зеленым; вкус - сладковато-соленым, контрастным; запах - жареной печени и чернослива.

6.2.Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 0,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3.Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10⁴.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01 г.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 1,0 г.

Proteus не допускается в массе продукта 0,1г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 25 г.

7.Пищевая и энергетическая ценность.

Белки - 17.48 г

Жиры - 17.79 г

Углеводы - 46.02 г

Энергетическая ценность - 420.7 ккал

Ответственный разработчик Соколова

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:

В работе раскрыты следующие вопросы: практическая значимость выбранной темы в целом, определена ее актуальность, поставлена цель работы и задачи.

В ходе решения задач курсовой работы установлено, что холодные блюда и закуски излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые, варёные, консервированные, квашенные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь, закусочные консервы, консервированных крабов.

Холодные закуски, приготовленные из овощей, лёгкие, вкусные и питательные блюда. Они богаты витаминами, минеральными веществами, содержат белки, углеводы, органические кислоты. Регулярное употребление овощных холодных закусок способствует более полному усвоению продуктов животного происхождения.

Для холодных блюд и закусок используются различного вида капуста, лук, морковь, редис, картофель, петрушка, листовой и кочанный салат, шпинат, мангольд, помидоры, огурцы, столовая свекла, кабачки, патиссоны, редька и другие овощи и плоды. При приготовлении холодных блюд и закусок очень важно не только знать правила тепловой и холодной обработки овощных растений, но и уметь применять их на практике. Это важно, прежде всего, для сохранения биологических свойств и пищевых достоинств овощей. Ведь значение овощей в питании человека очень велико, и они в самом широком ассортименте должны быть в рационе в течение всего года.

Изучены новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в современной кулинарии.

Разработаны новые блюда (салаты), составлены технико-технологические карты и схемы.

В связи с вышеперечисленным можно утверждать, что рецептуры вышеперечисленных блюд могут быть с полным основанием использованы в любом ресторане нашего города. Так как эти блюда достойны для их приготовления.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы//База данных нормативной технической документации.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

3. Барановский В.А. Повар: учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2006. - 320 с.

4. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. - М.: ФОРУМ, 2008. - 400 с.

5. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 272 с.

6. Зобов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. - М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. - 680 с.

7. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. - М.: Омега-Л, 2003. - 480 с.

8. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 108 с.

9. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 272 с.

10. Мальчикова И.Г. и др. Кулинария: учебное пособие. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 368 с.

11. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/Мглинец А.И. и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

12. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. - 176 с.

13. Общественное питание: сборник нормативных документов - М.: Гроссмедиа, 2006. - 192 с.

14. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы//База данных нормативной технической документации.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 567 с.

17. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 296 с.

18. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 328 с.

Интернет-ресурсы:

Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Размещено на Allbest.ru

...