Технологія приготування кулеб’яки та організація виробництва

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Вище комерційне училище

Контрольна робота

Тема роботи: “Технологія приготування кулеб'яки та організація виробництва”

Виконав учень групи Пку-220

Касперович Костянтин Євгенович

Викладач:

Ілюшко Світлана Федорівна

Майстер виробничого навчання:

Коваль Ірина Миколаївна

Київ 2011

Зміст

Вступ

Розділ 1. Значення

1.1 Значення страви в харчуванні

1.2 Характеристика підприємства харчування

Розділ 2. Характеристика

2.1 Характеристика сировини для приготування страви

2.2 Технологія приготування страви i відпуск

2.3 Фрагменти організації робочого місця

2.4 Розрахунок вартості страви

2.5 Розрахунок сировини на задану кількість порцій

2.6 Санітарні вимоги до приготування страви

2.7 Охорона праці при приготуванні напівфабрикатів та готової страви

Розділ 3. Організація робочого місця

3.1 Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів та готової страви

Розділ 4. Пропозиції

4.1 Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування

Додаток

Список використаної літератури

Вступ

Особливості російської кухні

Кілька слів про вітчизняні традиції приготування їжі. За старих часів на Русі, базисним продуктом харчування були зернові, і головною професією - землероб. Тому випічка, а зокрема хліб, є на столі в кожній російській родині. Пироги в старовину зобов'язана була вміти готувати кожна дівчина, інакше вона ризикувала залишитися «в дівках». Начинкою для цих ласощів могли виступати і ягоди, і гриби, і м'ясо, і сир. Широко використовувалися крупи, на основі яких готувалися різноманітні страви (каша, крупник та ін.)

Російська національна кухня втрачає весь свій сенс, якщо виключити з неї овочі - в давнину це була ріпка (персонаж казок), капуста, редиска, а після появи картоплі вона завоювала беззаперечну першість. Ростуть у достатку ягоди і гриби, а також мед, що збирається нашими предками, значною мірою вплинули на національний смак.

Ще одна важлива річ, що є ключовою - російська кухня формувалася у відповідності з православними традиціями автохтонних мешканців. Ми знову хочемо сказати про пости, що накладають обмеження на споживання м'яса. Взагалі, якщо ретельно дотримуватися їх, виявиться, що понад двохсот днів у році доводилося відмовлятися від м'яса, молочних продуктів, яєць і т.п. страв. До речі, пости цілком пояснюються з раціональної точки зору - вони припадають на час, коли у селян підходили до кінця запаси їжі, і було потрібно затягнути пояси і перейти на «підніжний корм». Ось тому російська національна кухня багата стравами, заснованими на диких ягодах, грибах і рибі.

Щоб овочеві страви були посмачніші, вони щедро присмачувалися спеціями - кропом, петрушкою, селерою, а пізніше стали використовуватися приправи, привезені з-за кордону. Цибуля і часник є частими гостями на столі і вживаються разом з більшістю страв.

Деякі особливості

Вітчизняні кухні формувалися з розрахунку холодного клімату, що вимагає щільно харчуватися гарячими стравами. Їжа зобов'язана постачати нас енергією і теплом, щоб взимку ми не відчували дискомфорту. Це пояснює те, що основними компонентами російської кухні є вуглеводи і жири, а зовсім не білки. Вітчизняні кухні нечасто використовують сирі овочі і фрукти, вважаючи за краще їх обробляти на вогні.

Основні елементи російської кухні :

Картопля - безперечний фаворит, вітчизняної кухні країн колишнього СРСР передбачають використання її в будь-якому вигляді і в будь-якій страві, від супу до котлет.

Хліб - як самостійний продукт і як додаток до інших страв;

Яйця - збиті, відварні, підсмажені і як інгредієнт для приготування інших страв.

М'ясо - різного роду, у вигляді відбивних, котлет, гуляшу та інших стравах;

Олія - є компонентом практично всіх страв, складовою бутербродів.

Популярні всякі квашення і соління, особливо солоні огірки (як прекрасною, на думку чоловіків, закуски під горілку).

Особливо в історії російської кухні стоять радянські вітчизняні кухні, створювані виходячи з унікальних особливостей кожної країни. Характерні особливості - невелике число інгредієнтів і простота в готуванні. Спочатку страви радянської кухні подавалися в основному в їдальнях, але поступово їх стали готувати і вдома.

Вітчизняні кухні відрізнялися «комплексним» обідом, який складався з 3х, 4х страв, супу, м'яса або риби з гарніром, чаю, кави або компоту і десерту.

Історія Російської кухні

Російський стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченою спинкою осетра (баликом), севрюжиною з хроном, малосольною лососиною (сьомгою), червоною, чорною та рожевою (Сіговою) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижики і білими), становлять не тільки прекрасний натюрморт разом з кришталево-прозорою московською горілкою, але і тонко гармонують з нею в смаковому відношенні.

Однак ці окремі готові продукти, до того ж святкові, незважаючи на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську кухню, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про склад російського національного стола в цілому.

Російська кухня у тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно не набагато більше ста років тому, у другу половину XIX ст., Коли була проведена її неофіційна кодифікація: саме в період з 40-х до 80-х років XIX в. з'явилася велика кількість поварених книг, складених людьми різних станів (від аристократів до селян) і з різних районів країни. Це дозволило не тільки вперше побачити в найбільш повному вигляді весь національний репертуар російських страв, а й почати його критичне чищення від різних сторонніх запозичень і нашарувань.

Російська кухня пройшла тривалий, тисячолітній шлях розвитку і пережила кілька етапів. Кожен з них залишив великий слід (якщо говорити про те, що ми розуміємо під класичною російською кухнею), причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією страв і технологією приготування їх, тобто представляв свого роду окрему кухню.

Таких етапів налічується шість:

· Давньоруська кухня (IX-XVI ст.);

· Кухня Московської держави (XVII ст.);

· Кухня петровсько-катерининської епохи (XVIII ст.);

· Петербурзька кухня (кінець XVIII в.-60-ті роки XIX ст. );

· Загальноросійська національна кухня (60-ті роки XIX - початок XX ст.);

· Радянська кухня (з 1917 р. по теперішній час).

Давньоруська кухня.

Охоплює 500 років розвитку, давньоруська кухня характеризується надзвичайною сталістю складу страв і їх смакової гами на основі строгих (схоластичних) канонів приготування. Кухня цього періоду була зафіксована в першій половині XVI ст., У момент її кульмінаційного розвитку, в письмовому пам'ятнику 1547 ( «Домострой») радником царя Івана IV Грозного Сильвестром, що склав список сучасних йому страв, кулінарних виробів і напоїв. Збережені від кінця XVI ст. трапезні книги найбільших російських монастирів доповнюють наші відомості про репертуар давньоруської кухні.

Основу її складали облизня, борошняні вироби та зернові страви. Вже в IX ст. з'являється той кислий, житній чорний хліб, який стає національним російським хлібом і любов до якого переважної більшості народу робить вирішальний вплив на позицію російської церковної ієрархії в суперечках про євхаристії на Вселенських соборах у середині XI ст. (де російські єпископи відкинули опрісноки!) і на подальшу господарсько-політичну орієнтацію Русі на Візантію, а не на латинський Захід.

Усі найдавніші борошняні вироби створювалися виключно на основі кислого житнього тіста, під впливом грибкових культур. Так були створені борошняні киселі - житній, вівсяний, гороховий, а також млинці і житні пироги. Українські методи закваски та застосування тіста з привозного (а потім і місцевого) пшеничного борошна та її поєднання з житнім дали пізніше, в XIV-XV ст., Нові різновиди російських національних виробів: оладки, шаньги, пампушки (смажені на олії), бублики , бублики (з заварного тіста), а також калачі - основний національний російсьий білий печений хліб.

Особливий розвиток отримали пироги, тобто вироби в тістовий оболонці, з самою різноманітною начинкою з риби, м'яса, домашньої птиці та дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з різного зерна в поєднанні з рибою, м'ясом та грибами. Саме по собі зерно послужило основою для створення страв з нього - каш. Каші - гречана, пшенична, так звана «зелена» (з молодої недостиглої жита), ячмінна (ячна)-робилися в трьох видах залежно від співвідношення зерна та води: круті, розмазня і кашки (напіврідкі). Готувалися вони з добавками тих самих різноманітних продуктів, які використовувалися в начинки для пирогів. У X-XIV ст. каші набули значення масової ритуальної страви, яким починався і завершувався будь-який великий захід, який позначено участю значних мас народу, чи то княжа весілля, початок або завершення будівництва церкви, фортеці чи інше суспільно значима подія.

Звичка поєднувати переважно борошняну основу з м'ясними, рибними та рослинними продуктами в єдиному кулінарному виробі або блюді була причиною того, що в кінці періоду давньоруської кухні (в XVI - початку XVII ст.). В неї органічно увійшли такі «східні» блюда, як локшина ( молочна, м'ясна, куряча, грибна) і пельмені, запозичені відповідно у татар (тюрків) і перм'яків (камських угро-фінів), але які стали російськими стравами як в очах іноземців, так і самого російського народу і навіть дали чисто російську різновид-кундюми ( смажені пельмені з грибами).

У середньовічний період склалося також більшість російських національних напоїв: мед ставлення (близько 880-890 рр..), готується за методом, близьким до виробництва виноградних вин, і давав продукт, близький до коньяку (витримка від 5 до 35 років); березовиця п'яна ( 921 р.) - продукт бродіння березового соку, мед хмільний (920-930 рр..) - з додаванням до меду хмелю, крім ягідних соків, мед варений-продукт, близький за технологією до пива (996 р.); квас, сідер ( XI ст.), пиво (близько 1284).

У 40-70-х роках XV ст. (не раніше 1448 і не пізніше 1474 рр..) в Росії з'являється російська горілка. Рано виразилися національні технологічні відмінності її виготовлення позначилися на більш високу якість російської горілки в порівнянні з виниклою пізніше горілкою - польською й черкаською (українською) горілкою. Руська (московська) горілка вироблялася з житнього зерна шляхом «сидіння», а не дистиляції, тобто за допомогою беструбного повільного випаровування та конденсації у межах одного і того ж посуду.

Проте розповсюдження горілки починається лише з кінця XV - початку XVI ст. З Росії горілка на початку XVI ст. (1505 р.) поширюється до Швеції. У 1533 в Москві, на Балчузі навпроти Кремля, відкриваються перший громадський «ресторан» - царів шинок. В кінці XV ст. (в 70-80-х роках) з'являються перші професійні кухарі - не тільки у царя, а й у князів і бояр. Окремо від кухарів затверджується професія хлібників, причому трьох розрядів: греки - для витяжного і прісного тіста, росіяни - для житнього і кислого, татари - для пшеничного здобного.

Вже в ранньому середньовіччі склався чіткий, або, вірніше, різкий, поділ російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (молочно-яєчно-мясний), що справила величезний вплив на весь подальший розвиток російської кухні аж до кінця XIX ст. Цей вплив не в усьому був позитивним і плідним. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відмежування їх один від одного «китайською стіною», ізолювання одних продуктів від інших, суворе недопущення їх змішання або комбінації - усе це лише частково призвело до створення деяких оригінальних страв, але в цілому не могло не викликати відомої одноманітності меню.

Найбільше від цієї штучної ізоляції пощастило пісному столу. Той факт, що більшість днів у році - від 192 до 216 в різні роки - вважалися пісними, а пости дотримувалися дуже суворо, сприяв природному розширенню пісного столу. Звідси велика кількість в українській кухні грибних і рибних страв, всіляке використання різної рослинної сировини - зерна, овочів, лісових ягід і трав (кропиви, сниті, лободи та ін.)

На перших порах спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готується окремо, самостійно. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки - овочі, відомі з IX ст., - Якщо не їли сирими, то солили, парили, варили або пекли, причому окремо одне від іншого. Тому такі блюда, як салати, ніколи не були притаманні українській кухні, вони з'явилися в Росії вже в XIX ст. як одне із самих останніх запозичень із Заходу. Але й тоді вони спочатку робилися переважно з одним овочем, від чого і називалися «салат огірковий», «салат буряковий», «салат картопляний» і т. п. Ще більшого розділення піддавалися грибні та рибні страви. Кожні гриби - грузді, рижики, опеньки, білі, сморчки 'маслюки, сироїжки, шампіньйони і т. д. - солили або варили зовсім окремо від інших, що, до речі, практикується і понині. Точно так само була справа і з рибою, що вживається тільки в відварному, в'яленому, солоному, запеченому і лише пізніше, в XIX ст., в смаженому вигляді. Кожне рибне блюдо готувалося особливим для тієї чи іншої риби способом. Тому й вуха робилася з кожної риби окремо і називалася відповідно - окунева, Єршова, минь (Мньов), стерляжа і т. п., а не просто рибним супом, як в інших народів.

Таким чином, кількість страв у XV ст. за назвами було величезне, але за змістом вони не набагато відрізнялися один від одного. Смакова різноманітність однорідних страв результат, з одного боку, різницею в тепловій обробці, з іншого, - застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопляного, горіхового, макового, дерев'яного, тобто оливкового, і значно пізніше - соняшникової), а також вживанням прянощів. З останніх найчастіше застосовували цибулю і часник, причому в досить великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з X-XI ст., А пізніше, в XV - початку XVI ст. , цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, аїром і шафраном.

Нарешті, в середньовічний період розвитку російської кухні виявляється і схильність до вживання рідких гарячих страв. Найбільше поширення набувають як борщ, засновані на рослинній сировині, а також різні види борошняних супів.

Що стосується молока і м'яса, то ці продукти до XVII ст. вживалися порівняно рідко, причому обробка їх не відрізнялася складністю. М'ясо (як правило, яловичину і набагато рідше - свинину та баранину) варили в щах або кашках і до XVI ст. майже не смажили. На вживання багатьох видів м'яса була накладена заборона найсуворіша - особливо на заячину і телятину. Залишається історичним фактом, що у 1606 р. боярам вдалося нацькувати на Лжедмитрія I натовп, спонукавши її увірватися в Кремль тільки повідомленням, що цар не справжній, бо їсть телятину. Це був самий переконливий аргумент. Молоко пили сире, з кислого молока отримували сир і сметану, а виробництво вершків і масла залишалося майже невідомим аж до XVI ст.

Мед і ягоди в давньоруської кухні були не тільки солодощами самі по собі, але й основою, на якій створювалися сиропи і варення. А будучи змішані з борошном і маслом, з борошном і яйцями, мед і ягоди стали основою російського національного солодкого виробу - пряників. Тому пряники були аж до XIX ст. тільки медовими або медово-ягідними, найчастіше медово-малиновими або медово-суничними. У XIV-XV ст. виникає і інший російський національний солодкий виріб - левішнікі, що готуються з ретельно протертих ягід брусниці, чорниці, вишні або суниці, висушених тонким шаром на сонці. До національних російських ласощів аж до XX ст. ставилися і горіхи, спочатку лісові та волоські (волоський), а пізніше, в XVII ст., кедрові й насіння (соняшникове).

Петербурзька кухня.

До кінця XVIII ст. в основному завершується процес однобічної інфільтрації західноєвропейських страв, посуду і технології (наплитне, а не пічне приготування) і починається їх освоєння та пристосування цих «новації» до російських умов. При цьому все нове з придворного столу потрапляє спочатку на столичний дворянсько-чиновницький стіл, потім до провінційної дворянсько-поміщицьку середу, а звідси і в інші стани. Процес цей особливо помітний в столиці імперії, в Петербурзі, який з останньої чверті XVIII ст. стає, нарешті, законодавцем мод і в області кулінарії. З 90-х років XVIII ст. з'являються численні поварські книги, перекладені з німецької та французької, в яких рецепти російських страв тонуть у масі іноземних.

Тільки після Вітчизняної війни 1812 р. у зв'язку із загальним піднесенням патріотизму в країні і боротьбою слов'янофільських кіл з іноземним впливом в деяких представників дворянства відроджується інтерес до національної російської кухні.

Однак в 1816 р. тульський поміщик В. А. Левшин, автор книги «Російський дім кухарів», змушений був визнати, що «відомості про російські страви майже зовсім вигубились» і тому «не можна вже тепер уявити повного опису російської дім кухарів, а має задовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з залишився в пам'яті, бо історія російського дому кухарів ніколи не була віддана опису »*. У результаті зібрані В. А. Левшіним по пам'яті описи страв російської кухні не тільки не були точні за своєю рецептурою, а й за своїм асортиментом далеко не відбивали всього дійсного багатства блюд російського столу. У такому вигляді російська кухня не могла змагатися з французькою, незважаючи на всі старання патріотів. Кухня панівних класів і протягом першої половини XIX ст. продовжувала розвиватися ізольовано від народної, під сильним впливом французької кухні. Щоправда, в цей період сам характер іноземного впливу істотно змінився. На відміну від XVIII ст., Коли прямо запозичувалися іноземні страви на зразок котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів і т. п. і витіснялися споконвічно російські, в першій половині

XIX ст. відбувається інший процес - обробка російського кулінарного репертуару на французький лад, а в другій половині XIX ст. починається навіть відновлення російської меню, однак з внесенням французьких корективів. У Росії в цей період працює цілий ряд блискучих французьких кухарів, радикально реформували російську кухню панівних класів. Центром цієї реформації був Петербург, і, оскільки звідси вплив нового кулінарного напрямку поширювалася напротязі XIX ст. на всю імперію, російська кухня цієї епохи отримала назву петербурзької.

Помітний слід в історії створення петербурзької російської кухні залишив легендарний французький кухар Марі-Антуан Карем. До Росії Карем прибув на особисте запрошення знаменитого полководця князя П. І. Багратіона, нащадка грузинських царів, тонкого цінителя кулінарного мистецтва. Багратіон дав можливість Карему детально ознайомитися з російською кухнею, зібравши для нього як асистенти видатних російських кріпаків кухарів. Карем зумів правильно оцінити переваги російської кухні і намітив шлях для звільнення її від усього наносного і негативного. Наступниками Карем в Росії були Жан і Мішель (батько і син), Петі, Тю, Гільта, які прожили в Росії в цілому близько півстоліття і продовжували реформу, розпочату Каремом. Реформа торкнулася перш за все порядку подачі блюд до столу. Сприйнята у XVIII ст. «Французька» подача, коли всі страви виставлялися на стіл одночасно, була замінена старовинним російським способом подачі - зі зміною страв, однак в одну зміну почали подавати одне, а не кілька страв, як у XVII ст. Разом з тим кількість змін було сильно скорочено, і була введена така послідовність у сервіровці обіднього столу, при якій важкі страви чергувалися з легкими і збуджували апетит. На стіл стали подавати вже не цілу тварину або птицю, а нарізану готову страву. При цьому прикрашення страв як самоціль втратило будь-який сенс.

«Русские» французи виступали також за заміну страв з товчених і протертих продуктів, які посіли велике місце в кухні панівних класів у XVIII ст., Натуральними, більше відповідають характеру російської національної кухні. Так з'явилися всілякі відбивні (баранячі і свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекс, клопси, антрекоти, ескалоп. Одночасно старання французів були спрямовані на TO, щоб ліквідувати ваговитість, нестравний деяких російських страв. З російських щей вони виключили що робить їх несмачними борошняну подболтку, що зберігалася лише через традицію, а не здорового глузду, стали широко вживати в гарнірах картоплю, що з'явилася в Росії в 70-х роках XVIII ст. Для російських пирогів французи запропонували використовувати замість житнього кислого - ніжне помірно дріжджове листкове тісто з пшеничного борошна. Вони ж ввели безопарний спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше було потрібно 10-12 годин, стало встигати за 2 години.

Звернули увагу французькі кулінари і на закуски, зробивши з них одну з найбільш специфічних особливостей російського столу. Якщо у XVIII ст. переважала німецька форма подачі закусок - бутербродами, то тепер французи стали сервірувати закуски на спеціальному столі, красиво оформляючи кожен вид на особливій страві. Вони настільки розширили асортимент закусок, включивши до їх числа цілий ряд старовинних російських м'ясних, рибних, грибних і квашених овочевих страв, що достаток і різноманітність російської закусочної столу до цих пір викликає здивування в іноземців.

Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) і точні дозування у рецепти страв, не прийняті раніше в українській кухні, та ознайомила російську кухню з невідомими їй видами західноєвропейської кухонної техніки. На зміну російської печі і пристосованих до неї горщиків і баняків прийшли плита з її духовкою, каструлі, сотейники і т. п. Замість сита та решета стали використовувати друшляк, шумівки, м'ясорубки та ін.

Важливим внеском французьких кулінарів у розвиток російської кухні було і те, що вони підготували плеяду блискучих російських кухарів. Михайло і Герасим Степанови, Г. Добровольський, В. Бестужев, І. М. Радецький, П. Григор 'єв, І. Антонов, 3. Єремєєв, Н. Ході, П. Викентьев та інші підтримували і розповсюджували, кращі традиції російської кухні протягом усього XIX ст. Такі видатні практики, як Г. Степанов та І. М. Радецький, залишили після себе великі керівництва з російської кулінарії.

Історія страви “Кулебяка”

Тлумачні словники, як правило, обмежуються усіма лаконічними визначеннями кулеб'яки: «Довгастий пиріг з рибою, м'ясом та інше». Між тим, традиційна форма пирогів була кругла - їх випікали на плошках в російських печах, але були пироги і іншої форми: трикутні - рибники. Видів пирогів існувало чимало: закриті, напіввідкриті, відкриті, високі багатошарові. Були навіть особливі, як їх називали, «хлібальні» пироги: фарш для них робили рідким, після випікання знімали кришку і їли вміст ложками. Одним словом, якої б форми не був пиріг, він залишається пирогом.

А от походження назви кулеб'яка до цих пір залишається таємницею. Намагалися встановити його спорідненість з фінським словом «калу» - риба, з німецьким «колгебекел» - спечений на вугіллі, але виходить не дуже переконливо. Даль вважає, що «кулеб'яка походить від дієслова« кулебячіть »- валяти руками; інші запевняють, що корінь тут« колоб »- невеликий хліб. До речі, за старих часів слово писалося через «а» - «Кулебаки».

Чи не головною відмінністю кулеб'яки від інших пирогів є та приємна обставина, що в ній набагато більше фаршу; кількість тіста та начинки однакове, тому і форму їй надають довгасту, щоб фарш краще пропікався, та й різати її так зручніше.

Безіменні винахідники кулеб'яки придумали багато хитрощів, щоб вкласти таку кількість фаршу в тісто. По-перше, довелося зверху зробити в тісті отвори для виходу пари. По-друге, тісто роблять більш крутим, ніж для пирогів і пиріжків. Нарешті, якщо фарш дуже соковитий - між ним і тістом прокладають готові млинці, щоб тісто не відмокло.

Кулеб'яку можна виготовити з дріжджового, листкового й прісного тіста. В якості начинки для кулеб'яки можна використовувати капусту, гриби, м'ясо, рибу, яйця, курятину, каші та ін. Формують кулеб'яку по різному. Можна розкачати з тіста нижній і верхній овали окремо і, защипати, склеївши обидва шару, оформити кулеб'яку. Існує й інший спосіб: розгортають коржик вдвічі більшого розміру, на середину викладають начинку, з'єднують краї, защипують, перевертають кулеб'яку швом донизу і укладають на деко, змащене жиром. Потім пиріг прикрашають елементами з тіста: гілочками, листками, квіточками, або палітуркою з тонких смужок тіста, дають настоятися - 15-20 хвилин, наколюють поверхню і краї (боки) кулеб'яки виделкою, щоб при випічці виходила пара, і змащують поверхню жовтком. Оформлюють кулеб'яку по-різному. Якщо, приміром, кулеб'яка з м'ясом або свининою із картоплею, можна надати пирогу форму поросяти. Проте тут потрібно пам'ятати: щоб кулеб'яка добре зберегла форму, тісто має бути більш круте, його треба підмішувати на столі борошном. А щоб вушка, п'ятачок і хвостик порося мали гарну форму і добре зберігали її після випічки, треба на столі втирати борошно в грудку тіста, призначеного для цих цілей. Всі елементи з тіста приклеюються до пирога яйцем, а поверхня обов'язково змащується жовтком, тоді скоринка буде мати гарний бурштиновий колір. За допомогою родзинок або великих горошин перцю можна поросяті зробити очі. Подають кулеб'яку до м'ясного, грибного, рибного бульйону, вусі, а також як закуску. Тоді до кулеб'яки подають сметану або сметанний соус.

Головна запорука успіху - гарний настрій. Може здатися містикою, але в поганому настрої пекти пироги не рекомендується, бо це заняття вимагає повної віддачі.

Розділ 1. Значення

напівфабрикат виробничий приготування харчування

1.1 Значення страви в харчуванні

Російська народна кухня багата стравами та різноманітними виробами з борошна. Це кашоподібні страви з борошна різних злаків (лемішка, соломаха, мамалига), страви з вареного (галушки, вареники) і смаженого тіста (налисники, прискавці, пухкеники, вергуни) та печені вироби з тіста (пампушки,пиріжки, калачі, кулеб'яки тощо).

Деякі з них стали традиційними на святковому столі: шулики - на Маковія; вареники, млинці, оладки, налисники - на Сиропуст; мандрики - на свято Петра і Павла; пампушки, вареники були окрасою недільного столу, їх використовували у дівочих ворожіннях.

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення.

Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержані борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

1.2 Характеристика підприємства харчування

Арт-готель «Баккара» розташований на мальовничій набережній Дніпра, між історичним центром міста та відомим Трухановим островом, улюбленим місцем відпочинку киян.

Арт-готель «Баккара» - це перший проект «Козирної Карти» в сфері готельного бізнесу, крім того готель увійшов до мережі готелів «Аккорд Готелі» та повністю відповідає філософії бренду: перевершити очікування гостя.

Всього в готелі 200 комфортабельних номерів різних категорій, які ідеально підходять як для романтичного відпочинку, так і для ділового візиту.



До послуг гостей готелю «Баккара» зручний та оснащений сучасним технічним обладнанням конференц-зал, площею 105 м.кв, в якому можна проводити конференції та семінари для 80 учасників. При необхідності, зал можливо розділити на 2 зони. Поряд з конференц-залом розташован сучасний бізнес-центр. Затишний ресторан з прекрасним видом на річку під управлінням Сім'ї ресторанів «Козирна Карта» пропонує страви європейської та української кухонь, меню сніданків, фуршетів, банкетів та може прийняти до 200 гостей одночасно.

Різноманітність категорій номерів готелю дозволить вибрати саме той номер, який найбільше відповідає меті Вашого візиту - від затишного стандартного до номера категорії люкс. Зручні ліжка та бездоганна постільна білизна забезпечать гостям нашого готелю повноцінний сон.

Всі номери готелю оснащені центральною системою кондиціювання, інтерактивним телебаченням, бездротовим доступом в Інтернет (Wі Fі), персональним міні-сейфом, феном, міні-баром, телефоном із прямим міжнародним доступом. На кожному з 4-х поверхів готелю є секції для тих, хто не палить. У вартість номерів включений сніданок "шведський стіл". До послуг гостей готелю зручна та оснащена сучасним технічним обладнанням конференц-зал для проведення конференцій та семінарів, площею 105 м.кв, розрахована на 80 учасників. Поруч із конференц-залою готелю розташований сучасний бізнес-центр.

Новий Арт-Готель БАККАРА з першого погляду звертає на себе увагу кожного, навіть пересічного перехожого. Що вже казати про тих, хто встиг з гідністю оцінити затишок, комфорт та високий рівень сервісу. Особливу симпатію гості виказують тутешньому ресторану.

Багатий, але досить стриманий інтер'єр радує око та приваблює досконалістю стилю. В меню ресторану на гостей чекають численні приємні сюрпризи. Звичайно ж, це чудові сніданки. Щоранку з 7:00 до 11:00 ми пропонуємо Вам накопичити сил та енергії на цілий день за допомогою «Шведської лінії» чи «Англійського сніданку». В стандартному меню страви європейської та української кухонь.. Обов'язково приділіть Вашу кулінарну увагу таким шедеврам нашого Шеф-кухаря як салат «Баккара» з тигровими креветками, морським гребінцем та слабо соленою сьомгою, «Телятині з печеними яблуками та асорті з сорбету». Велике меню алкогольних та безалкогольних напоїв порадує як знавців гучних свят, так і шанувальників рідкісних напоїв.

В ресторані Арт Готелю БАККАРА однаково успішно та приємно проходять ділові зустрічі, романтичні побачення, сімейні свята, корпоративні заходи, гучні фуршети до 200 людей та скромні банкети. Ми також із задоволненням надамо послуги кейтерингу та організуємо Ваше свято в будь-якому зручному для Вас місці. Комфортне розташування в центрі міста та живописний вид з вікна доповнять приємні враження від відвідування ресторану Арт Готелю БАККАРА.

У затишному Лоббі-барі ви зможете насолодитися кавою по-східному та вишуканими коктейлями.

Розділ 2. Характеристика

2.1 Характеристика сировини для приготування страви

Борошно. Його властивості при виготовленні різних видів тіста

Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти ґатунків:

* крупчатка;

* вищий;

* 1-й гатунок;

* 2-й гатунок;

* оббивне (безсортове)

Гатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Крупчатку одержують із суміші м'яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Колір крупчатки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини в крупчатці не менш ніж 30%. Використовують крупчатку для приготування здобних дріжджових виробів.

Борошно вищого ґатунку одержують з м'яких скловидних і напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менш ніж 28%. Борошно має високі хлібопекарські властивості, широко використовується у кондитерському виробництві.

З борошна вищого ґатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного, шарового, заварного, пісочного тіста.

Борошно 1-го ґатунку виробляють із м'яких напівскловидних сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30%.

У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (печиво нарізне), з пряничного тіста (пряники “Дитячі”, коврижки).

Борошно 2-го ґатунку одержують з м'ких і твердих сортів пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менш 25%. Борошно використовують для випікання хліба.

Оббивне борошно виготовляють з м 'яких сортів пшениці. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини не менш 20%. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива.

Хімічний склад борошна

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості. Середній хімічний склад пшеничного борошна наведено в таблиці 1.

Вуглеводи складають основну частину пшеничного борошна (близько 70%) і містяться у вигляді крохмалю, цукрів, клітковини.

Крохмаль основний з вуглеводів борошна. Чим вищий ґатунок борошна, тим більший у ньому вміст крохмалю. Крохмаль може набрякати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, значно впливає на властивості борошна, на процеси випікання і зберігання борошняних кондитерських виробів.

Таблиця 1

Ґатунки пшеничного борошна	Вміст, %	Енергетич. цінність 100г, кКал (кДж)
	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи
				Цукри	Крохмаль	Клітк.	Зола
Вищий	14	10,3	1,1	0,2	688,7	0,1	0,5	334/1399
1 - й	14	10,6	1,3	0,5	677,1	0,2	0,7	331/1387
2 - й	14	11,7	1,3	0,9	62,8	0,6	1,1	324/1357
Оббивний	14	11,5	2,2	1,0	55,8	1,9	1,5	293/1228

Цукри борошна містяться у вигляді моносахаридів (глюкоза, фруктоза) і дисахаридів (мальтоза, сахароза) і складають від 0,2% до 1%. Чим вищий ґатунок борошна, тим менше у нього цукрів. Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при дріжджового тіста - цукри борошна під дією ферментів дріжджів утворюють вуглекислий газ і спирт. Тобто цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна і на збільшення об'єму виробів. Крім того, завдяки цукрам на поверхні борошняних виробів під час випікання утворюється рум'яна шкоринка.

Клітковина міститься переважно в оболонках зерна. Більший відсоток клітковини у борошні нижчих ґатунків. Високий вміст клітковини знижує засвоєння борошняних виробів. Під час замішування тіста клітковина вбирає воду, збільшуючи водо поглинаючу здатність борошна.

Білки одна з найважливіших складових частин борошна не тільки за вмістом (10,3 - 11,5 %), але й за значенням у виробництві тіста борошняних виробів. У борошні нижчих ґатунків білків більше, ніж у борошні вищих ґатунків, оскільки вони містяться в основному у зовнішньому шарі ендосперму, в алейроновому шарі й у зародку зерна. Білки пшеничного борошна поділяються на водорозчинні (альбуміни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадин, глютенін). При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основну кількість води, набрякають і утворювати клейковину. Тісто при цьому стає пружним, еластичним, розтяжним.

Під час випікання (t = 70 С) борошняних виробів відбувається згортання (денатурація) білків з виділенням вологи, яку вони поглинають при замішуванні тіста. Внаслідок цього тіста ущільнюється, втрачає еластичність, розтяжність, тобто відбувається закріплення досягнутого під час випікання об'єму. Денатуровані білки добре утримують форму випечених виробів.

Жирів у пшеничному борошні міститься від 1,1% до 2,2% (залежно від ґатунку). У вищих ґатунках борошна жирів менше, оскільки вони зосереджені в основному у зародку і алейроновому шарі зерна, які видаляються під час сортового помелу борошна. До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислот (олеїнова, лінолева, линолева), які легко окислюються. Під час зберігання борошна жир гідролізується, внаслідок чого підвищується кислотність і погіршується смак борошна.

Мінеральні речовини містяться у пшеничному борошні у вигляді солей кальцію, фосфору, магнію, калію натрію, заліза, марганцю, міді тощо. Залежно від ґатунку борошна вони складають 0,5 - 1,5%. Мінеральні речовини зосереджені переважно в оболонках, алейроновому шарі й зародку зерна, тому їх більше у борошні нижчих ґатунків. Зольність - показник ґатунку борошн.

У борошні, які і в зерні, містяться різноманітні вітаміни, а саме: В1, В2, В6, В9, РР, К, холін , біотин, пантотенова кислота, каротин, ергостерол. Вищі ґатунку борошна бідні на вітаміни, оскільки останні переважно містяться в алейроновому шарі та зародку.

Ферменти у великій кількості містяться в нищих ґатунках борошна, оскільки вони зосереджені в основному у зародку і периферійних частинах зерна. Ферменти борошна мають велике значення при замішуванні та бродінні дріжджового тіста. Наприклад, амілази - ферменти, що спричиняють гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращують якість борошняних виробів. Протеази - ферменти, що гідролізують білки борошна до амінокислот, внаслідок цього тісто стає пластичним, а вироби - пористі й збільшуються в об'ємі. Ліпаза - фермент, що розщеплює жири борошна до утворення гліцерину і жирних кислот. Поліфенолоксидаза - фермент, що розщеплює амінокислоту тирозин до утворення темнозабарвлених речовин, які викликають небажане потемніння тіста у процесі його випікання.

Вимоги до якості борошна

Якість пшеничного борошна визначають відповідно до вимог діючих стандартів за органолептичними (колір, смак, запах, консистенція) лабораторними показниками (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини, вміст домішок і ураженість шкідниками хлібних запасів). Крім того, борошно оцінюють за хлібопекарськими властивостями.

Колір є показником якості й ґатунку борошна. Відповідно до стандарту, кожний ґатунок борошна має свій колір. Борошно вищого ґатунку світліше за борошно нижчого ґатунку, оскільки вмішує менше висівок. Колір борошна залежить від крупності помелу - борошно більш тонкого помелу світліше. Борошно також світлішає при тривалому зберіганні внаслідок окислення пігментів. Колір борошна визначають органолептичним методом, порівнюючи з характеристикою кольору даного в стандарті, або спресовують вручну зразок борошна і порівнюють його з еталоном. Визначають також колір борошна за допомогою фотометра ФПМ - 1.

Запах борошна визначають органолептичним методом. Для підсилення запаху зразок борошна зволожують гарячою водою (60 С) або зігрівають диханням. Відповідно до стандарту запах борошна повинен бути приємним, слабо виявленим. Не допускаються сторонні запахи (затхлий, часниковий, пліснявий, полину та інші).

Смак і хрустіння борошна встановлюють органолептичним методом шляхом розжовування зразка борошна. Смак повинен бути властивий борошну, без гіркуватого і кислуватого присмаків. Виявлений солодкий смак свідчить про виробництво борошна з пророслого зерна; гіркуватий і кислуватий - про окислення і гідроліз жирів борошна; гіркуватий - про наявність у борошні насіння полину. Наявність хрускоту вказує на присутність у борошні подрібнених мінеральних домішок (піску, землі, глини), які потрапили разом з погано очищеним зерном.

Вміст домішок у борошні суворо нормується стандартам. Так, допустима присутність металевих домішок (у вигляді металевого пилу), що утворилося під час тертя металевих частин при розмелюванні зерна, не повинна перевищувати 3мг на 1кг борошна. Кількість шкідливих домішок у вигляді головні, гірчаку, спориші не повинно складати більш ніж 0,05%, куколю - понад 0,1%. Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів (кліщами, жуками, метеликами, їхніми личинками і слідами їхньої діяльності)недопустима.

Вологість важливий показник якості борошна. За стандартом масова частка вологи у борошні не повинна перевищувати 15%. Від вологості борошна залежить розрахунок кількості рідини, необхідної для замішування тіста.

У рецептурах на борошняні кондитерські й булочні вироби (Збірник рецептур борошняних і булочних виробів для підприємств громадського харчування - М. : Економіка, 1986)вказані втрати пшеничного борошна з стандартною вологістю 14,5% (базисна вологість). Якщо вологість борошна перевищує стандартну на 1%, то витрати борошна на замішування тіста також збільшуються на 1%. І навпаки , якщо вологість нижча за стандартну на 1%, втрати борошна зменшуються на 1%. Відповідно на такий самий відсоток зменшується чи збільшується витрати води, що потрібна для замішування тіста. Орієнтовно вологість борошна можна визначити сильно стиснувши у кулаці невелику кількість борошна. Якщо при розтискуванні на долоні утвориться грудочка - борошно має підвищену вологість, а якщо борошно розсипається - нормальну чи занижену вологість.

Зольність один з основних показників гатунку борошна. Чим вищий гатунок борошна, тим нижча його зольність, оскільки у такому борошні мало висівок, в яких містяться мінеральні речовини. Зольність борошна певного ґатунку не повинна перевищувати норми, встановленої стандартом: для вищого ґатунку - 0,55%, для 1 - го ґатунку - 0,75%.

Крупність помелу є одним з показників якості й ґатунку борошна. Борошно, що складається з дрібних часточок (тонкий помел) має кращу водопоглинаючу здатність. Воно швидше набрякає і утворює тісто, ніж борошно, що складається з великих частинок (крупний помел). Борошно дуже дрібного помелу дає вироби пониженого об'єму, з грубою м'якушкою, крім цього воно швидше псується під час зберігання.

Кількість і якість клейковини є одним з основних показників якості борошна і його хлібопекарських властивостей. Клейковина складається з нерозчинних у воді білків (гліадіну і глютеніну), які мають здатність набрякати, поглинаючи наявну воду, і утворювати пружну еластичну масу.

Для кожного ґатунку борошна стандартом встановлена певна кількість клейковини - у середньому 20 - 30% від маси борошна. Якість сирої клейковини визначають за такими ознаками: кольором, еластичністю, розтяжністю. Сильна клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцями відновлює попередню форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2 - 3 год. не розпливається), світло - жовтого кольору, має не прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Таблиця 2

Тісто	Кількість клейковини у борошні , %	Еластичність клейковини (за пластометром ПЛ - 2)	Якість клейковини
Пісочне	28 - 30	27 - 60	Слабка, середня
Бісквітне	28 - 60	27 - 60	Слабка, середня
Прісне здобне	30 - 34	До 60	Слабка, середня
Прісне шарове	Не менш як 40	90 - 180	Сильна
Заварне	28 - 36	90 - 180	Сильна
Вафельне	Не більш як 32	До 30	Сильна

Залежно від вмісту клейковини борошно поділяють на 3 групи (борошно з низьким, середнім і високим вмістом клейковини). Борошно першої групи містить до 28% клейковини, другої - 28 - 36%, третьої - до 40% клейковини. Для різних видів тіста рекомендується борошно різної якості, залежно від кількості й якості клейковини (табл.. 2). Набрякання клейковини після замішування тіста відбувається протягом 20 - 30 хв.

Якщо до тіста, замішаного з борошна зі слабкою клейковиною, додати лимонну чи оцтову кислоти (0,2 - 0,3% до маси борошна), пружність і еластичність клейковини підвищиться. За вищої концентрації кислот клейковина утворюється у вигляді крихкої маси, що погіршує якість тіста і випечених виробів. При додаванні харчової солі (згідно рецептури) збільшується набрякання клейковини і знижується її пружність. При підвищених концентраціях солі відбувається зворотний процес.

Хлібопекарські властивості борошна це здатність борошна давати вироби певної якості. До хлібопекарських властивостей відносять газоутворюючу, газоутримуючу, водо поглинаючу здатності та силу борошна.

Газоутрворююча здатність важливий показник для борошна, з якого виготовляють дріжджове тісто. Воно характеризується кількістю мілілітрів вуглекислого газу, що виділяються зі 100г борошна, 60мл види і 10г дріжджів. Кількість вуглекислого газу (при достатньому вмісті дріжджів) залежить від вмісту у тісті цукру, який утворюється з крохмалю під дією амілолітичних ферментів. Чим вищий гатунок борошна, тим нижча його гзоутворююча здатність. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби пониженого об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою - не пропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою шкоринкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, що утворюється під час бродіння дріжджового тіста. Газоутримуюча здатність тим більша, чим більша у борошні білків і чим вища якість клейковини. Тісто, замішане на борошні з високою газоутримуючою здатністю, буде пухким, вироби з нього - великого об'єму і правильної фори.

Водо поглинаюча здатність борошна це здатність борошна поглинати воду під час замішування тіста стандартної вологості. Ця здатність залежить переважно від вологості й крупності помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водо поглинаючу здатність. Орієнтовно водо поглинаючу здатність можна визначити так: відважують 60 - 80г борошна, піпеткою додають до нього 2мл води і за допомогою шпателя замішують грудочку тіста. Потім замішування продовжують пальцями, пики тісто не перестане липнути до них. Одержану грудочку тіста зважують з точністю до 0,1г. водо поглинаючу здатність борошна визначають за формулою:

Х = В / М-В

Де: В - кількість води, мг;

М - маса тіста, г;

Цей показник використовують при визначенні кількості води, необхідної для замішування тіста стандартної вологості.

Сила борошна це здатність пшеничного борошна утворювати тісто з певними фізичними властивостями. За цією здатністю борошно поділяють на сильне, середнє і слабке. Сила борошна залежить від кількості та якості клейковини, водо поглинаючої й газоутримуючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Сильне борошно має еластичну клейковину, високу водо поглинаючу і газоутримуюючу здатність, низьку активність ферментів. Тісто, замішане на такому борошні, буде еластичним, пористим, не розпливатиметься, добре зберігатиме надану форму.

Таке борошно використовують для приготування дріжджового і прісного тіста.

Середнє борошно має еластичну клейковину, середні водо поглинаючі й газоутримуючі властивості, помірну активність ферментів.

Таке борошно використовують для приготування вафельного, заварного, прісного здобного тіста.

Слабке борошно має низьку водо поглинаючу і газоутримуючу здатність, підвищену активність ферментів, внаслідок чого тісто розріджується, втрачає надану форму.

Таке борошно використовують при приготуванні пісочного,бісквітного тіста.

Якість борошна можна оцінити за якістю борошняних виробів шляхом пробного випікання в лабораторних умовах.

Зберігання борошна зберігають борошно у сухих коморах, які мають гарну вентиляцію, при температурі повітря +12+18С і відносній вологості повітря 70%. Дефекти борошна при неправильному зберіганню: згіркнення, самозігрівання, злежування.

Достигання борошна це процес, який покращує його хлібопекарські властивості після помелу. Свіжо змелене борошно є слабким “слабким”. При зберіганні протягом 1,5-2 місяців сила борошна, а, відповідно, і хлібопекарські властивості покращуються внаслідок окислювально- відновлювальних процесів, які змінюють властивості білків і ферментів.

Молоко і молочні продукти

На підприємствах громадського харчування для приготування борошняних кондитерських виробів, начинок, кремів використовують такі молочні продукти, як молоко незбиране і сухе, вершки свіжі, сухі й згущенні, сметану, свіжий сир тощо.

Молоко - цінний продукт харчування, який містить усі необхідні для організму людини поживні речовини. Академік І. П. Павлов назвав молоко “Дивною їжею, виготовленою самою природою”. У молоці містяться понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані тому легко засвоюються. Середній хімічний склад молока такий :вода, білки, жири, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти. Білки молока належать до повноцінних. Їх поділяють на три види: казеїн (до 2,7%); молочний альбумін (доь10,4%), в якому сконцентрована значна кількість триптофану -активної біологічної речовини; глобулін (до 10,2%), який має антибіотичні та імунні властивості, що підвищують захисні сили організму.

Вершки це найбільш жирна частина молока, яку отримують в результаті сепарування молока. При цьому воно розділяється на нежирне ( знежирене ) молоко і вершки ( жирову частину ). Ругулюючи температуру і швидкість обертів сепаратора, можна отримати вершки з різним вмістом жиру.

Залежно від вмісту жиру випускають вершки пастеризовані та стерелізовані. У продаж найчастіше надходять пастеризовані вершки 8 - 10 % жирності, рідше 20,30, 35 %, а також стерилізовані 10 % жирності. Значення вершків у харчуванні визначається їх високою енергетичною цінністю, вмістом вітамінів, зокрема жиророзчинних, яких у вершках набагато більше, ніж у молоці, а також лецетину, який поряд із іншими функціями запобігає відкладенню холестерину в судинах. Жир у вершках знаходиться в диспергованому стані у вигляді тонкої емульсії, що забезпечує його легке засвоєння. Кислотність вершків - 16 - 21 гр Т. Чим вищий вміст жиру в вершках, тим нижчою повинна бути їх кислотність. Внесенням до вершків різних смакових добавок ( цукру, какао, кави ) виготовляють вершкові напої та коктейлі широкого асортименту.

Вершки повинні зберігатись при температурі не більше 8 градусів С, до 36 годин. Вершки стерилізовані зберігають при температурі від 0 до 10 градусів С до 6 місяців, при температурі від 0 до 20 - не більше чотирьох місяців.

Сухе молоко і вершки - продукти, які отримують шляхом зневоднення молока і вершків. Ці продукти добре зберігаються, входять до складу різних концентратів, борошняних виробів, інших продуктів, зручні при транспортуванні, дозволяють зробити запаси молока на тривалий час.

Згущене молоко і вершки - це концентровані висококалорійні молочні продукти, одержанні зі свіжого молока і вершків шляхом згущення і консервування їх цукром або стерилізація.

Олія соняшникова

Олія соняшникова виготовляється пресовим i екстракційним способами i залежно від способу обробки випускається нерафінованою, гідратованою, рафінованою недезодорованою, рафінованою дезодорованою.

Нерафінована соняшникова олія має інтенсивне золотисто-жовте забарвлення, приємний смак смаженого насіння i високу біологічну цінність, бо в ній максимально зберігаються біологічно активні речовини. Вона здатна мутніти i може мати осад. Свіжість олії визначається за вмістом продуктів гідролізу та окислення (кислотне. перекисне число) смаком i запахом.

Олія соняшникова гідратована на відміну від нерафінованої менш інтенсивно забарвлена, має властивий соняшниковій олії смак, містить у 3-5 разів менше фосфоліпідів i тому не повинна мутніти i мати осад. 3а біологічною цінністю i стійкістю до зберігання поступається перед нерафінованою.

...