Технологія приготування кулеб’яки та організація виробництва

Олія соняшникова рафинована дезодорована знебарвлена, прозора, без смаку i запаху, майже не містить або містить дуже мало супутніх речовин тому під час зберігання не мутніє, не має осаду.

Біологічна цінність такої олії нижча від усіх попередніх через значні втрати токоферолів, стеринів, каротиноїдів під час дезодорації. Стійкість ії до зберігання найнижча.

Для постачання в торговельну мережу i на підприємства громадського харчування використовується рафінована дезодорована соняшникова олія марки П та Д, пресова рафінована недезодорована, гідратована вищого i 1-го сортів i нерафінована вищого і 1 -го сортів. Для виробництва продуктів дитячого харчування використовується соняшникова рафінована дезодорована олія марки Д.

Кухонна сіль

Кухонна сіль це природна сполука, що містить 97-99,7 % хлористого натрію(NaCl) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших. Хлористий натрій відіграє важливу роль у харчуванні. Він регулює водно- соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тиск клітинної протоплазми, лімфи, крові, впливає на еластичність і подразнення мязів. Ферменти шлунку використовують іони хлору для утворення соляної кислоти, необхідної для нормального травлення і регулювання кислотно- лужної рівноваги.

Добова потреба людини в солі складає 10-15 г, хоч фактичне споживання досягає 20-25 г, тобто 7,3-8 кг на рік.

Кухонна сіль широко використовується в харчовій промисловості для ви- робництва м'ясних, рибних товарів, сирів, особливо розсільних, квашених, солених, мочених, маринованих овочів та плодів. При наявності в розчині 12% i більше солі, завдяки підвищеному осмотичному тиску, бактеріальна клітина частково зневоднюється i припиняє свою діяльність.

Україна багата запасами солі i в колишньому Союзі частка її в добуванні складала 47%. Найбільшими підприємствами соляної промисловості є Артемівське, Слов'янське i Солотвинське.

3а походженням i способом добування розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самосадну i садну.

Кам'яна сіль добувається шахтним способом на згаданих вище родовищах i займає основну частку в Україні. Вона відрізняється високим вмістом хлористого натрію (98-99%) i низькою вологістю.

3а характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту, немолоту, йодовану та з іншими добавками.

Дрібнокристалічна - це дуже дрібна виварна сіль, вона повністю прохо- дить через сито зі стороною квадратного перетину 0,8 мм, 95% - через сито з розміром отворів 0,5 мм.

Молота сіль готується 3 кам'яної, садної або самосадної i може випускатись сіяною. Молота сіяна i несіяна буває помелів 0; 1; 2 i 3. Вони відрізняються гранулометричним складом, що враховується разом 3 фізико- хімічними показниками при визначенні товарного сорту.

Йодована сіль випускається з метою компенсації населенню недостатку

йоду у воді i ґрунті в основному на Прикарпатті i 3акарпатті. При споживанні добової потреби йодованої солі вдається одержати біля 200 мкг йоду i запобігти ендемічному зобу, хворобі щитовидної залози. На 1 т солі додають 25 г йодистого калію, який стабілізують тіосульфатом натрію (250 г/т). 3авдяки цьому зберігають повноцінність йодованої солі до 6 міс.

Серед інших видів важливе місце займає сіль фторована, соляна суміш з пониженим вмістом натрію.

Фторована сіль випускається Солотвинським солерудником для певних регіонів з метою профілактики карієсу зубів, особливо серед дітей. Для цього в сіль додають розчин фториду калію з розрахунку вмісту іонів фтору 250- 300 г/т солі.

Розроблено багато різновидів солі з додаванням мелених прянощів, овочів, поєднання хлористого натрію з хлористим калієм i внесенням лимонної кислоти та інші.

3а якістю кухонну сіль ділять на такі сорти: екстра, екстра "Слов'янська", екстра "Полісся", вищий, перший i другий. У першому i другому сортах допускаються певні відтінки залежно від походження солі. Найбільш суттєва різниця між сортами за фізико-хімічними показниками. Масова частка хлористого натрію повинна складати не менше 99,7% у сортах екстра, 98,4% -97,7% - у першОму i 97% - у другому. Обмежується масова частка нерозчинних у воді речовин відповідно 0,03%; 0,16%; 0,45 i 0,85%. Названі сорти відрізняються між собою граничною масовою часткою іонів кальцію, магнію, калію, сульфату натрію. Вологість солі виварної сорту екстра обмежена до 0,1 °/о, інших сортів - до 0,7%; кам'яної - до 0,25%, садної i самосадної - від 3,2% (вищий) до 5% (другий). Окремі сорти меленої кухонної солі відрізняються гранулометричним складом у розрізі помелів.

Домішки в солі впливають на її органолептичні та інші властивості. Каль- цієві солі надають їм трохи лужного грубого присмаку, солі магнію - гірку- ватого присмаку, солі калію - деруть у горлі, зумовлюють блювання i головну біль. Солі заліза каталізують окислюючи процеси i появу іржавих або бурих плям. Хлористі солі магнію i кальцію підвищують гігроскопічність кухонної солі.

Маркування йодованої солі передбачає зазначення дати останнього строку реалізації і, крім назви продукту, його сорту i помелу, терміна «йодована».

3берігають сіль у закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 75%. В таких умовах гарантійний строк зберігання йодованої солі до 6 місяців.

Хлібопекарські дріжджі

У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування для надання борошняним виробам пухкості, пористості різні види тіста розпушують хлібопекарськими дріжджами або хімічними розпушувачами у вигляді двовуглекислого натрію(соди) і вуглекислого амонію.

Дріжджі це продукт у вигляді біомаси із дріжджових клітин, які містять біологічно активні речовини, зокрема ферменти, що викликають бродіння цукрів і розпушують тісто. Дріжджі - це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин різної форми. Для розморожування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів +30 градусів, при +60 градусах вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджі вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста. Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу.

Хімічний склад дріжджів: вода - 74%, білки - 12,7%, жири - 2,7%, клітковина - 2,1%, мінеральні речовини ( кальцій, калій, фосфор, магній, алюміній, сірка, залізо та ін.), вітаміни В1, В2, РР.

У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ - відбувається спиртове бродіння.

Вуглекислий газ створює всередині тіста пори, тісто збільшується в об'ємі й “підходить”. Спирт з молочною кислотою тіста утворює ефіри, які зумовлюють специфічний запах.

Виробництво хлібопекарських дріжджів засновано на розморожуванні їх в рідких поживних середовищах, для яких використовують патоку (відходи цукрового виробництва).

У кондитерському виробництві використовують як пресовані, так і сухі дріжджі.

Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремовий або світло-сірий колір. Консистенція щільна, дріжджі легко ламаються. Запах - приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви, інші сторонні запахи. Смак повинен бути прісний, властивий дріжджам, без стороннього присмаку.

За фізико-хімічними показниками вологість дріжджів становить не більше 75%, підйомна сила (підйом тіста до 70мм) не більше 70 хв.

У заморожених дріжджів можна відновити підйомну силу, поступово розморожуючи їх при температурі 3-8 С.

Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиняють у теплій воді (30-35 С) і проціджують через сито.

Сухі дріжджі Одержують при висушуванні пресованих дріжджів, попередньо подрібнених у вигляді гранул, дрібних зерен, шматочків, вермішелі, таблеток.

Сушать дріжджі кілька годин спочатку при температурі 50 С, а потім 30-35 С. При висушуванні дріжджі повинні зберігати свою ферментну активність.

За якістю сухі дріжджі поділяють на вищий і перший ґатунки. Колір сухих дріжджів повинен бути світло-жовтим або світло-коричневим, запах і смак - властиві сухим дріжджам.

За фізико-хімічними показниками сухі дріжджі повинні мати вологість: вищого ґатунку - 8%, першого ґатунку - 10%. Підйомна сила дріжджів: вищого ґатунку - 70хв, першого ґатунку - 90%.

Перед використанням 100г сухих дріжджів перемішують з 1кг борошна і розводять у 3л теплої води (25-27 С). Через годину їх використовують для приготування опари. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих.

Зберігають пресовані дріжджі при температурі 4 С протягом 5 днів, сухі дріжджі - при температурі 17 С і відносній вологості повітря 65% протягом одного місяця.

Цукор

Цукор - це продукт, який складається із сахарози. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожиріння, цукровий діабет.

Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 кКал (1588кДж). Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина.

Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок (нерафінований, рафінований і цукор для промислової переробки), цукор-рафінад, рафінадну (цукрову) пудру.

Вимоги до якості цукру

Цукор-пісок повинен бути сипучим, грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку без сторонніх присмаків. Розчинність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Цукор-рафінад - це додатково очищений цукор-пісок. Виробляють його в такому асортименті: пресований-колотий, пресований у вигляді кубику, пресований з властивостями литого, пресований у дрібній розфасовці грудочками (дорожній), швидкорозчинний, литий, колотий.

Цукор-рафінад повинен бути чистим, без домішок, білого кольору, без плям, допускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків. Розчинність у воді повна, розчин прозорий.

Рафінадна пудра -це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру розміром завбільшки 0,1 мм. Смак цукрової(рафінадної) пудри солодкий, без сторонніх присмаків і запахів.

При виробництві борошняних кондитерських виробів найчастіше використовують цукор-пісок (для приготування тіста, помади, сиропів, солодких начинок), а також цукрову пудру (для приготування кремів і оздоблення поверхні готових виробів).

Перед використанням цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм. Цукрова пудра повинна бути дрібного помелу. Перед використанням її також просіюють, але через дрібне сито. У зв'язку з підвищеною гігроскопічністю цукру, його зберігають у сухих коморах при температурі +17С і відносній вологості повітря 70%.

Борошняним кондитерським виробам цукор надає відповідного смаку, підвищує їхню калорійність і змінює структуру тіста. Цукор обмежує набрякання клейковини (нерозчинних білків), тим самим знижує водопоглинаючу здатність борошна і зменшує пружність. Підвищує кількість цукру розріджує тісто.

Цукор також впливає на активність дріжджів. Так, у тісті з невеликим вмістом цукру ( до 10% від маси борошна) процес бродіння відбувається прискорено. При збільшенні вмісту цукру до 30% (від маси борошна) бродіння уповільнюється, оскільки пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, зневоднюючи їх. При вмісті цукру у тісті понад 30% дріжджі гинуть. Для такого тіста використовують хімічні розпушувачі.

Інвертний цукор продукт у вигляді цукрового сиропу, який складається з однакових частин при гідролізі сахарози під дією кислоти.

Яйця

Яйця широко використовують в кулінарії. Вони значно поліпшують смак готових виробів і збільшують їх поживність.

Хімічний склад і харчова цінність яєць. Яйця вважають високоякісним продуктом харчування, необхідним для щоденного споживання дорослим і дітям. Курячі яйця -- це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять значну частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7%), які збалансовані з жиром (11,5%). Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин. Одне яйце за своєю споживністю рівне близько 40 г м'яса і 200 г молока. Раціональна норма споживання їх досить висока і повинна складати 292 штуки на рік.

Складові частини курячих яєць відрізняються між собою за хімічним складом і харчовою цінністю.

Білок яйця складається в основному з білків (10,8%), обмеженої частки вуглеводів (0,9%) і слідів жиру (0,03%). З білків виділяють такі фракції, %: овальбумін -- 69,7; кональбумін -- 9,5; овомукоїд -- 12,7; овоглобін -- 6,7; лізоцим -- 3,0; овомуцин -- 1,9.

Овальбумін формує щільний білок, овоглобін -- здатний утворювати піну, овомуцин -- стабілізує піну, для лізоциму -- характерні бактерицидні властивості, він здатний розчиняти оболонки клітин бактерій. Білок і його водні розчини (до 40%) при збиванні утворюють з повітрям піну, що широко застосовується в кондитерському і хлібопекарному виробництві.

Найбільш цінною складовою частиною яйця є жовток. Близько половини його складу займають сухі речовини, з яких 29--32% ліпідів, 16--17% білків, по 1% вуглеводів і мінеральних речовин.

Основними білками жовтка курячого яйця є фосфопротеїди: вітеллін, ливетін і фосвітін. Вітеллін складає 70--75% від загальної кількості білків у жовтку і знаходиться у зв'язаній з фосфатидами формі.

Ліпіди жовтка представлені жиром (12--22%), лецитином (8,5%), кефаліном (2%) та іншими сполуками. Жир має вигляд тонкої емульсії, в якій розчинено близько половини лецитину. Решта лецитину зв'язана з білком вітелліном. Жир жовтка на 2/3 складається з ненасичених жирних кислот і тому температура плавлення його в межах 34--39° С. Кількість холестерину в яйці досягає 570 мг на 100 г їстівної частини продукту. Забарвлення жовтка зумовлене вмістом каротиноїдів, переважно ксантофіллу і каротину.

Вуглеводи знаходяться у жовтку як у вільному, так і в зв'язаному з білками і жирами вигляді.

В жовтку містяться всі жиророзчинні вітаміни яйця, а також водорозчинні групи В, які притаманні і білку курячого яйця. Жовток багатий гормонами і ферментами.

Класифікація яєць і вимоги до їх якості. Яйця курячі харчові залежно від строків їх зберігання і якості ділять на дієтичні і столові. До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення. Столовими вважають яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20° С, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 120 діб.

Залежно від маси яйця ділять на категорії: відбірна з масою одного яйця не менше 65 г, а 10 шт -- 660 г; перша -- відповідно 55 і 560, друга -- 45 і 460 г. Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкаралупою використовують для промислової переробки.

Білоголова капуста

Білоголова капуста у посівах капустяних овочів займає близько 90%, а в річній нормі споживання їх на одну людину - 72% (30 кг)

В їжу використовують головку капусти, яка складається з криючих, обгорткових, внутрішніх листків, качана і бруньок. Будова головки впливає на товарну, харчову цінність, транспортабельність, здатність до зберігання і переробки, а також на структуро-механічні властивості (маса, щільність, шпаруватість, форма, питома вага).

За вмістом основних поживних речовин і вітаміну С білоголова капуста поступається перед цвітною, савойською і брюссельською.

У білоголовій капусті міститься 16 амінокислот, 8 яких незамінні, у тому числі такі важливі, як лізин, метіонін, триптофан. Крім вітаміну С містяться вітаміни: аскорбіген (зв'зна форма вітаміну С), біотин, 18 мінеральних елементів: калій, кальцій, магній, сірка, фосфор, хлор. Із мікроелементів найбільше міститься заліза, алюмінію, цинку, бору, марганцю, міді. В капусті мало органічних кислот. Тартронова кислота капусти затримує перетворення вуглеводів у жири та холестерин. Капуста містить також гормональні речовини, фітонциди. Тому вона має харчову і лікувально-профілактичну цінність. Її використовують при хворобах печінки, селезінки, виразках, для лікування атеросклерозу, ожиріння. Вона поліпшує діяльність серцевих м'язів, зменшує кров'яний тиск, знімає головний біль. Сік капусти з цукром - добрий антисептичний і протизапальний засіб.

Хвороби і пошкодження капустяних овочів

Капустяні овочі найчастіше пошкоджують сірою, білою, сухою гнилями, слизистим бактеріозом, ризоктоніозом, точковим некрозом, тумачністю, а також гусінню і тлею.

Сіра гниль уражає капусту ще в полі і поширюється при зберіганні.

Біла гниль з'являється на головках капусти ще в полі, особливу в дощову погоду.

Суха гниль (фомоз) уражає капусту під час росту вигляді маленьких малопомітних виразок.

Слизистий бактеріоз або м'яка гниль з'являється на головках капусти під час росту.

Ризоктоніоз починає розвиватися в основі листків і качані.

Точковий некроз на поверхні листків головок з'являються численні, маленькі в діаметрі до 0,5 см, злегка запалі свинцево-сірі або чорні плямочки різної форми.

Тумачність (тумак) за походженням - це фізіологічна хвороба, що виникає внаслідок тривалого зберігання капусти при від'ємних температурах (-1…-4 С)

Гусінь метеликів (білянки і совки) з'їдають листя капусти і проникає всередину головки.

Тля робить уколи на листках головки, в місцях яких утворюються білі плями.

Чорний перець

Чорний перець це висушені недозрілі плоди тропічної рослини. Після сушіння плоди зморщуються , чорніють, набувають шаровидну форму. Гостроту і пекучість перцю надає алкалоїд піперін (5-9%),а перечний аромат-ефірна олія(біля 2%). Цінується чорний перець твердий, який тоне в воді, темний. Використовують в кулінарії для приготування м'ясних , рибних, овочевих страв, при консервуванні.

Плоди чорного перцю повинні бути круглястої форми, із зморшкуватою поверхнею, діаметром 3-5мм, колір мати чорний, матовий з коричневим відтінком. Смак пекучий, перечний, без пліснявілого і затхлого запаху. Вологість не вище 12%, зольність до 6%.

Перець молотий це порошкоподібний продукт темно-сірого кольору. В реалізацію перець надходить фасованим в пакетики масою 20-25г і ваговим.

Цибуля - трав'яниста пряно-ароматична рослина, яка об'єднує цілий рід. Ботаніки відрізняють біля 400 видів цибулевих рослин, серед яких 228 видів являються овочевими культурами, серед них є як дикі, так і культурні.

Цибуля, без сумнівів, пряна рослина, відома людині з давніх часів. Батьківщину її встановити складно. Більшість дослідників схильні вважати нею Південно Західну Азію. В різних кліматичних зонах вирощують різні сорти цибулі, така традиція вироблена протягом багатьох століть. Цибуля і часник були відомі у Єгиптян за 3000 р. до н.е. Вони цінували їх як пряність і використовували як основний харчовий продукт. Цибуля була доступна всім верствам населення. Дуже рано стала окультурюватись людиною. Відомо, що в Китаї, Індії його вирощували 5000 років тому назад. римський вчений Пліній в 1 ст. н.е. згадує про те, що цибулю в цей період уже вирощували в Германії, Англії.

В середньовіччя рослину широко використовували, приписуючи їй незвичайні лікувальні властивості.

Цибуля ріпчаста - дворічна, перехреснозапильна рослина, як і всі цибулі відноситься до сімейства Цибульні. Сама поширена пряність, споживана багатьма народами щоденно.

Батьківщиною цибулі ріпчастої вважають Південно - Західну Азію. Культивуються всі сорти цибулі ріпчастої: напівгострі, гострі, солодкі. Ріпчаста цибуля має характерний запах, обумовлений присутністю в ній ефірних масел, включаючи сірку. Фітонциди цибулі знищують мікроби, стрептококи, дизентерійну, дифтерійну, туберкульозну палички.

Крім того, в цибулі міститься протеїн, сахароза, мальтоза, фруктоза, полісахарид, білки, жири. Вона багата вітамінами С, А, D, В1, В2, В6, Е, РР; містить кальцій, калій, натрій, магній, фосфор, залізо. Із цибулі ріпчастої готують спиртову витяжку для стимуляції серцевої діяльності, покращення секреторної діяльності залоз тракту. Цибуля заспокійливо діє на нервову систему. При весняному авітамінозі дуже важлива зелена цибуля, яка може задовольнити потребу людського організму в вітаміні С.

Цибулини містять йод, органічні (лимонну, яблучну) кислоти.Ріпчаста цибуля широко використовується в кулінарії, консервній промисловості. Цибулю додають практично у всі страви, за виключенням напоїв і солодких десертів. Використовують в сирому, жареному, пасерованому, відвареному, соленому і маринованому вигляді.

В промисловості цибулю використовують при виготовленні м'ясних консервів, пряних соусів і гарнірів, при переробці риби, ковбас, розсольних сирів.

2.2 Технологія приготування страви i відпуск.

Технологічна картка

Тісто дріжджове та тісто дріжджове здобне 1089

« Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий » М.:Економика 1982 г. Технологічні вимоги до основної сировини :

Борошно - колір білий з жовтуватим відтінком. Запах борошна специфічний, мало виражений, приємний. Смак - мало виражений, солодкуватий. Недопустимо в борошні запахи: затхлий, плісняви та інші по сторонні запахи. Маргарин - чистий смак, явно виражений молочний аромат, без стороннього присмаку та запаху, колір світло-жовтий, однорідний по всій масі. Цукор - однорідні кристали з явно виражений гранями, цукор сипучий, нелипкий на дотик, колір білий з блиском, без домішок та грудочок невід біленого цукру.

Технологія приготування :

Дріжджове тісто готують двома способами: опарним и безопарним. Безопарним способом тісто готують більш для виробів з малим в містом здоби (цукру, маргарину); опарним для виробів з великим вмістом здоби (тісто дріжджове здобне)

Безопарний спосіб - в діжу тістомісильної машини наливають підігріту до температури 35-40 С воду, попередньо розведені в воді з температурою не вище 40 С та проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають борошно та все змішують протягом 7-8 хв. Після цього вводять розтоплений маргарин і змішують тісто до тих пір поки воно не набуде однорідної консистенції та буде легко відділятися від стінок діж. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння у приміщенні з температурою 35-40 С. коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, проводять обминку на протязі 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна зі слабкою клейковиною, обминають 1 раз.

Опарний спосіб - в діжу вливають підігріту до температури 35-40 С воду (60-70% від загальної кількості рідини), додають розведені у воді і проціджені дріжджі, всипають борошно (35-60%) змішують тісто до тих пір поки воно не набуде однорідної консистенції. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять у приміщенні з температурою 35-40 С на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшиться в об'ємі в 2-2,5 рази і начне опадати, до неї додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж і яйця, потім все перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою та залишають на 2-2,5год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2-3 рази.

Вимоги до якості страви і оформлення :

Зовнішній вигляд - поверхня гладка, випукла, місцями на поверхні просвічуються бульбашки вуглекислого газу.

Смак і запах - злегка кислуватий, без сторонніх смаків та запахів.

Колір - білий з жовтувато-сірим відтінком.

Консистенція - однорідна, еластична маса, без грудочок і слідів непромісу.

Технологічні вимоги до основної сировини :

Качани свіжі, цілі, чисті, майже повністю сформовані, не тріснуті, непророслі, одного сорту, з качанчиком не більш 2-3 см.

Яйця - шкарлупа чиста, міцна, без запаху, білок щільний, прозорий. Жовток кріпкий, допускається невелике відхилення від центрального положення.

Технологія приготування :

Свіжу очищену промиту капусту нашинкувати. Потім кладуть шаром не більш ніж 3 см, на сотейник з розтопленим жиром та смажать до готовності в жаровій шафі при температурі 180-200 С. Готову капусту охолоджують, додають сіль, пасеровану цибулю або зварені в круту рублені яйця, дрібно нарізану зелень петрушки. Солити капусту до смаження, а також неохолоджену після смажіння не можна, тому що з неї виділяється волога, що знижує якість фаршу. Якщо свіжа капуста гірчить, її попередньо бланширують 3-5 хв. відкидають, обсушують, а потім обсмажують. Свіжу капусту при регулярному помішуванні можна обсмажити на сковороді.

Вимоги до якості страви:

Зовнішній вигляд - охайно нашинкована капуста з дрібними частинками зварених в круту яєць та пасерованою цибулею.

Смак і запах - приємний, притаманний смаженій капусті, пасерованій цибулі та вареним яйцям, без сторонніх присмаків.

Колір - капусти - кремовий; цибулі - світло-коричневий;

Консистенція - м'яка, соковита, злегка розсипчаста

Технологічна картка Кулеб'яка 1103

Таблица 3

	Назва сировини	На 10.000 г
1	Тісто дріжджове 1089	6000
2	Борошно на підпил	180
3	Фарш 1126	5300
4	Меланж для змащування кулеб'яки	100
5	Жир для змащування листів	25
6	Вихід	10.000

Технологічні вимоги до основної сировини:

Тісто дріжджове - поверхня гладенька, випукла, місцями на поверхні тіста просвічуються бульбашки вуглекислого газу. Колір - білий з жовтувато-сірим відтінком. Смак - злегка кислуватий, запах - властивий дріжджовому тісту; консистенція - однорідна, еластична. Маса без грудочок і слідів непромісу.

Технологія приготування:

Дріжджове тісто для кулеб'як готують опарним способом. 600г тісто розкачують в пласт товщиною 1 см і шириною 18-20 см, на середину пласта по всій масі кладуть фарш 530 г. Краї тіста з'єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб'яку укладають швом до низу на змащений жиром лист. Прикрашають вирізаними шматочками з того ж тіста, приклеюють їх меланжем, залишають для розстойки. Можна також розкатане тісто положить на рушник, на ньому сформувати кулеб'яку і виложить її на змащений жиром лист. Перед випіканням її змащують меланжем і проколюють в 2-3 місцях. Випікають виріб при температурі 220-240 С 45-60 хв. Кулеб'яки можна випікати масою по 500 г і більше.

Правила відпуску:

Кулеб'яку перед відпуском розрізають на порції по 100 або 150 г. Подають в гарячому або холодному вигляді.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - виріб продовгуватої форми, поверхня змащена яйцем, начинка в середині розподілена рівномірно.

Смак і запах - притаманний даному виробу і начинці.

Колір - поверхня темно-золотиста або світло-коричнева.

Консистенція - начинка м'яка, соковита.

Стан основи - еластична, пружна, пишна з рівномірною дрібною пористістю.

2.3 Послідовність технологічного процесу приготування страви

2.3 Фрагменти організації робочого місця



2.4 Розрахунок вартості страви.

Калькуляційна картка

Тісто дріжджове та здобне

Рецептура 1089/2-1982г.

Вихід 1кг.

Таблиця 4

	Назва сировини	Норма за збірником 1 кг.	Дата 2.10.2010
			10 кг.	Ціна	Сума
1	Борошно 1 г.	641	6,41	8,28	53,07
2	Цукор	34	0,34	18,00	6,12
3	Маргарин	29	0,29	48,60	14,09
4	Меланж	34	0,34	38,50	13,09
5	Сіль	10	0,1	5,76	0,58
6	Дріжджі (пресовані)	19	0,19	41,30	7,85
7	Загальна вартість	94,8
8	Ціна реалізації за 1 кг.	9,48

Калькуляційна картка

Фарш з капусти

Рецептура 1126/2-1982г.

Вихід 1кг.

Таблиця 5

	Назва сировини	Норма за збірником 1 кг.	Дата 2.10.2010
			10 кг.	Ціна	Сума
1	Капуста свіжа білоголова	1500	15,00	10,80	162,00
2	Маргарин	70	0,70	48,60	34,02
3	Цибуля ріпчаста	238	2,38	11,52	27,56
4	Маргарин	30	0,30	48,60	14,58
5	Перець мелений чорний	0,2	0,002	162,72	0,33
6	Петрушка (зелень)	14	0,14	68,40	9,58
7	Сіль	10	0,1	5,76	0,58
8	Загальна вартість	248,65
9	Ціна реалізації за 1 кг.	24,87

Калькуляційна картка

Кулеб'яка

Рецептура 1103/2-1982г.

Вихід 1кг.

Таблиця 6

	Назва сировини	Норма за збірником 10 кг.	Дата 2.10.2010
			10 кг.	Ціна	Сума
1	Тісто дріжджове 1089	6000	6,00	9,48	56,88
2	Борошно на підпил	180	0,18	8,28	1,49
3	Фарш 1126	5300	5,3	24,87	131,81
4	Меланж для змащення кулеб'яки	100	0,1	38,50	3,85
5	Жир для змащення листів	25	0,025	28,80	0,72
6	Загальна вартість	194,75
7	Ціна реалізації за 1 кг.	19,47

2.5 Розрахунок сировини на задану кількість порцій.

Тісто дріжджове

Таблиця 7

	Назва сировини	На 1000 грам	на 600 грам
1	Борошно в/с або 1 ґатунок	641	384,6
2	Цукор	34	20,4
3	Маргарин столовий	29	17,4
4	Меланж	34	20,4
5	Сіль	10	6
6	Дріжджі (пресовані)	19	11,4
7	Вода	258	154,8
8	Вихід	1000

Фарш з капусти

Таблиця 8

	Назва сировини	На 1000 грам	На 530 грам
		Б	Н	Б	Н
1	Капуста свіжа білоголова	1500	1200	795	636
2	Маргарин столовий	70	70	37,1	37,1
3	Маса готової капусти	-	900	-	477
4	Яйця	2 1/2шт.	100	1 1/3шт	53
5	Або цибуля ріпчаста	238	200	126,14	106
6	Маргарин столовий	30	30	15,9	15,9
7	Маса пасерованої цибулі	-	100	-	53
8	Перець мелений чорний	0,2	0,2	0,106	0,106
9	Петрушка (зелень)	14	10	7,42	5,3
10	Сіль	10	10	5,3	5,3
11	Вихід	-	1000	-	-

Кулеб'яка

Таблиця 9

	Назва сировини	На 10.000 г	На 1000 г
1	Тісто дріжджове 1089	6000	600
2	Борошно на підпил	180	18
3	Фарш 1126	5300	530
4	Меланж для змащування кулеб'яки	100	10
5	Жир для змащування листів	25	2,5
6	Вихід	10.000	1000

2.6 Санітарні вимоги до приготування страви.

Санітарні вимоги до приготування страви.

Гігієна - наука, яка вивчає проблеми профілактики захворювань та поліпшення здоров'я, працездатності та довголіття людини. Вона досліджує взаємодію людини з навколишнім середовищем і вплив різних його факторів на її організм.

Санітарія - це практична діяльність, спрямована на поліпшення та збереження здоров'я людини.

Гігієна праці - це галузь гігієнічної науки, яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, спрямовані на збереження здоров'я працівників, підвищення їх працездатності.

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом кухар може стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишечних інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій. Отже, вони повинні дотримуватись правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями. Тому працівники сфери обслуговування зобов'язані стежити за чистотою тіла. Перед початком роботи приймати душ та одягти спеціальний одяг. Чоловіки повинні чітко дотримуватись правил особистої гігієни: дбати, щоб стрижка їхнього волосся була короткою, обличчя ретельно поголене. Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, вгноювань. Не слід носити прикраси, годинник. Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезинфікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики.

Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів і слизових оболонок призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів. Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової порожнини необхідно зранку та ввечері чистити зуби зубною пастою.

Санітарний одяг кухаря шиється, як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Змінюють одяг у міру його забруднення, однак не рідше одного разу на два дня. Робоче взуття повинно бути легким та зручним. У санітарному одязі забороняється заходити в туалет. Всі, хто влаштовуються на роботу у сферу масового харчування, проходять медичні огляди.

Шкіра людини виконує захисні функції через її пори виділяються речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. На брудній шкірі мікроби розмножують швидше, до забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичуються пил та інші механічні забруднення з повітря. це призводить до розм'якшення шкіри та подразнення її. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри можуть призвести до стафілококових захворювань. Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички ), під брудними нігтями можуть накопичуватись сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишкові палички та ін. Тому нігті слід коротко обстригати, щоб не допустить накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання, руки необхідно мити теплою водою з милом та щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2 % розчином хлорного вапна, або 0,1 % розчину хлораміну. Щоб не вражати харчові продукти на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагнивань.

Після кожної виробничої операції, всім працівникам сфери масового харчування, треба мити руки з милом.

Якщо під час роботи ушкодили шкіру пальців рук, їх слід обробити дезинфікуючим розчином перекису водню, закрити стерильною пов'язкою та одягнути гумові напальчики.

Санітарні вимоги до обладнання, інвентаря, посуду, тари

Підприємства масового харчування, відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгівельно-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним. Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезинфікувати 0,5% - ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів повинні мати покриття зі стійкою до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, неіржавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи з дерев'яною гладко виструганою поверхнею без щілин.

Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дощок і ножів має бути чітке маркування. Без маркування використовувати ножі та обробні дошки забороняється.

Після роботи весь дерев'яний дрібний інвентар ( обробні дошки, лопатки, мішалки )потрібно мити гарячою водою ( 50 с ) з додаванням мийних засобів, після чого споліскується гарячою водою ( не нижче 65 с ). Далі інвентар просушується на решітчатих металевих стелажах.

Ванни виготовляють із неіржавіючої сталі, дюралюмінію, листового алюмінію. Вони повинні бути емальовані, щоб легко змивалися від бруду і їх можна було дезинфікувати. Всі ванни, незалежно від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою.

2.7 Охорона праці при приготуванні напівфабрикатів та готової страви

1. Загальні положення

1.1. До роботи кухарем, допускаються особи, які пройшли навчання:

- по спеціальності;

- по роботі на електромеханічному обладнанні для кухні;

- пройшли навчання з охорони праці, пожежної праці, пожежної безпеки, вступний, первинний інструктаж робочому місці i знають інструкцію.

1.2. При вступі на роботу робітники кухарі, повинні пройти попередні

медичний огляд, в процесі подальшої роботи -- періодичні медичні огляди - один раз на місяць, а профілактичні огляди - один раз в три місяці.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

2.1 Вірно одягти спецодяг:

- волосся сховати під головний убір, рукава одягу застебнути біля зап'ясть рук

- не заколювати спецодяг голками, шпильками, не тримати в кишенях гострі предмети.

2.2. Оглянути робоче місце, прибрати всі зайві речі, що заважають працювати.

2.3. Перевірити справність кухонного інвентарю, обладнання, пристосувань.

2.4. Перевірити надійність i міцність кріплення обладнання до фундаменту, підставки.

2.5. Перевірити наявність і надійність кріплення заземлюючого обладнання.

2.6. Перевірити справність необхідних для роботи інструментів i пристосувань (дерев'яні ручки інвентарю повинні бути оброблені i не мати тріщин, зазубрин)

2.7. Переконатися у відсутності оголених кінців електропроводів. Забороняється кріплення електропроводки на гвіздках.

2.8. Перевірити роботу механічного обладнання, пускорегулюючу апаратуру і прилади на холостому ході.

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1. Не можна працювати з ножем, що має люфт між лезом і ручкою, залишати ніж в оброблювальній сировині, пересуватися з ножем у руках.

3.2 Переносити сировину і продукти харчування у несправній тарі.

3.3 Перенесення робітниками вантажів вище встановленої норми.

3.4 Встановлення наплитного посуду з гарячою їжею без установочних підставок

4. Кухар зобов'язаний:

4.1 Зберігати своє робоче місце в чистоті, негайно прибирати з підлоги розсипані (розливні) продукти і не допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці.

4.2 Вмикати обладнання в мережу сухими руками, вмикати i вимикати за допомогою кнопок "Пуск" та “Стоп”

4.3 Не залишати без нагляду працююче обладнання.

4.4 Попереджувати про пуск обладнання i про перенесення гарячої їжі працівників, які знаходяться поруч.

4.5 Працювати на столах із заокругленими кутами, з рівними без вибоїн тріщин, щільно прилягаючими до основи поверхнями.

4.6 Пересувати посуд, по поверхні плити, обережно без ривків i великих зусиль.

4.7 Сковороду ставити та знімати спеціальними пристосуваннями з дерев'яними ручками.

4.8 Дошки для обробки класти на рівну поверхню.

5. Вимоги безпеки по закінченні роботи

5.1 По закінченні роботи кухар зобов'язаний:

5.2 При роботі біля електроплити: чистити та мити тільки вимкнене обладнання, після охолодження, попередньо повісивши на пускове обладнання попереджувальну табличку - "Не вмикати - працюють люди!"; не охолоджувати водою жарову поверхню плити, сковороди, жаровні, вимкнути електричне обладнання.

5.3 Весь кухонний посуд i інструмент розставити на свої місця.

6. Вимоги безпеки у аварійних випадках

6.1 При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутися до лікаря, при необхідності викликати "ІІІвидку допомогу" по тел. "103". до її прибуття надати потерпілому першу медичну допомогу, повідомити про це керівника.

6.2 У випаду виникнення пожежі викликати пожежну охорону по тел "101",повідомити адміністрацію, прийняти міри по ліквідації пожежі,використовуючи первинні засоби пожежогасіння.

Розділ 3. Організація робочого місця

3.1 Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів та готових страв

Для кулеб'яки потрібно приготувати дріжджове тісто.

Готують тісто і випікають вироби з нього у борошняному цеху, який обладнано машинами для замішування, жаровими шафами і робочими столами з дерев'яним покриттям для розкачування тіста. На робочому місці кухар використовує: качалки, ножі, різці для тіста, листи для випікання та інший інвентар.

Особливого значення для успішної роботи цеху набуває правильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. При цьому необхідно вилучити зустрічні потоки сировини і готової продукції, раціональніше використовувати виробничі площі й обладнання, внаслідок чого підвищується продуктивність праці і знижується собівартість готової продукції.

Технологічний процес приготування борошняних виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва; приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок; розбирання тіста, формування і випікання виробів.

Фарш з капусти який нам потрібний для кулеб'яки готуємо в гарячому цеху

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місці, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Гарячий цех поділяється на супове та соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне відділення для приготування других страв, соусів, гарнірів.

Використовують таке устаткування: казани (для варки овочів та круп), елекгрофритюрниці, електросковороди, електросоусники, жарові шафи, автоклави (для кісток), протиральні машини. В ресторанах використовують тостери, електрогрилі, льодогенератори. Також повинна бути достатня кількість каструль, сотейників, сковорідок різних ємкостей, друшляків, листів, черпаків, виселок, шумівок, кухарських голок.

Розділ 4. Пропозиції

4.1 Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування

Головне завдання підприємства харчування - задовольнити споживача якісними, поживними і гарно прикрашеними виробами. Тому для працюючих необхідно створити всі умови для продуктивної праці.

На мою думку, щоб вдосконалити виробничий процес підприємства необхідно покращити умови праці працівників, зробити зони відпочинку для персоналу. Також потрібно закупити більше сучасного обладнання. Надати персоналу повний соціальний пакет, а також премії за сумлінне виконання своїх обов'язків. Проводити курси по підвищенню кваліфікації робітників, створювати умови кар'єрного росту. Також проводити корпоративні вечірки. Надавати путівки в будинки відпочинку на період відпусток. Розміщувати рекламу в засобах масової інформації та на бігбордах про проведення банкетів, днів народження, весіль, корпоративних вечірок.

Список використаної літератури

1. Антонець Л. І. Лабораторний практикум з предмету « Технологія приготування їжі та організація виробництва» - Київ: Факт, 2003 р

2. Винокурова Л. Є. Основи охорони праці - Київ: Факт, 2005р.

3. В.Сирохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов. Товарознавство продовольчих товарів. 4-е видання. Підручник.- Київ: Лібра,2005.

4. Доцяк В.С. Українська кухня. Навчальний посібник. - Львів: “Оріяна-нова”,1998.

5. Зайцева Г. Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів - Київ: Вікторія, 2002 р

6. Корзун В. Н. Гігієна харчування - Київ : КНТЕУ, 2003 р.

7. Михайловський В. С. Товарознавство харчових продуктів - Київ: КНТЕУ, 2002 р.

8. Органызація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для ВУЗів/за ред. проф. Н.О.П`ятницької.-К.: КНТЕУ, 2005.

9. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та харчування. - Львів: Оріяна-Нова, 1998р.

10. Орлова Н.Я., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. 2002.

11. Саєнко Н. П. Устаткування підприємств громадського харчування - Київ: ЛДЛ, 2005 р.

12. Салухіна Н. Г., Самойленко А. А., товарознавство зерно борошняних товарів.

13. Салухіна Н.Г., Самійленко А.А., Ващенко В.В. Товарознавство зерно борошняних товарів: Підручник. - К.: Киів. нац. торг.-екон. ун-т, 2002.

14. Сборник рецептур блюд и кулінарних изделий для предприятий общественого питания.-М.:Экономика,1982

15. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія: Підручник. - К.:Генеза, 1999.

16. Стефаненко С.П., Бевза С.С. Товарознавство харчових продуктів. Навчальний посібник. - Вінниця: ДП “ДКФ”, 2004.

Размещено на Allbest.ru

...