Огірок свіж.

салат

Фір.

50

12,5

11,5

Переборка, миття, очищення

Горох

салат

Фір.

30

3

3

Переборка

Кукурудза

салат

Фір.

30

3

3

Переборка

Петрушка коріння:

суп

соус

соус

другі страви

254

759

757

417

30

2.0

2.0

18

0,52

0,054

0,032

0,135

0,48

0,040

0,024

0,105

Миття, очищення, доочищення, нарізання

Петрушка свіж.

суп

другі страви

другі страви

Фір.

253

419

416

35

24

97

18

17,5

0,105

0,388

0,072

17,5

0,076

0,291

0,054

Переборка, миття, нарізання

Гриби білі сушенні

другі страви

418

17

0,170

0,17

Переборка, миття, очищення, нарізання

Яблуко свіже

напій

924

1.0

300

270

Миття, очищення, доочищення, нарізання

Клюква

Фір.

30

15

15

Переборка, миття

Квасоля

Фір.

35

24,5

24,5

Переборка, миття

Лимон:

холодні закуски

144

24

0, 192

0,170

Миття, очищення, доочищення, нарізання

Визначимо технологічні лінії овочевого цеху:

лінія обробки картоплі;

лінія обробки цибулі;

лінія обробки капусти;

лінія обробки листових овочів та зелені;

лінія обробки фруктів.

Таблиця 2.15. Визначення технологічних ліній та обладнання овочевого 1 цеху

Технологічні лінії	Допоміжні операції	Обладнання робочих місць
Лінія обробки картоплі та коренеплодів	Миття, калібрування, очищення, доочищення, миття, нарізання	Виробничі столи, мийні ванни, картоплечистка, овочерізка, універсальний привід
Лінія обробки цибулі ріпчастої	Очищання, миття, нарізання.	Виробничій стіл, мийна ванна, овочерізка.
Лінія обробки капусти	Перебирання, очищення, миття, шинкування	Виробничій стіл, мийна ванна, овочерізка.
Лінія обробки зелені та листових	Перебирання, миття, зачищання	Виробничій стіл, мийна ванна
Лінія обробки фруктів	Перебирання, миття, видалення зерен, нарізання	Виробничій стіл, мийна ванна, овочерізка

У м'ясо - рибному цеху здійснюється механічна кулінарна обробка м'яса, птиці, риби. Термін роботи цеху залежить від режиму роботи підприємства, тому передбачаємо роботу м'ясо - рибного цеху з 8⁰⁰ - 15⁰⁰ із перервою 60 хв.

У цеху, що проектується виділяємо 2 технологічні лінії: лінію м'ясних та рибних напівфабрикатів. На лінії м'ясних напівфабрикатів здійснюється технологічний процес виробництва порційних, дрібно шматкових та січених напівфабрикатів з м'яса й птиці. На лінії рибних напівфабрикатів здійснюється технологічний процес виробництва порційних, дрібно шматкових та січених напівфабрикатів з риби.

Таблиця 2.16. Виробнича програма м'ясо - рибного цеху

Сировина та напівфабрикати	№ рец.	Загальний вихід	Спосіб обробки
		Брутто, кг 1пор/n пор	Нетто кг 1пор/n пор
Оселедець м/с: холодні закуски	129	104/1,97	50/0,95	Миття, потрошіння, чищення, порціонування.
Сьомга солена: холодні закуски	144	42/1,008	30/0,7	Миття, потрошіння, чищення, порціонування
Севрюга холодні закуски	144	64/1,536	30/0,7	Миття, потрошіння, чищення, порціонування
Шпроти холодні закуски	144	32/0,768	30/0,72	Чищення, порціонування
Ікра зерниста холодні закуски	144	15,3/0,368	15/0,36	Порціонування
Свинина	Фір.	100/3500	93/3255	Обвалка, жилкування, рубка, порціонування
Окорок копчений холодні закуски	154	33/1,32	25/1,0	Ошпарювання, ощиплювання, потрошіння
Язик яловичий холодні закуски	154	42/1,68	25/1,0	Миття, нарізання
Курка холодні закуски	154	54/2,16	25/1,0	Ошпарювання, ощиплювання, потрошіння
Кістки харчові суп	253	150/3,6	150/3,6	Миття, розпилювання
Яловичина (котлетне м'ясо) суп	253	59,6/1,43	44/1,056	Обвалка, жилкування, рубка, порціонування
Судак другі страви	510	135/5,4	65/2,6	Миття, потрошіння, чищення, порціонування.
Свинина другі страва	657	128/5,120	109/4,360	Обвалка, жилкування, рубка, порціонування
Печінка яловича другі страва	582	177/12,92	147/10,73	Обвалка, жилкування, нарізання, порціонування
Кістки харчові	757	1000/2,0	1000/2,0	Миття, розпилювання

Визначають технологічні лінії та обладнання місць в м'ясо-рибному цеху

лінія по обробці костей;

лінія по обробці м'яса;

лінія по обробці субпродуктів;

лінія по обробці птиці;

лінія по обробці риби.

Таблиця 2.17. Технологічні лінії та обладнання м'ясо-рибного цеха

Технологічні лінії	Допоміжні операції	Обладнання робочих місць
Лінія по обробці костей харчових	Розпилювання, подрібнення	Виробничій стіл, подрібнювач
Лінія обробки яловичини, свинини, баранини	Обвалювання, жилкування, миття, нарізання, розпушування, подрібнення	Колода, мийна ванна, виробничій стіл, розпушувач, м'ясорубка, фаршмішалка, котлето формуючий автомат, універсальний привід.
Лінія обробки субпродуктів	Миття, зняття плівки	Мийна ванна, виробничий стіл.
Лінія по обробці птиці	Опалювання, потрошіння, розділка, миття, порціонування	Опалювальний горн, виробничий стіл, мийна ванна
Лінія по обробці риби	Миття, очищення, потрошіння	Мийна ванна, очищувальна машина, виробничій стіл

2.4.2 Розрахунок обладнання

В м'ясо - рибному та овочевому цехах використовується як механічне, так і немеханічне устаткування. Також для короткочасного зберігання напівфабрикатів встановлюють холодильне устаткування.

Таблиця 2.18. Розрахунок виходу напівфабрикатів при ручній обробці овочів

Сировина	Маса брутто, кг	Відходи	Виходи н/ф, кг
		%	кг
Помідор	0,175	10	0,018	0,157
Брюсельська капуста	0,32	0	0	0,32
Огірки свіжі	12,5	8	1	11,5
Горох	0,3	0	0	0,3
Кукурудза	0,3	0	0	0,3
Петрушка свіжа	0,180	3	0,006	0,174
Гриби білі сушені	0,170	0	0	0,170
Суниці	115	9	10,7	104,3
Виноград	227	7	18,3	208,7
Груші	164	8	21	143
Яблуко	300	10	30	270
Клюква	0,15	0	0	0,15
Квасоля	24,5	0	0	24,5
Лимон	0, 192	11	0,022	0,170
Спаржа	0,843	27	0,228	0,615
Капуста цвітна	11,58	48	5,56	6,02

Таблиця 2.19. Кількість овочів підлягають механічній обробці

Найменування овочів	Кількість овочів піддаються механічній обробці, кг
	мийка	очищення	нарізка
Картопля	64,7	62,7	58,3
Морква	59,4	56,9	51,8
Цибуля ріпчаста	5,13	5,03	4,92
Петрушка (корінь)	0,741	0,57	0,092
Помідори свіжі	-	-	0,157
Огірки свіжі	-	-	11,5
Груші	-	-	1,43
Яблука	-	-	2,70
Лимони	-	-	0,17
Перець солодкий	0,15	0,13	0,11
Гриби білі свіжі	0,17	0,17	0,16
Всього:

Технологічний розрахунок механічного обладнання зводиться до підбору машин відповідно до необхідної максимальної годинної продуктивності, визначаємо час їх праці і фактичного коефіцієнту їх використання. Для виконання одних і тих операцій промисловістю випускаються механізми різноманітною продуктивністю.

Щоб визначити, який з них потрібно встановити у цеху, для цього необхідно розрахувати потрібну продуктивність механізму. Розраховуємо кількість овочів, що підлягають нарізанню. Розрахунок будемо вести по колонці нетто.

Таблиця 2.20. Кількість овочів, зелені та фруктів, що підлягають нарізанню

Сировина	Маса, кг
Картопля	5,87
Цибуля	5,13
Морква	9,6
Помідор	0,175
Брюсельська капуста	0,32
Огірок свіжий	11,5
Горох	0,3
Кукурудза	0,3
Петрушка коріння	0,649
Петрушка свіжа	0,174
Гриби білі	0,170
Яблуко	0,270
Квасоля	0,245
Лимон	0,170
Спаржа	0,615
Капуста	0,602
Всього	36,222

При підбору механічного обладнання треба пам'ятати, що технологічний процес виробництва деяких напівфабрикатів передбачає повторну машину обробку однієї партії продукту

Підбір механічного обладнання

За допомогою механічного устаткування в овочевому цеху здійснюється очищення картоплі й коренеплодів, а також нарізка овочів. Очищенню піддається 141,5 кг овочів нарізці 131,34. Відповідно до цієї кількості сировини підбираємо обладнання для установки в цеху:

- машину для очищення корнеплодів C/E560C (405*575*555) продуктивністю до 60 кг/год., номінальна потужність 0.19 кВт., La Minerva, Італія;

- овочерізку CL-50 (530*300*360 мм) продуктивністю 50 кг/год., номінальна потужність 0.5 кВт., GAM, Італія

Розрахунок фактичного часу роботи та коефіцієнта використання устаткування здійснюємо за формулами:

G _треб. = Q / (0,5 Ч T), год. (2.10)

де Q - кількість продукту, що обробляється за допомогою даного механізму, кг;

Т - тривалість праці зміни, год.

Визначивши потрібну продуктивність механізму, за довідковими даними (каталогам) підбираємо механізм з приблизною вищою продуктивністю та для цього механізму визначаємо час його праці та коефіцієнт використання за формулами:

t = Q / G, год. (2.11)

з = t / T

де G - продуктивність прийнятого до установлення механізму, кг/год.;

T - тривалість праці зміни заготівельного цеху, 7 год.

G _треб. = 141,5/ (0,5 Ч 7) = 40,4 кг/год.

t = 141,5/7 = 20,2 год.

з = 20,2/ 7 = 2,88

Для овочерізки кількість сировини, що потребує обробки 14.232 кг:

G _треб. = 131,34/ (0,5 Ч 7) = 37,5 кг/год.

t = 131,34/7= 18,7 год.

з = 18,7/7 = 2,68

По кількості сировини та розрахункам підбираємо обладнання

Таблиця 2.21. Розрахунок та підбір механічного устаткування

Операція	Марка механізму	Кількість сировини, кг.	Продуктивність машини, кг/год.	Тривалість роботи машини, год.	Коефіцієнт використання	Кількість механізмів
Очищення овочів	Очищувальна машина для коренеплодів	141,5	60	1	2,88	1
Нарізання овочів	Овочерізку	131,34	50	1	2,68	1

Підбір немеханічного обладнання.

До немеханічного обладнання відносять виробничі столи та мийні ванни. Кількість виробничих столів розраховують по числу одночасно працюючих у цеху та довжині робочого місця на одного робітника.

Довжину столів визначаємо за формулою:

L = l Ч N

де l - норма довжини на одного робітника, м;

N - кількість робітників зайнятих на виробництві, люд

Таблиця 2.22. Розрахунок та підбір виробничих столів

Технологічні операції	Норма довжини столу, м.	Габарити	Марка столу	S, м2.	Число столів	Загальна S, м2.
		Довжина	Ширина
Ручна очистка овочів	1.25	1.47	0.84	СПСМ5	1.23	1	1.23
Ручна нарізка овочів
Переборка, зачистка зелені
Доочистка картоплі і коренеплодів	0.75	0.84	0.84	СПК	0.71	1	0.71
Очистка ріпчастої цибулі	0.75	0.84	0.84	СПЛ	0.71	1	0.71
Сортування огірків, помідорів	1.25	1.47	0.84	СПСМ5	1.23	1	1.23
Зачистка капусти
Сортування фруктів
Всього						4	3.88

У процесі обробки продуктів, які переробляються у заготівельних цехах, підвергаються миттю. Ванни для миття є резервуари із листової сталі, які опираються на підставки. Об'єм ванн для миття продуктів визначають за формулою:

V = Q Ч (w + 1) / k Ч ц, (2.12)

де Q - маса продукту, яка підлягає миттю, кг;

w - норма виходу води на мийку, 1 кг;

k - коефіцієнт заповнення ванни, k = 0,85;

ц - обіг ванни за зміну.

ц = Т · 60/ ф, (2.13)

где Т - тривалість роботи цеху, 7 годин;

ф - тривалість обробки продукту в мийній ванні, хв.

ц = 7*60/30 =14, ц = 7*60/20 =21, ц = 7*60/35 =12

триманні дані зведемо у таблицю 2.23.

Таблиця 2.23. Розрахунок та підбір ванн для миття в овочевому цеху та м'ясо-рибному цеху

Найменування операцій	Маса сировини Q, кг	Витрати води, W, л.	Коеф. Заповнення ванн	Тривал. обробки t, хв.	Обіг ванни, ц, хв.	Розр. об'єм, V, дм3	Кількість ванн
Для овочевого цеху
Миття огірків, томатів, капусти	14.03	1.5	0,85	20	1	1.96	ВМ-2-Н (1400х700х450)
Миття ріпчастої цибулі, зеленої цибулі, цибулі-порей	5.13	2	0,85	30	14	1,29
Миття картоплі, коренеплодів	16.119	2	0,85	30	4	4.06
Миття зелені	0.174	5	0,85	20	1	0.05
Миття грибів	0.170	2	0,85	30	4	0.02
Миття фруктів, ягід	0.59	2	0,85	30	4	0.09
Всього						4.47
Для м'ясо-рибного цеху
Миття м'яса	7.615	3	0,85	35	2	2.37	ВМ2 16/6 П (1.6*0.7*0.85)
Миття субпродуктів	12.786	3	0,85	35	2	3.98
Миття птиці та дичини	2.0	3	0,85	35	2	0.62
Миття кісток	5.6	3	0,85	35	2	1.74
Миття риби та морепродуктів	5.33	3	0,85	35	2	1.65
Всього						10.36

Розрахунок та підбір холодильного обладнання. Д

ля підбору холодильної шафи необхідно визначити необхідну її місткість. У холодильній шафі зберігають половину змінної кількості сировини і напівфабрикатів з розрахунку на ј зміни.

Розрахунок необхідної місткості холодильного устаткування здійснюють по формулі:

, кг (2.14)

де Q_с - кількість сировини на Ѕ зміни, кг; Q_н/ф - кількість сировини на ј зміни, кг; ц - коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігається сировина і н/ф, ц = 0,7-0,8.

Таблиця 2.24. Розрахунок кількості продуктів, які підлягають зберіганню в холодильній шафі для овочевого цеху

Найменування продуктів, які підлягають зберіганню	Час зберігання	Кількість сировини на Ѕ зміни, кг	Кількість н/ф на ј зміни, кг	Загальна кількість, які підлягають зберіганню, кг
Цибуля	12	2,56	1,18	3,74
Помідор	12	8,75	4,2	12,95
Брюсельська капуста	12	16	7,9	23,9
Огірки свіжі	12	6,25	3,02	9,27
Петрушка свіжа	12	0.90	0,44	1,34
Петрушка коріння	12	0.37	0.08	0,45
Гриби білі сушені	12	0,85	0,42	1,27
Яблуко	12	150	74.9	0,890
Клюква	12	75	37.04	1,124
Квасоля	12	0,122	0,61	0,732
Лимон	12	0,96	0,47	1,43
Капуста цвітна	12	5,79	2,79	8,58
Спаржа	12	0,421	0,110	0,531
Брюсельська капуста	12	0,160	0,79	0,95
Всього				67,157

Е = 67,157/0.75 = 89,5 кг

У 0,1 м³ холодильної ємності можно вмістити 20 кг продуктів:

Е = 67,157/ 200 = 0,33 м³

Таким чином по каталогу обираємо холодильну шафу НD 140А, 2 - камерна із глухими дверима. Температурний діапазон - 2…+ 8 C. Обсяг 2Ч650 л. Габарити: 1400*715*2050 мм., Desmon, Італія.

М'ясо - рибний цех

В м'ясо - рибному цеху виробляють обвалювання м'яса, потрошіння та ошпарювання птиці, чищення риби, миття, порціонування, приготування фаршу, обробку субпродуктів та харчових костей.

До немеханічних обладнань відносять: виробничі столи, мийні ванни. Розраховуємо кількість виробничих столів

Розрахунок допоміжного устаткування здійснюють з метою визначення необхідної кількості виробничих столів і об'єм мийних ванн. Кількість виробничих столів розраховують по числу тих, що одночасно працюють в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Довжина столів (L) визначимо по формулі:

, м (2.13)

де l - норма довжини столів на одного працівника для виконання даної операції, м; N₁ - кількість працівників, одночасно зайнятих на даній операції.

Таблиця 2.25. Розрахунок та підбір виробничих столів

Технологічні операції	Норма довжини столу, м.	Габарити	Марка столу	S, м.	Число столів	Загальна S, м.
		Довжина	Ширина
Стілець для рубки м'яса	-	0.5	0.5	РС - 2	0.25	1	0.25
Обробка субпродуктів	1.25	1.8	0.7	ССП 18/7 П	1.26	1	1.26
Зачищення, обвалювання та сортування м'яса
Нарізання н/ф
Розділення птиці	1.25	1.8	0.7	ССП 18/7 П	1.26	1	1.26
Очищення та потрошіння риби	1.25	1.8	0.7	ССП 18/7 П	1.26	1	1.26
Порціонування риби
Всього						3	4.03

Розрахунок та підбір холодильного обладнання

Для підбору холодильної шафи необхідно визначити необхідну її місткість. У холодильній шафі зберігають половину змінної кількості сировини і напівфабрикатів з розрахунку на ј зміни. Розрахунок необхідної місткості холодильного устаткування здійснюють по формулі:

, кг (2.14)

де Q_с - кількість сировини на Ѕ зміни, кг;

Q_н/ф - кількість сировини на ј зміни, кг;

ц - коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігається сировина і н/ф, ц = 0,7-0,8.

Таблиця 2.26. Розрахунок кількості продуктів, які підлягають зберіганню в холодильній шафі для м'ясо-рибного цеха

Найменування продуктів, які підлягають зберіганню	Час зберігання	Кількість сировини на Ѕ зміни, кг	Кількість н/ф на ј зміни, кг	Загальна кількість, які підлягають зберіганню
Оселедець	12	0,985	0,392	1,377
Сьомга	12	0,504	0,152	0,656
Севрюга	12	0,768	0,284	1,052
Шпроти	12	0,384	0,092	0,476
Ікра зерниста	12	0,184	0,008	0, 192
Свинина	12	4,31	2,055	6,365
Окорок копчений	12	0,66	0,23	0,89
Язик яловичий	12	0,84	0,32	1,16
Курка	12	1,08	0,44	1,52
Кістки харчові	12	2,8	1,3	4,1
Яловичина (котлетне мясо)	12	0,715	0,257	0,972
Судак	12	2,7	1,25	3,995
Печінка яловича	912	6,46	3,13	9,59
Всього				32,3

Е = 32,3/0.75 = 43,06 кг

У 0,1 м³ холодильної ємності можна вмістити 20 кг продуктів:

Е = 32,3/ 200 = 0,16 м³

Таким чином по каталогу обираємо холодильну шафу HD 140А, 2 - камерна з глухими дверима. Температурний діапазон - 2…+8°C. Обсяг 2*650 л. Габарити: 1400Ч715Ч2050 мм., Desmon, Італія.

Потрібний об'єм мийних ванн для промивання продуктів визначаємо по формулі:

, (2.16)

де Vв - потрібний об'єм ванн, мі;

Q - кількість продукту, яка підлягає мийці, кг;

W - норма води для мийки 1 кг продукту, л;

К - коефіцієнт заповнення ванни, К = 0,85;

ц - оборотність ванни за зміну

, (2.17)

де

Т - тривалість зміни, Т = 14 год;

t - тривалість циклу обробки продукту в ванні, хв.

Таблиця 2.27. Розрахунок потрібного об'єму мийних ванн

Операції	Кількість продукту, який обробляють, кг	Норма води на 1 кг продукту, л	Коефіцієнт оборотності ванни	Розрахунковий об'єм ванни, мі	Прийняті до установки ванни
Мийка м'яса та субпродуктів	24,65	3	24	3,31	ВМ-1А
Мийка кісток	5,6	3	24	0,75
Мийка курей	2,16	3	24	0,29
Мийка риби	9,914	3	24	1,33	ВМ-1А

2.4.3 Розрахунок чисельності робочого персоналу

Чисельність виробничих працівників визначають виходячи з виробничої програми цеху на розрахунковий день і норм вироблення, що діють. Кількість виробничих працівників для цеху:

, чол. (2.16)

де А - кількість людино-годин за зміну, потрібна для виконання виробничої програми цеху; Т - час зміни, ч; Т = 7 год; л - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (л =1,14).

, чол. - годин (2.17)

де Q - кількість сировини що переробляється за зміну, кг; а - норма вироблення для даної операції на 1 людину, кг/год.

А = А₁+А₂+. +А_n = УQ/a, чол-годин (2.18)

Загальна чисельність виробничих робітників:

(2.19)

де б - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства; б = 1,32.

Таблиця 2.28. Розрахунок кількості робітників у овочевому цеху

Технологічні операції	Маса сировини, Q, кг	Норма виробки, n, кг/год.	Кіль-ть люд - год., N
Картопля
Перебирання	22.190	250	0.88
Мийка	22.180	250	0.88
Очистка механічна	19.156	125	0.15
Доочистка	19.101	100	0.19
Нарізка механічна	19.098	40	0.47
Морква
Калібрування	9.6	250	0.038
Мийка	9.5	250	0.038
Очистка механічна	8.12	125	0.06
Доочистка	7.50	100	0.075
Нарізка механічна	7.45	40	0.18
Петрушка корінь
Мийка	0.649	250	0.002
Очистка	0.610	50	0.01
Цибуля ріпчаста
Мийка	5.13	250	0.02
Очистка	4.28	50	0.08
Спаржа
Мийка	6,15	250	0.02
Очистка	5,80	50	0.11
Капуста
Мийка	6,02	250	0.02
Очистка	5,100	50	0.1
Помідори свіжі
Мийка	1.75	250	0.07
Очистка	1.20	50	0.024
Огірки свіжі
Мийка	11.5	250	0.046
Очистка	10.5	50	0.21
Нарізка	10.45	40	0.26
Зелень
Мийка	1.74	250	0.01
Очистка	1.30	50	0.02
Салат зелений
Мийка	1.96	250	0.07
Очистка	1.45	50	0.03
Шампіньйони свіжі
Мийка	2.255	250	0.009
Очистка	1.715	50	0.03
Нарізка	1.7	40	0.04
Гриби білі свіжі
Мийка	1.70	250	0.006
Очистка	1.532	50	0.03
Нарізка	1.510	40	0.03
Яблука
Мийка	2.700	250	0.01
Очистка ручна	2.432	50	0.04
Нарізка	2.115	40	0.05
ВСЬОГО			6,28

N_{ов. ц.} = N*1.32/1.14*7,N_{ов. ц} - кількість поварів овочевого цеху,

N - кількість людино - годин,

1.32 - коефіцієнт, який враховує режим роботи підприємства,

14 - тривалість зміни,

1.14 - коефіцієнт, який враховує виробництво праці.

Кількість кухарів у овочевому цеху дорівнює:

N_{ов. ц.} = 6,28*1.32/1.14*14 = 1кухар працюють через день в зміну

Таблиця 2.29. Розрахунок кількості робітників у м'ясо - рибному цеху

Технологічні операції	Маса сировини, Q, кг	Норма виробки, n, кг/год.	Кіль-ть люд - год., N
Обробка риби	9,914	250	0.39
Зачистка м'яса	3,502	350	0.01
Нарізка яловичини	2,056	350	0.05
Нарізка свинини	3,255	350	0.09
Обробка птиці	2,000	160	0.012
Обробка харчових кісток	3,600	500	0.07
Всього			0,622

Кількість кухарів у м'ясо-рибному цеху:

N = 0,622 Ч 1,32/ (1,14 Ч 7) = 1 кухар.

2.4.4 Розрахунок площ цехів

Площу цеху розраховують як суму площ обладнання,що встановлено в ньому, з урахуванням коефіцієнта використання площі:

, м² (2.20)

де S₁, S₂, S_n - площа окремих видів обладнання, м².

, м² (2.21)

де

з - коефіцієнт використання площі, з=0,35.

Таблиця 2.30. Розрахунок площі овочевого цеху

Обладнання	Марка, тип	Кількість одиниць обладнання	Габаритні розміри, м2	Площа одиниці обладнання, м2	Загальна площа обладнання, м2
			Довжина	Ширина
Картопле очищувальна машина	С/Е560С	1	0.4	0.5	0.16	0.16
Стіл виробничий	ССП 18/7 П	4	1.8	0,7	1.26	5.04
Мийна ванна	ВМ-2-Н	1	1.4	0,7	0,12	0,12
Стелаж пересувний	СК 8/4	1	0.8	0.4	0.32	0.32
Підтоварник	DR 36	1	0.3	0.535	0.16	0.16
Раковина	-	1	0,5	0,4	0,2	0,2
Бачок для відходів	-	1	0,5	0,5	0,25	0,25
Холодильна шафа	HD 140 A	1	1.4	0.715	1.001	1.001
Всього						7.0

S_{ов. цеху} = S_заг. / з, м²;

де з - коефіцієнт використання площі, 0.4

S_{ов. цеху} = 7.00/0.4 = 17.3 м²

Приймаємо площу овочевого цеху 18 м². (за СНіПом 17 м²)

Таблиця 2.31. Розрахунок корисної площі м'ясо - рибного цеху

Обладнання	Марка, тип	Кількість одиниць обладнання	Габаритні розміри, м2	Площа одиниці обладнання, м2	Загальна Площа обладнання, м2
			Довжина	Ширина
1	2	3	4	5	6	7
Стіл виробничий	ССП 18/7 П	4	1.8	0,7	1.26	3.78
Мийна ванна	ВМ2 16/6 Л/П	1	1.6	0,7	0,12	0,12
Стелаж пересувний	СК 8/4	1	0.8	0.4	0.32	0.32
Підтоварник	DR 36	1	0.3	0.535	0.16	0.16
Раковина	-	1	0,5	0,4	0,2	0,2
Бачок для відходів	-	1	0,5	0,5	0,25	0,25
Холодильна шафа	HD 140 A	1	1.4	0.715	1.001	1.001
Всього						6.0

Площа м'ясо - рибного цеху складає:

S_{ов. цеху} = S_заг. / з, м²;

де з - коефіцієнт використання площі, 0.4

S_{ов. цеху} = 6.08/0.4 = 15.2 м²

Приймаємо площу м'ясо - рибного цеху 16 м² (за СНіПом 18 м²)

2.5 Проектування доготівельних цехів

Реконструкція підприємства зачіпає в повному об'ємі реконструкцію доготовочних цехів. З метою раціоналізації виробництва будуть організовані і виділені технологічні лінії виробництва закусок, страв, напоїв і іншої продукції в гарячому і холодному цеху підприємства. Також, з метою ефективності і інтенсифікації виробництва в доготовочних цехах буде встановлено новітнє сучасне виробництво, що полегшить працю робітників і забезпечить щадні режими приготування продукції, з метою збереження основних біологічно-активних речовин в харчових продуктах.

Призначенням доготовочних цехів (гарячого, холодного) на підприємствах громадського харчування - завершення технологічного процесу виробництва продукції і випуск готових страв і кулінарних виробів. Виробничою програмою доготовочних цехів є план-меню. Режим роботи доготовочних цехів встановлюється залежно від умов реалізації страв і кулінарних виробів. Робота виробничих бригад доготовочних цехів строго узгоджується з часом роботи торгівельних залів і з графіком потоку відвідувачів на підприємстві.

Технологічний процес приготування перших страв складається в основному з двох стадій - приготування бульйонів і приготування супів. Відповідно до цього організовуються робочі місця кухарів, що комплектуються з теплового, холодильного, механічного устаткування. На ділянці приготування других страв робочі місця організовують для виконання однотипних операцій: смажіння, тушкування, припускання, варіння, запікання продуктів. Відповідно з цим групується по своєму призначенню теплове і інше технологічне устаткування.

Особливість організації виробництва холодного цеху полягає в наступному. Тут використовується значна кількість продуктів, які не піддаються тепловій обробці, що викликає необхідність особливо строгого дотримання санітарних правил при організації технологічного процесу. Всі холодні страви, що відпускаються, закуски, салати виготовляються безпосередньо перед відпусткою, вживанням інакше кажучи, виготовлення готової продукції залежить від попиту на неї, що робить істотний вплив на режим роботи цеху.

2.5.1 Розрахунок виробничих програм цехів

В гарячому цеху виконують обробку продуктів та напівфабрикатів, варять бульйони, готовлять соуси, гарніри, другі страви, готують мучні кулінарні вироби - млинці, грінки та ін., які виготовлюють як гарнір до перших страв, а також виконують теплову обробку продуктів для холодних та солодких страв

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі БПТП підприємства і включає гарячі напої, перші, другі та мучні страви. Крім того, в гарячому цеху здійснюється теплова обробка продуктів для холодного цеху - для холодних страв і закусок та солодких страв.

До гарячого цеху направляють напівфабрикати із цеха до готівки напівфабрикатів. Тому гарячий цех розміщують таким чином, щоб він мав комфортне розміщення з цехом до готівки напівфабрикатів, холодним цехом та примикав до роздачі, а також до мийної столового та кухонного посуду.

Цю програму розраховуємо на основі виробничої програми усього підприємства, продуктової відомості, режиму праці ресторану, при цьому враховуємо і відварні напівфабрикати, які готують для холодних закусок.

Виробничу програму складаємо у вигляді таблиці 2.32. Схема технологічного процесу, режим праці гарячого цеху залежить від типу підприємства, його місткості, режиму праці залів.

Таблиця 2.32. Виробнича програма гарячого цеху підприємства

№ страви по збірнику рецептур	Найменування страви	Маса продук-ту в порції, г	Число порцій, шт	Спосіб обробки
	Салат "Соняшник"	150	50	Варка
	Свинина з квасолею і помідорами	250	35	Жаріння
	Заливні яйця	100	30	Варка
	Брюсельська кап...

Страница:

•  1 
•  2 
•  3 
•  4 
•  5 

дипломная работа "Реконструкція кафе-молодіжного з літнім майданчиком в Суворовському районі м. Одеса" скачать

Подобные документы

• Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

  Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
  
  дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012
  

• Проектування підприємства громадського харчування

  Характеристика технологічних об’єктів та комунікації генерального плану підприємства громадського харчування. Проектування складських, адміністративних і технічних приміщень, заготівельних цехів. Розрахунок фінансових результатів діяльності організації.
  
  дипломная работа [293,4 K], добавлен 28.03.2014
  

• Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"

  Визначення кафе, як підприємства ресторанного господарства. Вимоги до його виробничих та торгівельних приміщень. Загальна характеристика обладнання для кафе. Підбір устаткування для механізації технологічних процесів виробництва та окремих операцій.
  
  курсовая работа [129,8 K], добавлен 10.02.2011
  

• Особливості організації роботи спеціалізованого кафе-закусочної "Пельменна у Оксани"

  Оформлення дизайну вареничної "Пельменна у Оксани" в стилі "соц-арт", наявність предметів 60-80-х рр. XX ст. як особливість інтер'єру. Музичне оформлення - шлягери радянських часів. Організація торгових приміщень, цехів, обслуговування відвідувачів.
  
  курсовая работа [132,4 K], добавлен 08.04.2013
  

• Аналіз господарської діяльності кафе "Меркурій"

  Організація виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства. Аналіз роботи складського і тарного господарства, овочевого, птахогомілкового, рибного, м’ясного, холодного, гарячого і борошняного цехів, торговельних приміщень, експедиції кафе.
  
  отчет по практике [66,6 K], добавлен 08.06.2014
  

• Напої

  Значне місце барів у структурі підприємства харчування. Бар-підприємство, призначене для реалізації різних видів напоїв за барною стойкою. Бари розміщуються при ресторанах, кафе і готелях, маючи окреме приміщення або одне з приміщень вестибюльної групи.
  
  творческая работа [20,6 K], добавлен 26.09.2008
  

• Проектування виробничих цехів в ресторані сибірської кухні "Перша перлина"

  Аналіз виробничої програми підприємства з урахуванням матеріалів інноваційного розділу. Проектування виробничих цехів ресторану "Перша перлина". Схема виробничого процесу підприємства. Санітарно-гігієнічне забезпечення проектованого підприємства.
  
  курсовая работа [946,3 K], добавлен 24.12.2012
  

• Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

  Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
  

• Организация работы кафе "Метеор"

  Описание расположения кафе "Метеор", характеристика основных групп потребителей и ассортимента предлагаемой продукции. Линейная система управления персоналом кафе. Составление плана производственного помещения. Экономический и финансовый потенциал.
  
  отчет по практике [410,7 K], добавлен 27.04.2012
  

• Организация работы производства детского кафе на 50 мест

  Услуги, предоставляемые детским кафе. Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 50 мест и требования к ним. Организация обслуживания потребителей с детьми в детском кафе, состав меню и мероприятия по улучшению его деятельности.
  
  курсовая работа [52,0 K], добавлен 06.04.2011
  

• Организация деятельности кафе "Салкус"

  Складское хозяйство кафе, хранение сырья. Специфика деятельности цехов предприятия, их оборудование. Контроль за технологическим процессом приготовления пищи. Организация производства, коммерческая деятельность кафе, выпуск продукции и товарооборот.
  
  отчет по практике [103,7 K], добавлен 22.07.2011
  

• Характеристика "Fresh Cafe"

  Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы.
  
  отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012
  

• Організація роботи гарячого цеху дитячого кафе на 124 п.м.

  Концепція дитячого кафе та особливості роботи гарячого цеху. Визначення пропускної здатності підприємства та технологічний розрахунок кількості страв, реалізованих за день. Характеристика плану-меню. Підбір робочої сили, устаткування та сировини за меню.
  
  курсовая работа [478,0 K], добавлен 18.12.2011
  

• Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест

  Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
  
  курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013
  

• Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга

  Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски). Анализ карты организации рабочих мест.
  
  курсовая работа [307,7 K], добавлен 07.02.2015
  

• Організація харчування студентів

  Сучасний стан розвитку мережі комбінатів студентського харчування. Фактори, від яких залежить забезпеченість студентів послугами підприємств громадського харчування. Аналіз організації харчування студентів Львівського Лісотехнічного Університету.
  
  курсовая работа [359,6 K], добавлен 01.10.2012
  

• Организация работы вегетарианского кафе

  Анализ особенностей организации производственно-хозяйственной деятельности вегетарианского кафе. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных изделий. Составление плана-меню, нормативной и технологической документации.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 24.10.2012
  

• Проект кафе-кондитерской на 77 мест

  Обоснование эффективности организации предприятия общественного питания на примере кондитерского кафе. Разработка маркетинговой концепции заведения. Выбор и закупка торгового и технологического оборудования. Подбор персонала, производственная программа.
  
  дипломная работа [558,1 K], добавлен 02.10.2013
  

• Организация деятельности кафе в БЦ "Импульс"

  Разработка проекта кафе в действующем бизнес-центре. Анализ рынка сбыта и конкуренции, планирование маркетинговой стратегии. Описание производственных мощностей, прогнозирование доходов и затрат. Оценка возможных рисков, создание финансового плана.
  
  бизнес-план [48,5 K], добавлен 29.12.2011
  

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

Другие документы, подобные "Реконструкція кафе-молодіжного з літнім майданчиком в Суворовському районі м. Одеса"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам