Кулинарные традиции Бразилии и Мексики
Влияние индейской, колониальной испанской и североамериканской кухни на кулинарные традиции Бразилии и Мексики. Особенности технологии приготовления бразильского кофе. Ассортимент и технология приготовления напитков и сладких блюд в Бразилии и Мексике.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 03.05.2014 |
| Размер файла | 46,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
1. Кулинарные традиции Бразилии
2. Ассортимент и технология приготовления напитков и сладких блюд в Бразилии
2.1 Технология приготовления бразильского кофе
2.2 Ассортимент и технология приготовления бразильских коктейлей
2.3 Ассортимент и технология приготовления бразильских сладких блюд
3. Кулинарные особенности мексиканской кухни
4. Ассортимент и технология напитков и сладких блюд в мексиканской кухне
4.1 Технология приготовления напитков в мексиканской кухне
4.2 Технология приготовления мексиканских сладких блюд
Заключение
Список использованных источников
Приложения
бразилия мексика кухня кулинарный
Введение
Кухни Бразилии и Мексики (страны Латинской Америки) испытали на себе влияние, как минимум, трех национальных кулинарий: исконной - индейской, колониальной - испанской и североамериканской.
В свое время колонизаторы-португальцы, прибыв в Бразилию, привезли с собой собственные кулинарные традиции, которые прижились в культуре бразильских аборигенов -- южноамериканских индейцев. А потом колонизаторы привезли и рабов-африканцев. И африканские кулинарные традиции тоже стали неотъемлемой частью бразильской кухни. Именно трио индейской, португальской и африканской кухонь составляет ядро бразильской кухни. Влияние Португалии сказалось и в том, что Бразилия - единственная страна в Латинской Америке, в которой не испанский, а португальский язык.
Основу многих блюд, готовящихся в Мексике, составляют кукурузные лепешки, бобовые, мясо и перец.
Кухни стран Центральной Америки во многом схожи между собой. В этих странах широко используют кукурузу, различные овощи, бобы, фасоль, сыр, соусы с большим количеством перца, блюда из натурального мяса (в основном говядины и свинины).
Особенностью приготовления мясных и рыбных блюд в латиноамериканских странах является то, что мясные продукты и рыбу не панируют, гарниры к этим блюдам подают отдельно. Для гарниров используют картофель, фасоль, кукурузу, рис, лапшу. Гарниры заправляют сливочным маслом. Большие порции мяса, печени, почек (целиком) подают в виде горячего ассорти. Тушат мясо с красной фасолью, копченой колбасой в томатном соусе.
1 Несмотря на множество сходных черт, у латиноамериканцев сохраняется самобытность приготовления пищи. [«По странам Латинской Америки».- [Электронный ресурс].- http://www.lat-america.ru/article_5_46.html].
1. Кулинарные традиции Бразилии
Бразилия -- самая большая по территории страна Южной Америки. Располагается она в центре материка, и ее национальная кухня представляет собой красочную и пеструю мозаику региональных латиноамериканских национальных кулинарных культур.
Кухня каждой страны этого удивительного региона поразительно отличается от кухонь соседних районов. Так, например, представители народности гаушо, привыкшие к мясу барбекю, почти никогда не пробовали утку в соусе из кассавы, которую очень любят готовить хозяйки Амазонии, потому кухня одного региона часто выглядит экзотической, необычной не только для европейских туристов, но и для жителей другого региона материка.
Традиционная бразильская кухня представляет собой некий гастрономический синтез, сформировавшийся под влиянием многих национальных кухонь.
Бразильская кухня начала зарождаться в 1500 году, после того как португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побережье Бразилии и объявил открытую им землю владением Португалии.
То было время разгара морской экспансии: португальские моряки высаживались в Африке, Индии, Китае и других странах Востока, откуда они вывозили прежде неизвестные Европе экзотические пряности, приправы и фрукты. Португальская кухня, считавшаяся наиболее изысканной в Европе, оказывала большое влияние и на формирование бразильской кухни.
Португальцы ввозили в Бразилию новые продукты питания (пшеницу, растительное масло, вино и др.), совершенствовали технику приготовления блюд, смело экспериментировали, включая в свое меню местные экзотические продукты, например маниок, который являлся основной пищей местных жителей. Распространяясь от пампасов до побережья, окаймленного пальмами, бразильская кухня - бесконечная смесь. Нежно-пряная, но не жгучая, здоровая, изобильная, со сложными вкусами и ароматами, она совмещает изумительное разнообразие ингредиентов и способов приготовления пищи, это настоящее слияние новых и старых миров.
Для бразильской кухни северного региона характерно использование рыбы, фруктов, корнеплодов и трав.
Среди фруктов преобладают в основном экзотические -- танжерины, кажу, гуява, араса, гравиола, женипапо, мелансия, купуасу, бакури, тукума, жамбо, тапериба, пекиа, асаи и другие. Из них изготовляют соки, компоты, мармелад, всевозможные муссы, желе и многое другое; кроме того, они используются как дополнительные компоненты блюд.
Огромное влияние на бразильскую кухню оказала и Африка. Плантации основной земледельческой культуры -- сахарного тростника -- требовали большого количества рабочей силы, поэтому с конца XVII века увеличился ввоз рабов с Черного континента.
Постепенно национальная бразильская кухня пополнилась продуктами, принятыми к употреблению в Африке: пальмовым маслом, кокосовым молоком, бататом, фасолью, различными видами перца, киабо, креветками и т. д. Невысокое плоскогорье в штате Баия -- своеобразная иллюстрация влияния африканских кулинарных традиций на формирование бразильской кухни, родина таких блюд, как ватапа, каруру и других, изобретенных во времена рабовладельческого строя.
Во внутренних засушливых районах Бразилии -- сертанах -- предпочитают блюда из вяленого мяса, а также из маниока.
В конце XVI -- начале XVII века центрально-западный регион и юго-восточный штат Минас-Жерайс были завоеваны паулискими бандейрантами -- неутомимыми охотниками за золотом. Жителям штата Минас-Жерайс, в большинстве своем скотоводам, приходилось постоянно кочевать с места на место и питаться, не затрачивая на приготовление еды больших усилий и времени. Поэтому в их рацион входили такие блюда, как туту, шкварки, мясо в котелке, мучные блюда и блюда из дикой фасоли.
Типичной для этого региона пищей являются говядина и мясо цыпленка, но особое предпочтение отдается здесь свинине. Широко распространены блюда из маниоковой муки и кукурузы, из белокочанной капусты, тыквы и других овощей, фруктов и зелени.
Завершив "золотой" цикл в Минас-Жерайсе, бандейранты отправились завоевывать обширные южные равнины, на которых хозяйничали конкистадоры. От смешения индейских, испанских и португальских кровей произошли первые гаушо.
Проводя под открытым небом большую часть жизни, гаушо не располагали достаточным количеством времени и всеми необходимыми условиями, чтобы готовить себе изысканную еду.
Излюбленной их пищей стало шурраско (churrasco) -- мясо на углях. Жарилось оно непосредственно в углях или, когда позволяло время, нанизывалось на деревянный вертел.
Выращивание скота было основным образом жизни в Бразилии в течение долгого времени, и ковбойская любовь к стейку или жареному на барбекю мясу распространилась по всей стране в виде churrascarias - ресторанов-гриль, предлагающих шурраско.
Ныне примитивный метод поджаривания мяса заменили металлические грили и шампуры современных жаровен, но принцип и компоненты остались прежними: мясо, соль и огонь.
Наряду с регионами, где уже полностью сложились кулинарные традиции, на территории Бразилии есть и такие, которые еще находятся в стадии становления. К последним принадлежат кухня южного региона, формированию которой способствовали переселенцы из Италии и Германии, и кухня штата Сан-Паулу, подвергшаяся влиянию итальянских иммигрантов.
Кухня штата Сан-Паулу отличается простотой и неприхотливостью. В ней широко используются душистые приправы, маниок, кукуруза, кукурузная и рисовая мука, свинина. Среди наиболее известных ее блюд -- вирадо-а-паулиста, молочный поросенок с молодым кокосом и рис с суа (вырезкой поросенка).
Бразилия -- в некоторой степени "лоскутное" в плане традиций государство, и, чтобы постичь суть кухни Бразилии, нужно подробнее познакомиться с каждым ее регионом, или штатом, которых в Бразилии двадцать шесть помимо столичного округа.
Кухня каждого региона этого красочного государства имеет свои особенности, которые сформировались в ходе истории и благодаря специфике географического положения Бразилии.
В каждом регионе страны есть, как и у нас, типичные блюда, которые готовятся ежедневно, и блюда, приготовлению ко- торых отведены специальные дни, события и праздники.
Например, на севере Бразилии практикуется в повседневной жизни такака но тукупи (tacaca по tucupi) -- это смесь пасты и муки маниоки с соусом, высушенными креветками и джамбо. Джамбо -- растение наподобие водного кресса, который вяжет язык. Еще одно распространенное блюдо -- мунгуза (munguza). Это кукурузные зерна с маленькими кусочками кокосового ореха. Аналогом нашей жареной картошки у жителей севера Бразилии выступают зеленые бананы, натертые и обжаренные на молоке.
Не менее популярны в каждодневном обиходе гуасадо де тартаруга (guisado de tartaruga) -- тушеная черепаха; пато но тукупи (pato no tucupi) -- кусочки утки, сваренные в густом соусе из кассавы с добавлением травы, которая жжет желудок через несколько часов после еды; а также пресноводная рыба, крабы, обжаренные и тушенные в соусе.
На северо-востоке в большей степени любимы другие блюда: карпе де сол (came de sol) -- соленое и высушенное на солнце мясо, которое сохраняется в течение долгого времени; омар с кокосовым молоком; рыба, приготовленная с кокосовым орехом и кокосовым молоком; свежие креветки, тушенные с травами -- кориандром, луком, перцем, а также лимоном, кокосовым молоком и пальмовым маслом; ксинксим де галинхо (xinxim de galinha) -- блюдо с африканскими корнями, которое состоит из цыпленка, приготовленного в арахисовом соусе, кешью, сушеных креветок, имбиря; фригидейра (frigideira) -- блюдо из жареной рыбы и моллюсков в тесте из яйца и кокосового молока, которое готовится в глиняном горшочке.
На западе Бразилии готовят ломбо де порко (lombo de porсо) -- жареную филейную часть свинины; жакаре (jacare) -- блюдо из мяса крокодила; пан де гуейжо (pao de queijo) свежий хлеб с кассавой и сыром.
На юго-востоке едят кускус из кукурузной муки и сушеных креветок, сушеную треску, жареные сардины.
Южные штаты Бразилии -- родина шурраско (churrasco) -- мясного блюда, любимого бразильцами и иностранцами, в настоящее время ставшего повсеместным в стране. Пожалуй, нет такого города в Бразилии, где не было бы шурраскарии - ресторана, где подают разные сорта мяса, жареного на гриле с различными маринадами.
Самое характерное для всей Бразилии блюдо - Фейжоада (Feijoada), удивительный вкус которого был воспет бразильским поэтом Винисиусом де Мораисом. Это блюдо готовится из фасоли, различных видов мяса, с добавлением специй и маниоковой муки, подается с рисом, ломтиками апельсина и соусом из перца. У фейжоады есть своя история. Около 300 лет назад ее придумали рабы, которые смешивали остатки свинины, достающиеся им со стола хозяев, с черными бобами, которыми кормили животных. Фактически у этого блюда африканские корни, но португальцы привнесли в него сосиски и колбасу, а индейцы добавили фарофу (смесь муки маниоки с маслом). Независимо от происхождения и эволюции блюда, фейжоаду любят все бразильцы, и в каждом регионе его готовят по-разному, с различными видами бобовых, приспосабливая для него продукты, доступные в конкретной области. Традиционно к фейжоаде подают национальный напиток кайпиринья (caipirinha).
В конце обеда обязательно подают десерт - сладости. Самая известная бразильская сладость называется бригадейро (brigadeiro). Это любимая сладость детворы и обязательный атрибут дней рождения, приготовляемый на основе вареной сгущенки, смешанной с порошком какао (бразильский вариант наших домашних конфет-трюфелей). Помимо бригадейро, существует бесконечное множество десертов из фруктов - бананада, гойабада и др. Другие известные конфеты и сладости - глаз свекрови (olho-de-sogra), куиндим (quindim) - делаются с яйцом и кокосовым орехом, кажузиньо (cajuzinho) - сладости с орехами кешью, суспиро (suspiro) - с яичным белком, бомбом де нозес (bombom de nozes) - с грецкими орехами, бем-касадос (bem-casados), камафеу (camafeu).
В Амазонских лесах растут не только манго и кокосы, но и асай - кисти крупных черных плодов на пальмах, купуаку - сладкий оранжевый плод, тапереба - продолговатые оранжевые плоды, гравиола - зеленый плод, похожий по форме на сердце, желтая, розовая и оранжевая муруки. Из всех этих плодов бразильцы умеют готовить сладости - варят варенье, запекают в пироги, делают муссы и желе. В Манаусе готовят мороженое со вкусом любого из перечисленных фруктов.
Канжика (canjica) - кукурузная каша на кокосовом молоке с мякотью кокоса. Вкус у этого блюда очень своеобразный. Попробуйте съесть ложку чистого сахара, и затем представить вкус еще более сладкий, чем сплошной сахар. Это и будет вкус канжики. Как бразильцы добиваются такой сладости - трудно сказать. Известно только, что для того, чтобы приготовить настоящую деревенскую канжику, нужно 5 часов варить кукурузно-кокосовую массу, непрерывно её перемешивая.
Памонья (pamonha)- кукурузная каша с молоком и маслом. Памонья раскладывается небольшими порциями, завернутыми в листья кукурузы. На улицах Сальвадора можно купить такой початок, внутри которого исключительно сладкая начинка из кукурузной каши.
Много сладостей в Баие делаются из кокоса. Кокосовую мякоть смешивают с сахаром и молоком, из получившейся смеси пекут пирожки.
Почти в каждом уличном кафе продается «банановый реал» (banana real)- банан, запеченный в тонком слое теста, посыпанного сахаром.
Продавщицы сладостей на улицах Сальвадора - это всегда колоритные темнокожие женщины, одетые в национальные костюмы. За прилавком с пирожками или с подносом на голове, они выглядят как персонажи фильма о жизни позапрошлого столетия.
Сладкие блюда - форрунду (forrundu) - сладость из папайи и сахарного тростника, пюре из манго с рисом и бокаиува (bocaiuva) - фрукт, который едят с мандиоковой мукой или горячим молоком.
Сладкие блюда региона - варенье из гуаявы и бананов, кокосовые сладости, тирамису, папайя, фрукты в желе, или сладкие блюда на основе яичного крема.
2 На улицах в штате Минас Жерайс можно попробовать канудиньо (canudinho) - конусообразные трубочки. Для приготовления канудиньо сладкая масса оплетается стебельками бамбука и запекается [Щеникова Н.В. Питание народов мира.- Владивосток: Дальнаука, 2006.-267 с.].
2. Ассортимент и технология приготовления напитков и сладких блюд в Бразилии
2.1 Технология приготовления бразильского кофе
И завтрак, и обед у бразильцев сопровождаются чашечкой сладкого кофе -- кофецино (cafezinho), у европейцев известного еще как эспрессо.
Кофе -- напиток, которым наслаждаются во всем мире, но нет другой страны, для которой кофе был бы так важен, как для Бразилии. Кофе здесь пьют постоянно, его подают в маленьких кружечках (demitasses).
Настоящий бразилец выпивает по 12--24 демитасеса в день. Бразильские бизнесмены обязательно приглашают партнеров на кофе, за которым решаются важные вопросы, а хозяйки всегда предлагают кофе гостям, поскольку кофе -- это символ гостеприимства в Бразилии.
Пожалуй, в Бразилии искусство приготовления кофе доведено до совершенства, как ни в каком другом государстве. Приготовление кофе начинается с очень чистой посуды, пресной воды, точных мер, и настоящий бразилец никогда не позволит кофе кипеть. Между завтраком и обедом бразильцы перекусывают -- кофе с пирогом или бисквитами, фруктовыми соками и едой из фаст-фуда.
ТРАДИЦИОННЫЙ БРАЗИЛЬСКИЙ КОФЕ
Плиточный шоколад (125 г) покрошить на мелкие кусочки и растворить в крепком горячем кофе. Затем добавить 3 чашки горячего молока, при этом непрерывно взбивая смесь. Сахар положить по вкусу и украсить напиток взбитыми сливками.
МОККО-АКТИВ
Сварить очень крепкий кофе. Профильтровать его, добавить сок лимона и мед. Сок лимона придаст напитку неповторимый аромат, а мед -- легкую сладость. Этот кофе пьют из маленьких чашечек.
КОФЕ «ПЕЛЕ»
Налить в турку холодную воду и добавить сахар. Когда вода закипит, часть ее отлить в чашку. В турку засыпать кофе и довести до кипения.
Затем снять с огня, вылить туда воду из чашки, накрыть и дать настояться 30 с.
ГЛЯССЕ ПО-БРАЗИЛЬСКИ
Сварить крепкий кофе, положить в него сахар и охладить. Добавить кусочки льда и взбить в шейкере. Затем разлить по бокалам, а сверху украсить листочками мяты.
БРАЗИЛЬСКИЙ КРЕМ-КОФЕ
Довести до кипения пол-литра молока, предварительно перемешав его со 150 г сахара. Закипевшее молоко снять с огня, добавить 4 ст. ложки сливок. Полученную смесь взбить и долить 25 мл крепкого кофе. Перемешать и разлить кофе в маленькие чашки.
КОФЕ «ПО-СЕЛЬСКИ»
В турку (предпочтительно медную) насыпать тонко моло- тый кофе (из расчета -- одна мерная ложка на чашку), сахар добавить по вкусу. Затем нагреть кофе на медленном огне, пока не начнет подниматься пенка. Не давая кофе закипеть, снять с огня и дать пенке опуститься. После чего процедуру нагревания повторить дважды. Чтобы гуща быстрее осела, можно добавить несколько капель холодной воды. Кофе разлить в мелкие чашечки, не процеживая.
«ДАМСКИЙ» КОФЕ
Сварить очень крепкий черный кофе и разлить его в чашки. Затем на поверхность кофе положить 1 ч. ложку взбитых сливок. При желании в сливки можно добавить немного сахарной пудры и щепотку ванили. Чтобы придать напитку красивый вид, надо посыпать сливки крошками шоколада.
КОФЕ С ЯЙЦОМ
На 4 порции понадобится 1 яйцо и 4 маленькие чашки крепкого горячего кофе. Отделить желток от белка и растереть его с 2 ложками сахарной пудры, белок взбить в миксере. На поверхность кофе положить немного желтка, а когда он разойдется и покроет всю поверхность, в центр положить взбитый белок.
КОФЕ «БРАЗИЛИА»
Сварить очень крепкий кофе, отдельно вскипятить молоко.
Засыпать в кастрюлю какао и сахар, влить туда часть молока и хорошо перемешать. Затем добавить оставшееся молоко и щепотку соли. Поставить на огонь и кипятить 10 мин. Снять с огня и взбивать до получения маслянистой, пузырящейся массы, после, продолжая взбивать, добавить туда кофе.
КОФЕ С ШИПОВНИКОМ
Ягоды шиповника тщательно промыть в горячей воде, положить в термос и залить кипятком. Примерная пропорция: полстакана ягод (можно сухих) на пол-литра воды. Выдержать настой в термосе 12 ч. В дальнейшем использовать настой вместо воды для приготовления кофе обычным способом.
КАППУЧЧИНО ПО-БРАЗИЛЬСКИ
Вначале приготовить обычным способом очень крепкий кофе-эспрессо. Затем добавить в кофеварку такое же количество молока и прогнать полученную смесь через кофеварку, как обычный кофе. Напиток разлить в чашки и слегка присыпать шоколадной пудрой.
2.2 Технология приготовления бразильских коктейлей
Бразильские уличные бары и лавки предлагают огромное разнообразие фруктовых соков и коктейлей -- манго с ацеролой, ананас, молоко с бананами, апельсины с гуавой. На улицах можно попробовать и спиртные напитки, и коктейли, в состав которых почти непременно входит кашаса.
ЭКЗОТИЧЕСКИЙ ФРУКТОВЫЙ КОКТЕЙЛЬ
Холодные ананасовый, банановый соки и сок маракуйи смешать с ликером «Гренадин» и разлить в стаканы со льдом.
КОКТЕЙЛЬ «КАЙПЕРИНЬЯ»
Это бразильский национальный коктейль, его название означает «маленькая деревенщина». Очень важно использовать целый лайм и крупный сахар. Нужно, чтобы масла из кожуры лайма передались сахару, когда растирается лайм. Положить лайм и сахар в тумблер и растереть пестиком, как в ступке, чтобы лайм выпустил немного сока.
Добавить немного рома, лед и перемешать.
ГОРЬКИЙ БРАЗИЛЬСКИЙ ЛАЙМАД
К соку сочных лаймов, порезанных на восьмушки, добавить сахарный песок, смешать, добавить спиртное -- прозрачные спиртные напитки в равном количественном соотношении с содовой.
КРЕОЛЬСКИЙ ПУНШ
Смешать три части рома и одну часть сахарного сиропа. Подать с ломтиками лимона и кусочками льда.
МОХИТО
В бокале растворить в небольшом количестве содовой сахар и сок лимона, положить несколько листиков мяты и растертые стебельки. Добавить несколько кубиков льда и гавайского рома. Долить доверху содовой и украсить веточкой мяты.
МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ С БАНАНОМ
Банан очистить, порезать и положить в глубокую емкость. Добавить молоко и сахар по вкусу. Все перемешать с помощью миксера.
РЕФАХО
Залить в емкость бутылку пива, бутылку «Iron brue», бутылку содовой.
Перемешать, разлить по стаканам, добавить лед.
КОКТЕЙЛЬ «ХВОСТ ОБЕЗЬЯНЫ»
Вскипятить молоко с сахаром и приправами. Кофе растворить в малом количестве горячей воды и добавить к молоку перед снятием с огня. Остудить. Как только смесь будет холодной, добавить агвардьенте (можно заменить крепким напитком типа водки), перемешать и процедить.
Подавать сильно охлажденным.
Этот коктейль обычно готовят на рождественские и новогодние праздники, которые в Бразилии приходятся на разгар лета.
КОКТЕЙЛЬ ПО-БРАЗИЛЬСКИ
Смешать писко (можно заменить водкой), вермут, апельсиновый сок, лед и взбить миксером. Коктейль разлить по бокалам, добавить кусочки льда.
Украсить спиралью из апельсиновой кожуры.
КОКТЕЙЛЬ «ПИЧУНЧО»
Смешать вермут и писко (можно заменить водкой) в графине, слегка взболтать. Разлить по рюмкам, добавив дольку лимона.
2.3 Ассортимент и технология приготовления бразильских сладких блюд
На десерт в Бразилии подают конфеты, сыр, фрукты. Что касается конфет и пирогов, то в период рабства их готовили только в богатых домах и женских монастырях. Именно португальские монахини были родоначальницами кондитерского искусства в Бразилии, они обучали этому искусству молодых леди из богатых семей.
Сегодня искусство создания национальных бразильских сладостей -- занятие, требующее затрат большого количества времени, поэтому изящные конфеты ушедших веков почти забыты и заменены на более простые и доступные сладости, приготовленные главным образом на сгущеном молоке.
Самая известная бразильская сладость называется бригадейро (brigadeiro), что можно перевести как «бригадир». Это любимая сладость детворы и обязательный атрибут дней рождения.
Другие известные конфеты и сладости -- глаз свекрови (olho-de-sogra) и куиндим (quindim) -- делаются яйцом и кокосовым орехом. Кажузиньо (cajuzinho) -- это сладости с орехами кешью; суспиро (suspiro) -- с яичным белком, бомбом де нозес (bombom de nozes) -- с грецкими орехами.
Бразильские трюфели «БРИГАДЕЙРО»
Растопить сливочное масло, добавить сгущенное молоко и порошок какао. Разогреть на среднем огне смесь, постоянно помешивая ложкой (лучше деревянной). Продолжая помешивать, поварить около 10 минут.
Затем смесь снять с огня, немного охладить при комнатной температуре и убрать в холодильник до застывания, достаточного для скатывания смеси в шарики. Как только смесь достаточно остынет, скатать из неё шарики размером с грецкий орех и обвалять их в шоколадной стружке или в орешках. Если при лепке смесь сильно липнет к рукам, смазать руки сливочным или растительным маслом.
ЗАВАРНОЙ КРЕМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРАМЕЛЬНОЙ ГЛАЗУРЬЮ
В кастрюлю налить воды на высоту 3--5 см и поставить ее в разогретую до 300°С духовку. Насыпать в форму сахар, равномерно распределив его по всей поверхности, и поместить форму на средний уровень духовки. Чтобы сахар не подгорел, необходимо постоянно следить за формой и размешивать сахар при помощи ложки с длинным черенком.
После того как карамель приобретет нежный золотистый цвет, достать форму из духовки и дать ей остыть.
Соединить сгущенное молоко, простое молоко и яйца, взбить компоненты миксером до гладкости. Влить получившуюся смесь в форму поверх карамели, поставить ее в кастрюлю с водой, которая находится в духовке, и запекать крем в течение 1 ч. Этого времени достаточно для того, чтобы крем заварился, а карамель начала отставать от стенок и дна формы.
Достать форму, остудить ее до комнатной температуры и поместить в холодильник на 6 ч. При подаче на стол тонким ножом отделить крем от стенок формы, накрыть форму плоским блюдом, перевернуть и освободить от формы.
Полить крем дополнительным карамельным сиропом и подавать.
БЕЛКОВЫЙ КРЕМ
В кастрюлю положить сахар, воду, лимонный сок. Перемешать и поварить на медленном огне. В миксере взбить три белка и добавлять горячий сироп, не давая остыть. Крем должен получиться густым. Подавать в формочках для варенья или намазать на бисквиты.
«ПЛАВАЮЩИЙ ОСТРОВ»
Приготовить жженый сахар и поместить в металлическую форму для выпекания. Взбить белки до густой пены, добавить сахарный песок и винный камень и продолжать взбивать до получения однородной стойкой массы.
В смазанную маслом форму влить приготовленную смесь и поместить ее в духовку на водяной бане на 3 ч.
Затем выключить духовку и, не открывая ее, оставить остывать.
Готовый продукт украсить обжаренным миндалем.
ЛИМОННЫЙ МУСС
Взбить сливки. Добавить в сливки сахар, йогурты, протертый с кожурой лимон и ликер, хорошенько перемешать. Переложить массу в чашки, украсить смородиной (можно добавить листья мяты и цедру лимона). Подавать холодным.
ДЕСЕРТ С ПЕРЦЕМ
Соединить в кастрюле воду, сахар, корицу, сушеные чили, ямайский перец и апельсиновую цедру; довести до кипения. Варить 20 мин. Дать постоять несколько минут, затем добавить какао. Пропустить через сито и охладить. Довести до кипения жирные сливки. Положить желтки в миску и понемногу добавлять сливки, взбивая.
Поставить смесь на медленный огонь и готовить, помешивая, не доводя до кипения, пока она достаточно не загустеет (греть только до загустения, но не до кипения!), чтобы покрывать обратную сторону ложки.
Взбить сливки в стойкую пену, добавить ром, затем сироп и крем. Перелить в контейнер для морозилки, накрыть и оставить на ночь.
БАНАНЫ В СИРОПЕ ИЗ ВИНА
Сварить сироп из красного вина типа бордо с сахаром и корицей. В кипящий сироп опустить несколько спелых очищенных бананов и сразу же снять посуду с огня. Выдержать бананы в сиропе несколько часов.
БАНАНЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
На противень, смазанный растопленным сливочным маслом, выложить очищенные и разрезанные вдоль бананы, посолить, посыпать черным перцем и тертым сыром в смеси с сухарями. Запекать в жарочном шкафу 20 мин.
ДЕСЕРТ ИЗ БАНАНОВ ПО-БРАЗИЛЬСКИ
Сахар-песок смешать с какао, обвалять в этой смеси очищенные бананы, уложить в вазочку, украсить сверху пирамидой из взбитых сливок и обсыпать молотыми орехами.
ФРУКТОВЫЙ ШЕРБЕТ
Манго предварительно очистить и порезать. Всыпать сахар в воду и довести до кипения. Снять с огня, охладить, добавить пахту и фруктовый концентрат. Поставить в холодильник на 3 ч, чтобы масса застыла. Заморозить при помощи приспособления для мороженого на 2 ч. Перед подачей на стол разложить шербет в высокие стаканы и украсить ломтиками манго.
ПАВЕ
Сгущенное молоко соединить с молоком и яичными желтками, поставить на огонь и, постоянно помешивая, варить до загустения. Приготовленный крем охладить. Шоколад залить половиной стакана воды и прогреть в течение 5 мин. В форму уложить слой печенья, смоченного в растопленном шоколаде, сверху положить половину нормы крема. Слои повторить. Яичные белки взбить в плотную пену, соединить со сливками, тщательно перемешать и выложить сверху на паве, которое затем охладить.
ТРЮФЕЛИ С ВИШНЕЙ
Молочный и горький шоколад распустить на водяной бане, добавить сливки и тщательно перемешать до получения однородной массы. Затем влить ликер, перемешать и поместить в холодильник не менее чем на 6 ч. Сгущенное молоко поварить, пока оно не будет отставать от стенок кастрюли, после этого выложить на смазанное маслом блюдо и охладить. Вишню процедить и обсушить на бумажной салфетке. Из сгущенного молока сформовать шарики, в середину каждого положить по вишенке. С помощью двух ложек обвалять каждый шарик сначала в шоколадной массе, затем в какао и поместить в холодильник.
ДЕСЕРТ ИЗ БАНАНОВ
Бананы моют, очищают от кожуры, нарезают и проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Отпускают десерт сразу после выпечки, посыпав рафинадной пудрой, на той же сковороде с подстановочной тарелкой.
ХУРМА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Сахар взбить с маслом. Не прекращая взбивания, постепенно добавить яйца, соду, мякоть хурмы, продолжать взбивать. Тщательно перемешать мускатный орех, корицу, гвоздику, дрожжи и соль. Обе смеси соединить и взбить в миксере. Затем добавить грецкие орехи, апельсиновую цедру и тщательно перемешать. Приготовленную массу положить в смазанную маслом и посыпанную грецкими орехами форму и запекать в заранее разогретой духовке в течение 50--60 мин.
ЖЕЛЕ ИЗ МАНГО
Манго тщательно перемешать с двумя стаканами кипяченой воды, сахаром и разведенным желатином. По- ловину полученной массы положить в форму диаметром 23 см и охладить в холодильнике до желеобразного состояния. Приготовить яблочную начинку: яблоки соединить с сахаром, имбирем, поставить на огонь и прогреть под крыш- кой до размягчения. При необходимости добавить немного воды.
Затем снять с огня, остудить и выложить в форму на застывшую массу.
Яичные белки взбить до стойкой пены. Постепенно, не прекращая взбивания, добавить сахар, затем ввести разведенный желатин, корицу и тщательно перемешать. Положить белковую начинку в форму, охладить, добавить оставшуюся массу из манго и охладить окончательно. Перед подачей освободить от формы.
ДЕСЕРТ ИЗ МАРАКУЙИ
Для пудинга яичные белки взбить, постепенно добавить сахар и снова тщательно взбить. Приготовленную смесь выложить в смазанную маслом форму диаметром 30 см, поместить на водяную баню и варить 30 мин.
Затем снять с огня, немного остудить, освободить от формы и переложить на блюдо с высокими бортиками.
Приготовить крем: молоко соединить с сахаром и кукурузной мукой, поставить на огонь, постоянно помешивая, довести до кипения, затем поварить до загустения.
Добавить сок маракуйи, тщательно перемешать, остудить и выложить сверху на пудинг.
Можно также залить пудинг 50 г шоколада, распущенного на водяной бане.
БАНАНЫ И ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ
Все компоненты для теста смешать в миксере. В полученное тесто обмакнуть фрукты и обжарить каждый кусок по отдельности в разогретом масле.
3 Приготовить карамель: сахар смешать с маслом и водой, поставить на умеренный огонь и прогреть до растворения сахара, затем прокипятить до образования светло-коричневого цвета. Каждый кусочек фруктов обмакнуть в приготовленную карамель (можно сделать это с помощью пинцета или китайских палочек для еды), после чего выложить на смазанное оливковым маслом блюдо. Подавать после полного застывания карамели.[ Кузнецова Е. К. Австрия // Лучшие рецепты мировой кухни. -- М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. -- 191 с.].
3. Кулинарные особенности мексиканской кухни
Мексиканская кухня богата пряностями и соусами. Одной главной частью мексиканской кухни явлются сальсас. Так называют огненно-острые соусы, обязательно содержащие стручки перца чили и помидоры. Их подают к варёной рыбе, мясу, птице, фасоли и яйцам. Тайна сальсас - в сочетании типично мексиканских пряностей. Очень любят в Мексике и тортильяс. Это круглые плоские лепёшки из маисовой муки. Их выпекали ещё ацтеки в своих очагах. Причем когда археологи находили эти лепёшки, то и через сотни лет от них всё ещё исходил аромат. В Мексике едят тортильяс с очень острым соусом, обычно их чем-нибудь начиняют или просто подают свежими и тёплыми.
Мексиканская пища - это взрыв, пламя. Она острая, обильно приправленная различными пряностями и зеленью, неповторимыми соусами всех оттенков цвета, запаха и вкуса. Самый известный из них - жгучий соус чили. Пожар закусывают диковинными тропическими плодами и... заливают текилой. Текила - знаменитая мексиканская водка из голубой агавы. Одной из основных особенностей мексиканской кухни являются кактусы. Едят их по-разному. Нередко после тщательного 'бритья' их режут в салат - получается не хуже огурца! А вот еще одно необычное блюдо: достаточно большие кусочки жареной свиной шкурки, скрученной в рулет. Если приготовить их правильно и не пережарить, то получится исключительно нежное кушанье. Называется оно 'чичароны'. 'Чичароны' настолько популярны в Мексике, что в местных магазинах их продают как чипсы.
Как правило, национальные блюда не обходятся без по крайней мере одного из трех типичных компонентов: тортильяс (кукурузные лепешки), фасоли и острого перца чили.
Закуски гениальны, как все простое. Собственно, большинство популярных закусок -- начос, кесадильяс, такос, тостадос, чимичанги -- это все те же пресные кукурузные лепешки (не только из кукурузы, но и из «импортированной» испанцами пшеницы) с начинками из кукурузы, фасоли, перцем, сырами, мясными фаршами с томатами, например, пикадильо.
Распространены похлебки с морепродуктами, бобовыми, со специями. На столе обязательно должна стоять соль, чили и тортильяс.
Горячие блюда готовят из нескольких сортов мяса, популярны гуляши олья подрида, жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром карне асадо и даже знаменитое, по приготовлению которого проводятся настоящие чемпионаты, чили кон карне. Опять же горячие лепешки с начинками: напоминающие наши пельмени или кулебяки эмпанадас, бывшие когда-то простым омлетом, а затем превратившиеся в своеобразные рулеты энчиладас, толстые, как вьюки на спине осла, бурритос. Ну а для любителей древности -- ароматные тамалес, приготовленные на пару куски кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же початка и политые соусом на выбор.
Мексиканская кухня - одна из самых распространенных во всем мире, мало где не найдешь ресторан с этой удивительной и очень вкусной кухней. Правда не всем посчастливилось отведать по-настоящему правильно приготовленных мексиканских блюд, поэтому многие имеют о ней не совсем правильное впечатление. И все же, мексиканская кухня богата множеством вкусным и аппетитных блюд, достаточно вспомнить острую сальсу, гуакамоле, свинину в апельсиновом соке или цыпленка в шоколадном. Эта кухня впитала в себя традиции местных индейцев, научивших мир готовить кукурузу и шоколад и лучшие традиции испанской и французской гастрономии. И даже путешествую по Мексике вы не найдете повторения - так, например на севере, вас будут угощать блюдами из мяса и знаменитой аррачерой, на юге-востоке, вам предложат блюда из овощей и специй, а на побережье вас ждет простая и здоровая пища из свежих морепродуктов и рыбы. Если вам повезет и вы попадете в Мексику, обязательно попробуйте местные колоритные блюда - запеканку из чайота, салат из кактуса или овсежающий десерт из черной сапоты с ромом.
Мексиканская кухня богата пряностями и соусами. Одной из главной частью мексиканской кухни явлются сальсас. Так называют огненно-острые соусы, обязательно содержащие стручки перца чили и помидоры. Их подают к варёной рыбе, мясу, птице, фасоли и яйцам. Тайна сальсас - в сочетании типично мексиканских пряностей.
Очень любят в Мексике и тортильяс. Это круглые плоские лепёшки из маисовой муки. Их выпекали ещё ацтеки в своих очагах. Причем когда археологи находили эти лепёшки, то и через сотни лет от них всё ещё исходил аромат. В Мексике едят тортильяс с очень острым соусом, обычно их чем-нибудь начиняют или просто подают свежими и тёплыми. Мексиканская пища - это взрыв, пламя. Она острая, обильно приправленная различными пряностями и зеленью, неповторимыми соусами всех оттенков цвета, запаха и вкуса. Самый известный из них - жгучий соус чили. Пожар закусывают диковинными тропическими плодами и... заливают текилой. Текила - знаменитая мексиканская водка из голубой агавы. Одной из основных особенностей мексиканской кухни являются кактусы.
Буйство красок палитры мексиканской кухни лучше всего оценивать на завершенных полотнах мастеров - в мексиканском ресторане. Для начала в качестве закуски вам принесут какое-нибудь простенькое блюдо, которое тем не менее будет отличаться изысканным вкусом. Мексиканские мясные блюда весьма разнообразны. Одно из самых знаменитых - это свинина, нарезанная кусочками, тушенная в особом соусе, основу которого составляют апельсиновый сок и разнообразные приправы. В итоге получается удивительное блюдо оранжевого цвета с восхитительным ароматом. В соусе - густом или не очень - может быть приготовлена не только свинина, но и говядина, и курица. К огромному куску мяса обязательно будет прилагаться большое количество гарнира: жареная картошка или жареный рис, пюре из фасоли, а также цветная капуста и несколько кусочков жареного банана. Если для всего этого не хватит одной тарелки, то на столе появятся дополнительные плошки. Кроме мяса в мексиканском меню много рыбы и морепродуктов: осьминоги, кальмары, скампии. Их подают в холодном и горячем виде в различных коктейлях, салатах, ассорти. Но королевой морепродуктов по праву считается креветка.
Маис издревле был основным продуктом питания для мексиканцев. Из него не только выпекали лепешки, но и варили кашу и даже делали освежающий и тонизирующий напиток, заливая маисовую муку водой и настаивая полученную смесь несколько дней. Сейчас примерно по такому же рецепту изготовляют другой освежающий напиток - орчату. Только вместо маисовой муки используют рисовую. Получается очень вкусная и питательная, похожая на молоко смесь. К напиткам мексиканцы в силу жаркого климата относятся очень трепетно. И потребляют в огромных количествах соки - от свежевыжатых апельсинового, мандаринового, ананасового до совсем экзотического - сока тамаринда, который, несмотря на пугающий черный цвет, утоляет жажду лучше любого другого напитка. Поспорить с тамариндом в этом отношении может, пожалуй, только хамайка - охлажденный отвар различных цветов.
В мексиканской кухне особое внимание уделяется шоколаду. Исторически первыми шокоголиками были ацтеки, и шоколад - частый ингредиент в мексиканских рецептах. Вместе с кофе из него получается густой, насыщенный напиток.
Шоколад в Мексике - это готовое кондитерское изделие, приготовленное на базе какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада, а также придающих ему более приятную, нежную консистенцию.
Впервые шоколад был открыт ацтеками в Центральной Америке, которые придумали придумали напиток из какао-бобов - горький, горячий, с большим количеством специй. Позже Колумб привез какао-бобы в Европу, но шоколадки стали производить не раньше 1847 г.
Шоколад богат магнием, железом и фениланин - веществом, создающим в организме человека ощущение влюбленности.
В современные сорта шоколада, помимо порошка-какао, входят - сахар, какао-масло, обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое масло, мятное масло, которые помогают разнообразить вкусовые оттенки как самого шоколада, так и особенно его начинок. Наряду с традиционными сортами шоколада ныне выпускают также соленый, горький, пористый шоколад.
Шоколад - удобная основа для придания запаха и вкуса различным десертным блюдам (киселям, бланманже, желе, муссам, суфле, кремам) и широко употребляется в пирожных, тортах как добавка к тесту, в пропитках и в кремах и для непосредственного украшения шоколадными пластинами и фигурами. Недостаток шоколада - его слишком одинаковый, "направленный" и потому однообразный вкус, который сразу "подчиняет" себе любое изделие, в котором шоколад применяется. Таковы, например, шоколадное масло, шоколадный сыр, в которых от масла и сыра присутствует лишь их консистенция.
Богатую вкусовую гамму создают сочетания двух или трех шоколадных изделий, отличающихся друг от друга степенью концентрации в них чистого шоколада, а также консистенцией. Так, например, шоколадный мусс может быть полит шоколадно-молочным кремом, с существенно меньшим содержанием шоколада и с превалированием сливок или молока.
Из мексиканских спиртных напитков наиболее известна текила, которую делают путем двойной или тройной перегонки сока голубой агавы. Насчитывается не менее 300 видов текилы, официально утверждены четыре бренда - Blanco, Joven, Reposado и Anejo.
Кроме текилы, из агавы производят пульке (слегка вязкую жидкость белого цвета), и мескаль.
Спиртные напитки пьют из небольших сосудов и мелкими глоточками. Пятидесятиграммовый стаканчик текилы можно растянуть на целый вечер. При этом способов пить текилу существует огромное количество. Самый популярный - насыпать на язык немного соли, капнуть пару капель лимонного сока и запить это глотком текилы. Вкус текилы проявится при этом особенно ярко. В Мексике варят много сортов пива, в том числе Corona, Dos Equis, Superior и Pacifico. Легкое мексиканское пиво часто подается с лаймом и солью. В некоторых районах вам предложат напиток из пива под названием «Michelada» или просто «Chelada». Его готовят, смешивая пиво с соком лайма и различными соусами.
На северо-западе Мексики производит вина, в том числе довольно неплохие, хотя большинство мексиканцев, как правило, предпочитает вино из Европы или Чили.
4. Ассортимент и технология напитков и сладких блюд в мексиканской кухне
4.1 Технология приготовления напитков в мексиканской кухне
КОФЕ ПО-МЕКСИКАНСКИ
Готовый горячий кофе смешайте с половиной корицы. Взбитые сливки смешайте с оставшейся корицей, мускатным орехом и сахаром, еще раз взбейте. Горячий кофе смешайте с шоколадным сиропом, разлейте по чашкам, добавьте взбитые с пряностями сливки.
ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД ПО-МЕКСИКАНСКИ
Порезать шоколад на четвертинки. Налить в кастрюлю 3 чашки молока, добавить 1 чашку воды и поставить на средний огонь. Добавить в молоко палочку корицы. Добавить в молоко три четверти шоколада. Помешивать шоколадное молоко палочкой корицы, чтобы все хорошо перемешалось и молоко стало пахнуть корицей. По желанию можно добавить 1/4 ч л кайенского перца, чтобы молоко было слегка пряным. Довести до медленного кипения. Порезать пополам две палочки корицы. Положить в каждую чашку по палочке корицы. Взбить молоко венчиком. Разлить горячий шоколад по чашкам и подавать.
ЧОКОЛАТЛЬ
Разогреть немного сливок, добавить шоколада хорошего качества, разломанного на кусочки, и орехи. Растопить, помешивая, и подавать как соус к мороженому.
"Choco" - горький, "atl" - вода, добавляемая в какао. Напиток из шоколада и молока с добавлением ванили и экзотических специй. Вождь ацтеков Монтесума так любил шоколадный напиток, что ежедневно выпивал по 50 бокалов.
ШОКОЛАД ПО-МЕКСИКАНСКИ
Шоколад мелко поломать, выложить в стеклянную посуду, залить сливками, посыпать ванильным сахаром и корицей, распустить под крышкой 2 минуты при половинной мощности, тщательно перемешать веничком, добавить какао и молоко, прогревать 6 минут при полной мощности под крышкой, хорошо взбить. Желтки взбить с сахаром, влить с водкой в шоколад, нагреть под крышкой 1 минуту при полной мощности. Разлить по чашкам и подавать.
КОФЕ С МОЛОКОМ И КОРИЦЕЙ ПО-МЕКСИКАНСКИ (Cafe con Leche)
Заварите кофе в кофейнике с ситечком. Влейте молоко в толстостенную кастрюльку, добавьте корицу и доведите до кипения, периодически помешивая. Выньте шумовкой палочки корицы и маленькой ложкой выдавите из них впитавшуюся жидкость (корицу не выбрасывайте). Добавьте кофе и влейте напиток в чашки. В каждую чашку вложите палочки корицы. Сахар каждый добавляет по вкусу.
Это один из любимых в Мексике напитков, с которого многие не только начинают день, но и наслаждаются чашечкой кофе с молоком после обеда. И не только мексиканцы.
КОКТЕЙЛЬ «СМЕРТЬ АМЕРИКАНЦА»
Налейте в бокал пиво. Подождите, пока пена осядет. Добавьте, не смешивая, текилу и несколько капель соуса. Перед подачей добавьте щепотку соли.
АРБУЗНЫЙ ЛИМОНАД
Смешайте по полпорции заготовленного арбуза, воды и сахара в блендере. Перелейте через грубое сито в большой контейнер. Повторите с остальными арбузом, водой и сахаром. Выдавите в контейнер сок лайма. Хорошо охладите около 4 часов. Полученную охлажденную массу добавляйте в содовую.
КОКТЕЙЛЬ РОМПОУП (Rompope)
Влейте молоко в кастрюлю. Вмешайте сахар и соду. Добавьте корицу. На среднем огне доведите смесь до кипения, постоянно помешивая. Сразу же перелейте в другую посуду и охладите до комнатной температуры. Выньте корицу, отжав ее.
Взбейте желтки на водяной бане до густой массы. Аккуратно вмешайте желтки порциями в молоко, каждый раз хорошо перемешивая. Перелейте массу в кастрюльку. Готовьте на малом огне до загустения.
Вмешайте ром, перелейте в стерилизованные бутылки и закройте их крышкой или пластиковой пленкой. Поместите в холодильник (напиток прекрасно хранится в холодильнике до 1 недели). Подавайте коктейль очень
По легенде этот мексиканский Эг-Ног (коктейль на основе яиц, сахара и молока) был впервые сделан на кухне монастыря в Пуэбло. Традиционно бутылки с этим напитком закрывались скрученными листьями или стержнем кукурузного початка. Эг-Ног - напиток рождественский, но мексиканцы пьют Ромпоуп по случаю всех праздников и семейных торжеств.
КОКТЕЙЛЬ «МАРГАРИТА»
Положить соль на плоскую тарелку. Опустить края бокалов в сок лайма, затем в соль. Получится красивая окантовка бокалов. Стряхнуть излишек соли и отставить. Соединить текилу, Куантро и оставшийся сок лайма. Разлить по бокалам, наполненным кубиками льда.
4.2 Технология приготовления мексиканских сладких блюд
ПУДИНГ ПО-КРЕОЛЬСКИ
Желтки смешать с сахаром и взбить, добавить растопленное сливочное масло, замоченный в молоке белый хлеб без корки, мелко нарубленную курагу и ванильный сахар. Все хорошо перемешать, добавить отдельно взбитые белки с сахаром и выложить смесь в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Варить в течение 20 минут на паровой бане.
МОРОЖЕНОЕ С ЛОМТИКАМИ ЛИМОНА
Нагреть духовку до 180. Помешивая, расплавить 90 г сахара и 1 ст. л воды. Влить эту жидкость в маленькую прямоугольную форму для паштета. Разогреть молоко и сливки, добавить оставшийся сахар и растворить его. Снять с плиты и добавить миндаль. Взбитые яйца перемешать с 4 стол. л молока с миндалём, ввести к остальной жидкости и взбить венчиком. Налить массу в форму. Запекать в духовке на паровой бане 40 мин. Охлаждать 3 ч. Опрокинуть на блюдо и нарезать ломтиками. Подать с ломтиками лимона.
РОМОВЫЙ ПУДИНГ
Желтки, сахар и ванильный сахар хорошенько взбить. В холодном молоке (2 столовые ложки) развести крахмал и добавить его к желткам. Оставшееся молоко довести до кипения и осторожно, понемногу вливать в яичную массу. Продолжать взбивать на водяной бане до тех пор, пока масса не загустеет. Оставить на паровой бане 20 минут, прикрыв крышкой и уменьшив огонь. Сварить макароны и положить их в миску и залить пудинговой массой. После остывания полить ромом и поставить в холодное место на 3 часа. Подавать, посыпав корицей.
ЧИМИЧАНГИ С ВИШНЯМИ
Развести крахмал с небольшим количеством воды до получения однородной массы. Постепенно добавлять оставшуюся воду и сахарный песок, все время помешивая. Довести до кипения на среднем огне и поварить 2 минуты. Снять с огня и добавить вишни и измельченную апельсиновую цедру. Разложить поровну вишневую начинку на все тортильяс. Сложить каждую тортильяс в четыре раза и разогреть в сковороде на сливочном масле до подрумянивания. Подавать теплыми, полив сахарной глазурью и украсив измельченным жареным миндалем или фисташками. Влить сметану и всыпать измельченную зелень петрушки. Затем посолить и поперчить. Все вымешать.
АНАНАСЫ ЖАРЕНЫЕ НА ГРИЛЕ
Для приготовления сиропа поместите указанные ингредиенты в кастрюльку с 200 мл воды. Доведите до кипения на среднем огне. Когда сахар растворится, охладите и процедите. Добавьте ананасы, накройте и оставьте в холодильнике на 8 часов (на ночь). Растолките в ступке чили с солью. Добавьте сахара столько, чтоб добиться желаемого баланса сладкого и соленого. Разогрейте гриль. Жарьте ананасы, переворачивая, в течение 5-10 минут, до их карамелизации. Подайте на бамбуковых шпажках с «сахаром чили».[ Кузнецова Е. К. Австрия // Лучшие рецепты мировой кухни. -- М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. -- 191 с.].
Заключение
Национальная кухня - неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании. На складывающиеся традиции питания накладывали отпечаток особенности исторического развития каждой страны, а также географическое и экономическое положение. Значительное влияние национальная кухня испытывала от воздействия религиозного фактора, то есть господствующей в данной стране религии. Традиции питания закрепляет национальная кухня.
В современных условиях для каждой национальной кухни характерны две противоречащих друг другу тенденции. С одной стороны - это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, а с другой - включение блюд и напитков, присущих национальным кухням соседних стран, а также бывших метрополий и колоний.
В работе были рассмотрены технологии производства напитков и сладких блюд бразильской и мексиканской кухни. В ходе написания работы было установлено, что на развитие бразильской и мексиканской кухонь большое влияние оказали колониальная - испанская, североамериканская и африканская кухни. Из-за обилия экзотических фруктов в данных кухнях присутствует широкий ассортимент сладких блюд. В Бразилии национальным горячим напитком считается кофе, Мексика отличается широким ассортиментом горячих напитков на основе шоколада.
Список использованных источников
4 Зорин И.В. Квартальнов В.А. Туристский словарь. М., 1999.
5 Кузнецова Е. К. Австрия // Лучшие рецепты мировой кухни. М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. 191 с.
6 Кумагина Т. Г. Национальная и зарубежная кухня. М.: «Юнити», 2005.
7 Страны и регионы мира. Экономико-политический справочник. Под ред. А.С. Булатова. М.: «Проспект», 2006.
8 Щеникова Н.В. Питание народов мира. Владивосток: Дальнаука, 2006. 267 с.
9 «Все о мексиканской кухне». [Электронный ресурс]. http://www.povarenok.ru/recipes/show/58889/.
10 «Готовим бразильскую кухню». [Электронный ресурс]. http://www.gotovim.ru/national/mexico/22110.shtml.
11 «Кухня стран Южной Америки». [Электронный ресурс]. http://www.geo-tour.net/SAmerica/SAmerica.htm.
12 «По странам Латинской Америки». [Электронный ресурс]. http://www.lat-america.ru/article_5_46.html.
Приложение
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сладкое блюдо «Десерт из бананов».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления используют следующее сырье:
|
Яйца (белки) |
ГОСТ Р 52121 - 2003 |
|
|
Сахар |
ГОСТ 21-78 |
|
|
Масло сливочное ... |
Подобные документы
Описание обрядов масленичной недели. Ассортимент, технология приготовления, правила подачи закусок, горячих и сладких блюд, напитков, кулинарные изделий на масленицу. Технологическая карта на "Блины морковные". Расчет рационализации рецептуры салата.
курсовая работа [58,1 K], добавлен 11.02.2014Кулинарные обычаи и особенности приготовления блюд из блинного теста. Пирожное с йогуртовой начинкой, мешочки с грибами, роллы, маффины. Анализ ассортимента блюд из блинного теста и теста для оладий на Масленицу. Главные рекомендации по внедрению блюд.
дипломная работа [7,3 M], добавлен 16.04.2017Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.
курс лекций [216,8 K], добавлен 27.03.2012Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.
курсовая работа [40,9 K], добавлен 18.09.2016Ассортимент продуктов и блюд, характерных для русской кухни. "Русский" способ подачи блюд. Традиционный национальный кулинарный стиль грузинской кухни. Кухня народов Германии. Вкусные, простые блюда португальской кухни. Малайзийская и австралийская кухня.
контрольная работа [34,7 K], добавлен 07.08.2011Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.
отчет по практике [59,2 K], добавлен 06.09.2015История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.
курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011Белорусия и особенности продуктов, используемых в ее национальной кухне. Особенности приготовления холодных закусок. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Технология приготовления I-х и ІІ-х блюд. Технология приготовления напитков.
курсовая работа [201,3 K], добавлен 27.02.2009Значение национальной казахской кухни. Особенности приготовления и хранения блюд. Набор витаминов в национальной кухне. Технология приготовления казахских блюд. Алгоритмы приготовления блюд. Национальные особенности и традиции в казахской кухне.
курсовая работа [58,0 K], добавлен 27.02.2009Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих напитков: чай, кофе и горячий шоколад. Технологические этапы приготовления горячих напитков. Изучение рецептуры миндального торта, этапы его приготовления и правила отпуска.
курсовая работа [677,4 K], добавлен 21.01.2015Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.
курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.
курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
контрольная работа [40,0 K], добавлен 15.09.2013Технология приготовления блюд английской национальной кухни. История традиции 5-ти часового чая. Традиционные английские блюда, деликатесы, десерты, напитки и вина. Особенности приготовления первых блюд. Технологические карты некоторых рыбных блюд.
курсовая работа [31,7 K], добавлен 06.03.2014Этикет и важнейшие традиции застолья в Испании. Особенности использования оливкового масла для приготовления пищи. Вино ("виньо") как непременный участник всех испанских застолий. Томатный бой "La Tomatina". Отличительные черты региональной кухни страны.
курсовая работа [198,0 K], добавлен 14.11.2013Общая характеристика блюд и рецептов русской национальной кухни. Традиции русского стола, особенности накопления информации о приготовлении многих блюд. Ассортимент и технология приготовления. Забытые рецепты из книг русских рецептов "Русская Поварня".
курсовая работа [60,8 K], добавлен 25.02.2015История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.
курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010
