Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Кулинарные традиции Бразилии и Мексики

Кулинарные традиции Бразилии и Мексики

Влияние индейской, колониальной испанской и североамериканской кухни на кулинарные традиции Бразилии и Мексики. Особенности технологии приготовления бразильского кофе. Ассортимент и технология приготовления напитков и сладких блюд в Бразилии и Мексике.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	03.05.2014
Размер файла	46,6 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

ГОСТ 37-91

Бананы

ГОСТ Р51603-2000

Молоко

ГОСТ 13277-79

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления сладкого блюда «Десерт из бананов», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Яйца (белки)	3 1/2 шт.	84
Сахар	40	40
Масло сливочное	2	2
Бананы	90	50
Масса суфле	-	145
Рафинадная пудра	5	5
Молоко	158	150
Выход готового блюда	-	300

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИИ ПРОЦЕСС

4.1 Бананы моют, очищают от кожуры, нарезают и проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Отпускают десерт сразу после выпечки, посыпав рафинадной пудрой, на той же сковороде с подстановочной тарелкой. Кипяченое холодное молоко подают в молочнике.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 85 … 90 С.

5.3 Срок реализации в течении 12 часов

Срок годности при хранении - не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - воздушная масса, на поверхности румяная корочка;

Цвет - золотистый;

Консистенция - нежная, пышная, хорошо пропеченная;

Вкус - умеренно сладкий, без постороннего вкуса;

Запах - с ароматом бананов, приятный, без постороннего запаха.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее 0,7

Массовая доля жира, % (не менее) (по методу Гербера) 1,36

(по экстракционно-весовому методу) 1,5

Массовая доля соли, % (не более) 1

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продуктов 0,1г

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукты 0,1 г

Proteus допускается в массе продукты 0,1 г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукты 25г

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
3,7	1,7	15,9	93,7

Размещено на Allbest.ru

...