Организация производства столовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Объект исследования: столовая при промышленной базе Цель работы - изучение особенностей организации питания работников производственного предприятия..

Степень внедрения - разработаны рекомендации и предложения по совершенствованию формирования ассортимента, обслуживанию столовой.

Эффективность рекомендаций - увеличение прибыли и повышение имиджа предприятия.

Введение

Общественное питание содействует рациональному использованию продовольственных ресурсов страны, своевременно предоставляя потребителям сбалансированное по своему составу питание, тем самым способствуя сохранению здоровья людей, росту производительности труда, разумному использованию свободного времени.

Рациональное питание является одним из основных условий для нормальной жизнедеятельности, физического и нервно-психического развития всех возрастных групп населения, в том числе - для специальных контингентов потребителей.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышения качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения прогрессивных научно-технических достижений.

Интенсивное развитие всех отраслей промышленности, расширение производства новых материалов, создание новых технологий (не всегда безопасных) привело к увеличению численности людей, занятых на опасных производствах.

Цель курсовой работы - рассмотреть особенности организации питания работников производственного предприятия.

В качестве объекта исследования выступает предприятие столовая при промышленной базе.

Исходя из цели, в курсовой работе были поставлены следующие задачи:

- рассмотреть особенности организации питания на промышленном предприятии;

- провести анализ ассортимента и оперативного планирования;

- рассмотреть процедуру формирования обслуживания;

- дать рекомендации по совершенствованию организации питания на предприятии.

1 Аналитическая часть

1.1 Состояние и тенденции развития общественного питания

В последние годы бизнес общественного питания стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

Рост и стабилизация российской экономики способствуют развитию сети социально ориентированных предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей по месту работы, учебы, а также группы населения, нуждающиеся в социальной защите. К ним относятся предприятия при производственных предприятиях, учреждениях, общеобразовательных школах, лицеях, высших учебных заведениях, общедоступные столовые.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания. [4]

В рыночных условиях сохранена социальная направленность общественного питания - около 70% общей численности предприятий, обслуживающие различные контингенты потребителей, составляют студенческие, рабочие и школьные столовые. Более 50% трудоспособного населения пользуются услугами общественного питания.

За последние несколько лет открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

1.2 Актуальность питания на предприятиях социальной сферы

В организации питания промышленных работах всегда предусматривается наличие рабочей столовой, территориально связанной с предприятием, в результате чего обеспечивается возможность приема пищи с наименьшей затратой времени, а также возможность наиболее эффективно реализовать мероприятия рациональности питания соответственно особенностям данного производства.

Общее рациональное питание является фоном, в который могут вноситься коррективы, диктуемые особенностями производства. Разработка мероприятий по организации рационального питания промышленных рабочих того или иного вида промышленности должна производиться на основе тщательного изучения особенностей труда в данном производстве, возрастного состава рабочих, анализа заболеваемости, а также результатов медицинских осмотров и обследований рабочих.

В целях стимулирования развития сети социально ориентированных предприятий Правительство Российской Федерации утвердило законы, определяющие обязательность предоставления услуг общественного питания отдельным группам населения.

Улучшению организации социального питания по месту работы будет способствовать правильное использование помещений столовых при производственных предприятиях, бесперебойное обеспечение работников высококачественным и доступным по цене питанием, внедрение прогрессивных технологий обслуживания. Экономическая поддержка рабочего питания осуществляется путем предоставления дотации на питание каждому работнику производственного предприятия, которое берет на себя расходы на содержание помещений и коммунальные платежи.

Правильно организованное горячее питание на заводах, фабриках, стройках, в шахтах является важной составной частью современной организации материального производства.

Рациональное, комплексное и сбалансированное питание способствует укреплению здоровья людей, восполнению энергозатрат работающих, созданию нормального социально-психологического климата в коллективах производственных предприятий.

Развитие сферы общественного питания на производственных предприятиях способствует более рациональному и эффективному использованию трудовых ресурсов, сокращению потерь рабочего времени, улучшению трудового ритма предприятия, повышению экономической эффективности производства.

ассортимент обслуживание столовая база

2. Экспериментальная часть

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Рассматриваемое предприятие столовая при промышленной базе «Ево-Яха» строительного предприятия «Мостострой-12» является предприятием общественного питания, обслуживающее работников предприятия и изготавливающее и реализующее кулинарную продукцию через кафетерии для офисных работников. Меню столовой десятидневное. Предприятие работает на сырье.

Данное предприятие является обществом, созданным в соответствии с действующим законодательством РФ. Предприятие является самостоятельным хозяйственным объектом с правами и обязанностями юридического лица.

Вместимость зала столовой - 56 посадочных мест.

Меню с эмблемой столовой на русском языке. Меню печатается (рукописный вариант) и вывешивается в специальной рамке у входа в зал столовой.

Непосредственное руководство по организации работы столовой осуществляет заведующая производством, которая проводит собрания с работниками производства, на которых анализируется и планируется работа предприятия, а также обсуждаются вопросы, волнующие сотрудников столовой.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.
Заведующий производством должен ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Схема структурного подчинения в столовой представлена на рисунке 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Схема структурного подчинения в столовой

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления продукции.

При анализе и характеристике производственного процесса столовой, было выявлено, что в нем применяется цеховая структура производства с полным циклом производства, работающие на сырье и полуфабрикатах.

На предприятии расположены 4 цеха: овощной (предназначен для очистки овощей и приготовления полуфабрикатов из них), мясо-рыбный (предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы), холодный (предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок), горячий (в нем осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, гарниры, вторые блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных блюд), мучной цех.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Производственные помещения на предприятии не располагаются по ходу технологического процесса, Так, овощной цех находиться вдали от загрузочной. При планировке холодного цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом (который располагается рядом), где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

2.2 Состояние организации питания на предприятии

Существенной особенностью организации питания на промышленных предприятиях является обслуживание рабочих в сжатые сроки, определяемые технологическим процессом. Довольно часто предприятие работает без выходных и перерывов, а иногда и круглосуточно. Это необходимо учитывать в графике работы предприятия питания.

В зависимости от специфики предприятия к организации питания могут предъявляться особые требования. Тяжелые условия труда предъявляют повышенные требования к калорийности блюд. Все эти особенности учитываются при составлении меню.

При организации питания на промышленных предприятиях осуществляется усиленный санитарный контроль в столовых, с учетом большого количества питающихся.

Столовая обслуживает горячим питанием и выпуском продукции собственного производства сотрудников завода.

Питание рабочих осуществляется по графику.

Завтрак для работников, вступающих в смену проходит с 06-00 до 07-00 часов, для перевахтовывающих работников - с 07-00 до 07-40 часов, в 8-30 происходит выдача экспедицией мучных изделий на кафетерии.

Выдача экспедицией обедов для экспедиции происходит в 11-00, выдача обедов рабочим основной смены с 11-30 до 14-00 часов, с 14-00 до 14-30 часов - проезжающим работникам.

Ужин выдается проезжающим работник с 18-30 до 19-00 часов, работникам основной смены с 19-00 до 20-00 часов.

Основным принципом рационального питания работников производства является соблюдение основ рационального питания:

- соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

- соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

- сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного происхождения);

- использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, разнообразной зелени;

- правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

- использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;

- строгое соблюдение режима питания;

- безопасность пищи;

- современность продуктов, их взаимозаменяемость.

При составлении рациона питания, прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

Питание рабочих промышленности, строительства и транспорта организуется на основе общих принципов сбалансированности, принятых в рациональном питании. Отношение основных пищевых веществ белков, жиров и углеводов принимается как 1:1:4. Удельный вес животного белка должен составлять 60%, а удельный вес растительного жира -- около 30% от общей суточной нормы жира. Особое внимание обращают на белковую полноценность.

По современным научным представлениям, люди физического труда нуждаются в достаточно высоких белковых нормах. Потребление жира при физическом труде также должно быть высоким и тем выше, чем тяжелее труд. Основанием, к этому служат исследования, показывающие, что интенсивная физическая нагрузка сопровождается значительным расходом жира и ограничением образования в организме жира из углеводов. У людей, занимающихся интенсивным физическим трудом, как правило, отсутствуют выраженные проявления избыточного отложения жира.

В таблице 1 приведены данные о потребности в белках и жирах мужчин трудоспособного возраста, занимающихся физическим трудом.

Таблица 1 - Потребность в белках и жирах мужчин трудоспособного возраста, занимающихся физическим трудом

Группы по профессиям	Возрастные категории, лет	Энергетическая ценность, ккал	Белки, г (общее количество/животные)	Жиры, г	Углеводы, г
I	18-29	2800	91/50	103	378
-	30-39	2700	88/48	99	365
-	40-59	2550	83/46	93	344
II	18-29	3000	90/49	110	412
-	30-39	2900	87/48	106	399
-	40-59	2750	82/45	101	378
III	18-29	3200	96/53	117	440
-	30-39	3100	93/51	114	426
-	40-59	2950	88/48	108	406
IV	18-29	3700	102/56	136	518
-	30-39	3600	99/54	132	504
-	40-59	3450	95/52	126	483
V	18-29	4300	118/65	158	602
-	30-39	4100	113/62	150	574
-	40-59	3900	107/59	143	546

В таблице 2 приведены данные о потребности в белках и жирах женщин трудоспособного возраста, занимающихся физическим трудом.

Таблица 2 - Потребность в белках и жирах женщин трудоспособного возраста, занимающихся физическим трудом

Группы по профессиям	Возрастные категории, лет	Энергетическая ценность, ккал	Белки, г (общее количество/животные)	Жиры, г	Углеводы, г
I	18-29	2000	61/34	67	289
-	30-39	1900	59/33	63	274
-	40-59	1800	58/32	60	257
II	18-29	2200	66/36	73	318
-	30-39	2150	65/36	72	311
-	40-59	2100	63/35	70	305
III	18-29	2600	76/42	87	378
-	30-39	2550	74/41	85	372
-	40-59	2500	72/40	83	366
IV	18-29	3050	87/48	102	452
-	30-39	2850	84/46	98	432
-	40-59	2850	82/45	95	417
V	18-29	-	-	-	-
-	30-39	-	-	-	-
-	40-59	-	-	-	-

К I группе трудоспособного населения относятся работники преимущественно умственного труда, ко II - работники, занятые легким физическим трудом, к III - работники среднего по тяжести труда, к IV - работники тяжелого физического труда, к V - работники, занятые особо тяжелым физическим трудом.

Питание при физическом труде должно быть полноценным в витаминном отношении.

Исследования последних лет полностью подтвердили зависимость потребности организма в основных витаминах от тяжести и продолжительности физической нагрузки: чем интенсивнее и продолжительнее труд, тем выше потребность в витаминах.

Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи представлено в таблице 3 [19].

Таблица 3 - Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи

Прием пищи	Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
Завтрак	20-25%
Обед	30-35%
Ужин	10%
Итого	60-70%

Для обеспечения рабочих здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, следует разрабатывать рацион питания.

Рацион питания работников производства предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания рабочих в течение суток или иного фиксированного отрезка времен. На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, ужин). Для обеспечения здоровым питанием рабочих, необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10-14 дней), в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню, а также меню-раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд. Примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении и согласовывается руководителями образовательного учреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона.

Примерное меню при его практическом использовании может корректироваться с учетом социально-демографических факторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ. [8]

Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5-4 часов.

С учетом возраста рабочих в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд, их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в основных витаминах и микроэлементах для различных групп обучающихся в общеобразовательных учреждениях и учреждениях начального и среднего профессионального. Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включая содержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

При разработке меню предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2-3 дня.

Особое внимание должно быть уделено питанию молодых рабочих, которое надо организовывать с учетом не только характера и интенсивности труда, но и физиологических особенностей переходного возраста и незаконченных процессов роста. Весьма важным при этом является включение в пищевой рацион достаточных количеств белка, особенно животного, необходимого для обеспечения нормального течения пластических процессов в растущем организме. В равной мере необходимо включать в рацион источники легкоусвояемого кальция -- (молочные продукты, особенно молоко, творог и сыр.

Ежедневно в обеденном зале вывешивают утвержденное руководителем образовательного учреждения меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.

2.3 Анализ ассортимента продукции и оперативного планирования

В столовых при производственных предприятиях организуется отпуск потребителям комплексных обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

Для столовой при промышленной базе «Ево-Яха» строительного предприятия «Мостострой-12» разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум - это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент блюд в столовой включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные изделия.

Завтрак включает холодную закуску, горячее блюдо, кисломолочный продукт, горячий напиток, хлеб ржаной и пшеничный. Горячее блюдо может быть рыбным, мясным, из птицы, овощным, крупяным. Холодную закуску подбирают в зависимости от состава горячего блюда. Если оно имеет достаточную калорийность, то закуска может быть легкой (салат из моркови, витаминный и др.), из напитков следует включать чай, кофе, кофейный напиток, какао, горячее молоко, кефир или ряженку.

Обед состоит из закуски, первого, второго блюда (рыбного, мясного или из птицы), гарнира, сладкого блюда, хлеба. Первые блюда могут быть заправочными, пюреобразными или молочными. Гарниры ко вторым блюдам подбирают с учетом состава первого блюда, сочетания по вкусу и совместимости с основным компонентом. Блюда рыбные, мясные, из птицы следует отпускать с гарнирами из овощей, салатами или фруктами. В качестве сладких блюд рекомендуется использовать свежие плоды, компоты, кисели, муссы, желе, кремы, в качестве напитков - соки, морсы и др.

Ужин состоит из закуски, горячего блюда и напитка (чай, кофе, кофейный напиток, какао, кисломолочные продукты), хлеба.

Для работников ночных смен в состав ужина перед началом рабочей смены следует включать холодные, преимущественно овощные блюда (салаты, винегреты); допускается использование гастрономических продуктов (сыр, колбаса), одно горячее блюдо и напиток. Ночной прием пищи может состоять из 2-3 блюд.

При приготовлении вторых блюд следует использовать нежирные сорта мяса. Большое внимание уделяется повышению вкусовых качеств пищи и ее разнообразию. Вторые рыбные и мясные блюда должны быть жареными или тушеными со сложным гарниром, включающим овощи. Для стимуляции нервной системы в ночной прием пищи необходимо включать крепкий чай или кофе.

Молоко, отпускаемое как спецпитание для определенной категории работников, желательно предлагать для начала работы или спустя час - полтора после начала смены.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей в вечернюю и ночную смены целесообразно организовать витаминные столы с саморасчетом. В ассортимент блюд, реализуемых через столы саморасчета, целесообразно включать кисломолочные продукты, масло, сметану, соки, мучные кондитерские изделия и др.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством или его заместитель.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

2.4 Анализ материально - технической базы и организации снабжения

Бесперебойная ритмичная работа столовой во многом зависит от правильной организации снабжения сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. Основная масса сырья поступает из централизованных источников.

Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятие получает в порядке централизованного; овощи и фрукты -- с плодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, яйцо -- через оптовые. Хлеб и молоко, из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятию, минуя базы.

Для получения требующегося сырья и продуктов в централизованном порядке за шесть месяцев до начала учетного года предприятие составляет план-заявку на год и направляет ее вышестоящей организации. План-заявка составляется на основании планового меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году.

Для обеспечения планомерной работы столовой у нее должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.

Большое значение для правильной организации снабжения столовой имеет своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов.

Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств -- открытые, закрытые, изотермические автомашины и т. д. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями.

Потребность предприятия в мебели, в торговом и кухонном инвентаре, посуде обеспечивается определенной фирмой, которая через свои базы поставляет предприятию мебель, инвентарь, фарфоровую, фаянсовую, сортовую, алюминиевую, мельхиоровую, чугунную посуду, посуду из нержавеющей стали, столовые приборы и др. Другое торгово-технологическое и холодильное оборудование в соответствии с установленными нормативами и фактической потребностью поставляется специальными базами.

Оборудование и предметы материально-технического оснащения предприятие принимает по определенным правилам приемки.

Так, при получении оборудования в упаковке она должна быть проверена. Если упаковка повреждена, ее вскрывают и в присутствии представителя поставщика проверяют оборудование с обязательным составлением акта.

При получении посуды, инвентаря, столового белья их осматривают на предприятие и пересчитывают.

Предметы материально-технического оснащения, пришедшие в негодность в процессе эксплуатации, списываются за счет предприятия. В некоторых случаях их стоимость взыскивается с работников (если потери произошли по их вине).

Работники столовой обеспечиваются спецодеждой: халатами, колпаками, косынками (три комплекта на каждого работника). Норма износа два года.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

На данном предприятии складская группа помещений находиться вне здания предприятия, т.е. в отапливаемых вагончиках на территории предприятия. Кладовая сухих продуктов находиться в вдалеке от загрузочной.

Столовая при промышленной базе «Ево-Яха» строительного предприятия «Мостострой-12» оснащена необходимой стандартной мебелью, облегченных конструкций: столы с гигиеническим покрытием различной вместимости (4 мест), на которых имеются подставки для столовых приборов, салфетницы и лотки для хлеба; стулья с высокой спинкой. Норма площади на одно место в торговом зале - 1,8 м2.

Перед входом в обеденный зал на хорошем эстетическом, техническом уровне организована зона для мойки рук. Установлено необходимое количество раковин, полотенцесушителей.

Также столовая оснащена металлической посудой и столовыми приборами - из алюминия, столовая посуда - полуфарфоровая, фаянсовая, допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д., модулем для подносов и столовых приборов, микроволновыми печами, электрическим чайником, овощечисткой, моечными ваннами, шкафами для хранения посуды и инвентаря и др. [6]

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твёрдым покрытием, размеры которых не превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Используются и другие специальные закрытые конструкции для сбора мусора и пищевых отходов. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2\3 их объёма, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Чистая кухонная посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Материально-техническое обеспечение столовой соответствует нормативным требованиям. Со стороны питающихся отзывы о работе столовой положительные.

2.5 Анализ организации производственного процесса

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления продукции.

При анализе и характеристике производственного процесса столовой, было выявлено, что в нем применяется цеховая структура производства с полным циклом производства, работающие на сырье и полуфабрикатах. Цехи делятся на заготовочные: мясо-рыбный и овощной, доготовочные: холодный и горячий, мучной цех. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Производственные помещения на предприятии не располагаются по ходу технологического процесса, Так, овощной цех находиться вдали от загрузочной. При планировке холодного цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом (который располагается рядом), где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, а именно: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, горячих блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда непосредственно направляются на линию раздачи, которая находится в самом горячем цехе, для реализации потребителю.

В холодном цехе выделены линии для приготовления холодных закусок и салатов. В горячем цехе выделены следующие линии, или станции: для приготовления супов, горячих блюд и закусок.

Каждый день повара составляют заявку на склад для получения сырья и продуктов на следующий день. Также, ежедневно заведующий производством составляет товарный отчет, в котором отражает списание продуктов с производства, отражает внутреннее перемещение продуктов, списывает сырье и продукты, отпущенные на цеховое питание.

Степень оснащенности цехов столовой низкая, оборудование морально устарело, поварам явно места для комфортной работы недостаточно. Из-за этого о увеличении механизации труда бессмысленно, места для этого все равно не хватит. В данном случаи речь может идти лишь о реконструкции цехов и производственных помещений в целом.

Режим работы поваров 2 через 2 дня, заработная плата повременная. Действует система премий и поощрений. В зависимости от категории повар получает определенные надбавки к заработной плате. Это является мотивацией работы поваров и благоприятно сказывается на их работе.

Производственные помещения в конце каждого дня подвергаются санитарно - гигиенической уборке. Повара обрабатывают производственные столы, холодильное и тепловое оборудование, средства механизации специальными чистящими средствами. Для удаления органических загрязнений применяют щелочные моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жировые загрязнения с поверхности плит, поддонов, кафеля.

Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют дезинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, что позволяет сохранять приятный аромат в помещениях продолжительное время.

Производственный персонал соблюдает санитарные требования в процессе выполнения технологических операций, при раздаче готовой продукции, мойке кухонной и столовой посуды.

В столовой предусмотрена моечная столовой и кухонной посуды. Потоки грязной кухонной и столовой посуды при этом перекрещиваются.

Моечные оснащены моечными ваннами, столом с отверстием для удаления мусора, стеллажами, бочками для сбора отходов.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют, промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специальном ящике.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

В моечной следует разместить на видном месте инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. [5]

Микроклимат в горячем цехе не оптимален. Это снижает производительность труда, повышает утомляемость персонала. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Температура в холодном цехе составляет 20С, в горячем 26С, что на несколько градусов превышает норму.

Данные микроклиматические условия превышают норматив возможно за счет неправильно подобранного устройства приточно - вытяжной вентиляции. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную вентиляцию над плитой, но над печью для приготовления пиццы вытяжка не установлена.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. Поэтому расположение цехов выбрано таким образом чтобы они имели естественное освещение. Удаленность рабочего места от окон составляет не более 8 метров, коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) не менее 1:6. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.

На предприятии работники соблюдают технику безопасности при работе с механическим, тепловым, холодильным оборудованием.

2.6 Анализ и формирование обслуживания

На производственных предприятиях, с численностью работающих 250 человек и более в максимальную смену предусматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а также столовые-раздаточные и буфеты для работников отдельных цехов. Для обслуживания указанных контингентов можно использовать залы самокомплектации блюд, работающие по типу шведского стола.

Количество мест в столовых при производственных предприятиях рассчитывают в зависимости от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене.

Режим работы предприятий общественного питания определяется спецификой производства, количеством смен, продолжительностью перерывов. Он должен обеспечивать создание условий для получения горячего питания рабочими в каждой смене, а также в периоды до начала и после окончания работы. Особое внимание необходимо уделять организации горячего питания в вечерние и ночные смены, когда организм человека в наибольшей мере нуждается в полноценной и калорийной пище.

Организация магазинов и отделов кулинарии по месту работы решает важную социальную задачу - предоставление услуг, связанных с облегчением приготовления пищи в домашних условиях. Количество рабочих мест в магазинах кулинарии зависит от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене.

На предприятиях, с численностью работающих до 500 человек, организуют отдел полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, который может быть размещен как в зале столовой, так и в специально выделенном помещении.

В последнее время получили распространение фирменные магазины кулинарии, работающие по типу универсамов. Предварительно расфасованная продукция выкладывается в охлаждаемые и неохлаждаемые прилавки. Это полуфабрикаты из рыбы, мяса, птицы, творога, теста, овощей; кулинарные изделия, салаты, сладкие желированные блюда, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Оплата производится за наличный расчет или в кредит в едином узле расчета, оборудованном контрольно-кассовой машиной. Прием заказа на кулинарные изделия осуществляется при помощи электронного терминала. В обеденный перерыв можно сделать заказ, получить чек, а в конце рабочего дня - заказанный набор полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Организация общественного питания по месту работы предусматривает применение таких прогрессивных форм обслуживания, как выставки-продажи, дегустации блюд национальных кухонь, шведские столы, буфеты без продавцов. Дополнительно может быть организована реализация горячих напитков, мучных кондитерских изделий, бутербродов через чайные столы, а также с помощью торговых автоматов, специально оборудованных и установленных на этажах производственных зданий. Через торговые автоматы реализуют штучные товары, товары в бутылках, кофе.

Лечебно-профилактическое питание организуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с производственными вредностями (химики, металлурги и др.).

Раздаточная на предприятии выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей. Раздаточная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, хлеборезкой и моечной столовой посуды. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала. Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании. В столовой при промышленном предприятии, график, работы которой согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др. На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др. При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Линии раздачи изготовлены из металлических пластин, соответствующих размерам подносов, которые на них устанавливают. Взяв поднос, потребитель ставит на него выбранные блюда, затем ставит поднос на стол и обедает. Поднос с использованной посудой он относит на один из конвейеров, расположенных вдоль боковых стен обеденного зала. Транспортерная лента доставляет подносы в посудомоечное отделение.

С целью исследования фактического состояния обслуживания было проведено анкетирование работников промышленного предприятия, по результатам которого можно сделать следующие выводы:

- 80 % опрошенных - мужчин, 20 % - женщин;

- 30% опрашиваемых было в возрасте от 18 до 29 лет, 50% - от 30 до 39 лет, 20% - от 40 до 59 лет;

- 10% опрошенных отдают свое предпочтение вторым блюдам из свинины, 30% - из птицы, 20% - из мясных продуктов, 40% - из говядины;

- любимыми блюдами для большинства опрошенных является тушеные и запечены (60%), жареные - 30%, отварные - 10%;

- для приготовления салатов чаще всего используют майонез (50%) и сметану (20%);

- качество приготовленной пищи в среднем оценили на 4 балла, ассортиментный минимум, выпускаемый кафетерием в течении рабочей недели на 5 баллов, качество обслуживания на 5 баллов;

- 70 % опрошенных призналось, что интересуются калорийностью блюд крайне редко, 20 % - только в период пред отпуском.

Пример анкеты представлен в приложении В.

Подводя итоги опроса можно сделать вывод о том, что в целом организации потребления продукции и обслуживания в столовой при промышленном предприятии соответствует потребностям работников производственного предприятия. Так же были разработаны мероприятия, направленные на улучшение качества обслуживания и питания, которые приведены ниже.

3. Разработка рекомендаций по совершенствованию организации питания на предприятии

Одним из условий повышения эффективности общественного питания является максимальное сокращение непроизводительных затрат рабочего времени в столовой и рациональное его использование для увеличения выпуска продукции и ускорения обслуживания потребителей.

Рациональное размещение рабочих мест обеспечивает прямолинейность, непрерывность, ритмичность выполняемых производственных процессов, возможность совмещения профессий. Должны создаваться комбинированные рабочие места, где выполняются несколько технологических операций. Обслуживание рабочих мест включает следующие операции: обеспечение рабочих мест документацией, инструментами, сырьем, посудой, уборкой отходов, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием. В настоящее время на предприятии в процессе производства продукции и обслуживания потребителей предметы труда, то есть полуфабрикаты, продукты, столовая посуда, приборы и т.д., проходят последовательно ряд технологических стадий и операций. В связи с этим работники совершают от 450 до 1700 переходов. При этом между отдельными помещениями количество передвижений работников предприятий колеблется от 1 до 200 раз в день, так как взаимосвязи между равно удаленными службами не являются однозначными, то есть используются в течение рабочего времени с различной интенсивностью.

На переходы между помещениями ими затрачивается от 65 до 108 мин в среднем на одного человека. При этом на отдельных предприятиях благодаря удачному расположению функционально взаимосвязанных помещений эти затраты рабочего времени в 1,5-2,0 раза ниже, чем на остальных, что свидетельствует о значительных резервах сокращения непроизводительных затрат рабочего времени за счет улучшения планировки помещений. Поэтому планировка предприятий общественного питания должна быть такой, при которой бы соблюдалась поточность на всех стадиях производственно-торгового процесса. Оснащение предприятий общественного питания модульным оборудованием вносит изменения в организацию рабочих мест. Компоновка модульного оборудования в специализированные технологические линии повышает комплексность и универсальность рабочих мест. На таких рабочих местах появляется возможность выполнять последовательно несколько технологических операций. Вследствие этого повышенные требования предъявляются и к планировке рабочих мест, и к правильному размещению на рабочем месте используемого оборудования: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. д. Прежде всего, необходимо так расставить оборудование, чтобы свести к минимуму переходы поваров на рабочем месте. В соответствии с этим требованием вместе с электрическими плитами необходимо устанавливать секции-вставки с инвентарными шкафами, секции-столы, у жарочных шкафов и сковород предусматривать установку столов, между пищеварочными котлами располагать столы с ваннами.

Исследование трудовых процессов осуществляется с целью определения структуры затрат рабочего времени, рационализации методов и приемов труда, выявления причин невыполнения норм, нерациональных затрат и потерь рабочего времени. Выделяют следующие методы исследования трудовых процессов и затрат рабочего времени: фотография рабочего времени, хронометраж, фотохронометраж.

Фотография рабочего времени проводится для определения структуры его затрат на протяжении рабочей смены или ее части. При этом фиксируются затраты времени на все виды работ и перерывов, которые наблюдались в течение определенного отрезка времени.

Наиболее распространенной является индивидуальная или групповая фотография рабочего дня. При фотографии рабочего дня изучаются виды затрат рабочего времени повара, кондитера (или группы работников) в течение полного рабочего дня. При этом последовательно, без исключений, записывают продолжительность всех затрат времени как на рабочие операции, так и на перерывы, фиксируя одновременно их причины.

После нескольких наблюдений в течение 3-4 дней нормировщик подсчитывает, сколько времени в среднем затрачивают работники на подготовительно-заключительную и основную работу, на обслуживание рабочего места в течение дня, а также определяет величину потерь рабочего времени.

Карта индивидуальной фотографии рабочего дня.

Наблюдение:

Начало - 10 ч.

Окончание - 18ч.

Продолжительность - 7ч.

Обеденный перерыв - 1ч.

Предприятие - столовая при промышленной базе

Цех - холодный.

Наименование процесса - приготовление салатов, закусок.

Специальность - повар.

Разряд - V.

Наблюдательный лист представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Наблюдательный лист

№ п/п	Что наблюдалось	Текущее время	Продолжительность, мин	Индекс
		ч	мин
1	Начало работы	10	00
2	Получение задания и подготовка рабочего места	10	05	5	Тиз
3	Шинковка картофеля (для салата)	10	47	42	То
4	Получение продуктов	11	00	13	Тв
5	Открывание банок с майонезом	11	10	10	Тв
6	Открывание банок с зеленым горошком	11	12	2	Тв
7	Перерыв на завтрак	11	15	3	Тотл
8	Варка яиц	11	23	8	То
9	Шинковка овощей	11	27	4	То
10	Чистка репчатого лука	11	58	31	То
11	Приготовление салата	12	10	12	То
12	Раскладывание салата	12	25	15	То
13	Уборка стола	12	30	5	Тобс
14	Смена спецодежды	12	45	15	Тпот
15	Очистка яиц для салата	12	55	10	То
16	Получение продуктов	13	05	10	Тв
17	Нарезка мяса (говядина)	13	10	5	То
18	Шинковка яиц	13	15	5	То
19	Нарезка ветчины	13	25	10	То
20	Нарезка сосисок	13	30	5	То
21	Нарезка рыбы на порции	13	50	20	То
22	Мытье стола, разделочных досок	13	53	3	Тобс
23	Разделка кур	14	05	12	То
24	Перерыв на обед	15	05	60	--
25	Нарезка мяса (свинина)	15	10	5	То
26	Резка огурцов	15	20	10	То
27	Шинковка я...

Подобные документы

• Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на примере диетической столовой

  Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.
  
  курсовая работа [46,1 K], добавлен 11.06.2012
  

• Организация производства на предприятиях общественного питания

  Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
  
  курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015
  

• Основные особенности организации обслуживания столовой при обществе слепых

  Характеристика материально-технической базы цеха. Оперативное планирование производства. Рационализация работы горячего цеха предприятия общественного питания. Организация контроля за качеством блюд, напитков и изделий цеха. Нормирование труда работников.
  
  курсовая работа [70,2 K], добавлен 08.04.2015
  

• Организация работы производства столовой при ВУЗе на 200 мест

  Общая характеристика столовой при вузе на 200 мест: требования к ассортименту, дизайн интерьера, особенности освещения. Организация снабжения предприятий общественного питания. Основной алгоритм работы горячего цеха. Складское и тарное хозяйство.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2012
  

• Организация производства и материально-техническое снабжение столовой

  Организационно-технологическая характеристика предприятия общественного питания. Режим хранения сырья в складских помещениях. Хранение, учет и возврат тары. Разработка плана-меню столовой на 1 день. Организация труда на складе, график отпуска продукции.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 17.02.2015
  

• Проект столовой общедоступной на 170 мест с кафетерием

  Организация снабжения, складского хозяйства и обслуживания на предприятии общественного питания. Ряд технологических расчётов, касающихся деятельности общедоступной столовой. Расчет заработной платы, издержек, доходов и окупаемости капитальных вложений.
  
  дипломная работа [901,7 K], добавлен 27.07.2011
  

• Организация деятельности столовой санатория "Радон"

  Поставка продуктов питания в санаторий. Порядок хранения и отпуска готовой продукции. Организация работы объекта общественного питания. Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория "Радон". Технологические схемы производства продукции.
  
  отчет по практике [64,6 K], добавлен 10.10.2014
  

• Организация лечебно-профилактического питания в столовой при производственном предприятии "Тюменский аккумуляторный завод"

  Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания. Состояние организации питания на промышленном предприятии, анализ ассортимента блюд и оперативного планирования (составление плана-меню). Классификация линий раздачи в столовых.
  
  курсовая работа [79,1 K], добавлен 13.05.2011
  

• Организация производства на предприятиях общественного питания

  Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.
  
  контрольная работа [46,6 K], добавлен 20.11.2012
  

• Организация рационального питания учащихся в общеобразовательных школах и пути её совершенствования

  Рациональное питания школьников. Техническая оснащенность школьной столовой и организация производства. Формы организации обслуживания питающихся. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда диеты. Выявление проблем при организации питания и их решение.
  
  курсовая работа [350,8 K], добавлен 30.04.2014
  

• Организация производственного и материально–технического снабжения на предприятии

  Схема производственной деятельности столовой спортивно-оздоровительного лагеря "Сосновый Бор". Подготовка зала к обслуживанию. Анализ ассортимента блюд и напитков. Складская группа помещений. Квалификационные требования и функциональные обязанности.
  
  отчет по практике [119,7 K], добавлен 24.02.2014
  

• Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

  Характеристика сферы общественного питания. Ресторан, его нормативно–правовая база, организация складского хозяйства и снабжения продуктами. Разработка меню для потребителей ресторана. Расчет потребности в сырье для приготовления блюд и текущих запасов.
  
  курсовая работа [127,6 K], добавлен 18.12.2010
  

• Организация сбалансированного питания в рекреационных комплексах

  Описание типов предприятий общественного питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной и буфета. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка диетического однодневного меню для отдыхающих санатория.
  
  реферат [33,9 K], добавлен 12.07.2011
  

• Организация общественного питания в муниципальном образовании

  Рациональное питание школьников и ассортимент блюд в школьных столовых. Проблемы организации питания школьников. Организация работы предприятия питания на примере столовой школы МОУ СОШ №13 города Южно-Сахалинска и пути усовершенствования ее работы.
  
  курсовая работа [52,4 K], добавлен 03.07.2012
  

• Проектирование столовой при производственном предприятии

  Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания. Разработка производственной программы. Расчет количества сырья, продуктов и производственного персонала. Контроль производства и готовой продукции. Сертификация услуг общественного питания.
  
  дипломная работа [177,4 K], добавлен 22.07.2011
  

• Организация производства и обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой на 65 человек в МОУ Гольянской СОШ с. Гольяны Завьяловского района УР

  Организация питания в школьной столовой: двухразовое питание для учащихся начальных классов и одноразовое для старших классов. Рассмотрение основания производства, обслуживания обедов и банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой.
  
  курсовая работа [65,9 K], добавлен 12.12.2010
  

• Анализ рынка специализированных предприятий общественного питания г. Владивостока

  Современное состояние и тенденции развития рынка ресторанного бизнеса и специализированных предприятий общественного питания. Разработка стандартов по обслуживанию для барменов и официантов. Потребительская оценка услуг пивного ресторана "Фабрика".
  
  дипломная работа [315,4 K], добавлен 17.01.2015
  

• Анализ работы столовой "Антарктида"

  Характеристика столовой как учреждения общественного питания. Особенности механической кулинарной обработки овощей, грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов. Технология приготовления супов, соусов, мясных продуктов. Характеристика механического оборудования.
  
  отчет по практике [74,6 K], добавлен 29.01.2011
  

• Особенности общественного питания в Санкт-Петербурге

  Эволюция, состояние, тенденции развития и особенности формирования систем общественного питания в России. Предприятия "быстрого питания", кофейни. Общественное питание в Санкт-Петербурге: особенности развития, тенденции и перспективы.
  
  дипломная работа [835,0 K], добавлен 15.09.2006
  

• Организация предприятий общественного питания

  Организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Производственная программа кафе "Крестьянское подворье": расчет количества потребителей, расхода сырья и численности работников.
  
  курсовая работа [544,8 K], добавлен 08.05.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам