Организация производства столовой

Таблица 5 - Баланс рабочего времени

Процесс изготовления продукции состоит из отдельных элементов. Наименьшим измеримым элементом работы являются отдельные движения повара. Эти движения, завершающие выполнение простейшей работы, составляют прием. Из отдельных приемов складывается операция, в результате которой выполняется определенная часть производственного процесса (разруб туши на части, приготовление кусковых полуфабрикатов и т.д.). Причем здесь различают ручные, машинно-ручные, машинные операции.

Подготовительно-заключительное и вспомогательное время у поваров доготовочных цехов на 10-15% больше, чем у поваров заготовочных цехов. И связано это прежде всего с недостатками в размещении оборудования в технологических линиях, которые сводятся в основном к четырем моментам.

Во-первых, при размещении оборудования не всегда соблюдается принцип прямоточности, т. е. оборудование размещают таким образом, что повара при его обслуживании вынуждены совершать большое количество непроизводительных перемещений в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Поэтому для обеспечения наиболее коротких путей движения продуктов и обслуживающего персонала на производстве размещение оборудования в цехах должно осуществляться в строгой последовательности с технологической схемой приготовления блюд независимо от входящих в линию видов оборудования (механическое, тепловое, вспомогательное).

Во-вторых, основное и вспомогательное модульное оборудование установлено параллельно, хотя наиболее рациональным является линейное его размещение.

В соответствии с требованиями техники безопасности и охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева.

Это также подтверждает вывод, что направленность обрабатываемого продукта должна быть справа налево.

Следовательно, если при компоновке технологических линий учесть приведенные выше рекомендации, то можно сократить непроизводительные затраты рабочего времени и обеспечить более эффективное использование модульного оборудования.

Таким образом, проектирование технологических линий в производственных цехах с учетом изложенных выше рекомендаций позволит на 5-8% повысить производительность труда поваров горячих цехов и почти на 6% сократить подготовительно-заключительное и вспомогательное время поваров холодных и горячих цехов, что равносильно повышению производительности труда этой категории работников еще на 3%.

Поскольку работники горячих и холодных цехов составляют около 60% всех производственных работников, то осуществление данных мероприятий позволит повысить производительность труда на производстве почти на 6%.

В настоящее время доля ручного труда на предприятии составляет 70- 75%, поэтому большое значение имеет его сокращение за счет механизации и автоматизации процессов.

В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания в условиях рыночной экономики возможно, применительно к столовой при промышленной базе «Ево-Яха» строительного предприятия «Мостострой-12», порекомендовать следующие мероприятия:

- механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование;

- разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, например, шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов;

- механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение - машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов;

- внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта;

- применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации;

- разработка и внедрение экологических и эргономических решений;

- необходимо повышение квалификации кадров (участие в различных конкурсах, семинарах, выставках кулинарного мастерства, стажировки у более опытных мастеров и пр.) С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда.

- на производстве должны быть созданы оптимальный микроклимат, достигаемый сочетанием оптимальных для человека значениями температур, влажности и скорости движения воздуха, хорошая освещенность рабочих мест, а также должен отсутствовать сильный шум от работы и вибрации машин и механизмов

Заключение

В курсовой работе была дана характеристика такому предприятию общественного питания, как столовая при промышленной базе «Ево-Яха» строительного предприятия «Мостострой-12».

При выполнении работы были решены следующие задачи:

- рассмотрены особенности организации питания на промышленном предприятии;

- приведен ассортиментный минимум данного предприятия, а также дан анализ материально технической базы и снабжения, анализ организации производственного процесса и т.д.

- изучены правила применения необходимой нормативной документации для работы предприятий общественного питания.

- рассмотрели процедуру формирования обслуживания;

- даны рекомендации по совершенствованию организации питания на предприятии.

Строгое соблюдение норм питания, рекомендованных для лиц, занятых в условиях вредных и особо вредных производств, правильная технологическая обработка пищевого сырья являются главными составляющими факторами сохранения здоровья данного контингента потребителей, обеспечивая их работоспособность.

Успешная работа столовой при промышленной базе «Ево-Яха» строительного предприятия «Мостострой-12» зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В своей работе я рассмотрел, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех работы производственной столовой.

Список использованных источников

1 ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М. Изд-во Стандартинформ, 2007. - 15с.

2 ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.- М., Стандартинформ, 2007.

3 Барановский В. Шеф-повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М., 2004.- 320 с.

4 Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М., 2007. - 176 с.

5 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Феникс - 2004.- 352 с.

6 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону. - 2000.- 346 с.

7 Новицкий Н.И. Организация производства на предприятиях. Учебно-методическое пособие. М., 2004.- 156 с.

8 Аграновский Е.Д., Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика. -2000. - 224 с.

9 Организация работы предприятий общественного питания /Под ред. Н.Н. Шаповалова. М.: Экономика, 1990.- 272 с.

10 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования /В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. - 416 с.

11 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ И.А.Злобина/ Уральск, гос. эконом, ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск, гос. эконом, ун-та, 2003. - 34 с.

12 Никуленкова Т.Т., Г.М.Я стина. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.

13 Структура и правила оформления текстовых документов /В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников/; Уральск, гос. эконом, ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск, гос. эконом, ун-та, 2005. - 53 с.

Приложение А

Меню столовой

Меню столовой для основных рабочих

Меню диетического питания

Меню для инженерно - технических рабочих, реализуемое через кафетерии

Приложение Б

План столовой с расстановкой оборудования

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на Allbest.ur